Kiểm soát chất lượng thực hiện đơn hàng trong dịch vụ ăn uống công cộng. Tổ chức kiểm soát nội bộ tại doanh nghiệp kinh doanh ăn uống

1. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm công nghiệp: đặc tính cảm quan

Chất lượng sản phẩm được hình thành ở giai đoạn phát triển sản phẩm và kèm theo các tài liệu quy định và kỹ thuật. Chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo ở mọi khâu sản xuất và duy trì ở khâu bảo quản, vận chuyển và bán hàng.

Việc cung cấp các mức chất lượng theo kế hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

· Từ việc xây dựng rõ ràng các yêu cầu về chất lượng sản phẩm trong các tài liệu quy định và kỹ thuật;

· Về chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm;

· Hoàn thiện về công thức và công nghệ;

· Sự tuân thủ quy trình công nghệ;

· Trình độ thiết bị kỹ thuật sản xuất;

· Trình độ chuyên môn nhân sự;

· Tổ chức sản xuất, dịch vụ;

· Tuân thủ việc kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các công đoạn sản xuất;

· Quan tâm đến việc sản xuất các sản phẩm chất lượng cao.

Ví dụ: nếu công thức được biên soạn không chính xác và quy trình công nghệ chưa được thực hiện, thì ngay cả khi chất lượng tốt nguyên liệu thô và nhân sự có trình độ cao thì không thể sản xuất được sản phẩm chất lượng cao.

Quy trình đảm bảo chất lượng sản phẩm bao gồm các công đoạn và hoạt động phụ thuộc lẫn nhau: từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô (hoặc bán thành phẩm), đến khâu bảo quản và bán hàng. những sản phẩm hoàn chỉnh. Ví dụ, ngay cả một hoạt động được thực hiện kém trong quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cũng có thể làm hỏng công việc chất lượng cao đã thực hiện trước đó và kết quả là sản phẩm có chất lượng quy định sẽ không được tạo ra. Vì vậy, cần phải tuân thủ kỷ luật công nghệ được quy định trong tài liệu quy định và kỹ thuật, kiểm soát chặt chẽ chất lượng không chỉ của từng hoạt động riêng lẻ mà còn của toàn bộ quy trình công nghệ. Để đảm bảo việc phát hành sản phẩm Chất lượng cao Cần nâng cao trình độ trang bị kỹ thuật của doanh nghiệp, tự động hóa quy trình công nghệ, đồng thời hoàn thiện cơ chế quản lý chất lượng sản phẩm.

Đặc tính cảm quan của sản phẩm công nghiệp. Chất lượng của nguyên liệu thô và bán thành phẩm được đánh giá bằng các đặc tính cảm quan chính của chúng: vẻ bề ngoài(bao gồm cả màu sắc), độ đặc, mùi, vị. Một số nhóm sản phẩm có các chỉ số riêng: độ trong suốt (trà, thạch, nước muối), hình dạng mặt cắt ngang (thịt, cá, sản phẩm nhồi, bánh nướng xốp, bánh ngọt), tình trạng vụn (bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì).

Khi nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm đến doanh nghiệp, điều đầu tiên họ nhìn vào là hình thức bên ngoài. Có vết nứt hoặc vết lõm nào trên bề mặt không, sản phẩm có đúng hình dạng không, bao bì còn nguyên vẹn không và ngày sản xuất có trùng khớp không? Đôi khi sự phù hợp được xác định bằng mùi. Khứu giác là cảm giác xảy ra khi các thụ thể khứu giác bị kích thích. Khi áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm và bán thành phẩm, các khái niệm như mùi thơm được phân biệt - mùi hấp dẫn tự nhiên đặc trưng của nguyên liệu thô (trái cây, rau, gia vị, sữa, Cá tươi và thịt); và bó hoa - mùi hình thành trong quá trình công nghệ chế biến sản phẩm dưới tác động của các biến đổi hóa học phức tạp (zrazy, cốt lết, bắp cải cuộn, bánh nướng xốp). Mùi không đặc trưng của sản phẩm là do vi phạm công nghệ pha chế hoặc hư hỏng trong quá trình bảo quản.

Một trong những chỉ số chính về chất lượng nguyên liệu thô và bán thành phẩm là tính nhất quán của chúng. Chính khái niệm về tính nhất quán bao gồm cả đặc tính trạng thái tập hợp(rắn, lỏng), mức độ đồng nhất (cuộn, bong tróc, vón cục, đồng nhất), tính chất cơ lý (giòn, đàn hồi, dẻo, đàn hồi, giòn).

Độ đặc được xác định bằng mắt thường (bọt, lỏng) và sử dụng các cơ quan cảm ứng. Ví dụ, bằng đầu ngón tay, bạn có thể xác định mức độ đàn hồi, độ cứng và độ dẻo của các nguyên liệu thô và bán thành phẩm khác nhau. Trong khoang miệng, các cảm giác xúc giác như mọng nước, dễ vỡ, đồng nhất và se lại xuất hiện. Vị ngọt là cảm giác do nước của sản phẩm gây ra khi nhai và được thể hiện về mặt định lượng (sản phẩm rất ngon ngọt, hơi mọng nước hoặc khô). Độ dễ vỡ và dễ vỡ vụn được xác định bởi lực cản mà sản phẩm mang lại khi nhai (sản phẩm bánh ngọt ngắn). Tính đồng nhất là ấn tượng được tạo ra bởi các hạt của sản phẩm khi phân bố trên bề mặt lưỡi và khoang miệng(độ đồng đều của nước sốt, kem). Sợi – sản phẩm sợi chống nhai (thịt thô-xơ). Làm se là cảm giác xảy ra trong khoang miệng khi bề mặt bên trong căng ra (nếp nhăn) và kèm theo biểu hiện khô miệng.

Tính nhất quán nhiều nhóm khác nhau sản phẩm thường được đặc trưng bởi một số định nghĩa: tính nhất quán thịt rán- mềm, mọng nước; khoai tây nghiền- lỏng lẻo, mịn màng, đồng nhất.

Ngoài ra, một chỉ số về chất lượng là TASTE - một cảm giác xảy ra khi vị giác bị kích thích và được xác định về mặt định tính (ngọt, mặn, chua, đắng) và định lượng (cường độ vị giác). Cảm giác vị giác do sản phẩm thực phẩm gây ra là kết quả của sự ảnh hưởng của hai hoặc nhiều vị cơ bản lên vị giác. Khi chúng ta thử món này món kia, chúng ta không chỉ trải nghiệm cảm giác vị giác, nhưng cũng có một số người khác đưa ra ý tưởng về sản phẩm nói chung. Vì vậy, dấu hiệu để xác định vị giác là sự kết hợp giữa vị giác, xúc giác và khứu giác được cảm nhận trong quá trình nếm.

Đánh giá cảm quan của nguyên liệu thô và bán thành phẩm có thể đưa ra kết quả chính xác tuân theo các quy tắc ứng xử của nó và tuân thủ các quy tắc. Lượng nguyên liệu thô và bán thành phẩm nên ít, vì dưới tác động của sự mệt mỏi, khả năng ấn tượng của các giác quan giảm đi nhanh chóng và chúng cũng quen với một kích thích nhất định.

Phòng thực hiện đánh giá cảm quan nguyên liệu thô và bán thành phẩm phải có đủ ánh sáng và đều. Ánh sáng phải tự nhiên, vì màu nhân tạo có thể thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, điều này rất quan trọng khi phát hiện sự khác biệt về sắc thái màu xuất hiện ở bán thành phẩm thịt và cá trong quá trình bảo quản và đóng gói. Không được có mùi lạ lọt vào phòng có thể ảnh hưởng đến việc đánh giá chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình đánh giá cảm quan, độ chính xác của kết quả phụ thuộc trực tiếp vào kỹ năng chuyên môn của người lao động, kiến ​​​​thức về phương pháp và tính kỹ lưỡng trong việc thực hiện nó. Do đó, những công nhân thường xuyên theo dõi chất lượng sản phẩm thực phẩm phải phát triển độ nhạy cảm rõ rệt với mùi vị, mùi, màu sắc, v.v.

2. Nguyên tắc lấy mẫu lô sản phẩm Dịch vụ ăn uống gửi đi thực hiện

Khi kiểm tra hoạt động của doanh nghiệp, nhân viên của các phòng thí nghiệm thực phẩm vệ sinh và các tổ chức quản lý khác tiến hành đánh giá cảm quan (phân loại) tất cả các món ăn và sản phẩm làm sẵn và xác định trọng lượng trung bình của chúng.

Các sản phẩm theo từng miếng và theo phần được chọn từ (hoặc một) khay và khay nướng khác nhau và cân thành 10 miếng. trên cân. Nếu tổng khối lượng sản phẩm cân dưới định mức thì cân thêm 10 sản phẩm nữa. Các sản phẩm sau đó được cân riêng lẻ.

Để xác định trọng lượng trung bình của các món ăn (món) được chọn để phân phát, hãy cân riêng 3 phần, cộng trọng lượng của chúng lại và chia cho 3.

Để kiểm tra việc phân phối chính xác các sản phẩm được chia thành từng phần bằng cốc đo hoặc thìa (kem chua, đường, bơ), dùng thước đo lấy 10...20 phần sản phẩm, cân và xác định khối lượng trung bình.

Trọng lượng trung bình của món ăn (sản phẩm) không được sai lệch so với sản lượng tiêu chuẩn của món ăn (sản phẩm) theo công thức. Trọng lượng của một món ăn (sản phẩm) có thể sai lệch so với định mức không quá + 3%.

Kết quả đánh giá cảm quan được ghi vào nhật ký loại bỏ của doanh nghiệp và trong trường hợp chuyển đến phòng thí nghiệm thì ghi vào báo cáo lấy mẫu; kết quả cân được phản ánh trong báo cáo lấy mẫu.

Trong sản xuất, công nhân phòng thí nghiệm thực hiện những công việc đơn giản nhất về chất lượng và phân tích định lượng(phản ứng với sự hiện diện của chất độn trong các sản phẩm thịt băm tự nhiên, khối lượng của phần đậm đặc của các thành phần được xác định), cho phép bạn nhanh chóng phát hiện các vi phạm về công thức nấu ăn hoặc công nghệ nấu ăn. Các món ăn và sản phẩm bị đánh giá là “không đạt yêu cầu” sẽ bị loại bỏ khỏi bán.

Các sản phẩm có xếp hạng “đạt yêu cầu” sẽ được chọn để phân tích trong phòng thí nghiệm, cũng như nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về độ tươi hoặc việc tuân thủ công thức. Tất cả điều này được ghi lại trong báo cáo lấy mẫu.

Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu trong quá trình phân phối từ các phần được chuẩn bị để phân phối (tại các cơ sở tự phục vụ) hoặc khi thực hiện đơn hàng (khi được phục vụ bởi người phục vụ). Đại diện của các tổ chức kiểm tra khác có thể tiến hành lấy mẫu thông qua việc mua thử nghiệm.

Ngoài các phần của món đầu tiên hoặc món ngọt từ những món chuẩn bị cho ngày lễ, một phần của món ăn cùng tên cũng được chọn từ các vạc để phân phát. Khi lấy mẫu súp sữa và đồ uống nóng có sữa, mẫu sữa dùng để pha chế sẽ được lấy. Các món ăn lấy từ vạc là các món ăn đối chứng và được nghiên cứu riêng. Khi chọn món đầu tiên, trộn đều lượng trong vạc, đổ ít nhất 5 phần vào chảo sạch riêng biệt, đổ ra đĩa và chọn một phần. Mẫu đối chứng của súp được lấy không có kem chua và thịt. Nếu phát hiện vi phạm công thức hoặc công nghệ nấu ăn, việc phân tích mẫu đối chứng sẽ giúp xác định ai đã vi phạm: người đầu bếp chế biến món ăn hoặc người phân phối thực phẩm.

Các sản phẩm làm từ thịt, gia cầm, cá, thỏ có đặc tính cảm quan đạt tiêu chuẩn thì không được chọn để phân tích. Nếu trọng lượng của sản phẩm thấp hơn tiêu chuẩn, hình thức bên ngoài của chúng cho thấy quá trình chế biến ẩm thực được thực hiện không chính xác (nấu quá chín) hoặc có nghi ngờ về chất lượng kém, toàn bộ món ăn sẽ được chọn để phân tích. Ngoài ra, món ăn kèm và nước sốt dùng cho món ăn này cũng được chọn từ các vạc phục vụ. Một mẫu đĩa ăn kèm được lấy từ giữa vạc, lùi ra xa thành 2-3 cm, sau khi trộn kỹ các chất bên trong. Trước khi lấy mẫu, nước sốt cũng được trộn bằng thìa có rãnh, di chuyển lên xuống ít nhất 8-10 lần. Sau khi trộn, nước sốt được lấy ra bằng thìa rót.

Khi lựa chọn để phân tích các món ăn từ thịt băm, cá, thịt gia cầm, thỏ nhân, ngoài các món ăn kèm và nước sốt, các sản phẩm chính đối chứng (thịt viên, thịt viên) hoặc bán thành phẩm cho chúng cũng được chọn thêm.

Mẫu phân tích được cẩn thận, không thất thoát, chuyển vào thùng chứa đã được cân (lọ, thùng). Hầu hết Các sản phẩm ẩm thực có thành phần không đồng nhất nên bạn cần chuyển chúng vào các món ăn một cách cẩn thận và cẩn thận. Các hạt súp đặc dính vào đĩa được làm sạch bằng thìa và thêm vào mẫu. Khi chuyển món chính thịt hoặc cá, chúng được chia thành các bộ phận cấu thành: sản phẩm chính được chuyển vào một tàu, và món phụ với nước sốt hoặc mỡ vào một tàu khác. Điều quan trọng trước tiên là chuyển phần món ăn kèm có nhiều mỡ và lau sạch phần nước sốt hoặc mỡ còn lại trên đĩa cùng với phần còn lại.

Các thùng chứa mẫu được đậy kín bằng nắp đậy, lọ được bọc trong giấy và buộc bằng dây bện. Các thùng chứa mẫu được niêm phong. Việc lựa chọn các món ăn làm sẵn được chính thức hóa bằng một hành động.

chất lượng dinh dưỡng sản phẩm hữu cơ

Danh sách tài liệu được sử dụng:

1. Bài giảng của giáo viên.

2. Giáo trình “Tiêu chuẩn hóa và quản lý chất lượng sản phẩm.” G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Đề nghị tổ chức kiểm soát chất lượng tại PPP sản phẩm ăn uống (catering)ở mỗi giai đoạn sản xuất, cần phải tạo ra các dịch vụ kiểm soát chất lượng đầu vào, vận hành và nghiệm thu với sự phân chia rõ ràng về chức năng và trách nhiệm đối với chất lượng sản phẩm và sản phẩm thực phẩm nói riêng. Thành phần của dịch vụ được xác định phù hợp với loại hình và bàn nhân sự doanh nghiệp. Dịch vụ kiểm soát đầu vào: head. kho, phó giám đốc cung ứng, nhân viên bán hàng. Tại các doanh nghiệp không có kho, sản phẩm được quản lý cửa hàng, quản đốc sản xuất, kỹ sư chế biến, quản đốc nghiệm thu về chất lượng. Kiểm soát vận hành và nghiệm thu: quản lý phân xưởng, kỹ sư quy trình, quản lý. sản xuất, quản đốc bếp.

Dịch vụ kiểm soát đầu vào chịu trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu thô đầu vào.

Kiểm soát hoạt động - kiểm soát việc tuân thủ việc thực hiện đúng các hoạt động công nghệ, trình tự, chế độ xử lý nhiệt, công thức nấu ăn, quy tắc chuẩn bị và phân phối món ăn. Nó được thực hiện bằng cách đánh giá cảm quan ở từng giai đoạn của quy trình công nghệ, kiểm tra sự tuân thủ của bộ nguyên liệu thô với bản đồ công nghệ và năng suất sản phẩm.
Kiểm soát nghiệm thu - kiểm soát chất lượng sản phẩm sản xuất - được tổ chức tùy theo loại hình doanh nghiệp.

Tại các doanh nghiệp thu mua, mỗi lô sản phẩm được sản xuất đều được thực hiện theo các chỉ tiêu cảm quan quy định trong tài liệu khoa học kỹ thuật, cũng như về năng suất sản phẩm, tuân thủ các yêu cầu về đóng gói và ghi nhãn. Phải có giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng.

Tại các doanh nghiệp bán món ăn cho thị trường đại chúng, việc phân loại được thực hiện. Ủy ban loại bỏ (giám đốc sản xuất, kỹ sư chế biến, quản đốc, đầu bếp hạng 5 và hạng 6) tiến hành đánh giá cảm quan về chất lượng thực phẩm, xác định trọng lượng thực tế của từng sản phẩm và bán thành phẩm, kiểm tra nhiệt độ của các món ăn được phục vụ và việc bảo quản thực phẩm đúng cách trong quá trình phân phối.

Tổ chức kiểm soát chất lượng sản phẩm trong phục vụ ăn uống công cộng.

Các phần được tách ra khỏi mẫu trung bình để đánh giá cảm quan, xác định khối lượng và phân tích trong phòng thí nghiệm.
Mẫu được đóng gói trong thùng chứa khô ráo, sạch sẽ ( lọ thủy tinh có nút đậy kín, hộp kim loại, giấy da, v.v.) Mỗi ​​mẫu phải có nhãn ghi tên sản phẩm, ghi rõ ngày giờ lấy mẫu cũng như số hiệu tiêu chuẩn hoặc công thức, mẫu được niêm phong kín. Mẫu phải được vận chuyển ngay đến phòng thí nghiệm hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Các mẫu mà phòng thí nghiệm nhận được sẽ được ghi lại trong nhật ký, cho biết số seri mẫu, số lần lấy mẫu, ngày lấy mẫu và giao mẫu, tên doanh nghiệp và mẫu, nơi lấy mẫu, trọng lượng lô (kg, chiếc), họ, tên, họ của nhà sản xuất, họ của người giao và nhận mẫu.

Các mẫu mà phòng thí nghiệm nhận được phải được chuẩn bị để phân tích và kiểm tra vào ngày nhận. Mẫu được kiểm soát theo các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Đối với các nghiên cứu vật lý và hóa học, một phần của mẫu được chuyển đổi thành khối đồng nhất bằng cách sử dụng những cách khác. Các sản phẩm dễ vỡ được nghiền trong cối hoặc máy nghiền trong phòng thí nghiệm. Bán thành phẩm và thành phẩm từ thịt, cá, gia cầm được đưa qua máy xay thịt hai lần. Rau sống được bào nhỏ. Các mẫu có độ đặc đặc và mẫu đa thành phần được đồng nhất trong máy nghiền mô.

Thông cáo báo chí

Tại các doanh nghiệp Heinz Russia, trong khuôn khổ khái niệm được áp dụng về Bảo trì năng suất tổng thể,...

Yêu cầu đối với sản phẩm chế biến thịt các loại. Bắt đầu từ vật liệu đóng gói...

Thị trường ngũ cốc toàn cầu và sản phẩm bánh mìđưa ra ước tính, dự báo đến năm 2012. Khối lượng của nó là...

Hiện có trong danh mục của chúng tôi: Burrata, Caciotta, Mozzarella, Ricotta và Stracciatella. Sản xuất phô mai...

Mạng lưới "BILLA" trong khuôn khổ hợp tác với ANO " hệ thống Nga chất lượng" đã khẳng định vị thế siêu thị...

Phía sau thập kỷ qua Nuôi trồng thủy sản đã trở thành một ngành phát triển nhanh sản phẩm thực phẩm. ...

Trong khuôn khổ ngày 15 Triển lãm quốc tế Thành phần Nga 2012 từ ngày 13 đến ngày 15 tháng 3, các chuyên gia...

Tại sao cần phải kiểm soát chất lượng sản phẩm phục vụ ăn uống? Tất nhiên, trước hết chúng ta đang nói về sự an toàn khi sử dụng. sản phẩm thực phẩm, mua cả trong cửa hàng và tại các cơ sở ăn uống công cộng (căn tin, quán cà phê, nhà hàng, doanh nghiệp thức ăn nhanh, thức ăn nhanh, v.v.). Luôn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và môi trườngđược đặt lên hàng đầu. Ngoài ra, chúng ta muốn ăn thực phẩm không chỉ an toàn mà còn Thức ăn ngon. Đương nhiên, chúng ta sẽ đi mua thực phẩm ở cửa hàng nơi chúng tươi hơn, đẹp hơn và có mùi thơm hơn. Ngay cả khi chúng có giá cao hơn. Kiểm soát chất lượng sản phẩm chỉ cho phép những sản phẩm đó được đưa lên kệ cửa hàng tuân thủ các tiêu chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng và đã vượt qua các cuộc kiểm tra an toàn thích hợp. Quá trình giám sát chất lượng sản phẩm thực phẩm và sự an toàn khi tiêu dùng của người tiêu dùng khá phức tạp và nhiều mặt. Hơn nữa, mỗi sản phẩm trong cửa hàng đều có tiêu chuẩn tuân thủ riêng.

Khá khó để tự mình hiểu chủ đề này. Không thể chấm dứt việc xem xét chủ đề này, ngay cả khi bạn viết một loạt bài. Do đó, nếu bạn vẫn còn thắc mắc sau khi đọc bài viết này (và rất có thể là như vậy, vì chúng tôi sẽ xem xét chủ đề này một cách ngắn gọn và chi tiết). phác thảo chung và mỗi tình huống đều mang tính cá nhân), hãy tìm lời khuyên từ chuyên gia có trình độ với trình độ học vấn pháp luật và kinh nghiệm làm việc sâu rộng.

Việc giao tiếp với khách hàng diễn ra trong chế độ online hoàn toàn miễn phí.

Chất lượng sản phẩm thực phẩm phải được kiểm soát từ khâu sản xuất cho đến khi xuất hiện trên kệ hàng hoặc trên bàn phân phối của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Những yếu tố nào có thể quyết định mức độ sản xuất, phân phối, bảo quản, chế biến và bán sản phẩm thực phẩm:

• xây dựng rõ ràng và dễ hiểu các yêu cầu về chất lượng và an toàn của sản phẩm phù hợp để tiêu dùng và bán trong cửa hàng, chợ, dịch vụ ăn uống công cộng, v.v.;
• tuân thủ ban đầu về chất lượng của nguyên liệu thô mà họ sẽ chuẩn bị;
• sử dụng bán thành phẩm đã có giấy chứng nhận hợp quy;
• đề án công nghệ sản xuất đã được chứng minh;
• sự hoàn hảo của công thức;
• thực hiện quy trình công nghệ không vi phạm;
• cấp độ cao dụng cụ kỹ thuật;
• sự sẵn có của nhân viên có trách nhiệm có trình độ;
• tổ chức phục vụ khách hàng hợp lý;
• sự tuân thủ của trình độ sản xuất với các quy phạm pháp luật và các tiêu chuẩn đã được thiết lập;
• tuân thủ các quy tắc kiểm soát chất lượng ở từng giai đoạn chuẩn bị, bắt đầu từ việc kiểm tra sự phù hợp của nguyên liệu thô ban đầu.

Và tất nhiên, bản thân nhà sản xuất (người bán) cũng phải quan tâm đến việc đạt được trình độ cao trong lĩnh vực này. Công nghiệp thực phẩm. Suy cho cùng, nếu người đứng đầu doanh nghiệp không có hứng thú thì tất cả nhân viên sẽ dần dần bắt đầu thực hiện nhiệm vụ của mình một cách “bất cẩn”. Hậu quả là sản phẩm đầu ra có chất lượng thấp do việc kiểm soát chất lượng hàng hóa ở tất cả các công đoạn sản xuất bị suy yếu.

Thủ tục và phương pháp

Việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm phải được thực hiện ở từng công đoạn sản xuất. Để làm được điều này cần phải tổ chức như sau:

• dịch vụ kiểm soát đầu vào;
• dịch vụ kiểm soát hoạt động;
• dịch vụ kiểm soát chấp nhận.

Trách nhiệm của dịch vụ đầu tiên trong danh sách bao gồm kiểm tra nguyên liệu thô được cung cấp cho sản xuất trong ngành cung cấp dịch vụ ăn uống. Kiểm soát hoạt động có nghĩa là kiểm soát:

• quy trình công nghệ (nấu ăn);
• tuân thủ công thức;
• trình tự nấu ăn;
• quá trình chế biến thực phẩm (ví dụ, xử lý nhiệt);
• quy tắc trang trí và phục vụ các món ăn làm sẵn, v.v.

Nhiệm vụ của nhân viên thực hiện kiểm soát nghiệm thu bao gồm kiểm tra chất lượng và độ an toàn của các món ăn đã được chuẩn bị sẵn.

Điều quan trọng là phải tổ chức toàn bộ quy trình kiểm tra an ninh một cách rõ ràng nhất có thể và phân bổ nhiệm vụ cũng như trách nhiệm giữa các nhân viên. Ở cửa hàng nhận thành phẩm để bán, quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm hơi khác một chút.

Có một số phương pháp để giám sát sự an toàn và chất lượng sản phẩm trong các tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng mà người tiêu dùng có thể mua ở cửa hàng hoặc tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng (hoặc nói chung là ở bất kỳ đâu):

• cảm quan;
• đo lường;
• hóa lý;
• vi sinh vật.

Chúng tôi sẽ xem xét từng chi tiết hơn sau trong văn bản.

Kiểm soát cảm quan

Loại kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm này liên quan đến việc đánh giá thông qua các giác quan:

• tầm nhìn (hình thức bên ngoài của sản phẩm);
• chạm vào (nghĩa là phải chạm vào sản phẩm nếu có thể, ví dụ không được chạm vào sữa bằng tay);
• khứu giác ( sản phẩm chất lượng thấp hầu hết chúng thường có mùi khó chịu, đặc biệt nếu chúng đã hết hạn sử dụng);
• hương vị (điểm này phải rõ ràng mà không cần giải thích);
• thính giác.

Nó xảy ra rằng thử nghiệm cảm quan cho nhiều kết quả hơn kết quả nhanh chóng, Làm sao nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Và tại sao lại mang nó đến phòng thí nghiệm? sữa hư hoặc thịt thối, nếu điều đó đã rõ ràng từ của sản phẩm này bạn không thể nấu bất cứ thứ gì Công việc như vậy chỉ có thể được giao phó cho một nhân viên có kinh nghiệm. Hoặc có giáo dục đặc biệt. Rốt cuộc, bạn không thể chỉ đưa một người ra đường để nếm thử rượu vang hay mô tả đặc điểm của thuốc lá, trà, cà phê, v.v. Dựa trên kết quả giám định, chuyên gia đưa ra ý kiến ​​của mình. Nó có thể được thể hiện bằng việc đánh giá theo thang đo được áp dụng tại doanh nghiệp. Ví dụ: năm điểm hoặc mười điểm. Phương pháp này có một tên khác - phân tích cảm quan. Để đảm bảo an toàn hơn cho khách hàng, chúng tôi không thể chỉ dừng lại ở mức kiểm soát cảm quan. Nó là cần thiết để sử dụng tất cả các phương pháp một cách toàn diện.

Kiểm soát vi sinh

Mục đích của phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm này là kiểm tra độ an toàn dịch tễ học và khả năng kháng vi sinh vật. Các chuyên gia (hoặc nhóm kiểm soát) kiểm tra việc tuân thủ tất cả các chỉ số cần thiết được thành lập theo pháp luật tiêu chuẩn riêng cho từng loại sản phẩm. Loại kiểm soát này chỉ có thể được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm và chỉ bởi các tổ chức được phép thực hiện. Hơn nữa, việc phân tích có thể được thực hiện không chỉ trong quá trình chế biến sản phẩm thành nguyên liệu thô. Rốt cuộc, một sản phẩm thực phẩm thành phẩm có thể bị hư hỏng và không còn phù hợp để làm thực phẩm cả trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chú ý đến các sản phẩm thực phẩm đến trong nước từ bên ngoài biên giới. Để được phép làm việc với các nhà sản xuất nước ngoài, các công ty Nga phải bắt buộc nhận được chứng chỉ đặc biệt. Tài liệu này được Cơ quan giám sát người tiêu dùng Nga (Rospotrebnadzor) phê duyệt.

Kiểm soát vi sinh phát hiện sự hiện diện và số lượng của các vi sinh vật sau để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập:

• vi khuẩn gây bệnh E. coli;
• Vi sinh vật gây bệnh;
• vi sinh vật có thể gây hư hỏng sản phẩm (ví dụ như nấm mốc);
• tùy chọn – sinh vật kỵ khí;
• sinh vật có khả năng gây bệnh;
• sinh vật hiếu khí trung bình.

Chỉ đạo loại này có thể kiểm soát được thay đổi phương pháp hoặc đơn giản là đếm số lượng vi sinh vật và so sánh với các chỉ tiêu đã thiết lập được chấp nhận theo tiêu chuẩn.

Kiểm soát đo lường, kiểm soát vật lý và hóa học

Các phương pháp kiểm soát đo lường bao gồm:

• nghiên cứu vật lý của sản phẩm;
• nghiên cứu hóa học của sản phẩm;
• nghiên cứu sinh học của sản phẩm.

Phần lớn, phương pháp kiểm soát này được thực hiện trong các phòng thí nghiệm được trang bị đặc biệt được phép thực hiện xét nghiệm trong phòng thí nghiệm sản phẩm thực phẩm. Phương pháp này có thể được chia thành nhiều loại. Sẽ không có ý nghĩa gì khi liệt kê và mô tả chúng, vì thông tin này sẽ chỉ có thể hiểu được đối với những người có trình độ học vấn cụ thể. Đối với người dân bình thường, quá trình nghiên cứu vật lý, hóa học, sinh học của sản phẩm thực phẩm chỉ đơn giản là một tập chữ trên giấy. Phương pháp kiểm soát này thường được gọi là phương pháp công cụ vì thực tế là không thể thực hiện được nếu không có thiết bị chuyên dụng và kỹ thuật viên phòng thí nghiệm có trình độ kinh nghiệm.

Sản phẩm thực phẩm được định giá dựa trên cá nhân và chỉ số toàn diện. Các cá nhân bao gồm:

• nếm;
• mùi;
• màu sắc;
• độ đàn hồi;
• tính nhất quán, v.v.

Các chỉ số phức tạp bao gồm các loại khác nhau giá trị sản phẩm thực phẩm:

• năng lượng;
• đồ ăn;
• sinh học.

Các doanh nghiệp lớn có thể tổ chức phòng thí nghiệm riêng (toàn thời gian) và tuyển dụng chuyên gia để thực hiện kiểm soát đo lường.

Từ chối thành phẩm

Từ chối đề cập đến việc đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm thông qua thử nghiệm. Mẫu được lấy bằng phương pháp cảm quan. Đó là, hình thức, mùi và vị được đánh giá. Để tiến hành sàng lọc, phải thành lập một ủy ban, trong đó rất thường xuyên, ngoài quản lý và các chuyên gia, có thể bao gồm một bác sĩ. Kết quả kiểm tra được ghi vào nhật ký cùng tên. Điều gì có thể quyết định chất lượng của món ăn đã chế biến:

• về chất lượng nguyên liệu đầu vào để chuẩn bị;
• về việc tuân thủ đúng công nghệ trong quá trình nấu nướng;
• về việc tuân thủ đúng công thức, v.v.

• sự xuất hiện của món ăn đã hoàn thành;
• tính nhất quán – cứng, vụn, lỏng, mềm, mọng nước, giống như thạch, v.v.;
• mùi (hương thơm và bó hoa);
• hương vị – ngọt, mặn, đắng, v.v.;
• nhận thức định lượng (trông như một phần lớn hay nhỏ, v.v.);
• chia phần - kiểm tra trọng lượng của món ăn đã hoàn thành để đảm bảo tuân thủ các thông số kỹ thuật tài liệu quy định, thông tin trên bao bì, v.v.

Như bạn có thể hiểu từ thông tin bạn đã đọc, quy trình kiểm soát chất lượng và độ an toàn của sản phẩm thực phẩm mà người tiêu dùng tiêu thụ khá phức tạp và tốn nhiều công sức. Tổ chức nó không phải là quá dễ dàng, nhưng nó rất quan trọng.

Trang 2

Tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm ẩm thực

Các hoạt động điều khiển cơ bản bao gồm:

Xác định tình trạng thực tế của đối tượng (nguyên liệu, bán thành phẩm…) trong khoảnh khắc này thời gian;

Dự đoán trạng thái và hành vi của một đối tượng cho một thời điểm nhất định thời điểm tương lai thời gian;

Thay đổi trạng thái và tính chất của nguyên liệu, bán thành phẩm nhưng vẫn đảm bảo và tuân thủ các thông số cần thiết của quy trình công nghệ (bảo quản, chế biến, bán hàng);

Trong phục vụ công cộng, việc kiểm soát chất lượng các sản phẩm ẩm thực, ngoài những người lao động trực tiếp sản xuất ra nó, còn được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm công nghệ và vệ sinh thực phẩm, cũng như các cơ quan kiểm soát, giám sát nhà nước và tổ chức công cộng. Nhu cầu kiểm soát chất lượng và an toàn của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm là do trong quá trình bảo quản, nếu vi phạm các quy định vận chuyển thì chất lượng của chúng có thể bị giảm sút.

Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, việc kiểm soát lối vào, hoạt động và tiếp nhận được thực hiện. Để thực hiện các loại hình kiểm soát này trong doanh nghiệp, cần phải tạo ra các dịch vụ kiểm soát chất lượng hoặc chỉ định người chịu trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu, vật liệu, thiết bị và sản phẩm sản xuất đầu vào. Thành phần của các dịch vụ và những người chịu trách nhiệm được phê duyệt theo lệnh của doanh nghiệp. Hệ thống kiểm soát chất lượng bao gồm các yếu tố sau:

Kiểm soát chất lượng đầu vào của nguyên liệu thô và bán thành phẩm đầu vào sau khi được nhà cung cấp, doanh nghiệp hoặc địa điểm sản xuất khác chấp nhận để xác định sự tuân thủ của sản phẩm với các tài liệu quy định về chất lượng.

Kiểm soát hoạt động ở từng giai đoạn của quy trình công nghệ nhằm xác định tính đúng đắn của việc thực hiện và phát hiện kịp thời các vi phạm tiêu chuẩn đặt ra và công nghệ sản xuất sản phẩm.

Chấp nhận kiểm tra chất lượng sản phẩm tại Giai đoạn cuối cùng quá trình sản xuất công nghệ, trong đó đưa ra quyết định về tính phù hợp của sản phẩm để bán hoặc giao hàng.

Hiện nay, tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, chất lượng sản phẩm chủ yếu được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan. Việc kiểm soát này được thực hiện bởi các ủy ban sàng lọc, có thể bao gồm giám đốc (phó), giám đốc sản xuất (phó của ông), kỹ sư chế biến, quản đốc hoặc đầu bếp có trình độ cao, thợ làm bánh kẹo, công nhân vệ sinh hoặc thành viên của trạm vệ sinh của doanh nghiệp hoặc công nhân trong phòng thí nghiệm công nghệ. Ở các doanh nghiệp nhỏ, ủy ban từ chối bao gồm người đứng đầu doanh nghiệp, giám đốc sản xuất hoặc quản đốc đầu bếp, đầu bếp có trình độ cao (đầu bếp bánh ngọt) và nhân viên vệ sinh. Những đầu bếp có trình độ cao (đầu bếp bánh ngọt) có thể được quyền tự phục vụ các món ăn đặt làm riêng (có thương hiệu). Đại diện của các tổ chức công cộng cũng tham gia vào việc tiêu hủy.

Trong công việc của mình, ủy ban từ chối được hướng dẫn bởi các quy định về từ chối thực phẩm trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, Bộ sưu tập Công thức nấu ăn, bản đồ công nghệ và kỹ thuật, thông số kỹ thuật và thông số kỹ thuật. Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình từ chối được thực hiện theo hệ thống 5 điểm được chấp nhận rộng rãi. Kết quả loại bỏ được ghi lại trong nhật ký loại bỏ theo mẫu thiết lập dưới đây (Bảng 5.1):

Bảng 5.1 - Thứ tự các mục trong nhật ký loại bỏ

Ghi chú:

Các món ăn không đi chệch khỏi công thức và công nghệ tương ứng với kết luận: “Các món còn lại trong thực đơn đều có sẵn, đã được kiểm nghiệm và tuân thủ: yêu cầu công nghệ và công thức nấu ăn và đánh giá 5 điểm.”

Tổ chức quản lý chất lượng tại cơ sở ăn uống

Tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, nên tổ chức kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các công đoạn sản xuất, trong đó cần tạo ra dịch vụ kiểm soát đầu vào, vận hành và chấp nhận chất lượng. Số lượng thành viên và thành phần của các dịch vụ được xác định phù hợp với loại hình và biên chế của doanh nghiệp. Như vậy, bộ phận kiểm tra chất lượng đầu vào tại các doanh nghiệp có kho bãi riêng có thể bố trí nhân sự như sau: thủ kho, phó giám đốc. Tại các doanh nghiệp không có kho bãi, việc nghiệm thu chất lượng sản phẩm do giám đốc sản xuất hoặc phó giám đốc sản xuất, kỹ sư, kỹ thuật viên hoặc quản đốc đầu bếp thực hiện.

Việc kiểm soát vận hành và nghiệm thu tại hầu hết các doanh nghiệp có thể được thực hiện bởi một dịch vụ duy nhất: người đứng đầu. sản xuất (phó giám đốc sản xuất), kỹ sư hoặc kỹ thuật viên, quản đốc đầu bếp, đầu bếp hạng cao nhất.

Dịch vụ kiểm soát đầu vào thực hiện kiểm soát nguyên liệu thô (sản phẩm) đầu vào và xác minh việc tuân thủ chất lượng của nó với dữ liệu được chỉ định trong các tài liệu kèm theo, theo các chỉ số cảm quan được quy định trong tài liệu quy định. Trong trường hợp có nghi ngờ về chất lượng hoặc tình trạng tốt của nguyên liệu thô (sản phẩm) nhận được, nhân viên phòng thí nghiệm (vệ sinh, thực phẩm hoặc công nghệ) được gọi để lấy mẫu để phân tích. Đồng thời, mời đại diện của nhà cung cấp, người có mặt sản phẩm được chấp nhận về chất lượng. Căn cứ báo cáo của phòng thí nghiệm, khiếu nại đến nhà cung cấp theo đúng quy định, các trường hợp cung cấp nguyên liệu (sản phẩm) không đạt tiêu chuẩn được ghi vào sổ ghi chép việc cung cấp sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, không đạt tiêu chuẩn, được lưu trữ tài chính. người có trách nhiệm, nhận hàng.

Dịch vụ kiểm soát đầu vào chịu trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu thô (sản phẩm) đầu vào. Trả lại không kịp thời các sản phẩm chất lượng thấp và đăng ký không chính xác, cung cấp nguyên liệu không kịp thời để nộp đơn khiếu nại đối với nhà cung cấp, không tuân thủ các quy tắc của khu vực hàng hóa, vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh và thời điểm bán sản phẩm.

Khi chuyển sản phẩm từ kho đến nơi sản xuất, người quản lý sản xuất (phó phòng, quản đốc) phải nghiệm thu chất lượng sản phẩm theo đúng yêu cầu của hồ sơ quy định.

Kiểm soát hoạt độngđược thực hiện để đảm bảo tuân thủ việc thực hiện đúng các hoạt động công nghệ, trình tự, chế độ xử lý nhiệt, công thức nấu ăn, quy tắc chuẩn bị và phân phối các món ăn và sản phẩm. Tiến hành kiểm soát hoạt động cho phép loại bỏ kịp thời các vi phạm được xác định ở từng giai đoạn sản xuất ẩm thực.

Kiểm soát vận hành ở từng công đoạn của quy trình công nghệ được thực hiện bằng cách đánh giá cảm quan (đôi khi cả vật lý và hóa học), kiểm tra sự tuân thủ của bộ nguyên liệu thô với bản đồ công nghệ, bản đồ kỹ thuật và công nghệ, sự tuân thủ chế độ công nghệ và năng suất sản phẩm theo trọng lượng. . Ví dụ, trong số các chỉ số hóa lý được kiểm soát trong kiểm soát vận hành, có hàm lượng chất khô và chất béo trong nước dùng và nước sốt, sau đó được sử dụng để chế biến các món súp và món nướng.

Kiểm soát chấp nhận(kiểm soát chất lượng sản phẩm) được tổ chức tùy theo loại hình doanh nghiệp.

Tại các doanh nghiệp bán các món ăn và sản phẩm ẩm thực có nhu cầu đại chúng (trong căng tin, quán cà phê, nhà hàng), việc đánh giá liên tục chất lượng thành phẩm được thực hiện bởi một ủy ban từ chối - dựa trên các chỉ số cảm quan.

Nội tạng giám sát nhà nước, theo quy trình đã thiết lập, tiến hành kiểm soát chất lượng có chọn lọc theo các chỉ số cảm quan, hóa lý và vi sinh.

Tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng đã nhận được giấy chứng nhận hợp quy, việc kiểm tra chất lượng sản phẩm của họ được thực hiện.

Bài giảng số 5

Chủ đề 2.5 Cơ chế quản lý chất lượng sản phẩm

1. Khái niệm chung quản lý chất lượng

2. Vòng đời các sản phẩm

3. Các giai đoạn hình thành chất lượng sản phẩm (“Vòng chất lượng”)

1. Khái niệm chung về quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng khác với kiểm tra, về cơ bản là phân biệt sản phẩm tốt và sản phẩm xấu. Mục tiêu của quản lý chất lượng sản phẩm là xác định nguyên nhân gây ra lỗi, bất kể chúng xảy ra ở đâu, sau đó loại bỏ những nguyên nhân này và đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn.

Quản lý chất lượng sản phẩm tại doanh nghiệp là một trong những mắt xích trong chu trình quản lý tuần hoàn “lập kế hoạch - thực hiện” ---- điều khiển ---- giám đốc sự va chạm"

Hình 4 - Chu trình điều khiển tuần hoàn

Chu trình tuần hoàn này là cơ sở để quản lý chất lượng sản phẩm.

Chức năng lập kế hoạch, về cơ bản ngụ ý thiết kế, bao gồm việc sử dụng chiến lược và chiến thuật quản lý doanh nghiệp khi phân tích và tính đến kết quả nghiên cứu thị trường, thông tin thị trường, tỷ lệ hiệu quả sử dụng vốn, trình độ kỹ thuật của doanh nghiệp, hiệu quả kiểm soát, doanh số dự kiến , chi phí ước tính, v.v. và cung cấp cơ sở để xác định chất lượng sản phẩm.

Chức năng thực hiệnđại diện cho sự thể hiện chất lượng được thiết kế của thành phẩm; nó liên quan đến việc thiết kế các quy trình công nghệ, xác định loại thiết bị, máy móc, công cụ làm việc được sử dụng cũng như các phương pháp làm việc và phương pháp điều khiển, bao gồm các phương pháp giám sát dụng cụ đo lường và quy trình công nghệ. Ngoài ra, chức năng thực hiện còn bao gồm giáo dục và đào tạo người thực hiện công việc. Tất cả điều này cùng nhau theo đuổi mục tiêu duy trì mức độ phù hợp của sản phẩm yêu cầu kỹ thuật và đáp ứng thời hạn đã đặt ra, đồng thời, nếu có thể, hãy cải thiện các chỉ số này.

Chức năng điều khiển– được thực hiện ở giai đoạn sản xuất sản phẩm và cũng bao gồm việc tìm ra giá trị thực sự của sản phẩm sau khi đưa ra thị trường. Nói cách khác, sự phù hợp của sản phẩm được khẳng định thông qua tiếp thị. Và nhận định sau đây hoàn toàn không phải là cường điệu: tùy theo khả năng hay không thể bán hàng theo kế hoạch bán hàng mà người ta có thể đưa ra nhận định về sự phù hợp của chúng.

Chức năng điều khiển hàm ý các biện pháp bán sản phẩm và tuân thủ các phương thức bán hàng theo kế hoạch quy định, thực hiện các biện pháp để BẢO TRÌ(dịch vụ) trong trường hợp sản phẩm bán ra không đạt yêu cầu về chất lượng. Ngoài ra, nó còn bao gồm việc thu thập thông tin về chất lượng hàng hóa bán ra thị trường, xác định cơ hội nâng cao chất lượng, nghiên cứu ý kiến ​​người tiêu dùng về chất lượng hàng hóa để có những thay đổi cần thiết trong quá trình sản xuất. Do đó, mọi thông tin về chất lượng hàng hóa bán ra sẽ có quan trọng trong quá trình thiết kế tiếp theo của nó. Nhiệm vụ của quản lý doanh nghiệp và tổ chức bán hàng không chỉ là bán hàng hóa. Một trong chức năng cần thiết là sự thu thập kỹ lưỡng thông tin thị trường và có tính đến dữ liệu thu được khi thiết kế.

Khi xét đến những điều trên, có thể lập luận rằng quản lý chất lượng ở doanh nghiệp là “một loại hình hoạt động quản lý đảm bảo việc thiết kế, sản xuất và bán hàng hóa có đủ tiêu chuẩn chất lượng”. bằng cấp cao hữu ích và thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.”