Kvalitetskontroll av ordreoppfyllelse i offentlig servering. Organisering av internkontroll ved serveringsvirksomhet

1. Krav til kvalitet på industriprodukter: organoleptiske egenskaper

Produktkvalitet dannes på produktutviklingsstadiet og er ledsaget av regulatorisk og teknisk dokumentasjon. Produktkvalitet skal sikres i alle produksjonsstadier og opprettholdes ved lagring, transport og salg.

Den planlagte leveringen av kvalitetsnivåer avhenger av mange faktorer:

· Fra den klare formuleringen av produktkvalitetskrav i regulatorisk og teknisk dokumentasjon;

· På kvaliteten på råvarer eller halvfabrikata;

· Perfeksjon av formulering og teknologi;

· Samsvar teknologiske prosesser;

· Nivå på teknisk utstyr for produksjon;

· Nivå på personellkvalifikasjoner;

· Organisering av produksjon og service;

· Overholdelse av produktkvalitetskontroll i alle stadier av produksjonen;

· Interesse for å produsere produkter av høy kvalitet.

For eksempel: hvis oppskriften er satt sammen feil og den teknologiske prosessen ikke er utarbeidet, selv om god kvalitet råvarer og høyt kvalifisert personell er det umulig å produsere produkter av høy kvalitet.

Prosessen med å sikre produktkvalitet består av gjensidig avhengige stadier og operasjoner: fra aksept av råvarer (eller halvfabrikata), til lagring og salg ferdige produkter. For eksempel kan selv en dårlig utført operasjon i den teknologiske prosessen med produktproduksjon ødelegge tidligere utført høykvalitetsarbeid, og som et resultat vil et produkt av den angitte kvaliteten ikke bli produsert. Derfor er det nødvendig å observere den teknologiske disiplinen som er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentasjonen, for å strengt kontrollere kvaliteten på ikke bare individuelle operasjoner, men også hele den teknologiske prosessen. For å sikre produktutgivelse Høy kvalitet Det er nødvendig å øke nivået på teknisk utstyr til bedrifter, automatisere teknologiske prosesser og også forbedre mekanismen for å administrere produktkvalitet.

Organoleptiske egenskaper til industriprodukter. Kvaliteten på råvarer og halvfabrikata vurderes av deres viktigste organoleptiske egenskaper: utseende(inkludert farge), konsistens, lukt, smak. Noen grupper av produkter har sine egne indikatorer: gjennomsiktighet (te, gelé, saltlake), tverrsnittsutseende (kjøtt, fisk, fylte produkter, muffins, kaker), smule tilstand (mel, konfekt og bakervarer).

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer bedriften, er det første de ser på utseendet. Er det sprekker eller bulker på overflaten, er produktet i riktig form, er emballasjen intakt, og stemmer produksjonsdatoen? Noen ganger bestemmes egnethet av lukt. Lukt er en følelse som oppstår når luktreseptorene stimuleres. Når de brukes på matråvarer og halvfabrikata, skilles konsepter som aroma ut - en naturlig attraktiv lukt som er karakteristisk for råvarene (frukt, grønnsaker, krydder, melk, fersk fisk og kjøtt); og bukett - en lukt dannet under teknologisk behandling av produkter under påvirkning av komplekse kjemiske transformasjoner (zrazy, koteletter, kålruller, muffins). Lukt som ikke er karakteristisk for produktet er et resultat av brudd på preparatteknologien eller ødeleggelse under lagring.

En av hovedindikatorene på kvaliteten på råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrepet konsistens inkluderer karakteristikken aggregeringstilstand(fast, flytende), grad av homogenitet (krøllet, flassende, klumpete, homogene), mekaniske egenskaper (sprø, elastisk, plastisk, elastisk, sprø).

Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flytende) og ved hjelp av berøringsorganene. For eksempel kan du med fingertuppene bestemme graden av elastisitet, hardhet og plastisitet til ulike råvarer og halvfabrikata. I munnhulen oppstår taktile fornemmelser som saftighet, sprøhet, homogenitet og astringens. Juiciness er følelsen forårsaket av saftene i produktet når du tygger, og uttrykkes kvantitativt (produktet er veldig saftig, lett saftig eller tørt). Sprøhet og smuldring bestemmes av motstanden som produktet gir ved tygging (småbakstprodukter). Ensartethet er inntrykket som genereres av partiklene i produktet når de fordeles på overflaten av tungen og munnhulen(uniformitet av saus, fløte). Fibrøst – produktfibre som motstår tygging (grovfibrøst kjøtt). Astringens er en følelse som oppstår i munnhulen når den indre overflaten strammer seg (rynker) og er ledsaget av utseendet til munntørrhet.

Konsistens ulike grupper produkter er vanligvis preget av flere definisjoner: konsistens stekt kjøtt- myk, saftig; potetmos– løs, luftig, homogen.

En indikator på kvalitet er også SMAK - en følelse som oppstår når smaksløkene er begeistret og bestemmes kvalitativt (søtt, salt, surt, bittert) og kvantitativt (smaksintensitet). Smakssensasjonene forårsaket av matvarer er et resultat av påvirkning av to eller flere grunnleggende smaker på smaksløker. Når vi prøver denne eller den retten, opplever vi ikke bare smaksopplevelser, men også en rekke andre som gir en idé om produktet som helhet. Derfor er indikatoren som definerer smak en kombinasjon av smak, taktile sensasjoner og lukt som oppfattes under smakingen.

Organoleptisk vurdering av råvarer og halvfabrikata kan gi nøyaktige resultater underlagt reglene for oppførsel og overholdelse av reglene. Mengden av råvarer og halvfabrikata bør være liten, siden under påvirkning av tretthet reduseres sansene raskt, og de blir også vant til en viss stimulans.

Rommet hvor den organoleptiske vurderingen av råvarer og halvfabrikata utføres skal være godt og jevnt opplyst. Belysning bør være naturlig, siden kunstig farge kan endre den naturlige fargen på produktet, noe som er svært viktig når man oppdager forskjeller i fargenyanser som vises i kjøtt- og fiskehalvfabrikata under lagring og pakking. Det skal ikke komme fremmed lukt inn i rommet som kan påvirke vurderingen av kvaliteten på produktene.

Under organoleptisk vurdering avhenger nøyaktigheten av resultatene direkte av arbeidernes faglige ferdigheter, kunnskap om metodikken og grundigheten i implementeringen. Derfor må arbeidere som konstant overvåker kvaliteten på matvarer utvikle en uttalt følsomhet for smak, lukt, farge osv.

2. Regler for prøvetaking fra et parti med produkter Catering sendt til gjennomføring

Når de kontrollerer driften av et foretak, utfører ansatte i sanitære matlaboratorier og andre reguleringsorganisasjoner en organoleptisk vurdering (gradering) av alle ferdige retter og produkter og bestemmer deres gjennomsnittlige vekt.

Stykke- og porsjonsprodukter velges fra forskjellige (eller ett) bakeplater og brett og veies i 10 stykker. på vekten. Hvis totalmassen av veide produkter er under normen, vei 10 produkter til. Produktene veies deretter individuelt.

For å bestemme gjennomsnittsvekten på retter (varer) som er valgt for distribusjon, vei 3 porsjoner separat, summerer vekten og del på 3.

For å kontrollere riktig dispensering av porsjonerte produkter med målebeger eller skjeer (rømme, sukker, smør), ta 10...20 porsjoner av produktet med en målestav, vei det og bestem gjennomsnittsvekten.

Gjennomsnittlig vekt av retter (produkter) bør ikke avvike fra normen for utbytte av retten (produktet) i henhold til oppskriften. Vekten av en rett (produkt) kan ikke avvike fra normen med mer enn + 3%.

Resultatene av den organoleptiske vurderingen registreres i foretakets avvisningsjournal, og ved henvisning til et laboratorium i prøvetakingsrapporten; veieresultatene gjenspeiles i prøvetakingsrapporten.

I produksjon utfører laboratoriearbeidere de enkleste kvalitative og kvantitative analyser(reaksjon på tilstedeværelsen av et fyllstoff i naturlige kjøttdeigsprodukter, massen av den tette delen av komponentene bestemmes), noe som lar deg raskt oppdage brudd på oppskrifter eller matlagingsteknologi. Retter og produkter vurdert som "utilfredsstillende" fjernes fra salg.

Produkter med en "tilfredsstillende" vurdering velges for laboratorieanalyse, så vel som hvis det er tvil om ferskhet eller samsvar med oppskriften. Alt dette er registrert i prøvetakingsrapporten.

En laboratoriearbeider tar prøver under distribusjon fra porsjoner tilberedt for utlevering (på selvbetjeningsbedrifter) eller når en bestilling utføres (ved servering av servitører). Representanter for andre kontrollorganisasjoner kan gjennomføre prøvetaking gjennom et prøvekjøp.

I tillegg til porsjoner av den første eller søte retten fra de som er tilberedt til høytiden, velges også en del av retten med samme navn fra grytene for distribusjon. Ved prøvetaking av melkesupper og varme drikker med melk, tas en prøve av melken som brukes til tilberedning. Retter tatt fra grytene er kontrollretter og studeres separat. Når du velger førsteretter, bland innholdet i gryten godt, hell minst 5 porsjoner i en separat ren panne, hell på tallerkener og velg én porsjon. En kontrollprøve av suppen tas uten rømme og kjøtt. Hvis det oppdages et brudd på oppskriften eller matlagingsteknologien, vil analyse av kontrollprøver gjøre det mulig å fastslå hvem som har begått bruddet: kokken som tilberedte retten eller matdistributøren.

Produkter laget av kjøtt, fjærfe, fisk, kanin, hvis organoleptiske egenskaper oppfyller standarden, er ikke valgt for analyse. Hvis vekten av produktene er under standarden, indikerer utseendet deres at den kulinariske behandlingen ble utført feil (overkokt), eller det er mistanke om dårlig kvalitet, velges hele retten for analyse. I tillegg er tilbehøret og sausen som denne retten serveres med, valgt fra serveringsgrytene. En prøve av sideretten tas fra midten av gryten, trekker seg tilbake 2-3 cm fra veggen, etter å ha blandet innholdet grundig. Før prøvetaking blandes sausen også med en hullsleiv, og beveger den opp og ned minst 8-10 ganger. Etter blanding tas sausen ut med en skje.

Når du velger for analyse retter fra kjøttdeig, fisk, fjærfe, kanin med fyll, i tillegg til tilbehør og saus, velges i tillegg kontroll hovedprodukter (koteletter, kjøttboller) eller halvfabrikata for dem.

Prøver for analyse overføres forsiktig, uten tap, til veide beholdere (krukker, beholdere). Mest av kulinariske produkter er heterogene i sammensetning, så du må forsiktig og forsiktig overføre dem til retter. Tette suppepartikler som sitter fast på tallerkenen, renses av med en skje og tilsettes prøven. Når du overfører kjøtt- eller fiskeretter, deles de inn i komponentdelene: hovedproduktet overføres til ett kar, og sideretten med saus eller fett til en annen. Det er viktig å først overføre den delen av tilbehøret som er dekket med fett, og tørke av den resterende sausen eller fettet på tallerkenen med resten.

Beholderne med prøver er tett lukket med lokk, glassene er pakket inn i papir og bundet med hyssing. Beholderne med prøver er forseglet. Utvalget av ferdigretter er formalisert ved en handling.

organoleptiske produkter ernæringskvalitet

Liste over brukt litteratur:

1. Forelesninger ved lærer.

2. Lærebok "Standardisering og kvalitetskontroll av produkter." G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Det anbefales å organisere kvalitetskontroll ved OPS cateringprodukter (catering) på hvert trinn i produksjonen, for hvilke det er nødvendig å opprette innkommende, operasjonelle og aksepterende kvalitetskontrolltjenester med en klar fordeling av funksjoner og ansvar for kvaliteten på produkter og matvarer spesielt. Tjenestesammensetningen fastsettes i henhold til type og bemanningstabell bedrifter. Innkommende kontrolltjeneste: leder. lager, assisterende forsyningsdirektør, merchandiser. Ved virksomheter som ikke har lager, aksepteres produkter for kvalitet av butikksjef, produksjonsleder, prosessingeniør og kokkformann. Drifts- og akseptkontroll: verkstedleder, prosessingeniør, leder. produksjon, kokk-formann.

Inngangskontrolltjenesten har ansvar for kvaliteten på innkommende råvarer.

Driftskontroll - kontroll over overholdelse av riktig utførelse av teknologiske operasjoner, deres rekkefølge, varmebehandlingsmoduser, oppskrifter, regler for tilberedning og dispensering av retter. Det utføres ved organoleptisk evaluering på individuelle stadier av den teknologiske prosessen, kontrollerer at råvaresettet samsvarer med de teknologiske kartene og produktutbyttet.
Akseptkontroll - kvalitetskontroll av produserte produkter - er organisert avhengig av type bedrift.

I innkjøpsbedrifter, ettersom hvert parti med produkter produseres, utføres de i henhold til de organoleptiske indikatorene angitt i den vitenskapelige og tekniske dokumentasjonen, så vel som når det gjelder produktutbytte, overholdelse av emballasje- og merkingskrav. Det skal fylles ut et kvalitetssertifikat for partiet.

Ved foretak som selger massemarkedsretter utføres gradering. Avvisningskommisjonen (produksjonsleder, prosessingeniør, kokkformann, kokker i 5. og 6. kategori) foretar en organoleptisk vurdering av matens kvalitet, bestemmer den faktiske vekten av stykgods og halvfabrikata, kontrollerer temperaturen på matvarene. retter som serveres, og riktig oppbevaring av mat under distribusjon.

Organisering av produktkvalitetskontroll i offentlig servering.

Deler er separert fra gjennomsnittsprøven for organoleptisk vurdering, massebestemmelse og laboratorieanalyse.
Prøver er pakket i tørre, rene beholdere ( Glass krukker med tettlukkende propper, metallbeholdere, pergament etc.) Hver prøve skal ha en etikett med navnet på produktet, som angir dato og tidspunkt for prøvetaking, samt standard- eller reseptnummer, prøvene er forseglet. Prøver skal umiddelbart transporteres til laboratoriet eller oppbevares i kjøleskap. Prøver mottatt av laboratoriet er registrert i en logg, som indikerer serienummer prøver, prøvetakingsnummer, dato for prøvetaking og levering av prøven, navn på foretak og prøve, sted for prøvetaking, partivekt (kg, stk.), etternavn, fornavn, patronym for produsenten, etternavn av personene som overleverte og tok imot prøvene.

Prøver som mottas av laboratoriet skal klargjøres for analyse og undersøkes på mottaksdagen. Prøver kontrolleres i henhold til organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer. For fysiske og kjemiske studier omdannes en del av prøven til en homogen masse vha forskjellige måter. Skjøre produkter knuses i en mørtel eller laboratoriemølle. Halvfabrikata og ferdige produkter fra kjøtt, fisk og fjærfe føres gjennom en kjøttkvern to ganger. Rå grønnsaker rives. Prøver med tett konsistens og flerkomponentprøver homogeniseres i en vevskvern.

pressemeldinger

Hos Heinz Russland-bedrifter, innenfor rammen av det vedtatte konseptet Total Productive Maintenance,...

Krav til kjøttforedlingsprodukter forskjellige typer. Fra emballasjemateriale...

Globalt kornmarked og bakeri produkter ga et estimat, prognoser frem til 2012. Volumet er...

Nå i vårt sortiment: Burrata, Caciotta, Mozzarella, Ricotta og Stracciatella. Osteproduksjon...

Nettverk "BILLA" i rammen av samarbeid med ANO " Russisk system kvalitet" bekreftet sin status som et supermarked ...

Bak siste tiårene akvakultur har blitt en raskt voksende næring matvarer. ...

Innenfor rammen av den 15 internasjonal utstilling Ingredienser Russland 2012 fra 13. til 15. mars, spesialister...

Hvorfor er kvalitetskontroll av cateringprodukter nødvendig? Først og fremst snakker vi selvfølgelig om sikkerhet ved bruk. matvarer, kjøpt både i butikk og i offentlig servering (kantine, kafé, restaurant, bedrifter hurtigmat, hurtigmat osv.). Alltid forbrukersikkerhet og miljø settes først. I tillegg vil vi gjerne spise mat som ikke bare er trygg, men også God mat. Naturligvis vil vi gå for å kjøpe matvarer i butikken der de er ferskere, ser vakrere ut og lukter bedre. Selv om de koster mer. Produktkvalitetskontroll lar bare de produktene nå butikkhyllene som overholder normer og kvalitetsstandarder og har bestått de nødvendige sikkerhetskontrollene. Prosessen med å overvåke kvaliteten på matvarer og sikkerheten til forbruket deres er ganske kompleks og mangefasettert. Dessuten har hvert produkt i butikken sine egne samsvarsstandarder.

Det er ganske vanskelig å forstå dette emnet på egen hånd. Det er umulig å få slutt på behandlingen av dette temaet, selv om du skriver en serie artikler. Derfor, hvis du fortsatt har spørsmål etter å ha lest denne artikkelen (og mest sannsynlig vil du det, fordi vi vil vurdere emnet kort og i generell disposisjon, og hver situasjon er individuell i seg selv), søk råd fra kvalifiserte spesialister med juridisk utdannelse og lang arbeidserfaring.

Kommunikasjon med kunder foregår i online-modus helt gratis.

Kvaliteten på matvarer skal kontrolleres fra produksjonsstadiet til de kommer i butikkhyllene eller på distribusjonsbordet til offentlige serveringssteder. Hvilke faktorer kan bestemme nivået på produksjon, levering, lagring, prosessering og salg av matvarer:

• en klar og forståelig formulering av kravene til kvalitet og sikkerhet for produkter som er egnet for konsum og som skal selges i butikk, marked, offentlig servering, etc.;
• første overholdelse av kvaliteten på råvarene de skal tilberede fra;
• bruk av halvfabrikata med samsvarssertifikater;
• velprøvde produksjonsteknologiske ordninger;
• perfeksjon av oppskriften;
• utføre teknologiske prosesser uten brudd;
• høy level teknisk utstyr;
• tilgjengelighet av kvalifisert ansvarlig personell;
• riktig organisering av kundeservice;
• overholdelse av produksjonsnivået med juridiske normer og etablerte standarder;
• overholdelse av regler for kvalitetskontroll på hvert trinn av forberedelsen, fra å kontrollere samsvaret til utgangsråvarene.

Og selvfølgelig bør produsenten (selgeren) selv være interessert i å nå et høyt nivå på feltet Mat industri. Tross alt, hvis lederen av foretaket ikke har noen interesse, vil alle ansatte gradvis begynne å behandle pliktene sine "forsiktig". Som en konsekvens ble produksjonsprodukter av lav kvalitet på grunn av det faktum at kontrollen over kvaliteten på varer i alle produksjonsstadier ble svekket.

Prosedyre og metoder

Kontroll av sikkerheten til matvarer må utføres i hvert produksjonsledd. For å gjøre dette må følgende organiseres:

• innkommende kontrolltjeneste;
• operativ kontrolltjeneste;
• mottakskontrolltjeneste.

Ansvaret til den første tjenesten på listen inkluderer å kontrollere råvarene som leveres til produksjon i storkjøkkenbransjen. Driftskontroll betyr kontroll over:

• teknologisk prosess (matlaging);
• overholdelse av oppskriften;
• matlagingssekvens;
• matforedlingsprosess (for eksempel varmebehandling);
• regler for dekorering og servering av ferdigretter mv.

Arbeidsoppgavene til de ansatte som utfører akseptkontroll inkluderer å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til allerede tilberedte retter.

Det er viktig å organisere hele sikkerhetssjekkprosessen så tydelig som mulig og fordele plikter og ansvar mellom ansatte. I en butikk der ferdige produkter mottas for salg, er prosedyren for å kontrollere kvaliteten på produktene litt annerledes.

Det er flere metoder for å overvåke sikkerheten og kvaliteten til produkter i offentlige cateringorganisasjoner, som forbrukeren kan kjøpe i en butikk eller i offentlig catering (eller generelt hvor som helst):

• organoleptisk;
• måling;
• fysisk-kjemiske;
• mikrobiologiske.

Vi vil vurdere hver av dem mer detaljert senere i teksten.

Organoleptisk kontroll

Denne typen mattrygghet og kvalitetskontroll innebærer vurdering gjennom sansene:

• visjon (hvordan produktet ser ut eksternt);
• berøring (det vil si at produktet må berøres hvis mulig, for eksempel kan du ikke ta på melk med hendene);
• luktesans ( produkter av lav kvalitet oftest lukter de ubehagelig, spesielt hvis de har utløpt);
• smak (dette punktet skal være klart uten noen forklaring);
• hørsel.

Det hender at organoleptisk testing gir mer raske resultater, hvordan laboratorieforskning. Og hvorfor ta den med til laboratoriet? bortskjemt melk eller råttent kjøtt, hvis det allerede er klart det fra av dette produktet du kan ikke lage mat noe. Slikt arbeid kan bare overlates til en erfaren ansatt. Eller har spesialopplæring. Tross alt kan du ikke bare sette en person på gaten for å smake vin eller karakterisere tobakk, te, kaffedrikker, etc. Basert på resultatet av kontrollen gir den sakkyndige uttrykk for sin mening. Det kan uttrykkes i en vurdering etter skalaen som er vedtatt ved virksomheten. For eksempel fem- eller ti-punkts. Denne metoden har et annet navn - sensorisk analyse. For større kundesikkerhet kan vi ikke stoppe ved bunnen av organoleptisk kontroll alene. Det er nødvendig å bruke alle metoder omfattende.

Mikrobiologisk kontroll

Formålet med denne metoden for kvalitetskontroll av mat er å kontrollere epidemiologisk sikkerhet og mikrobiologisk resistens. Eksperter (eller en kontrollgruppe) kontrollerer samsvar med alle nødvendige indikatorer etablert ved lov standarder individuelt for hver type produkt. Denne typen kontroll kan kun utføres under laboratorieforhold og bare av organisasjoner som har tillatelse til det. Dessuten kan analysen utføres ikke bare under behandlingen av produktet til råvarer. Tross alt kan et ferdig matprodukt forringes og bli uegnet til mat både under transport og under lagring. Spesiell oppmerksomhet rettes mot matvarer som kommer til landet fra utenfor dets grenser. For å få tillatelse til å jobbe med utenlandske produsenter, må russiske selskaper påbudt, bindende motta et spesielt sertifikat. Dette dokumentet er godkjent av den russiske forbrukertilsynsmyndigheten (Rospotrebnadzor).

Mikrobiologisk kontroll oppdager tilstedeværelsen og mengden av følgende mikroorganismer for samsvar med etablerte standarder:

• bakterier som forårsaker E. coli;
• patogene mikroorganismer;
• mikroorganismer som kan forårsake produktødeleggelse (for eksempel mugg);
• eventuelt - anaerobe organismer;
• potensielt patogene organismer;
• mesofile aerobe organismer.

Oppførsel denne typen kontroll er mulig alternativ måte eller bare tell antall mikroorganismer og sammenlign med de etablerte indikatorene akseptert av normen.

Målekontroll, fysisk og kjemisk kontroll

Målekontrollmetoder inkluderer:

• fysisk forskning av produkter;
• kjemisk forskning av produkter;
• biologisk forskning av produkter.

For det meste utføres denne kontrollmetoden i spesialutstyrte laboratorier som har tillatelse til å utføre laboratorietester matvarer. Denne metoden kan deles inn i flere typer. Det gir ingen mening å liste og beskrive dem, siden denne informasjonen bare vil være forståelig for folk som har en spesifikk utdanning. For vanlige mennesker er prosessen med fysisk, kjemisk og biologisk forskning av matvarer ganske enkelt et sett med bokstaver på papir. Denne kontrollmetoden kalles ofte instrumentell på grunn av det faktum at implementeringen er umulig uten spesialisert utstyr og erfarne kvalifiserte laboratorieteknikere.

Matvarer verdsettes basert på individuelle og omfattende indikatorer. Enkeltpersoner inkluderer:

• smak;
• lukt;
• farge;
• elastisitet;
• konsistens osv.

Komplekse indikatorer inkluderer forskjellige typer matvareverdier:

• energi;
• mat;
• biologiske.

Store virksomheter kan organisere sitt eget laboratorium (heltid) og rekruttere spesialister til å utføre målekontroll.

Avvisning av ferdige produkter

Avslag refererer til vurdering av matvarer for kvalitet og sikkerhet gjennom testing. Prøven tas ved hjelp av den organoleptiske metoden. Det vil si at utseende, lukt og smak vurderes. For å gjennomføre screening må det opprettes en kommisjon som svært ofte, i tillegg til ledelse og spesialister, kan omfatte en lege. Resultatene av kontrollen registreres i journalen med samme navn. Hva kan bestemme kvaliteten på tilberedte retter:

• om kvaliteten på innkommende råvarer for tilberedning;
• på riktig overholdelse av teknologi under matlagingsprosessen;
• om korrekt overholdelse av oppskriften osv.

• utseendet til den ferdige retten;
• konsistens - hard, smuldrete, flytende, myk, saftig, geléaktig, etc.;
• lukt (aroma og bukett);
• smak - søt, salt, bitter, etc.;
• kvantitativ oppfatning (ser ut som en stor del eller liten, etc.);
• porsjonering - kontroller vekten av den ferdige retten for samsvar med tekniske spesifikasjoner forskriftsdokumentasjon, informasjon om emballasje osv.

Som du kan forstå fra informasjonen du har lest, er prosessen med å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til matvarer som forbrukes av forbrukere ganske kompleks og arbeidskrevende. Det er ikke så lett å organisere det, men det er veldig viktig.

Side 2

Organisering av kvalitetskontroll av kulinariske produkter

Grunnleggende kontrolloperasjoner inkluderer følgende:

Bestemmelse av den faktiske tilstanden til objektet (råvarer, halvfabrikata, etc.) i dette øyeblikket tid;

Forutsi tilstanden og oppførselen til et objekt for en gitt fremtidig øyeblikk tid;

Endringer i tilstanden og oppførselen til råvarer, halvfabrikata, samtidig som de nødvendige parametrene for den teknologiske prosessen (lagring, prosessering, salg) sikres og observeres;

I offentlig servering utføres kvalitetskontroll av kulinariske produkter, i tillegg til arbeidere som er direkte involvert i produksjonen, av sanitærteknologiske og teknologiske matlaboratorier, samt statlige kontroll- og tilsynsorganer og offentlige organisasjoner. Behovet for å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til matråvarer og produkter er forårsaket av det faktum at under lagring, hvis transportregler brytes, kan kvaliteten bli dårligere.

Ved offentlige serveringssteder utføres inngangs-, drifts- og mottakskontroller. For å implementere denne typen kontroll i bedrifter, er det nødvendig å opprette kvalitetskontrolltjenester eller utnevne personer som er ansvarlige for kvaliteten på innkommende råvarer, materialer, utstyr og produserte produkter. Sammensetningen av tjenester og de ansvarlige godkjennes etter ordre fra virksomheten. Kvalitetskontrollsystemet inkluderer følgende elementer:

Innkommende kvalitetskontroll av innkommende råvarer og halvfabrikata ved aksept fra leverandører, andre virksomheter eller produksjonssteder for å fastslå om produktene er i samsvar med forskriftsdokumentasjon som regulerer kvalitet.

Operasjonell kontroll på individuelle stadier av den teknologiske prosessen for å bestemme riktigheten av implementeringen og rettidig oppdagelse av brudd på leggingsstandarder og produktproduksjonsteknologi.

Aksept kvalitetskontroll av produkter på siste trinn teknologisk produksjonsprosess, hvor det tas en beslutning om dens egnethet for salg eller levering.

For øyeblikket, i offentlige serveringssteder, vurderes produktkvalitet hovedsakelig av organoleptiske indikatorer. Denne kontrollen utføres av screeningskommisjoner, som kan omfatte direktøren (hans stedfortreder), produksjonssjefen (hans stedfortreder), en prosessingeniør, en kokkformann eller en høyt kvalifisert kokk, en konditor, en sanitetsarbeider eller et medlem av foretakets sanitærstilling, eller en arbeider i et teknologisk laboratorium. I små bedrifter består avvisningskommisjonen av bedriftslederen, produksjonslederen eller en kokkformann, en høyt kvalifisert kokk (konditor) og en sanitetsarbeider. Høyt kvalifiserte kokker (konditorer) kan gis rett til selvservering av spesiallagde (merke)retter. Representanter for offentlige organisasjoner er også involvert i utslaktingen.

Avslagskommisjonene er i sitt arbeid veiledet av forskrift om matavslag i offentlige serveringssteder, Oppskriftssamlingen, teknologiske og teknisk-teknologiske kart, tekniske spesifikasjoner og tekniske spesifikasjoner. Produktkvalitetsvurdering ved avvisning utføres etter det allment aksepterte 5-punktssystemet. Resultatene av avvisningen er registrert i avvisningsloggen i det etablerte skjemaet gitt nedenfor (tabell 5.1):

Tabell 5.1 - Rekkefølge på oppføringer i avvisningsloggen

Merknader:

Retter som ikke avviker fra oppskriftene og teknologien samsvarer med konklusjonen: "De gjenværende partiene med retter som er inkludert i menyen er tilgjengelige, testet og overholder: teknologiske krav og oppskrift og vurderte 5 poeng.»

Organisering av kvalitetskontroll ved serveringssteder

Ved offentlige serveringssteder anbefales det å organisere produktkvalitetskontroll på alle stadier av produksjonen, som det er nødvendig å opprette tjenester for innkommende, drifts- og mottakskontroll kvalitet. Antall medlemmer og tjenestesammensetning fastsettes i henhold til virksomhetens type og bemanning. Dermed kan innkommende kvalitetskontrolltjeneste ved virksomheter med egne lagerfasiliteter bemannes med følgende sammensetning: lagerholder, underdirektør. I virksomheter som ikke har et lager, utføres kvalitetsgodkjenning av produkter av produksjonslederen eller hans stedfortreder, en ingeniør eller teknolog, eller en kokkformann.

Drifts- og akseptkontroll hos de fleste virksomheter kan utføres av én enkelt tjeneste: leder. produksjon (nestleder produksjon), ingeniør eller teknolog, kokk-formann, kokk av høyeste kategori.

Innkommende kontrolltjeneste utfører kontroll av innkommende råvarer (produkter) og verifikasjon av samsvar med kvaliteten med dataene spesifisert i de medfølgende dokumentene, i henhold til de organoleptiske indikatorene angitt i forskriftsdokumentasjonen. I tvilstilfeller om god kvalitet eller tilstand på de mottatte råvarene (produktene), tilkalles en laboratoriearbeider (sanitær, mat eller teknologisk) for å ta prøver for analyse. Samtidig inviteres en representant for leverandøren, i hvis nærvær produktene er akseptert for kvalitet. Basert på laboratorierapporten fremsettes krav til leverandøren på foreskrevet måte, og tilfeller av levering av substandard råvarer (produkter) noteres i loggbok for registrering av levering av substandard og ikke-standard produkter, som oppbevares økonomisk. ansvarlig person, mottar varene.

Inngangskontrolltjenesten er ansvarlig for kvaliteten på innkommende råvarer (produkter). Utidig retur av produkter av lav kvalitet og deres feilregistrering, utidig levering av materialer for å inngi et krav mot leverandører, manglende overholdelse av reglene for råvareområdet, brudd sanitære standarder og tidspunkt for produktsalg.

Ved flytting av produkter fra lager til produksjon, må produksjonslederen (hans stedfortreder, kokk-formann) akseptere kvaliteten på produktene i samsvar med kravene i forskriftsdokumentasjon.

Driftskontroll utføres for å sikre overholdelse av riktig utførelse av teknologiske operasjoner, deres rekkefølge, varmebehandlingsmoduser, oppskrifter, regler for tilberedning og dispensering av retter og produkter. Gjennomføring av operasjonell kontroll muliggjør rettidig eliminering av brudd identifisert på individuelle stadier av kulinarisk produksjon.

Driftskontroll på individuelle stadier av den teknologiske prosessen utføres ved organoleptisk evaluering (noen ganger også fysisk og kjemisk), kontrollerer at råvaresettet samsvarer med teknologiske kart, tekniske og teknologiske kart, samsvar med det teknologiske regimet og produktutbytte etter vekt . Blant de fysisk-kjemiske indikatorene som kontrolleres i driftskontrollen er for eksempel innholdet av tørre stoffer og fett i buljonger og sauser, som senere brukes til tilberedning av supper og bakeretter.

Akseptkontroll(produktkvalitetskontroll) er organisert avhengig av type virksomhet.

Hos bedrifter som selger retter og kulinariske produkter med masseetterspørsel (i kantiner, kafeer, restauranter), utføres en konstant vurdering av kvaliteten på ferdige produkter av en avvisningskommisjon - basert på organoleptiske indikatorer.

Organer statlig tilsyn, i samsvar med den etablerte prosedyren, utføre selektiv kvalitetskontroll i henhold til organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer.

Ved offentlige serveringssteder som har mottatt samsvarssertifikat, gjennomføres det kontroll av kvaliteten på produktene deres.

Forelesning nr. 5

Emne 2.5 Produktkvalitetsstyringsmekanisme

1. Generelle begreper kvalitetsstyring

2. Livssyklus Produkter

3. Stadier for dannelse av produktkvalitet ("kvalitetsløkke")

1. Generelle begreper for kvalitetsstyring

Kvalitetsstyring er forskjellig fra inspeksjon, som i bunn og grunn handler om å skille gode produkter fra dårlige. Målet med produktkvalitetsstyring er å identifisere årsakene til defekter, uansett hvor de oppstår, og deretter eliminere disse årsakene og sikre produksjon av produkter av bedre kvalitet.

Produktkvalitetsstyring i en bedrift er et av leddene i den sirkulære styringssyklusen "planlegging --- implementering" ---- kontroll ---- sjef innvirkning"

Figur 4 - Sirkulær kontrollsyklus

Denne sirkulære syklusen er grunnlaget for produktkvalitetsstyring.

Planleggingsfunksjoner, som i hovedsak innebærer design, består i å bruke strategien og taktikken til bedriftsledelse når man analyserer og tar hensyn til resultatene av markedsundersøkelser, markedsinformasjon,ld, det tekniske nivået til ens virksomhet, effektiviteten av kontroll, forventet salg , beregnet kostnad osv. og sørger for å bestemme kvaliteten på produktene.

Implementeringsfunksjoner representerer utførelsen av den utformede kvaliteten til det ferdige produktet; det innebærer utforming av teknologiske prosesser, bestemmelse av type utstyr, maskiner, arbeidsverktøy som brukes, samt arbeidsmetoder og kontrollmetoder, herunder metoder for overvåking av måleinstrumenter og teknologiske prosesser. I tillegg omfatter implementeringsfunksjonene opplæring og opplæring av arbeidsutøvere. Alt dette sammen forfølger målet om å opprettholde graden av produktkonformitet tekniske krav og overholde de fastsatte fristene, samt om mulig forbedre disse indikatorene.

Kontrollfunksjon– utføres på stadiet av produktproduksjon, og består også i å finne ut de sanne fordelene til produktet etter at det kommer på markedet. Med andre ord, egnetheten til produktet bekreftes gjennom markedsføring. Og følgende utsagn er på ingen måte en overdrivelse: avhengig av muligheten eller umuligheten av å selge varer i samsvar med salgsplanen, kan man danne seg en mening om deres egnethet.

Kontrollfunksjon innebærer tiltak for salg av produkter og overholdelse av metodene for å selge varer fastsatt i planen, utføre tiltak for å vedlikehold(tjeneste) i tilfelle det solgte produktet ikke oppfyller kvalitetskrav. I tillegg inkluderer det å samle informasjon om kvaliteten på varer som selges på markedet, identifisere muligheter for å forbedre kvaliteten, studere forbrukernes meninger om kvaliteten på varer for å gjøre de nødvendige endringene i produksjonsprosessen. Følgelig vil all informasjon om kvaliteten på solgte varer ha viktig under den etterfølgende utformingen. Bedriftsledelse og salgsorganisasjon har som oppgave ikke bare salg av varer. En av essensielle funksjoner er en grundig innsamling av markedsinformasjon og tar hensyn til innhentede data ved utforming.

Med hensyn til ovenstående kan det hevdes at kvalitetsledelse ved en virksomhet er «en type ledelsesaktivitet som sikrer design, produksjon og salg av varer som har tilstrekkelig høy grad nyttig og tilfredstillende forbrukerbehov."