Quality control sa catering production. Abstract: Kontrol sa kalidad ng mga produktong catering

Kontrol sa kalidad ng produkto Pagtutustos ng pagkain- ito ay isang tseke ng pagsunod sa itinatag mga dokumento ng regulasyon mga kinakailangan para sa produktong ito.

Sa negosyo, mahalaga na kontrolin ang kalidad ng mga produkto sa lahat ng mga yugto ng produksyon (lokal sa teknolohikal na cycle) input, pagpapatakbo, pagtanggap, at sa bahagi ng mga organisasyon ng regulasyon - kontrol sa inspeksyon.

Papasok na kontrol - kontrol sa mga produkto ng supplier na natanggap ng consumer o customer at nilayon para gamitin sa paggawa o pagpapatakbo ng produkto. Sa enterprise, ang kalidad ng mga produkto ay tinatanggap ng production manager o ng cook-foreman. Sinusubaybayan ng papasok na serbisyo ng kontrol ang mga papasok na hilaw na materyales (mga produkto) at sinusuri ang pagsunod ng kanilang kalidad sa data na tinukoy sa kasamang mga dokumento (mga sertipiko, mga sertipiko ng kalidad, mga deklarasyon ng pagsunod), ayon sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic na kinokontrol sa dokumentasyon ng regulasyon. Sa mga kaso ng pagdududa tungkol sa kalidad o kondisyon ng natanggap na mga hilaw na materyales, isang manggagawa sa laboratoryo ng pagkain ay tinatawag na kumuha ng mga sample para sa pagsusuri. Kasabay nito, inaanyayahan ko ang isang kinatawan ng supplier, kung saan tinatanggap ang kalidad ng mga produkto. Batay sa ulat ng laboratoryo, ang mga paghahabol ay ginawa sa supplier, at ang mga kaso ng supply ng substandard na hilaw na materyales ay nabanggit sa journal na "Accounting para sa supply ng substandard at non-standard na mga produkto." Sa paulit-ulit na paghahatid mga produkto ng mababang kalidad, ang negosyo ay maaaring unilaterally na wakasan ang kontrata sa supplier, na ipaalam ito sa kanya nang hindi bababa sa isang buwan nang maaga.

Operational control - kontrol ng isang produkto o proseso sa panahon o pagkatapos ng pagkumpleto ng isang teknolohikal na operasyon.

Ang kontrol sa pagtanggap ay kontrol sa mga produkto, batay sa mga resulta kung saan ang isang desisyon ay ginawa sa pagtanggap nito at pagiging angkop para sa paggamit. Ang kontrol sa pagpapatakbo at pagtanggap sa enterprise ay isinasagawa ng isang solong serbisyo: production manager, cook-foreman, top-class cook.

Ang kontrol sa inspeksyon ay kontrol na isinasagawa ng mga espesyal na awtorisadong tao upang mapatunayan ang pagiging epektibo ng dati nang ginawang kontrol.

Ang pabagu-bagong kontrol ay kontrol na isinasagawa sa isang hindi tiyak na oras.

Ang patuloy na pagsubaybay ay pagsubaybay kung saan ang daloy ng impormasyon tungkol sa mga sinusubaybayang parameter ay patuloy na nangyayari.

Ang pana-panahong kontrol ay kontrol kung saan ang impormasyon tungkol sa mga sinusubaybayang parameter ay natatanggap sa mga nakatakdang pagitan.

Patuloy na kontrol - kontrol ng bawat yunit ng produksyon sa isang batch.

Sampling control - ang mga desisyon tungkol sa kalidad ng mga kinokontrol na produkto ay ginawa batay sa mga resulta ng isa o higit pang mga sample.

Kontrol sa produksyon - kontrol sa panahon ng paghahanda ng produksyon at ang aktwal na produksyon ng mga produkto, pati na rin sa panahon ng kanilang paglabas.

Pagtatasa ng kalidad tapos na mga produkto ay isinasagawa ng serbisyo ng kontrol sa kalidad, na nagsisilbing komisyon sa pagtanggi at ang mga miyembro ay may pananagutan sa pagtatasa ng kalidad ng mga produktong ginawa sa araw ng trabaho.

Pagtanggi - kontrol sa kalidad ng mga produkto para sa mga pagkaing mass-market. Upang magsagawa ng isang beses na pagtanggi, ang komisyon ay dapat na binubuo ng hindi bababa sa 2 tao. Nagsisimula ang braquerage sa pagtukoy sa dami ng mga natapos na produkto at mga indibidwal na bahagi ng malamig, mainit at matamis na pagkain. Sa panahon ng pamamahagi, sinusuri ang temperatura ng pagkain kapag inihain gamit ang isang thermometer ng laboratoryo.

Ang mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga kinokontrol na pagkain ay tinasa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: mga tagapagpahiwatig na sinusuri nang biswal ( hitsura, kulay), amoy, pagkakapare-pareho at, sa wakas, mga katangian na nasuri sa oral cavity (panlasa at ilang mga tampok ng pagkakapare-pareho - pagkakapareho, juiciness, atbp.)

Ang bawat tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto ay tinatasa gamit ang isang limang-puntong sistema:

5 - mahusay;

4- mabuti;

3-kasiya-siya;

1- napakasama (hindi kasiya-siya).

Ang mga pagkaing inihanda sa mahigpit na alinsunod sa recipe at teknolohiya, na walang mga paglihis mula sa itinatag na mga kinakailangan sa mga tuntunin ng organoleptic indicator, ay binibigyan ng "mahusay" na rating (5 puntos). Kung ang isang ulam ay inihanda alinsunod sa recipe, ngunit may mga menor de edad na paglihis mula sa itinatag na mga kinakailangan, ito ay na-rate na "mabuti" (4 na puntos). Ang mga pagkaing may mas makabuluhang paglihis mula sa mga kinakailangan at hindi angkop para sa pagbebenta nang walang pagproseso o pagkatapos ng pagbabago ay na-rate bilang "kasiya-siya" (3 puntos). Ang isang "hindi kasiya-siya" na rating (2 puntos) ay ibinibigay sa mga produktong may makabuluhang mga depekto (undercooked, undercooked, burnt, na may lasa ng mamantika na taba, atbp.), ngunit hindi ibinubukod ang posibilidad ng kanilang pagproseso.

Ang isa sa mga pangunahing bahagi ng pagtukoy ng kalidad ng produkto ay ang pagtatasa ng organoleptic, na kinabibilangan ng mga sumusunod na konsepto:

1) hitsura - isang organoleptic na katangian na sumasalamin sa pangkalahatang visual na impression o isang hanay ng mga nakikitang parameter ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain at may kasamang mga tagapagpahiwatig tulad ng kulay, hugis, transparency, gloss, cut-out na hitsura, atbp.

2) texture - isang organoleptic na katangian, na isang hanay ng mga mekanikal, geometriko at pang-ibabaw na mga katangian ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, na nakikita ng mga mekanikal, tela, visual at auditory na mga receptor.

3) pagkakapare-pareho - isang hanay ng mga rheological na katangian ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, na pinaghihinalaang ng mekanikal at tela na pare-pareho ang mga receptor, ay isa sa mga bahagi ng texture.

4) amoy - isang organoleptic na katangian na nakikita ng olfactory organ kapag nalalanghap ang pabagu-bago ng aromatic na mga bahagi ng mga produktong serbisyo sa pagkain

5) panlasa - isang organoleptic na katangian na sumasalamin sa mga sensasyon na nagreresulta mula sa pakikipag-ugnayan ng iba't ibang mga kemikal na sangkap to taste buds.

Konklusyon: ang kumpanya ay nagbabayad ng sapat na pansin sa paghahatid ng mga pinggan; lahat ng mga pinggan ay pinalamutian nang maganda at inilatag. Iminungkahi na gumawa ng isang mas mahusay na diskarte sa buhay ng istante ng mga pinggan, dahil ang reputasyon ng negosyo ay nakasalalay dito, pati na rin maingat na subaybayan ang pangangailangan para sa ito o sa produktong iyon upang hindi mawala ang mga pagkalugi.

Bakit kailangan ang kontrol sa kalidad ng mga produktong catering? Una sa lahat, siyempre, pinag-uusapan natin ang tungkol sa kaligtasan ng pagkonsumo ng mga produktong pagkain na binili kapwa sa tindahan at sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (canteen, cafe, restaurant, negosyo mabilis na pagkain, fast food, atbp.). Palaging kaligtasan ng mamimili at kapaligiran inuuna. Bilang karagdagan, gusto naming kumain ng pagkain na hindi lamang ligtas, kundi pati na rin Malasang pagkain. Natural, bibili tayo ng mga produktong pagkain sa tindahan kung saan mas sariwa, mas maganda, at mas mabango. Kahit na mas malaki ang gastos nila. Ang kontrol sa kalidad ng produkto ay nagbibigay-daan lamang sa mga produktong iyon na maabot ang mga istante ng tindahan na sumusunod sa mga pamantayan at pamantayan ng kalidad at nakapasa sa naaangkop na mga pagsusuri sa kaligtasan. Proseso ng kontrol sa kalidad produktong pagkain at ang kaligtasan ng paggamit nito ng mga mamimili ay medyo kumplikado at multifaceted. Bukod dito, ang bawat produkto sa tindahan ay may sariling mga pamantayan sa pagsunod.

Medyo mahirap na maunawaan ang paksang ito sa iyong sarili. Imposibleng tapusin ang pagsasaalang-alang sa paksang ito, kahit na sumulat ka ng isang serye ng mga artikulo. Samakatuwid, kung mayroon ka pa ring mga katanungan pagkatapos basahin ang artikulong ito (at malamang na gagawin mo, dahil isasaalang-alang namin ang paksa nang maikli at sa pangkalahatang balangkas, at ang bawat sitwasyon ay indibidwal sa sarili nito), humingi ng payo mula sa mga kwalipikadong espesyalista na may legal na edukasyon at malawak na karanasan sa trabaho.

Ang komunikasyon sa mga kliyente ay nagaganap sa online mode ganap na libre.

Ang kalidad ng mga produktong pagkain ay dapat kontrolin mula sa yugto ng produksyon hanggang sa lumitaw ang mga ito sa mga istante ng tindahan o sa talahanayan ng pamamahagi ng mga pampublikong catering establishments. Anong mga salik ang maaaring matukoy ang antas ng produksyon, paghahatid, pag-iimbak, pagproseso, at pagbebenta ng mga produktong pagkain:

isang malinaw at nauunawaang pormulasyon ng mga kinakailangan para sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong angkop para sa pagkonsumo at ibenta sa isang tindahan, pamilihan, pampublikong pagtutustos ng pagkain, atbp.;
paunang pagsunod sa kalidad ng mga hilaw na materyales na kanilang ihahanda;
paggamit ng mga semi-tapos na produkto na may mga sertipiko ng pagsang-ayon;
napatunayang mga scheme ng teknolohiya ng produksyon;
pagiging perpekto ng recipe;
pagsasagawa ng mga teknolohikal na proseso nang walang mga paglabag;
mataas na lebel mga teknikal na kagamitan;
pagkakaroon ng mga kwalipikadong responsableng tauhan;
wastong organisasyon ng serbisyo sa customer;
pagsunod sa antas ng produksyon sa mga ligal na pamantayan at itinatag na mga pamantayan;
pagsunod sa mga tuntunin ng kontrol sa kalidad sa bawat yugto ng paghahanda, simula sa pagsuri sa pagkakatugma ng mga panimulang hilaw na materyales.

At, siyempre, ang tagagawa (nagbebenta) mismo ay dapat na interesado na maabot ang isang mataas na antas sa larangan Industriya ng Pagkain. Pagkatapos ng lahat, kung ang pinuno ng negosyo ay walang interes, kung gayon ang lahat ng mga kawani ay unti-unting magsisimulang tratuhin ang kanilang mga tungkulin "nang walang ingat." Bilang kinahinatnan, ang mababang kalidad na mga produkto ng output dahil sa ang katunayan na ang kontrol sa kalidad ng mga kalakal sa lahat ng mga yugto ng produksyon ay humina.

Pamamaraan at pamamaraan

Ang kontrol sa kaligtasan ng mga produktong pagkain ay dapat isagawa sa bawat yugto ng produksyon. Upang gawin ito, dapat ayusin ang mga sumusunod:

papasok na serbisyo ng kontrol;
serbisyo ng kontrol sa pagpapatakbo;
serbisyo sa pagkontrol sa pagtanggap.

Kasama sa mga responsibilidad ng unang serbisyo sa listahan ang pagsuri sa mga hilaw na materyales na ibinibigay sa produksyon sa industriya ng catering. Ang ibig sabihin ng operational control ay kontrol sa:

teknolohikal na proseso (pagluluto);
pagsunod sa recipe;
pagkakasunud-sunod ng pagluluto;
proseso ng pagproseso ng pagkain (halimbawa, paggamot sa init);
mga panuntunan para sa dekorasyon at paghahatid ng mga handa na pinggan, atbp.

Ang mga tungkulin ng mga empleyado na nagsasagawa ng kontrol sa pagtanggap ay kinabibilangan ng pagsuri sa kalidad at kaligtasan ng mga nakahandang pinggan.

Mahalagang ayusin ang buong proseso ng pagsusuri sa seguridad nang malinaw hangga't maaari at ipamahagi ang mga tungkulin at responsibilidad sa pagitan ng mga empleyado. Sa isang tindahan kung saan tinatanggap ang mga natapos na produkto para sa pagbebenta, ang pamamaraan para sa pagsuri sa kalidad ng mga produkto ay bahagyang naiiba.

Mayroong ilang mga pamamaraan para sa pagsubaybay sa kaligtasan at kalidad ng mga produkto sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, na maaaring bilhin ng mamimili sa isang tindahan o sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (o, sa pangkalahatan, kahit saan):

organoleptic;
pagsukat;
physico-kemikal;
microbiological.

Isasaalang-alang namin ang bawat isa sa kanila nang mas detalyado sa ibang pagkakataon sa teksto.

Organoleptic na kontrol

Ang ganitong uri ng kaligtasan ng pagkain at kontrol sa kalidad ay nagsasangkot ng pagtatasa sa pamamagitan ng mga pandama:

paningin (kung paano ang hitsura ng produkto sa labas);
hawakan (iyon ay, ang produkto ay dapat hawakan kung maaari, halimbawa, hindi mo maaaring hawakan ang gatas gamit ang iyong mga kamay);
pang-amoy ( mababang kalidad ng mga produkto madalas na hindi kanais-nais ang amoy nila, lalo na kung nag-expire na sila);
panlasa (ang puntong ito ay dapat na malinaw nang walang anumang paliwanag);
pandinig.

Nangyayari na ang pagsusuri ng organoleptic ay nagbibigay ng higit pa mabilis na resulta, paano pananaliksik sa laboratoryo. At bakit dalhin ito sa laboratoryo? sira na gatas o bulok na karne, kung ito ay malinaw na mula sa ng produktong ito wala kang mailuluto. Ang ganitong trabaho ay maaari lamang ipagkatiwala sa isang may karanasan na empleyado. O pagkakaroon espesyal na edukasyon. Pagkatapos ng lahat, hindi mo maaaring ilagay ang isang tao sa kalye upang tikman ang mga alak o makilala ang tabako, tsaa, inuming kape, atbp. Batay sa mga resulta ng inspeksyon, ang eksperto ay nagpapahayag ng kanyang opinyon. Maaari itong ipahayag sa isang pagtatasa ayon sa sukat na pinagtibay sa negosyo. Halimbawa, five-point o ten-point. Ang pamamaraang ito ay may ibang pangalan - pandama na pagsusuri. Para sa higit na kaligtasan ng customer, hindi kami maaaring huminto sa ilalim ng organoleptic na kontrol nang nag-iisa. Kinakailangang gamitin ang lahat ng mga pamamaraan nang komprehensibo.

Kontrol ng microbiological

Ang layunin ng pamamaraang ito ng kontrol sa kalidad ng pagkain ay upang suriin ang kaligtasan ng epidemiological at microbiological resistance. Sinusuri ng mga eksperto (o isang control group) ang pagsunod sa lahat ng kinakailangang indicator itinatag ng batas indibidwal na mga pamantayan para sa bawat uri ng produkto. Ang ganitong uri ng kontrol ay maaaring isagawa lamang sa mga kondisyon ng laboratoryo at lamang ng mga organisasyong may pahintulot na gawin ito. Bukod dito, ang pagsusuri ay maaaring isagawa hindi lamang sa panahon ng pagproseso ng produkto sa mga hilaw na materyales. Pagkatapos ng lahat, ang isang tapos na produkto ng pagkain ay maaaring lumala at maging hindi angkop para sa pagkain kapwa sa panahon ng transportasyon at sa panahon ng pag-iimbak. Ang espesyal na atensyon ay binabayaran sa mga produktong pagkain na dumarating sa bansa mula sa labas ng mga hangganan nito. Upang makakuha ng pahintulot na magtrabaho sa mga dayuhang tagagawa, ang mga kumpanyang Ruso ay dapat sapilitan makatanggap ng isang espesyal na sertipiko. Ang dokumentong ito ay inaprubahan ng Russian Consumer Supervision Authority (Rospotrebnadzor).

Ang microbiological control ay nakakakita ng presensya at dami ng mga sumusunod na microorganism para sa pagsunod sa mga itinatag na pamantayan:

bacteria na nagdudulot ng E. coli;
mga pathogenic microorganism;
mga mikroorganismo na maaaring magdulot ng pagkasira ng produkto (halimbawa, amag);
opsyonal - anaerobic na mga organismo;
mga potensyal na pathogenic na organismo;
mga mesophilic aerobic na organismo.

Pag-uugali ganitong klase posible ang kontrol alternatibong paraan o bilangin lamang ang bilang ng mga mikroorganismo at ihambing sa mga naitatag na tagapagpahiwatig na tinatanggap ng pamantayan.

Pagsukat ng kontrol, pisikal at kemikal na kontrol

Ang mga pamamaraan ng pagkontrol sa pagsukat ay kinabibilangan ng:

pisikal na pananaliksik ng mga produkto;
kemikal na pananaliksik ng mga produkto;
biological na pananaliksik ng mga produkto.

Para sa karamihan, ang paraan ng kontrol na ito ay isinasagawa sa mga espesyal na kagamitan na laboratoryo na may pahintulot na magsagawa ng mga pagsusuri sa laboratoryo ng mga produktong pagkain. Ang pamamaraang ito ay maaaring nahahati sa ilang uri. Walang saysay na ilista at ilarawan ang mga ito, dahil ang impormasyong ito ay mauunawaan lamang ng mga taong may partikular na edukasyon. Para sa mga ordinaryong tao, ang proseso ng pisikal, kemikal at biyolohikal na pananaliksik ng mga produktong pagkain ay isang hanay lamang ng mga titik sa papel. Ang pamamaraang ito ng kontrol ay madalas na tinatawag na instrumental dahil sa ang katunayan na ang pagpapatupad nito ay imposible nang walang espesyal na kagamitan at nakaranas ng mga kwalipikadong technician ng laboratoryo.

Ang mga produktong pagkain ay pinahahalagahan batay sa indibidwal at komprehensibong mga tagapagpahiwatig. Kabilang sa mga indibidwal ang:

panlasa;
amoy;
kulay;
pagkalastiko;
pagkakapare-pareho, atbp.

Kasama sa mga kumplikadong tagapagpahiwatig ang iba't ibang uri ng halaga ng mga produktong pagkain:

enerhiya;
pagkain;
biyolohikal.

Ang mga malalaking negosyo ay maaaring mag-ayos ng kanilang sariling laboratoryo (full-time) at mag-recruit ng mga espesyalista para magsagawa ng pagsukat ng kontrol.

Pagtanggi sa mga natapos na produkto

Ang pagtanggi ay tumutukoy sa pagtatasa ng mga produktong pagkain para sa kalidad at kaligtasan sa pamamagitan ng pagsubok. Ang sample ay kinuha gamit ang organoleptic method. Iyon ay, ang hitsura, amoy at lasa ay tinasa. Upang maisagawa ang screening, isang komisyon ang dapat gawin, na kadalasan, bilang karagdagan sa pamamahala at mga espesyalista, ay maaaring magsama ng isang manggagamot. Ang mga resulta ng tseke ay naitala sa journal na may parehong pangalan. Ano ang maaaring matukoy ang kalidad ng mga inihandang pinggan:

sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales para sa paghahanda;
sa tamang pagsunod sa teknolohiya sa panahon ng proseso ng pagluluto;
sa tamang pagsunod sa recipe, atbp.

Naisulat na namin ang tungkol dito. Bilang resulta ng pagtanggi, ang mga sumusunod ay tinasa:

hitsura ng tapos na ulam;
pagkakapare-pareho – matigas, madurog, likido, malambot, makatas, parang halaya, atbp.;
amoy (bango at palumpon);
panlasa - matamis, maalat, mapait, atbp.;
quantitative perception (mukhang malaking bahagi o maliit, atbp.);
portioning – pagsuri sa bigat ng natapos na ulam para sa pagsunod sa teknikal at regulasyong dokumentasyon, impormasyon sa packaging, atbp.

Tulad ng naiintindihan mo mula sa impormasyong iyong nabasa, ang proseso ng pagkontrol sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain na kinokonsumo ng mga mamimili ay medyo masalimuot at labor-intensive. Ang pag-aayos nito ay hindi ganoon kadali, ngunit ito ay napakahalaga.

1. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong pang-industriya: mga katangian ng organoleptic

Ang kalidad ng produkto ay nabuo sa yugto ng pagbuo ng produkto at sinamahan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Ang kalidad ng produkto ay dapat tiyakin sa lahat ng yugto ng produksyon at mapanatili sa mga yugto ng imbakan, transportasyon at pagbebenta.

Ang nakaplanong probisyon ng mga antas ng kalidad ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan:

· Mula sa malinaw na pagbabalangkas ng mga kinakailangan sa kalidad ng produkto sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon;

· Sa kalidad ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto;

· Pagiging perpekto ng pagbabalangkas at teknolohiya;

· Pagsunod sa mga teknolohikal na proseso;

· Antas ng teknikal na kagamitan ng produksyon;

· Antas ng mga kwalipikasyon ng tauhan;

· Organisasyon ng produksyon at serbisyo;

· Pagsunod sa kontrol sa kalidad ng produkto sa lahat ng yugto ng produksyon nito;

· Interes sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto.

Halimbawa: kung ang recipe ay naipon nang hindi tama at ang teknolohikal na proseso ay hindi naisagawa, kung gayon kahit na Magandang kalidad hilaw na materyales at mataas na kwalipikadong tauhan imposibleng makagawa ng mga de-kalidad na produkto.

Ang proseso ng pagtiyak ng kalidad ng produkto ay binubuo ng magkakaugnay na mga yugto at operasyon: mula sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales (o mga semi-tapos na produkto) hanggang sa pag-iimbak at pagbebenta ng mga natapos na produkto. Halimbawa, kahit na ang isang hindi magandang gumanap na operasyon sa teknolohikal na proseso ng produksyon ng produkto ay maaaring masira ang dating ginawang mataas na kalidad na trabaho at, bilang resulta, ang isang produkto ng tinukoy na kalidad ay hindi gagawin. Samakatuwid, kinakailangang obserbahan ang teknolohikal na disiplina na inireseta sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon, upang mahigpit na kontrolin ang kalidad ng hindi lamang mga indibidwal na operasyon, kundi pati na rin ang buong teknolohikal na proseso. Upang matiyak ang pagpapalabas ng produkto Mataas na Kalidad kinakailangan upang madagdagan ang antas ng teknikal na kagamitan ng mga negosyo, i-automate teknolohikal na proseso, pati na rin pagbutihin ang mekanismo ng pamamahala ng kalidad ng produkto.

Organoleptic na katangian ng mga produktong pang-industriya. Ang kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay tinasa ng mga pangunahing organoleptic na katangian: hitsura (kabilang ang kulay), pagkakapare-pareho, amoy, panlasa. Ang ilang mga pangkat ng mga produkto ay may sariling mga tagapagpahiwatig: transparency (tsaa, halaya, brine), cross-sectional na hitsura (karne, isda, pinalamanan na mga produkto, muffin, cake), kondisyon ng mumo (flour confectionery at mga produktong panaderya).

Kapag ang mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto ay dumating sa negosyo, ang unang bagay na tinitingnan nila ay ang kanilang hitsura. Mayroon bang mga bitak o dents sa ibabaw, nasa tamang hugis ba ang produkto, buo ba ang packaging, at tumutugma ba ang petsa ng paggawa? Minsan ang pagiging angkop ay tinutukoy ng amoy. Ang amoy ay isang pandamdam na nangyayari kapag ang mga receptor ng olpaktoryo ay pinasigla. Kapag inilapat sa mga hilaw na materyales ng pagkain at mga semi-tapos na produkto, ang mga konsepto tulad ng aroma ay nakikilala - isang likas na kaakit-akit na amoy na katangian ng mga hilaw na materyales (prutas, gulay, pampalasa, gatas, sariwang isda at karne); at palumpon - isang amoy na nabuo sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga produkto sa ilalim ng impluwensya ng mga kumplikadong pagbabagong kemikal (zrazy, cutlet, repolyo roll, muffins). Ang mga amoy na hindi katangian ng produkto ay resulta ng mga paglabag sa teknolohiya ng paghahanda o pagkasira sa panahon ng imbakan.

Ang isa sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay ang kanilang pagkakapare-pareho. Ang mismong konsepto ng pagkakapare-pareho ay kinabibilangan ng katangian estado ng pagsasama-sama(solid, likido), antas ng homogeneity (curdled, flaky, bukol-bukol, homogenous), mekanikal na mga katangian (malutong, nababanat, plastik, nababanat, malutong).

Ang pagkakapare-pareho ay tinutukoy ng biswal (mabula, likido) at gamit ang mga organo ng pagpindot. Halimbawa, sa iyong mga daliri matutukoy mo ang antas ng pagkalastiko, katigasan, at kaplastikan ng iba't ibang hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Sa oral cavity, lumilitaw ang mga pandamdam na sensasyon tulad ng juiciness, friability, homogeneity, at astringency. Ang katas ay ang sensasyon na dulot ng mga katas ng produkto kapag ngumunguya, at ipinahayag sa dami (ang produkto ay napaka-makatas, bahagyang makatas o tuyo). Ang friability at crumbliness ay tinutukoy ng resistensya na ibinibigay ng produkto kapag ngumunguya (maikling pastry na produkto). Ang pagkakapareho ay ang impression na nabuo ng mga particle ng produkto kapag ipinamahagi sa ibabaw ng dila at oral cavity(pagkakapareho ng sarsa, cream). Fibrous – mga hibla ng produkto na lumalaban sa pagnguya (coarse-fibrous na karne). Ang astringency ay isang sensasyon na nangyayari sa oral cavity kapag ang panloob na ibabaw ay humihigpit (wrinkles) at sinamahan ng hitsura ng tuyong bibig.

Hindi pagbabago iba't ibang grupo ang mga produkto ay karaniwang nailalarawan sa pamamagitan ng ilang mga kahulugan: pagkakapare-pareho pritong karne- malambot, makatas; dinurog na patatas– maluwag, malambot, homogenous.

Ang isang tagapagpahiwatig din ng kalidad ay LASTE - isang sensasyon na nangyayari kapag ang mga lasa ay nasasabik at natutukoy nang husay (matamis, maalat, maasim, mapait) at sa dami (tinding panlasa). Mga panlasa na dulot ng produktong pagkain, ay resulta ng impluwensya ng dalawa o higit pang pangunahing panlasa sa panlasa. Kapag sinubukan natin ito o ang ulam na iyon, hindi lamang natin nararanasan panlasa ng mga sensasyon, ngunit din ng ilang iba pa na nagbibigay ng ideya ng produkto sa kabuuan. Samakatuwid, ang tagapagpahiwatig na tumutukoy sa lasa ay isang kumbinasyon ng panlasa, pandamdam na sensasyon at amoy na nakikita sa panahon ng pagtikim.

Organoleptic na pagsusuri ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay maaaring magbigay tumpak na mga resulta napapailalim sa mga tuntunin ng pag-uugali nito at pagsunod sa mga patakaran. Ang halaga ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay dapat na maliit, dahil sa ilalim ng impluwensya ng pagkapagod ay mabilis na bumababa ang impressionability ng mga pandama, at nasanay din sila sa isang tiyak na pampasigla.

Ang silid kung saan isinasagawa ang pagtatasa ng organoleptic ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay dapat na maayos at pantay na naiilawan. Ang pag-iilaw ay dapat na natural, dahil ang artipisyal na kulay ay maaaring magbago ng natural na kulay ng produkto, na napakahalaga kapag nakita ang mga pagkakaiba sa mga kulay ng kulay na lumilitaw sa mga semi-tapos na produkto ng karne at isda sa panahon ng imbakan at packaging. Dapat ay walang dayuhang amoy na pumapasok sa silid na maaaring makaapekto sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto.

Sa panahon ng pagtatasa ng organoleptic, ang katumpakan ng mga resulta ay direktang nakasalalay sa mga propesyonal na kasanayan ng mga manggagawa, kaalaman sa pamamaraan at ang pagiging ganap ng pagpapatupad nito. Samakatuwid, ang mga manggagawa na patuloy na sinusubaybayan ang kalidad ng mga produktong pagkain ay dapat bumuo ng isang malinaw na sensitivity sa lasa, amoy, kulay, atbp.

2. Mga panuntunan para sa sampling mula sa isang batch ng mga produktong catering na ipinadala para ibenta

Kapag sinusuri ang pagpapatakbo ng isang negosyo, ang mga empleyado ng sanitary food laboratories at iba pang mga regulasyong organisasyon ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa (grading) ng lahat ng mga yari na pinggan at produkto at tinutukoy ang kanilang average na timbang.

Pinili ang mga piraso at bahaging produkto mula sa iba't ibang (o isa) na mga baking sheet at tray at tinitimbang sa 10 piraso. sa timbangan. Kung ang kabuuang masa ng mga tinitimbang na produkto ay mas mababa sa pamantayan, timbangin ang 10 pang produkto. Ang mga produkto ay pagkatapos ay timbangin nang paisa-isa.

Upang matukoy ang average na bigat ng mga pinggan (mga item) na napili para sa pamamahagi, timbangin ang 3 bahagi nang hiwalay, buod ang kanilang timbang at hatiin sa 3.

Upang suriin ang tamang dispensing ng mga produkto na hinati gamit ang mga tasa o kutsara (sour cream, asukal, mantikilya), kumuha ng 10...20 bahagi ng produkto na may panukat, timbangin ito at tukuyin ang average na timbang.

Ang average na bigat ng mga pinggan (mga produkto) ay hindi dapat lumihis mula sa pamantayan ng ani ng ulam (produkto) ayon sa recipe. Ang bigat ng isang ulam (produkto) ay maaaring lumihis mula sa pamantayan ng hindi hihigit sa + 3%.

Ang mga resulta ng pagtatasa ng organoleptic ay naitala sa journal ng pagtanggi ng negosyo, at sa kaso ng isang referral sa isang laboratoryo, sa ulat ng sampling; ang mga resulta ng pagtimbang ay makikita sa ulat ng sampling.

Sa produksyon, isinasagawa ng mga manggagawa sa laboratoryo ang pinakasimpleng husay at quantitative analysis(reaksyon sa pagkakaroon ng isang tagapuno sa natural na tinadtad na mga produkto ng karne, ang masa ng siksik na bahagi ng mga bahagi ay tinutukoy), na nagbibigay-daan sa mabilis mong makita ang mga paglabag sa mga recipe o teknolohiya sa pagluluto. Ang mga pagkain at produktong na-rate na "hindi kasiya-siya" ay aalisin sa pagbebenta.

Naka-on pagsusuri sa laboratoryo pumipili sila ng mga produkto na may "kasiya-siyang" rating, gayundin kung mayroon silang mga pagdududa tungkol sa pagiging bago o pagsunod sa recipe. Ang lahat ng ito ay naitala sa sampling report.

Ang isang manggagawa sa laboratoryo ay kumukuha ng mga sample sa panahon ng pamamahagi mula sa mga bahaging inihanda para sa dispensing (sa mga self-service establishment) o kapag tinutupad ang isang order (kapag inihatid ng mga waiter). Ang mga kinatawan ng iba pang kontrol na organisasyon ay maaaring magsagawa ng sampling sa pamamagitan ng pagsubok na pagbili.

Bilang karagdagan sa mga bahagi ng una o matamis na ulam mula sa mga inihanda para sa holiday, ang isang bahagi ng ulam na may parehong pangalan ay pinili din mula sa mga kaldero para sa pamamahagi. Kapag nagsa-sample ng mga sopas ng gatas at maiinit na inumin na may gatas, kumukuha ng sample ng gatas na ginamit para sa paghahanda. Ang mga pagkaing kinuha mula sa mga kaldero ay mga control dish at pinag-aaralan nang hiwalay. Kapag pumipili ng mga unang kurso, ihalo nang mabuti ang mga nilalaman ng kaldero, ibuhos ang hindi bababa sa 5 bahagi sa isang hiwalay na malinis na kawali, ibuhos sa mga plato at pumili ng isang bahagi. Kinukuha ang control sample ng sopas nang walang sour cream at karne. Kung may nakitang paglabag sa recipe o teknolohiya sa pagluluto, gagawing posible ng pagsusuri sa mga control sample na matukoy kung sino ang gumawa ng paglabag: ang kusinero na naghanda ng ulam o ang distributor ng pagkain.

Ang mga produktong gawa sa karne, manok, isda, kuneho, na ang mga katangian ng organoleptic ay nakakatugon sa pamantayan, ay hindi pinipili para sa pagsusuri. Kung ang bigat ng mga produkto ay mas mababa sa pamantayan, ang kanilang hitsura ay nagpapahiwatig na ang pagproseso ng culinary ay natupad nang hindi tama (overcooked), o may hinala ng mahinang kalidad, ang buong ulam ay pinili para sa pagsusuri. Bukod pa rito, ang side dish at sarsa kung saan inihahain ang ulam na ito ay pinili mula sa mga serving cauldrons. Ang isang sample ng side dish ay kinuha mula sa gitna ng kaldero, umatras ng 2-3 cm mula sa dingding, pagkatapos na lubusang paghaluin ang mga nilalaman nito. Bago i-sample, ang sarsa ay hinahalo din sa isang slotted na kutsara, na gumagalaw pataas at pababa ng hindi bababa sa 8-10 beses. Pagkatapos ng paghahalo, ang sarsa ay kinuha gamit ang isang kutsara ng pagbuhos.

Kapag pumipili para sa pagsusuri ng mga pagkaing mula sa tinadtad na karne, isda, manok, kuneho na may pagpuno, bilang karagdagan sa mga side dish at sarsa, kontrolin ang mga pangunahing produkto (mga cutlet, bola-bola) o mga semi-tapos na produkto para sa kanila ay dagdag na napili.

Ang mga sample para sa pagsusuri ay maingat, nang walang pagkawala, inilipat sa mga natimbang na lalagyan (mga garapon, lalagyan). Karamihan ng Ang mga produktong culinary ay magkakaiba sa komposisyon, kaya kailangan mong maingat at maingat na ilipat ang mga ito sa mga pinggan. Ang mga siksik na particle ng sopas na nakadikit sa plato ay nililinis gamit ang isang kutsara at idinagdag sa sample. Kapag naglilipat ng mga pangunahing kurso ng karne o isda, nahahati sila sa kanilang mga bahagi: ang pangunahing produkto ay inililipat sa isang sisidlan, at ang side dish na may sarsa o taba sa isa pa. Mahalagang ilipat muna ang bahagi ng side dish na natatakpan ng taba, at punasan ang natitirang sauce o taba sa plato kasama ang natitira.

Ang mga lalagyan na may mga sample ay mahigpit na sarado na may mga takip, ang mga garapon ay nakabalot sa papel at nakatali sa ikid. Ang mga lalagyan na may mga sample ay selyadong. Ang pagpili ng mga handa na pagkain ay pormal na ginawa ng isang gawa.

kalidad ng nutrisyon ng mga produktong organoleptic

Listahan ng ginamit na panitikan:

1. Mga lektura ng guro.

2. Textbook "Pag-standardisasyon at kontrol sa kalidad ng mga produkto." G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Kung ginagabayan karaniwang kahulugan at isinasaalang-alang ang mga detalye ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, ang kalidad ng mga produktong pampublikong pagtutustos ng pagkain ay dapat na maunawaan bilang ang kabuuan ng mga katangian ng produkto na tumutukoy sa pagiging angkop nito upang matiyak ang normal na mga aktibidad sa buhay katawan ng tao, ibig sabihin, masiyahan pisyolohikal na pangangailangan tao sa pagkain at enerhiya, na isinasaalang-alang ang mga patakaran makatwirang nutrisyon.

Ang mga produkto ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay may maraming mga katangian na maaaring magpakita ng kanilang sarili sa panahon ng kanilang paglikha at pagkonsumo: pag-unlad, produksyon, imbakan, transportasyon, paggamit.

Upang masuri ang antas ng kalidad ng produkto, ipinakilala ang konsepto batayang halaga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto. Ito ang halaga ng tagapagpahiwatig ng kalidad, na kinuha bilang batayan para sa isang paghahambing na pagtatasa ng kalidad ng produkto. Sa ilalim mga pangunahing halaga ay naiintindihan:

mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ng pinakamahusay na mga domestic at dayuhang sample kung saan mayroong maaasahang data sa kanilang kalidad;

mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad na nakamit sa nakaraang tagal ng panahon, o nakaplanong mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ng mga promising sample, na natagpuan sa eksperimento o teoretikal;

mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad na tinukoy sa mga kinakailangan para sa mga produkto (GOST, OST, TU, mga koleksyon ng mga recipe, atbp.).

Sa pamamagitan ng pagkalkula ng ratio ng halaga ng tagapagpahiwatig ng kalidad ng nasuri na produkto sa pangunahing halaga ng tagapagpahiwatig na ito, nakukuha namin relatibong halaga tagapagpahiwatig ng kalidad, na maginhawang gamitin kapag inihambing ang mga aktwal na halaga sa mga pangunahing halaga ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto. Kung saan antas ng kalidad ay matutukoy ng isang hanay ng mga kamag-anak na halaga o pag-andar ng mga kamag-anak na halagang ito.

Kapag tinatasa ang kalidad ng produkto, kailangan mong malaman nominal na halaga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ito ay isang kinokontrol na halaga ng isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto, kung saan kinakalkula ang pinahihintulutang paglihis.

Ang mga nominal na halaga ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad at mga parameter ng produkto ay ibinibigay sa mga pamantayan, teknikal na pagtutukoy at iba pang mga regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Halimbawa, ang karaniwang "Semi-finished natural na mga produkto ng karne" ay nagtatatag ng masa ng mga piraso ng maliit na laki ng semi-tapos na mga produkto at ang kanilang hugis, at kapag ang mekanisadong pagputol ng mga semi-tapos na produkto, ang mga paglihis sa timbang at hugis ng mga indibidwal na piraso ay pinapayagan nang hindi hihigit sa: para sa shish kebab, gulash, azu - 25%, pagprito, beef stroganoff, pilaf - 15 % sa bawat yunit ng packaging.

Kasama ng mga nominal na halaga, kapag tinatasa ang kalidad ng produkto, limitahan ang mga halaga mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ito ang pinakamalaki o pinakamaliit na kinokontrol na halaga ng isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto, na ibinibigay sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon at ginagamit sa kontrol sa kalidad ng produkto. Ang mga halaga ng limitasyon ay maaaring maging maximum at minimum.

Ang isang nomenclature ng mga pangunahing grupo ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto ay itinatag ayon sa mga katangian na kanilang nailalarawan: mga tagapagpahiwatig ng layunin, pagiging maaasahan, kakayahang gawin, transportability, kaligtasan, standardisasyon at pag-iisa, aesthetic, ergonomic, patent legal, kapaligiran, paggamit ng mga hilaw na materyales , materyales, gasolina, enerhiya at mga mapagkukunan ng paggawa.

Mga tagapagpahiwatig ng patutunguhan tukuyin ang mga katangian ng produkto, na tinutukoy ang mga pangunahing pag-andar kung saan ito nilayon. Para sa mga produktong pampublikong catering, ang mga tagapagpahiwatig ng patutunguhan ay ang halaga ng enerhiya ng produkto, ang komposisyon at istraktura ng produkto, na tinutukoy ng pagpapakilala iba't ibang mga additives(protina, bitamina, mineral, mabango, atbp.). Kabilang sa mga tagapagpahiwatig ng layunin na nagpapakilala sa istraktura ng isang produkto, maaari nating pangalanan ang nilalaman nito sustansya na bumubuo sa istraktura nito ay mga pampalapot, foaming agent, emulsifier, stabilizer, disintegrant, water-binding additives, atbp.

Komposisyon ng produkto(nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates, atbp.) ay nagpapakilala halaga ng nutrisyon mga produkto, ay nagbibigay ng ideya ng kanilang biyolohikal at halaga ng enerhiya. Ang kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon para sa mga pampublikong catering na produkto ay nagpapahiwatig ng komposisyon ng mga produktong ginawa. Sa ilang mga kaso, ang nilalaman ng tuyong bagay, taba, at asin ay na-standardize din.

Mula sa mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa istraktura ng mga produkto, Ang tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ay malawakang ginagamit - pagkakapare-pareho (matigas, malambot, malambot, malagkit, atbp.), Na walang isang dami ng pagpapahayag na tinutukoy ng mga layunin na pamamaraan.

Tagapagpahiwatig ng pagiging maaasahan ay dapat isaalang-alang na kabilang sa pinakamahalaga para sa mga pampublikong produkto ng catering. Ang pagiging maaasahan ay nauunawaan bilang ang kakayahan ng isang produkto na mapanatili, sa loob ng itinatag na mga limitasyon, ang mga halaga ng lahat ng mga parameter na nagpapakilala sa kakayahang maisagawa ang mga kinakailangang pag-andar sa tinukoy na mga mode at kundisyon ng paggamit, imbakan at transportasyon. Ang isang tagapagpahiwatig ng pagiging maaasahan ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain ay ang buhay ng istante, na ginagarantiyahan ng tagagawa para sa isang tiyak na oras sa ilalim ng mahigpit na tinukoy na mga kondisyon ng temperatura at halumigmig, na itinatag sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon, at para sa mga hindi pamantayang produkto, ang ang pangangalaga sa kalidad ay kinokontrol ng mga pamantayang pangkalinisan at mga panuntunang inaprubahan ng Ministri ng Kalusugan Pederasyon ng Russia.

Mga tagapagpahiwatig ng aesthetic nailalarawan ang panlabas na pagpapahayag, pagka-orihinal, integridad ng komposisyon, pagpapahayag at katwiran ng mga anyo, katatagan ng pagtatanghal ng produkto. Ang mga kinakailangan para sa hitsura, hugis, kulay, transparency, labo ay tinukoy sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon para sa indibidwal na species mga produktong catering, sa mga pamantayan at teknikal na detalye, mga koleksyon ng mga recipe. Ang mga koleksyon ng mga recipe ay naglalarawan ng mga patakaran para sa paghahanda at paghahatid ng mga pinggan, na nakakaapekto rin sa kalidad ng produkto.

Mga tagapagpahiwatig ng estandardisasyon at pag-iisa nailalarawan ang antas ng paggamit ng mga pamantayan at standardized na mga produkto, mga bahagi, at mga indibidwal na elemento sa mga produkto. Ang pinakalayunin ng pag-iisa ay istandardisasyon. Ang standardisasyon ng komposisyon at istraktura ay ginagawang posible upang makakuha ng mga produkto na may tinukoy at maaaring kopyahin na mga katangian, pati na rin ang mga sistema ng modelo para sa pag-aaral ng impluwensya mga teknolohikal na parameter produksyon at culinary processing ng mga produkto sa kalidad ng mga semi-finished na produkto at tapos na produkto. Ang paggamit ng pinag-isang teknolohikal na proseso ay ginagawang posible upang mabawasan ang mga gastos sa paggawa sa bawat yunit ng produksyon.

Sa lahat ng kaso, ang batayan para sa pagtatasa ng mga produkto ay regulasyon at teknikal na dokumentasyon: GOST, OST, TU at TI, mga koleksyon ng mga recipe, atbp. Ang paggamit ng mga dokumentong ito ay nagbibigay ng pinag-isang diskarte sa pagtatasa ng kalidad ng produkto at pinapadali ang kontrol.

Ang batayan para sa kontrol ng kalidad ng mga produkto ng negosyo iba't ibang uri Ang pagmamay-ari ay batay sa prinsipyo ng pang-ekonomiyang pag-asa ng mga manggagawa sa kalidad ng mga produkto, i.e. ang prinsipyo ng pang-ekonomiyang interes ng mga manggagawa sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto.

Ang pagtatasa ng kalidad ng produkto at pagtatala ng mga resulta ng kontrol ng mga produktong ginawa ng bawat empleyado ay isinasagawa sa lahat ng mga yugto ng produksyon, naitala ang mga paglabag at natukoy ang taong responsable. Kapag tinutukoy ang mga tagapagpahiwatig para sa katuparan ng kung aling mga sahod at mga bonus ang binabayaran, ang pangunahing tagapagpahiwatig ay dapat na ang kalidad ng mga produktong ginawa (nang walang, siyempre, sa kapinsalaan ng kanilang dami).

Para sa sistematikong paglabag sa teknolohikal at disiplina sa produksyon, produksyon ng mga mababang kalidad na produkto, mga reklamo tungkol sa kalidad ng produkto at negatibong mga pagsubok sa laboratoryo, ang ranggo ng kwalipikasyon ng empleyado ay nabawasan. Ang kasunduan sa pagtatrabaho (kontrata) ay maaari ring magtakda ng iba pang mga parusa para sa mga paglabag sa teknolohikal na disiplina. Ang mga responsable para sa pagbawas sa kalidad ng produkto, na nagreresulta sa materyal na pinsala, ay may pananagutan sa pananalapi para sa pinsalang dulot ng negosyo.

Ang bilang ng mga miyembro at komposisyon ng mga serbisyo ng kontrol ay tinutukoy alinsunod sa uri ng negosyo. Halimbawa, ang papasok na serbisyo ng kontrol sa kalidad sa mga negosyo na may sariling mga bodega ay maaaring maging kawani tulad ng sumusunod: tagapamahala ng bodega, representante na direktor para sa pagkuha, merchandiser. Sa mga negosyo na walang mga pasilidad sa bodega, ang pagtanggap ng mga produkto para sa kalidad ay isinasagawa ng manager ng pagawaan, manager ng produksyon (kanyang kinatawan), inhinyero ng proseso, at kusinero-foreman.

Ang kontrol sa pagpapatakbo at pagtanggap sa karamihan ng mga negosyo ay isinasagawa ng isang solong serbisyo: ang pinuno ng pagawaan (manager ng produksyon), inhinyero ng proseso, kusinero-foreman, tagapagluto ng pinakamataas na kategorya.

Sinusubaybayan ng papasok na serbisyo ng kontrol ang mga papasok na hilaw na materyales at ang kanilang pagsunod sa data na tinukoy sa mga kasamang dokumento (mga sertipiko), ayon sa mga organoleptic na tagapagpahiwatig na itinakda sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon.

Kung mayroong anumang mga pagdududa tungkol sa magandang kalidad ng mga natanggap na hilaw na materyales, isang manggagawa sa laboratoryo (sanitary, pagkain o teknolohikal) ay tinatawag na kumuha ng mga sample para sa pagsusuri. Kasabay nito, ang isang kinatawan ng supplier ay inanyayahan, kung saan ang mga produkto ay tinatanggap para sa kalidad. Batay sa ulat ng laboratoryo, ang mga paghahabol ay ginawa sa tagapagtustos sa inireseta na paraan at lahat ng mga kaso ng paghahatid ng mga substandard na hilaw na materyales ay naitala sa rehistro ng mga substandard at hindi pamantayang mga produkto, na pinapanatili sa pananalapi. responsableng tao pagtanggap ng mga hilaw na materyales o produkto.

Alinsunod sa kontrata, ang tagapagtustos ay maaaring pagmultahin para sa paglabag sa mga pamantayan at pagtutukoy, at kung may paulit-ulit na paghahatid ng mga mababang kalidad na produkto, ang negosyo ay maaaring unilateral na wakasan ang kontrata sa supplier. Ang tagapagtustos ay obligadong bayaran ang kumpanya para sa pinsala na nagreresulta mula sa supply ng mga substandard na hilaw na materyales o produkto, gayundin bilang resulta ng pagwawakas ng kontrata.

Ang papasok na serbisyo ng kontrol ay responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales. Hindi napapanahong pagbabalik ng mga substandard na produkto, hindi tamang pagpaparehistro, hindi napapanahong pagkakaloob ng mga materyales para sa paghahain ng paghahabol sa mga supplier, hindi pagsunod sa mga patakaran ng kapitbahayan ng kalakal, paglabag sanitary standards at timing ng mga benta ng produkto, ang pagkakaroon ng mga reklamo sa loob ng negosyo - ang lahat ng ito ay nagpapahiwatig ng mababang disiplina sa produksyon ng mga manggagawa sa bodega at ang papasok na serbisyo ng kontrol.

Kapag naglilipat ng mga produkto mula sa bodega patungo sa produksyon, ang production manager (deputy, department head, cook-foreman) ay dapat tumanggap ng mga de-kalidad na produkto alinsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Kung ang mga hindi pagkakasundo ay lumitaw kapag tinatasa ang kalidad ng mga produkto sa pagitan ng production manager at warehouse manager, ang enterprise administration ay kasangkot sa pagtanggap.

Ang kontrol sa mahigpit na pagpapatupad ng mga teknolohikal na operasyon at ang kanilang pagkakasunud-sunod, ang pagsunod sa mga rehimen ng paggamot sa init, mga recipe, mga panuntunan para sa disenyo at pagpapalabas ng mga pinggan at produkto (operational control) ay isinasagawa ng cook-foreman (pinuno ng workshop, pinuno ng produksyon). Ang pagsasagawa ng operational control ay nakakatulong upang agad na maalis ang mga paglabag na natukoy sa mga indibidwal na yugto ng culinary production.

Ang kontrol sa pagpapatakbo ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagtatasa ng organoleptic, pagsuri sa pagsunod ng hilaw na materyal na itinakda sa mga teknolohikal na mapa, pagsunod sa mga teknolohikal na rehimen at ani ng produkto ayon sa timbang. Ang mga paglabag na natukoy sa panahon ng kontrol sa pagpapatakbo ay naitala ng mga responsable sa pagsubaybay sa proseso ng teknolohikal sa pagawaan, ang inhinyero ng proseso, mga kinatawan ng laboratoryo at administrasyon.

Ang kontrol sa kalidad ng mga ginawang produkto (kontrol sa pagtanggap) ay nakaayos depende sa uri ng negosyo. Sa mga workshop ng mga negosyo sa pagkuha at mga dalubhasang workshop, ang kontrol ay isinasagawa dahil ang bawat batch ng mga produkto ay ginawa ayon sa organoleptic indicator, pati na rin ang ani ng produkto ayon sa timbang, pagsunod sa mga kinakailangan sa packaging at label. Ang kontrol ng mga pisikal at kemikal na mga parameter ay isinasagawa ng isang teknolohikal na laboratoryo. Para sa lahat ng mga produkto na ginawa sa panahon ng isang shift, isang sertipiko ng kalidad ay dapat punan sa isang form mahigpit na pag-uulat, na binibilang at inisyu ng isang accountant para sa pag-uulat sa pinuno ng yunit ng produksyon. Ang pagpapalabas ng mga natapos na produkto sa ekspedisyon ay isinasagawa lamang kung mayroong isang sertipiko ng kalidad na pinunan ng pinuno ng pagawaan (manager ng produksyon, kusinero-foreman). Ang forwarder, sa turn, ay nagtataglay ng buong pananagutan sa pananalapi para sa kaligtasan ng pagtatanghal ng mga tinatanggap na produkto at pagtiyak ng mga rehimen at mga panahon ng kanilang imbakan.

Sa mga canteen, cafe, at restaurant, ang pagtatasa ng kalidad ng mga natapos na produkto ay isinasagawa ng serbisyo ng kontrol sa kalidad, na gumaganap ng papel ng isang komisyon sa pagtanggi at ang mga miyembro ay may pananagutan sa pagtatasa ng kalidad ng mga produktong ginawa sa araw ng trabaho.

Dahil ang mga produkto ng mga negosyo sa fast food, pati na rin ang mga order at signature dish sa mga restawran, ay ginawa nang walang paghahati sa mga batch, ang kontrol ay isinasagawa sa panahon ng paggawa ng mga pagkaing ito. Ang mga paglihis at paglabag sa teknolohiya ng pagluluto, mga komento mula sa mga miyembro ng serbisyo ng kontrol sa kalidad at mga mamimili ay naitala sa isang espesyal na journal.

Sa mga negosyong gumagawa ng mga produkto para matustusan ang mga kantina ng paaralan at mga kantina sa mga pang-industriya na negosyo, ang isang konklusyon sa kalidad ng produkto (na nagpapahiwatig ng pagtatasa at mga umiiral na mga depekto) ay kasama sa mga kasamang dokumento. Sa dispensing enterprise, ang mga miyembro ng kanilang komisyon (namamahagi ng kusinero, manggagawang medikal, kinatawan ng administrasyon o publiko) ay nagbibigay ng kanilang opinyon sa kalidad, nagre-record ng mga komento sa likurang bahagi waybill. Kung ang tagapamahala ng site o ang serbisyo ng kontrol sa kalidad ay kinikilala ang isang pagkukulang sa gawain ng tagapalabas, ang mga hakbang sa pananalapi ay inilalapat sa kanya. Kung ang isang paglabag ay natukoy ng pinuno ng negosyo, isang kinatawan ng mga awtoridad sa regulasyon, o isang makatwirang reklamo ng consumer ay natanggap, ang tagapamahala ng site at lahat ng mga miyembro ng serbisyo ng kontrol sa kalidad ay napatunayang nagkasala.

Sa sistema ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, mayroong iba pang mga anyo ng kontrol sa kalidad ng mga produkto, ang isa sa mga ito ay ang kontrol ng mga pinggan sa mass demand, na isinasagawa ng mga komisyon sa pagtanggi. Maaaring kabilang sa komisyon sa pagtanggi ang production manager o ang kanyang kinatawan, process engineer, cook-foreman, at matataas na kusinero. Upang magsagawa ng isang beses na pagtanggi, ang komisyon ay dapat na binubuo ng hindi bababa sa dalawang tao.

Sa gawain nito, ang komisyon ay ginagabayan ng mga koleksyon ng mga recipe, teknolohikal na mapa, teknikal na mga detalye, mga teknolohikal na tagubilin at iba pang mga dokumento ng regulasyon. Ang komisyon ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng pagkain, tinutukoy ang aktwal na bigat ng mga piraso ng kalakal at semi-tapos na mga produkto, sinusuri ang temperatura ng mga pagkaing inihahain, ang tamang imbakan ng pagkain para sa pamamahagi at ang pagkakaroon ng mga indibidwal na sangkap para sa pagtatanghal.

Ang mga miyembro ng quality commission, na kumokontrol sa kalidad ng pagkain sa isang catering establishment, ay nakikibahagi sa pagsasagawa ng grading. Ang kanilang pagtatasa ay ipinasok sa log ng depekto, at kung may nakitang mga paglabag, ang isang ulat ng inspeksyon ay iginuhit sa dalawang kopya, ang isa ay ipinadala sa komisyon ng kalidad, at ang pangalawa ay nananatili sa negosyo.

Bilang karagdagan sa pang-araw-araw na kontrol na isinagawa ng mga empleyado ng negosyo, ang mga pagsusuri sa kontrol ng kawastuhan ng dispensing ng mga pinggan at ang kanilang kalidad ay maaaring isagawa ng mga full-time at freelance na inspektor ng mga inspeksyon ng estado para sa kalidad ng mga kalakal at kalakalan, mga empleyado ng Ministry of Trade ng Russian Federation, mga kagawaran (kagawaran) ng mga bulwagan ng lungsod, pati na rin ang mga empleyado ng mga katawan ng unyon ng manggagawa, mga miyembro ng mga komisyon upang subaybayan ang pagsunod sa mga patakaran sa kalakalan. Ang lahat ng mga inspektor ay dapat magkaroon ng naaangkop na mga dokumento; pagkatapos lamang sila ay may karapatan na siyasatin ang retail at warehouse na lugar ng negosyo, suriin ang tamang pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, at kontrolin ang produksyon ng mga pinggan sa kinakailangang saklaw at kalidad.

Ang katumpakan ng pamamahagi ng mga natapos na produkto ay isinasagawa sa pamamagitan ng kontrol na pagbili ng mga pinggan o sa pamamagitan ng pagtatatag ng dami, timbang at halaga ng mga pagkaing ibinibigay sa mga mamimili. Sa mga self-service establishment, ang mga pinggan para sa inspeksyon ay direktang kinukuha mula sa linya ng pamamahagi, sa iba pang mga negosyo - pagkatapos na ilabas sa mga inspektor o bisita, at sa mga restawran - bago ihain ang ulam sa mamimili.

Sa mga trade at catering establishments, ang timbang at organoleptic na katangian ay sinusuri. Ang kawastuhan ng kalkulasyon sa mga restawran ay nasuri pagkatapos maiharap ang kuwenta sa bisita, at sa mga self-service establishments - pagkatapos mabayaran ang halaga ng mga pinggan sa cashier.

Ang mga organisasyong kumokontrol ay maaaring kumuha ng mga sample ng pagkain para sa pagsusuri at kontrol sa laboratoryo. Isinasagawa ang sampling kasama ang partisipasyon ng mga espesyalista mula sa sanitary-technological at food technology laboratories. Ang mga paglabag sa pamamahagi ng pagkain na natukoy ng inspeksyon ay nabanggit sa ulat ng inspeksyon, na nilagdaan ng inspektor at isang kinatawan ng pangangasiwa ng negosyo. Ang isang nakasulat na paliwanag ng mga taong lumabag sa mga patakaran sa paglabas ng produkto ay nakalakip sa ulat ng inspeksyon.

Bilang karagdagan, ang pangangasiwa ng sanitary ng estado ay itinatag sa gawain ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, na isinasagawa ng mga katawan at institusyon ng serbisyo sa sanitary-epidemiological ng Ministry of Health ng Russian Federation. Ang pangangasiwa ng sanitary ng estado sa pagsunod sa mga alituntunin at pamantayan sa sanitary at kalinisan ay isinasagawa, lalo na, sa panahon ng paggawa, pag-iimbak, transportasyon at pagbebenta ng mga produktong pagkain. Kinokontrol ng mga manggagawa ng serbisyong sanitary at epidemiological (mga sanitary na doktor, atbp.) ang kalidad ng mga produkto, inihandang pagkain at diyeta ng mga organisadong grupo ng populasyon. Sa pagtatanghal ng kanilang opisyal na pagkakakilanlan, binibigyan sila ng karapatang malayang bumisita sa mga pampublikong catering establishments at magbigay ng mga tagubilin upang maalis ang nakitang mga paglabag sa sanitary, kumuha ng mga sample ng mga produkto at inihanda na pagkain para sa pagsusuri sa laboratoryo at pagsusuri sa kalinisan.

Sinusubaybayan ng estado sanitary supervision ang paggamit mga additives ng pagkain(mga tina, preservative, stabilizer) sa paggawa ng mga produktong serbisyo sa pagkain; para sa pagpapatupad bagong teknolohiya; nagsasagawa ng gawaing pag-iwas pagkalason sa pagkain at mga sakit na nauugnay sa pagkonsumo ng hindi magandang kalidad ng mga produkto; sinisiyasat ang mga kaso ng pagkalason sa pagkain; kinokontrol ang pagsunod sa mga kagamitan, imbentaryo, at mga kagamitang ginagamit sa kasalukuyang mga pamantayan at tuntunin sa kalinisan at kalinisan; nagsasagawa ng mga hakbang upang ipakilala ang makatwirang nutrisyon ng populasyon at pagpapatibay ng mga produktong culinary; nagsasagawa ng mga pagsusuri para sa pagkakaroon ng mga nakakapinsalang impurities at mga additives ng pagkain sa mga dami na lumampas sa maximum na pinapayagan; nagtatatag ng kalidad at pagiging angkop ng mga produkto para sa mga layunin ng pagkain.

Ang Ministri ng Kalakalan ng Russian Federation ay may isang departamento ng sanitary service, na pinamumunuan ng isang nakatatanda sanitary doctor mga ministeryo. Ang mga manggagawa ng serbisyo sa sanitary ng departamento ay nagsasagawa ng pangangasiwa sa sistema ng kalakalan at pampublikong pagtutustos ng pagkain kasama ang mga katawan ng pangangasiwa ng sanitary ng Estado ng sanitary condition mga negosyo, pagsunod sa mga sanitary, hygienic at anti-epidemya na mga pamantayan at panuntunan sa panahon ng imbakan, transportasyon, pagproseso ng culinary at pagbebenta ng mga produktong culinary; kontrolin ang paggamit ng angkop na kondisyon at pagkasira ng mga hindi magagamit na produkto; ipagbawal ang pagtanggap at pagpapalabas ng mga substandard na produkto; isagawa ang gawaing edukasyon sa kalusugan; kontrolin ang daanan medikal na pagsusuri at pagpapatupad ng mga desisyon ng Chief State Sanitary Doctor.

1. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong pang-industriya: mga katangian ng organoleptic

Ang nakaplanong probisyon ng mga antas ng kalidad ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan:

· Mula sa malinaw na pagbabalangkas ng mga kinakailangan sa kalidad ng produkto sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon;

· Sa kalidad ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto;

· Pagiging perpekto ng pagbabalangkas at teknolohiya;

· Pagsunod sa mga teknolohikal na proseso;

· Antas ng teknikal na kagamitan ng produksyon;

· Antas ng mga kwalipikasyon ng tauhan;

· Organisasyon ng produksyon at serbisyo;

· Pagsunod sa kontrol sa kalidad ng produkto sa lahat ng yugto ng produksyon nito;

· Interes sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto.

Halimbawa: kung ang recipe ay naipon nang hindi tama at ang teknolohikal na proseso ay hindi naisagawa, kung gayon kahit na may mahusay na kalidad na hilaw na materyales at mataas na kwalipikadong tauhan, imposibleng makagawa ng mga de-kalidad na produkto.

Ang proseso ng pagtiyak ng kalidad ng produkto ay binubuo ng magkakaugnay na mga yugto at operasyon: mula sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales (o mga semi-tapos na produkto) hanggang sa pag-iimbak at pagbebenta ng mga natapos na produkto. Halimbawa, kahit na ang isang hindi magandang gumanap na operasyon sa teknolohikal na proseso ng produksyon ng produkto ay maaaring masira ang dating ginawang mataas na kalidad na trabaho at, bilang resulta, ang isang produkto ng tinukoy na kalidad ay hindi gagawin. Samakatuwid, kinakailangang obserbahan ang teknolohikal na disiplina na inireseta sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon, upang mahigpit na kontrolin ang kalidad ng hindi lamang mga indibidwal na operasyon, kundi pati na rin ang buong teknolohikal na proseso. Upang matiyak ang paggawa ng mga de-kalidad na produkto, kinakailangan upang madagdagan ang antas ng teknikal na kagamitan ng mga negosyo, i-automate ang mga teknolohikal na proseso, at pagbutihin din ang mekanismo para sa pamamahala ng kalidad ng produkto.

Ang isa sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay ang kanilang pagkakapare-pareho. Ang mismong konsepto ng pagkakapare-pareho ay kinabibilangan ng isang katangian ng estado ng pagsasama-sama (solid, likido), antas ng homogeneity (curdled, flaky, bukol, homogenous), mekanikal na mga katangian (malutong, nababanat, plastik, nababanat, malutong).

Ang pagkakapare-pareho ay tinutukoy ng biswal (mabula, likido) at gamit ang mga organo ng pagpindot. Halimbawa, sa iyong mga daliri matutukoy mo ang antas ng pagkalastiko, katigasan, at kaplastikan ng iba't ibang hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Sa oral cavity, lumilitaw ang mga pandamdam na sensasyon tulad ng juiciness, friability, homogeneity, at astringency. Ang katas ay ang sensasyon na dulot ng mga katas ng produkto kapag ngumunguya, at ipinahayag sa dami (ang produkto ay napaka-makatas, bahagyang makatas o tuyo). Ang friability at crumbliness ay tinutukoy ng resistensya na ibinibigay ng produkto kapag ngumunguya (maikling pastry na produkto). Ang pagkakapareho ay ang impression na nabuo ng mga particle ng produkto kapag ipinamahagi sa ibabaw ng dila at oral cavity (uniformity ng sauce, cream). Fibrous – mga hibla ng produkto na lumalaban sa pagnguya (coarse-fibrous na karne). Ang astringency ay isang sensasyon na nangyayari sa oral cavity kapag ang panloob na ibabaw ay humihigpit (wrinkles) at sinamahan ng hitsura ng tuyong bibig.

Ang pagkakapare-pareho ng iba't ibang grupo ng mga produkto ay karaniwang nailalarawan sa pamamagitan ng ilang mga kahulugan: ang pagkakapare-pareho ng pritong karne ay malambot, makatas; mashed patatas - maluwag, malambot, homogenous.

Ang isang tagapagpahiwatig din ng kalidad ay LASTE - isang sensasyon na nangyayari kapag ang mga lasa ay nasasabik at natutukoy nang husay (matamis, maalat, maasim, mapait) at sa dami (tinding panlasa). Ang panlasa na dulot ng mga pagkain ay resulta ng impluwensya ng dalawa o higit pang mga pangunahing panlasa sa panlasa. Kapag sinubukan namin ang isang partikular na ulam, nakakaranas kami hindi lamang ng mga panlasa, kundi pati na rin ang ilang iba pa na nagbibigay sa amin ng ideya ng produkto sa kabuuan. Samakatuwid, ang tagapagpahiwatig na tumutukoy sa lasa ay isang kumbinasyon ng panlasa, pandamdam na sensasyon at amoy na nakikita sa panahon ng pagtikim.

Ang pagtatasa ng organoleptic ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay maaaring magbigay ng tumpak na mga resulta, sa kondisyon na ang mga patakaran ay sinusunod at ang mga patakaran ay sinusunod. Ang halaga ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay dapat na maliit, dahil sa ilalim ng impluwensya ng pagkapagod ay mabilis na bumababa ang impressionability ng mga pandama, at nasanay din sila sa isang tiyak na pampasigla.

2. Mga panuntunan para sa sampling mula sa isang batch ng mga produktong catering na ipinadala para ibenta

Upang matukoy ang average na bigat ng mga pinggan (mga item) na napili para sa pamamahagi, timbangin ang 3 bahagi nang hiwalay, buod ang kanilang timbang at hatiin sa 3.

Upang suriin ang tamang dispensing ng mga produkto na hinati gamit ang mga tasa o kutsara (sour cream, asukal, mantikilya), 10...20 bahagi ng produkto ang pinili gamit ang isang tasa ng pagsukat, tinimbang at tinutukoy ang average na timbang.

Sa paggawa, ang mga manggagawa sa laboratoryo ay nagsasagawa ng mga simpleng pagsusuri ng husay at dami (reaksyon sa pagkakaroon ng tagapuno sa mga natural na produkto na ginawa mula sa tinadtad na karne, na tinutukoy ang masa ng siksik na bahagi ng mga sangkap), na ginagawang posible upang mabilis na makita ang mga paglabag sa mga recipe o teknolohiya sa pagluluto. Ang mga pagkain at produktong na-rate na "hindi kasiya-siya" ay aalisin sa pagbebenta.

Pinipili ang mga produktong may "kasiya-siyang" rating para sa pagsusuri sa laboratoryo, gayundin kung may anumang pagdududa tungkol sa pagiging bago o pagsunod sa recipe. Ang lahat ng ito ay naitala sa sampling report.