Dinh dưỡng đầy đủ. Lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ

Năm 1958, Alexander Mikhailovich Ugolev đã thực hiện một khám phá khoa học mang tính bước ngoặt - ông đã phát hiện ra quá trình tiêu hóa màng - một cơ chế phổ biến để phân hủy chất dinh dưỡng thành các nguyên tố phù hợp cho quá trình hấp thụ. Ông đề xuất một kế hoạch hoạt động ba tầng hệ thống tiêu hóa(tiêu hóa khoang - tiêu hóa màng - hấp thu), thuyết bài tiết về nguồn gốc ngoại và bài tiết bên trong, lý thuyết băng tải vận chuyển tiêu hóa, lý thuyết trao đổi chất điều hòa sự thèm ăn. Việc A.M. Ugolev phát hiện ra quá trình tiêu hóa thành phần là một sự kiện có tầm quan trọng thế giới, biến ý tưởng về quá trình tiêu hóa như một quá trình hai giai đoạn thành một quá trình ba giai đoạn; nó đã thay đổi chiến lược và chiến thuật chẩn đoán và điều trị trong khoa tiêu hóa.

“Lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ” là một bước tiến mới trong lý thuyết dinh dưỡng, bổ sung đáng kể lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng “cân bằng” bằng cách tính đến các đặc điểm môi trường và tiến hóa trong hoạt động của hệ tiêu hóa. Theo “lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ”, chất béo, protein, carbohydrate và tổng hàm lượng calo trong thực phẩm không phải là chỉ số chính đánh giá giá trị của nó. Giá trị thực thức ăn được thể hiện bằng khả năng tự tiêu hóa (tự phân giải) trong dạ dày con người, đồng thời là thức ăn cho những vi sinh vật sống trong ruột và cung cấp cho cơ thể chúng ta những chất cần thiết. Bản chất của lý thuyết là quá trình tiêu hóa thức ăn được quyết định 50% bởi các enzyme có trong chính sản phẩm. Dịch dạ dày chỉ “kích hoạt” cơ chế tự tiêu hóa thức ăn.

Nhà khoa học so sánh khả năng tiêu hóa sinh vật khác nhau các loại vải đã giữ được chúng đặc tính tự nhiên và các loại vải được xử lý nhiệt. Trong trường hợp đầu tiên, các mô đã bị phá vỡ hoàn toàn, nhưng trong trường hợp thứ hai, cấu trúc của chúng được bảo tồn một phần, khiến việc tiêu hóa thức ăn trở nên khó khăn và tạo điều kiện cho quá trình tích tụ xỉ trong cơ thể. Hơn nữa, nguyên tắc “thức ăn thô” hóa ra có thể áp dụng như nhau không chỉ đối với con người mà còn đối với hệ tiêu hóa của động vật ăn thịt: khi ếch sống và ếch luộc được cho vào dịch dạ dày của động vật ăn thịt, ếch sống sẽ hòa tan hoàn toàn, còn đồ luộc chỉ bị biến dạng nhẹ trên bề mặt vì các enzym cần thiết cho quá trình tự phân hủy của nó đã chết.

Không chỉ có enzym nước dạ dày, mà còn toàn bộ hệ vi sinh đường ruột được thiết kế để tiêu hóa một loại thực phẩm được xác định nghiêm ngặt và việc hạ thấp tầm quan trọng của hệ vi sinh vật đơn giản là không thể chấp nhận được. Đây chỉ là một số chức năng của nó: kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn lạ; cải thiện hấp thu sắt, canxi, vitamin D; cải thiện nhu động ruột và tổng hợp vitamin, bao gồm cyanocobalamin (vitamin B12); kích hoạt các chức năng tuyến giáp, Cung cấp 100% cho cơ thể biotin, thiamine và axít folic. Hệ vi sinh khỏe mạnh hấp thụ nitơ trực tiếp từ không khí, nhờ đó nó tổng hợp toàn bộ phổ axit amin thiết yếu và một số protein. Ngoài ra, nó thúc đẩy sự hình thành bạch cầu và tăng cường tái tạo tế bào của niêm mạc ruột; tổng hợp hoặc chuyển hóa cholesterol thành các thành phần (stercobilin, coprosterol, deoxycholic và lithocholic acid) tùy theo nhu cầu của cơ thể; tăng cường hấp thu nước ở ruột.

Tất cả điều này cho thấy rằng chúng ta nên chú ý hơn đến nhu cầu của hệ vi sinh vật. Trọng lượng của nó là 2,5–3 kg. Viện sĩ Ugolev đề xuất coi hệ vi sinh vật là một cơ quan riêng biệt của con người và nhấn mạnh rằng thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu hệ vi sinh đường ruột. Vậy thức ăn cho hệ vi sinh vật của con người là gì? Thức ăn cho hệ vi sinh vật của chúng ta là chất xơ thực vật thô. Cung cấp chất xơ thực vật thô cho hệ vi sinh vật của chúng ta có nghĩa là “chăm sóc” nó. Sau đó, hệ vi sinh vật sẽ bảo vệ chúng ta khỏi các vi khuẩn gây bệnh và sẽ cung cấp cho chúng ta tất cả các vitamin và axit amin thiết yếu với số lượng chúng ta cần.

Bây giờ cần phải xem xét quá trình tiêu hóa các sản phẩm thịt của cơ thể con người. Vì dịch dạ dày của con người có tính axit thấp hơn mười lần so với động vật ăn thịt nên thịt trong dạ dày của chúng ta phải mất 8 giờ để tiêu hóa; ở bệnh nhân việc này mất nhiều thời gian hơn. Rau mất bốn giờ để tiêu hóa, trái cây mất hai giờ và ở trạng thái có tính axit cao, carbohydrate như bánh mì và khoai tây mất một giờ để tiêu hóa. Khi ăn thịt cùng với các thực phẩm khác, cơ thể sẽ điều chỉnh theo chương trình phức tạp nhất và tiết ra dịch dạ dày có tính axit tối đa để tiêu hóa thịt - gây bất lợi cho các chương trình đơn giản hơn khác.

Khoai tây và bánh mì ăn cùng với thịt sẽ được tiêu hóa trong vòng một giờ, quá trình lên men và hình thành khí bắt đầu trong dạ dày. Khí sinh ra gây áp lực lên môn vị và khiến nó mở sớm, do đó dịch dạ dày có tính axit cao đi vào ruột non (tá tràng) cùng với bánh mì lên men và thịt chưa tiêu hóa, do đó trung hòa cân bằng kiềm nhẹ của nó, gây bỏng và phá hủy hệ vi sinh đường ruột. Ngoài môn vị, tuyến tụy và ống túi mật mở vào tá tràng, chỉ có thể hoạt động bình thường trong môi trường hơi kiềm của tá tràng.

Nếu “nhờ” sự sai lệch so với các tiêu chuẩn dinh dưỡng cụ thể và vi phạm nghiêm trọng các tiêu chuẩn cơ bản về vệ sinh thực phẩm ở tá tràng Tình trạng này duy trì định kỳ hoặc liên tục; rối loạn chức năng của tất cả các van và ống ruột trở thành mạn tính, làm gián đoạn hoạt động của các cơ quan bài tiết bên trong. Kết quả của công việc cực kỳ kém hiệu quả và không thể kiểm soát được của đường tiêu hóa là các sản phẩm bị thối rữa và cơ thể bị phân hủy từ bên trong, dẫn đến việc giải phóng mùi khó chịu thi thể.

Một đặc điểm khác của dinh dưỡng loài là việc sử dụng các sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính sinh học và enzyme của chúng, nhằm nỗ lực bảo toàn tối đa năng lượng chứa trong chúng, vốn có trong mọi sinh vật sống.

TRONG cuối thế kỷ XIX thế kỷ, các bác sĩ người Đức đề xuất xác định cần thiết cho một người lượng thức ăn dựa trên hàm lượng calo của nó. Đây là cách đặt nền móng cho lý thuyết về lượng calo trong dinh dưỡng. Đồng thời, mô của các sinh vật sống còn chứa một loại năng lượng khác mà Viện sĩ Vernadsky gọi là năng lượng sinh học. Về vấn đề này, bác sĩ người Thụy Sĩ Bicher-Benner đề xuất tính đến giá trị của các sản phẩm thực phẩm không phải bằng giá trị nhiệt lượng khi đốt cháy mà bằng khả năng tích lũy năng lượng sống, được gọi là prana ở phương Đông, tức là bằng cường độ năng lượng của chúng. . Vì vậy, ông chia thức ăn thành ba nhóm. Đầu tiên, có giá trị nhất, ông bao gồm các sản phẩm được sử dụng trong hình thức tự nhiên. Đó là các loại trái cây, quả mọng và quả của cây bụi, rễ, xà lách, quả hạch, hạnh nhân ngọt, hạt ngũ cốc, hạt dẻ; từ các sản phẩm động vật - chỉ sữa tươi và trứng sống. Trong nhóm thứ hai, có đặc điểm là năng lượng suy yếu vừa phải, bao gồm các loại rau, củ thực vật (khoai tây và các loại khác), ngũ cốc luộc, bánh mì và các sản phẩm bột mì, trái cây luộc và cây bụi; từ các sản phẩm động vật - sữa đun sôi, phô mai mới chế biến, bơ, trứng luộc. Nhóm thứ ba bao gồm các sản phẩm có năng lượng bị suy yếu mạnh do hoại tử, nóng lên hoặc cả hai cùng lúc: nấm, vì chúng không thể tích lũy năng lượng mặt trời một cách độc lập và tồn tại bằng năng lượng sẵn có của các sinh vật khác, trong thời gian dài- pho mát già, thịt sống, luộc hoặc chiên, cá, thịt gia cầm, các sản phẩm thịt hun khói và muối.

Nếu thức ăn không đặc hiệu (nghĩa là nếu các enzym của dịch dạ dày không tương ứng với cấu trúc của thức ăn đi vào cơ thể và nếu nó thuộc loại sản phẩm thứ ba), thì lượng năng lượng tiêu tốn cho quá trình tiêu hóa có thể lớn hơn những gì cơ thể nhận được từ chính sản phẩm (đặc biệt là đối với nấm). Về vấn đề này, sẽ rất hữu ích nếu loại trừ khỏi chế độ ăn uống của bạn không chỉ các sản phẩm không ăn chay mà còn cả các sản phẩm cô đặc nhân tạo, cũng như đường, thực phẩm đóng hộp, bột mì mua ở cửa hàng và các sản phẩm làm từ bột mì đó (chỉ bột mì sống, mới xay là hữu ích). cho cơ thể). Cũng cần lưu ý rằng trong quá trình bảo quản lâu dài, sản phẩm sẽ dần mất đi năng lượng sinh học chứa trong đó.

Viện sĩ Ugolev đã xác định rằng đường tiêu hóa là cái lớn nhất cơ quan nội tiết, nhân đôi nhiều chức năng của tuyến yên và vùng dưới đồi và tổng hợp hormone tùy theo sự tiếp xúc của thức ăn với thành ruột. Kết quả là nền nội tiết tố cơ thể, và do đó, trạng thái tinh thần cũng như tâm trạng của chúng ta, phần lớn phụ thuộc vào chất lượng thực phẩm chúng ta ăn.

Hiệu quả cao nhất G.S. Shatalova chứng minh dinh dưỡng của loài bằng cuộc sống của mình, bác sĩ phẫu thuật chuyên nghiệp có nhiều năm kinh nghiệm, ứng viên Y Khoa, nhà học giả đã phát triển hệ thống chữa bệnh tự nhiên(dinh dưỡng loài), dựa trên các tác phẩm của A.M. Ugolev, I.P. Pavlov, V.I. Vernadsky, A.L. Chizhevsky và những người khác và đã đập tan những thứ mà ngày nay được coi là duy nhất. lý thuyết đúng dinh dưỡng nhiều calo. Vào đầu những năm 90 của thế kỷ 20, ở tuổi 75, bà đã hoàn thành một số cuộc chạy siêu marathon (đi bộ 500 km qua sa mạc). Trung Á) cùng với những người theo dõi mình - những bệnh nhân vừa mới bị bệnh nặng bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tiểu đường phụ thuộc insulin, tăng huyết áp, xơ gan, suy tim ở bệnh béo phì và những bệnh tương tự. Đồng thời, những vận động viên chuyên nghiệp có thể chất khỏe mạnh không tuân thủ một hệ thống dinh dưỡng cụ thể, phải chịu tải trọng vô nhân đạo như vậy ở mức nặng nhất điều kiện khí hậu Họ không chỉ giảm cân mà còn bỏ cuộc hoàn toàn. Galina Sergeevna Shatalova sống đến 95 tuổi, đồng thời bà cảm thấy tuyệt vời, sức khỏe dồi dào và lòng nhân từ, dẫn đầu hình ảnh hoạt động cuộc sống, đi du lịch, tổ chức hội thảo, đi bộ đường dài, chạy bộ, xoạc chân và bị ướt nước lạnh.

Tất cả chúng ta đều muốn sống hạnh phúc mãi mãi, như thiên nhiên đã dành cho chúng ta. Nhưng con người thì yếu đuối, và dường như rất nhiều người đang làm mọi cách có thể để rút ngắn cuộc sống tuyệt vời duy nhất của họ, khiến họ cạn kiệt sức lực tinh thần và thể chất trước thời hạn. Chúng ta sống như chúng ta đang sống, theo quán tính, chúng ta ăn bất cứ thứ gì có thể, uống rượu, hút thuốc, lo lắng và tức giận rất nhiều. Và đột nhiên xuất hiện những người cố gắng thay đổi hoàn toàn cuộc sống của chúng ta. Thay đổi nó. Họ thuyết phục chúng ta rằng chúng ta ăn, thở và di chuyển không đúng cách. Và rằng nền văn minh ngọt ngào, đáng sống, thoải mái của chúng ta thực sự đang có tính hủy diệt, bởi vì nó thay thế những nhu cầu tự nhiên bằng những bổ sung nhân tạo, xa lạ và dần dần dẫn đến sự tự hủy diệt của con người.

Dinh dưỡng đầy đủ là điều cần thiết cho sự tăng trưởng, duy trì cân nặng, chức năng sinh lý và cung cấp năng lượng. Các thành phần sau đây đi kèm với thực phẩm.

Cần có đủ nước để ngăn ngừa tình trạng mất nước. Trong điều kiện bình thường, lượng nước mất đi hàng ngày của cơ thể xảy ra như sau:

  • với phân (100 ml);
  • với mồ hôi và không khí thở ra (600-1000 ml);
  • với nước tiểu (1000-1500 ml).

Mất nước tăng khi tiêu chảy nặng (2000-5000 ml), sốt (200 ml/ngày/1C) và nhiệt độ cao môi trường. Thùy sau của tuyến yên tiết ra hormone chống bài niệuđể điều chỉnh độ thẩm thấu của nước tiểu và đạt được sự cân bằng giữa bài tiết và hấp thụ nước (tổng lượng nước mất đi của cơ thể phải bằng lượng nước đưa vào trong cùng một khoảng thời gian).

Carbohydrate là polyhydroxyaldehydes, ketone hoặc các chất hữu cơ phức tạp khác được hình thành trong phản ứng thủy phân. Carbohydrate tồn tại ở nhiều dạng (tùy thuộc vào mức độ trùng hợp):

  • - là sự kết hợp của 2 monosacarit (ví dụ: sucrose và lactose);
  • oligosaccharide chứa từ 3 đến 9 monosaccharide;
  • (ví dụ: tinh bột, xenlulo) bao gồm số lượng lớnđơn vị monosaccharid. Polysaccharides được lắng đọng ở dạng.

Carbohydrate rất quan trọng như một nguồn năng lượng và là tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp nhiều thành phần tế bào.

. - “gạch” để xây dựng protein. Khi protein thực phẩm được tiêu hóa, chúng sẽ giải phóng các axit amin (thiết yếu và thiết yếu). hoặc các axit amin thiết yếu không được tổng hợp trong Số lượng đủ trong cơ thể con người. Có 9 axit amin thiết yếu: isoleucine, leucine và valine. Ngoài các axit amin thiết yếu được liệt kê, nó cũng được yêu cầu. Axit amin cần thiết cho quá trình tổng hợp protein và các phân tử khác (ví dụ: hormone peptide và porphyrin) và là nguồn năng lượng, bởi vì. axit amin có thể là nguồn tạo ra glyconeogen ở gan. Các protein của mô, bị phân hủy và tái tổng hợp, liên tục bị biến đổi, trong khi mỗi loại protein trong cơ thể đều có một loại protein riêng. Nhu cầu về protein trong chế độ ăn tăng lên trong nhiều trường hợp, chẳng hạn như trong giai đoạn tăng trưởng, sau khi bị bỏng hoặc bị thương.

Thành phần thực phẩm

  • Sóc

Axit amin thiết yếu

  • Histidin
  • Isoleucine
  • Leucine
  • Lysine
  • Methionin
  • Phenylalanin
  • Threonine
  • Tryptophan
  • Valin

Phần lớn chất béo trong chế độ ăn uống (98%) tồn tại dưới dạng triacylglyceride (triglyceride), 2% còn lại là phospholipid và cholesterol. Khi triacylglyceride bị thủy phân hoàn toàn, glycerol và axit béo tự do được hình thành. Axit béo có thể được chia thành hai nhóm tùy theo số lượng liên kết đôi mà chúng chứa:

  • axit béo bão hòa (không có liên kết đôi);
  • axit béo chưa bão hòa.

Ví dụ về bão hòa axit béo là axit butyric và palmitic. Axit béo không bão hòa có thể được chia theo mức độ không bão hòa thành không bão hòa đơn (ví dụ axit oleic) và không bão hòa đa (ví dụ axit linoleic, ). Axit linoleic là axit béo thiết yếu duy nhất và phải được lấy từ thực phẩm. Chất béo nguồn gốc thực vật bao gồm chủ yếu là các axit béo không bão hòa và ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng. Quá trình hydro hóa xúc tác của chất béo, được gọi là làm cứng, dẫn đến sự bão hòa của các liên kết không bão hòa đôi và sự biến đổi dầu lỏng thành chất béo chịu lửa.

Chất béo là nguồn năng lượng chính do hàm lượng năng lượng trên một đơn vị khối lượng cao so với carbohydrate và protein. Chất béo tích tụ dưới dạng lipid trong các tế bào đặc biệt - tế bào mỡ hoặc tế bào mỡ. Bên cạnh đó giá trị năng lượng, sự hiện diện của chất béo trong chế độ ăn làm tăng giá trị hương vị của thực phẩm.

SỢI KHÔNG THỂ SỐ ĐƯỢC. Chất xơ khó tiêu trong thực phẩm được thể hiện chủ yếu là cellulose (polysaccharides không tinh bột), giúp duy trì nhu động ruột.

Xác định giá trị năng lượng của thực phẩm

Năng lượng được cung cấp bởi carbohydrate, protein và chất béo được đo bằng kilocalories (kcal). Một calo là lượng nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ của 1 g nước lên 1°C (từ 14,5°C lên 15,5°C). đưa cho số lớn nhất năng lượng (Bảng 22.1). Carbohydrate và chất béo ngăn chặn việc sử dụng protein làm nguồn năng lượng. Protein trong chế độ ăn nhằm mục đích tổng hợp protein của mô nếu lượng carbohydrate và chất béo hấp thụ đủ để cung cấp đủ năng lượng.

Các giá trị hiển thị là giá trị trung bình do có sự thay đổi lớn trong thành phần hóa học của các chất dinh dưỡng này.

Một người trưởng thành khỏe mạnh trung bình với ít hoạt động thể chất tiêu thụ khoảng 2000 kcal, tăng gấp ba lần hoạt động thể chất. Nhiều tình trạng xác định nhu cầu năng lượng, đặc biệt là khi mang thai, cho con bú, tập thể dục, tình trạng bệnh và thời kỳ sinh trưởng. Người lớn tuổi thường cần ít năng lượng hơn.

VITAMIN

Nhóm cấu trúc liên quan chất hữu cơ là những chất không thể thiếu đối với cơ thể và cần được cung cấp số lượng lớnỒ. Mặc dù nguồn vitamin thông thường là thực phẩm nhưng vẫn có những nguồn khác. Ví dụ, nó được tổng hợp ở da dưới tác động của tia cực tím, và cũng được tổng hợp bởi hệ vi sinh vật đường ruột.

Vitamin khác với:

  • , là những chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết với số lượng nhỏ dưới dạng hữu cơ hoặc hợp chất vô cơ;
  • , là những chất dinh dưỡng hữu cơ nhưng cần thiết với số lượng lớn.

Nguồn gốc lịch sử của việc phát hiện ra vitamin có liên quan đến các bệnh phát sinh do thiếu hụt dinh dưỡng. Xác định các trạng thái thiếu hụt xã hội hiện đạiđược quan sát khá hiếm, dẫn đến việc phát hiện ra các vitamin riêng lẻ. Ví dụ về các bệnh thiếu hụt là còi xương, bệnh beriberi và bệnh scurvy. Nghiên cứu về những rối loạn này đã dẫn đến việc phát hiện ra vitamin D, B và C tương ứng.

Phân loại

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, có đặc điểm khác nhau cấu tạo hóa học, nguồn, yêu cầu hàng ngày và cơ chế hoạt động. Dựa vào đặc tính hòa tan, có hai loại chính:

  • (Vitamin B, v.v.);
  • (vitamin A, D, E và K) (Bảng 22.4).

Việc phân loại vitamin dựa trên các đặc tính khác như khả năng lưu trữ, cơ chế hoạt động và độc tính tiềm tàng.

Khả năng tích lũy các loại vitamin khác nhau trong cơ thể là khác nhau.

Khả năng tích lũy cao trong cơ thể là đặc điểm của các vitamin tan trong chất béo, thấp đối với các vitamin tan trong nước (Bảng 22.5). Ngoại lệ cho quy tắc này là vitamin B12. Thông thường, lượng vitamin này dự trữ đủ dùng trong 3-6 năm.

Các loại vitamin khác nhau về độc tính

Độc tính do tích tụ lâu dài trong cơ thể hoặc do sử dụng trong thời gian ngắn liều lượng lớn nhiều khả năng hơn đối với các vitamin tan trong chất béo (A và D). Ngộ độc vitamin có thể xảy ra khi tiêu thụ số lượng dư thừa phụ gia thực phẩm.

Bảng 22.4 Phân loại vitamin

Vitamin là tác nhân trị liệu

Vitamin hỗ trợ tăng trưởng và chức năng cơ thể bình thường

Có sự khác biệt lớn về nhu cầu hàng ngày giữa vitamin khác nhau và việc tiêu thụ không đầy đủ chúng có liên quan đến các bệnh thiếu hụt cụ thể. Các nhóm khác nhau chẳng hạn như phụ nữ mang thai, người ăn chay nghiêm ngặt hoặc người nghiện rượu, có nguy cơ cao bị thiếu hụt vitamin.

Tác dụng của vitamin

Vitamin thể hiện tác dụng của chúng như sau:

  • enzym;
  • chất chống oxy hóa;
  • hormone (Bảng 22.6).

Hầu hết các vitamin tan trong nước hoạt động như coenzym của các enzym cụ thể

Trong trường hợp không có đồng yếu tố cụ thể, nhiều enzyme không hoạt động. Cofactors có thể là nguyên tố vi lượng hoặc phân tử hữu cơ. Nếu chúng hoạt động như đồng yếu tố thì chúng được gọi là coenzym. Coenzym tham gia phản ứng với tư cách là chất xúc tác và trong quá trình này, chúng được chuyển hóa thành dạng trung gian và sau đó được chuyển hóa thành dạng hoạt động (Hình 22.2). Hầu hết các vitamin tan trong nước đều hoạt động như coenzym cho một số enzym cụ thể.

Cơm. 22.2 Chu trình Vitamin K Vitamin K hoạt động như một coenzym trong phản ứng được xúc tác bởi carboxylase để chuyển descarboxyprotrombin thành protrombin. Trong quá trình carboxyl hóa, vitamin K được chuyển thành oxit không hoạt động và sau đó được chuyển hóa trở lại dạng hoạt động. Sự chuyển hóa khử của vitamin K epoxide không hoạt động trở lại dạng hydroquinone hoạt động rất nhạy cảm với warfarin. Warfarin và các thuốc có liên quan đến cấu trúc ngăn chặn quá trình γ-carboxyl hóa, dẫn đến bất hoạt các phân tử có hoạt tính sinh học cung cấp quá trình đông máu.

Bảng 22.5 Dự trữ gần đúng các vitamin tan trong chất béo và nước trong cơ thể

Bảng 22.6 Cơ chế tác dụng của vitamin

Coenzym

Chất chống oxy hóa

Vitamin B1

Vitamin C

Vitamin A

Vitamin B2

Vitamin E

Vitamin D

Vitamin B3

Vitamin B6

Vitamin B12

Vitamin K

Axít folic

Axit pantothenic

Một số vitamin hoạt động như chất chống oxy hóa, một số khác là hormone

Vitamin C và vitamin E có chức năng như chất chống oxy hóa, còn vitamin A và D tan trong chất béo hoạt động như hormone. Các vị trí gắn kết cụ thể (thụ thể) đã được xác định đối với cả vitamin A và vitamin D.

Phụ cấp chế độ ăn uống được đề xuất và lượng ăn hàng ngày

Chế độ ăn uống khuyến nghị (RDA) đối với vitamin, cũng như khoáng chất và nguyên tố vi lượng, đã được thiết lập ở hầu hết các quốc gia. RDN được thiết kế để duy trì lượng vitamin dự trữ tối đa mà không gây độc và đáp ứng nhu cầu của người khỏe mạnh, có tính đến độ tuổi và giới tính. Khuyến khích Tiêu dùng hàng ngày vitamin dựa trên năng lượng tiêu thụ hàng ngày là 2000 kcal (Bảng 22.7). Tại Hoa Kỳ, RDN được xuất bản định kỳ bởi Ủy ban Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia và Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia.

Bảng 22.7 Nhu cầu vitamin hàng ngày

Tương tác của vitamin với thuốc và thực phẩm

Có một số ví dụ về sự tương tác của thực phẩm thông thường với vitamin. Vì vậy, dùng nhiều trái cây có chứa vitamin C sẽ cản trở quá trình hấp thu vitamin B12. Một số loại cá và quả việt quất có thể chứa thiaminase, làm bất hoạt vitamin B1, Lòng trắng trứng chứa avidin - một glycoprotein ngăn cản sự hấp thu biotin. Tương tác thuốc với vitamin sẽ được thảo luận khi mô tả các vitamin tương ứng. Ví dụ, tiêu thụ lâu dài các chất béo không hấp thụ như dầu khoáng (dùng làm thuốc nhuận tràng) có thể làm giảm đáng kể sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo và dẫn đến bệnh thiếu vitamin. Các ví dụ khác về tương tác:

  • thuốc tránh thai đường uống có chứa estrogen với vitamin B1, B2 và axit folic;
  • kháng sinh (tetracycline, neomycin) và sulfonamid với vitamin B3, B12, C, K và axit folic;
  • thuốc chống co giật có vitamin D, K và axit folic;
  • phenothiazin và thuốc chống trầm cảm ba vòng có vitamin B2;
  • thuốc lợi tiểu có vitamin B1
  • isoniazid và penicillamine với vitamin B6;
  • methotrexat với axit folic.

Vitamin dưới dạng thực phẩm bổ sung

Về mặt sinh học phụ gia hoạt tính có thể chứa dược chất, chiết xuất thảo dược và vitamin không cần kê đơn. Những chất này có thể có tác dụng phụ và tương tác với thuốc cũng như thành phần thực phẩm nếu sử dụng không đúng cách.

Hầu hết chế phẩm vitaminđược tiêu thụ bởi trẻ em, người già và người lớn hoạt động thể chất. Khoảng 40% dân số trưởng thành ở Hoa Kỳ và Canada bổ sung vitamin vào chế độ ăn hàng ngày. Tuy nhiên, lợi ích của vitamin được sử dụng cho các mục đích khác ngoài việc điều chỉnh các triệu chứng thiếu hụt vẫn chưa được xác định. Khi dùng vitamin tan trong chất béo với liều vượt quá RDA, sẽ có nguy cơ phát triển chứng thừa vitamin. Dùng liều lớn vitamin C có thể gây ra sự hình thành sỏi thận. Tác dụng phụ như tăng khả năng đông máu máu có thể phát sinh từ vitamin K được tiêu thụ bởi bệnh nhân dùng warfarin liều liên tục.

VITAMIN HÒA Tan TRONG NƯỚC

Vitamin B1 (thiamin)

Cơm. 22.3 Phản ứng sinh hóa có sự tham gia đồng enzyme của thiamine.

Được tìm thấy trong men khô, ngũ cốc nguyên hạt, gạo nguyên hạt và mầm lúa mì.

(vitamin B1) ở dạng thiamine diphosphate (pyrophosphate) là một coenzym của các phản ứng chuyển hóa carbohydrate, đặc biệt là quá trình khử carboxyl của axit a-keto, như axit pyruvic và a-ketoglutaric. Thiamine cũng là một coenzym trong phản ứng transketolase của shunt pentose phosphate. Các phản ứng riêng lẻ trong đó thiamine tham gia dưới dạng coenzym được thể hiện trong hình 2. 22.3.

Cơm. 22.4 Một bệnh nhân beriberi bị bệnh thần kinh ngoại biên. Một số bệnh nhân bị thả tay và yếu cơ đáng kể những nhánh cây thấp(được phép của A. Bryceson).

Khi thiếu vitamin B1, bệnh beriberi sẽ phát triển (Hình 22.4). Căn bệnh này trở nên phổ biến cùng với việc tiêu thụ gạo trắng đánh bóng ngày càng tăng. Gạo đánh bóng được làm từ gạo đã tách vỏ bằng cách loại bỏ lớp mầm bên ngoài - nguyên liệu chứa phần lớn vitamin B1. Vào những năm 80 thế kỷ 19 Các chất bổ sung thịt và ngũ cốc đã được các thủy thủ hải quân Nhật Bản sử dụng để điều trị bệnh beriberi, dẫn đến việc phát hiện ra vitamin B1. Có hai dạng bệnh beriberi:

  • khô - liên quan đến thiệt hại hệ thần kinh. Nó được đặc trưng bởi bệnh thoái hóa thần kinh với các dấu hiệu viêm dây thần kinh, liệt và teo cơ (xem Hình 22.4);
  • ướt - liên quan đến tổn thương hệ tim mạch và dẫn đến xuất hiện phù nề (một phần do suy tim), nhịp tim nhanh, nhịp tim nhanh với các dấu hiệu bất thường trên ECG.

Thiếu vitamin B1 có thể không chỉ do ăn vào không đủ mà còn do lạm dụng rượu, gây ra bệnh não Wernicke và chứng rối loạn tâm thần của Korsakoff. Ở trẻ sơ sinh, bệnh beriberi có thể xảy ra khi nồng độ thiamine thấp. sữa mẹ các bà mẹ cho con bú.

Thiamine được kê đơn để điều trị và phòng ngừa tình trạng thiếu vitamin B1, đặc biệt ở người nghiện rượu. TRONG tình huống nguy cấp(ví dụ, trong bệnh não Wernicke cấp tính), nó có thể được tiêm tĩnh mạch với liều 50-100 mg. Việc bổ sung glucose ở những người bị thiếu hụt thiamine không có triệu chứng có thể thúc đẩy sự khởi phát của bệnh triệu chứng cấp tính do phản ứng sau. Trong con đường glycolytic, glucose được dị hóa thành pyruvate thông qua 10 phản ứng được xúc tác bởi enzyme. Pyruvate là chất trung gian thiết yếu tham gia vào cả quá trình dị hóa (phân hủy thành carbon dioxide và nước trong chu trình axit citric) và trong các phản ứng đồng hóa (ví dụ, trong quá trình tổng hợp alanine). Quá trình khử carboxyl oxy hóa pyruvate thành acetyl-CoA là phản ứng không thể đảo ngược làm tiêu hao thiamine và có thể làm cạn kiệt thiamine ở những bệnh nhân thiếu vitamin B1, từ đó gây ra bệnh não. Vì lý do này, khi cung cấp glucose cho bệnh nhân nghi ngờ thiếu thiamine, cũng nên kê đơn vitamin B1.

Vitamin B2 (riboflavin)

Được tìm thấy trong men, các sản phẩm thịt như gan, các sản phẩm từ sữa và rau lá xanh.

Cơm. 22.5 Flavin adenine dinucleotide (FAD) và các dạng khử của nó.

Ở dạng flavin mononucleotide hoặc flavin adenine dinucleotide, nó hoạt động như một coenzym cho các flavoprotein hô hấp khác nhau xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khử. Vai trò của vitamin này gắn liền với khả năng vòng isoalloxazine của nó chấp nhận hai electron do các nguyên tử hydro cung cấp để tạo thành các dạng khử tương ứng (Hình 22.5). Năng lượng được dự trữ ở dạng khử của enzyme.

Triệu chứng thiếu vitamin B2: viêm họng, viêm miệng, viêm lưỡi, khô môi, viêm da tiết bã và trong một số trường hợp mạch máu giác mạc và nhược thị. Sự thiếu hụt riboflavin đơn thuần là rất hiếm và trong hầu hết các trường hợp đều kết hợp với sự thiếu hụt các vitamin tan trong nước khác. Phenothiazines, thuốc chống trầm cảm ba vòng và quinine (một loại thuốc chống sốt rét) ức chế flavokinase, chất này chuyển riboflavin thành flavin mononucleotide. Do đó, những thuốc này có thể làm tăng nhu cầu sử dụng riboflavin của bệnh nhân. Để điều trị tình trạng thiếu vitamin B2, liều lượng được kê đơn là 5-20 mg/ngày.

Vitamin B3 (niacin, axit nicotinic)

Vitamin B3 được tìm thấy trong thịt, cá, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt. Tryptophan có thể đóng vai trò là nguồn axit nicotinic, bởi vì trong cơ thể nó có thể chuyển hóa thành axit nicotinic theo tỷ lệ 60:1 (tức là 60 phân tử tryptophan cho 1 phân tử axit nicotinic).

Trong cơ thể nó được chuyển hóa thành hai dạng sinh lý hình thức hoạt động: NAD và NADP. Chức năng chính của vitamin B3 là tham gia các phản ứng oxi hóa khử có liên quan đến NAD hoặc NADP. Đây là những coenzym cần thiết cho nhiều dehydrogenase của chu trình Krebs liên quan đến chuyển hóa carbohydrate kỵ khí, cũng như protein và Chuyển hóa lipid S. Ví dụ, một phản ứng trong chu trình axit citric cần NADP làm coenzym để khử carboxyl oxy hóa isocitrate thành axit a-ketoglutaric (Hình 22.6).

Cơm. 22.6 Quá trình khử carboxyl oxy hóa của isocitrate thành α-ketoglutarate bằng cách sử dụng nicotinamide adenine cleotide phosphate (NADP) làm coenzym.

Pellagra- căn bệnh do thiếu vitamin B3 được Casal mô tả lần đầu tiên vào năm 1735 với tên mal de la rosa ( bệnh hồng) do da sần sùi, đỏ tấy. Thuật ngữ pellagra xuất phát từ các từ tiếng Ý agra (thô, thô) và pelle (da).

Các triệu chứng chính của bệnh nấm là viêm da, tiêu chảy và mất trí nhớ (ba chữ “L”). Bệnh Pellagra thường xảy ra ở những người tiêu thụ ngũ cốc có chứa một lượng nhỏ tryptophan làm nguồn protein chính.

Niacin được sử dụng để điều trị bệnh nấm. Với liều lượng dược lý vượt quá liều lượng cần thiết để tiêu thụ dưới dạng vitamin, niacin được sử dụng để điều trị nhiều loại khác nhau rối loạn lipid máu.

Trước đây, khi kê đơn niacin để điều trị chứng mỡ máu cao, nó sẽ gây đỏ bừng mặt và giãn mạch. Những tác dụng này giảm dần theo thời gian hoặc sau khi dùng aspirin. Nhiễm độc gan nghiêm trọng có liên quan đến việc sử dụng niacin lâu dài được kê đơn để điều trị chứng rối loạn lipid máu.

Vitamin B6 (pyridoxin)

Được tìm thấy trong thịt, cá, các loại đậu, men khô và ngũ cốc nguyên hạt.

Vitamin B6, dưới dạng pyridoxal phosphate, là một coenzym trong nhiều phản ứng thiết yếu, chẳng hạn như chuyển hóa một số axit amin (bao gồm khử carboxyl, chuyển hóa và phân biệt chủng tộc), axit amin lưu huỳnh và hydroxy và axit béo.

Người ta đưa ra giả thuyết rằng mức GABA thấp do hoạt động của glutamate decarboxylase giảm là nguyên nhân gây ra các cơn động kinh khi thiếu vitamin B6. Các ví dụ cổ điển được hiển thị trong Hình. Hình 22.7 minh họa vai trò của vitamin này trong quá trình sinh tổng hợp GABA và 5-hydroxytryptamine.

Cơm. 22.7 Sự tham gia của vitamin B6 trong hai phản ứng sinh hóa, (a) Tổng hợp axit gamma-aminobutyric (GABA) với sự có mặt của glutamate. (b) Sinh tổng hợp 5-hydroxytryptamine (serotonin) với sự có mặt của axit amin thơm L-decarboxylase.

Thiếu vitamin B6 có thể do dinh dưỡng không đủ. Nó cũng có thể xảy ra ở những bệnh nhân dùng penicillamine, thuốc tránh thai và isoniazid. Isoniazid tương tác với pyridoxal và tạo thành pyridoxalhydrazone, chất không có hoạt tính coenzym.

Mặc dù vitamin B6 rất cần thiết nhưng hội chứng lâm sàng Sự thiếu hụt đơn độc rất hiếm và xảy ra do tương tác thuốc. Vitamin B6

Ugolev Alexander Mikhailovich

Lý thuyết dinh dưỡng đầy đủ và dinh dưỡng

chú thích

Cuốn sách này được dành cho các khía cạnh cơ bản và ứng dụng của dinh dưỡng và đồng hóa thực phẩm. Trong khuôn khổ khoa học liên ngành mới về dinh dưỡng, các định đề chính của lý thuyết dinh dưỡng đầy đủ được hình thành, trong đó lý thuyết cổ điển dinh dưỡng cân bằngđược bao gồm là quan trọng thành phần. Dòng chảy chính từ đường tiêu hóa vào môi trường nội bộ sinh vật, nội sinh học và chính của nó chức năng sinh lý, vai trò của hệ thống nội tiết tố đường ruột đối với sự sống của cơ thể, những tác động chung của hệ thống này và vai trò của nó đối với sự phát triển hoạt động năng động cụ thể của thực phẩm. Nguồn gốc của sự sống, sự xuất hiện của tế bào, chuỗi dinh dưỡng, v.v. đều được xem xét. dưới ánh sáng của ngôi vị học, cũng như một số khía cạnh sinh học của nó. Người ta đã chứng minh rằng phương pháp nghiên cứu về sinh học rất hiệu quả trong việc tìm hiểu các quá trình đồng hóa chất dinh dưỡng ở mọi cấp độ tổ chức của hệ thống sống, cũng như đối với sinh học nói chung, cũng như đối với một số vấn đề chung của y học dự phòng và lâm sàng. Cuốn sách này dành cho nhiều độc giả đã được đào tạo có mối quan tâm bao gồm các vấn đề sinh học, công nghệ, nhân văn, môi trường, y tế và các vấn đề khác về dinh dưỡng và tiêu hóa. Thư mục 311 danh hiệu Il. 30. Bàn. 26.

Lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ và dinh dưỡng.

Viện sĩ

Alexander Mikhailovich Ugolev

LÝ THUYẾT VỀ DINH DƯỠNG VÀ TROPHology

Đã được phê duyệt để xuất bản

Ban biên tập các ấn phẩm nối tiếp

Viện Hàn lâm Khoa học Liên Xô

Biên tập viên nhà xuất bản N.V. Natarova

Nghệ sĩ A.I. Slepushkin

Biên tập viên kỹ thuật M.L. Hoffmann

Người hiệu đính F.Ya. Petrova và S.I. Semiglazova

L.: Nauka, 1991. 272 ​​​​tr. - (Tiến bộ khoa học và công nghệ).

Biên tập viên điều hành - Tiến sĩ Khoa học Sinh học N. N. Iezuitova

Người đánh giá:

Tiến sĩ Khoa học Y tế PGS. A.I. Kliorin

Tiến sĩ Khoa học Y tế PGS. V.G. Kassil

ISBN 5-02-025-911-Х

© A.M.Ugolev, 1991

© Chuẩn bị biên tập, thiết kế - Nhà xuất bản Nauka, 1991

Lời nói đầu

Một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất của cuốn sách là xem xét một số vấn đề, giải pháp chỉ có thể tìm ra sau những nghiên cứu cơ bản về con người và động vật. Những vấn đề này trước hết bao gồm vấn đề lương thực và dinh dưỡng. Chính trong vấn đề dinh dưỡng, có lẽ hơn bất cứ nơi nào khác, đạo đức và khoa học, thiện và ác, kiến ​​thức và những bí ẩn đều được tích hợp với nhau. Đồng thời, chúng ta không được quên một thực tế nổi tiếng rằng cả tình trạng thiếu và dư thừa lương thực đều là một trong những yếu tố mạnh mẽ nhất không chỉ tác động trong điều kiện tự nhiên mà còn trong điều kiện của các xã hội văn minh phát triển. Kể từ thời Hippocrates, thực phẩm đã được so sánh với loại thuốc mạnh nhất. Tuy nhiên, việc lạm dụng một loại thuốc như vậy, giống như bất kỳ loại thuốc nào khác, có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Một trong những mục tiêu của cuốn sách còn là chỉ ra vị trí thực sự của dinh dưỡng trong hiện tượng sống trên Trái đất và trong phần sinh quyển gắn liền với đời sống con người. Trong trường hợp này, cần phải chú ý tìm kiếm những cách tiếp theo để phát triển vấn đề dinh dưỡng, vấn đề đã trở nên khả thi sau những thành tựu mang tính cách mạng mới vào nửa sau thế kỷ 20. trong sinh học và các ngành khoa học mà nó dựa vào.

Điều quan trọng là phải ghi nhớ khía cạnh nhân văn của vấn đề dinh dưỡng, trong đó người ta chấp nhận rằng con người là đỉnh cao của kim tự tháp dinh dưỡng. Một kim tự tháp như vậy, rõ ràng là phản ánh phát triển logic những khái niệm và ý tưởng chung về chủ nghĩa nhân văn, được hình thành trong thời Phục hưng, khi con người được đặt ở trung tâm vũ trụ. Những ý tưởng như vậy, mang lại rất nhiều lợi ích cho nhân loại, đồng thời dẫn đến ý tưởng về chiến thắng của con người trước thiên nhiên và cuối cùng dẫn đến một thảm họa môi trường, trên bờ vực mà thế giới tự tìm thấy. Trong cuốn sách này, cũng như cuốn trước (Ugolev, 1987a), chúng tôi cố gắng chỉ ra rằng từ quan điểm khoa học tự nhiên, những ý tưởng về kim tự tháp chiến lợi phẩm là không hợp lý. Trên thực tế, một người, là người mang các đặc điểm của noospheric, theo thuật ngữ dinh dưỡng, là một trong những mắt xích trong một hệ thống chu trình khép kín phức tạp trong sinh quyển với các kết nối dinh dưỡng của nó. Từ quan điểm của một người quan sát khách quan, ý tưởng về sự hòa hợp giữa con người và thế giới xung quanh có vẻ đúng hơn, điều này ngày càng trở nên phổ biến khi sự hiểu biết về bản chất của nó ngày càng sâu sắc. Những ưu điểm của ý tưởng về chủ nghĩa hài hòa so với cách tiếp cận lấy con người làm trung tâm đặc biệt rõ ràng khi phân tích thực phẩm trong tương lai và liên quan đến nhu cầu đưa thực phẩm của con người vào chuỗi dinh dưỡng của sinh quyển.

Trọng tâm chủ yếu là về hai lý thuyết về dinh dưỡng - lý thuyết cổ điển dinh dưỡng cân bằng và mới phát triển lý thuyết dinh dưỡng đầy đủ, đặc điểm của chúng, so sánh và phân tích hiệu quả của việc áp dụng để giải quyết các khía cạnh lý thuyết và ứng dụng quan trọng nhất của vấn đề dinh dưỡng. Đồng thời, dinh dưỡng được coi là một trong những chức năng gắn kết giữa động vật và con người. Về vấn đề này, có thể chuyển từ giải pháp lấy con người làm trung tâm cho vấn đề sang xây dựng một lý thuyết mới về dinh dưỡng đầy đủ. Ngược lại với lý thuyết cổ điển, lý thuyết này được đặc trưng bởi các cách tiếp cận sinh học, và đặc biệt là tiến hóa, để xem xét các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng của cả con người và sinh vật sống thuộc mọi loại ở mọi cấp độ tổ chức và chuyên môn sinh thái.

Cuốn sách cố gắng trình bày một lập luận có hệ thống về nội dung của lý thuyết mới về dinh dưỡng đầy đủ, lý thuyết này thay thế lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng cân bằng. Một lý thuyết mới dù có hấp dẫn đến đâu cũng không thể chỉ phát triển dưới tác động của các động lực thực tiễn mà phải có nền tảng khoa học tự nhiên đáng tin cậy. Trophology có thể phục vụ như một nền tảng như vậy. Những thành tựu trong lĩnh vực sinh học và y học trong những thập kỷ qua, việc phát hiện ra các mô hình chưa được biết đến trước đây và những khái quát quan trọng đã đưa ra lý do để tin rằng khoa học mới, mà chúng tôi gọi là trophology, giống như sinh thái học, có tính liên ngành. Đây là khoa học về thực phẩm, dinh dưỡng, mối quan hệ dinh dưỡng và toàn bộ quá trình đồng hóa thực phẩm ở mọi cấp độ tổ chức của hệ thống sống (từ tế bào đến sinh quyển). Phương pháp tiếp cận dinh dưỡng, cơ sở lý luận và ưu điểm của nó được đưa ra dưới đây, giúp trong khuôn khổ nghiên cứu dinh dưỡng không chỉ làm rõ lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng con người mà còn phát triển một lý thuyết rộng hơn nhiều về dinh dưỡng đầy đủ.

Rõ ràng là việc xem xét cổ điển và lý thuyết mới dinh dưỡng theo quan điểm của sinh học mới đòi hỏi trước hết phải trình bày bản chất của chính môn sinh học. Điều này quyết định cấu trúc của cuốn sách.

Trong một cuốn sách nhỏ không thể đưa ra những phân tích chi tiết không chỉ về dinh dưỡng mà còn cả lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ. Chúng ta hãy cố gắng thảo luận về những khía cạnh quan trọng nhất của chúng dưới hình thức chung nhất và đồng thời cụ thể nhất. Đặc biệt, với mục đích này, các cơ chế đồng hóa thực phẩm được xem xét. Về vấn đề này, trước hết, các khía cạnh cơ bản và ứng dụng của trophology được mô tả. Sau đó, bằng cách sử dụng ví dụ về lịch sử khoa học dinh dưỡng, người ta chứng minh rằng những giai đoạn đó nguy hiểm và đôi khi bi thảm đến mức nào khi các giải pháp chuyên sâu cho các vấn đề ứng dụng được thực hiện mà không có hiểu biết đầy đủ về mức độ tổ chức của hệ thống sống dựa trên khoa học cơ bản. Vì mục đích này, các định đề và hệ quả chính của lý thuyết cổ điển hiện đại về dinh dưỡng cân bằng, những ưu điểm và nhược điểm của nó sẽ được nêu bật, sau đó, ở dạng cô đọng, lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ hiện đang được hình thành, những xu hướng mới trong lĩnh vực này, vân vân.

Cần lưu ý rằng lấy con người làm trung tâm là một trong những nhược điểm của lý thuyết dinh dưỡng cổ điển và nhiều lý thuyết khác. Thật vậy, lý thuyết nên dựa trên các mô hình đặc trưng của ít nhất cho nhiều, nếu không phải tất cả, các sinh vật sống. Vì vậy, từ lâu chúng ta đã chú ý đến điểm chung của các cơ chế cơ bản của quá trình đồng hóa thức ăn (đặc biệt là cơ chế thủy phân và vận chuyển) ở tất cả các sinh vật. Đây là lý do tại sao cách tiếp cận tiến hóa về dinh dưỡng, một trong những khác biệt chính giữa lý thuyết về dinh dưỡng đầy đủ và lý thuyết cổ điển, dường như đặc biệt quan trọng.

Cho đến gần đây, việc thực hành ăn uống lành mạnh bị chi phối bởi lý thuyết về chế độ ăn uống cân bằng, trong đó chủ yếu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm được coi là quan trọng và cần thiết, bù đắp cho chi phí năng lượng của cơ thể.

Những khám phá của Viện sĩ A.M. Ugolev, đã thay đổi và mở rộng đáng kể lĩnh vực kiến ​​​​thức này.

Trong cơ thể chúng ta, quá trình tiêu hóa thức ăn hiệu quả nhất xảy ra trên thành ruột thông qua màng tế bào. Kiểu tiêu hóa này được gọi là tiêu hóa tiếp xúc, tiêu hóa thành phần hoặc tiêu hóa màng.

Để làm được điều này, thức ăn phải vào cơ thể với liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên. Một khẩu phần tương đương với khoảng một số ít của bạn. Số lần tiếp nhận là 8-9 lần. Bằng cách này bạn có thể ăn gần như mỗi giờ.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng ruột có hệ thống nội tiết tố riêng. Viện sĩ Ugolev xác định rằng đường tiêu hóa là cơ quan nội tiết và lớn nhất trong cơ thể.

Ruột sản xuất hầu hết các loại hormone mà cơ thể cần để hoạt động. Nó cũng tạo ra các hormone đặc trưng của vùng dưới đồi và tuyến yên; endorphin, giúp thúc đẩy cảm giác vui vẻ và hạnh phúc; lên tới 95% seratonin, sự thiếu hụt chất này sẽ dẫn đến trầm cảm và gây ra chứng đau nửa đầu.

Theo đó, việc sản xuất hormone trong đường tiêu hóa phụ thuộc vào thực phẩm chúng ta ăn. Hóa ra nền tảng nội tiết tố của cơ thể được quyết định bởi thức ăn. Và trạng thái cơ thể, tâm trạng và hiệu suất của chúng ta phụ thuộc vào nền tảng này.

Để chúng ta vui vẻ, hoạt bát, hệ vi sinh đường ruột phải chứa một tỷ lệ tối ưu các loại vi khuẩn khác nhau.

Để làm được điều này, chúng ta cần ăn, ngoài các chất dinh dưỡng, chất xơ không chỉ ảnh hưởng đến nhu động ruột mà còn liên kết và loại bỏ các chất độc hại và chất thải ra khỏi cơ thể.

Nguyên tắc đầy đủ là dinh dưỡng phải phù hợp với khả năng của cơ thể.

Hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh có khả năng tổng hợp tất cả các chất mà cơ thể cần, ngay cả khi bạn chỉ ăn cà rốt.

Thật không may, chúng ta vẫn biết rất ít về những khả năng cơ thể con người. Nhưng không có giới hạn cho sự hoàn hảo.

Người dân thành phố có thể tranh luận rằng rau và trái cây mua ở cửa hàng có chứa số tiền tăng lên nitrat Trong trường hợp này, bạn cần giữ thức ăn trong nước ít nhất nửa giờ.

Ăn thực phẩm trồng tại địa phương chưa qua chế biến để vận chuyển lâu dài.
Tránh ăn thực phẩm có dấu vết nấm mốc, thối rữa.

Trong mọi trường hợp, ăn trái cây và rau quả ngay cả khi có chứa nitrat vẫn tốt hơn là không ăn chúng.

Sức khỏe và thịnh vượng cho bạn!

15.4. DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng là quá trình cơ thể hấp thụ, tiêu hóa, hấp thụ và đồng hóa các chất dinh dưỡng cần thiết để bù đắp năng lượng tiêu hao, xây dựng và phục hồi các tế bào và mô của cơ thể, thực hiện và điều hòa các chức năng của cơ thể. Phần này chỉ thảo luận về các yêu cầu chung về tỷ lệ chất dinh dưỡng trong chế độ ăn và tổng hàm lượng calo của chúng. Chất dinh dưỡng (chất thực phẩm) là protein, chất béo, carbohydrate, muối khoáng, vitamin và nước được đồng hóa trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm là hỗn hợp của một số chất dinh dưỡng.

A. Dinh dưỡng tối ưu nên giúp duy trì sức khỏe tốt, vượt qua những tình huống khó khăn cho cơ thể, duy trì sức khỏe và đảm bảo tuổi thọ tối đa. Ở người lớn, dinh dưỡng đảm bảo trọng lượng cơ thể ổn định, ở trẻ em - tăng trưởng và phát triển bình thường.

Theo I.I. Mechnikov, “dinh dưỡng là mối giao tiếp mật thiết nhất của con người với thiên nhiên” và sự vi phạm nó có thể trở thành cơ sở cho sự phát triển của bệnh lý. Ăn không đủ thức ăn hoặc một số thành phần thực phẩm nhất định có thể dẫn đến tăng mệt mỏi, giảm trọng lượng cơ thể và khả năng chống nhiễm trùng, và ở trẻ em - ức chế sự tăng trưởng và phát triển. Mặt khác, ăn quá nhiều có thể tạo ra sự khó chịu trong hệ tiêu hóa, thúc đẩy tình trạng buồn ngủ, giảm hiệu suất và tạo ra nguy cơ phát triển một số bệnh. Đặc biệt, béo phì, liên quan đến việc tăng lượng calo và ít hoạt động thể chất (“bạn đồng hành của nền văn minh”), dẫn đến tăng huyết áp, phát triển các bệnh nguy hiểm và tuổi thọ bị hạn chế.

Lượng thức ăn mà một người dùng không chỉ là phương tiện để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn có thể liên quan đến cảm giác khó chịu, bắt chước, thói quen, duy trì uy tín, cũng như các phong tục dân tộc, tôn giáo và các phong tục khác. Việc áp dụng thức ăn cho trẻ trong những năm đầu đời có thể dẫn đến việc hình thành dấu ấn lâu dài (dấu ấn) trong những năm tiếp theo và làm tăng ngưỡng no.

B. Các nguyên tắc sinh lý cơ bản của dinh dưỡng đầy đủ như sau. 1. Thức ăn phải cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể, phù hợp với độ tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý và loại hình công việc.

2. Thực phẩm phải chứa số lượng và tỷ lệ tối ưu của các thành phần khác nhau cho quá trình tổng hợp trong cơ thể (vai trò dẻo của các chất dinh dưỡng).

3. Khẩu phần ăn phải được phân bổ đầy đủ trong ngày. Chúng ta hãy xem xét từng nguyên tắc này chi tiết hơn.

Nguyên tắc một. Các thành phần thực phẩm hữu cơ - protein, chất béo và carbohydrate - chứa năng lượng hóa học, khi chuyển hóa trong cơ thể, được sử dụng chủ yếu để tổng hợp các hợp chất năng lượng cao.

Tổng hàm lượng năng lượng của khẩu phần ăn và tính chất của các chất dinh dưỡng phải tương ứng với nhu cầu của cơ thể. Hàm lượng calo trong chế độ ăn của nam giới trung bình cao hơn 20% so với phụ nữ, chủ yếu là do hàm lượng cao hơn*! mô cơ và một tỷ lệ lớn hơn lao động chân tayở nam giới. Tuy nhiên, điều kiện mang thai và cho con bú cũng làm tăng nhu cầu của người phụ nữ về chất dinh dưỡng trung bình khoảng 20-30%.

Thông số quan trọng nhất quyết định mức tiêu hao năng lượng và hàm lượng calo trong chế độ ăn của một người là tính chất công việc của người đó. Trong bảng Bảng 15.3 trình bày tiêu chuẩn dinh dưỡng trung bình cho một người nặng khoảng 70kg theo nghề.

ĐẾN nhóm đầu tiên nghề nghiệp bao gồm hầu hết các bác sĩ, giáo viên, điều phối viên, thư ký, v.v. Công việc của họ là trí óc, hoạt động thể chất không đáng kể. Nhóm thứ hai bao gồm công nhân trong lĩnh vực dịch vụ, sản xuất dây chuyền lắp ráp, nhà nông học, y tá, những công việc được coi là nhẹ nhàng. ĐẾN nhóm thứ ba Các nghề nghiệp bao gồm người bán hàng ở cửa hàng tạp hóa, người vận hành máy móc, thợ sửa chữa, bác sĩ phẫu thuật và tài xế vận tải. Công việc của họ tương đương với một công việc nặng vừa phải

phế liệu vật lý. ĐẾN nhóm thứ tư bao gồm công nhân xây dựng và nông nghiệp, người vận hành máy móc, công nhân ngành dầu khí mà công việc của họ gặp khó khăn về thể chất. Nhóm thứ nămđại diện cho các ngành nghề của thợ mỏ, thợ luyện thép, thợ xây và máy xúc liên quan đến lao động thể chất rất nặng nhọc.

Một trong những tiêu chí để dinh dưỡng con người tuân thủ nguyên tắc năng lượng thứ nhất là duy trì trọng lượng cơ thể ổn định ở người trưởng thành. Giá trị lý tưởng (phù hợp) của nó là giá trị mang lại tuổi thọ dài nhất. Bình thường là trọng lượng cơ thể khác với lý tưởng không quá 10%.

Xác định trọng lượng cơ thể thích hợp (lý tưởng). Trọng lượng cơ thể gần đúng có thể được tính bằng Phương pháp Braque trừ 100 từ chiều dài cơ thể tính bằng centimet. Do nhiều nhà nghiên cứu coi các chỉ số được xác định bằng phương pháp này được đánh giá quá cao, nên việc hiệu chỉnh chiều dài cơ thể đã được áp dụng: nếu chiều dài là 166-175 cm, không phải 100 mà là 105 bị trừ khỏi giá trị của nó, nhưng nếu cơ thể chiều dài vượt quá 175 cm, 110 bị trừ.

Rất phổ biến chỉ số Quetelet,được tính bằng thương số của trọng lượng cơ thể chia cho bình phương chiều dài cơ thể. Kết quả quan sát triển vọng 10 năm lớn nhất trong lịch sử của 2 triệu người Na Uy cho phép chúng tôi xác định rằng giá trị chỉ số Quetelet nằm trong khoảng 22-30 đơn vị. đồng-

tương ứng với tỷ lệ tử vong thấp nhất. Tuy nhiên, khi chỉ số này tăng lên 24 trở lên thì tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành sẽ tăng lên, vì điều này kết hợp với sự rối loạn về tình trạng nội tiết tố và chuyển hóa lipid đặc trưng của bệnh lý này.

Dựa theo nguyên tắc đầu tiên tất cả năng lượng tiêu hao của cơ thể chính thức có thể được bao phủ bởi một chất dinh dưỡng duy nhất, ví dụ như loại rẻ nhất - carbohydrate (quy tắc đẳng động lực học). Tuy nhiên, điều này là không thể chấp nhận được, vì điều này sẽ làm gián đoạn quá trình tổng hợp trong cơ thể (vai trò dẻo của các chất dinh dưỡng).

Nguyên tắc hai Dinh dưỡng đầy đủ bao gồm tỷ lệ định lượng tối ưu của các chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt là các chất dinh dưỡng đa lượng chính: protein, chất béo và carbohydrate. Hiện nay, việc một người trưởng thành có tỷ lệ khối lượng của các chất này tương ứng với công thức 1:1.2:4.6 được coi là bình thường.

sóc, hoặc protein (từ từ Hy Lạp protos - đầu tiên), là phần quan trọng nhất trong thực phẩm của con người. Các cơ quan và mô được đặc trưng bởi mức độ chuyển hóa protein cao: ruột, mô tạo máu, đặc biệt phụ thuộc vào lượng protein đưa vào từ thức ăn. Vì vậy, khi thiếu hụt protein, niêm mạc ruột bị teo, hoạt động của các enzym tiêu hóa giảm và khả năng hấp thu kém có thể phát triển.

Việc giảm lượng protein đưa vào cơ thể và suy giảm khả năng hấp thu sắt dẫn đến ức chế tạo máu và tổng hợp globulin miễn dịch, dẫn đến thiếu máu, suy giảm miễn dịch và rối loạn chức năng sinh sản. Ngoài ra, trẻ em có thể bị rối loạn tăng trưởng ở mọi lứa tuổi - giảm khối lượng mô cơ và gan, đồng thời suy giảm khả năng tiết hormone.

Hấp thụ quá nhiều protein từ thực phẩm có thể gây ra sự kích hoạt chuyển hóa axit amin và năng lượng, tăng hình thành urê và tăng tải cho cấu trúc thận dẫn đến suy giảm chức năng sau đó. Do sự tích tụ trong ruột của các sản phẩm phân hủy không hoàn toàn và phân hủy protein, tình trạng nhiễm độc có thể phát triển.

Lượng protein trong khẩu phần ăn ít nhất phải đạt một lượng nhất định, gọi là chất đạm tối thiểu và lượng tiêu thụ tương ứng là 25-35 g (ở một số nhóm người - lên tới 50 g hoặc hơn) protein mỗi ngày. Giá trị này có thể hỗ trợ

cân bằng nitơ chỉ trong điều kiện nghỉ ngơi và thoải mái môi trường bên ngoài. Protein tối ưu nên lớn. Nếu tất cả các protein trong thực phẩm đều đầy đủ thì giá trị này sẽ nằm trong khoảng 30-55 g. Tuy nhiên, vì thực phẩm thông thường của con người cũng chứa các protein không đầy đủ nên tổng lượng protein trong chế độ ăn phải tương ứng với 11 - 13% nhu cầu. giá trị calo của chế độ ăn, hoặc 0,8-1,0 g trên 1 kg trọng lượng cơ thể. Tiêu chuẩn này nên tăng đối với trẻ em lên 1,2-1,5 g, đối với phụ nữ có thai và cho con bú - lên 2,0 g, đối với bệnh nhân bị bỏng rộng, hoạt động nặng và các bệnh suy nhược - lên tới 1,5-2,0 g trên 1 kg trọng lượng cơ thể. Lên đến 55-60% protein thực phẩm phải có nguồn gốc động vật, vì đây là những protein hoàn chỉnh. Trung bình, lượng protein tối ưu cho một người trưởng thành là 100-120g.

Chất béo - thành phần không kém phần quan trọng của chế độ ăn uống.

Nhu cầu về chất béo của một người không cụ thể như nhu cầu về protein. Điều này là do thực tế là một phần đáng kể các thành phần chất béo của cơ thể có thể được tổng hợp từ carbohydrate. Lượng chất béo hấp thụ tối ưu vào cơ thể của người trưởng thành được coi là 30% lượng calo. khẩu phần ăn hàng ngày, vì chất béo là nguồn cung cấp axit béo thiết yếu (xem bên dưới), tạo điều kiện cho việc hấp thụ các vitamin tan trong chất béo, đảm bảo thức ăn có hương vị dễ chịu và hài lòng với nó.

Ở tuổi già, lượng chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày nên giảm xuống còn 25% lượng calo nạp vào.

Việc tăng tiêu thụ chất béo có tác động tiêu cực đến sức khỏe, đặc biệt khi kết hợp với việc tăng giá trị năng lượng tổng thể của chế độ ăn. Trong những điều kiện như vậy, việc sử dụng chất béo của chính cơ thể sẽ giảm, việc tích trữ chất béo có thể tăng lên và trọng lượng cơ thể tăng lên. Điều này làm tăng nguy cơ phát triển các bệnh về tim mạch và chuyển hóa, cũng như ung thư ruột, vú và tuyến tiền liệt.

Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chất béo được xác định bởi thành phần axit béo của chúng, đặc biệt là sự hiện diện của các axit béo không bão hòa đa thiết yếu - axit linoleic và linolenic. Nguồn phong phú của chúng là dầu cá và dầu thực vật, chiếm khoảng "/3 (ở tuổi già - V2) tổng lượng chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày. Do đó, cần có linoleic

axit từ 2 đến 6 g mỗi ngày, chứa trong 10-15 g dầu thực vật; Để tạo ra mức tối ưu, nên dùng 20-25 g dầu thực vật. Nhu cầu về axit linolenic chỉ bằng một nửa nhu cầu về axit linoleic; nó thường được đáp ứng bằng cách tiêu thụ 20-25 g dầu thực vật hàng ngày.

Các loại dầu thực vật khác nhau có tác dụng khác nhau đối với quá trình chuyển hóa lipid của cơ thể. Vì vậy, dầu ngô và dầu hướng dương chứa chủ yếu các axit béo không bão hòa đa, giúp làm giảm nồng độ cholesterol và lipoprotein, cả ở mức thấp và thấp. mật độ cao và có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch vành.

Việc sử dụng cá tươi và dầu đậu nành trong chế độ ăn chứa nhiều axit béo bão hòa oligonene, dẫn đến giảm nồng độ chất béo trung tính trong huyết tương, đặc biệt là chất được sử dụng để tổng hợp cholesterol. Ngoài ra, dùng các sản phẩm này còn ngăn ngừa sự chuyển hóa tiểu cầu. axit arachidonic thành Thromboxane A 2 và ngược lại, đẩy nhanh quá trình chuyển đổi axit này thành Thromboxane A 3, hạn chế khả năng hình thành huyết khối nội mạch và giảm nguy cơ phát triển bệnh lý tim mạch.

Dầu ô liu chứa lượng axit béo không bão hòa đơn tương đối cao, không giống như dầu ngô và hướng dương, không giúp làm giảm nồng độ HDL. Việc sử dụng loại dầu này trong thực phẩm sẽ hạn chế hiệu quả sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch khác.

Bằng cách hạn chế đưa các sản phẩm dầu cá và thực vật vào cơ thể, quá trình tổng hợp eicosanoids (hormone tại chỗ) từ axit arachidonic - prostaglandin, tromboxan và leukotrien, có nhiều tác dụng lên các chức năng của cơ thể, có thể bị gián đoạn; đồng thời, tính chất của lipid cấu trúc (màng) cũng bị phá vỡ. bạn trẻ sơ sinh những người nhận được sữa bò thay vì sữa phụ nữ, chứa ít axit linoleic hơn 12-15 lần, sự phát triển của những thay đổi mô tả ở trên có thể dẫn đến rối loạn chức năng đường ruột, phát triển viêm da và chậm phát triển.

Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật cũng không được coi là mong muốn. Theo các nghiên cứu dịch tễ học, điều này kết hợp với sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư.

ny, điều này rõ ràng là do sự hình thành một lượng lớn axit arachidonic trong cơ thể và tác dụng thúc đẩy (kích thích) của nó đối với sự phát triển của các khối u. Dầu ô liu không có tác dụng này.

Carbohydrate không nằm trong số các yếu tố dinh dưỡng thiết yếu và có thể được tổng hợp trong cơ thể từ các axit amin và chất béo. Tuy nhiên, có một lượng carbohydrate tối thiểu nhất định trong chế độ ăn, tương ứng với 150 g. Việc giảm thêm lượng carbohydrate có thể dẫn đến tăng cường sử dụng chất béo và protein cho các quá trình chuyển hóa năng lượng, hạn chế chức năng dẻo của các chất này và tích tụ chất béo. chất chuyển hóa độc hại của chuyển hóa chất béo và protein. Mặt khác, lượng carbohydrate dư thừa có thể góp phần làm tăng quá trình tạo mỡ và béo phì.

Thành phần carbohydrate trong thực phẩm, đặc biệt là lượng carbohydrate dễ tiêu hóa và khó tiêu, có tầm quan trọng rất lớn đối với cơ thể.

Việc tiêu thụ một lượng dư thừa disacarit và glucose một cách có hệ thống, được hấp thu nhanh chóng ở ruột, tạo ra tải trọng lớn lên các tế bào nội tiết của tuyến tụy tiết ra insulin, có thể góp phần làm suy giảm các cấu trúc này và phát triển bệnh đái tháo đường. Sự gia tăng đáng kể nồng độ glucose trong máu có thể đẩy nhanh sự phát triển của quá trình glycation, tức là. hình thành các hợp chất mạnh của carbohydrate và protein trong thành mạch máu. Kết quả là, các đặc tính sinh lý của mạch máu có thể thay đổi, điều này được thể hiện qua việc giảm khả năng giãn nở của chúng, cũng như tăng khả năng chống lại lưu lượng máu và tăng huyết áp. Tỷ lệ đường không được vượt quá 10-12% carbohydrate trong khẩu phần ăn hàng ngày, tương ứng với 50-100 g.

Carbohydrate khó tiêu, hay chất dằn (chất xơ), bao gồm các polysaccharide: cellulose, hemicellulose, pectin và propectin có trong thành tế bào của mô thực vật. Những chất này không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của con người và do đó không đóng vai trò là nguồn năng lượng và vật liệu nhựa, nhưng vai trò của chúng trong dinh dưỡng của con người là rất quan trọng. Tác dụng kích thích rõ rệt của màng tế bào đối với các cơ quan thụ cảm cơ học và cấu trúc tuyến của ruột quyết định sự đóng góp đáng kể của các thành phần thực phẩm này vào việc kích thích chức năng bài tiết của ruột và hoạt động vận động của nó. Những ảnh hưởng này của chất dằn hạn chế nguy cơ phát triển

táo bón, trĩ, túi thừa và ung thư đường ruột. Ngoài ra, đặc tính liên kết của chất xơ làm giảm sự hấp thụ chất độc, chất gây ung thư và cholesterol.

Tuy nhiên, chất xơ có thể liên kết cả các nguyên tố vi lượng và vitamin nên lượng chất xơ ăn vào hàng ngày trong ngũ cốc, các loại đậu, sản phẩm bột mì, trái cây và rau quả không được vượt quá 20-35 g.

Một người cũng nên uống đủ lượng nước cần thiết, muối khoáng và vitamin.

Nguyên tắc ba bao gồm việc chia chế độ ăn hàng ngày thành 3-5 bữa một cách tối ưu với khoảng thời gian giữa các bữa là 4-5 giờ. Khuyến nghị phân bổ hàm lượng calo hàng ngày trong 4 bữa một ngày như sau: 25% - bữa sáng đầu tiên, 15% - bữa sáng thứ hai, 35% - bữa trưa và 25% - bữa tối. Nếu chỉ có thể ăn ba bữa một ngày thì mức phân bổ sau đây nên được coi là tối ưu: 30, 45 và 25%. Bạn nên ăn tối trước khi đi ngủ 3 tiếng.

Bữa ăn nên khá dài - ít nhất 20 phút với việc nhai lặp đi lặp lại (tối đa 30 lần) từng phần thức ăn đậm đặc, điều này giúp ức chế phản xạ hiệu quả hơn của trung tâm đói. Vì vậy, ngay cả ở người bị rò thực quản, việc đưa thức ăn vào khoang miệng mà không đi sâu hơn vào dạ dày có thể ức chế trung tâm đói trong 20-40 phút. Rõ ràng, các yếu tố miệng: nhai, tiết nước bọt và nuốt bằng cách nào đó góp phần đánh giá định lượng lượng thức ăn ăn vào và kích thích trung tâm cảm giác no. Để nhận ra vai trò này, cần phải kích thích trong một thời gian nhất định.