Kontrol sa kalidad ng pagtupad ng order sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. Organisasyon ng panloob na kontrol sa isang catering enterprise

1. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong pang-industriya: mga katangian ng organoleptic

Ang kalidad ng produkto ay nabuo sa yugto ng pagbuo ng produkto at sinamahan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Ang kalidad ng produkto ay dapat tiyakin sa lahat ng yugto ng produksyon at mapanatili sa mga yugto ng imbakan, transportasyon at pagbebenta.

Ang nakaplanong probisyon ng mga antas ng kalidad ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan:

· Mula sa malinaw na pagbabalangkas ng mga kinakailangan sa kalidad ng produkto sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon;

· Sa kalidad ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto;

· Pagiging perpekto ng pagbabalangkas at teknolohiya;

· Pagsunod teknolohikal na proseso;

· Antas ng teknikal na kagamitan ng produksyon;

· Antas ng mga kwalipikasyon ng tauhan;

· Organisasyon ng produksyon at serbisyo;

· Pagsunod sa kontrol sa kalidad ng produkto sa lahat ng yugto ng produksyon nito;

· Interes sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto.

Halimbawa: kung ang recipe ay naipon nang hindi tama at ang teknolohikal na proseso ay hindi naisagawa, kung gayon kahit na Magandang kalidad hilaw na materyales at mataas na kwalipikadong tauhan imposibleng makagawa ng mga de-kalidad na produkto.

Ang proseso ng pagtiyak ng kalidad ng produkto ay binubuo ng magkakaugnay na mga yugto at operasyon: mula sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales (o mga semi-tapos na produkto), hanggang sa pag-iimbak at pagbebenta tapos na mga produkto. Halimbawa, kahit na ang isang hindi magandang gumanap na operasyon sa teknolohikal na proseso ng produksyon ng produkto ay maaaring masira ang dating ginawang mataas na kalidad na trabaho at, bilang resulta, ang isang produkto ng tinukoy na kalidad ay hindi gagawin. Samakatuwid, kinakailangang obserbahan ang teknolohikal na disiplina na inireseta sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon, upang mahigpit na kontrolin ang kalidad ng hindi lamang mga indibidwal na operasyon, kundi pati na rin ang buong teknolohikal na proseso. Upang matiyak ang pagpapalabas ng produkto Mataas na Kalidad Kinakailangan na dagdagan ang antas ng teknikal na kagamitan ng mga negosyo, i-automate ang mga teknolohikal na proseso, at pagbutihin din ang mekanismo para sa pamamahala ng kalidad ng produkto.

Organoleptic na katangian ng mga produktong pang-industriya. Ang kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay tinasa ng kanilang pangunahing mga katangian ng organoleptic: hitsura(kabilang ang kulay), pagkakapare-pareho, amoy, lasa. Ang ilang mga pangkat ng mga produkto ay may sariling mga tagapagpahiwatig: transparency (tsaa, halaya, brine), cross-sectional na hitsura (karne, isda, pinalamanan na mga produkto, muffin, cake), kondisyon ng mumo (flour confectionery at mga produktong panaderya).

Kapag ang mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto ay dumating sa negosyo, ang unang bagay na tinitingnan nila ay ang kanilang hitsura. Mayroon bang mga bitak o dents sa ibabaw, nasa tamang hugis ba ang produkto, buo ba ang packaging, at tumutugma ba ang petsa ng paggawa? Minsan ang pagiging angkop ay tinutukoy ng amoy. Ang amoy ay isang pandamdam na nangyayari kapag ang mga receptor ng olpaktoryo ay pinasigla. Kapag inilapat sa mga hilaw na materyales ng pagkain at mga semi-tapos na produkto, ang mga konsepto tulad ng aroma ay nakikilala - isang likas na kaakit-akit na amoy na katangian ng mga hilaw na materyales (prutas, gulay, pampalasa, gatas, sariwang isda at karne); at palumpon - isang amoy na nabuo sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga produkto sa ilalim ng impluwensya ng mga kumplikadong pagbabagong kemikal (zrazy, cutlet, repolyo roll, muffins). Ang mga amoy na hindi katangian ng produkto ay resulta ng mga paglabag sa teknolohiya ng paghahanda o pagkasira sa panahon ng imbakan.

Ang isa sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay ang kanilang pagkakapare-pareho. Ang mismong konsepto ng pagkakapare-pareho ay kinabibilangan ng katangian estado ng pagsasama-sama(solid, likido), antas ng homogeneity (curdled, flaky, bukol-bukol, homogenous), mekanikal na mga katangian (malutong, nababanat, plastik, nababanat, malutong).

Ang pagkakapare-pareho ay tinutukoy ng biswal (mabula, likido) at gamit ang mga organo ng pagpindot. Halimbawa, sa iyong mga daliri matutukoy mo ang antas ng pagkalastiko, katigasan, at kaplastikan ng iba't ibang hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Sa oral cavity, lumilitaw ang mga pandamdam na sensasyon tulad ng juiciness, friability, homogeneity, at astringency. Ang katas ay ang sensasyon na dulot ng mga katas ng produkto kapag ngumunguya, at ipinahayag sa dami (ang produkto ay napaka-makatas, bahagyang makatas o tuyo). Ang friability at crumbliness ay tinutukoy ng resistensya na ibinibigay ng produkto kapag ngumunguya (maikling pastry na produkto). Ang pagkakapareho ay ang impression na nabuo ng mga particle ng produkto kapag ipinamahagi sa ibabaw ng dila at oral cavity(pagkakapareho ng sarsa, cream). Fibrous – mga hibla ng produkto na lumalaban sa pagnguya (coarse-fibrous na karne). Ang astringency ay isang sensasyon na nangyayari sa oral cavity kapag ang panloob na ibabaw ay humihigpit (wrinkles) at sinamahan ng hitsura ng tuyong bibig.

Hindi pagbabago iba't ibang grupo ang mga produkto ay karaniwang nailalarawan sa pamamagitan ng ilang mga kahulugan: pagkakapare-pareho pritong karne- malambot, makatas; dinurog na patatas– maluwag, malambot, homogenous.

Ang isang tagapagpahiwatig din ng kalidad ay LASTE - isang sensasyon na nangyayari kapag ang mga lasa ay nasasabik at natutukoy nang husay (matamis, maalat, maasim, mapait) at sa dami (tinding panlasa). Ang panlasa na dulot ng mga produktong pagkain ay resulta ng impluwensya ng dalawa o higit pang pangunahing panlasa sa panlasa. Kapag sinubukan natin ito o ang ulam na iyon, hindi lamang natin nararanasan panlasa ng mga sensasyon, ngunit din ng ilang iba pa na nagbibigay ng ideya ng produkto sa kabuuan. Samakatuwid, ang tagapagpahiwatig na tumutukoy sa lasa ay isang kumbinasyon ng panlasa, pandamdam na sensasyon at amoy na nakikita sa panahon ng pagtikim.

Organoleptic na pagsusuri ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay maaaring magbigay tumpak na mga resulta napapailalim sa mga tuntunin ng pag-uugali nito at pagsunod sa mga patakaran. Ang halaga ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay dapat na maliit, dahil sa ilalim ng impluwensya ng pagkapagod ay mabilis na bumababa ang impressionability ng mga pandama, at nasanay din sila sa isang tiyak na pampasigla.

Ang silid kung saan isinasagawa ang pagtatasa ng organoleptic ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay dapat na maayos at pantay na naiilawan. Ang pag-iilaw ay dapat na natural, dahil ang artipisyal na kulay ay maaaring magbago ng natural na kulay ng produkto, na napakahalaga kapag nakita ang mga pagkakaiba sa mga kulay ng kulay na lumilitaw sa mga semi-tapos na produkto ng karne at isda sa panahon ng imbakan at packaging. Dapat ay walang dayuhang amoy na pumapasok sa silid na maaaring makaapekto sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto.

Sa panahon ng pagtatasa ng organoleptic, ang katumpakan ng mga resulta ay direktang nakasalalay sa mga propesyonal na kasanayan ng mga manggagawa, kaalaman sa pamamaraan at ang pagiging ganap ng pagpapatupad nito. Samakatuwid, ang mga manggagawa na patuloy na sinusubaybayan ang kalidad ng mga produktong pagkain ay dapat bumuo ng isang malinaw na sensitivity sa lasa, amoy, kulay, atbp.

2. Mga panuntunan para sa sampling mula sa isang batch ng mga produkto Pagtutustos ng pagkain ipinadala para sa pagpapatupad

Kapag sinusuri ang pagpapatakbo ng isang negosyo, ang mga empleyado ng sanitary food laboratories at iba pang mga regulasyong organisasyon ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa (grading) ng lahat ng mga yari na pinggan at produkto at tinutukoy ang kanilang average na timbang.

Pinili ang mga piraso at bahaging produkto mula sa iba't ibang (o isa) na mga baking sheet at tray at tinitimbang sa 10 piraso. sa timbangan. Kung ang kabuuang masa ng mga tinitimbang na produkto ay mas mababa sa pamantayan, timbangin ang 10 pang produkto. Ang mga produkto ay pagkatapos ay timbangin nang paisa-isa.

Upang matukoy ang average na bigat ng mga pinggan (mga item) na napili para sa pamamahagi, timbangin ang 3 bahagi nang hiwalay, buod ang kanilang timbang at hatiin sa 3.

Upang suriin ang tamang dispensing ng mga produkto na hinati gamit ang mga tasa o kutsara (sour cream, asukal, mantikilya), kumuha ng 10...20 bahagi ng produkto na may panukat, timbangin ito at tukuyin ang average na timbang.

Ang average na timbang ng mga pinggan (mga produkto) ay hindi dapat lumihis mula sa karaniwang ani ng ulam (produkto) ayon sa recipe. Ang bigat ng isang ulam (produkto) ay maaaring lumihis mula sa pamantayan ng hindi hihigit sa + 3%.

Ang mga resulta ng pagtatasa ng organoleptic ay naitala sa journal ng pagtanggi ng negosyo, at sa kaso ng isang referral sa isang laboratoryo, sa ulat ng sampling; ang mga resulta ng pagtimbang ay makikita sa ulat ng sampling.

Sa produksyon, isinasagawa ng mga manggagawa sa laboratoryo ang pinakasimpleng husay at quantitative analysis(reaksyon sa pagkakaroon ng isang tagapuno sa natural na tinadtad na mga produkto ng karne, ang masa ng siksik na bahagi ng mga bahagi ay tinutukoy), na nagbibigay-daan sa mabilis mong makita ang mga paglabag sa mga recipe o teknolohiya sa pagluluto. Ang mga pagkain at produktong na-rate na "hindi kasiya-siya" ay aalisin sa pagbebenta.

Ang mga produktong may "kasiya-siyang" rating ay pinili para sa pagsusuri sa laboratoryo, gayundin kung may anumang pagdududa tungkol sa pagiging bago o pagsunod sa recipe. Ang lahat ng ito ay naitala sa sampling report.

Ang isang manggagawa sa laboratoryo ay kumukuha ng mga sample sa panahon ng pamamahagi mula sa mga bahaging inihanda para sa dispensing (sa mga self-service establishment) o kapag tinutupad ang isang order (kapag inihatid ng mga waiter). Ang mga kinatawan ng iba pang kontrol na organisasyon ay maaaring magsagawa ng sampling sa pamamagitan ng pagsubok na pagbili.

Bilang karagdagan sa mga bahagi ng una o matamis na ulam mula sa mga inihanda para sa holiday, ang isang bahagi ng ulam na may parehong pangalan ay pinili din mula sa mga kaldero para sa pamamahagi. Kapag nagsa-sample ng mga sopas ng gatas at maiinit na inumin na may gatas, kumukuha ng sample ng gatas na ginamit para sa paghahanda. Ang mga pagkaing kinuha mula sa mga kaldero ay mga control dish at pinag-aaralan nang hiwalay. Kapag pumipili ng mga unang kurso, ihalo nang mabuti ang mga nilalaman ng kaldero, ibuhos ang hindi bababa sa 5 bahagi sa isang hiwalay na malinis na kawali, ibuhos sa mga plato at pumili ng isang bahagi. Kinukuha ang control sample ng sopas nang walang sour cream at karne. Kung may nakitang paglabag sa recipe o teknolohiya sa pagluluto, gagawing posible ng pagsusuri sa mga control sample na matukoy kung sino ang gumawa ng paglabag: ang kusinero na naghanda ng ulam o ang distributor ng pagkain.

Ang mga produktong gawa sa karne, manok, isda, kuneho, na ang mga katangian ng organoleptic ay nakakatugon sa pamantayan, ay hindi pinipili para sa pagsusuri. Kung ang bigat ng mga produkto ay mas mababa sa pamantayan, ang kanilang hitsura ay nagpapahiwatig na ang pagproseso ng culinary ay natupad nang hindi tama (overcooked), o may hinala ng mahinang kalidad, ang buong ulam ay pinili para sa pagsusuri. Bukod pa rito, ang side dish at sarsa kung saan inihahain ang ulam na ito ay pinili mula sa mga serving cauldrons. Ang isang sample ng side dish ay kinuha mula sa gitna ng kaldero, umatras ng 2-3 cm mula sa dingding, pagkatapos na lubusang paghaluin ang mga nilalaman nito. Bago i-sample, ang sarsa ay hinahalo din sa isang slotted na kutsara, na gumagalaw pataas at pababa ng hindi bababa sa 8-10 beses. Pagkatapos ng paghahalo, ang sarsa ay kinuha gamit ang isang kutsara ng pagbuhos.

Kapag pumipili para sa pagsusuri ng mga pagkaing mula sa tinadtad na karne, isda, manok, kuneho na may pagpuno, bilang karagdagan sa mga side dish at sarsa, kontrolin ang mga pangunahing produkto (mga cutlet, bola-bola) o mga semi-tapos na produkto para sa kanila ay dagdag na napili.

Ang mga sample para sa pagsusuri ay maingat, nang walang pagkawala, inilipat sa mga natimbang na lalagyan (mga garapon, lalagyan). Karamihan ng Ang mga produktong culinary ay magkakaiba sa komposisyon, kaya kailangan mong maingat at maingat na ilipat ang mga ito sa mga pinggan. Ang mga siksik na particle ng sopas na nakadikit sa plato ay nililinis gamit ang isang kutsara at idinagdag sa sample. Kapag naglilipat ng mga pangunahing kurso ng karne o isda, nahahati sila sa kanilang mga bahagi: ang pangunahing produkto ay inililipat sa isang sisidlan, at ang side dish na may sarsa o taba sa isa pa. Mahalagang ilipat muna ang bahagi ng side dish na natatakpan ng taba, at punasan ang natitirang sauce o taba sa plato kasama ang natitira.

Ang mga lalagyan na may mga sample ay mahigpit na sarado na may mga takip, ang mga garapon ay nakabalot sa papel at nakatali sa ikid. Ang mga lalagyan na may mga sample ay selyadong. Ang pagpili ng mga handa na pagkain ay pormal na ginawa ng isang gawa.

kalidad ng nutrisyon ng mga produktong organoleptic

Listahan ng ginamit na panitikan:

1. Mga lektura ng guro.

2. Textbook "Pag-standardisasyon at kontrol sa kalidad ng mga produkto." G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Inirerekomenda na ayusin ang kontrol sa kalidad sa PPP mga produktong catering (catering) sa bawat yugto ng produksyon, kung saan kinakailangan na lumikha ng mga papasok, pagpapatakbo at pagtanggap ng mga serbisyo ng kontrol sa kalidad na may malinaw na dibisyon ng mga pag-andar at responsibilidad para sa kalidad ng mga produkto at mga produktong pagkain sa partikular. Ang komposisyon ng mga serbisyo ay tinutukoy alinsunod sa uri at talahanayan ng mga tauhan mga negosyo. Papasok na serbisyo ng kontrol: ulo. bodega, deputy supply director, merchandiser. Sa mga negosyong walang bodega, ang mga produkto ay tinatanggap para sa kalidad ng shop manager, production manager, process engineer, at cook-foreman. Kontrol sa pagpapatakbo at pagtanggap: manager ng workshop, inhinyero ng proseso, tagapamahala. produksyon, cook-foreman.

Ang papasok na serbisyo ng kontrol ay responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales.

Kontrol sa pagpapatakbo – kontrol sa pagsunod sa wastong pagsasagawa ng mga teknolohikal na operasyon, pagkakasunud-sunod ng mga ito, mga paraan ng paggamot sa init, mga recipe, mga panuntunan para sa paghahanda at pagbibigay ng mga pinggan. Isinasagawa ito sa pamamagitan ng pagsusuri ng organoleptic sa mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal, pagsuri sa pagsunod ng hilaw na materyal na itinakda sa mga teknolohikal na mapa, at ani ng produkto.
Ang kontrol sa pagtanggap - kontrol sa kalidad ng mga ginawang produkto - ay nakaayos depende sa uri ng negosyo.

Sa mga negosyo sa pagkuha, habang ang bawat batch ng mga produkto ay ginawa, ang mga ito ay isinasagawa ayon sa mga organoleptic na tagapagpahiwatig na itinakda sa siyentipiko at teknikal na dokumentasyon, pati na rin sa mga tuntunin ng ani ng produkto, pagsunod sa mga kinakailangan sa packaging at pag-label. Ang isang sertipiko ng kalidad ay dapat makumpleto para sa batch.

Sa mga negosyong nagbebenta ng mga pagkaing mass-market, isinasagawa ang pagmamarka. Ang komisyon sa pagtanggi (tagapamahala ng produksiyon, inhinyero ng proseso, kusinero-foreman, mga tagapagluto ng ika-5 at ika-6 na kategorya) ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng pagkain, tinutukoy ang aktwal na bigat ng mga pirasong kalakal at semi-tapos na mga produkto, sinusuri ang temperatura ng mga pagkaing inihahain, at ang tamang pag-iimbak ng pagkain sa panahon ng pamamahagi.

Organisasyon ng kontrol sa kalidad ng produkto sa pampublikong pagtutustos ng pagkain.

Ang mga bahagi ay pinaghihiwalay mula sa karaniwang sample para sa organoleptic evaluation, mass determination at laboratory analysis.
Ang mga sample ay nakabalot sa tuyo, malinis na lalagyan ( mga garapon ng salamin na may mahigpit na pagsasara ng mga stopper, metal na lalagyan, pergamino, atbp.) Ang bawat sample ay dapat may label na may pangalan ng produkto, na nagpapahiwatig ng petsa at oras ng sampling, pati na rin ang pamantayan o numero ng recipe, ang mga sample ay selyadong. Ang mga sample ay dapat na agad na dalhin sa laboratoryo o nakaimbak sa refrigerator. Ang mga sample na natanggap ng laboratoryo ay naitala sa isang log, na nagpapahiwatig serial number mga sample, bilang ng sampling act, petsa ng sampling at paghahatid ng sample, pangalan ng enterprise at sample, lugar ng sampling, batch weight (kg, pcs.), Apelyido, unang pangalan, patronymic ng tagagawa, mga apelyido ng mga taong nagbigay at tumanggap ng mga sample.

Ang mga sample na natanggap ng laboratoryo ay dapat ihanda para sa pagsusuri at suriin sa araw ng pagtanggap. Ang mga sample ay kinokontrol ayon sa organoleptic at physico-chemical indicator. Para sa pisikal at kemikal na pag-aaral, bahagi ng sample ay na-convert sa isang homogenous mass gamit iba't ibang paraan. Ang mga marupok na produkto ay dinudurog sa isang mortar o laboratory mill. Ang mga semi-tapos at tapos na mga produkto mula sa karne, isda, at manok ay ipinapasa sa isang gilingan ng karne nang dalawang beses. Ang mga hilaw na gulay ay ginadgad. Ang mga sample na may siksik na consistency at multicomponent sample ay homogenized sa isang tissue grinder.

Mga press release

Sa mga negosyo ng Heinz Russia, sa loob ng balangkas ng pinagtibay na konsepto ng Total Productive Maintenance,...

Mga kinakailangan para sa mga produktong pagproseso ng karne iba't ibang uri. Simula sa packaging materials...

Global grain market at mga produktong panaderya nagbigay ng pagtatantya, pagtataya hanggang 2012. Ang dami nito...

Ngayon sa aming assortment: Burrata, Caciotta, Mozzarella, Ricotta at Stracciatella. Paggawa ng keso...

Network na "BILLA" sa balangkas ng pakikipagtulungan sa ANO " sistemang Ruso kalidad" nakumpirma ang katayuan nito bilang isang supermar...

Sa likod huling mga dekada ang aquaculture ay naging isang mabilis na lumalagong industriya produktong pagkain. ...

Sa loob ng balangkas ng ika-15 internasyonal na eksibisyon Ingredients Russia 2012 mula Marso 13 hanggang 15, mga espesyalista...

Bakit kailangan ang kontrol sa kalidad ng mga produktong catering? Una sa lahat, siyempre, pinag-uusapan natin ang tungkol sa kaligtasan ng paggamit. produktong pagkain, binili pareho sa isang tindahan at sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (canteen, cafe, restaurant, negosyo mabilis na pagkain, fast food, atbp.). Palaging kaligtasan ng mamimili at kapaligiran inuuna. Bilang karagdagan, gusto naming kumain ng pagkain na hindi lamang ligtas, kundi pati na rin Malasang pagkain. Natural, bibili tayo ng mga produktong pagkain sa tindahan kung saan mas sariwa, mas maganda, at mas mabango. Kahit na mas malaki ang gastos nila. Ang kontrol sa kalidad ng produkto ay nagbibigay-daan lamang sa mga produktong iyon na maabot ang mga istante ng tindahan na sumusunod sa mga pamantayan at pamantayan ng kalidad at nakapasa sa naaangkop na mga pagsusuri sa kaligtasan. Ang proseso ng pagsubaybay sa kalidad ng mga produktong pagkain at ang kaligtasan ng kanilang pagkonsumo ng mga mamimili ay medyo kumplikado at multifaceted. Bukod dito, ang bawat produkto sa tindahan ay may sariling mga pamantayan sa pagsunod.

Medyo mahirap na maunawaan ang paksang ito sa iyong sarili. Imposibleng tapusin ang pagsasaalang-alang sa paksang ito, kahit na sumulat ka ng isang serye ng mga artikulo. Samakatuwid, kung mayroon ka pa ring mga katanungan pagkatapos basahin ang artikulong ito (at malamang na gagawin mo, dahil isasaalang-alang namin ang paksa nang maikli at sa pangkalahatang balangkas, at ang bawat sitwasyon ay indibidwal sa sarili nito), humingi ng payo mula sa mga kwalipikadong espesyalista na may legal na edukasyon at malawak na karanasan sa trabaho.

Ang komunikasyon sa mga kliyente ay nagaganap sa online mode ganap na libre.

Ang kalidad ng mga produktong pagkain ay dapat kontrolin mula sa yugto ng produksyon hanggang sa lumitaw ang mga ito sa mga istante ng tindahan o sa talahanayan ng pamamahagi ng mga pampublikong catering establishments. Anong mga salik ang maaaring matukoy ang antas ng produksyon, paghahatid, pag-iimbak, pagproseso, at pagbebenta ng mga produktong pagkain:

• isang malinaw at nauunawaang pormulasyon ng mga kinakailangan para sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong angkop para sa pagkonsumo at ibenta sa isang tindahan, pamilihan, pampublikong pagtutustos ng pagkain, atbp.;
• paunang pagsunod sa kalidad ng mga hilaw na materyales na kanilang ihahanda;
• paggamit ng mga semi-tapos na produkto na may mga sertipiko ng pagsang-ayon;
• napatunayang mga scheme ng teknolohiya ng produksyon;
• pagiging perpekto ng recipe;
• pagsasagawa ng mga teknolohikal na proseso nang walang mga paglabag;
• mataas na lebel mga teknikal na kagamitan;
• pagkakaroon ng mga kwalipikadong responsableng tauhan;
• wastong organisasyon ng serbisyo sa customer;
• pagsunod sa antas ng produksyon sa mga ligal na pamantayan at itinatag na mga pamantayan;
• pagsunod sa mga tuntunin ng kontrol sa kalidad sa bawat yugto ng paghahanda, simula sa pagsuri sa pagkakatugma ng mga panimulang hilaw na materyales.

At, siyempre, ang tagagawa (nagbebenta) mismo ay dapat na interesado na maabot ang isang mataas na antas sa larangan Industriya ng Pagkain. Pagkatapos ng lahat, kung ang pinuno ng negosyo ay walang interes, kung gayon ang lahat ng mga kawani ay unti-unting magsisimulang tratuhin ang kanilang mga tungkulin "nang walang ingat." Bilang kinahinatnan, ang mababang kalidad na mga produkto ng output dahil sa ang katunayan na ang kontrol sa kalidad ng mga kalakal sa lahat ng mga yugto ng produksyon ay humina.

Pamamaraan at pamamaraan

Ang kontrol sa kaligtasan ng mga produktong pagkain ay dapat isagawa sa bawat yugto ng produksyon. Upang gawin ito, dapat ayusin ang mga sumusunod:

• papasok na serbisyo ng kontrol;
• serbisyo ng kontrol sa pagpapatakbo;
• serbisyo sa pagkontrol sa pagtanggap.

Kasama sa mga responsibilidad ng unang serbisyo sa listahan ang pagsuri sa mga hilaw na materyales na ibinibigay sa produksyon sa industriya ng catering. Ang ibig sabihin ng operational control ay kontrol sa:

• teknolohikal na proseso (pagluluto);
• pagsunod sa recipe;
• pagkakasunud-sunod ng pagluluto;
• proseso ng pagproseso ng pagkain (halimbawa, paggamot sa init);
• mga panuntunan para sa dekorasyon at paghahatid ng mga handa na pinggan, atbp.

Ang mga tungkulin ng mga empleyado na nagsasagawa ng kontrol sa pagtanggap ay kinabibilangan ng pagsuri sa kalidad at kaligtasan ng mga nakahandang pinggan.

Mahalagang ayusin ang buong proseso ng pagsusuri sa seguridad nang malinaw hangga't maaari at ipamahagi ang mga tungkulin at responsibilidad sa pagitan ng mga empleyado. Sa isang tindahan kung saan tinatanggap ang mga natapos na produkto para sa pagbebenta, ang pamamaraan para sa pagsuri sa kalidad ng mga produkto ay bahagyang naiiba.

Mayroong ilang mga pamamaraan para sa pagsubaybay sa kaligtasan at kalidad ng mga produkto sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, na maaaring bilhin ng mamimili sa isang tindahan o sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (o, sa pangkalahatan, kahit saan):

• organoleptic;
• pagsukat;
• physico-kemikal;
• microbiological.

Isasaalang-alang namin ang bawat isa sa kanila nang mas detalyado sa ibang pagkakataon sa teksto.

Organoleptic na kontrol

Ang ganitong uri ng kaligtasan ng pagkain at kontrol sa kalidad ay nagsasangkot ng pagtatasa sa pamamagitan ng mga pandama:

• paningin (kung paano ang hitsura ng produkto sa labas);
• hawakan (iyon ay, ang produkto ay dapat hawakan kung maaari, halimbawa, hindi mo maaaring hawakan ang gatas gamit ang iyong mga kamay);
• pang-amoy ( mababang kalidad ng mga produkto madalas na hindi kanais-nais ang amoy nila, lalo na kung nag-expire na sila);
• panlasa (ang puntong ito ay dapat na malinaw nang walang anumang paliwanag);
• pandinig.

Nangyayari na ang pagsusuri ng organoleptic ay nagbibigay ng higit pa mabilis na resulta, paano pananaliksik sa laboratoryo. At bakit dalhin ito sa laboratoryo? sira na gatas o bulok na karne, kung ito ay malinaw na mula sa ng produktong ito wala kang mailuluto. Ang ganitong trabaho ay maaari lamang ipagkatiwala sa isang may karanasan na empleyado. O pagkakaroon espesyal na edukasyon. Pagkatapos ng lahat, hindi mo maaaring ilagay ang isang tao sa kalye upang tikman ang mga alak o makilala ang tabako, tsaa, inuming kape, atbp. Batay sa mga resulta ng inspeksyon, ang eksperto ay nagpapahayag ng kanyang opinyon. Maaari itong ipahayag sa isang pagtatasa ayon sa sukat na pinagtibay sa negosyo. Halimbawa, five-point o ten-point. Ang pamamaraang ito ay may ibang pangalan - pandama na pagsusuri. Para sa higit na kaligtasan ng customer, hindi kami maaaring huminto sa ilalim ng organoleptic na kontrol nang nag-iisa. Kinakailangang gamitin ang lahat ng mga pamamaraan nang komprehensibo.

Kontrol ng microbiological

Ang layunin ng pamamaraang ito ng kontrol sa kalidad ng pagkain ay upang suriin ang kaligtasan ng epidemiological at microbiological resistance. Sinusuri ng mga eksperto (o isang control group) ang pagsunod sa lahat ng kinakailangang indicator itinatag ng batas indibidwal na mga pamantayan para sa bawat uri ng produkto. Ang ganitong uri ng kontrol ay maaaring isagawa lamang sa mga kondisyon ng laboratoryo at lamang ng mga organisasyong may pahintulot na gawin ito. Bukod dito, ang pagsusuri ay maaaring isagawa hindi lamang sa panahon ng pagproseso ng produkto sa mga hilaw na materyales. Pagkatapos ng lahat, ang isang tapos na produkto ng pagkain ay maaaring lumala at maging hindi angkop para sa pagkain kapwa sa panahon ng transportasyon at sa panahon ng pag-iimbak. Ang espesyal na atensyon ay binabayaran sa mga produktong pagkain na dumarating sa bansa mula sa labas ng mga hangganan nito. Upang makakuha ng pahintulot na magtrabaho sa mga dayuhang tagagawa, ang mga kumpanyang Ruso ay dapat sapilitan makatanggap ng isang espesyal na sertipiko. Ang dokumentong ito ay inaprubahan ng Russian Consumer Supervision Authority (Rospotrebnadzor).

Ang microbiological control ay nakakakita ng presensya at dami ng mga sumusunod na microorganism para sa pagsunod sa mga itinatag na pamantayan:

• bacteria na nagdudulot ng E. coli;
• mga pathogenic microorganism;
• mga mikroorganismo na maaaring magdulot ng pagkasira ng produkto (halimbawa, amag);
• opsyonal - anaerobic na mga organismo;
• mga potensyal na pathogenic na organismo;
• mga mesophilic aerobic na organismo.

Pag-uugali ganitong klase posible ang kontrol alternatibong paraan o bilangin lamang ang bilang ng mga mikroorganismo at ihambing sa mga naitatag na tagapagpahiwatig na tinatanggap ng pamantayan.

Pagsukat ng kontrol, pisikal at kemikal na kontrol

Ang mga pamamaraan ng pagkontrol sa pagsukat ay kinabibilangan ng:

• pisikal na pananaliksik ng mga produkto;
• kemikal na pananaliksik ng mga produkto;
• biological na pananaliksik ng mga produkto.

Para sa karamihan, ang paraan ng kontrol na ito ay isinasagawa sa mga espesyal na kagamitang laboratoryo na may pahintulot na magsagawa mga pagsubok sa laboratoryo produktong pagkain. Ang pamamaraang ito ay maaaring nahahati sa ilang uri. Walang saysay na ilista at ilarawan ang mga ito, dahil ang impormasyong ito ay mauunawaan lamang ng mga taong may partikular na edukasyon. Para sa mga ordinaryong tao, ang proseso ng pisikal, kemikal at biyolohikal na pananaliksik ng mga produktong pagkain ay isang hanay lamang ng mga titik sa papel. Ang pamamaraang ito ng kontrol ay madalas na tinatawag na instrumental dahil sa ang katunayan na ang pagpapatupad nito ay imposible nang walang espesyal na kagamitan at nakaranas ng mga kwalipikadong technician ng laboratoryo.

Ang mga produktong pagkain ay pinahahalagahan batay sa indibidwal at komprehensibong mga tagapagpahiwatig. Kabilang sa mga indibidwal ang:

• panlasa;
• amoy;
• kulay;
• pagkalastiko;
• pagkakapare-pareho, atbp.

Kasama sa mga kumplikadong tagapagpahiwatig iba't ibang uri mga halaga ng produktong pagkain:

• enerhiya;
• pagkain;
• biyolohikal.

Ang mga malalaking negosyo ay maaaring mag-ayos ng kanilang sariling laboratoryo (full-time) at mag-recruit ng mga espesyalista para magsagawa ng pagsukat ng kontrol.

Pagtanggi sa mga natapos na produkto

Ang pagtanggi ay tumutukoy sa pagtatasa ng mga produktong pagkain para sa kalidad at kaligtasan sa pamamagitan ng pagsubok. Ang sample ay kinuha gamit ang organoleptic method. Iyon ay, ang hitsura, amoy at lasa ay tinasa. Upang maisagawa ang screening, isang komisyon ang dapat gawin, na kadalasan, bilang karagdagan sa pamamahala at mga espesyalista, ay maaaring magsama ng isang manggagamot. Ang mga resulta ng tseke ay naitala sa journal na may parehong pangalan. Ano ang maaaring matukoy ang kalidad ng mga inihandang pinggan:

• sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales para sa paghahanda;
• sa tamang pagsunod sa teknolohiya sa panahon ng proseso ng pagluluto;
• sa tamang pagsunod sa recipe, atbp.

• hitsura ng tapos na ulam;
• pagkakapare-pareho – matigas, madurog, likido, malambot, makatas, parang halaya, atbp.;
• amoy (bango at palumpon);
• panlasa - matamis, maalat, mapait, atbp.;
• quantitative perception (mukhang malaking bahagi o maliit, atbp.);
• portioning - pagsuri sa bigat ng natapos na ulam para sa pagsunod sa mga teknikal na pagtutukoy dokumentasyon ng regulasyon, impormasyon sa packaging, atbp.

Tulad ng naiintindihan mo mula sa impormasyong iyong nabasa, ang proseso ng pagkontrol sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain na kinokonsumo ng mga mamimili ay medyo masalimuot at labor-intensive. Ang pag-aayos nito ay hindi ganoon kadali, ngunit ito ay napakahalaga.

Pahina 2

Organisasyon ng kontrol sa kalidad ng mga produktong culinary

Kasama sa mga pangunahing operasyon ng kontrol ang mga sumusunod:

Pagpapasiya ng aktwal na estado ng bagay (hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, atbp.) sa sa sandaling ito oras;

Paghuhula sa estado at pag-uugali ng isang bagay para sa isang naibigay hinaharap na sandali oras;

Mga pagbabago sa estado at pag-uugali ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto habang tinitiyak at sinusunod ang mga kinakailangang parameter ng proseso ng teknolohikal (imbakan, pagproseso, pagbebenta);

Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kontrol sa kalidad ng mga produktong culinary, bilang karagdagan sa mga manggagawa na direktang kasangkot sa paggawa nito, ay isinasagawa ng mga laboratoryo ng sanitary-technological at teknolohikal na pagkain, pati na rin ang kontrol ng estado at mga katawan ng pangangasiwa at pampublikong organisasyon. Ang pangangailangan na kontrolin ang kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain ay sanhi ng katotohanan na sa panahon ng pag-iimbak, kung nilabag ang mga tuntunin sa transportasyon, ang kanilang kalidad ay maaaring lumala.

Sa mga pampublikong catering establishment, ang mga kontrol sa pagpasok, pagpapatakbo, at pagtanggap ay isinasagawa. Upang ipatupad ang mga ganitong uri ng kontrol sa mga negosyo, kinakailangan na lumikha ng mga serbisyo ng kontrol sa kalidad o humirang ng mga taong responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales, materyales, kagamitan at mga produktong gawa. Ang komposisyon ng mga serbisyo at ang mga responsable ay naaprubahan sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng negosyo. Kasama sa sistema ng kontrol ng kalidad ang mga sumusunod na elemento:

Ang papasok na kontrol sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa kanilang pagtanggap mula sa mga supplier, iba pang mga negosyo o mga site ng produksyon upang matukoy ang pagsunod ng mga produkto sa dokumentasyon ng regulasyon na kumokontrol sa kalidad.

Kontrol sa pagpapatakbo sa mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal upang matukoy ang kawastuhan ng pagpapatupad nito at napapanahong pagtuklas ng mga paglabag sa mga pamantayan sa pagtula at teknolohiya ng paggawa ng produkto.

Pagtanggap ng kontrol sa kalidad ng mga produkto sa huling yugto teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, kung saan ang isang desisyon ay ginawa sa pagiging angkop nito para sa pagbebenta o paghahatid.

Sa kasalukuyan, sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kalidad ng produkto ay pangunahing sinusuri ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic. Ang kontrol na ito ay isinasagawa sa pamamagitan ng screening commissions, na maaaring kabilang ang direktor (kanyang kinatawan), production manager (kanyang kinatawan), isang process engineer, isang cook-foreman o isang highly qualified cook, isang confectioner, isang sanitary worker o isang miyembro ng sanitary post ng negosyo, o isang manggagawa sa isang teknolohikal na laboratoryo. Sa maliliit na negosyo, ang komisyon sa pagtanggi ay binubuo ng pinuno ng negosyo, ang production manager o isang cook-foreman, isang highly qualified cook (pastry chef) at isang sanitary worker. Ang mga mataas na kwalipikadong chef (mga pastry chef) ay maaaring bigyan ng karapatang mag-self-serve ng mga custom-made (branded) na pagkain. Ang mga kinatawan ng mga pampublikong organisasyon ay kasangkot din sa culling.

Sa kanilang trabaho, ang mga komisyon sa pagtanggi ay ginagabayan ng mga regulasyon sa pagtanggi sa pagkain sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang Koleksyon ng mga Recipe, teknolohikal at teknikal-teknolohiyang mga mapa, teknikal na pagtutukoy at teknikal na mga pagtutukoy. Ang pagtatasa ng kalidad ng produkto sa panahon ng pagtanggi ay isinasagawa ayon sa pangkalahatang tinatanggap na 5-point system. Ang mga resulta ng pagtanggi ay naitala sa log ng pagtanggi sa itinatag na form na ibinigay sa ibaba (Talahanayan 5.1):

Talahanayan 5.1 - Pagkakasunud-sunod ng mga entry sa reject log

Mga Tala:

Ang mga pagkaing hindi lumihis sa mga recipe at teknolohiya ay tumutugma sa konklusyon: "Ang natitirang mga batch ng mga pinggan na kasama sa menu ay magagamit, nasubok, at sumusunod sa: mga kinakailangan sa teknolohiya at recipe at may rating na 5 puntos.”

Organisasyon ng quality control sa mga catering establishment

Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, inirerekumenda na ayusin ang kontrol sa kalidad ng produkto sa lahat ng mga yugto ng produksyon, kung saan kinakailangan upang lumikha ng mga serbisyo papasok, pagpapatakbo at kontrol sa pagtanggap kalidad. Ang bilang ng mga miyembro at komposisyon ng mga serbisyo ay tinutukoy alinsunod sa uri at kawani ng negosyo. Kaya, ang papasok na serbisyo ng kontrol sa kalidad sa mga negosyo na may sariling mga pasilidad ng bodega ay maaaring lagyan ng tauhan ng sumusunod na komposisyon: storekeeper, deputy director. Sa mga negosyo na walang bodega, ang kalidad ng pagtanggap ng mga produkto ay isinasagawa ng production manager o ng kanyang representante, isang engineer o technologist, o isang cook-foreman.

Ang kontrol sa pagpapatakbo at pagtanggap sa karamihan ng mga negosyo ay maaaring isagawa ng isang serbisyo: ulo. produksyon (deputy production manager), engineer o technologist, cook-foreman, cook ng pinakamataas na kategorya.

Papasok na serbisyo ng kontrol nagsasagawa ng kontrol sa mga papasok na hilaw na materyales (mga produkto) at pag-verify ng pagsunod sa kalidad nito sa data na tinukoy sa kasamang mga dokumento, ayon sa mga organoleptic na tagapagpahiwatig na itinakda sa dokumentasyon ng regulasyon. Sa mga kaso ng pagdududa tungkol sa magandang kalidad o kondisyon ng mga natanggap na hilaw na materyales (mga produkto), ang isang manggagawa sa laboratoryo (sanitary, pagkain o teknolohikal) ay tinatawag na kumuha ng mga sample para sa pagsusuri. Kasabay nito, ang isang kinatawan ng supplier ay inanyayahan, kung saan ang mga produkto ay tinatanggap para sa kalidad. Batay sa ulat ng laboratoryo, ang mga paghahabol ay ginawa sa supplier sa inireseta na paraan, at ang mga kaso ng supply ng substandard na hilaw na materyales (mga produkto) ay nakatala sa logbook para sa pagtatala ng supply ng substandard at non-standard na mga produkto, na pinananatili sa pananalapi. responsableng tao, pagtanggap ng mga kalakal.

Ang papasok na serbisyo ng kontrol ay responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales (mga produkto). Hindi napapanahong pagbabalik ng mga produktong may mababang kalidad at ang kanilang maling pagpaparehistro, hindi napapanahong pagkakaloob ng mga materyales para sa paghahain ng paghahabol laban sa mga supplier, hindi pagsunod sa mga patakaran ng kapitbahayan ng kalakal, paglabag sanitary standards at oras ng pagbebenta ng produkto.

Kapag naglilipat ng mga produkto mula sa bodega patungo sa produksyon, dapat tanggapin ng tagapamahala ng produksyon (ang kanyang kinatawan, cook-foreman) ang kalidad ng mga produkto alinsunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon.

Kontrol sa operasyon ay isinasagawa upang matiyak ang pagsunod sa tamang pagpapatupad ng mga teknolohikal na operasyon, ang kanilang pagkakasunud-sunod, mga mode ng paggamot sa init, mga recipe, mga patakaran para sa paghahanda at pagbibigay ng mga pinggan at produkto. Ang pagsasagawa ng kontrol sa pagpapatakbo ay nagbibigay-daan para sa napapanahong pag-aalis ng mga paglabag na natukoy sa mga indibidwal na yugto ng produksyon ng culinary.

Ang kontrol sa pagpapatakbo sa mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsusuri ng organoleptic (kung minsan din ay pisikal at kemikal), sinusuri ang pagsunod ng hilaw na materyal na itinakda sa mga teknolohikal na mapa, teknikal at teknolohikal na mga mapa, pagsunod sa teknolohikal na rehimen at ani ng produkto ayon sa timbang . Kabilang sa mga tagapagpahiwatig ng physicochemical na kinokontrol sa kontrol ng pagpapatakbo ay, halimbawa, ang nilalaman ng mga tuyong sangkap at taba sa mga sabaw at sarsa, na kasunod na ginagamit para sa paghahanda ng mga sopas at inihurnong pinggan.

Kontrol sa pagtanggap(kontrol sa kalidad ng produkto) ay nakaayos depende sa uri ng negosyo.

Sa mga negosyo na nagbebenta ng mga pinggan at mga produktong culinary ng mass demand (sa mga canteen, cafe, restaurant), isang patuloy na pagtatasa ng kalidad ng mga natapos na produkto ay isinasagawa ng isang komisyon ng pagtanggi - batay sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.

Mga organo pangangasiwa ng estado, alinsunod sa itinatag na pamamaraan, magsagawa ng selektibong kontrol sa kalidad ayon sa organoleptic, physico-chemical at microbiological indicator.

Sa mga public catering establishments na nakatanggap ng certificate of conformity, isinasagawa ang inspeksyon na kontrol sa kalidad ng kanilang mga produkto.

Lektura Blg. 5

Paksa 2.5 Mekanismo ng pamamahala ng kalidad ng produkto

1. Pangkalahatang konsepto kalidad ng pamamahala

2. Ikot ng buhay mga produkto

3. Mga yugto ng pagbuo ng kalidad ng produkto (“Quality Loop”)

1. Pangkalahatang konsepto ng pamamahala ng kalidad

Ang pamamahala ng kalidad ay iba sa inspeksyon, na karaniwang tungkol sa paghihiwalay ng mga mabubuting produkto mula sa mga masasama. Ang layunin ng pamamahala ng kalidad ng produkto ay tukuyin ang mga sanhi ng mga depekto, saanman ito mangyari, at pagkatapos ay alisin ang mga sanhi na ito at tiyakin ang paggawa ng mas mahusay na kalidad ng mga produkto.

Ang pamamahala ng kalidad ng produkto sa isang negosyo ay isa sa mga link sa circular management cycle na "pagpaplano---pagpapatupad" ---- kontrol ---- manager epekto"

Figure 4 - Circular control cycle

Ang circular cycle na ito ang batayan para sa pamamahala ng kalidad ng produkto.

Mga function sa pagpaplano, na mahalagang nagpapahiwatig ng disenyo, ay binubuo sa paggamit ng diskarte at taktika ng pamamahala ng negosyo kapag sinusuri at isinasaalang-alang ang mga resulta ng pananaliksik sa merkado, impormasyon sa merkado, ratio ng kahusayan sa paggasta ng kapital, ang teknikal na antas ng negosyo ng isang tao, ang pagiging epektibo ng kontrol, inaasahang mga benta. , tinantyang gastos, atbp. at nagbibigay para sa pagtukoy ng kalidad ng mga produkto.

Mga function ng pagpapatupad kumakatawan sa sagisag ng dinisenyo na kalidad ng tapos na produkto; ito ay nagsasangkot ng disenyo ng mga teknolohikal na proseso, pagpapasiya ng uri ng kagamitan, makina, mga tool sa pagtatrabaho na ginamit, pati na rin ang mga pamamaraan ng trabaho at mga pamamaraan ng kontrol, kabilang ang mga pamamaraan para sa pagsubaybay sa mga instrumento sa pagsukat at mga teknolohikal na proseso. Bilang karagdagan, ang mga function ng pagpapatupad ay kinabibilangan ng edukasyon at pagsasanay ng mga gumaganap ng trabaho. Ang lahat ng ito ay sama-samang hinahabol ang layunin ng pagpapanatili ng antas ng pagkakaayon ng produkto teknikal na mga kinakailangan at matugunan ang mga itinakdang deadline, gayundin, kung maaari, pagbutihin ang mga tagapagpahiwatig na ito.

Control function– isinasagawa sa yugto ng paggawa ng produkto, at binubuo din ng pag-alam sa mga tunay na merito ng produkto matapos itong makapasok sa merkado. Sa madaling salita, ang pagiging angkop ng produkto ay nakumpirma sa pamamagitan ng marketing. At ang sumusunod na pahayag ay hindi nangangahulugang isang pagmamalabis: depende sa posibilidad o imposibilidad ng pagbebenta ng mga kalakal alinsunod sa plano sa pagbebenta, ang isa ay maaaring bumuo ng isang opinyon tungkol sa kanilang pagiging angkop.

Control function ay nagpapahiwatig ng mga hakbang para sa pagbebenta ng mga produkto at pagsunod sa mga pamamaraan ng pagbebenta ng mga kalakal na ibinigay ng plano, pagsasagawa ng mga hakbang upang pagpapanatili(serbisyo) kung sakaling ang ibinebentang produkto ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan sa kalidad. Bilang karagdagan, kabilang dito ang pagkolekta ng impormasyon tungkol sa kalidad ng mga kalakal na ibinebenta sa merkado, pagtukoy ng mga pagkakataon para sa pagpapabuti ng kalidad, pag-aaral ng mga opinyon ng mamimili tungkol sa kalidad ng mga kalakal upang magawa ang mga kinakailangang pagbabago sa proseso ng produksyon. Dahil dito, magkakaroon ng anumang impormasyon tungkol sa kalidad ng mga kalakal na ibinebenta mahalaga sa panahon ng kasunod na disenyo nito. Ang pamamahala ng negosyo at organisasyon ng pagbebenta ay ang kanilang gawain hindi lamang ang pagbebenta ng mga kalakal. Isa sa mahahalagang tungkulin ay isang masusing koleksyon ng impormasyon sa merkado at isinasaalang-alang ang nakuhang data kapag nagdidisenyo.

Isinasaalang-alang ang nasa itaas, maaari itong maitalo na ang pamamahala ng kalidad sa isang negosyo ay "isang uri ng aktibidad sa pamamahala na nagsisiguro sa disenyo, paggawa at pagbebenta ng mga kalakal na may sapat na mataas na antas kapaki-pakinabang at nagbibigay-kasiyahan sa mga pangangailangan ng mamimili."