Rodzaje kontroli w gastronomii. Streszczenie: Kontrola jakości produktów gastronomicznych

Kontrola jakości produktu Żywnościowy- jest to kontrola zgodności z wymaganiami określonymi w dokumentach regulacyjnych dla tego produktu.

W przedsiębiorstwie ważna jest kontrola jakości produktów na wszystkich etapach produkcji (lokalnie w cyklu technologicznym), wejściowym, operacyjnym, odbiorczym, a ze strony organizacji regulacyjnych - kontrola inspekcyjna.

Kontrola przychodząca - kontrola produktów dostawcy otrzymanych przez konsumenta lub klienta i przeznaczonych do wykorzystania w procesie wytwarzania lub eksploatacji produktu. W przedsiębiorstwie jakość produktów akceptuje kierownik produkcji lub brygadzista kucharz. Służba kontroli przychodzącej przeprowadza kontrolę przychodzących surowców (produktów) i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących (certyfikaty, świadectwa jakości, deklaracje zgodności), według wskaźników organoleptycznych regulowanych w dokumentacja regulacyjna. W przypadku wątpliwości co do jakości lub stanu otrzymanego surowca wzywany jest pracownik laboratorium spożywczego w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszam przedstawiciela dostawcy, w obecności którego następuje akceptacja jakości produktów. Na podstawie raportu laboratoryjnego zgłaszane są roszczenia do dostawcy, a przypadki dostaw surowców niespełniających norm odnotowuje się w czasopiśmie „Rozliczanie dostaw produktów niespełniających norm i niestandardowych”. W przypadku powtarzających się dostaw produktów niskiej jakości przedsiębiorstwo może jednostronnie rozwiązać umowę z dostawcą, powiadamiając go o tym co najmniej z miesięcznym wyprzedzeniem.

Kontrola operacyjna - kontrola produktu lub procesu w trakcie lub po zakończeniu operacji technologicznej.

Kontrola odbioru to kontrola wyrobów, na podstawie której podejmowana jest decyzja o ich przyjęciu i przydatności do stosowania. Kontrolę operacyjną i odbiorową w przedsiębiorstwie prowadzi jedna służba: kierownik produkcji, kucharz-majster, najwyższej klasy kucharz.

Kontrola inspekcyjna to kontrola przeprowadzana przez specjalnie upoważnione osoby w celu sprawdzenia skuteczności wcześniej przeprowadzonej kontroli.

Kontrola lotna to kontrola prowadzona na czas nieokreślony.

Monitoring ciągły to monitoring, w którym przepływ informacji o monitorowanych parametrach następuje w sposób ciągły.

Kontrola okresowa to kontrola, w której w ustalonych odstępach czasu odbierana jest informacja o monitorowanych parametrach.

Kontrola ciągła – kontrola każdej jednostki produkcyjnej w partii.

Kontrola pobierania próbek - decyzje o jakości kontrolowanych produktów podejmowane są na podstawie wyników jednej lub większej liczby próbek.

Kontrola produkcji - kontrola podczas przygotowania produkcji i faktycznego wytwarzania produktów, a także podczas ich wydawania.

Ocena jakości produkt końcowy przeprowadzana jest przez służbę kontroli jakości, która pełni funkcję komisji odmownej i której członkowie są odpowiedzialni za ocenę jakości produktów wytwarzanych w ciągu dnia roboczego.

Odmowa - kontrola jakości produktów do dań masowych. Aby przeprowadzić jednorazową odmowę, komisja musi składać się z co najmniej 2 osób. Braquerage rozpoczyna się od określenia masy gotowych produktów oraz poszczególnych porcji dań zimnych, gorących i słodkich. Podczas dystrybucji temperaturę podawanej żywności sprawdza się za pomocą termometru laboratoryjnego.

Poszczególne wskaźniki jakości kontrolowanych potraw oceniane są w następującej kolejności: wskaźniki oceniane wizualnie ( wygląd, barwa), zapach, konsystencja i wreszcie właściwości oceniane w jamie ustnej (smak i niektóre cechy konsystencji – jednolitość, soczystość itp.)

Każdy wskaźnik jakości produktu oceniany jest w pięciopunktowym systemie:

5 - doskonały;

4- dobrze;

3-dostateczny;

1 – bardzo źle (niezadowalająco).

Dania przygotowane według ścisłej receptury i technologii, bez odstępstw od ustalonych wymagań pod względem wskaźników organoleptycznych, otrzymują ocenę „doskonałą” (5 punktów). Jeżeli danie przygotowane zgodnie z przepisem, ale wykazuje niewielkie odstępstwa od ustalonych wymagań, otrzymuje ocenę „dobrą” (4 punkty). Potrawy, które wykazują większe odstępstwa od wymagań i nie nadają się do sprzedaży bez przetworzenia lub po modyfikacji, oceniane są jako „dostateczne” (3 punkty). Ocenę „niezadowalającą” (2 punkty) otrzymują produkty posiadające istotne wady (niedogotowane, niedogotowane, przypalone, o posmaku tłustego tłuszczu itp.), które jednak nie wykluczają możliwości ich przetworzenia.

Jednym z głównych elementów określania jakości produktu jest ocena organoleptyczna, która obejmuje następujące pojęcia:

1) wygląd – cecha organoleptyczna odzwierciedlająca ogólne wrażenie wizualne lub zespół widocznych parametrów produktów gastronomii publicznej, obejmująca takie wskaźniki, jak kolor, kształt, przezroczystość, połysk, wygląd wycięcia itp.

2) tekstura – cecha organoleptyczna, będąca zespołem cech mechanicznych, geometrycznych i powierzchniowych produktów gastronomii, odbieranych przez receptory mechaniczne, tekstylne, wzrokowe i słuchowe.

3) konsystencja – zespół cech reologicznych produktów gastronomii, odbieranych przez mechaniczne i tekstylne receptory konsystencji, będący jednym ze składników tekstury.

4) zapach – cecha organoleptyczna odbierana przez narząd węchu podczas wdychania lotnych składników aromatycznych produktów gastronomicznych

5) smak - cecha organoleptyczna odzwierciedlająca wrażenia wynikające z oddziaływania różnych substancji chemicznych na kubki smakowe.

Wniosek: firma przywiązuje wystarczającą wagę do serwowania potraw, wszystkie dania są pięknie udekorowane i rozplanowane. Proponuje się lepsze podejście do okresu przydatności do spożycia naczyń, ponieważ od tego zależy reputacja przedsiębiorstwa, a także uważne monitorowanie popytu na ten lub inny produkt, aby nie stracić strat.

1. Wymagania dotyczące jakości wyrobów przemysłowych: właściwości organoleptyczne

Jakość produktu kształtuje się na etapie jego rozwoju i towarzyszy mu dokumentacja regulacyjna i techniczna. Jakość produktu musi być zapewniona na wszystkich etapach produkcji i utrzymana na etapach przechowywania, transportu i sprzedaży.

Planowane zapewnienie poziomów jakości zależy od wielu czynników:

· Od jasnego sformułowania wymagań jakościowych produktu w dokumentacji regulacyjnej i technicznej;

· O jakości surowców lub półproduktów;

· Perfekcja receptury i technologii;

· Zgodność z procesami technologicznymi;

· Poziom wyposażenia technicznego produkcji;

· Poziom kwalifikacji personelu;

· Organizacja produkcji i usług;

· Przestrzeganie kontroli jakości produktu na wszystkich etapach jego wytwarzania;

· Zainteresowanie wytwarzaniem produktów wysokiej jakości.

Na przykład: jeśli przepis został skompilowany niepoprawnie, a proces technologiczny nie został opracowany, to nawet jeśli dobra jakość surowców i wysoko wykwalifikowanej kadry nie da się wyprodukować produktów wysokiej jakości.

Proces zapewnienia jakości produktu składa się z wzajemnie powiązanych etapów i operacji: od przyjęcia surowców (lub półproduktów) po magazynowanie i sprzedaż gotowych produktów. Przykładowo, nawet jedna źle wykonana operacja w procesie technologicznym wytwarzania produktu może zepsuć wcześniej wykonaną pracę wysokiej jakości i w rezultacie produkt o określonej jakości nie zostanie wyprodukowany. Dlatego konieczne jest przestrzeganie dyscypliny technologicznej określonej w dokumentacji regulacyjnej i technicznej, ścisła kontrola jakości wykonania nie tylko poszczególnych operacji, ale całego proces technologiczny. Aby zapewnić wydanie produktu Wysoka jakość Konieczne jest podniesienie poziomu wyposażenia technicznego przedsiębiorstw, automatyzacja procesów technologicznych, a także udoskonalenie mechanizmu zarządzania jakością produktów.

Właściwości organoleptyczne produktów przemysłowych. Jakość surowców i półproduktów ocenia się na podstawie podstawowych właściwości organoleptycznych: wyglądu (w tym koloru), konsystencji, zapachu, smaku. Niektóre grupy produktów posiadają własne wskaźniki: przezroczystość (herbata, galaretka, solanka), wygląd przekroju poprzecznego (mięso, ryby, wyroby nadziewane, babeczki, ciasta), stan miękiszu (mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze).

Kiedy surowce lub półprodukty trafiają do przedsiębiorstwa, pierwszą rzeczą, na którą zwracają uwagę, jest ich wygląd. Czy na powierzchni znajdują się pęknięcia lub wgniecenia, czy produkt ma prawidłowy kształt, czy opakowanie jest nienaruszone i czy data produkcji jest zgodna? Czasami o przydatności decyduje zapach. Węch to wrażenie, które pojawia się, gdy pobudzone są receptory węchowe. W odniesieniu do surowców i półproduktów spożywczych wyróżnia się pojęcia takie jak aromat – naturalny atrakcyjny zapach charakterystyczny dla surowców (owoce, warzywa, przyprawy, mleko, świeża ryba i mięso); i bukiet - zapach powstający podczas obróbki technologicznej produktów pod wpływem złożonych przemian chemicznych (zrazy, kotlety, gołąbki, babeczki). Zapachy nie charakterystyczne dla produktu są wynikiem naruszenia technologii przygotowania lub zepsucia się podczas przechowywania.

Jednym z głównych wskaźników jakości surowców i półproduktów jest ich konsystencja. Samo pojęcie spójności zawiera w sobie cechę stan skupienia(stałe, płynne), stopień jednorodności (zsiadłe, łuszczące się, grudkowate, jednorodne), właściwości mechaniczne (kruche, elastyczne, plastyczne, elastyczne, łamliwe).

Konsystencję określa się wizualnie (pienista, płynna) i za pomocą narządów dotyku. Na przykład opuszkami palców można określić stopień sprężystości, twardości i plastyczności różnych surowców i półproduktów. W jamie ustnej powstają wrażenia dotykowe, takie jak soczystość, kruchość, jednorodność i cierpkość. Soczystość to wrażenie powodowane przez soki produktu podczas żucia i wyrażane ilościowo (produkt jest bardzo soczysty, lekko soczysty lub wytrawny). O kruchości i kruchości decyduje opór, jaki stawia wyrób podczas żucia (ciasta kruche). Jednolitość to wrażenie generowane przez cząsteczki produktu rozłożone na powierzchni języka i języka Jama ustna(jednolitość sosu, śmietany). Włókniste – włókna produktu odporne na żucie (mięso grubowłókniste). Cierpliwość to uczucie, które pojawia się w jamie ustnej, gdy jej wewnętrzna powierzchnia ulega zaciśnięciu (zmarszczkom), czemu towarzyszy pojawienie się suchości w ustach.

Konsystencja różne grupy produkty zazwyczaj charakteryzują się kilkoma definicjami: konsystencja smażone mięso– miękki, soczysty; tłuczone ziemniaki– luźne, puszyste, jednorodne.

Wskaźnikiem jakości jest także SMAK - wrażenie pojawiające się podczas pobudzenia kubków smakowych i określane jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki) i ilościowy (intensywność smaku). Wrażenia smakowe wywoływane przez produkty spożywcze są efektem oddziaływania dwóch lub więcej smaków podstawowych kubki smakowe. Próbując tego czy innego dania, doświadczamy nie tylko doznania smakowe, ale także wiele innych, które dają wyobrażenie o produkcie jako całości. Zatem wskaźnikiem definiującym smak jest połączenie smaku, wrażeń dotykowych i zapachu odbieranych podczas degustacji.

Można dokonać oceny organoleptycznej surowców i półproduktów dokładne wyniki z zastrzeżeniem zasad swego postępowania i przestrzegania tych zasad. Ilość surowców i półproduktów powinna być niewielka, ponieważ pod wpływem zmęczenia wrażliwość zmysłów szybko maleje, a one również przyzwyczajają się do określonego bodźca.

Pomieszczenie, w którym przeprowadzana jest ocena organoleptyczna surowców i półproduktów, musi być dobrze i równomiernie oświetlone. Oświetlenie powinno być naturalne, gdyż sztuczny barwnik może zmienić naturalną barwę produktu, co jest bardzo istotne przy wykrywaniu różnic w odcieniach barwy pojawiających się w półproduktach mięsnych i rybnych podczas przechowywania i pakowania. Do pomieszczenia nie powinny dostawać się żadne obce zapachy, które mogłyby mieć wpływ na ocenę jakości produktów.

Podczas oceny organoleptycznej dokładność wyników zależy bezpośrednio od umiejętności zawodowych pracowników, znajomości metodologii i dokładności jej wdrożenia. Dlatego pracownicy stale monitorujący jakość produktów spożywczych muszą rozwinąć wyraźną wrażliwość na smak, zapach, kolor itp.

2. Zasady pobierania próbek z partii produktów gastronomicznych kierowanych do sprzedaży

Sprawdzając działanie przedsiębiorstwa, pracownicy laboratoriów sanitarnej żywności i innych organizacji regulacyjnych dokonują oceny organoleptycznej (klasyfikacji) wszystkich gotowych dań i produktów oraz określają ich średnią wagę.

Produkty w kawałkach i porcjowane wybiera się z różnych (lub jednej) blach i blach do pieczenia i waży po 10 sztuk. na wadze. Jeżeli całkowita masa ważonych produktów jest poniżej normy, zważ jeszcze 10 produktów. Następnie produkty są ważone indywidualnie.

Aby określić średnią wagę dań (przedmiotów) wybranych do rozdania, należy zważyć oddzielnie 3 porcje, zsumować ich wagę i podzielić przez 3.

Sprawdzanie prawidłowego dozowania produktów porcjowanych za pomocą miarki lub łyżek (śmietana, cukier, masło), odmierzyć miarką 10...20 porcji produktu, zważyć i określić średnią wagę.

Średnia waga dań (produktów) nie powinna odbiegać od normy wydajności dania (produktu) według przepisu. Waga jednego dania (produktu) może odbiegać od normy o nie więcej niż +3%.

Wyniki oceny organoleptycznej odnotowuje się w dzienniku odrzutów przedsiębiorstwa, a w przypadku skierowania do laboratorium w protokole poboru próbek, a wyniki ważenia uwzględnia się w protokole poboru próbek.

W produkcji pracownicy laboratorium wykonują najprostsze czynności jakościowe i analizy ilościowe(reakcja na obecność wypełniacza w naturalnych produktach z mięsa mielonego, określa się masę gęstej części składników), co pozwala szybko wykryć naruszenia przepisów lub technologii gotowania. Naczynia i produkty z oceną „niezadowalającą” są wycofywane ze sprzedaży.

Do badań laboratoryjnych kierowane są produkty z oceną „dostateczny”, a także w przypadku wątpliwości co do świeżości lub zgodności z recepturą. Wszystko to jest rejestrowane w raporcie z pobierania próbek.

Pracownik laboratorium pobiera próbki podczas dystrybucji z porcji przygotowanych do wydania (w punktach samoobsługowych) lub podczas realizacji zamówienia (w przypadku obsługi przez kelnerów). Przedstawiciele innych organizacji kontrolnych mogą przeprowadzać pobieranie próbek w drodze zakupu testowego.

Oprócz porcji pierwszego lub słodkiego dania spośród przygotowanych na święto, do rozdania wybierana jest z kotłów również jedna porcja dania o tej samej nazwie. Do pobierania próbek zup mlecznych i gorących napojów z dodatkiem mleka pobiera się próbkę mleka użytego do ich przygotowania. Naczynia wyjęte z kotłów są naczyniami kontrolnymi i są badane oddzielnie. Wybierając pierwsze dania, należy dokładnie wymieszać zawartość kociołka, co najmniej 5 porcji wlać do osobnego, czystego rondelka, przelać do talerzy i wybrać jedną porcję. Próbkę kontrolną zupy pobiera się bez śmietany i mięsa. W przypadku wykrycia naruszenia przepisu lub technologii gotowania analiza próbek kontrolnych pozwoli ustalić, kto dopuścił się naruszenia: kucharz przygotowujący danie czy dystrybutor żywności.

Do analizy nie wybiera się produktów wytworzonych z mięsa, drobiu, ryb, królika, których właściwości organoleptyczne odpowiadają normie. Jeżeli masa produktów jest poniżej normy, ich wygląd wskazuje na to, że obróbka kulinarna została przeprowadzona nieprawidłowo (rozgotowanie) lub istnieje podejrzenie złej jakości, do analizy wybierane jest całe danie. Dodatkowo dodatek i sos, z jakim podawane jest to danie, wybierane są z kotłów serwujących. Próbkę przystawki pobiera się ze środka kotła, cofając się 2-3 cm od ściany, po dokładnym wymieszaniu jej zawartości. Przed pobraniem próbki sos miesza się również łyżką cedzakową, poruszając nim w górę i w dół co najmniej 8-10 razy. Po wymieszaniu sos wylewamy łyżką.

Jakość produktu kształtuje się na etapie jego rozwoju i jest zawarta w dokumentacji regulacyjnej, zapewniana na etapie produkcji i utrzymywana na etapie przechowywania, transportu i sprzedaży.

Jakość produktu ogólnie odnosi się do ogółu właściwości produktu, które określają jego przydatność do pełnego zaspokojenia określonych właściwości konsumenckich zgodnie z jego przeznaczeniem.

Techniczna i ekonomiczna koncepcja „jakości produktu” w przeciwieństwie do koncepcja filozoficzna„Jakość” oznacza jedynie te prawdziwe właściwości produktu, które umożliwiają, z niezbędną zdolnością, zaspokojenie przez produkt określonych potrzeb społecznych lub osobistych zgodnie z jego przeznaczeniem. Produkty w tym przypadku uważa się za materialny wynik procesu aktywność zawodowa mający korzystne właściwości i uzyskiwany w określonym miejscu przez określony czas i przeznaczony do wykorzystania przez konsumentów w celu zaspokojenia ich potrzeb, zarówno społecznych, jak i osobistych.

Prowadzony przez standardowa definicja i oceniania specyfiki produktów gastronomii zbiorowej, pkt jakość produktów gastronomicznych musimy zrozumieć - ogół właściwości produktu, które decydują o jego przydatności do zapewnienia prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego, tj. potrzeby fizjologiczne człowieka w składniki odżywcze i energię, z uwzględnieniem zasad racjonalnego żywienia.

Produkty gastronomii publicznej mają wiele właściwości, które mogą ujawnić się podczas opracowywania, produkcji, przechowywania, transportu i użytkowania.

Właściwość produktu- jest to obiektywna cecha produktu, która może ujawnić się w trakcie jego użytkowania lub konsumpcji. Agregat umożliwia odróżnienie jednego rodzaju produktu od drugiego. Właściwości produktu można podzielić na proste i złożone. Do numeru proste właściwości Należą do nich wygląd, kolor, a te złożone obejmują strawność, strawność itp.

Jakość produktu zależy od jakości jego produktów składowych. Jakość produktu można rozumieć jako ogół cech technicznych, technologicznych i użytkowych produktu, dzięki którym spełni on wymagania konsumenta podczas jego konsumpcji. Pomiar jakości polega zasadniczo na określeniu stopnia lub poziomu zgodności produktów z tą ogólną populacją.

Wskaźniki jakości służą do oceny jakości produktu. Wskaźnik jakości produktu- jest to ilościowa cecha jednej lub większej liczby właściwości produktu, składających się na jego jakość, rozpatrywana w odniesieniu do określonych warunków tworzenia lub konsumpcji.

Wskaźnik jakości produktu ilościowo charakteryzuje przydatność produktu do zaspokojenia określonych potrzeb. Zakres wskaźników jakości zależy od przeznaczenia produktu i może być liczny w przypadku produktów wielofunkcyjnych. Wskaźnik jakości produktu może być wyrażony w różnych jednostkach (kcal, procent, punkty itp.), ale może być również bezwymiarowy. Rozpatrując wskaźnik jakości, należy rozróżnić z jednej strony nazwę wskaźnika (wilgotność, zawartość popiołu, skażenie mikrobiologiczne, elastyczność, lepkość itp.), a z drugiej jego wartość liczbową, która może różnić się w zależności od NA różne warunki(na przykład wilgotność 68%, wartość energetyczna 180 kcal, lepkość 10 Pas itp.).

Produkty mogą posiadać cechy jakościowe i ilościowe. Do cech jakościowych zalicza się kolor, kształt produktu oraz sposób łączenia poszczególnych elementów produktu. Cechą ilościową produktu jest jego parametr. Parametr produktu ilościowo charakteryzuje dowolne jego właściwości, w tym te, które wchodzą w skład jakości produktu. Parametry geometryczne produktów podawane są konstrukcyjnie, a parametry konstrukcyjne - konstrukcyjnie i technologicznie.

Umiejętność zarządzania jakością zakłada potrzebę i możliwość ujęcie ilościowe wskaźniki.

Aby ocenić jakość produktów gastronomii publicznej, można zastosować system wskaźników (pojedynczy, złożony, definiujący, integralny).

Pojedynczy wskaźnik to wskaźnik jakości produktu, który charakteryzuje jedną z jego właściwości, na przykład smak, kolor, aromat, wilgotność, elastyczność, konsystencję, pęcznienie itp.

Wskaźnik złożony- wskaźnik charakteryzujący kilka właściwości produktu lub jedną właściwość składającą się z kilku prostych.

Zatem powszechnie stosowany w praktyce kulinarnej wskaźnik „gotowości kulinarnej” jest złożony, rozumiany jako pewien stan produktu kulinarnego, charakteryzujący się zespołem właściwości fizykochemicznych, strukturalno-mechanicznych i organoleptycznych, które czynią go odpowiednim do spożycia. używać.

Wskaźnik jakości produktów kulinarnych – „wartość odżywcza” – jest również kompleksowy i odzwierciedla całość przydatne właściwości, związane z zawartością szerokiej gamy składników odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin itp.), wartością energetyczną i walorami organoleptycznymi produktu.

Użyte określenie „wartość biologiczna” charakteryzuje jakość białek zawartych w produkcie oraz równowagę składu aminokwasów, strawności i przyswajalności, które zależą nie tylko od składu aminokwasów, ale także od jego struktury.

Wartość energetyczna to pojęcie charakteryzujące tę część energii, która może zostać uwolniona z substancji spożywczych w procesie biologicznego utleniania i wykorzystana do zapewnienia funkcje fizjologiczne ciało.

Określanie wskaźnika jakości produktu- wskaźnik, według którego oceniane są produkty.

Na przykład konieczna jest ocena jakości produktu, dla której ocena organoleptyczna ma fundamentalne znaczenie. Załóżmy, że podjęto decyzję o ocenie jakości ciast według tabeli. 9.1 zbiór wartości, których wskaźniki wyrażone są w punktach.

Tabela Wskaźniki jakości produktu

Każdy wskaźnik może otrzymać jedną z następujących ocen: doskonała – 5, dobra – 4, dostateczna, zła – 2, bardzo zła (niezadowalająca). Dla każdego wskaźnika eksperci ustalili współczynnik wagowy (ważności), według którego wyróżniony jest wskaźnik najistotniejszy dla danego rodzaju produktu.

Zintegrowany wskaźnik jakość produktu definiuje się jako stosunek całości korzystny efekt od zużycia do całkowitych kosztów jego powstania, funkcjonowania czy zużycia.

Dla produktów gastronomicznych jako przykładowy wskaźnik jakości możemy zaproponować takie wskaźniki jak liczba aminokwasów, ocena całkowa, które odzwierciedlają procentową zgodność z aminokwasem lub skład chemiczny(odpowiednio) i konkretnego produktu (produktu, półproduktu) do formuły zrównoważone odżywianie. Na przykład, jęczmień perłowy pod względem białka odpowiada zbilansowanej formule żywienia o 7%, a dorsz o 78%.

Obecnie ustalono nazewnictwo głównych grup wskaźników jakości produktów ze względu na właściwości, jakie charakteryzują:

· wskaźniki przeznaczenia,

· niezawodność,

· produktywność,

· przenośność,

· bezpieczeństwo,

standaryzacja i unifikacja,

· estetyka,

· ergonomiczny,

· patent prawny,

· środowiskowy,

· oszczędne wykorzystanie surowców, materiałów, paliw, energii i zasobów pracy.

Wskaźniki celu charakteryzują właściwości produktu, określają główne funkcje, jakie ma on spełniać oraz określają zakres jego zastosowania. W przypadku produktów gastronomii wskaźnikami przeznaczenia są wartość energetyczna produktu, skład i struktura produktu, określone przez wprowadzenie różne dodatki(białko, witaminy, minerały, aromaty itp.)

Wskaźnik niezawodności należy uznać za jeden z najważniejszych dla produktów gastronomii publicznej. Niezawodność rozumiana jest jako cecha obiektu polegająca na utrzymywaniu w czasie, w ustalonych granicach, wartości wszystkich parametrów charakteryzujących zdolność do wykonywania wymaganych funkcji w danych trybach i warunkach użytkowania, Konserwacja, przechowywania i transportu. Wskaźnikiem niezawodności produktów gastronomii publicznej jest okres przydatności do spożycia gwarantowany przez producenta przez pewien czas w ściśle określonych warunkach temperatury i wilgotności określonych w dokumentacji regulacyjnej, a w przypadku produktów niestandardowych ochrona jakości jest regulowana standardy sanitarne i zasady.

Wskaźniki produktywności charakteryzują właściwości składu i struktury produktu, które decydują o jego przydatności do osiągnięcia minimalne koszty podczas produkcji, przechowywania i renowacji dla zadanych wartości wskaźników jakości produktu, wielkości produkcji i warunków pracy. Wskaźniki wykonalności obejmują pracochłonność, materiałochłonność i energochłonność produktów związaną z ich wytwarzaniem. Efektywność technologiczna produkcji wyrobów gastronomii publicznej zależy od składu i struktury surowców oraz produktu końcowego, receptur i technologii, stosowanego sprzętu, sposobów i metod obróbki kulinarnej oraz innych czynników.

Wskaźniki ergonomiczne odzwierciedlają interakcję systemu „osoba-produkt” i zawsze dzielą się na antropometryczne, higieniczne, fizjologiczne i psychologiczne.

Wskaźniki estetyczne charakteryzują zewnętrzną wyrazistość, oryginalność, integralność kompozycji, wyrazistość i racjonalność form, stabilność prezentacji produktu. Wymagania dotyczące wyglądu, kształtu, koloru, przezroczystości, zmętnienia są określone w dokumentacji regulacyjnej poszczególne gatunki produkty cateringowe. Dodatkowo podany jest opis zasad przygotowywania i podawania potraw, co również wpływa na jakość produktu.

Wskaźniki standaryzacji i unifikacji charakteryzują stopień wykorzystania standardowych i znormalizowanych produktów, komponentów i poszczególnych elementów w produktach. Ostatecznym celem unifikacji jest standaryzacja. Standaryzacja składu i struktury pozwala uzyskać produkty o określonych i powtarzalnych właściwościach, a także modelowe układy do badania wpływu parametry technologiczne produkcji i obróbki kulinarnej produktów na jakość półproduktów i wyrobów gotowych. Zastosowanie ujednoliconych procesów technologicznych pozwala znacznie obniżyć koszty utrzymania i pracy w przeliczeniu na jednostkę przechowywanych i sprzedawanych produktów.

Wskaźniki ekonomiczne odzwierciedlają koszty rozwoju, produkcji, przechowywania i sprzedaży produktów. Za pomocą wskaźników ekonomicznych ocenia się produktywność produktów, stopień ich unifikacji itp. Wskaźniki ekonomiczne znajdują odzwierciedlenie w cenach produktów i odgrywają dużą rolę w systemie zarządzania jakością produktów. Wskaźniki patentowe i prawne wskazują na możliwość swobodnej sprzedaży produktów nie tylko na terenie kraju, ale także za granicą. Należy zaznaczyć, że naturalne produkty spożywcze nie podlegają ochronie patentowej, natomiast produkty gastronomii i ich indywidualne nazwy mogą podlegać ochronie.

Metody oceny jakości produktu. Metody oceny jakości produktu obejmują:

· mechanizm różnicowy,

· złożony,

· mieszane,

· statystyczne.

Metoda różnicowa Ocena jakości produktu opiera się na wykorzystaniu pojedynczych wskaźników jego jakości.

Metoda złożona wymaga stosowania kompleksowych wskaźników jakości.

Metoda mieszana pozwala na jednoczesne wykorzystanie pojedynczych i złożonych wskaźników jakości.

Metoda statystyczna to metoda, w której wartości wskaźników jakości produktu wyznaczane są z wykorzystaniem zasad statystyki matematycznej.

Metody wyznaczania wskaźników jakości. W zależności od stosowanych przyrządów pomiarowych metody dzieli się na

· zmierzenie,

· rejestracja,

· osada,

· socjologiczny,

· ekspert,

· organoleptyczny.

Metody pomiaru opierają się na informacjach uzyskanych za pomocą przyrządów pomiarowych i kontrolnych.Za pomocą metod pomiarowych wyznaczane są takie wskaźniki jak masa, rozmiar, gęstość optyczna, skład, płynność itp.

Metody pomiaru można podzielić na

o fizyczny,

o chemiczne i

o biologiczny.

Metody fizyczne służy do określania właściwości fizycznych produktów: gęstość, współczynnik załamania światła, współczynnik załamania światła, lepkość, lepkość itp. Metody fizyczne to mikroskopia, polarymetria, kolorymetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reologia, analiza luminescencyjna itp.

Metody chemiczne służy do określenia składu i ilości substancji zawartych w produktach. Dzieli się je na ilościowe i jakościowe – są to metody chemii analitycznej, organicznej, fizycznej i biologicznej.

Metody biologiczne służy do określania wartości odżywczej i biologicznej produktów. Dzieli się je na fizjologiczne i mikrobiologiczne. Fizjologiczne służą do ustalenia stopnia wchłaniania i trawienia składniki odżywcze, nieszkodliwość, wartość biologiczna. Metody mikrobiologiczne służy do określenia stopnia zanieczyszczenia produktów różnymi mikroorganizmami.

Metody rejestracji- są to metody ustalania wskaźników jakości produktu, przeprowadzane na podstawie obserwacji i liczenia liczby określonych zdarzeń, pozycji lub kosztów. Metody te opierają się na informacjach uzyskanych poprzez rejestrację i zliczenie określonych zdarzeń, takich jak awarie produktów, zliczenie liczby wadliwych produktów w partii itp.

Metody obliczeniowe - odzwierciedlają wykorzystanie teoretycznych lub empirycznych zależności wskaźników jakości produktu od jego parametrów. Metody obliczeniowe stosuje się głównie przy projektowaniu produktów, gdy te ostatnie nie mogą jeszcze być przedmiotem badania eksperymentalne. W ten sam sposób można ustalić zależności pomiędzy poszczególnymi wskaźnikami jakości produktu.

Metoda socjologiczna opiera się na zbieraniu i analizie opinii rzeczywistych i potencjalnych konsumentów. Zbieranie opinii rzeczywistych konsumentów produktów odbywa się ustnie, poprzez ankiety lub dystrybucję ankiet, poprzez konferencje, spotkania, wystawy, degustacje itp. Metodę tę wykorzystuje się przy ustalaniu współczynników wagowych.

Metoda ekspercka to metoda wyznaczania wskaźników jakości produktu, przeprowadzana na podstawie decyzji podjętych przez ekspertów. Metoda ta jest szeroko stosowana do oceny poziomu jakości (w punktach) przy ustalaniu zakresu wskaźników branych pod uwagę na różnych etapach zarządzania, przy ustalaniu ogólnych wskaźników w oparciu o zestaw pojedynczych i złożonych wskaźników jakości, a także przy certyfikacji jakość produktu. Główne operacje oceny eksperckiej to tworzenie grup roboczych i grup eksperckich, klasyfikacja produktów, konstruowanie schematu wskaźników jakości, przygotowywanie kwestionariuszy i not wyjaśniających do przeprowadzania wywiadów z ekspertami, przeprowadzania wywiadów z ekspertami i przetwarzania ocen eksperckich.

Metoda organoleptyczna– Jest to metoda przeprowadzana w oparciu o analizę percepcji zmysłowej. Wartości wskaźników jakości ustala się poprzez analizę otrzymanych wrażeń w oparciu o istniejące doświadczenia. Dlatego dokładność i wiarygodność takich wartości zależy od kwalifikacji, umiejętności i zdolności osób je ustalających. Metoda organoleptyczna nie wyklucza możliwości zastosowania środków technicznych (szkło powiększające, mikroskop, mikrofon itp.) zwiększających czułość i rozdzielczość zmysłów. Metoda ta jest szeroko stosowana do określania wskaźników jakości produktów gastronomii publicznej. Wskaźniki jakości wyznaczane tą metodą wyrażane są w punktach.

Dlaczego konieczna jest kontrola jakości produktów gastronomicznych? Przede wszystkim mówimy oczywiście o bezpieczeństwie użytkowania. produkty żywieniowe, kupowane zarówno w sklepie, jak i w gastronomii (stołówka, kawiarnia, restauracja, przedsiębiorstwa fast food, fastfoody itp.). Zawsze bezpieczeństwo konsumentów i środowisko jest stawiane na pierwszym miejscu. Poza tym chcielibyśmy jeść żywność, która jest nie tylko bezpieczna, ale także Smaczne jedzenie. Naturalnie, po produkty spożywcze będziemy chodzić do sklepu, gdzie są świeższe, piękniejsze i lepiej pachną. Nawet jeśli kosztują więcej. Kontrola jakości produktów sprawia, że na półki sklepowe trafiają wyłącznie te produkty, które odpowiadają normom i standardom jakościowym oraz przeszły odpowiednie kontrole bezpieczeństwa. Proces kontroli jakości produkty żywieniowe a bezpieczeństwo jego stosowania przez konsumentów jest dość złożone i wieloaspektowe. Ponadto każdy produkt znajdujący się w sklepie posiada własne standardy zgodności.

Samodzielnie dość trudno jest zrozumieć ten temat. Nie da się zakończyć rozważań na ten temat, nawet jeśli napiszesz serię artykułów. Dlatego jeśli po przeczytaniu tego artykułu nadal będziesz mieć pytania (a najprawdopodobniej będziesz mieć, ponieważ omówimy ten temat pokrótce i szczegółowo Ogólny zarys, a każda sytuacja jest sama w sobie indywidualna), zasięgnij porady wykwalifikowanych specjalistów z wykształceniem prawniczym i bogatym doświadczeniem zawodowym.

Komunikacja z klientami odbywa się w tryb online Absolutnie wolny.

Jakość produktów spożywczych musi być kontrolowana od etapu produkcji aż do pojawienia się na półkach sklepowych lub na stołach dystrybucyjnych placówek gastronomii. Jakie czynniki mogą determinować poziom produkcji, dostaw, przechowywania, przetwarzania i sprzedaży produktów spożywczych:

jasne i zrozumiałe sformułowanie wymagań dotyczących jakości i bezpieczeństwa produktów nadających się do spożycia i sprzedaży w sklepie, na targu, w gastronomii itp.;
wstępna zgodność z jakością surowców, z których będą przygotowywać;
stosowanie półproduktów posiadających certyfikaty zgodności;
sprawdzone schematy technologii produkcji;
doskonałość przepisu;
przeprowadzanie procesów technologicznych bez naruszeń;
wysoki poziom wyposażenie techniczne;
dostępność wykwalifikowanego odpowiedzialnego personelu;
właściwa organizacja obsługi klienta;
zgodność poziomu produkcji z normami prawnymi i ustalonymi standardami;
przestrzeganie zasad kontroli jakości na każdym etapie przygotowania, począwszy od sprawdzenia zgodności surowców wyjściowych.

I oczywiście sam producent (sprzedawca) powinien być zainteresowany osiągnięciem wysokiego poziomu w tej dziedzinie Przemysł spożywczy. W końcu, jeśli szef przedsiębiorstwa nie będzie zainteresowany, wszyscy pracownicy stopniowo zaczną „nieostrożnie” traktować swoje obowiązki. Konsekwencją tego była niska jakość produktów wyjściowych, wynikająca z osłabienia kontroli nad jakością towarów na wszystkich etapach produkcji.

Procedura i metody

Kontrola bezpieczeństwa produktów spożywczych musi być przeprowadzana na każdym etapie produkcji. Aby to zrobić, należy zorganizować następujące elementy:

usługa kontroli przychodzącej;
służba kontroli operacyjnej;
usługa kontroli akceptacji.

Do obowiązków pierwszej usługi na liście należy sprawdzanie surowców, które dostarczane są do produkcji w branży gastronomicznej. Kontrola operacyjna oznacza kontrolę nad:

proces technologiczny (gotowanie);
zgodność z przepisem;
sekwencja gotowania;
proces przetwarzania żywności (na przykład obróbka cieplna);
zasady dekorowania i podawania dań gotowych itp.

Do obowiązków pracowników przeprowadzających kontrolę odbiorową należy sprawdzenie jakości i bezpieczeństwa już przygotowanych dań.

Ważne jest, aby cały proces kontroli bezpieczeństwa zorganizować możliwie przejrzyście i rozdzielić obowiązki pomiędzy pracownikami. W sklepie, w którym przyjmuje się do sprzedaży gotowe produkty, procedura sprawdzania jakości produktów jest nieco inna.

Istnieje kilka metod monitorowania bezpieczeństwa i jakości produktów w organizacjach gastronomicznych, które konsument może kupić w sklepie lub w gastronomii publicznej (lub ogólnie w dowolnym miejscu):

organoleptyczny;
zmierzenie;
fizykochemiczne;
mikrobiologiczny.

Każdy z nich rozważymy bardziej szczegółowo w dalszej części tekstu.

Kontrola organoleptyczna

Ten rodzaj kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności polega na ocenie poprzez zmysły:

wizja (jak produkt wygląda na zewnątrz);
dotykać (to znaczy produktu należy dotykać, jeśli to możliwe, na przykład nie można dotykać mleka rękami);
zmysł węchu ( produkty niskiej jakości najczęściej pachną nieprzyjemnie, szczególnie jeśli są przeterminowane);
smak (ten punkt powinien być jasny i nie wymaga żadnych wyjaśnień);
przesłuchanie.

Zdarza się, że badania organoleptyczne dają więcej szybkie rezultaty, Jak badania laboratoryjne. I po co zabierać to do laboratorium? rozlane mleko lub zgniłe mięso, jeśli już jest to jasne tego produktu nie możesz nic ugotować. Taką pracę można powierzyć jedynie doświadczonemu pracownikowi. Albo mieć Specjalna edukacja. Przecież nie można po prostu postawić człowieka na ulicy, żeby degustował wina czy charakteryzował tytoń, herbatę, napoje kawowe itp. Na podstawie wyników kontroli biegły wyraża swoją opinię. Można to wyrazić w ocenie według skali przyjętej w przedsiębiorstwie. Na przykład pięć lub dziesięć punktów. Ta metoda ma inną nazwę – analiza sensoryczna. Dla większego bezpieczeństwa klientów nie możemy poprzestać na samej kontroli organoleptycznej. Konieczne jest kompleksowe wykorzystanie wszystkich metod.

Kontrola mikrobiologiczna

Celem tej metody kontroli jakości żywności jest sprawdzenie bezpieczeństwa epidemiologicznego i odporności mikrobiologicznej. Eksperci (lub grupa kontrolna) sprawdzają zgodność wszystkich niezbędnych wskaźników ustanowione przez prawo standardy indywidualnie dla każdego rodzaju produktu. Tego typu kontrolę mogą przeprowadzać wyłącznie w warunkach laboratoryjnych i wyłącznie organizacje posiadające do tego uprawnienia. Co więcej, analizę można przeprowadzić nie tylko podczas przetwarzania produktu na surowiec. W końcu gotowy produkt spożywczy może zepsuć się i stać się niezdatnym do spożycia zarówno podczas transportu, jak i podczas przechowywania. Szczególną uwagę zwraca się na produkty spożywcze, które trafiają do kraju spoza jego granic. Aby uzyskać pozwolenie na współpracę z zagranicznymi producentami, rosyjskie firmy muszą obowiązkowy otrzymać specjalny certyfikat. Dokument ten został zatwierdzony przez Rosyjski Urząd Nadzoru Konsumenckiego (Rospotrebnadzor).

Kontrola mikrobiologiczna wykrywa obecność i ilość następujących mikroorganizmów pod kątem zgodności z ustalonymi normami:

bakterie wywołujące E. coli;
mikroorganizmy chorobotwórcze;
mikroorganizmy, które mogą powodować psucie się produktu (np. pleśń);
opcjonalnie – organizmy beztlenowe;
organizmy potencjalnie chorobotwórcze;
mezofilne organizmy tlenowe.

Prowadzić ten typ kontrola jest możliwa alternatywny sposób lub po prostu policz liczbę mikroorganizmów i porównaj z ustalonymi wskaźnikami przyjętymi przez normę.

Kontrola pomiarowa, fizyczna i chemiczna

Pomiarowe metody kontroli obejmują:

badania fizyczne produktów;
badania chemiczne produktów;
badania biologiczne produktów.

W przeważającej części tę metodę kontroli przeprowadza się w specjalnie wyposażonych laboratoriach, które mają pozwolenie na jej przeprowadzenie testy laboratoryjne produkty żywieniowe. Metodę tę można podzielić na kilka typów. Nie ma sensu ich wymieniać i opisywać, ponieważ informacje te będą zrozumiałe tylko dla osób z określonym wykształceniem. Dla zwykłych ludzi proces fizycznych, chemicznych i biologicznych badań produktów spożywczych to po prostu zbiór liter na papierze. Tę metodę kontroli nazywa się często instrumentalną ze względu na fakt, że jej wdrożenie nie jest możliwe bez specjalistycznego sprzętu i doświadczonych, wykwalifikowanych techników laboratoryjnych.

Produkty spożywcze wyceniane są na podstawie indywidualnych i kompleksowe wskaźniki. Osoby obejmują:

smak;
zapach;
kolor;
elastyczność;
konsystencja itp.

Złożone wskaźniki obejmują różne rodzaje walory produktu spożywczego:

energia;
żywność;
biologiczny.

Duże przedsiębiorstwa mogą organizować własne laboratorium (w pełnym wymiarze godzin) i rekrutować specjalistów do przeprowadzania kontroli pomiarowej.

Odrzucenie gotowych produktów

Odrzucenie odnosi się do oceny produktów spożywczych pod kątem jakości i bezpieczeństwa poprzez badania. Próbkę pobiera się metodą organoleptyczną. Oznacza to, że ocenia się wygląd, zapach i smak. Aby przeprowadzić badania przesiewowe, należy utworzyć komisję, w której bardzo często oprócz kierownictwa i specjalistów może zasiadać lekarz. Wyniki kontroli zapisywane są w dzienniku o tej samej nazwie. Co może decydować o jakości przygotowywanych potraw:

o jakości przychodzących surowców do przygotowania;
o prawidłowym przestrzeganiu technologii podczas procesu gotowania;
o prawidłowym trzymaniu się przepisu itp.

Pisaliśmy już o tym. W wyniku odrzucenia oceniane jest:

wygląd gotowego dania;
konsystencja – twarda, krucha, płynna, miękka, soczysta, galaretowata itp.;
zapach (aromat i bukiet);
smak – słodki, słony, gorzki itp.;
percepcja ilościowa (wygląda jak duża porcja lub mała itp.);
porcjowanie – sprawdzenie masy gotowego dania pod kątem zgodności z dokumentacją techniczno-regulacyjną, informacjami na opakowaniu itp.

Jak można zrozumieć z przeczytanych informacji, proces kontroli jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych spożywanych przez konsumentów jest dość złożony i pracochłonny. Zorganizowanie go nie jest takie proste, ale jest bardzo ważne.

Strona 2

Organizacja kontroli jakości produktów kulinarnych

Podstawowe operacje sterujące obejmują:

Określenie stanu faktycznego obiektu (surowce, półprodukty itp.) w ten moment czas;

Przewidywanie stanu i zachowania obiektu dla zadanego przyszła chwila czas;

Zmiany stanu i zachowania surowców, półproduktów przy zapewnieniu i przestrzeganiu niezbędnych parametrów procesu technologicznego (magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż);

W gastronomii publicznej kontrolę jakości produktów kulinarnych, oprócz pracowników bezpośrednio zaangażowanych w ich produkcję, prowadzą laboratoria sanitarno-technologiczne i technologiczne żywności, a także władze kontrola państwowa i nadzór oraz organizacje publiczne. Konieczność kontroli jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych wynika z faktu, że w trakcie przechowywania, w przypadku naruszenia zasad transportu, ich jakość może ulec pogorszeniu.

W placówkach gastronomii przeprowadzana jest kontrola wejściowa, operacyjna i akceptacyjna. Aby wdrożyć tego typu kontrole w przedsiębiorstwach, konieczne jest utworzenie służb kontroli jakości lub wyznaczenie osób odpowiedzialnych za jakość przychodzących surowców, materiałów, urządzeń i wytwarzanych produktów. Skład służb i osoby odpowiedzialne są zatwierdzane na zlecenie przedsiębiorstwa. System kontroli jakości obejmuje następujące elementy:

Kontrola jakości przychodzącej przychodzących surowców i półproduktów po ich przyjęciu od dostawców, innych przedsiębiorstw lub zakładów produkcyjnych w celu ustalenia zgodności produktów z dokumentacją normatywną regulującą jakość.

Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego w celu ustalenia prawidłowości jego realizacji i terminowego wykrywania naruszeń ustalonych norm i technologii wytwarzania wyrobów.

Kontrola jakości odbioru wyrobów w godz Ostatni etap technologiczny proces wytwarzania, podczas którego podejmowana jest decyzja o jego przydatności do sprzedaży lub dostawy.

Obecnie w placówkach gastronomii jakość produktów ocenia się głównie na podstawie wskaźników organoleptycznych. Kontrolę tę przeprowadzają komisje sprawdzające, w skład których mogą wchodzić dyrektor (jego zastępca), kierownik produkcji (jego zastępca), technolog, kucharz-majster lub kucharz wysoko wykwalifikowany, cukiernik, pracownik sanitarny lub członek personelu stanowiska sanitarnego przedsiębiorstwa lub pracownik laboratorium technologicznego. W małych przedsiębiorstwach komisję odmowną tworzą kierownik przedsiębiorstwa, kierownik produkcji lub kucharz-majster, wysoko wykwalifikowany kucharz (cukiernik) i pracownik sanitarny. Wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni (cukiernicy) mogą uzyskać prawo do samodzielnego serwowania dań na zamówienie (markowych). W odstrzał zaangażowani są także przedstawiciele organizacji społecznych.

W swojej pracy komisje odmowne kierują się przepisami dotyczącymi odrzutów żywności w zakładach gastronomicznych, Zbiorem Przepisów, mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, specyfikacjami technicznymi i specyfikacjami technicznymi. Ocena jakości produktu podczas odrzucenia odbywa się według ogólnie przyjętego systemu 5-punktowego. Wyniki odrzuceń zapisywane są w dzienniku odrzuceń w ustalonej formie podanej poniżej (Tabela 5.1):

Tabela 5.1 – Kolejność wpisów w dzienniku odrzuceń

Uwagi:

Dania nie odbiegające od receptur i technologii korespondują z konkluzją: „Pozostałe partie dań zawarte w karcie są dostępne, sprawdzone i spełniają: wymagania technologiczne i przepis i otrzymała ocenę 5 punktów.”