هل يوجد جلوتين في دقيق الذرة؟ عامل بروتيني سري

نشر على:الاثنين، 02/04/2019 - 19:05 بواسطة: kostik9

حفي سوقنا ، في متاجر "الأطعمة الصحية" ، يظهر المزيد والمزيد من المنتجات الجديدة ، بما في ذلك الحبوب. أي منها يمكن (ويجب) استخدامه من قبل مرضى الداء البطني ، وأي منهم لا يستطيع ذلك؟ أجوبة في جدول ومواد مجلة Gastronom رقم 2 (73) لشهر شباط 2008

ملاحظة للدكتور أرتيموف إي إم: الحظر المطلق على هذه المنتجات ينطبق فقط على مرضى الداء البطني. أما بالنسبة لمرضى الداء البطني وفقط الأشخاص الذين يريدون أن يعيشوا حياة صحية ومريحة ، ففي الحالات التي يكون فيها المنتج مقبولاً لهذه الفئة من الناس بسبب قلة محتواها من الغلوتين ، يتم عزله. بالأخضر.بجانب، المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية يجب أن يأخذوا بعين الاعتبار وجود الغلوتين في جرثومة حبات الذرة.من هذا ، بالمناسبة ، يتبع منع هؤلاء المرضى "pshonka" - الكيزان المسلوق من الذرة الكاملة ، وحبوب الذرة المعلبة ، وكذلك حبوب الذرة / الدقيق من الإنتاج غير الصناعي. في الإنتاج الصناعيحبوب الذرة / طحين من الحبوب أثناء الطحن ، تتم إزالة الجرثومة!

الحبوب: الأرز ، الحنطة السوداء ، الذرة ، الدخن (الدخن) ، الدخن الإيطالي (الشوميزا) ، الساغو ، الذرة الرفيعة ، القطيفة ، الكينوا ، مونتينا
الخضار الجذرية: البطاطا ، اليام (البطاطا الحلوة) ، التابيوكا ، الكسافا
البقوليات: فول الصويا ، والبازلاء ، والفول ، والعدس ، والحمص ، والفول ، إلخ.
جميع الخضار والفواكه
اللحوم والأسماك والبيض
حليب طبيعي منتجات الألبان(الكفير ، الزبادي ، الحليب المخمر ، اللبن الرائب ، إلخ.)
الجبن الصلب ، باستثناء تلك المنتجة في روسيا وأوكرانيا في انتهاك لـ GOST / في بعض الأحيان يتم إضافة مسحوق الغلوتين بشكل لا يمكن السيطرة عليه - الغلوتين! / ، الزبدة ، زيت نباتي, بعض الشركات تضع الغلوتين في القشدة الحامضة دون حسيب ولا رقيب ويجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار.

الحنطة السوداء- قريب من الراوند والحميض. هذا هو نبات عشبيتأتي من المناطق الجبلية في الهند وبورما ونيبال ، حيث بدأت زراعتها منذ أكثر من أربعة آلاف عام. من الهند جاء "الأرز الأسود" إلى الصين ، آسيا الوسطىوأفريقيا والقوقاز واليونان. في كييف روسكان يزرعها الرهبان اليونانيون. على ما يبدو ، هذا هو السبب في أنهم بدأوا يطلقون عليها جريش "اليونانية". بالإضافة إلى الحنطة السوداء الشائعة ، هناك أنواع أخرى من هذا النبات تنمو في البرية ، شائعة في سيبيريا وجزر الأورال - الحنطة السوداء التتار (Fagopyrum tataricum). في أوكرانيا وفي منطقة الفولغا ، يطلق عليها اسم "تتار".

في مناطق جنوب روسيا وأوكرانيا وغرب أوكرانيا ، يُطلق على الحنطة السوداء أحيانًا "حرف الرسالة" - لتشابه بذورها مع بذور الزان. كما تُترجم البوكويت الهولندي ، والبوشفايزن الألماني ، والحنطة السوداء الإنجليزية إلى قمح الزان. الفرنسية (بلي ساراسين) والإيطالية (جرانو ساراسينو) - حبوب ساراسين - على الأرجح مرتبطة بـ لون غامقبقوليات.

عصيدة الحنطة السوداء مع فطر بورسيني

2 أكواب الحنطة السوداء المختارة

300 جرام فطر بورسيني مجمد

2 بصل كبير

5 ملاعق كبيرة السمن (بعد الخضار) الزبدة

1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف

ملح للتذوق

قشر الفطر بفرشاة ، دون إزالة الجليد ، صب 1 لتر من الماء المغلي ، واتركه حتى يغلي ، والملح ، واطهيه لمدة 10 دقائق. تتكئ في مصفاة (تحافظ على المرق) ، جافة. تقلى الحنطة السوداء مع الزعتر والملح في 1 ملعقة كبيرة. الزيت ، صب مرق ساخن من الفطر ، يُطهى تحت الغطاء ، دون التقليب ، حتى يمتص السائل بالكامل ، من 12 إلى 15 دقيقة. لف المقلاة في الجرائد وبطانية لمدة 15 دقيقة. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة ويقلى في 3 ملاعق كبيرة. الزيت ، على نار خفيفة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، 15 دقيقة. في مقلاة أخرى ، في الزيت المتبقي على نار عالية ، اقلي الفطر بسرعة. رتب العصيدة على أطباق دافئة ، ضعي البصل والفطر في الأعلى وقدميها على الفور.

الدخن (الدخن)- هذا النبات القديم المزروع معروف للآسيويين والأفارقة منذ أكثر من 5 آلاف عام ولا يزال هو الرئيسي منتج غذائيثلث سكان العالم. في نفس الوقت ، في الولايات المتحدة و أوروبا الغربيةكان الدخن يستخدم بشكل رئيسي كعلف للماشية والدواجن. ولكن في السنوات الاخيرة، بسبب الفائدة في كل مكان أكل صحي، هذه الحبوب الغنية بالبروتينات والكربوهيدرات بدأت تدخل النظام الغذائي اليومي للأوروبيين والأمريكيين ، الذين يطلقون عليها كلمة بروسو الروسية.

يتم الحصول على عدة أنواع من الحبوب من الدخن: حبوب الدخن ، أي الحبوب الكاملة المحررة فقط من أغشية الزهور. تتميز هذه الحبوب بلون أصفر كثيف وبريق مميز ومذاق مرير. الدخن المصقول (المسحوق) يحتوي فقط على حبات الحبوب المقشرة بالكامل. إنه أخف من عشب الدخن ولا يلمع. يتم هضم هذا الدخن بشكل أفضل ، ويتم طهيه بشكل أسرع وهو مثالي للحبوب والأطباق المقاومة للحرارة. وأخيرا - سحق الدخن. إنه منتج ثانوي لمعالجة الدخن ، أي الحبوب المكسرة. يُغلى الدخن كطبق جانبي ، مطهي باللحم ، يُخبز الخبز من دقيق الدخن. الكازاخيون يحبون "نوروز كوزه" - الدخن المخمر في كاتيك. يفضل الأوكرانيون كوليش - عصيدة الدخن السائل مع لحم الخنزير المقدد وزيت عباد الشمس والمكسرات والبصل والثوم والأعشاب. في القوقاز ، حتى بداية القرن العشرين ، كان الطعام الرئيسي هو عصيدة الدخن شديدة الانحدار - "الباستا".

خبز محمص بالثوم من عصيدة الدخن

2 كوب دخن

400 مل مرق نباتي

1 بيضة

1 فص ثوم

1 ملعقة صغيرة مزيج الأعشاب الإيطالية المجففةكن حذرًا بشأن الغلوتين المخفي!)

قليل من ملح البحر

فلفل أسود مطحون طازجاً

افرم الثوم. اشطف الدخن جيدًا. يُغلى المرق في قدر ثقيل القاع. أضيفي جميع المكونات ماعدا البيضة ، واطهيها مع التحريك حتى تبدأ الكتلة في التراجع خلف الجدران. تُنقل إلى طبق دائري غير لاصق مقاس 23 سم وتُسطح وتُبرد. مقطعة إلى مثلثات. ضعي صينية خبز كبيرة ، ادهنيها بالبيض المخفوق واخبزيها تحت أكثر شواية ساخنة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. تقدم ساخنة مع السلطة الخضراء والخضروات والفطر المطهي.

قطيفة. في جميع أنحاء العالم ، في المناطق الدافئة والمعتدلة ، يتم استخدام القطيفة أو القطيفة في زراعة الحدائق. وفي أمريكا الوسطى والجنوبية ، تمت تربية أنواع الحبوب (بتعبير أدق ، البذور) لآلاف السنين. في حقبة ما قبل كولومبوس ، كانت القطيفة واحدة من المواد الغذائية الأساسية للشعوب الأصلية في المكسيك ، حيث تم إرسال أطنان من بذورها الصغيرة إلى العاصمة كل عام كتكريم للحاكم الأعلى. في الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أثبت العلماء أنهم غير عاديين الخصائص الغذائيةقطيفة ، المزارعون في أمريكا الجنوبية والوسطى وحتى الشمالية "تناولوا" محصولًا منسيًا مرة أخرى. يوجد الكثير من البروتين في القطيفة كما هو الحال في الحبوب الأخرى. بعض أصناف القطيفة لا تحتوي على بروتين أقل من الدجاج!إنه غني جدًا باللايسين ، وهو حمض أميني أساسي للإنسان ، ولا يوجد في كل مكان كافي. بالإضافة إلى ذلك ، وربما الأهم من ذلك ، تحتوي حبوب القطيفة على حوالي 0.5٪ سكوالين!عند استخدام كمية معقولة من الخام (أثناء المعالجة الحرارية معظمالسكوالين يفقد نشاطه البيولوجي!) لن تجعلك حبيبات القطيفة المطحونة تنتظر العديد من التغييرات المعجزة في الجسم مثل الشفاء والتجديد.

بني مصفر ، مع نكهة الفلفل الطفيفة ، وعادة ما يتم غلي حبوب القطيفة كعصيدة أو تحويلها إلى دقيق. جريش محنك بالمرق ، يقدم كطبق جانبي. في المكسيك ، تُستخدم البذور الممزوجة بالعسل لصنع نوع من "الفشار" الحلو ، وفي تشيلي ، تُخمر البذور للحصول على "بيرة" - شيشي.

حساء قطيفة .

70 جرام قطيفة

1.5 لتر مرق دجاج

2 طماطم

1 حبة بطاطس

1 كوسة صغيرة

100 جرام ذرة

1 بصلة كبيرة

2 فص ثوم

1 فلفل أصفر كبير

3 ملاعق كبيرة زيت الزيتون

حفنة كبيرة من السبانخ

باقة كبيرة من البقدونس

قطيفة صب ماء بارديُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10 دقائق ويُوضع على منخل. يقطع البصل والثوم. قشر البطاطس ، انزع البذور من الطماطم والفلفل ، مقطعة إلى مكعبات. يُقلى البصل والثوم في الزيت لمدة 5 دقائق ، ويُسكب فوق المرق ويُضاف الخضار ويُطهى تحت الغطاء لمدة 5 دقائق. يُضاف قطيفة ويُطهى لمدة 8 دقائق. يُضاف البقدونس المفروم والسبانخ ويُطهى لمدة دقيقة واحدة.
بمزيد من التفصيل ، تمت تغطية القضايا المتعلقة بالقطيفة تحديدًا في مقالتي "قطيفة ثقافة مستقبلية ميسورة التكلفة" ، والموجودة على الموقع الإلكتروني في قسم * الغلوتين والأطعمة الخالية من الغلوتين *.

الكينوا. في جبال الأنديز ، تم تقييم الكينوا (الكينوا ، الكينوا ، أرز الكينوا) منذ زمن بعيد ، واعتبر الهنود حبوبها مقدسة ، "أم كل الحبوب". هذا هو أعلى محصول الحبوب أمريكا الجنوبيةلا يزال يلعب دورًا مهمًا للغاية في مطبخ بيرو وتشيلي وبوليفيا والإكوادور وكولومبيا. تُصنع بذور الكينوا المسطحة المغذية ، السوداء أو البيضاء أو الحمراء ، الغنية بالفيتامينات والبروتينات والأحماض الأمينية ، في الدقيق والحبوب. إنهم يصنعون الكعك ويطبخون العصيدة وحتى الجعة. يتم غسل الحبوب المسبقة جيدًا ونقعها ، كما هو الحال في طبقة سطحيةتحتوي على مواد مُرة. الحبوب المباعة في محلات السوبر ماركت قد خضعت بالفعل لهذا الإجراء. يتم تحضير حبوب الكينوا بنفس طريقة تحضير الأرز. في جاهزتصبح شفافة. يمكن استخدامها كإضافة للشوربات والسلطات ، كطبق جانبي للأطباق الساخنة ، لحشو الخضار. يُستخدم الكينوا في صناعة المعكرونة في الولايات المتحدة.

كينوا مع فاصوليا سوداء

150 جرام كينوا

150 جرام ذرة مجمدة

100 جرام فاصوليا سوداء

1 فلفل أحمر

1 لمبة

350 مل مرق نباتي

3 فصوص ثوم

1 ملعقة كبيرة زيت الذرة

حفنة صغيرة من الكزبرة

قليل من الزيرا

رشة فلفل حريف

ملح

فلفل اسود

تنقع الفول لمدة 8 ساعات ، وتغيير الماء ، وتغلي حتى تنضج (1 ساعة). استنزاف المياه. الكينوا تنقع فيها ماء باردلمدة ساعة ، ضعيها على منخل وجاف. قشر الفلفل الحلو من البذور ، وقطع اللب إلى مكعبات. يقطع البصل والثوم ويقلى بالفلفل الحلو بالزيت على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. يُضاف الفاصوليا والكينوا ويُسكب المرق ويُغلى المزيج ويُغطى ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة. قبل 5 دقائق من الاستعداد ، نضع الذرة ، الزيرا ، الفلفل الحار والفلفل الأسود ، الملح ، الكزبرة المفرومة. يمكن تقديم هذا الطبق ساخنًا أو باردًا. سارت الامور بشكل جيد مع الدجاج الحار والأفوكادو والقشدة الحامضة.

الذرة الرفيعة.تنتشر هذه الحبوب ، التي تشبه الذرة في المظهر ، في جميع أنحاء العالم من إفريقيا الاستوائية والهند والصين. في إفريقيا وآسيا ، يُزرع صنف الدرة كعلف ونبات خبز ، في جنوب أفريقيا أعلى قيمةلديها "كافير الذرة الرفيعة" - كافر ، منتشر في الشرق نظرة صينية- "جاوليانغ". تُستخدم جريش الذرة الرفيعة ، الغنية بالنشا والبروتين ، في تحضير العصيدة ، ويتم خبز الفطير والكعك من الدقيق. تنتج سيقان الذرة الرفيعة الحلوة دبس السكر ("عسل الذرة الرفيعة"). يستخدم الذرة الرفيعة لإنتاج النشا والبيرة ومختلف المشروبات الكحوليةوالكحول.

ساغو. في البداية ، كان هذا هو اسم الجريش المصنوع من النشا الحبيبي المستخرج من لب نخيل الساغو. في روسيا ، حيث تنمو أشجار النخيل بشكل سيئ ، بدأت كلمة "ساغو" تشير إلى حبوب متشابهة الشكل مصنوعة من نشا البطاطس ، والتي تم طهي العصيدة منها. سمة من سمات sago هو الغياب العملي للبروتين.

وصفة جيدة - خبز الذرة

2 كوب دقيق ذرة

1 كوب حليب

1 كوب من الكفير

1 بيضة

نصف كوب سكر

نصف كوب عسل

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة كبيرة مشروب غازي

1 ملعقة كبيرة زبدة

اعجن الخليط من الدقيق والحليب والكفير والبيض المخفوق والسكر والعسل والملح والصودا والزبدة. نضع العجينة في صورة مدهونة ونخبزها لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة.

والمزيد عن البيرة.في بيرة جيدة وصحيحة تقنيًا ، يكون محتوى الغلوتين ضمن الحدود المحددة في المنتجات الخالية من الغلوتين! وعلى الرغم من إنتاج البيرة "الخالية من الغلوتين" ، إلا أن محتوى الغلوتين في العديد من أنواع البيرة المتاحة بدون مثل هذا الملصق لا يتجاوز أو يرتبط بالتركيز المحدد للمنتجات الخالية من الغلوتين - 20 مجم / 1000 جم من المنتج.
بالمناسبة ، الفودكا المصنوعة من القمح لا تحتوي على الغلوتين لنفس السبب!

يوجد الغلوتين أو بروتين القمح في العديد من الأطعمة. تركيزه الأقصى في محاصيل الحبوبآه ، لذلك كان يعتبر في الأصل بروتين حبوب.

تدريجيا ، بدأ استخدام الغلوتين في المخابز ، لأن الخبز المصنوع على أساس غلوتين الحبوب اتضح أنه خصب بشكل خاص.

غالبًا ما يوجد الغلوتين في الصلصات ، منتجات النقانق، معكرونة. إنه يعمل كمكثف ، وهو ما يشبه الصمغ حتى بالنسبة للأمعاء السليمة. لذلك ، يصر المزيد والمزيد من أطباء الأطفال وخبراء التغذية على استبعاد الغلوتين من النظام الغذائي. ما هو ضرره على الجسم ، وما هي الحبوب الخالية من الغلوتين التي يمكن أن تصبح الأساس حمية صحية?

حساسية القمح

مرض الاضطرابات الهضمية ، أو عدم تحمل الغلوتين ، هو تشخيص رسمي يمكن إجراؤه بناءً على:

• تحليل كوبريولوجي
• اختبارات الدم البيوكيميائية
• التحليل المعدني للغشاء المخاطي الأمعاء الدقيقة.

يعتمد المرض على عدم وجود إنزيم مسؤول عن تكسير الغلوتين من الحبوب ، وتلف الغشاء المخاطي من المنتجات السامة لعملية التمثيل الغذائي.

تشمل أعراض المرض ما يلي:

الوحيد على نحو فعاليتم النظر في علاج المرض حاليًا نظام حمية خال من الغلوتين. انها لا تنطوي فقط على التخلص من أعراض مرضية، ولكن أيضًا الاستعادة التدريجية لسلامة الغشاء المخاطي المعوي. لذلك ، يجب أن تكون الحبوب الخالية من الغلوتين هي أساس التغذية للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. هذا ينطبق بشكل خاص على الأطفال الصغار. بسبب التخمير غير المشكل ومن حيث المبدأ الجهاز الهضمي، يمكن أن يؤثر جلوتين الحبوب على نموها الكامل.

الغلوتين وتسرب الأمعاء

في الطب الغربيلأكثر من 10 سنوات ، كان مصطلح "تسرب الأمعاء" (أو متلازمة الأمعاء المتسربة) موجودًا. وهي عبارة عن ثقوب في الغشاء المخاطي للأمعاء تسمح لجميع السموم والمواد الكيميائية والبروتينات بدخول مجرى الدم. يؤدي تلف الغشاء المخاطي إلى عدد من الأعراض ، والتي تتحول فيما بعد إلى أمراض كاملة: من أعراض التعب المزمنلعلاج الصدفية والاكزيما والتهاب المفاصل الروماتويدي.

الغشاء المخاطي المعوي مسؤول عن ثلاث وظائف رئيسية:

• حماية الجسم من البكتيريا والفيروسات والسموم ؛
• الحفاظ على وظيفة المناعة المثلى.
• الهضم والامتصاص الصحي العناصر الغذائية.

الغلوتين مثل السم بالنسبة للأمعاء المتسربة. نتيجة عسر الهضم ، هناك أيضًا انهيار غير كامل للبروتينات الموجودة في الغلوتين بكميات كبيرة. تؤدي البروتينات غير المهضومة إلى تكوين الببتيدات ، التي يتم تكسيرها بالكامل في الأمعاء السليمة أو إفرازها مع البراز.

عندما يتلف الغشاء المخاطي ، تخترق الببتيدات الدم وتنتقل في جميع أنحاء الجسم. بما في ذلك أنها تخترق الدماغ. تشكلت الببتيدات بعد انهيار بروتين الحبوب بطريقتها الخاصة التركيب الكيميائيمتطابقة مع المواد الأفيونية (مجموعة من الهرمونات). والنتيجة هي تأثير مشابه للتأثير المخدر.

نظرًا لأنه من المستحيل فحص الأمعاء بحثًا عن التسريبات بمساعدة الاختبارات أو التحليلات أو التشخيصات ، يمكن لأي شخص تتبع سلامتها بعد تناول الغلوتين النقي أو الحبوب التي تحتوي عليه. إذا شعرت بعد هذه الوجبة بسحابة من العقل ، على غرار تسمم الكحول، ثم مع وجود احتمال كبير يمكننا التحدث عن مشاكل ضيق الأمعاء. وأول ما يجب فعله في هذه الحالة هو التخلي عن الغلوتين والتحول إلى الحبوب النقية.

يوجد في الغرب كمية كبيرةدراسات رسمية تؤكد الاعتماد على ضيق الأمعاء والعديد من الأمراض التي ترتبط في الممارسة التقليدية بالدماغ و الجهاز العصبي. هذه هي مرض التوحد ومرض باركنسون والزهايمر والذئبة والاضطرابات المعرفية. يمكن أن يؤدي استبعاد الغلوتين من النظام الغذائي إلى تحسين حالة المريض بشكل كبير ، ومع الأدوية المصاحبة ، استعادة الوظائف المفقودة.

الحبوب الأساسية الخالية من الغلوتين

يجب أن تصبح الحبوب ، التي لا تحتوي فيها الحبوب على الغلوتين ، أساس نظام غذائي صحي. يمكنك التبديل إليها ليس فقط مع عدم تحمل الغلوتين ، ولكن أيضًا من أجل تحسين الجسم. أرخص أنواع الحبوب الخالية من الغلوتين:

الحنطة السوداء

يعتبر الحنطة السوداء المحمصة أو غير المحمصة مخزن البروتين النباتي. يحتوي على الكثير الحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم وفيتامين هـ. الحنطة السوداء الخضراء مفيدة بشكل خاص لأولئك الذين يعانون من مشاكل واضحة في الأمعاء ، ويتجلى ذلك في الإمساك المنتظم والانتفاخ. الحنطة السوداء غير المحمصة غنية بالمخاط الطبيعي الذي يغلف جدران الأمعاء ويعزز تعافيها. ليس من الضروري حتى غلي مثل هذه الحبوب - يمكن سكبها بالماء المغلي وتركها للشرب. الحنطة السوداءالعد الخيار الأفضلعصيدة لأول مرة أغذية الأطفال.

أرز

وفقًا لأخصائيي التغذية ، فإن أكثر أنواع العصيدة الخالية من الغلوتين صحية هي الأرز. الأرز البني أو الأسود ، غير المصقول ، مفيد بشكل خاص. هذه الأصناف غني بمضادات الأكسدة الطبيعية، والتي تشتهر بفعاليتها في محاربة الجذور الحرة.

ينتمي الأرز البري إلى فئة النباتات ، لذلك فهو سهل الهضم. أنه يحتوي على اليود والنحاس والحديد وحمض الفوليك، إلى جانب الأحماض الأمينية الميثيونين والليسين. نظرًا للكمية الكبيرة من البروتين ، فإن العصيدة القائمة على الأرز البري مفيدة ضعف العضلات. العيب الرئيسي لهذا النوع من الأرز هو ارتفاع سعره. هذا يرجع إلى حقيقة أنه ينمو بشكل أساسي في الهند. يمكن أن يكون أي أرز كامل الحبوب متوفر تجاريًا بديلاً كاملاً للأرز البري.

نقطة مهمة: بالنسبة لطعام الأطفال الأول ، من الأفضل اختيار الحبوب على أساس الأرز الأبيض القياسي. على الرغم من حقيقة أنه فقد بالفعل بعض العناصر الغذائية أثناء المعالجة ، فإن هذا الأرز أسهل في الهضم. لا يتطلب أي إنزيمات بنكرياسية ، والتي لم يتم إنتاجها بعد عند الرضع.

الدخن

حبة أخرى خالية من الغلوتين في تكوينها. تعتبر عصيدة الدخن ، إلى جانب الحنطة السوداء ، من أكثر الأنواع التي يمكن للمشتري توفيرها ، في حين أن سعرها لن يصل إلى المحفظة. سيوفر جزء من هذه العصيدة الحد الأدنى الضروري بيتا كاروتين والليسيثين والألياف والحديد وفيتامين ب. لا يحتوي على الغلوتين على الإطلاق ، لكنه غير مناسب للأطفال الصغار جدًا (حتى عام).

قطيفة

عصيدة أخرى آمنة ظهرت على أرفف السوبر ماركت مؤخرًا نسبيًا هي قطيفة. إنه يشبع جيدًا ويلبي الجوع بسهولة بسبب محتواه العالي من السعرات الحرارية (370 سعرة حرارية لكل 100 غرام من الحبوب النيئة). يسمح لك وجود الكربوهيدرات البطيئة بالتحكم في مستويات الجلوكوز في الدم دون إثارة يقفزالصحراء.

قطيفة - بلا منازع زعيم الألياف. بفضل الألياف الصلبة ، يحدث تعقيم لطيف للأمعاء ، وبالتالي تحسين أداء الجهاز الهضمي بأكمله. إن تناول عصيدة القطيفة له تأثير مفيد على عمل القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي و نظام الجهاز البولى التناسلى، فيه نسبة عالية المنغنيز والحديد والسيلينيوم واليود والزنك والكالسيوم.

الكينوا

غَرِيب الكينوامدرجة في قائمة أكثر 20 طعامًا صحيًا في العالم. لكن أكثر من 90٪ من المستهلكين المحليين لم يسمعوا به من قبل. هذا محصول حبوب ينمو على المنحدرات الجبلية وبشكل رئيسي في المناخات المعتدلة. ظاهريًا ، يشبه الذرة والحنطة السوداء ، لكن الطعم أقرب إلى حد ما إلى الأرز غير المصقول. تُعد الكينوا طبقًا جانبيًا ممتازًا للحوم والأسماك ، كما أنها تتناسب جيدًا مع الخضار المطهية.

تعتبر الكينوا واحدة من أكثرها حبوب صحية. لديها الكثير الكربوهيدرات الأكثر تعقيدًا والألياف حمض الفوليكوالريبوفلافين مما هو عليه في الأرز والقمح. يتم امتصاصه بشكل مثالي ، لذلك يمكن إدخاله في النظام الغذائي حتى للأطفال بعد عام. من فوائد الكينوا احتوائه على حمض أميني. ليسين. ضروري لامتصاص الكالسيوم بشكل كامل وخاصة في مرحلة تكوين العظام والأسنان.

مع وجود كمية غير كافية من البروتين في النظام الغذائي اليومي ، يوصي خبراء التغذية بالاهتمام بالكينوا. بروتين نباتيلديها أكثر بكثير من الحنطة السوداء. لذلك ، فهو لا غنى عنه للنساء الحوامل والأطفال والرجال المشتغلين عمل جسدي- 100 جرام من الكينوا ستوفر مستويات المغذيات المثلى.

فوائد الحبوب الخالية من الغلوتين للأطفال

• يتم هضمها وامتصاصها من قبل الجسم إلى أقصى حد ؛
• لا تسبب التورم والمغص.
• يتميز بمجموعة مثالية من الفيتامينات والعناصر النزرة والمغذيات التي يحتاجها الطفل ؛
• تحسين التمعج وتعزيز البراز المنتظم.

هل من الممكن العثور على قمح خال من الغلوتين؟

يعتبر القمح من الحبوب أكبر عددالغلوتين في التكوين. تركيزه في المنتجات القائمة على القمح يمكن أن يصل إلى 30٪. هذا يعني أن الخبز وجميع مشتقاته (الخبز الفرنسي والكعك والمعجنات) يجب ألا يؤكل من قبل الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه الطعام. بالنسبة للكثيرين ، يعد نقص الخبز في النظام الغذائي مشكلة ، لذلك يمكنك محاولة شراء أو خبز الخبز بنفسك على أساس أي دقيق آخر (الأرز أو القطيفة).

لا يوجد في الطبيعة القمح النقي الخالي من الغلوتين ، ولكن يحاول المربون حل هذه المشكلة عن طريق إيقاف عملية إنتاج بروتين في النبات يسبب الحساسية. حتى الآن ، مثل هذه الدراسات قيد التطوير والاختبارات المعملية.

هل هناك آثار للجلوتين في دقيق الشوفان؟

عصيدة أخرى يصعب بدونها تخيل نظامنا الغذائي هي دقيق الشوفان. إلا عدد كبيرفيتامينات ب ، فيتامينات أ و هـ ، دقيق الشوفان يحتوي على الغلوتين. فقط هذا ليس قمحًا كلاسيكيًا ، ولكن الشوفان الغلوتين. هو الذي يزود الحبيبات بلزوجة مميزة. من الناحية المثالية ، لا ينبغي للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أن يأكلوا دقيق الشوفان ، ولكن يمكنك العثور على ما يسمى دقيق الشوفان المنقى (على سبيل المثال ، من Provena) ، والذي يمكن أن تتحمله الأمعاء بسهولة. يتم استخراج الغلوتين منه بشكل مصطنع ، لذلك فإن احتمال حدوث تفاعل معوي ضئيل.

معكرونة خالية من الغلوتين

أي معكرونة مصنوعة من القمح (حتى أصناف القشرة الصلبة) تحتوي على الغلوتين. عند التحول إلى نظام غذائي مناسب ، يجب التخلي عنها. سيكون البديل لها هو المعكرونة على أساس دقيق الحنطة أو الأرز أو الحنطة السوداء أو طحين القطيفة. سوف يختلف مذاقها اختلافًا جوهريًا عن المعكرونة الكلاسيكية ، لكن هذا لا يعني أنها لا طعم لها. يتطور العديد من مصنعي المعكرونة الخالية من الغلوتين وصفات فريدةمع اضافة الخضار ذات الطعم المميز. على سبيل المثال ، المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء ودقيق البطاطا الحلوة مع الزنجبيل أو معكرونة الأرز التايلاندي مع الأعشاب البحرية واكامي. هذه منتجات عضوية ، العيب الوحيد منها هو التكلفة العالية.

بادئ ذي بدء ، يتم تقسيم جميع الحبوب وفقًا لمحتوى بروتين الغلوتين فيها:

• الحبوب التي تحتوي على الغلوتين:دقيق الشوفان وجريش القمح والسميد والشعير اللؤلؤي وحبوب الشعير. يعاني بعض الأشخاص من عدم تحمل هذه المادة - مرض الاضطرابات الهضمية ، يمكن أن يتجلى ذلك حساسية الطعاموعسر الهضم وأعراض أخرى.
• حبوب خالية من الغلوتين:الحنطة السوداء والأرز والذرة والدخن. يمكن تناول هذه الحبوب من قبل أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. هذه هي الحبوب الأقل حساسية. نادرا ما تسبب الحساسية الغذائية.

من المهم أن تعرف أن الحبوب لديها مستوى عالحمض الفيتيك - مادة تقلل من امتصاص المعادن مثل الكالسيوم والحديد والزنك والمغنيسيوم. يمكن تقليل حمض الفيتيك عن طريق نقع أو نثر الحبوب قبل الاستهلاك. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء نقع الحبوب وإنباتها ، تحدث عمليات تقسيم الغلوتين والبروتينات الأخرى التي يصعب هضمها.

1. الحنطة السوداء- الأكثر فائدة ، لا يحتوي على الغلوتين. في ذلك أكثر بروتين قيم. معظم الفيتامينات والمعادن. يحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات والنشا. لديها أدنى نسبة بين الحبوب مؤشر نسبة السكر في الدم.

2. دقيق الشوفان- له قوام مغلف ، لذا يمكن استخدامه في تغذية المرضى المصابين بأمراض الجهاز الهضمي. يحتوي دقيق الشوفان على الكثير الدهون الصحية. يحتوي على أقل الكربوهيدرات والنشا سهل الهضم والكثير من الكربوهيدرات المعقدة. يحتوي دقيق الشوفان على الكثير من الفيتامينات والمعادن بروتين صحي. لديها عيب واحد فقط - الغلوتين.

3. عصيدة القمح الكامل- يحتوي على الكثير من الفيتامينات والعناصر النزرة والألياف. لكنها تحتوي على الغلوتين ، وكذلك الكربوهيدرات والنشا أكثر من دقيق الشوفان والحنطة السوداء.

4. عصيدة الذرة- عصيدة قليلة الحساسية ، لا تحتوي على الغلوتين. يحتوي على عنصر السيلينيوم ، الذي يبطئ من عملية شيخوخة الجسم ، ويحسن حالة الأسنان واللثة. لكن بروتين الذرة له قيمة غذائية منخفضة ونسبة عالية من النشا.

5. عصيدة الدخن- لا يحتوي على الغلوتين ، فهو عصيدة قليلة الحساسية. جنبا إلى جنب مع دقيق الشوفان ، فإنه يتصدر بين الحبوب من حيث محتوى الدهون النباتية الصحية. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، إلا أنه يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض. يحتوي على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة ، وهو الرائد بين الحبوب من حيث محتوى فيتامين ب 6. لكن بروتين الدخن له قيمة غذائية منخفضة.

6 و 7. مناع و عصيدة الأرز - تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات والنشا سهلة الهضم ولها مؤشر نسبة السكر في الدم عالية. يحتوي الأرز على القليل من البروتين ، ولكنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، وبالتالي ، من حيث القيمة الغذائية ، فهو يقترب من بروتينات دقيق الشوفان والحنطة السوداء. لديهم أقل من الحبوب والمعادن والفيتامينات الأخرى. لكنها طعام لطيف ، لذا فهي مفيدة لأمراض الجهاز الهضمي ، بما في ذلك الإسهال. عصيدة صحيةمن الأرز البني ، لأن هذا الأرز لا يخضع لمعالجة إضافية ، لذلك كل شيء مواد مفيدةيحتفظ أكثر.

8. عصيدة الشعير والشعير- الشعير - جريش أقل معالجة من الشعير. يحتوي الشعير على ألياف أقل. بروتين الشعير له قيمة غذائية منخفضة. من الصعب جدا هضم. تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات والنشا. لكنها تحتوي على ليسين الأحماض الأمينية الأساسية ، ولها مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، وتحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن.

هل تريد أن تعرف أيهما أكثر أطعمة صحيةيجب أن تدرج في نظامك الغذائي؟ تعلم أيضا كيف تصنع نظام غذائي متوازن؟ اشترك في وسيساعدك خبير تغذية محترف في إنشاء نظام غذائي وفقًا لاحتياجات جسمك.

اشترك في مشروع التمرين واحصل على مواد اللياقة الخاصة بمؤلفنا في رسالتك.

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو اتجاه غذائي حقيقي اليوم. بمساعدته ، يتعافى العديد من المشاهير ويفقدون الوزن. يوصي الأطباء الجميع بالتخلي عن الغلوتين (G) لإعادة تثقيف جيناتهم لصالح الأجيال القادمة.

التوصيف الكيميائي الحيوي للجلوتين

الغلوتين هو بروتين معقد يعطي العجين الالتصاق ، ويسمى من أجله الغلوتين ، ونعومة الخبز الجاهز الذي يحبون تناوله من أجله. في تكوين الجاودار ، يطلق عليه سيكالينين ، في الشعير - هوردين ، في الشوفان - أفينين. إنه غائب في الحنطة السوداء. تحتوي الذرة والأرز الكميات الدنيا. الخطر والضرر ليس البروتين نفسه ، ولكن سلاسل معينة من الأحماض الأمينية تكونت أثناء هضمه.

يحتوي دقيق الشوفان أيضًا على الغلوتين. يحتوي في الواقع على بعض الحبوب المحتوية على الغلوتين. قد يحدث تلوث إضافي عند معالجة الشوفان بمعدات مشتركة. يمكن أن يكون الملصق كاذبًا أيضًا ، لأنه لا توجد قواعد وأنظمة صارمة تشير أيضًا إلى منتج خالٍ من الغلوتين بنسبة 100٪. لذلك من الأفضل الاستسلام دقيق الشوفانلتجنب أعراض التعصب.

الخصائص الطبية لعدم تحمل الغلوتين

عدم تحمل الغلوتين كمشكلة طبية ليس من غير المألوف في عدد السكان، كما افترض سابقا. كان يسمى هذا المرض مرض الاضطرابات الهضمية أو مرض الاضطرابات الهضمية. يتميز بغياب الإنزيمات المصممة لتحطيم مكون معين من الغلوتين ، ونتيجة لذلك ، تلف الغشاء المخاطي المعوي. إنه ضار للأطفال لأنه يعيق نموهم. يفقد البالغون الوزن بغض النظر عن كمية الطعام المستهلكة.

أصبح عدم تحمل الغلوتين موضوع بحث نشط في الخمسينيات من القرن الماضي. في التسعينيات ، جديدة دقيقة إلى حد ما طرق التشخيص. في عدد من البلدان ، قاموا بإجراء تشخيصات واسعة النطاق لجميع السكان لتحديد مرض الاضطرابات الهضمية. ونتيجة لذلك ، تبين أن معدل الإصابة الفعلي بالمرض أعلى بمئات المرات من المعدل المقدر. علاوة على ذلك ، اتضح أن الداء البطني هو أساس العديد من الاضطرابات الأخرى. يمكن أن يثير مرض الاضطرابات الهضمية ، الذي لم يتم اكتشافه وعلاجه في الوقت المناسب ، أمراضًا نفسية وعصبية وأمراض المناعة الذاتية.

يعتبر عدم تحمل الغلوتين موروثًا ، ولكن لم يتم اكتشاف الجين الذي يسببه بعد. يتجلى المرض إذا كان هناك مكونان: الاستعداد الوراثي والمحفز ("الزناد"). قد يشمل الأخير العوامل التالية:

• أمراض فيروسية
• تدخل جراحي؛
• حمل؛
• الاضطراب العاطفي.

عواقب مرض الاضطرابات الهضمية الخبيثة

إن اختفاء أعراض الداء البطني على مدار الحياة لا يعني انحسار المرض. يستمر تقويض الصحة وتتجلى في المستقبل في الشكل عواقب وخيمة، على سبيل المثال ، نقص كالسيوم الدم - ضعف امتصاص الكالسيوم وفيتامين د. انتهاكات التمثيل الغذائي للمعادنهي نتيجة عدم تحمل الغلوتين وهزيمة عمليات الامتصاص. للأسباب نفسها ، يتطور نقص حمض الفوليك والحديد.

لقد ثبت تجريبياً أن الحمل الزائد للأمعاء السامة ينتظر أي شخص يتبع نظامًا غذائيًا يهيمن عليه الأطعمة المحتوية على الغلوتين ، حتى في حالة عدم وجود الحساسية أو مرض الاضطرابات الهضمية. معهم ، يصبح الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة أكثر نفاذاً ، على التوالي ، يكون الطعام أسوأ ويهضم لفترة أطول. استعادة حالة صحيةالأمعاء وفقدان الوزن ، سوف يستغرق الأمر حوالي شهرين لاتباع نظام غذائي مشابه. يمكن أن يساعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين في منع مشاكل الجهاز الهضمي ، مثل الأشخاص الأصحاءيتم تنشيط الآليات التعويضية ، مما يسمح ب "تصحيح" الضرر وبالتالي القضاء عليه ضرر محتمل. من المستحيل أيضًا استبعاد مبدأ التراكم في حالة إساءة استخدام المنتجات المحتوية على الغلوتين.

أعراض مرض الاضطرابات الهضمية

دهاء هذا المرض هو أنه من الصعب العثور على مريضين بنفس الأعراض. قد يكون واضحًا أو بدون أعراض. في الحالة الأخيرة ، يكون الأمر أكثر خطورة ، لأنه لا يجبر الشخص على الاهتمام بصحته في الوقت المناسب ، حتى يصبح التدهور غير قابل للإصلاح.

مرحبًا، القراء الأعزاء! لينا زابينسكايا معك مرة أخرى! من الصعب المبالغة في تقدير مساعدة الأقارب والجدات المحبوبات في تربية طفل سليم وقوي. إنهم الحكماء تجربة الحياة، يُنصح غالبًا ببدء أول الأطعمة التكميلية بعصيدة السميد. لكن هل هذا صحيح؟

لسوء الحظ ، غالبًا ما يفكر الآباء الصغار في هذا الأمر ، الذين واجههم أطفالهم بالفعل نتائج عكسية – زيادة تكوين الغاز، بكاء مستمر ، ناتج عن ألم في بطن الطفل ، مشاكل في البراز أو متنوع ردود الفعل التحسسية. لمنع حدوثها ، يُطلب من الحبوب الخالية من الغلوتين للأطعمة التكميلية. .

ربما تكون قد واجهت بالفعل مثل هذه العصائد عندما مرة أخرىعند الذهاب إلى المتجر ، نظروا إلى علب أغذية الأطفال التي تحمل رمزًا خاصًا - السنيبلات المتقاطعة. تم اعتماد هذا التصنيف لوصف الحبوب الخالية من الغلوتين ، لأن الغلوتين هو بروتين. أصل نباتيوهي جزء من قشور بعض الحبوب (الجاودار ، القمح ، الشوفان).

يبدأ إنتاج إنزيم تحللها في جسم الفتات بعد 6 أشهر أو لا يتم إنتاجه على الإطلاق - في هذه الحالة نتحدث عن حساسية من الغلوتين ، لذلك فمن الطبيعي أن يتم إدخال السميد (من القمح) في يؤدي عمر 6 أشهر إلى أكثر العواقب غير السارة.

من أين تبدأ وكيف تعطي

بالنسبة للتغذية الأولى ، يمكنك اختيار حبوب "مشتراة" خاصة مليئة بالعدادات في الصيدليات ومحلات الأطفال. تكوينها متوازن ومتوافق بشكل مثالي مع معين جسم الطفل. علاوة على ذلك ، كل واحد منهم مضاد للحساسية وسهل التحضير بشكل لا يصدق. ويمكنك طهي الدقيق من الحبوب بنفسك في المنزل. كيف؟ لقد تحدثت عن هذا في مقال.

في البداية ، يجب إدخال الحبوب المكونة من عنصر واحد الخالية من منتجات الألبان في النظام الغذائي ، حيث يتم أولاً تقديم 2-3 ملاعق صغيرة من المنتج للطفل ، ثم زيادة الحجم تدريجيًا.

ينصح أطباء الأطفال الرضع والأطفال الصناعيين بإعطاء الحبوب الخالية من الغلوتين بالترتيب التالي:

1. الحنطة السوداء. تحتوي ملكة الحبوب والحقول على الحد الأقصى من البروتين والفيتامينات والعناصر الدقيقة ، وهذا هو السبب في أنها مثالية للتغذية الأولى.
2. حبوب ذرة. البروتين والحديد والألياف بعيدة كل البعد عن ذلك القائمة الكاملةمواد مفيدة موجودة في حبيبات الذرة ، لذا يمكنك ويجب عليك تقديمها لطفلك.

كان هناك شك في أن الطفل كان يبكي من سوء التغذية وليس من مشاكل الغذاء؟ ثم حان الوقت لاستشارة طبيب الأطفال لمعرفة ما إذا كان من الممكن إعطاء الطفل حبوب الحليب الخالية من الغلوتين. من الناحية المثالية ، يتم تقديمها في موعد لا يتجاوز 4 إلى 5 أشهر بعد إدخال المنتجات الخالية من الألبان ، ولكن كل طفل فردي ، وبالتالي ، تحت إشراف دقيق من أحد المتخصصين ، من الممكن حدوث انحرافات طفيفة عن القواعد.

مزايا الحليب واضحة: فهو يحتوي على فيتامينات وعناصر أثرية ودهون وبروتينات مما يزيد من قيمته الغذائية. لا يختلف مبدأ إدخال حبوب الحليب الخالية من الغلوتين عن قواعد إدخال منتجات أخرى.

في غضون ذلك ، ناقشنا بالفعل أنه من المفيد عدة مرات طهي الحبوب ليس بالحليب ، ولكن بمزيج مناسب ، مما يقلل من خطر الإصابة بالحساسية حليب بقرويزيد القيمة الغذائيةو فيتامين المنتج.

نظرة عامة على المنتج من العلامات التجارية الشعبية

ما نوع الحبوب الأفضل أن تعطيه لطفلك؟ الأمر كله يتعلق بالتفضيل الشخصي والميزانية. في غضون ذلك ، وجدت تصنيفًا للحبوب الخالية من الغلوتين ، خاصة لقراء المدونات ، بناءً على منتجات أشهر الشركات المصنعة. ويمكن استخدامها.

قائمة الحبوب المسموح بها للأطفال لا حصر لها. كيف لا تضيع فيه؟ اقرأ العبوة بعناية واتبع تعليمات الطهي. أغذية الأطفالوراقب طفلك. في النهاية ، يقول أطباء الأطفال إن الأم فقط هي التي يمكنها في النهاية أن تقول على وجه اليقين ما هي الحبوب الأفضل بالنسبة له.
والأهم من ذلك اختيار المنتجات الخالية من النشا ولكن مع الكالسيوم وفيتامين د للوقاية من الكساح والتمتع بصحة جيدة!

لقد أخبرتك بالفعل أنني أعود بقوة إلى طبيعتي بعد الولادة. أنا أفعل ذلك مع التغذية السليمةويومي النشاط البدني. ومع ذلك ، مرضت اليوم قليلاً ، وشعرت بأنني غير ملتصق طوال اليوم ، وكان لدي ارتفاع في درجة الحرارة ، لذلك لم يكن هناك شك في التدريب.

فقط لمثل هذه الحالات ، حتى لا يمر اليوم عبثًا تمامًا من حيث حرق السعرات الحرارية الزائدة ، لديّ مؤخرات لفقدان الوزن هوت شيبرز. ارتديتها لبضع ساعات في وقت متأخر من بعد الظهر ، وبعد ذلك سررت برؤية النتيجة. بالطبع ، يجب ضخ الأرداف المرنة بمساعدة ممارسه الرياضه، لكن المؤخرات نفسها يمكنها أيضًا إزالة القليل من الحجم. أوصي بهم للحالة عندما لا تكون مستعدًا للتدريب ، كما أنا اليوم ، لكنك تريد أن تفقد القليل من الوزن على الأقل.