Kvalitetskontroll i storhusholdningsproduksjon. Sammendrag: Kvalitetskontroll av storkjøkkenprodukter

Produktkvalitetskontroll Catering- dette er en kontroll av samsvar med etablert reguleringsdokumenter krav til dette produktet.

I bedriften er det viktig å kontrollere kvaliteten på produktene i alle stadier av produksjonen (lokalt i den teknologiske syklusen) input, operasjonell, aksept, og fra regulatoriske organisasjoners side - inspeksjonskontroll.

Inngående kontroll - kontroll av leverandørens produkter mottatt av forbruker eller kunde og beregnet for bruk i produksjon eller drift av produktet. På bedriften er kvaliteten på produktene akseptert av produksjonslederen eller kokkformannen. Tjenesten for innkommende kontroll overvåker innkommende råvarer (produkter) og kontrollerer at deres kvalitet er i samsvar med dataene spesifisert i medfølgende dokumenter (sertifikater, kvalitetssertifikater, samsvarserklæringer), i henhold til organoleptiske indikatorer regulert i forskriftsdokumentasjon. Ved tvil om kvaliteten eller tilstanden til de mottatte råvarene tilkalles en matlaboratoriearbeider for å ta prøver for analyse. Samtidig inviterer jeg en representant for leverandøren, i hvis nærvær kvaliteten på produktene er akseptert. Basert på laboratorierapporten fremsettes det krav til leverandøren, og tilfeller av levering av substandard råvarer er notert i tidsskriftet "Regnskap for levering av substandard og ikke-standard produkter." På gjentatte leveranser produkter av lav kvalitet, kan bedriften ensidig si opp kontrakten med leverandøren, og varsle ham om dette minst en måned i forveien.

Driftskontroll - kontroll av et produkt eller en prosess under eller etter fullføring av en teknologisk operasjon.

Akseptkontroll er kontroll av produkter, basert på resultatene av hvilke det tas en beslutning om deres aksept og egnethet for bruk. Drifts- og akseptkontroll ved bedriften utføres av en enkelt tjeneste: produksjonsleder, kokk-formann, toppklasse kokk.

Inspeksjonskontroll er kontroll utført av spesielt autoriserte personer for å verifisere effektiviteten av tidligere utført kontroll.

Volatile kontroll er kontroll utført på ubestemt tid.

Kontinuerlig overvåking er overvåking der informasjonsflyten om overvåkede parametere skjer kontinuerlig.

Periodisk kontroll er kontroll der informasjon om overvåkede parametere mottas med fastsatte intervaller.

Kontinuerlig kontroll - kontroll av hver produksjonsenhet i en batch.

Prøvetakingskontroll - beslutninger om kvaliteten på kontrollerte produkter tas basert på resultatene fra en eller flere prøver.

Produksjonskontroll - kontroll under forberedelse av produksjon og selve produksjonen av produkter, samt under utgivelsen.

Kvalitetsvurdering ferdige produkter utføres av kvalitetskontrolltjenesten, som fungerer som en avvisningskommisjon og hvis medlemmer har ansvar for å vurdere kvaliteten på produkter produsert i løpet av arbeidsdagen.

Avvisning - kvalitetskontroll av produkter for massemarkedsretter. For å gjennomføre et engangsavslag må kommisjonen bestå av minst 2 personer. Braquerage begynner med å bestemme massen av ferdige produkter og individuelle porsjoner av kalde, varme og søte retter. Ved utdeling kontrolleres temperaturen på maten når den serveres ved hjelp av et laboratorietermometer.

Individuelle indikatorer for kvaliteten på kontrollerte retter vurderes i følgende rekkefølge: indikatorer vurdert visuelt ( utseende, farge), lukt, konsistens og til slutt egenskaper vurdert i munnhulen (smak og noen funksjoner ved konsistens - ensartethet, saftighet, etc.)

Hver produktkvalitetsindikator vurderes ved hjelp av et fempunktssystem:

5 - utmerket;

4- bra;

3-tilfredsstillende;

1- veldig dårlig (utilfredsstillende).

Retter tilberedt i strengt samsvar med oppskriften og teknologien, uten avvik fra de etablerte kravene når det gjelder organoleptiske indikatorer, gis en "utmerket" vurdering (5 poeng). Hvis en rett er tilberedt i henhold til oppskriften, men har mindre avvik fra de fastsatte kravene, blir den vurdert som "god" (4 poeng). Retter som har større avvik fra kravene og som ikke egner seg for salg uten bearbeiding eller etter modifikasjon vurderes som "tilfredsstillende" (3 poeng). En "utilfredsstillende" vurdering (2 poeng) gis til produkter med betydelige defekter (underkokte, underkokte, brent, med en smak av fettete fett osv.), men som ikke utelukker muligheten for bearbeiding.

En av hovedkomponentene for å bestemme produktkvaliteten er organoleptisk vurdering, som inkluderer følgende konsepter:

1) utseende - en organoleptisk karakteristikk som gjenspeiler det generelle visuelle inntrykket eller et sett med synlige parametere for offentlige cateringprodukter og inkluderer slike indikatorer som farge, form, gjennomsiktighet, glans, utskjært utseende, etc.

2) tekstur - en organoleptisk karakteristikk, som er et sett av mekaniske, geometriske og overflateegenskaper til offentlige cateringprodukter, som oppfattes av mekaniske, tekstil-, visuelle og auditive reseptorer.

3) konsistens - et sett med reologiske egenskaper til offentlige cateringprodukter, oppfattet av mekaniske og tekstile konsistensreseptorer, er en av komponentene i tekstur.

4) lukt - en organoleptisk karakteristikk som oppfattes av luktorganet når du inhalerer flyktige aromatiske komponenter i matserveringsprodukter

5) smak - en organoleptisk egenskap som gjenspeiler følelsene som følge av samspillet mellom ulike kjemiske substanserå smaksløker.

Konklusjon: selskapet legger nok vekt på å servere retter; alle rettene er vakkert dekorert og lagt ut. Det foreslås å ta en bedre tilnærming til retters holdbarhet, siden bedriftens omdømme avhenger av det, samt å nøye overvåke etterspørselen etter dette eller det produktet for ikke å tape tap.

Hvorfor er kvalitetskontroll av cateringprodukter nødvendig? Først av alt snakker vi selvfølgelig om sikkerheten ved å konsumere matvarer kjøpt både i butikken og i offentlig servering (kantine, kafé, restaurant, bedrifter hurtigmat, hurtigmat osv.). Alltid forbrukersikkerhet og miljø settes først. I tillegg vil vi gjerne spise mat som ikke bare er trygg, men også God mat. Naturligvis vil vi gå for å kjøpe matvarer i butikken der de er ferskere, ser vakrere ut og lukter bedre. Selv om de koster mer. Produktkvalitetskontroll lar bare de produktene nå butikkhyllene som overholder normer og kvalitetsstandarder og har bestått de nødvendige sikkerhetskontrollene. Kvalitetskontrollprosess matvarer og sikkerheten ved bruken av forbrukerne er ganske kompleks og mangefasettert. Dessuten har hvert produkt i butikken sine egne samsvarsstandarder.

Det er ganske vanskelig å forstå dette emnet på egen hånd. Det er umulig å få slutt på behandlingen av dette temaet, selv om du skriver en serie artikler. Derfor, hvis du fortsatt har spørsmål etter å ha lest denne artikkelen (og mest sannsynlig vil du det, fordi vi vil vurdere emnet kort og i generell disposisjon, og hver situasjon er individuell i seg selv), søk råd fra kvalifiserte spesialister med juridisk utdannelse og lang arbeidserfaring.

Kommunikasjon med kunder foregår i online-modus helt gratis.

Kvaliteten på matvarer skal kontrolleres fra produksjonsstadiet til de kommer i butikkhyllene eller på distribusjonsbordet til offentlige serveringssteder. Hvilke faktorer kan bestemme nivået på produksjon, levering, lagring, prosessering og salg av matvarer:

en klar og forståelig formulering av kravene til kvalitet og sikkerhet for produkter som er egnet for konsum og som skal selges i butikk, marked, offentlig servering, etc.;
første overholdelse av kvaliteten på råvarene de skal tilberede fra;
bruk av halvfabrikata med samsvarssertifikater;
velprøvde produksjonsteknologiske ordninger;
perfeksjon av oppskriften;
utføre teknologiske prosesser uten brudd;
høy level teknisk utstyr;
tilgjengelighet av kvalifisert ansvarlig personell;
riktig organisering av kundeservice;
overholdelse av produksjonsnivået med juridiske normer og etablerte standarder;
overholdelse av regler for kvalitetskontroll på hvert trinn av forberedelsen, fra å kontrollere samsvaret til utgangsråvarene.

Og selvfølgelig bør produsenten (selgeren) selv være interessert i å nå et høyt nivå på feltet Mat industri. Tross alt, hvis lederen av foretaket ikke har noen interesse, vil alle ansatte gradvis begynne å behandle pliktene sine "forsiktig". Som en konsekvens ble produksjonsprodukter av lav kvalitet på grunn av det faktum at kontrollen over kvaliteten på varer i alle produksjonsstadier ble svekket.

Prosedyre og metoder

Kontroll av sikkerheten til matvarer må utføres i hvert produksjonsledd. For å gjøre dette må følgende organiseres:

innkommende kontrolltjeneste;
operativ kontrolltjeneste;
mottakskontrolltjeneste.

Ansvaret til den første tjenesten på listen inkluderer å kontrollere råvarene som leveres til produksjon i storkjøkkenbransjen. Driftskontroll betyr kontroll over:

teknologisk prosess (matlaging);
overholdelse av oppskriften;
matlagingssekvens;
matforedlingsprosess (for eksempel varmebehandling);
regler for dekorering og servering av ferdigretter mv.

Arbeidsoppgavene til de ansatte som utfører akseptkontroll inkluderer å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til allerede tilberedte retter.

Det er viktig å organisere hele sikkerhetssjekkprosessen så tydelig som mulig og fordele plikter og ansvar mellom ansatte. I en butikk der ferdige produkter mottas for salg, er prosedyren for å kontrollere kvaliteten på produktene litt annerledes.

Det er flere metoder for å overvåke sikkerheten og kvaliteten til produkter i offentlige cateringorganisasjoner, som forbrukeren kan kjøpe i en butikk eller i offentlig catering (eller generelt hvor som helst):

organoleptisk;
måling;
fysisk-kjemiske;
mikrobiologiske.

Vi vil vurdere hver av dem mer detaljert senere i teksten.

Organoleptisk kontroll

Denne typen mattrygghet og kvalitetskontroll innebærer vurdering gjennom sansene:

visjon (hvordan produktet ser ut eksternt);
berøring (det vil si at produktet må berøres hvis mulig, for eksempel kan du ikke ta på melk med hendene);
luktesans ( produkter av lav kvalitet oftest lukter de ubehagelig, spesielt hvis de har utløpt);
smak (dette punktet skal være klart uten noen forklaring);
hørsel.

Det hender at organoleptisk testing gir mer raske resultater, hvordan laboratorieforskning. Og hvorfor ta den med til laboratoriet? bortskjemt melk eller råttent kjøtt, hvis det allerede er klart det fra av dette produktet du kan ikke lage mat noe. Slikt arbeid kan bare overlates til en erfaren ansatt. Eller har spesialopplæring. Tross alt kan du ikke bare sette en person på gaten for å smake vin eller karakterisere tobakk, te, kaffedrikker, etc. Basert på resultatet av kontrollen gir den sakkyndige uttrykk for sin mening. Det kan uttrykkes i en vurdering etter skalaen som er vedtatt ved virksomheten. For eksempel fem- eller ti-punkts. Denne metoden har et annet navn - sensorisk analyse. For større kundesikkerhet kan vi ikke stoppe ved bunnen av organoleptisk kontroll alene. Det er nødvendig å bruke alle metoder omfattende.

Mikrobiologisk kontroll

Formålet med denne metoden for kvalitetskontroll av mat er å kontrollere epidemiologisk sikkerhet og mikrobiologisk resistens. Eksperter (eller en kontrollgruppe) kontrollerer samsvar med alle nødvendige indikatorer etablert ved lov standarder individuelt for hver type produkt. Denne typen kontroll kan kun utføres under laboratorieforhold og bare av organisasjoner som har tillatelse til det. Dessuten kan analysen utføres ikke bare under behandlingen av produktet til råvarer. Tross alt kan et ferdig matprodukt forringes og bli uegnet til mat både under transport og under lagring. Spesiell oppmerksomhet rettes mot matvarer som kommer til landet fra utenfor dets grenser. For å få tillatelse til å jobbe med utenlandske produsenter, må russiske selskaper påbudt, bindende motta et spesielt sertifikat. Dette dokumentet er godkjent av den russiske forbrukertilsynsmyndigheten (Rospotrebnadzor).

Mikrobiologisk kontroll oppdager tilstedeværelsen og mengden av følgende mikroorganismer for samsvar med etablerte standarder:

bakterier som forårsaker E. coli;
patogene mikroorganismer;
mikroorganismer som kan forårsake produktødeleggelse (for eksempel mugg);
eventuelt - anaerobe organismer;
potensielt patogene organismer;
mesofile aerobe organismer.

Oppførsel denne typen kontroll er mulig alternativ måte eller bare tell antall mikroorganismer og sammenlign med de etablerte indikatorene akseptert av normen.

Målekontroll, fysisk og kjemisk kontroll

Målekontrollmetoder inkluderer:

fysisk forskning av produkter;
kjemisk forskning av produkter;
biologisk forskning av produkter.

For det meste utføres denne kontrollmetoden i spesialutstyrte laboratorier som har tillatelse til å utføre laboratorieanalyser av matvarer. Denne metoden kan deles inn i flere typer. Det gir ingen mening å liste og beskrive dem, siden denne informasjonen bare vil være forståelig for folk som har en spesifikk utdanning. For vanlige mennesker er prosessen med fysisk, kjemisk og biologisk forskning av matvarer ganske enkelt et sett med bokstaver på papir. Denne kontrollmetoden kalles ofte instrumentell på grunn av det faktum at implementeringen er umulig uten spesialisert utstyr og erfarne kvalifiserte laboratorieteknikere.

Matvarer verdsettes basert på individuelle og omfattende indikatorer. Enkeltpersoner inkluderer:

smak;
lukt;
farge;
elastisitet;
konsistens osv.

Komplekse indikatorer inkluderer ulike typer verdi av matvarer:

energi;
mat;
biologiske.

Store virksomheter kan organisere sitt eget laboratorium (heltid) og rekruttere spesialister til å utføre målekontroll.

Avvisning av ferdige produkter

Avslag refererer til vurdering av matvarer for kvalitet og sikkerhet gjennom testing. Prøven tas ved hjelp av den organoleptiske metoden. Det vil si at utseende, lukt og smak vurderes. For å gjennomføre screening må det opprettes en kommisjon som svært ofte, i tillegg til ledelse og spesialister, kan omfatte en lege. Resultatene av kontrollen registreres i journalen med samme navn. Hva kan bestemme kvaliteten på tilberedte retter:

om kvaliteten på innkommende råvarer for tilberedning;
på riktig overholdelse av teknologi under matlagingsprosessen;
om korrekt overholdelse av oppskriften osv.

Vi har allerede skrevet om dette. Som følge av avslaget vurderes følgende:

utseendet til den ferdige retten;
konsistens - hard, smuldrete, flytende, myk, saftig, geléaktig, etc.;
lukt (aroma og bukett);
smak - søt, salt, bitter, etc.;
kvantitativ oppfatning (ser ut som en stor del eller liten, etc.);
porsjonering – kontrollere vekten av den ferdige retten for overholdelse av teknisk og forskriftsmessig dokumentasjon, informasjon om emballasje, etc.

Som du kan forstå fra informasjonen du har lest, er prosessen med å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til matvarer som forbrukes av forbrukere ganske kompleks og arbeidskrevende. Det er ikke så lett å organisere det, men det er veldig viktig.

1. Krav til kvalitet på industriprodukter: organoleptiske egenskaper

Produktkvalitet dannes på produktutviklingsstadiet og er ledsaget av regulatorisk og teknisk dokumentasjon. Produktkvalitet skal sikres i alle produksjonsstadier og opprettholdes ved lagring, transport og salg.

Den planlagte leveringen av kvalitetsnivåer avhenger av mange faktorer:

· Fra den klare formuleringen av produktkvalitetskrav i regulatorisk og teknisk dokumentasjon;

· På kvaliteten på råvarer eller halvfabrikata;

· Perfeksjon av formulering og teknologi;

· Overholdelse av teknologiske prosesser;

· Nivå på teknisk utstyr for produksjon;

· Nivå på personell kvalifikasjoner;

· Organisering av produksjon og service;

· Overholdelse av produktkvalitetskontroll i alle stadier av produksjonen;

· Interesse for å produsere produkter av høy kvalitet.

For eksempel: hvis oppskriften er satt sammen feil og den teknologiske prosessen ikke er utarbeidet, selv om god kvalitet råvarer og høyt kvalifisert personell er det umulig å produsere produkter av høy kvalitet.

Prosessen med å sikre produktkvalitet består av gjensidig avhengige stadier og operasjoner: fra aksept av råvarer (eller halvfabrikata) til lagring og salg av ferdige produkter. For eksempel kan selv en dårlig utført operasjon i den teknologiske prosessen med produktproduksjon ødelegge tidligere utført høykvalitetsarbeid, og som et resultat vil et produkt av den angitte kvaliteten ikke bli produsert. Derfor er det nødvendig å observere den teknologiske disiplinen som er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentasjonen, for å strengt kontrollere kvaliteten på ikke bare individuelle operasjoner, men også hele den teknologiske prosessen. For å sikre produktutgivelse Høy kvalitet det er nødvendig å øke nivået på teknisk utstyr til bedrifter, automatisere teknologiske prosesser, samt forbedreen.

Organoleptiske egenskaper til industriprodukter. Kvaliteten på råvarer og halvfabrikata vurderes av grunnleggende organoleptiske egenskaper: utseende (inkludert farge), konsistens, lukt, smak. Noen grupper av produkter har sine egne indikatorer: gjennomsiktighet (te, gelé, saltlake), tverrsnittsutseende (kjøtt, fisk, fylte produkter, muffins, kaker), smule tilstand (mel, konfekt og bakervarer).

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer bedriften, er det første de ser på utseendet. Er det sprekker eller bulker på overflaten, er produktet i riktig form, er emballasjen intakt, og stemmer produksjonsdatoen? Noen ganger bestemmes egnethet av lukt. Lukt er en følelse som oppstår når luktreseptorene stimuleres. Når de brukes på matråvarer og halvfabrikata, skilles konsepter som aroma ut - en naturlig attraktiv lukt som er karakteristisk for råvarene (frukt, grønnsaker, krydder, melk, fersk fisk og kjøtt); og bukett - lukten dannet under teknologisk behandling av produkter under påvirkning av komplekse kjemiske transformasjoner (zrazy, koteletter, kålruller, muffins). Lukt som ikke er karakteristisk for produktet er et resultat av brudd på preparatteknologien eller ødeleggelse under lagring.

En av hovedindikatorene på kvaliteten på råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrepet konsistens inkluderer karakteristikken aggregeringstilstand(fast, flytende), grad av homogenitet (krøllet, flassende, klumpete, homogene), mekaniske egenskaper (sprø, elastisk, plastisk, elastisk, sprø).

Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flytende) og ved hjelp av berøringsorganene. For eksempel kan du med fingertuppene bestemme graden av elastisitet, hardhet og plastisitet til ulike råvarer og halvfabrikata. I munnhulen oppstår taktile fornemmelser som saftighet, sprøhet, homogenitet og astringens. Juiciness er følelsen forårsaket av saftene i produktet når du tygger, og uttrykkes kvantitativt (produktet er veldig saftig, litt saftig eller tørt). Sprøhet og smuldring bestemmes av motstanden som produktet gir ved tygging (småbakstprodukter). Ensartethet er inntrykket som genereres av partiklene i produktet når de fordeles på overflaten av tungen og munnhulen(uniformitet av saus, fløte). Fibrøst – produktfibre som motstår tygging (grovfibrøst kjøtt). Astringens er en følelse som oppstår i munnhulen når den indre overflaten strammer seg (rynker) og er ledsaget av utseendet til munntørrhet.

Konsistens ulike grupper produkter er vanligvis preget av flere definisjoner: konsistens stekt kjøtt- myk, saftig; potetmos– løs, luftig, homogen.

Også en indikator på kvalitet er SMAK - en følelse som oppstår når smaksløkene er begeistret og bestemmes kvalitativt (søtt, salt, surt, bittert) og kvantitativt (smaksintensitet). Smakssensasjoner forårsaket av matvarer, er et resultat av påvirkning av to eller flere grunnleggende smaker på smaksløker. Når vi prøver denne eller den retten, opplever vi ikke bare smaksopplevelser, men også en rekke andre som gir en idé om produktet som helhet. Derfor er indikatoren som definerer smak en kombinasjon av smak, taktile sensasjoner og lukt som oppfattes under smakingen.

Organoleptisk vurdering av råvarer og halvfabrikata kan gi nøyaktige resultater underlagt reglene for oppførsel og overholdelse av reglene. Mengden av råvarer og halvfabrikata bør være liten, siden under påvirkning av tretthet reduseres sansene raskt, og de blir også vant til en viss stimulans.

Rommet hvor den organoleptiske vurderingen av råvarer og halvfabrikata utføres skal være godt og jevnt opplyst. Belysning bør være naturlig, siden kunstig farge kan endre den naturlige fargen på produktet, noe som er svært viktig når man oppdager forskjeller i fargenyanser som vises i kjøtt- og fiskehalvfabrikata under lagring og pakking. Det skal ikke komme fremmed lukt inn i rommet som kan påvirke vurderingen av kvaliteten på produktene.

Under organoleptisk vurdering avhenger nøyaktigheten av resultatene direkte av arbeidernes faglige ferdigheter, kunnskap om metodikken og grundigheten i implementeringen. Derfor må arbeidere som konstant overvåker kvaliteten på matvarer utvikle en uttalt følsomhet for smak, lukt, farge osv.

2. Regler for prøvetaking fra et parti serveringsprodukter sendt for salg

Når de kontrollerer driften av et foretak, utfører ansatte i sanitære matlaboratorier og andre reguleringsorganisasjoner en organoleptisk vurdering (gradering) av alle ferdige retter og produkter og bestemmer deres gjennomsnittlige vekt.

Stykke- og porsjonsprodukter velges fra forskjellige (eller ett) bakeplater og brett og veies i 10 stykker. på vekten. Hvis totalmassen av veide produkter er under normen, vei 10 produkter til. Produktene veies deretter individuelt.

For å bestemme gjennomsnittsvekten på retter (varer) som er valgt for distribusjon, vei 3 porsjoner separat, summerer vekten og del på 3.

For å kontrollere riktig dispensering av porsjonerte produkter med målebeger eller skjeer (rømme, sukker, smør), ta 10...20 porsjoner av produktet med en målestav, vei det og bestem gjennomsnittsvekten.

Gjennomsnittlig vekt på retter (produkter) bør ikke avvike fra standardutbyttet til retten (produktet) i henhold til oppskriften. Vekten av en rett (produkt) kan ikke avvike fra normen med mer enn + 3%.

Resultatene av den organoleptiske vurderingen registreres i foretakets avvisningsjournal, og ved henvisning til et laboratorium i prøvetakingsrapporten; veieresultatene gjenspeiles i prøvetakingsrapporten.

I produksjon utfører laboratoriearbeidere de enkleste kvalitative og kvantitative analyser(reaksjon på tilstedeværelsen av et fyllstoff i naturlige kjøttdeigsprodukter, massen av den tette delen av komponentene bestemmes), noe som lar deg raskt oppdage brudd på oppskrifter eller matlagingsteknologi. Retter og produkter vurdert som "utilfredsstillende" fjernes fra salg.

På laboratorieanalyse de velger produkter med en "tilfredsstillende" vurdering, samt om de er i tvil om ferskhet eller samsvar med oppskriften. Alt dette er registrert i prøvetakingsrapporten.

En laboratoriearbeider tar prøver under distribusjon fra porsjoner tilberedt for utlevering (på selvbetjeningsbedrifter) eller når en bestilling utføres (ved servering av servitører). Representanter for andre kontrollorganisasjoner kan gjennomføre prøvetaking gjennom et prøvekjøp.

I tillegg til porsjoner av den første eller søte retten fra de som er tilberedt til høytiden, velges også en del av retten med samme navn fra grytene for distribusjon. Ved prøvetaking av melkesupper og varme drikker med melk, tas en prøve av melken som brukes til tilberedning. Retter tatt fra grytene er kontrollretter og studeres separat. Når du velger førsteretter, bland innholdet i gryten godt, hell minst 5 porsjoner i en separat ren panne, hell på tallerkener og velg én porsjon. En kontrollprøve av suppen tas uten rømme og kjøtt. Hvis det oppdages et brudd på oppskriften eller matlagingsteknologien, vil analyse av kontrollprøver gjøre det mulig å fastslå hvem som har begått bruddet: kokken som tilberedte retten eller matdistributøren.

Produkter laget av kjøtt, fjærfe, fisk, kanin, hvis organoleptiske egenskaper oppfyller standarden, er ikke valgt for analyse. Hvis vekten av produktene er under standarden, indikerer utseendet deres at den kulinariske behandlingen ble utført feil (overkokt), eller det er mistanke om dårlig kvalitet, velges hele retten for analyse. I tillegg er tilbehøret og sausen som denne retten serveres med, valgt fra serveringsgrytene. En prøve av sideretten tas fra midten av gryten, trekker seg tilbake 2-3 cm fra veggen, etter å ha blandet innholdet grundig. Før prøvetaking blandes sausen også med en hullsleiv, og beveger den opp og ned minst 8-10 ganger. Etter blanding tas sausen ut med en skje.

Når du velger for analyse retter fra kjøttdeig, fisk, fjærfe, kanin med fyll, i tillegg til tilbehør og saus, velges i tillegg kontroll hovedprodukter (koteletter, kjøttboller) eller halvfabrikata for dem.

Prøver for analyse overføres forsiktig, uten tap, til veide beholdere (krukker, beholdere). Mest av kulinariske produkter er heterogene i sammensetning, så du må forsiktig og forsiktig overføre dem til retter. Tette suppepartikler som sitter fast på tallerkenen, renses av med en skje og tilsettes prøven. Når du overfører kjøtt- eller fiskeretter, deles de inn i komponentdelene: hovedproduktet overføres til ett kar, og sideretten med saus eller fett til en annen. Det er viktig å først overføre den delen av tilbehøret som er dekket med fett, og tørke av den resterende sausen eller fettet på tallerkenen med resten.

Beholderne med prøver er tett lukket med lokk, glassene er pakket inn i papir og bundet med hyssing. Beholderne med prøver er forseglet. Utvalget av ferdigretter er formalisert ved en handling.

organoleptiske produkter ernæringskvalitet

Liste over brukt litteratur:

1. Forelesninger ved lærer.

2. Lærebok "Standardisering og kvalitetskontroll av produkter." G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Hvis veiledet standard definisjon og under hensyntagen til de spesifikke egenskapene til offentlige serveringsprodukter, bør kvaliteten til offentlige serveringsprodukter forstås som helheten av produktegenskaper som bestemmer deres egnethet for å sikre normale livsaktiviteter Menneskekroppen, dvs. tilfredsstille fysiologiske behov person i mat og energi, under hensyntagen til reglene rasjonell ernæring.

Offentlige cateringprodukter har mange egenskaper som kan manifestere seg under opprettelsen og forbruket: utvikling, produksjon, lagring, transport, bruk.

For å vurdere nivået på produktkvalitet introduseres konseptet grunnverdi indikator på produktkvalitet. Dette er verdien av kvalitetsindikatoren, tatt som grunnlag for en komparativ vurdering av produktkvalitet. Under grunnleggende verdier er forstått:

verdier av indikatorer for de beste innenlandske og utenlandske prøvene som det er pålitelige data om deres kvalitet for;

verdier av kvalitetsindikatorer oppnådd i forrige tidsperiode, eller planlagte verdier av indikatorer for lovende prøver, funnet eksperimentelt eller teoretisk;

verdier av kvalitetsindikatorer som er spesifisert i kravene til produkter (GOST, OST, TU, samlinger av oppskrifter, etc.).

Ved å beregne forholdet mellom verdien av kvalitetsindikatoren til det evaluerte produktet og grunnverdien til denne indikatoren, får vi relativ verdi kvalitetsindikator, som er praktisk å bruke når du sammenligner faktiske verdier med grunnleggende verdier for produktkvalitetsindikatorer. Hvori kvalitetsnivå vil bli bestemt av et sett med relative verdier eller funksjoner av disse relative verdiene.

Når du vurderer produktkvalitet, må du vite Nominell verdi kvalitetsindikator. Dette er en regulert verdi av en produktkvalitetsindikator, som det tillatte avviket beregnes fra.

Nominelle verdier av kvalitetsindikatorer og produktparametere er gitt i standarder, tekniske spesifikasjoner og annen regulatorisk og teknisk dokumentasjon. For eksempel fastsetter standarden "Halvfabrikata naturlige kjøttprodukter" massen av stykker av små halvfabrikater og deres form, og ved mekanisert skjæring av halvfabrikata, er avvik i vekt og form av individuelle stykker. tillatt ikke mer enn: for shish kebab, gulasj, azu - 25%, steking, biff stroganoff, pilaf - 15% i hver emballasjeenhet.

Sammen med nominelle verdier, ved vurdering av produktkvalitet, grenseverdier kvalitetsindikatorer. Dette er den største eller minste regulerte verdien av en produktkvalitetsindikator, som er gitt i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon og brukes i produktkvalitetskontroll. Grenseverdier kan være maksimum og minimum.

En nomenklatur over hovedgruppene av produktkvalitetsindikatorer er etablert i henhold til egenskapene de karakteriserer: indikatorer for formål, pålitelighet, produksjonsevne, transportabilitet, sikkerhet, standardisering og forening, estetisk, ergonomisk, patentlovlig, miljømessig, bruk av råvarer , materialer, drivstoff, energi og arbeidskraft.

Destinasjonsindikatorer karakterisere egenskapene til produktet, definere hovedfunksjonene det er ment for. For offentlige cateringprodukter er destinasjonsindikatorene produktets energiverdi, produktets sammensetning og struktur, bestemt av introduksjonen ulike tilsetningsstoffer(protein, vitamin, mineral, aromatisk, etc.). Blant formålsindikatorene som kjennetegner strukturen til et produkt, kan vi navngi innholdet i det næringsstoffer som danner strukturen er fortykningsmidler, skummende midler, emulgatorer, stabilisatorer, desintegreringsmidler, vannbindende tilsetningsstoffer, etc.

Produktsammensetning(innhold av proteiner, fett, karbohydrater, etc.) karakteriserer Næringsverdi produkter, gir en ide om deres biologiske og energiverdi. Den gjeldende forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen for offentlige serveringsprodukter angir sammensetningen av produktene som produseres. I noen tilfeller er også innholdet av tørrstoff, fett og salt standardisert.

Fra indikatorer som karakteriserer strukturen til produktene, En organoleptisk kvalitetsindikator er mye brukt - konsistens (hard, øm, myk, deig, etc.), som ikke har et kvantitativt uttrykk bestemt av objektive metoder.

Pålitelighetsindikator bør anses blant de viktigste for offentlige serveringsprodukter. Pålitelighet forstås som evnen til et produkt til å opprettholde, innenfor etablerte grenser, verdiene til alle parametere som karakteriserer evnen til å utføre de nødvendige funksjonene i spesifiserte moduser og betingelser for bruk, lagring og transport. En indikator på påliteligheten til offentlige cateringprodukter er holdbarheten, som er garantert av produsenten i en viss tid under strengt definerte temperatur- og fuktighetsforhold, som er fastsatt i den forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen, og for ikke-standardiserte produkter, Kvalitetsbevaring er regulert av sanitære standarder og regler godkjent av Helsedepartementet Den russiske føderasjonen.

Estetiske indikatorer karakterisere ytre uttrykksevne, originalitet, integritet av komposisjon, uttrykksfullhet og rasjonalitet av former, stabilitet av produktpresentasjon. Krav til utseende, form, farge, transparens, turbiditet er spesifisert i forskrifts- og teknisk dokumentasjon for individuelle arter cateringprodukter, i standarder og tekniske spesifikasjoner, samlinger av oppskrifter. Samlinger av oppskrifter beskriver reglene for tilberedning og servering av retter, noe som også påvirker kvaliteten på produktet.

Indikatorer for standardisering og forening karakterisere bruksgraden av standard og standardiserte produkter, komponenter og enkeltelementer i produkter. Det endelige målet med forening er standardisering. Standardisering av sammensetning og struktur gjør det mulig å få produkter med spesifiserte og reproduserbare egenskaper, samt modellsystemer for å studere påvirkningen teknologiske parametere produksjon og kulinarisk behandling av produkter på kvaliteten på halvfabrikata og ferdige produkter. Bruken av enhetlige teknologiske prosesser gjør det mulig å redusere lønnskostnadene per produksjonsenhet.

I alle tilfeller er grunnlaget for vurdering av produkter regulatorisk og teknisk dokumentasjon: GOST, OST, TU og TI, samlinger av oppskrifter, etc. Bruken av disse dokumentene gir en enhetlig tilnærming til vurdering av produktkvalitet og forenkler kontrollen.

Grunnlaget for kvalitetskontroll av bedriftens produkter forskjellige typer eierskap er basert på prinsippet om arbeidstakernes økonomisk avhengighet av kvaliteten på produktene, det vil si prinsippet om arbeidstakernes økonomiske interesser i produksjon av høykvalitetsprodukter.

Produktkvalitetsvurdering og registrering av resultatene av kontroll av produkter produsert av hver ansatt utføres på alle stadier av produksjonen, brudd registreres og den ansvarlige identifiseres. Når du bestemmer indikatorene for oppfyllelsen av hvilke lønn og bonuser som betales, bør hovedindikatoren være kvaliteten på produktene som produseres (uten selvfølgelig på bekostning av kvantiteten).

For systematisk brudd på teknologisk og produksjonsdisiplin, produksjon av lavkvalitetsprodukter, klager på produktkvalitet og negative laboratorietester, reduseres den ansattes kvalifikasjonsrangering. Arbeidsavtalen (kontrakten) kan også fastsette andre straffer for brudd på teknologisk disiplin. De som er ansvarlige for reduksjonen i produktkvaliteten, som resulterer i materielle skader, har økonomisk ansvar for skaden påført foretaket.

Antall medlemmer og sammensetning av kontrolltjenester fastsettes i henhold til type virksomhet. For eksempel kan innkommende kvalitetskontrolltjeneste ved virksomheter med egne varehus bemannes som følger: en lagersjef, en underdirektør for innkjøp og en merchandiser. Ved virksomheter uten lagerfasiliteter utføres aksept av produkter for kvalitet av verkstedleder, produksjonsleder (hans stedfortreder), prosessingeniør og kokkleder.

Drifts- og akseptkontroll i de fleste virksomheter utføres av en enkelt tjeneste: verkstedets leder (produksjonsleder), prosessingeniør, kokkformann, kokk av høyeste kategori.

Den innkommende kontrolltjenesten overvåker innkommende råvarer og deres samsvar med dataene spesifisert i de medfølgende dokumentene (sertifikatene), i henhold til de organoleptiske indikatorene angitt i den forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen.

Hvis det er tvil om den gode kvaliteten på de mottatte råvarene, tilkalles en laboratoriearbeider (sanitær, mat eller teknologisk) for å ta prøver for analyse. Samtidig inviteres en representant for leverandøren, i hvis nærvær produktene er akseptert for kvalitet. Basert på laboratorierapporten fremsettes krav til leverandøren på foreskrevet måte og alle tilfeller av levering av undermåte råvarer registreres i registeret over understandard og ikke-standard produkter, som føres økonomisk. ansvarlig person mottak av råvarer eller produkter.

I henhold til kontrakten kan leverandøren bøtelegges for brudd på standarder og spesifikasjoner, og ved gjentatte leveranser av produkter av lav kvalitet kan virksomheten ensidig heve kontrakten med leverandøren. Leverandøren er forpliktet til å erstatte selskapet for skade som følge av levering av undermåte råvarer eller produkter, samt som følge av heving av kontrakten.

Inngangskontrolltjenesten har ansvar for kvaliteten på innkommende råvarer. Utidig retur av substandard produkter, feil registrering, utidig levering av materialer for å sende inn et krav til leverandører, manglende overholdelse av reglene for råvareområdet, brudd sanitære standarder og timing av produktsalg, tilstedeværelsen av klager i bedriften - alt dette indikerer lav produksjonsdisiplin for lagerarbeidere og innkommende kontrolltjeneste.

Ved flytting av produkter fra lager til produksjon skal produksjonsleder (stedfortreder, avdelingsleder, kokk-formann) akseptere kvalitetsprodukter i henhold til kravene i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon. Dersom det oppstår uenigheter ved vurdering av produktkvalitet mellom produksjonsleder og lagersjef, er virksomhetsadministrasjonen involvert i aksept.

Kontroll over den strenge implementeringen av teknologiske operasjoner og deres rekkefølge, overholdelse av varmebehandlingsregimer, oppskrifter, regler for utforming og utgivelse av retter og produkter (operativ kontroll) utføres av kokklederen (leder for verkstedet, leder for produksjon). Gjennomføring av operasjonell kontroll bidrar til raskt å eliminere brudd identifisert på individuelle stadier av kulinarisk produksjon.

Driftskontroll utføres ved organoleptisk vurdering, kontrollerer at råvaresettet samsvarer med de teknologiske kartene, samsvar med teknologiske regimer og produktutbytte etter vekt. Brudd identifisert under operasjonell kontroll registreres av de ansvarlige for å overvåke den teknologiske prosessen i verkstedet, prosessingeniøren, representanter for laboratoriet og administrasjonen.

Kvalitetskontroll av produserte produkter (akseptkontroll) er organisert avhengig av type virksomhet. I verkstedene til innkjøpsbedrifter og spesialiserte verksteder utføres kontroll ettersom hvert parti med produkter er produsert i henhold til organoleptiske indikatorer, samt produktutbytte etter vekt, samsvar med kravene til emballasje og merking. Kontroll av fysiske og kjemiske parametere utføres av et teknologisk laboratorium. For alle produkter produsert i et skift skal det fylles ut kvalitetssertifikat på skjema streng rapportering, nummerert og utstedt av regnskapsfører for rapportering til leder for produksjonsenheten. Frigivelsen av ferdige produkter til ekspedisjonen utføres bare hvis det er et kvalitetssertifikat fylt ut av lederen av verkstedet (produksjonsleder, kokk-formann). Speditøren har på sin side fullt økonomisk ansvar for sikkerheten ved presentasjonen av de aksepterte produktene og for å sikre regimene og periodene for lagring av dem.

I kantiner, kafeer og restauranter utføres vurderingen av kvaliteten på ferdige produkter av kvalitetskontrolltjenesten, som spiller rollen som en avvisningskommisjon og hvis medlemmer er ansvarlige for å vurdere kvaliteten på produktene som produseres i løpet av arbeidsdagen.

Siden produktene fra fastfood-bedrifter, så vel som bestilte og signaturretter i restauranter, produseres uten oppdeling i partier, utføres kontroll under produksjonen av disse rettene. Avvik og brudd i matlagingsteknologien, kommentarer fra medlemmer av kvalitetskontrolltjenesten og forbrukere registreres i en spesiell journal.

Hos virksomheter som produserer produkter til forsyning av skolekantiner og kantiner til industribedrifter, er en konklusjon om produktets kvalitet (med angivelse av vurdering og eksisterende mangler) inkludert i følgedokumentene. Ved utleveringsforetaket gir medlemmer av deres kommisjon (distribuerende kokk, medisinsk arbeider, representant for administrasjonen eller offentligheten) sin mening om kvaliteten, registrerer kommentarer vedr. baksiden fraktbrev. Hvis anleggslederen eller kvalitetskontrolltjenesten identifiserer en unnlatelse i utførerens arbeid, iverksettes økonomiske tiltak overfor ham. Hvis et brudd blir identifisert av lederen av foretaket, en representant for tilsynsmyndigheter, eller en berettiget forbrukerklage mottas, blir stedslederen og alle medlemmer av kvalitetskontrolltjenesten funnet skyldige.

I det offentlige serveringssystemet er det andre former for kvalitetskontroll av produkter, en av dem er kontroll av retter i masseetterspørsel, utført av avvisningskommisjoner. Avvisningskommisjonen kan omfatte produksjonssjefen eller hans stedfortreder, prosessingeniør, kokkformann og høytstående kokker. For å gjennomføre et engangsavslag må kommisjonen bestå av minst to personer.

I sitt arbeid ledes kommisjonen av samlinger av oppskrifter, teknologiske kart, tekniske spesifikasjoner, teknologiske instruksjoner og andre forskriftsdokumenter. Kommisjonen foretar en organoleptisk vurdering av kvaliteten på maten, bestemmer den faktiske vekten av stykkvarer og halvfabrikata, kontrollerer temperaturen på rettene som serveres, riktig oppbevaring av maten for distribusjon og tilstedeværelsen av individuelle komponenter for dens mat. presentasjon.

Medlemmer av kvalitetskommisjonen, som kontrollerer kvaliteten på maten ved et serveringssted, er med på å gjennomføre graderingen. Vurderingen deres føres inn i mangelloggen, og hvis brudd oppdages, utarbeides en inspeksjonsrapport i to eksemplarer, hvorav den ene sendes til kvalitetskommisjonen, og den andre forblir hos bedriften.

I tillegg til den daglige kontrollen utført av de ansatte i bedriften, kan kontrollsjekker av riktigheten av utleveringen av retter og kvaliteten utføres av fulltids- og frilansinspektører av statlige inspeksjoner for kvaliteten på varer og handel, ansatte i Den russiske føderasjonens handelsdepartement, avdelinger (avdelinger) av rådhus, samt ansatte i fagforeningsorganer, medlemmer av kommisjoner for å overvåke overholdelse av handelsregler. Alle inspektører må ha de nødvendige dokumentene; først da har de rett til å inspisere detaljhandelen og lagerlokalene til bedriften, kontrollere riktig aksept og lagring av råvarer og halvfabrikata, og kontrollere produksjonen av retter i de nødvendige rekkevidde og kvalitet.

Riktigheten av distribusjonen av ferdige produkter utføres gjennom kontrollkjøp av retter eller ved å fastslå mengde, vekt og kostnad for retter utstedt til forbrukere. På selvbetjeningsbedrifter tas retter til inspeksjon direkte fra distribusjonslinjen, hos andre virksomheter - etter at de er frigitt til kontrollører eller besøkende, og på restauranter - før retten serveres til forbruker.

Ved handels- og serveringssteder kontrolleres vekt og organoleptiske egenskaper. Riktigheten av beregningen i restauranter kontrolleres etter at regningen er presentert for besøkende, og i selvbetjeningsbedrifter - etter at kostnadene for rettene er betalt til kassereren.

Kontrollerende organisasjoner kan ta matprøver for undersøkelse og laboratoriekontroll. Prøvetaking utføres med deltakelse av spesialister fra sanitærteknologiske og mattekniske laboratorier. Brudd på matdistribusjon identifisert av tilsynet noteres i inspeksjonsrapporten, som er signert av inspektøren og en representant for virksomhetsadministrasjonen. En skriftlig forklaring på personene som har brutt produktfrigjøringsreglene er vedlagt inspeksjonsrapporten.

I tillegg er det etablert statlig sanitærtilsyn over arbeidet til offentlige serveringssteder, utført av organer og institusjoner i den sanitær-epidemiologiske tjenesten til Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen. Statlig sanitærtilsyn over overholdelse av sanitære og hygieniske regler og normer utføres, spesielt under produksjon, lagring, transport og salg av matvarer. Arbeidere i den sanitære og epidemiologiske tjenesten (sanitærleger, etc.) kontrollerer kvaliteten på produktene, tilberedte matvarer og dietter til organiserte grupper av befolkningen. Ved fremvisning av offisiell identifikasjon gis de rett til fritt å besøke offentlige serveringssteder og gi instruksjoner for å eliminere oppdagede sanitære brudd, ta prøver av produkter og tilberedt mat for laboratorieanalyse og hygienisk undersøkelse.

Statens sanitærtilsyn overvåker bruken mattilsetningsstoffer(fargestoffer, konserveringsmidler, stabilisatorer) i produksjon av matserviceprodukter; for gjennomføring ny teknologi; driver forebyggende arbeid matforgiftning og sykdommer assosiert med inntak av produkter av dårlig kvalitet; undersøker tilfeller av matforgiftning; kontrollerer samsvar med utstyret, inventaret og redskapene som brukes med gjeldende sanitære og hygieniske standarder og regler; gjennomfører tiltak for å introdusere rasjonell ernæring av befolkningen og befestning av kulinariske produkter; utfører undersøkelser for tilstedeværelsen av skadelige urenheter og mattilsetningsstoffer i mengder som overstiger det maksimalt tillatte; fastslår kvaliteten og egnetheten til produktene til matformål.

Den russiske føderasjonens handelsdepartement har en avdeling for sanitærtjeneste, ledet av en senior sanitær lege departementer. Arbeidstakere i avdelingens sanitærtjeneste utfører tilsyn i systemet for handel og offentlig servering sammen med organene til statens sanitærtilsyn med sanitær tilstand bedrifter, overholdelse av sanitære, hygieniske og anti-epideminormer og regler under lagring, transport, kulinarisk behandling og salg av kulinariske produkter; kontrollere bruken av betinget egnet og ødeleggelse av ubrukelige produkter; forby aksept og utgivelse av substandard produkter; utføre sanitærutdanningsarbeid; kontrollere passasjen medisinsk undersøkelse og gjennomføring av vedtakene til overlegen for staten.

1. Krav til kvalitet på industriprodukter: organoleptiske egenskaper

Den planlagte leveringen av kvalitetsnivåer avhenger av mange faktorer:

· Fra den klare formuleringen av produktkvalitetskrav i regulatorisk og teknisk dokumentasjon;

· På kvaliteten på råvarer eller halvfabrikata;

· Perfeksjon av formulering og teknologi;

· Overholdelse av teknologiske prosesser;

· Nivå på teknisk utstyr for produksjon;

· Nivå på personell kvalifikasjoner;

· Organisering av produksjon og service;

· Overholdelse av produktkvalitetskontroll i alle stadier av produksjonen;

· Interesse for å produsere produkter av høy kvalitet.

For eksempel: hvis oppskriften er satt sammen feil og den teknologiske prosessen ikke er utarbeidet, så selv med råvarer av god kvalitet og høyt kvalifisert personell, er det umulig å produsere høykvalitetsprodukter.

Prosessen med å sikre produktkvalitet består av gjensidig avhengige stadier og operasjoner: fra aksept av råvarer (eller halvfabrikata) til lagring og salg av ferdige produkter. For eksempel kan selv en dårlig utført operasjon i den teknologiske prosessen med produktproduksjon ødelegge tidligere utført høykvalitetsarbeid, og som et resultat vil et produkt av den angitte kvaliteten ikke bli produsert. Derfor er det nødvendig å observere den teknologiske disiplinen som er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentasjonen, for å strengt kontrollere kvaliteten på ikke bare individuelle operasjoner, men også hele den teknologiske prosessen. For å sikre produksjon av høykvalitetsprodukter, er det nødvendig å øke nivået på teknisk utstyr til bedrifter, automatisere teknologiske prosesser og også forbedre mekanismen for å administrere produktkvalitet.

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer bedriften, er det første de ser på utseendet. Er det sprekker eller bulker på overflaten, er produktet i riktig form, er emballasjen intakt, og stemmer produksjonsdatoen? Noen ganger bestemmes egnethet av lukt. Lukt er en følelse som oppstår når luktreseptorene stimuleres. Når de brukes på matråvarer og halvfabrikata, skilles konsepter som aroma - en naturlig attraktiv lukt som er karakteristisk for råvarene (frukt, grønnsaker, krydder, melk, fersk fisk og kjøtt); og bukett - lukten dannet under teknologisk behandling av produkter under påvirkning av komplekse kjemiske transformasjoner (zrazy, koteletter, kålruller, muffins). Lukt som ikke er karakteristisk for produktet er et resultat av brudd på preparatteknologien eller ødeleggelse under lagring.

En av hovedindikatorene på kvaliteten på råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrepet konsistens inkluderer en karakteristikk av aggregeringstilstanden (fast, flytende), grad av homogenitet (krøllet, flassende, klumpete, homogen), mekaniske egenskaper (sprø, elastisk, plastisk, elastisk, sprø).

Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flytende) og ved hjelp av berøringsorganene. For eksempel kan du med fingertuppene bestemme graden av elastisitet, hardhet og plastisitet til ulike råvarer og halvfabrikata. I munnhulen oppstår taktile fornemmelser som saftighet, sprøhet, homogenitet og astringens. Juiciness er følelsen forårsaket av saftene i produktet når du tygger, og uttrykkes kvantitativt (produktet er veldig saftig, litt saftig eller tørt). Sprøhet og smuldring bestemmes av motstanden som produktet gir ved tygging (småbakstprodukter). Ensartethet er inntrykket som genereres av produktpartikler når de fordeles på overflaten av tungen og munnhulen (ensartethet av saus, fløte). Fibrøst – produktfibre som motstår tygging (grovfibrøst kjøtt). Astringens er en følelse som oppstår i munnhulen når den indre overflaten strammer seg (rynker) og er ledsaget av utseendet til munntørrhet.

Konsistensen til ulike grupper av produkter er vanligvis preget av flere definisjoner: konsistensen av stekt kjøtt er myk, saftig; potetmos – løs, luftig, homogen.

Også en indikator på kvalitet er SMAK - en følelse som oppstår når smaksløkene er begeistret og bestemmes kvalitativt (søtt, salt, surt, bittert) og kvantitativt (smaksintensitet). Smakssensasjonene som fremkalles av matvarer er et resultat av påvirkningen av to eller flere grunnleggende smaker på smaksløkene. Når vi prøver en bestemt rett, opplever vi ikke bare smaksopplevelser, men også en rekke andre som gir oss en ide om produktet som helhet. Derfor er indikatoren som definerer smak en kombinasjon av smak, taktile sensasjoner og lukt som oppfattes under smakingen.

Organoleptisk vurdering av råvarer og halvfabrikata kan gi nøyaktige resultater, forutsatt at reglene følges og reglene følges. Mengden av råvarer og halvfabrikata bør være liten, siden under påvirkning av tretthet reduseres sansene raskt, og de blir også vant til en viss stimulans.

2. Regler for prøvetaking fra et parti serveringsprodukter sendt for salg

For å bestemme gjennomsnittsvekten på retter (varer) som er valgt for distribusjon, vei 3 porsjoner separat, summerer vekten og del på 3.

For å kontrollere riktig dispensering av produkter porsjonert med målebeger eller skjeer (rømme, sukker, smør), velges 10...20 porsjoner av produktet med et målebeger, veies og gjennomsnittsvekten bestemmes.

I produksjon utfører laboratoriearbeidere enkle kvalitative og kvantitative analyser (reaksjon på tilstedeværelsen av fyllstoff i naturlige produkter laget av kjøttdeig, bestemmer massen av den tette delen av komponentene), noe som gjør det mulig å raskt oppdage brudd på oppskrifter eller matlagingsteknologi. Retter og produkter vurdert som "utilfredsstillende" fjernes fra salg.

Produkter med en "tilfredsstillende" vurdering velges for laboratorieanalyse, så vel som hvis det er tvil om ferskhet eller samsvar med oppskriften. Alt dette er registrert i prøvetakingsrapporten.