Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların fonksiyonları. Gıdalardaki proteinler, yağlar ve karbonhidratlar

Soru: Vücudumuzun işleyişinde protein, yağ ve karbonhidratların rolünü anlatır mısınız?

Ivan Smirnov

Cevap:

Sincaplar

Proteinler gıdanın önemli bir parçasıdır.

Yeni hücreler oluşturmak ve yıpranmış hücrelerin yerine geçmek için kullanılırlar ve vücutta sürekli oluşan metabolizmaya aktif olarak katılırlar. Beslenme uzmanlarının bunlara “proteinler” demesi boşuna değil. Yunan kelimesi“proteo”, “birinci sıradaki” veya “üstün” anlamına gelir. Sonuçta vücut proteinleri yalnızca gıda proteinlerinden oluşur.

Hayvansal proteinin ana kaynakları et, balık, süzme peynir ve yumurtadır. Bitkisel besinler ayrıca protein içerir, baklagiller ve kuruyemişler özellikle bunlar açısından zengindir.

Bir kişi, hayvansal ve bitkisel gıdaları yiyerek protein alır, ancak gıdalardaki proteinler, proteini oluşturan proteinlerden farklıdır. insan vücudu. Sindirim sürecinde proteinler amino asitlere parçalanır ve bunlar vücut tarafından emilip kendi proteinini oluşturmak için kullanılır. En önemli amino asitler 22'dir. Bunlardan sekizi esansiyel kabul edilir. Vücut bunları kendi başına sentezleyemediğinden, onları yalnızca yiyeceklerden aldığından bu şekilde anılırlar.Geri kalan amino asitler esansiyel olmayan amino asitler olarak kabul edilir.

Farklı proteinler farklı amino asit kompleksleri içerir, bu nedenle vücudun sürekli olarak alması çok önemlidir. tam set gerekli proteinler. Ortalama oran sincap günlük rasyon bir yetişkin için 100-120 g, şiddetli fiziksel iş 150-160 gr'a çıkartılmalıdır.

Yağlar

Yağlar en güçlü enerji kaynağıdır. Ayrıca, vücüt yağı(“depo” yağ) vücudu ısı kaybından ve morluklardan koruyan yağ kapsülleri iç organlar onlar için destek ve koruma görevi görür mekanik hasar. Depolanmış yağ, egzersiz sırasında ana enerji kaynağıdır. akut hastalıklar iştah azaldığında ve gıda emilimi sınırlı olduğunda.

Yağın kaynağı hayvansal yağlar ve bitkisel yağların yanı sıra et, balık, yumurta, süt ve süt ürünleridir. Yağlar doymuş ve doymamış içerir yağ asidi yağda çözünen vitaminler A, B, E, lesitin ve bir dizi başka madde, vücut için gerekli. Bir takım minerallerin ve yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklardan emilmesini sağlarlar. Yağ dokusu- aktif enerji malzemesi rezervi. Yağlar yemeğin tadını iyileştirir ve tokluk hissine neden olur. Karbonhidratlardan ve proteinlerden oluşturulabilirler, ancak bunların yerine tamamen geçemezler.

Vücudun ihtiyaçları, birbirlerini hayati maddelerle tamamladıklarından, hayvansal ve bitkisel yağların kombinasyonu ile karşılanabilir.

Bir yetişkinin günlük yağ ihtiyacı, özellikle soğukta ağır fiziksel işler için 100 ila 150 gr arasındadır. Ortalama olarak günlük yağ alımının %60-70'i hayvansal yağlardan, %30-40'ı ise bitkisel yağlardan oluşmalıdır.

Karbonhidratlar

Karbonhidratlar vücudun ana enerji kaynağı olarak görev yapar ve kaslarımızın çalışmasına yardımcı olur. Onlar için gerekli normal değişim proteinler ve yağlar. Proteinlerle birleşerek belirli hormonları, enzimleri, tükürük salgılarını ve diğer mukus oluşturan bezleri ve diğer önemli bileşikleri oluştururlar. Günlük diyette ortalama karbonhidrat alımı 400-500 gr olmalıdır.

Karbonhidratlar basit ve karmaşık olarak ikiye ayrılır. Basit karbonhidratlar karmaşık karbonhidratlardan farklıdır kimyasal yapı. Bunlar arasında monosakkaritler (glikoz, galaktoz, fruktoz) ve disakkaritler (sakkaroz, laktoz ve maltoz) bulunur. Basit karbonhidratlar tatlı yiyeceklerde bulunur - şeker, bal, akçaağaç şurubu vb.

Kompleks karbonhidratlara polisakkaritler denir, kaynakları bitkilerdir - tahıllar, sebzeler, baklagiller. Kompleks karbonhidratlar arasında nişasta, glikojen, lif, pektinler, hemiselüloz vb. bulunur. Polisakkaritler diyet lifinin temelini oluşturur, dolayısıyla önemli rol beslenmede.

DERS No. 2

Konu: Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler, beslenmedeki rolleri. Tüketim standartları.

Beslenmenin niteliksel bileşimi, diyetteki proteinlerin, yağların, karbonhidratların, mineral tuzların ve vitaminlerin içeriğidir. Tüm besinler birincil amaçlarına göre 3 gruba ayrılabilir:

1) proteinler ve mineral tuzlar: kalsiyum ve fosfor- ağırlıklı olarak plastik işlevli;

2) yağlar ve karbonhidratlar- ağırlıklı olarak enerji işlevi olan;

3) vitaminler ve mineral tuzları(mikro ve makro elementler) - vücuttaki metabolik süreçler için katalizör olarak belirli bir işlevi yerine getiren maddeler.

Niteliksel bileşim, çeşitli gıda ürünlerinin tüketimine yönelik standartların geliştirilmesinin temelini oluşturur ve bireysel bileşenlerinin gıda ile hem niceliksel hem de niteliksel olarak gerekli tedarikini sağlar.

PROTEİNLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Proteinler vücudun yaşamı, büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan temel maddelerdir. Vücuttaki protein eksikliği, beslenme (Latince alimentum - gıdadan) hastalıklarının gelişmesine yol açar.

Proteinler, vücudun çeşitli doku ve hücrelerinin yanı sıra hormonlar, enzimler, antikorlar ve spesifik proteinlerin yapımında plastik malzeme olarak kullanılır. Proteinler vücuttaki diğer maddelerin, özellikle de vitamin ve mineral tuzlarının normal metabolizması için gerekli bir arka plandır.

Proteinler ayrıca vücudun enerji dengesinin korunmasında da rol oynar. Yüksek enerji harcaması dönemlerinde veya gıdanın yetersiz miktarda karbonhidrat ve yağ içerdiği durumlarda bunlar özellikle önemlidir. Protein harcanan enerjinin %11-13'ünü yeniler.

Tüm proteinler genellikle ikiye ayrılır basit(proteinler) ve karmaşık(proteitler). Basit proteinler, yalnızca polipeptit zincirleri içeren bileşikler olarak anlaşılırken, karmaşık proteinler, protein molekülünün yanı sıra protein olmayan bir kısmın da bulunduğu bileşiklerdir.

Basit proteinler arasında albüminler, globulinler ve glutelinler bulunur. Albüminler ve globulinler kan serumu, süt ve yumurta beyazındaki proteinlerin ana kısmını oluşturur. Glutelinler bitki proteinleridir ve lisin, metiyonin ve triptofan gibi amino asitlerin düşük içeriğiyle karakterize edilirler.

Kompleks proteinler arasında nükleoproteinler, glikoproteinler, lipoproteinler, fosfoproteinler bulunur; bunların protein olmayan grubu nükleik asitler, lipitler, karbonhidratlar, fosforik asit vb.'den oluşur.

Protein, protoplazma ve hücre çekirdeğinin yanı sıra hücreler arası maddelerin temelini oluşturur. Spesifik proteinler önemlidir. Örneğin, protein globin (kırmızı kan hücrelerinin hemoglobininin bir parçası), miyozin ve aktin kas kasılmasını sağlar, γ-globülinler antikorlar oluşturur. Retinadaki bir protein (rodopsin) normal ışık algısını sağlar.

Bir protein molekülünün ana bileşenleri ve yapısal bileşenleri amino asitlerdir. Proteinlerin biyolojik özellikleri, amino asit bileşimleri ve sindirilebilirlikleri ile belirlenir. Proteinlerin besin değeri, proteini oluşturan amino asitlerin niteliksel ve niceliksel oranıyla belirlenir.

Sindirim sürecinde, gıda proteinleri amino asitlere parçalanır ve bunlar bağırsaklardan kana ve daha sonra dokulara geçerek vücutta protein sentezi için kullanılır.

Beslenme biliminde bilinen 80 amino asitten 22-25'i ilgi çekicidir ve bunlar çoğunlukla insanlar tarafından kullanılan gıda ürünlerindeki proteinlerde bulunur.

Ayırt etmek değiştirilebilir Ve yeri doldurulamaz amino asitler.

Değiştirilebilir Amino asitler vücutta sentezlenebilir. Bunlar şunları içerir: alanin, aspartik asit, prolin, serin, tirozin, sistin, sistein vb.

yeri doldurulamaz Amino asitler vücutta sentezlenmez ve yalnızca besinlerden elde edilebilir. Şu anda 9 amino asidin esansiyel olduğu kabul edilmektedir: valin, histidin, metionin, triptofan, treonin, fenilalanin, lizin, lösin, izolösin.

Esansiyel amino asitlerin en eksiksiz kompleksi, hayvansal kökenli proteinleri (et, balık, yumurta, süt, süt ürünleri) içerir.

Bazı ürünlerde bitki kökeni aynı zamanda tüm esansiyel amino asitleri de içerir, ancak ya küçük miktarlarda ya da genel içerik Bu ürünlerdeki protein küçüktür (lahana, patateste -% 1-2'den az).

Vücudun aminoasit ihtiyacının %60'ını tam ve optimum düzeyde karşılamak için günlük miktar Yetişkinlerde proteinin, çocuklarda ise %80'i hayvansal ürünlerden gelmelidir.

Protein ihtiyacı yaşa, cinsiyete, işin niteliğine vb. Bağlıdır. Vücudun protein rezervleri yoktur ve gıdalardan 80 - 120 g miktarında sürekli bir protein kaynağı gerektirir.

Diyetteki protein miktarı azsa, negatif nitrojen dengesi durumu oluşur; bu, doku proteinlerinin tüketiminin, diyet proteinleriyle birlikte esansiyel amino asitlerin tedarikini aştığını gösterir.

YAĞLAR VE BESLENMEDE ÖNEMİ

İnsan vücudundaki yağlar, hücrelerin yapısal bir parçası olarak hem enerji verici hem de plastik bir rol oynar. Yağlar, diğer tüm besin maddelerinin enerjisini aşan bir enerji kaynağı olarak hizmet eder. 1 g yağın yanması 37,7 kJ (9 kcal), 1 g karbonhidrat ve 1 g proteinin yanması ise 16,7 kJ (4 kcal) üretir.

Yağlar birçok vitamin ve biyolojik olarak aktif madde kaynakları için iyi çözücülerdir. Hücre protoplazmasının bir parçası olan vücut dokularının yapımına katılırlar. Protoplazmik yağlar, maddelerin - metabolik ürünlerin geçirgenliğini sağlar.

Yağların ana belirleyici özellikleri doymuş (doymuş) ve doymamış (doymamış) olarak ayrılan yağ asitleridir.

Doymuş yağ asitleri hayvansal yağlarda büyük miktarlarda bulunur. Biyolojik özellikler açısından doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitlerinden daha düşüktür. Doymuş yağ asitlerinin yağ metabolizması üzerinde olumsuz etkisi olduğuna inanılmaktadır.

Doymamış (doymamış) yağ asitleri esas olarak bitkisel yağlarda bulunur. Önemli biyolojik aktivitelerini belirleyen çift doymamış bağlar içerirler. En yaygın olanları, hücre zarlarındaki metabolik süreçlerin yanı sıra mitokondride enerji üretim süreçlerinin düzenlenmesinde büyük rol oynayan oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitleridir.

Çoklu doymamış yağ asitleri (birkaç serbest bağa sahip asitler) vücutta sentezlenmez, bunlara olan ihtiyaç ancak gıda yoluyla karşılanabilir.

Yetişkin bir kişinin günlük diyetinde 25-30 gr bitkisel yağ alınarak gerekli miktarda çoklu doymamış yağ asitlerinin temini sağlanır.

Diyette doymamış yağ asitlerinin eksikliği ciltte değişikliklere (kuruluk, pullanma, egzama, hiperkeratoz) neden olur, UV ışınlarına duyarlılığı artırır, kan damarlarının geçirgenliğini artırır ve kalp kasının kasılabilirliğini etkiler.

Yağlar ayrıca A, D, E vitaminlerini (tokoferol) ve bir kısmı biyolojik aktiviteye sahip pigmentleri de içerir. Bu yağ pigmentleri arasında β-karoten, sesamol ve gossipol bulunur.

Yağların gereksinimi ve rasyonelleştirilmesi. Yağ karnesi yaş, cinsiyet, iş faaliyetinin niteliği, ulusal ve iklimsel özellikler dikkate alınarak yapılır. Yağ, modern verilere göre optimal olan diyetin günlük enerji değerinin %33'ünü sağlamalıdır. Diyetteki toplam yağ miktarı 90 – 110 gr.

Diyetteki biyolojik olarak optimal oran %70 hayvansal yağ ve %30 bitkisel yağdır. Yetişkinlikte ve yaşlılıkta bitkisel yağların özgül ağırlığının arttırılması yönünde oran değiştirilebilir.

KARBONHİDRATLAR VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Karbonhidratlar ana ayrılmaz parça yiyecek payı. Karbonhidratların fizyolojik önemi enerji özelliklerine göre belirlenir. Her gram karbonhidrat 16,7 kJ (4 kcal) sağlar.

Karbonhidratlar ayrıca vücutta biyolojik sentez için plastik bir malzeme olarak kullanılır ve birçok hücre ve doku yapısının bir parçasıdır. Örneğin, glikoz sürekli olarak kanda bulunur, glikojen karaciğerde ve kaslarda bulunur, galaktoz beyin lipitlerinin bir parçasıdır, laktoz ise insan sütünün bir parçasıdır.

Karbonhidratlar vücutta sınırlı miktarda depolanır ve rezervleri azdır. Bu nedenle vücudun ihtiyaçlarının karşılanması için karbonhidratların kesintisiz olarak besinlerle birlikte sağlanması gerekir. Karbonhidratlar yağ metabolizmasıyla yakından ilişkilidir. Yetersiz fiziksel aktivite ile insan vücuduna aşırı karbonhidrat alımı, karbonhidratların yağa dönüşmesine katkıda bulunur.

Doğal olarak Gıda Ürünleri karbonhidratlar mono-, di- ve polisakkaritler formunda sunulur. Yapısına, çözünürlüğüne, emilim hızına ve glikojen oluşumu için kullanımına bağlı olarak gıda ürünlerindeki karbonhidratlar aşağıdaki şemada sunulabilir:

Basit karbonhidratlar

Monosakkaritler:

glikoz fruktoz galaktoz

Disakkaritler:

sükroz laktoz maltoz

Kompleks karbonhidratlar

Polisakkaritler:

nişasta glikojen pektin maddeleri lif

Basit karbonhidratlar iyi çözünürlüğe sahiptirler, kolayca emilirler ve glikojen oluşumunda kullanılırlar.

En yaygın monosakkarit glikoz birçok meyve ve yemişte bulunur ve ayrıca gıdadaki disakkaritlerin ve nişastanın parçalanması sonucu vücutta oluşur.

Fruktoz glikoz ile aynı özelliklere sahiptir ve diğer şekerler arasında artan tatlılık ile ayırt edilir. Arı balı, hurma, üzüm, elma, armut, karpuz, kuş üzümü ve diğer ürünlerde bulunur.

Galaktoz Gıda ürünlerinde serbest formda bulunmaz. Galaktoz, sütteki ana karbonhidrat olan laktozun (süt şekeri) parçalanma ürünüdür.

Disakkaritler sakaroz, laktoz ve maltoz ile temsil edilir.

Kaynaklar sakarozİnsan beslenmesinde esas olarak kamış ve pancar şekeri bulunmaktadır. Diyetteki doğal sakaroz kaynakları kavun, muz, kayısı, şeftali, erik ve havuçtur.

Laktoz(süt şekeri) sütte bulunur, tatlılığı düşüktür ve paslandırıcı mikrofloranın etkisini baskılayan laktik asit bakterilerinin gelişimini destekler. Çocuk ve yaşlıların beslenmesinde laktoz tavsiye edilir. Çiftlik hayvanlarının sütündeki laktoz oranı %4-6 arasındadır.

Polisakkaritler Moleküler yapının karmaşıklığı ve suda zayıf çözünürlüğü ile karakterize edilir. Kompleks karbonhidratlar arasında nişasta, glikojen, pektin ve lif bulunur.

Nişasta temel besin değerine sahiptir. İnsan beslenmesinde nişasta, tüketilen toplam karbonhidrat miktarının yaklaşık %80'ini oluşturur.

glikojen karaciğerde önemli miktarlarda bulunur.

Pektik maddeler pektin ve protopektin ile temsil edilir. Pektinin etkisi altında, paslandırıcı bağırsak mikroflorası yok edilir. Elma, portakal, kayısı, erik, armut, havuç ve pancar pektin bakımından zengindir.

Selüloz insan vücuduna bitkisel ürünlerle girer. Sindirim sürecinde besin kütlelerinin bağırsak kanalından hareketini destekler. Lif, fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur. Lif kaynakları baklagiller, sebzeler, meyveler ve kepekli ekmektir.

Karbonhidrat ihtiyacı. Diyetteki toplam karbonhidrat miktarı, enerji maliyetlerine, cinsiyete, yaşa ve diğer göstergelere bağlı olarak 250-440 gr miktarında önerilmektedir.Şeker, bal, tatlı miktarı günde 60-70 gr'ı geçmemelidir. Diyetteki basit ve karmaşık şekerlerin oranının 1: 3-4 olması önerilir.

MİNERAL ELEMENTLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Modern araştırmalar mineral elementlerin hayati önemini doğrulamaktadır. Biyomikroelementler gibi biyolojik olarak aktif maddelerin önemi tespit edilmiştir. Bir dizi endemik hastalığın önlenmesi için rasyonel mineral tüketimi gereklidir: endemik guatr, florozis, çürük, stronsiyum raşitizmi vb.

Mineral elementlerin sınıflandırılması

Mineral elementlerin fizyolojik önemi katılımlarıyla belirlenir:

yapıların oluşumunda ve enzim sistemlerinin fonksiyonlarının uygulanmasında;

vücuttaki plastik süreçlerde;

vücut dokularının, özellikle kemik dokusunun yapımında;

kanın asit-baz durumunun ve normal tuz bileşiminin korunmasında;

su-tuz metabolizmasının normalleşmesinde.

Alkali mineral elementler (katyonlar).

Kalsiyum insan vücudunda 1500 g miktarında bulunan en yaygın mineral elementtir.Kalsiyumun yaklaşık% 99'u kemiklerde bulunur, kanın pıhtılaşma süreçlerine katılır ve kalp kasının kasılmasını uyarır.

Kalsiyum kaynakları süt ve süt ürünleridir: 0,5 litre süt veya 100 g peynir, bir yetişkinin günlük kalsiyum ihtiyacını (800 mg) karşılar. Hamile ve emziren anneler için - günde 1500 mg. Çocuklar yaşa bağlı olarak günde 1100-1200 mg kalsiyum almalıdır.

Magnezyum Karbonhidrat ve fosfor metabolizmasında önemli rol oynar, antispastik ve damar genişletici özelliklere sahiptir.

Magnezyumun ana kaynakları tahıllardır: tahıllar, bezelye, fasulye. Hayvansal ürünler çok az miktarda magnezyum içerir.

Bir yetişkinin magnezyum ihtiyacı günde 400 mg'dır. Çocuklar - Yaşa bağlı olarak günde 250-350 mg.

Sodyum asit-baz dengesinin ve ozmotik basıncın korunmasında hücre dışı ve dokular arası metabolizma süreçlerine katılır. Sodyum vücuda esas olarak sofra tuzu ile girer. Sodyum alımı günde 4-6 g olup, bu da 10-15 g sodyum klorüre karşılık gelir. Ağır fiziksel çalışmayla sodyum ihtiyacı artar, aşırı terleme, kusma ve ishal.

Potasyum. Potasyumun önemi öncelikle sıvının vücuttan atılmasını artırma yeteneğinde yatmaktadır. Kuru meyveler potasyum açısından zengindir - kuru kayısı, kayısı, kuru kiraz, kuru erik, kuru üzüm. Patates önemli miktarda potasyum içerir. Yetişkinler için günlük potasyum ihtiyacı 3-5 gr'dır.

Asidik yapıdaki mineral elementler (anyonlar) - fosfor, klor, kükürt.

Fosfor kalsiyum gibi oluşumunda rol oynar kemik dokusu, fonksiyonda bir değere sahip gergin sistem ve beyin dokusu, kaslar ve karaciğer. Gıdalardaki kalsiyum ve fosfor oranı 1: 1,5'i geçmemelidir.

En fazla fosfor süt ürünleri, yumurta ve balıkta bulunur. Peynirdeki fosfor içeriği 600'e kadardır, yumurta sarısı- 470, fasulye - 100 g ürün başına 504 mg.

Bir yetişkinin fosfor ihtiyacı günlük 1200 mg'dır.

Klor vücuda esas olarak sodyum klorürle girer. Ozmotik basıncın düzenlenmesinde, su metabolizmasının normalleşmesinde ve oluşumunda rol alır hidroklorik asit mide bezleri

Klor esas olarak hayvansal kökenli ürünlerde bulunur: yumurta - 196, süt - 106, peynir - 100 g ürün başına 880 mg.

Klor ihtiyacı günde 4-6 gramdır.

Kükürt bazı amino asitlerin (metiyonin, sistin, sistein, vitaminler - tiamin ve biyotin) yanı sıra insülin enziminin bir parçasıdır.

Kükürt kaynakları esas olarak hayvansal kökenli ürünlerdir: 100 g ürün başına peynir 263, balık - 175, et - 230, yumurta - 195 mg içerir.

Erişkinlerde kükürt ihtiyacı yaklaşık olarak 1 g/gün olarak belirlenmiştir.

Biyomikroelementler Gıda ürünlerinde küçük miktarlarda bulunur, ancak belirgin biyolojik özelliklerle karakterize edilirler. Bunlar arasında demir, bakır, kobalt, iyot, flor, çinko, stronsiyum vb. bulunur.

Ütü Hematopoezde ve kan bileşiminin normalleşmesinde önemli bir rol oynar. Vücuttaki demirin yaklaşık %60'ı hemoglobinin ana kısmı olan hemokromojende yoğunlaşmıştır. En fazla demir miktarı karaciğerde, böbreklerde, havyarda, et ürünlerinde, yumurtalarda ve fındıklarda bulunur.

Yetişkin bir insanın demir ihtiyacı erkeklerde 10 mg/gün, kadınlarda ise 18 mg/gündür.

Bakır ikinci (demirden sonra) hematopoietik biyomikroelementtir. Bakır, demirin kemik iliğine transferini destekler.

Bakır karaciğerde, balıkta, yumurta sarısında ve yeşil sebzelerde bulunur. Günlük gereksinim- yaklaşık 2,0 mg.

Kobalt hematopoezde yer alan üçüncü biyomikroelementtir, kırmızı kan hücrelerinin ve hemoglobin oluşum süreçlerini aktive eder ve vücutta B 12 vitamini oluşumunun başlangıç ​​​​maddesidir.

Kobalt karaciğerde, pancarda, çilekte ve yulaf ezmesinde bulunur. Kobalt ihtiyacı 100-200 mcg/gündür.

Manganez kemik oluşumu ve hematopoez süreçlerini aktive eder, yağ metabolizmasını teşvik eder, lipotropik özelliklere sahiptir ve endokrin bezlerinin işlevini etkiler.

Başlıca kaynakları şunlardır: bitkisel ürünlerözellikle yapraklı sebzeler, pancar, yaban mersini, dereotu, fındık, baklagiller, çay.

Manganez gereksinimi günde yaklaşık 5 mg'dır.

Biyomikro elementler iyot ve flordur, bunlar endemik hastalıklarla ilişkilidir.

İyot hormon oluşumuna katılır tiroid bezi- tiroksin. Doğada eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır. Yerel ürünlerde doğal iyot içeriğinin düşük olduğu bölgelerde endemik guatr meydana gelir. Bu hastalık tiroid bezinin büyümesi ve fonksiyonunun bozulması ile karakterizedir.

Endemik guatrın önlenmesi özel ve genel önlemleri içerir. Özel faaliyetler halka satışları içerir iyotlu tuz insan vücuduna günlük yaklaşık 200 mcg iyot alımını sağlamak için.

flor diş gelişimi süreçlerinde, dentin ve diş minesinin oluşumunda ve kemik oluşumunda önemli rol oynar. İnsanlar için ana florür kaynağının yiyecek değil içme suyu olduğu unutulmamalıdır.

VİTAMİNLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Vitaminler, kimyasal yapıları farklı olan düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerdir. Vitaminler vücutta sentezlenmez veya az miktarda sentezlenir, bu nedenle besinlerle beslenmeleri gerekir. Metabolizmada görev alırlar ve büyük etki sağlık durumu, uyum yetenekleri ve çalışma yeteneği üzerine. Gıdalarda belirli bir vitaminin uzun süre bulunmaması, vitamin eksikliği (hipovitaminoz). Tüm hipovitaminozlar, halsizlik, artan yorgunluk, azalan çalışma yeteneği ve çeşitli soğuk algınlığına duyarlılık gibi ortak semptomlarla karakterize edilir. İnsan vücuduna vitamin alımının artması, hipervitaminoz (örneğin çocuklarda A ve D vitaminlerinin hipervitaminozu).

Vitaminlerin modern sınıflandırması, su ve yağdaki çözünürlükleri ilkesine dayanmaktadır.

Vitaminlerin sınıflandırılması

Yağda çözünen vitaminler.

vitaminiA(retinol) hayvansal kökenli ürünlerde bulunur. Bitkisel ürünlerde provitamin A - karoten formunda bulunur. Retinol düzenler metabolik süreçler, vücudun büyümesini uyarır, enfeksiyonlara karşı direncini artırır, durumu etkiler epitel dokusu. A vitamini eksikliği ile cilt ve mukoza zarlarının epitelinde kuruluk, alacakaranlık görüşünde bozulma, ciddi vakalarda - gözün korneasında hasar ve çocuklarda bodur büyüme görülür.

A vitamini içerir Balık Yağı, karaciğer, yumurta, peynir, tereyağı. Karoten havuç, kabak, domates, kayısı ve kuşburnunda bulunur. Karoten açısından en zengin yeşil bitkiler ısırgan otu, karahindiba, ıspanak, kuzukulağı, dereotu ve maydanoz yapraklarıdır.

A vitamini ihtiyacı kişinin yaşına ve fiziksel aktivitesine bağlıdır. Hamilelik ve emzirme döneminde kadınların yanı sıra çocuklar da bu vitamine daha fazla ihtiyaç duyar. Bir yetişkinin günlük gereksinimi 1000 mcg’dir. hamile kadınlar için - 1250 mcg. 1 yaşın altındaki çocuklara 400 mcg, 1 ila 3 yaş arası - 450, 4 ila 6 yaş arası - 500, 7 ila 10 yaş arası - 700, 11 ila 17 yaş arası - 1000 mcg verilmelidir.

Grup vitaminleriD(kalsiferoller). D vitamini grubu D2 (ergokalsiferol) ve D3 (kolekalsiferol) vitaminlerini içerir. Vücutta D vitamini oluşumunun kaynağı 7-dehidrokolesteroldür. Ciltte ultraviyole ışınlar D3 vitamini oluşur.

Bitki organizmaları provitamin D vitamini - ergosterol içerir. Maya, yüksek miktarda ergosterol içeriği ile karakterize edilir.

D vitamini, kalsiyum ve fosfor tuzlarının bağırsaklardan emilimini normalleştirir ve kemiklerde kalsiyum fosfat birikmesini destekler. Vücutta D vitamini eksikliği, kalsiyum ve fosfor metabolizmasında bir rahatsızlığa neden olur, bu da çocuklarda raşitizm gelişmesine yol açar; bu, fontanellerin gecikmiş kemikleşmesi ve diş çıkarma ile kendini gösterir. Ayrıca bir takım genel bozukluklar da not edilmiştir - halsizlik, sinirlilik, terleme.

Yetişkinler ve ergenler için günlük D vitamini gereksinimi 100 IU (Uluslararası Birim), 3 yaşın altındaki çocuklar için - 400 IU, hamile kadınlar ve emziren anneler için - 500 IU'dur.

D vitamininin ana kaynakları balık ürünleridir: morina karaciğeri ve karaciğer balık yağı, ringa balığı vb. Süt ürünlerinde de az miktarda D vitamini bulunur.

E Vitamini (tokoferoller). E vitamininin etkisi çeşitlidir: üreme fonksiyonunu düzenler, hipofiz bezini, adrenal bezleri, metabolizmayı etkiler, kas fonksiyonunu uyarır.

E vitamini bitkisel yağlarda, tahıl tohumlarında, yeşil sebzelerde ve diğer gıdalarda önemli miktarlarda bulunur.

Bir yetişkinin günlük E vitamini ihtiyacı yaklaşık olarak 12 mg olarak belirlenir; hamile kadınlar ve emziren anneler için 15 mg; çocuklar ve ergenler yaş ve cinsiyete bağlı olarak 5-12 mg almalıdır.

Grup vitaminlerik(filokinonlar). K grubu vitaminleri kanın pıhtılaşma süreçlerinde rol oynar. Yetişkin vücudunda K vitamini bağırsak mikroflorası (çoğunlukla Escherichia coli) tarafından sentezlenir, bu nedenle insanlarda K vitamini eksikliği nadirdir.

Yediğimiz yiyecekler sadece açlığımızı gidermemeli, aynı zamanda vücudumuza enerji kaynakları ve ihtiyaç duyduğu faydalı ve besin maddelerini de sağlamalıdır. Gıda ürünlerinde bulunan proteinler, yağlar ve karbonhidratlar pek çok işlevi yerine getirir. önemli işlevler bunların her biri başkasına devredilemez.

Proteinler ana fonksiyonel eleman organizmada. Hücreler ve dokular için yapı malzemesi görevi görürler, bağışıklık oluştururlar, hormonların, enzimlerin, amino asitlerin sentezine katılırlar; proteinler diğer besinleri ve faydalı maddeleri vücutta taşır, destekler su dengesi vücutta dokuların iyileşmesini, yenilenmesini, cildin elastikiyetini sağlar ve daha birçok işlevi yerine getirir. Çocukların büyüme ve gelişme için proteinlere ihtiyaçları vardır.

Yağlar vücutta stratejik bir su ve enerji rezervidir. Vücuttaki sıcaklık dengesinin korunmasına hizmet ederler; inşa etmek için kullanılırlar. hücre zarları onlar bir parçası sinir dokusu ve hücreler arasındaki elektriksel uyarıların nüfuzunu kolaylaştırır, ayrıca yağda çözünen vitaminlerin (A, E, D) emilmesi için yağlar gereklidir.

Karbonhidratlar vücudun yakıtıdır. Karbonhidratlar vücutta emilme hızlarına göre hızlı ve yavaş olarak ikiye ayrılır. Yavaş karbonhidratlar, zamanla kademeli olarak parçalanarak uzun süreli bir enerji kaynağı sağlarken, hızlı karbonhidratlar hızlı bir enerji artışı sağlar. Aynı zamanda karbonhidratlarla da ilgili olan lif, pratik olarak vücut tarafından emilmez; temizleyici görevi görür, vücudu toksinlerden, atıklardan arındırır, giderir. fazla sıvı, şeker, kolesterol, sindirimi kolaylaştırır.

Bir kişinin gün içinde yediği besinlerdeki protein, yağ ve karbonhidrat kombinasyonu şu şekilde olmalıdır: 1:1:4. Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların toplam kalori içeriğindeki bu oran vücuda sağlar. besinler ah en iyisi.

Gıda ürünlerindeki protein, yağ ve karbonhidrat içeriği

Beslenmenizin besinlerdeki protein, yağ ve karbonhidrat açısından dengeli olabilmesi için hangi besinlerin belirli maddeleri, ne miktarda içerdiğini bilmeniz gerekir. Bu, şekil vermenize yardımcı olacaktır. tam diyet kendim için.

Proteinlerin ana kaynakları et, kümes hayvanları, balık, yumurta, süt ürünlerinin yanı sıra kabuklu yemişler, tohumlar, tahıllar ve baklagillerdir. Yağlar birçok bitkisel ve hayvansal üründe bulunur, ancak en çok sağlıklı yağlar– bunlar fındık ve tahıllardan elde edilen bitkisel yağlar, bitkisel yağlar, ayrıca balık ve deniz ürünlerinde bulunan yağlardır. Ancak ette bulunan yağlar, yemeklik yağlar, rafine yağlar, margarin ve diğer trans yağların insan vücuduna çok az faydası vardır.

Yavaş karbonhidratların ana kaynağı sebze, meyve ve tahıllardır. gübre ve ayrıca bal. Karbonhidratlar ayrıca yumurta sarısında ve sütte de bulunur. Et ve balıkta karbonhidrat yoktur. Sağlıklı hızlı karbonhidratlar meyve ve kuruyemişlerde bulunur, ancak şeker ve onu içeren ürünler sağlıklı karbonhidratlar Onunla hiçbir şekilde ilişki kuramazsınız.

Ürünlerdeki protein, yağ ve karbonhidrat içeriği hakkında bilgi zorunluürün ambalajında ​​mevcuttur ve ayrıca şu adreste de bulunabilir: özel masalar. Gıdaların, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların kalori içeriğini ve ayrıca gıdaların vitamin ve mineral kompozisyonunu gösterirler. Bu tür tabloları ve ambalaj üzerindeki bilgileri kullanarak kendinize tam dengeli bir menü oluşturabilirsiniz.

Kilo kaybında protein, yağ ve karbonhidratların önemi

Vücudumuzun tüm besinlere ihtiyacı vardır: proteinler, yağlar ve karbonhidratlar; Tükettiğimiz ürünlerin hepsini içermesi gerekiyor. Ancak zayıflama diyetleri sırasında tükettiğimiz besinlerdeki protein, yağ ve karbonhidrat dengesinin değişmesi gerekmektedir.

Kilo kaybında protein, yağ ve karbonhidrat tüketmenin önemi çok büyük.

Diyet sırasında karbonhidrat alımı genellikle azaltılır; Hızlı karbonhidratlardan kaçınılması, yavaş karbonhidratların sebze, meyve ve tahılların yanı sıra süt ürünlerinden alınması önerilir. Vücuttaki fazla karbonhidratlar yağ olarak depolanır ve karbonhidrat tüketiminin azalması vücudun yağ rezervlerini yakmasına neden olur. Ancak diyet sırasında karbonhidrat eksikliği, performansın düşmesine, halsizliğe, hastalığa ve vücutta çeşitli bozukluklara yol açabileceğinden istenmeyen bir durumdur.

Diyet yaparken, "ağır" yağların, yani ette bulunanların, rafine yağların ve trans yağların tüketimini en aza indirmeniz gerekir. Yağlardan tamamen vazgeçemezsiniz, bitkisel kaynaklı sağlıklı yağlar ve balık yağı tüketmelisiniz.

Diyetlerdeki proteinler tüketilir artan miktar– Metabolizmayı hızlandırır, vücudu tahribattan korur, vücuda beslenme sağlar ve kişiyi uzun süre tok tutar. Protein eksikliği ile kişi kaybetmeye başlar kas kütlesi sağlık bozulur, bağışıklık azalır, saçın, tırnakların, derinin durumu ve iç organların işleyişi bozulur. Aşırı proteinler sindirimi olumsuz yönde etkiler ve vücudun sarhoş olmasına katkıda bulunur.

Gıdaların, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların yanı sıra vitaminlerin kalori içeriği büyük önem sadece önleme amaçlı değil fazla ağırlık, ve için Genel durum vücudun sağlığı. Beslenmede uzun süre sınırlandırılamaz ve faydalı maddeler ah, aksi takdirde güzel bir figür yerine sağlığınız bozulur.

Besinlerdeki proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve vitaminler

Besinlerin içerdiği protein, yağ ve karbonhidratların yanı sıra vitamin ve mineral bileşiklerin de vücut için önemi büyüktür. Vitamin ve mineraller sağlar normal gelişim ve kemiğin işleyişi, sinir, kas dokusu Hem cilt, saç, tırnaklar, kemikler, dişler, kaslar ve organlar için hem de vücuttaki her şeyin düzgün ve normal çalışması için gereklidirler. Vitamin eksikliği ve mineral eksikliği ile bağışıklık azalır, refah kötüleşir ve dış görünüş, birçok vücut fonksiyonu "kapatılır". Ürünlerdeki dengeli protein, yağ, karbonhidrat ve vitamin içeriği size tam bir beslenme sağlayacaktır. dengeli beslenme Bu sizi vitamin eksikliğine ve mineral eksikliğine karşı uyaracaktır. Vitamin ve mineral eksikliğinin belirtileri şunlardır: ciltte, saçta, tırnaklarda, dişlerde bozulma, ciltte döküntüler veya pigmentasyonun bozulması, görme, işitmede bozulma, performansta azalma, hafıza ve zekada bozulma, sinir sisteminin dengesiz işleyişi. sistem (duygusal dengesizlik, stres, depresyon, saldırganlık), uyku bozukluğu, baş ağrısı, kas ağrısı, kulak çınlaması, hazımsızlık, görünüm koyu halkalar göz altı, iç organların işleyişindeki bozukluklar (gastrointestinal sistem, karaciğer, böbrekler, safra yolları vb.), kardiyovasküler sistemin işleyişindeki bozukluklar, metabolik bozukluklar ve diğerleri. Vitamin eksikliğini önlemek için gıdalardaki vitaminler, mineral bileşikleri, proteinler, yağlar ve karbonhidrat dengesini korumanız, uzun süre oturmamanız gerekir. sıkı diyetler ve çeşitli doğal yiyecekler yiyin.

DERS No. 2

Konu: Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler, beslenmedeki rolleri. Tüketim standartları.

Beslenmenin niteliksel bileşimi, diyetteki proteinlerin, yağların, karbonhidratların, mineral tuzların ve vitaminlerin içeriğidir. Tüm besinler birincil amaçlarına göre 3 gruba ayrılabilir:

1) proteinler ve mineral tuzları: kalsiyum ve fosfor- ağırlıklı olarak plastik işlevli;

2) yağlar ve karbonhidratlar- ağırlıklı olarak enerji işlevi olan;

3) vitaminler ve mineral tuzları(mikro ve makro elementler) - vücuttaki metabolik süreçler için katalizör olarak belirli bir işlevi yerine getiren maddeler.

Niteliksel bileşim, çeşitli gıda ürünlerinin tüketimine yönelik standartların geliştirilmesinin temelini oluşturur ve bireysel bileşenlerinin gıda ile hem niceliksel hem de niteliksel olarak gerekli tedarikini sağlar.

PROTEİNLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Proteinler vücudun yaşamı, büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan temel maddelerdir. Vücuttaki protein eksikliği, beslenme (Latince alimentum - gıdadan) hastalıklarının gelişmesine yol açar.

Proteinler, vücudun çeşitli doku ve hücrelerinin yanı sıra hormonlar, enzimler, antikorlar ve spesifik proteinlerin yapımında plastik malzeme olarak kullanılır. Proteinler vücuttaki diğer maddelerin, özellikle de vitamin ve mineral tuzlarının normal metabolizması için gerekli bir arka plandır.

Proteinler ayrıca vücudun enerji dengesinin korunmasında da rol oynar. Yüksek enerji harcaması dönemlerinde veya gıdanın yetersiz miktarda karbonhidrat ve yağ içerdiği durumlarda bunlar özellikle önemlidir. Protein harcanan enerjinin %11-13'ünü yeniler.

Tüm proteinler genellikle ikiye ayrılır basit(proteinler) ve karmaşık(proteitler). Basit proteinler, yalnızca polipeptit zincirleri içeren bileşikler olarak anlaşılırken, karmaşık proteinler, protein molekülünün yanı sıra protein olmayan bir kısmın da bulunduğu bileşiklerdir.

Basit proteinler arasında albüminler, globulinler ve glutelinler bulunur. Albüminler ve globulinler kan serumu, süt ve yumurta beyazındaki proteinlerin ana kısmını oluşturur. Glutelinler bitki proteinleridir ve lisin, metiyonin ve triptofan gibi amino asitlerin düşük içeriğiyle karakterize edilirler.

Kompleks proteinler arasında nükleoproteinler, glikoproteinler, lipoproteinler, fosfoproteinler bulunur; bunların protein olmayan grubu nükleik asitler, lipitler, karbonhidratlar, fosforik asit vb.'den oluşur.

Protein, protoplazma ve hücre çekirdeğinin yanı sıra hücreler arası maddelerin temelini oluşturur. Spesifik proteinler önemlidir. Örneğin, protein globin (kırmızı kan hücrelerinin hemoglobininin bir parçası), miyozin ve aktin kas kasılmasını sağlar, γ-globülinler antikorlar oluşturur. Retinadaki bir protein (rodopsin) normal ışık algısını sağlar.

Bir protein molekülünün ana bileşenleri ve yapısal bileşenleri amino asitlerdir. Proteinlerin biyolojik özellikleri, amino asit bileşimleri ve sindirilebilirlikleri ile belirlenir. Proteinlerin besin değeri, proteini oluşturan amino asitlerin niteliksel ve niceliksel oranıyla belirlenir.

Sindirim sürecinde, gıda proteinleri amino asitlere parçalanır ve bunlar bağırsaklardan kana ve daha sonra dokulara geçerek vücutta protein sentezi için kullanılır.

Beslenme biliminde bilinen 80 amino asitten 22-25'i ilgi çekicidir ve bunlar çoğunlukla insanlar tarafından kullanılan gıda ürünlerindeki proteinlerde bulunur.

Ayırt etmek değiştirilebilir Ve yeri doldurulamaz amino asitler.

Değiştirilebilir Amino asitler vücutta sentezlenebilir. Bunlar şunları içerir: alanin, aspartik asit, prolin, serin, tirozin, sistin, sistein vb.

yeri doldurulamaz Amino asitler vücutta sentezlenmez ve yalnızca besinlerden elde edilebilir. Şu anda 9 amino asidin esansiyel olduğu kabul edilmektedir: valin, histidin, metionin, triptofan, treonin, fenilalanin, lizin, lösin, izolösin.

Esansiyel amino asitlerin en eksiksiz kompleksi, hayvansal kökenli proteinleri (et, balık, yumurta, süt, süt ürünleri) içerir.

Bitkisel kökenli bazı ürünler aynı zamanda tüm esansiyel amino asitleri de içerir, ancak ya küçük miktarlarda ya da bu ürünlerdeki toplam protein içeriği düşüktür (lahana, patateste - %1-2'den az).

Vücudun amino asit ihtiyacını tam ve en iyi şekilde karşılayabilmek için yetişkinlerde günlük protein miktarının %60'ının, çocuklarda ise %80'inin hayvansal ürünlerden gelmesi gerekir.

Protein ihtiyacı yaşa, cinsiyete, işin niteliğine vb. Bağlıdır. Vücudun protein rezervleri yoktur ve gıdalardan 80 - 120 g miktarında sürekli bir protein kaynağı gerektirir.

Diyetteki protein miktarı azsa, negatif nitrojen dengesi durumu oluşur; bu, doku proteinlerinin tüketiminin, diyet proteinleriyle birlikte esansiyel amino asitlerin tedarikini aştığını gösterir.

YAĞLAR VE BESLENMEDE ÖNEMİ

İnsan vücudundaki yağlar, hücrelerin yapısal bir parçası olarak hem enerji verici hem de plastik bir rol oynar. Yağlar, diğer tüm besin maddelerinin enerjisini aşan bir enerji kaynağı olarak hizmet eder. 1 g yağın yanması 37,7 kJ (9 kcal), 1 g karbonhidrat ve 1 g proteinin yanması ise 16,7 kJ (4 kcal) üretir.

Yağlar birçok vitamin ve biyolojik olarak aktif madde kaynakları için iyi çözücülerdir. Hücre protoplazmasının bir parçası olan vücut dokularının yapımına katılırlar. Protoplazmik yağlar, maddelerin - metabolik ürünlerin geçirgenliğini sağlar.

Yağların ana belirleyici özellikleri doymuş (doymuş) ve doymamış (doymamış) olarak ayrılan yağ asitleridir.

Doymuş yağ asitleri hayvansal yağlarda büyük miktarlarda bulunur. Biyolojik özellikler açısından doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitlerinden daha düşüktür. Doymuş yağ asitlerinin yağ metabolizması üzerinde olumsuz etkisi olduğuna inanılmaktadır.

Doymamış (doymamış) yağ asitleri esas olarak bitkisel yağlarda bulunur. Önemli biyolojik aktivitelerini belirleyen çift doymamış bağlar içerirler. En yaygın olanları, hücre zarlarındaki metabolik süreçlerin yanı sıra mitokondride enerji üretim süreçlerinin düzenlenmesinde büyük rol oynayan oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitleridir.

Çoklu doymamış yağ asitleri (birkaç serbest bağa sahip asitler) vücutta sentezlenmez, bunlara olan ihtiyaç ancak gıda yoluyla karşılanabilir.

Yetişkin bir kişinin günlük diyetinde 25-30 gr bitkisel yağ alınarak gerekli miktarda çoklu doymamış yağ asitlerinin temini sağlanır.

Diyette doymamış yağ asitlerinin eksikliği ciltte değişikliklere (kuruluk, pullanma, egzama, hiperkeratoz) neden olur, UV ışınlarına duyarlılığı artırır, kan damarlarının geçirgenliğini artırır ve kalp kasının kasılabilirliğini etkiler.

Yağlar ayrıca A, D, E vitaminlerini (tokoferol) ve bir kısmı biyolojik aktiviteye sahip pigmentleri de içerir. Bu yağ pigmentleri arasında β-karoten, sesamol ve gossipol bulunur.

Yağların gereksinimi ve rasyonelleştirilmesi. Yağ karnesi yaş, cinsiyet, iş faaliyetinin niteliği, ulusal ve iklimsel özellikler dikkate alınarak yapılır. Yağ, modern verilere göre optimal olan diyetin günlük enerji değerinin %33'ünü sağlamalıdır. Diyetteki toplam yağ miktarı 90 – 110 gr.

Diyetteki biyolojik olarak optimal oran %70 hayvansal yağ ve %30 bitkisel yağdır. Yetişkinlikte ve yaşlılıkta bitkisel yağların özgül ağırlığının arttırılması yönünde oran değiştirilebilir.

KARBONHİDRATLAR VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Karbonhidratlar diyetin ana bileşenidir. Karbonhidratların fizyolojik önemi enerji özelliklerine göre belirlenir. Her gram karbonhidrat 16,7 kJ (4 kcal) sağlar.

Karbonhidratlar ayrıca vücutta biyolojik sentez için plastik bir malzeme olarak kullanılır ve birçok hücre ve doku yapısının bir parçasıdır. Örneğin, glikoz sürekli olarak kanda bulunur, glikojen karaciğerde ve kaslarda bulunur, galaktoz beyin lipitlerinin bir parçasıdır, laktoz ise insan sütünün bir parçasıdır.

Karbonhidratlar vücutta sınırlı miktarda depolanır ve rezervleri azdır. Bu nedenle vücudun ihtiyaçlarının karşılanması için karbonhidratların kesintisiz olarak besinlerle birlikte sağlanması gerekir. Karbonhidratlar yağ metabolizmasıyla yakından ilişkilidir. Yetersiz fiziksel aktivite ile insan vücuduna aşırı karbonhidrat alımı, karbonhidratların yağa dönüşmesine katkıda bulunur.

Doğal gıdalarda karbonhidratlar mono-, di- ve polisakkaritler formunda sunulur. Yapısına, çözünürlüğüne, emilim hızına ve glikojen oluşumu için kullanımına bağlı olarak gıda ürünlerindeki karbonhidratlar aşağıdaki şemada sunulabilir:

Basit karbonhidratlar

Monosakkaritler:

glikoz fruktoz galaktoz

Disakkaritler:

sükroz laktoz maltoz

Kompleks karbonhidratlar

Polisakkaritler:

nişasta glikojen pektin maddeleri lif

Basit karbonhidratlar iyi çözünürlüğe sahiptirler, kolayca emilirler ve glikojen oluşumunda kullanılırlar.

En yaygın monosakkarit glikoz birçok meyve ve yemişte bulunur ve ayrıca gıdadaki disakkaritlerin ve nişastanın parçalanması sonucu vücutta oluşur.

Fruktoz glikoz ile aynı özelliklere sahiptir ve diğer şekerler arasında artan tatlılık ile ayırt edilir. Arı balı, hurma, üzüm, elma, armut, karpuz, kuş üzümü ve diğer ürünlerde bulunur.

Galaktoz Gıda ürünlerinde serbest formda bulunmaz. Galaktoz, sütteki ana karbonhidrat olan laktozun (süt şekeri) parçalanma ürünüdür.

Disakkaritler sakaroz, laktoz ve maltoz ile temsil edilir.

Kaynaklar sakarozİnsan beslenmesinde esas olarak kamış ve pancar şekeri bulunmaktadır. Diyetteki doğal sakaroz kaynakları kavun, muz, kayısı, şeftali, erik ve havuçtur.

Laktoz(süt şekeri) sütte bulunur, tatlılığı düşüktür ve paslandırıcı mikrofloranın etkisini baskılayan laktik asit bakterilerinin gelişimini destekler. Çocuk ve yaşlıların beslenmesinde laktoz tavsiye edilir. Çiftlik hayvanlarının sütündeki laktoz oranı %4-6 arasındadır.

Polisakkaritler Moleküler yapının karmaşıklığı ve suda zayıf çözünürlüğü ile karakterize edilir. Kompleks karbonhidratlar arasında nişasta, glikojen, pektin ve lif bulunur.

Nişasta temel besin değerine sahiptir. İnsan beslenmesinde nişasta, tüketilen toplam karbonhidrat miktarının yaklaşık %80'ini oluşturur.

glikojen karaciğerde önemli miktarlarda bulunur.

Pektik maddeler pektin ve protopektin ile temsil edilir. Pektinin etkisi altında, paslandırıcı bağırsak mikroflorası yok edilir. Elma, portakal, kayısı, erik, armut, havuç ve pancar pektin bakımından zengindir.

Selüloz insan vücuduna bitkisel ürünlerle girer. Sindirim sürecinde besin kütlelerinin bağırsak kanalından hareketini destekler. Lif, fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur. Lif kaynakları baklagiller, sebzeler, meyveler ve kepekli ekmektir.

Karbonhidrat ihtiyacı. Diyetteki toplam karbonhidrat miktarı, enerji maliyetlerine, cinsiyete, yaşa ve diğer göstergelere bağlı olarak 250-440 gr miktarında önerilmektedir.Şeker, bal, tatlı miktarı günde 60-70 gr'ı geçmemelidir. Diyetteki basit ve karmaşık şekerlerin oranının 1: 3-4 olması önerilir.

MİNERAL ELEMENTLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Modern araştırmalar mineral elementlerin hayati önemini doğrulamaktadır. Biyomikroelementler gibi biyolojik olarak aktif maddelerin önemi tespit edilmiştir. Bir dizi endemik hastalığın önlenmesi için rasyonel mineral tüketimi gereklidir: endemik guatr, florozis, çürük, stronsiyum raşitizmi vb.

Mineral elementlerin sınıflandırılması

Mineral elementlerin fizyolojik önemi katılımlarıyla belirlenir:

yapıların oluşumunda ve enzim sistemlerinin fonksiyonlarının uygulanmasında;

vücuttaki plastik süreçlerde;

vücut dokularının, özellikle kemik dokusunun yapımında;

kanın asit-baz durumunun ve normal tuz bileşiminin korunmasında;

su-tuz metabolizmasının normalleşmesinde.

Alkali mineral elementler (katyonlar).

Kalsiyum insan vücudunda 1500 g miktarında bulunan en yaygın mineral elementtir.Kalsiyumun yaklaşık% 99'u kemiklerde bulunur, kanın pıhtılaşma süreçlerine katılır ve kalp kasının kasılmasını uyarır.

Kalsiyum kaynakları süt ve süt ürünleridir: 0,5 litre süt veya 100 g peynir, bir yetişkinin günlük kalsiyum ihtiyacını (800 mg) karşılar. Hamile ve emziren anneler için - günde 1500 mg. Çocuklar yaşa bağlı olarak günde 1100-1200 mg kalsiyum almalıdır.

Magnezyum Karbonhidrat ve fosfor metabolizmasında önemli rol oynar, antispastik ve damar genişletici özelliklere sahiptir.

Magnezyumun ana kaynakları tahıllardır: tahıllar, bezelye, fasulye. Hayvansal ürünler çok az miktarda magnezyum içerir.

Bir yetişkinin magnezyum ihtiyacı günde 400 mg'dır. Çocuklar - Yaşa bağlı olarak günde 250-350 mg.

Sodyum asit-baz dengesinin ve ozmotik basıncın korunmasında hücre dışı ve dokular arası metabolizma süreçlerine katılır. Sodyum vücuda esas olarak sofra tuzu ile girer. Sodyum alımı günde 4-6 g olup, bu da 10-15 g sodyum klorüre karşılık gelir. Ağır fiziksel efor, aşırı terleme, kusma ve ishal ile sodyum ihtiyacı artar.

Potasyum. Potasyumun önemi öncelikle sıvının vücuttan atılmasını artırma yeteneğinde yatmaktadır. Kuru meyveler potasyum açısından zengindir - kuru kayısı, kayısı, kuru kiraz, kuru erik, kuru üzüm. Patates önemli miktarda potasyum içerir. Yetişkinler için günlük potasyum ihtiyacı 3-5 gr'dır.

Asidik yapıdaki mineral elementler (anyonlar) - fosfor, klor, kükürt.

Fosfor Kalsiyum gibi kemik dokusunun oluşumunda rol oynar ve sinir sistemi ile beyin dokusunun, kasların ve karaciğerin işlevinde önemlidir. Gıdalardaki kalsiyum ve fosfor oranı 1: 1,5'i geçmemelidir.

En fazla fosfor süt ürünleri, yumurta ve balıkta bulunur. Peynirdeki fosfor içeriği 100 g ürün başına 600, yumurta sarısı - 470, fasulye - 504 mg'a kadardır.

Bir yetişkinin fosfor ihtiyacı günlük 1200 mg'dır.

Klor vücuda esas olarak sodyum klorürle girer. Ozmotik basıncın düzenlenmesinde, su metabolizmasının normalleşmesinde ve ayrıca mide bezleri tarafından hidroklorik asit oluşumunda rol alır

Klor esas olarak hayvansal kökenli ürünlerde bulunur: yumurta - 196, süt - 106, peynir - 100 g ürün başına 880 mg.

Klor ihtiyacı günde 4-6 gramdır.

Kükürt bazı amino asitlerin (metiyonin, sistin, sistein, vitaminler - tiamin ve biyotin) yanı sıra insülin enziminin bir parçasıdır.

Kükürt kaynakları esas olarak hayvansal kökenli ürünlerdir: 100 g ürün başına peynir 263, balık - 175, et - 230, yumurta - 195 mg içerir.

Erişkinlerde kükürt ihtiyacı yaklaşık olarak 1 g/gün olarak belirlenmiştir.

Biyomikroelementler Gıda ürünlerinde küçük miktarlarda bulunur, ancak belirgin biyolojik özelliklerle karakterize edilirler. Bunlar arasında demir, bakır, kobalt, iyot, flor, çinko, stronsiyum vb. bulunur.

Ütü Hematopoezde ve kan bileşiminin normalleşmesinde önemli bir rol oynar. Vücuttaki demirin yaklaşık %60'ı hemoglobinin ana kısmı olan hemokromojende yoğunlaşmıştır. En fazla demir miktarı karaciğerde, böbreklerde, havyarda, et ürünlerinde, yumurtalarda ve fındıklarda bulunur.

Yetişkin bir insanın demir ihtiyacı erkeklerde 10 mg/gün, kadınlarda ise 18 mg/gündür.

Bakır ikinci (demirden sonra) hematopoietik biyomikroelementtir. Bakır, demirin kemik iliğine transferini destekler.

Bakır karaciğerde, balıkta, yumurta sarısında ve yeşil sebzelerde bulunur. Günlük gereksinim yaklaşık 2.0 mg'dır.

Kobalt hematopoezde yer alan üçüncü biyomikroelementtir, kırmızı kan hücrelerinin ve hemoglobin oluşum süreçlerini aktive eder ve vücutta B 12 vitamini oluşumunun başlangıç ​​​​maddesidir.

Kobalt karaciğerde, pancarda, çilekte ve yulaf ezmesinde bulunur. Kobalt ihtiyacı 100-200 mcg/gündür.

Manganez kemik oluşumu ve hematopoez süreçlerini aktive eder, yağ metabolizmasını teşvik eder, lipotropik özelliklere sahiptir ve endokrin bezlerinin işlevini etkiler.

Ana kaynakları bitkisel ürünler, özellikle yapraklı sebzeler, pancar, yaban mersini, dereotu, fındık, baklagiller ve çaydır.

Manganez gereksinimi günde yaklaşık 5 mg'dır.

Biyomikro elementler iyot ve flordur, bunlar endemik hastalıklarla ilişkilidir.

İyot tiroid hormonu - tiroksin oluşumuna katılır. Doğada eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır. Yerel ürünlerde doğal iyot içeriğinin düşük olduğu bölgelerde endemik guatr meydana gelir. Bu hastalık tiroid bezinin büyümesi ve fonksiyonunun bozulması ile karakterizedir.

Endemik guatrın önlenmesi özel ve genel önlemleri içerir. Özel önlemler arasında insan vücuduna günlük yaklaşık 200 mcg iyot alımını sağlamak amacıyla halka iyotlu tuz satışı yer alıyor.

flor diş gelişimi süreçlerinde, dentin ve diş minesinin oluşumunda ve kemik oluşumunda önemli rol oynar. İnsanlar için ana florür kaynağının yiyecek değil içme suyu olduğu unutulmamalıdır.

VİTAMİNLER VE BESLENMEDE ÖNEMİ

Vitaminler, kimyasal yapıları farklı olan düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerdir. Vitaminler vücutta sentezlenmez veya az miktarda sentezlenir, bu nedenle besinlerle beslenmeleri gerekir. Metabolizmada yer alırlar ve sağlık, uyum yetenekleri ve çalışma yeteneği üzerinde büyük etkiye sahiptirler. Gıdalarda belirli bir vitaminin uzun süre bulunmaması, vitamin eksikliği (hipovitaminoz). Tüm hipovitaminozlar, halsizlik, artan yorgunluk, azalan çalışma yeteneği ve çeşitli soğuk algınlığına duyarlılık gibi ortak semptomlarla karakterize edilir. İnsan vücuduna vitamin alımının artması, hipervitaminoz (örneğin çocuklarda A ve D vitaminlerinin hipervitaminozu).

Vitaminlerin modern sınıflandırması, su ve yağdaki çözünürlükleri ilkesine dayanmaktadır.

Vitaminlerin sınıflandırılması

Yağda çözünen vitaminler.

vitaminiA(retinol) hayvansal kökenli ürünlerde bulunur. Bitkisel ürünlerde provitamin A - karoten formunda bulunur. Retinol metabolik süreçleri düzenler, vücudun büyümesini uyarır, enfeksiyonlara karşı direncini arttırır, epitel dokusunun durumunu etkiler. A vitamini eksikliği ile cilt ve mukoza zarlarının epitelinde kuruluk, alacakaranlık görüşünde bozulma, ciddi vakalarda - gözün korneasında hasar ve çocuklarda bodur büyüme görülür.

A vitamini balık yağı, karaciğer, yumurta, peynir ve tereyağında bulunur. Karoten havuç, kabak, domates, kayısı ve kuşburnunda bulunur. Karoten açısından en zengin yeşil bitkiler ısırgan otu, karahindiba, ıspanak, kuzukulağı, dereotu ve maydanoz yapraklarıdır.

A vitamini ihtiyacı kişinin yaşına ve fiziksel aktivitesine bağlıdır. Hamilelik ve emzirme döneminde kadınların yanı sıra çocuklar da bu vitamine daha fazla ihtiyaç duyar. Bir yetişkinin günlük gereksinimi 1000 mcg’dir. hamile kadınlar için - 1250 mcg. 1 yaşın altındaki çocuklara 400 mcg, 1 ila 3 yaş arası - 450, 4 ila 6 yaş arası - 500, 7 ila 10 yaş arası - 700, 11 ila 17 yaş arası - 1000 mcg verilmelidir.

Grup vitaminleriD(kalsiferoller). D vitamini grubu D2 (ergokalsiferol) ve D3 (kolekalsiferol) vitaminlerini içerir. Vücutta D vitamini oluşumunun kaynağı 7-dehidrokolesteroldür. Cilt ultraviyole ışınlarına maruz kaldığında D3 vitamini oluşur.

Bitki organizmaları provitamin D vitamini - ergosterol içerir. Maya, yüksek miktarda ergosterol içeriği ile karakterize edilir.

D vitamini, kalsiyum ve fosfor tuzlarının bağırsaklardan emilimini normalleştirir ve kemiklerde kalsiyum fosfat birikmesini destekler. Vücutta D vitamini eksikliği, kalsiyum ve fosfor metabolizmasında bir rahatsızlığa neden olur, bu da çocuklarda raşitizm gelişmesine yol açar; bu, fontanellerin gecikmiş kemikleşmesi ve diş çıkarma ile kendini gösterir. Ayrıca bir takım genel bozukluklar da not edilmiştir - halsizlik, sinirlilik, terleme.

Yetişkinler ve ergenler için günlük D vitamini gereksinimi 100 IU (Uluslararası Birim), 3 yaşın altındaki çocuklar için - 400 IU, hamile kadınlar ve emziren anneler için - 500 IU'dur.

D vitamininin ana kaynakları balık ürünleridir: morina karaciğeri ve karaciğer balık yağı, ringa balığı vb. Süt ürünlerinde de az miktarda D vitamini bulunur.

E Vitamini (tokoferoller). E vitamininin etkisi çeşitlidir: üreme fonksiyonunu düzenler, hipofiz bezini, adrenal bezleri, metabolizmayı etkiler, kas fonksiyonunu uyarır.

E vitamini bitkisel yağlarda, tahıl tohumlarında, yeşil sebzelerde ve diğer gıdalarda önemli miktarlarda bulunur.

Bir yetişkinin günlük E vitamini ihtiyacı yaklaşık olarak 12 mg olarak belirlenir; hamile kadınlar ve emziren anneler için 15 mg; çocuklar ve ergenler yaş ve cinsiyete bağlı olarak 5-12 mg almalıdır.

Grup vitaminlerik(filokinonlar). K grubu vitaminleri kanın pıhtılaşma süreçlerinde rol oynar. Yetişkin vücudunda K vitamini bağırsak mikroflorası (çoğunlukla Escherichia coli) tarafından sentezlenir, bu nedenle insanlarda K vitamini eksikliği nadirdir.

Karbonhidratların, yağların ve proteinlerin insan vücudu için önemini abartmak çok zordur. Sonuçta vücudumuz bu bileşenlerden oluşuyor! Daha sonra size bu maddelerin çok önemli ve kırılgan dengesini sürekli korumak için nasıl beslenmeniz gerektiğini anlatmak istiyoruz.

Karbonhidratların, yağların ve proteinlerin vücuttaki işlevi

İnsan vücudunun yüzde 14,7'sinin yağ, yüzde 19,6'sının protein, yüzde 4,9'unun karbonhidrat ve yüzde 1'inin proteinden oluştuğu oldukça güvenilir bir şekilde tespit edildi. Geriye kalan yüzde 59,8 sudan geliyor. Vücudun normal işleyişini sürdürmek için günlük beslenmenizde besin maddelerinin doğru oranını korumak son derece önemlidir: 1 kısım protein, 3 kısım yağ, 5 kısım karbonhidrat.

Ne yazık ki pek çok modern insanlar rasyonel ve iyi beslenme gereken özeni göstermiyorlar: bazı insanlar aşırı yiyor, bazıları az yiyor, bazıları ise hareket halindeyken ellerinden geleni yiyor. Böyle bir durumda vücuda besinlerle giren besin miktarını kontrol etmek mümkün değildir. Ancak bir veya daha fazlasının fazlalığı veya eksikliği temel bileşenler Beslenme insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir.

Proteinlerin rolü ve önemi

'dan bildiğimiz gibi okul ders kitapları, proteinler anadır inşaat malzemesi vücut. Ayrıca antikorların, enzimlerin ve hormonların temelini oluştururlar. Proteinlerin katılımı olmadan büyüme, sindirim, üreme ve işleyiş süreçleri mümkün olmazdı. bağışıklık sistemi kişi.

Serebral kortekste uyarılmanın yanı sıra inhibisyondan da sorumlu olan proteinlerdir. Hemoglobin adı verilen bir protein vücutta oksijen taşıyarak taşıma işlevi görür. RNA ve DNA, proteinlerin kalıtsal bilgiyi hücrelere aktarma yeteneğini sağlar. Lizozim antimikrobiyal koruma sağlar ve bileşimde bulunan protein optik sinir, gözün retinasının ışığı algılamasına yardımcı olur.

Protein, biyolojik değerini etkileyen esansiyel amino asitleri içerir. Toplamda seksen farklı amino asit bilinmektedir, ancak bunlardan yalnızca sekizi esansiyeldir. Bir protein molekülü yukarıda belirtilen asitlerin tümünü içeriyorsa, o zaman böyle bir protein tamamlanmış demektir. Tam proteinler hayvansal kökenlidir. Süt, yumurta, et ve balıkta bulunurlar.

Bitki proteinleri biraz daha az eksiksizdir. Sindirim enzimlerinin hareketini önleyen ve sindirimi zorlaştıran liflerle kaplıdırlar. Ancak bitkisel proteinler belirgin bir anti-sklerotik etkiye sahiptir.

Amino asit dengesini korumak için hayvansal ve bitkisel protein içeren gıdaların tüketilmesi tavsiye edilir. Hayvansal proteinlerin payı en az yüzde elli beş olmalıdır.

Protein eksikliği vücut ağırlığında azalma, gastrointestinal sistemin salgı aktivitesinde azalma ve kuruluk ile ifade edilir. deri. Aynı zamanda tiroid bezinin, adrenal bezlerin ve gonadların işlevleri daha az belirgin hale gelir, bağışıklık azalır, hematopoez süreçleri ve merkezi sinir sisteminin işleyişi bozulur (örneğin hafıza bozulur). Çocuklarda kemik oluşumunun bozulmasına bağlı olarak büyüme bozuklukları görülür.

Ancak proteinin vücuda aşırı alımı da zararlıdır. Aynı zamanda mide sekresyonu daha da azalarak keskin bir şekilde artar. Bu aşırı tuz birikmesine yol açar ürik asit eklem hastalıklarının ortaya çıkmasına ve ürolitiyazisin gelişmesine neden olur.

Yağların yararları ve işlevleri

Yağ bir enerji kaynağıdır, bu nedenle doğru yağ metabolizması çok önemlidir. Önce ne olduğunu bulalım farklı yağlar birbirinden farklıdır.

Yağlar doymamış ve doymuş yağ asitleri içerir. Refrakter yağlar olarak adlandırılan doymuş yağlar aşağıdakilerle karakterize edilir: sıcaklık erime, böylece vücut tarafından daha kötü emilirler. Doymamış yağlar aksine kolay erir, dolayısıyla sindirimi daha kolaydır. Yağ insan vücudu yapısal formda (hücrelerin protoplazmasının bir parçası olarak) ve ayrıca yedek formda (örneğin cilt altında vücut dokularında) bulunur.

Yağ doymuş asitler(yağ, naylon, palmitik, stearik vb.) insan vücudunda kolaylıkla sentezlenir. Ayrıca biyolojik değeri düşüktür, yağ metabolizmasını olumsuz etkiler, erimesi zordur, ateroskleroz gelişimini ve kolesterol birikimini tetikler. Bu yağlar bulunur sebze yağları, domuz eti ve kuzu eti.

Doymamış yağ asitleri (arakidonik, linoleik, oleik, linolenik vb.) vücut için daha faydalıdır. Hayati önem taşıyanların sayısına aittirler. önemli maddeler, esnekliği artırın damar duvarları, yağ metabolizmasını düzenler ve kan pıhtılarının oluşumunu engeller. Balık yağı, mısır ve ayçiçek yağında bulunurlar.

Bir kişinin aşırı yağ tüketimi aşırı kolesterole yol açarak kötüleşmesine neden olur. Yağ metabolizması, ateroskleroz gelişimi, aşırı kilo birikimi. Yağ eksikliği, böbrek ve karaciğer fonksiyonlarının bozulmasına, dermatozların gelişmesine ve vücutta su tutulmasına neden olabilir.

Diyetinizi optimize etmek için bitkisel yağlar yüzde 30:70 oranında hayvansal yağlarla birleştirilmelidir. Yaşla birlikte bitkisel yağlar tercih edilmelidir.

Karbonhidrat dengesi

Karbonhidratlar ana enerji kaynağıdır. İnsan vücudunun ihtiyacının yüzde 58'ini karşılıyorlar. Bitkisel kökenli ürünlerde poli-, di- ve monosakkaritler formunda bulunurlar.

Monosakkaritler (galaktoz, fruktoz, glikoz) suda kolayca çözünen basit karbonhidratlardır. Kasların ve beynin beslenmesi, karaciğerde glikojen oluşumu, kanın devamlılığı için önemlidirler. normal seviye Sahra.

Disakkaritler (maltoz, laktoz, sükroz) tatlı bir tada sahiptir. İnsan vücudunda 2 molekül monosakkarite parçalanırlar.

Polisakkaritler (glikojen, lif, nişasta) kompleks karbonhidratlar suda çözünmez, şekersizdir. Yavaş yavaş bireysel monosakaritlere parçalanan karbonhidratlar, vücudu enerjiyle doyurur ve neredeyse kan şekeri seviyesini yükseltmeden kişinin tok hissetmesini sağlar.

Vücuda yetersiz karbonhidrat alımının arka planında, yağ ve protein rezervinden enerji oluşumunun meydana gelmesi son derece önemlidir. Güvenli ve kademeli kilo kaybı bu prensip üzerine inşa edilmiştir. Ve vücuda aşırı karbonhidrat alımıyla birlikte, bunların kademeli olarak yağlara dönüşmesinin yanı sıra, aşırı kolesterol üretimi, ateroskleroz ve obezite gelişimi meydana gelir ve bu da sonuçta diyabetin gelişimini tetikler.