Catering üretiminde kalite kontrolü. Özet: Catering ürünlerinin kalite kontrolü

Ürün kalite kontrolü yemek servisi- bu, belirlenmiş olanlara uygunluk kontrolüdür düzenleyici belgeler Bu ürün için gereksinimler.

İşletmede, üretimin tüm aşamalarında (teknolojik döngüde yerel olarak), girdi, operasyonel, kabul ve düzenleyici kuruluşlar adına - denetim kontrolü sırasında ürünlerin kalitesini kontrol etmek önemlidir.

Gelen kontrol - tüketici veya müşteri tarafından alınan ve ürünün imalatında veya işletilmesinde kullanılması amaçlanan tedarikçinin ürünlerinin kontrolü. İşletmede ürünlerin kalitesi üretim müdürü veya ustabaşı tarafından kabul edilmektedir. Gelen kontrol hizmeti, gelen hammaddeleri (ürünleri) izler ve düzenleyici belgelerde düzenlenen organoleptik göstergelere göre kalitelerinin ekteki belgelerde belirtilen verilerle (sertifikalar, kalite sertifikaları, uygunluk beyanları) uygunluğunu kontrol eder. Alınan hammaddelerin kalitesi veya durumu hakkında şüphe duyulması durumunda, analiz için numune almak üzere bir gıda laboratuvarı çalışanı çağrılır. Aynı zamanda, ürünlerin kalitesinin huzurunda kabul edildiği tedarikçinin bir temsilcisini de davet ediyorum. Laboratuvar raporuna dayanarak tedarikçiye taleplerde bulunulur ve standart altı hammadde tedariki durumları "Standart altı ve standart dışı ürünlerin tedarikinin muhasebeleştirilmesi" dergisine not edilir. Şu tarihte: tekrarlanan teslimatlar Düşük kaliteli ürünler için işletme, tedarikçiyle olan sözleşmeyi en az bir ay önceden kendisine bildirerek tek taraflı olarak feshedebilir.

Operasyonel kontrol - teknolojik bir işlemin tamamlanması sırasında veya sonrasında bir ürünün veya sürecin kontrolü.

Kabul kontrolü, kabulüne ve kullanıma uygunluğuna ilişkin kararın verildiği sonuçlara dayanarak ürünlerin kontrolüdür. İşletmedeki operasyonel ve kabul kontrolü tek bir servis tarafından gerçekleştirilir: üretim müdürü, ustabaşı aşçı, birinci sınıf aşçı.

Muayene kontrolü, daha önce yapılan kontrolün etkinliğini doğrulamak amacıyla özel yetkili kişiler tarafından yapılan kontroldür.

Uçucu kontrol belirsiz bir zamanda gerçekleştirilen kontroldür.

Sürekli izleme, izlenen parametrelere ilişkin bilgi akışının sürekli olarak gerçekleştiği izlemedir.

Periyodik kontrol, izlenen parametrelere ilişkin bilgilerin belirli aralıklarla alındığı kontroldür.

Sürekli kontrol - partideki her üretim biriminin kontrolü.

Numune alma kontrolü: Kontrol edilen ürünlerin kalitesine ilişkin kararlar, bir veya daha fazla numunenin sonuçlarına göre verilir.

Üretim kontrolü - üretimin hazırlanması ve ürünlerin fiili üretimi sırasında ve piyasaya sürülmesi sırasında kontrol.

Kalite değerlendirme bitmiş ürün ret komisyonu görevi gören ve üyeleri iş günü içerisinde üretilen ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesinden sorumlu olan kalite kontrol servisi tarafından yürütülür.

Reddetme - kitlesel pazar yemekleri için ürünlerin kalite kontrolü. Tek seferlik ret işleminin yapılabilmesi için komisyonun en az 2 kişiden oluşması gerekmektedir. Braquerage, bitmiş ürünlerin kütlesinin ve soğuk, sıcak ve tatlı yemeklerin bireysel porsiyonlarının belirlenmesiyle başlar. Dağıtım sırasında gıdanın sıcaklığı laboratuvar termometresi kullanılarak servis edildiğinde kontrol edilir.

Kontrollü yemeklerin kalitesine ilişkin bireysel göstergeler aşağıdaki sırayla değerlendirilir: göstergeler görsel olarak değerlendirilir ( dış görünüş, renk), koku, tutarlılık ve son olarak ağız boşluğunda değerlendirilen özellikler (tat ve tutarlılığın bazı özellikleri - tekdüzelik, sululuk vb.)

Her ürün kalitesi göstergesi beş noktalı bir sistem kullanılarak değerlendirilir:

5 - mükemmel;

4- iyi;

3-tatmin edici;

1- çok kötü (tatmin edici değil).

Tarife ve teknolojiye tam olarak uygun olarak hazırlanan, organoleptik göstergeler açısından belirlenen gerekliliklerden sapma göstermeyen yemeklere “mükemmel” notu (5 puan) verilir. Bir yemek tarife uygun olarak hazırlanmışsa ancak belirlenmiş gereksinimlerden küçük sapmalar varsa, "iyi" (4 puan) olarak derecelendirilir. Gereksinimlerden daha belirgin sapmaları olan ve işlenmeden veya değiştirildikten sonra satışa uygun olmayan yemekler "tatmin edici" (3 puan) olarak derecelendirilir. Önemli kusurları olan (az pişmiş, az pişmiş, yanmış, yağlı yağ tadı vb.) olan ancak işlenme olasılığını dışlamayan ürünlere "yetersiz" derecelendirmesi (2 puan) verilir.

Ürün kalitesini belirlemenin ana bileşenlerinden biri, aşağıdaki kavramları içeren organoleptik değerlendirmedir:

1) görünüm - halka açık catering ürünlerinin genel görsel izlenimini veya bir dizi görünür parametresini yansıtan ve renk, şekil, şeffaflık, parlaklık, kesik görünüm vb. gibi göstergeleri içeren organoleptik bir özellik.

2) doku - halka açık catering ürünlerinin mekanik, tekstil, görsel ve işitsel alıcılar tarafından algılanan bir dizi mekanik, geometrik ve yüzey özelliği olan organoleptik bir özellik.

3) tutarlılık - halka açık catering ürünlerinin mekanik ve tekstil tutarlılık alıcıları tarafından algılanan bir dizi reolojik özelliği, doku bileşenlerinden biridir.

4) koku - gıda servis ürünlerinin uçucu aromatik bileşenleri solunduğunda koku alma organı tarafından algılanan organoleptik bir özellik

5) tat - çeşitli etkileşimlerden kaynaklanan duyumları yansıtan organoleptik bir özellik kimyasal maddeler tomurcukları tatmak için.

Sonuç: Şirket, yemeklerin servis edilmesine yeterince dikkat ediyor; tüm yemekler güzelce dekore edilmiş ve düzenlenmiştir. İşletmenin itibarı buna bağlı olduğundan, bulaşıkların raf ömrüne daha iyi bir yaklaşımın benimsenmesi ve kayıpları kaybetmemek için şu veya bu ürüne olan talebin dikkatle izlenmesi önerilmektedir.

Catering ürünlerinin kalite kontrolü neden gereklidir? Her şeyden önce elbette hem mağazada hem de toplu yemekhanelerde (kantin, kafe, restoran, işletmeler) satın alınan gıda ürünlerinin tüketiminin güvenliğinden bahsediyoruz. Fast food, fast food vb.). Her zaman tüketici güvenliği ve çevre ilk sıraya konur. Ayrıca sadece güvenli değil aynı zamanda güvenli yiyecekler de yemek isteriz. Lezzetli yemek. Doğal olarak gıda ürünlerini daha taze olduğu, daha güzel göründüğü, daha güzel koktuğu mağazadan almaya gideceğiz. Daha pahalıya mal olsalar bile. Ürün kalite kontrolü, yalnızca normlara ve kalite standartlarına uygun ve uygun güvenlik kontrollerinden geçmiş ürünlerin mağaza raflarına ulaşmasını sağlar. Kalite kontrol süreci Gıda Ürünleri tüketiciler tarafından kullanımının güvenliği oldukça karmaşık ve çok yönlüdür. Üstelik mağazadaki her ürünün kendine has uygunluk standartları bulunuyor.

Bu konuyu kendi başınıza anlamak oldukça zordur. Bir dizi makale yazsanız bile bu konunun ele alınmasına son vermek imkansızdır. Bu nedenle, bu makaleyi okuduktan sonra hala sorularınız varsa (ki muhtemelen soracaksınız, çünkü konuyu kısaca ve ayrıntılı olarak ele alacağız) Genel taslak ve her durum kendi içinde bireyseldir), tavsiye isteyin nitelikli uzmanlar Hukuk eğitimi ve kapsamlı iş tecrübesi ile.

Müşterilerle iletişim şu şekilde gerçekleşir: çevrimiçi mod Tamamen ücretsiz.

Gıda ürünlerinin kalitesi, üretim aşamasından mağaza raflarına veya toplu yemek işletmelerinin dağıtım masalarına çıkana kadar kontrol edilmelidir. Gıda ürünlerinin üretim, teslimat, depolama, işleme ve satış düzeyini hangi faktörler belirleyebilir?

Tüketime uygun ve mağazada, markette, toplu yemek hizmetlerinde vb. satılacak ürünlerin kalitesi ve güvenliğine ilişkin gerekliliklerin açık ve anlaşılır bir formülasyonu;
hazırlayacakları hammaddelerin kalitesine ilk uygunluk;
uygunluk sertifikalarına sahip yarı mamul ürünlerin kullanımı;
kanıtlanmış üretim teknolojisi planları;
tarifin mükemmelliği;
teknolojik süreçleri ihlal etmeden yürütmek;
yüksek seviye teknik ekipman;
nitelikli sorumlu personelin mevcudiyeti;
müşteri hizmetlerinin uygun organizasyonu;
üretim seviyesinin yasal normlara ve belirlenmiş standartlara uygunluğu;
Başlangıç hammaddelerinin uygunluğunun kontrol edilmesinden başlayarak, hazırlığın her aşamasında kalite kontrol kurallarına uygunluk.

Ve tabii ki üreticinin (satıcının) kendisi de bu alanda yüksek bir seviyeye ulaşmakla ilgilenmelidir. Gıda endüstrisi. Sonuçta, eğer işletmenin başkanının çıkarı yoksa, o zaman tüm personel yavaş yavaş görevlerini "dikkatsizce" yerine getirmeye başlayacaktır. Sonuç olarak, üretimin her aşamasında malların kalitesi üzerindeki kontrolün zayıflaması nedeniyle düşük kaliteli ürünler çıktı.

Prosedür ve yöntemler

Gıda ürünlerinin güvenliğinin kontrolü her üretim aşamasında yapılmalıdır. Bunu yapmak için aşağıdakiler organize edilmelidir:

gelen kontrol hizmeti;
operasyonel kontrol hizmeti;
kabul kontrol hizmeti

Listedeki ilk hizmetin sorumlulukları arasında catering sektöründe üretime tedarik edilen hammaddelerin kontrolü yer alıyor. Operasyonel kontrol aşağıdakilerin kontrolü anlamına gelir:

teknolojik süreç (pişirme);
tarife uygunluk;
pişirme sırası;
gıda işleme süreci (örneğin ısıl işlem);
hazır yemekleri vb. dekore etme ve servis etme kuralları.

Kabul kontrolünü yapan çalışanların görevleri arasında önceden hazırlanmış yemeklerin kalite ve güvenliğinin kontrol edilmesi de yer almaktadır.

Tüm güvenlik kontrolü sürecinin mümkün olduğunca açık bir şekilde organize edilmesi ve çalışanlar arasında görev ve sorumlulukların dağıtılması önemlidir. Bitmiş ürünlerin satışa sunulduğu bir mağazada, ürünlerin kalitesini kontrol etme prosedürü biraz farklıdır.

Tüketicinin bir mağazadan veya halka açık yiyecek içecek hizmetlerinden (veya genel olarak herhangi bir yerden) satın alabileceği halka açık yiyecek içecek kuruluşlarındaki ürünlerin güvenliğini ve kalitesini izlemek için birkaç yöntem vardır:

organoleptik;
ölçüm;
fiziko-kimyasal;
mikrobiyolojik.

Her birini metnin ilerleyen kısımlarında daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Organoleptik kontrol

Bu tür gıda güvenliği ve kalite kontrolü, duyular yoluyla değerlendirmeyi içerir:

vizyon (ürünün dışarıdan nasıl göründüğü);
dokunma (yani mümkünse ürüne dokunulmalıdır, örneğin süte ellerinizle dokunamazsınız);
koku alma duyusu ( düşük kaliteli ürünlerçoğu zaman hoş olmayan kokarlar, özellikle de son kullanma tarihi geçmişse);
tat (bu nokta herhangi bir açıklama yapılmadan açık olmalıdır);
işitme.

Organoleptik testlerin daha fazlasını verdiği görülür hızlı sonuçlar, Nasıl laboratuvar araştırması. Peki neden onu laboratuvara götürelim ki? bozulmuş süt veya çürük et, eğer zaten belliyse bu ürünün hiçbir şey pişiremezsin. Bu tür işler yalnızca deneyimli bir çalışana emanet edilebilir. Veya sahip olmak özel Eğitim. Sonuçta, bir kişiyi şarap tattırması veya tütün, çay, kahve içeceklerini vb. karakterize etmesi için sokağa koyamazsınız. Uzman, inceleme sonuçlarına göre görüşünü açıklar. İşletmede benimsenen ölçeğe göre bir değerlendirmeyle ifade edilebilir. Örneğin beş nokta veya on nokta. Bu method başka bir adı var: duyusal analiz. Daha fazla müşteri güvenliği için yalnızca organoleptik kontrolün temelinde duramayız. Tüm yöntemleri kapsamlı bir şekilde kullanmak gerekir.

Mikrobiyolojik kontrol

Bu gıda kalite kontrol yönteminin amacı epidemiyolojik güvenliği ve mikrobiyolojik direnci kontrol etmektir. Uzmanlar (veya bir kontrol grubu) gerekli tüm göstergelerin uygunluğunu kontrol eder kanunla kurulmuş Her ürün türü için ayrı ayrı standartlar. Bu tür kontroller yalnızca laboratuvar koşullarında ve ancak izin sahibi kuruluşlar tarafından yapılabilir. Üstelik analiz sadece ürünün hammaddeye dönüştürülmesi sırasında yapılamaz. Sonuçta bitmiş bir gıda ürünü hem nakliye hem de depolama sırasında bozulabilir ve gıdaya uygun olmayabilir. Ülkeye sınırları dışından gelen gıda ürünlerine özel önem verilmektedir. Yabancı üreticilerle çalışma izni alabilmek için Rus şirketlerinin zorunluözel bir sertifika alın. Bu belge Rusya Tüketici Denetleme Kurumu (Rospotrebnadzor) tarafından onaylanmıştır.

Mikrobiyolojik kontrol, belirlenen standartlara uygunluk açısından aşağıdaki mikroorganizmaların varlığını ve miktarını tespit eder:

E. coli'ye neden olan bakteriler;
patojenik mikroorganizmalar;
ürünün bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmalar (örneğin küf);
isteğe bağlı olarak – anaerobik organizmalar;
potansiyel olarak patojenik organizmalar;
mezofilik aerobik organizmalar.

Yönetmek bu tip kontrol mümkündür alternatif yol veya sadece mikroorganizmaların sayısını sayın ve norm tarafından kabul edilen yerleşik göstergelerle karşılaştırın.

Ölçme kontrolü, fiziksel ve kimyasal kontrol

Ölçüm kontrol yöntemleri şunları içerir:

ürünlerin fiziksel araştırması;
ürünlerin kimyasal araştırması;
Ürünlerin biyolojik araştırması.

Çoğunlukla bu kontrol yöntemi, gıda ürünlerinin laboratuvar analizlerini yapma iznine sahip, özel donanımlı laboratuvarlarda gerçekleştirilmektedir. Bu yöntem birkaç türe ayrılabilir. Bunları listelemenin ve açıklamanın bir anlamı yok çünkü bu bilgiler yalnızca belirli bir eğitime sahip kişiler tarafından anlaşılacaktır. Sıradan insanlar için gıda ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik araştırma süreci kağıt üzerindeki bir dizi mektuptan ibarettir. Bu kontrol yöntemine, özel ekipman ve deneyimli kalifiye laboratuvar teknisyenleri olmadan uygulanmasının imkansız olması nedeniyle sıklıkla araçsal denir.

Gıda ürünleri bireysel ve kapsamlı göstergeler. Bireyler şunları içerir:

tatmak;
koku;
renk;
esneklik;
tutarlılık vb.

Karmaşık göstergeler, gıda ürünlerinin farklı değer türlerini içerir:

enerji;
yiyecek;
biyolojik.

Büyük işletmeler kendi laboratuvarlarını (tam zamanlı) düzenleyebilir ve ölçüm kontrolünü yürütmek için uzmanlar istihdam edebilir.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Reddetme, gıda ürünlerinin kalite ve güvenlik açısından test yoluyla değerlendirilmesini ifade eder. Numune organoleptik yöntem kullanılarak alınır. Yani görünüm, koku ve tat değerlendirilir. Taramanın yapılabilmesi için yönetim ve uzmanların yanı sıra çoğu zaman bir hekimin de yer alabileceği bir komisyonun oluşturulması gerekmektedir. Çekin sonuçları aynı isimli yevmiye defterine kaydedilir. Hazırlanan yemeklerin kalitesini ne belirleyebilir:

hazırlık için gelen hammaddelerin kalitesi hakkında;
pişirme işlemi sırasında teknolojiye doğru bağlılık;
tarife doğru bağlılık vb.

Bunun hakkında zaten yazdık. Ret sonucunda aşağıdaki değerlendirme yapılır:

bitmiş yemeğin görünümü;
tutarlılık - sert, ufalanan, sıvı, yumuşak, sulu, jöle benzeri vb.;
koku (aroma ve buket);
tat – tatlı, tuzlu, acı vb.;
niceliksel algı (büyük bir kısım veya küçük gibi görünüyor vb.);
porsiyonlama - bitmiş yemeğin ağırlığının teknik ve düzenleyici belgelere, ambalaj bilgilerine vb. uygunluğunu kontrol etmek.

Okuduğunuz bilgilerden de anlaşılacağı üzere tüketicilerin tükettiği gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin kontrol edilmesi süreci oldukça karmaşık ve emek yoğun bir süreçtir. Organize etmek o kadar kolay değil ama çok önemli.

1. Endüstriyel ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler: organoleptik özellikler

Ürün kalitesi, ürün geliştirme aşamasında oluşturulur ve buna düzenleyici ve teknik belgeler eşlik eder. Ürün kalitesi üretimin her aşamasında sağlanmalı, depolama, taşıma ve satış aşamalarında da korunmalıdır.

Kalite seviyelerinin planlı sağlanması birçok faktöre bağlıdır:

· Düzenleyici ve teknik belgelerde ürün kalitesi gereksinimlerinin açık bir şekilde formüle edilmesinden;

· Hammadde veya yarı mamul kalitesine ilişkin;

· Formülasyon ve teknolojinin mükemmelliği;

· Teknolojik süreçlere uyum;

· Üretimin teknik ekipman düzeyi;

· Personel niteliklerinin düzeyi;

· Üretim ve hizmetin organizasyonu;

· Üretimin her aşamasında ürün kalite kontrolüne uygunluk;

· Yüksek kaliteli ürünler üretmeye ilgi.

Örneğin: tarif yanlış derlenmişse ve teknolojik süreç çözülmemişse, o zaman iyi kalite Hammadde ve kalifiye personel ile kaliteli ürün üretmek mümkün değildir.

Ürün kalitesini sağlama süreci, hammaddelerin (veya yarı mamullerin) kabulünden bitmiş ürünlerin depolanmasına ve satışına kadar birbirine bağlı aşamalardan ve işlemlerden oluşur. Örneğin, ürün üretiminin teknolojik sürecinde kötü gerçekleştirilen bir işlem bile, daha önce gerçekleştirilen yüksek kaliteli işi bozabilir ve sonuç olarak belirtilen kalitede bir ürün üretilemeyebilir. Bu nedenle, yalnızca bireysel operasyonların değil aynı zamanda tüm teknolojik sürecin kalitesini de sıkı bir şekilde kontrol etmek için düzenleyici ve teknik belgelerde öngörülen teknolojik disipline uymak gerekir. Ürünün serbest bırakılmasını sağlamak için Yüksek kalite işletmelerin teknik donanım düzeyinin arttırılması, otomasyonun sağlanması gerekmektedir. teknolojik süreçlerÜrün kalitesi yönetim mekanizmasını geliştirmenin yanı sıra.

Endüstriyel ürünlerin organoleptik özellikleri. Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesi temel organoleptik özelliklerle değerlendirilir: görünüm (renk dahil), kıvam, koku, tat. Bazı ürün gruplarının kendi göstergeleri vardır: şeffaflık (çay, jöle, salamura), kesit görünümü (et, balık, doldurulmuş ürünler, kekler, kekler), kırıntı durumu (unlu şekerleme ve unlu mamuller).

İşletmeye hammadde veya yarı mamul geldiğinde ilk baktıkları şey görünümleridir. Yüzeyde çatlak veya göçük var mı, ürün doğru biçimde mi, ambalajı sağlam mı ve üretim tarihi eşleşiyor mu? Bazen uygunluk kokuya göre belirlenir. Koku, koku reseptörleri uyarıldığında ortaya çıkan bir duyudur. Gıda hammaddelerine ve yarı mamul ürünlere uygulandığında aroma gibi kavramlar ayırt edilir - hammaddelerin (meyveler, sebzeler, baharatlar, süt, vb.) doğal ve çekici bir koku özelliği. taze balık ve et); ve buket - karmaşık kimyasal dönüşümlerin (çılgın, pirzola, lahana ruloları, kekler) etkisi altında ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında oluşan bir koku. Ürünün özelliği olmayan kokular, hazırlama teknolojisinin ihlali veya depolama sırasındaki bozulmanın sonucudur.

Hammadde ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin ana göstergelerinden biri tutarlılıktır. Tutarlılık kavramının kendisi şu özelliği içerir: toplama durumu(katı, sıvı), homojenlik derecesi (kıvrılmış, pul pul, topaklı, homojen), mekanik özellikler (kırılgan, elastik, plastik, elastik, kırılgan).

Tutarlılık görsel olarak (köpüklü, sıvı) ve dokunma organları kullanılarak belirlenir. Örneğin, çeşitli hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin esneklik, sertlik ve plastiklik derecesini parmak uçlarınızla belirleyebilirsiniz. Ağız boşluğunda sululuk, gevreklik, homojenlik ve burukluk gibi dokunsal hisler ortaya çıkar. Sululuk, ürünün çiğnenmesi sırasında oluşan suların neden olduğu duyumdur ve niceliksel olarak ifade edilir (ürün çok sulu, hafif sulu veya kurudur). Ufalanabilirlik ve ufalanabilirlik, ürünün (kuru pasta ürünleri) çiğnenirken sağladığı dirençle belirlenir. Tekdüzelik, ürünün parçacıklarının dilin yüzeyine dağıtıldığında oluşturduğu izlenimdir ve ağız boşluğu(sos tekdüzeliği, krema). Lifli – çiğnemeye dirençli ürün lifleri (kaba lifli et). Burukluk, ağız boşluğunda iç yüzeyin sıkılaştığı (kırışıklıklar) ve ağız kuruluğunun eşlik ettiği bir histir.

Tutarlılık çeşitli gruplarürünler genellikle çeşitli tanımlarla karakterize edilir: tutarlılık kızarmış et– yumuşak, sulu; patates püresi– gevşek, kabarık, homojen.

Ayrıca kalitenin bir göstergesi TAT'tır - tat alma tomurcukları uyarıldığında ortaya çıkan ve niteliksel (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) ve niceliksel (tat yoğunluğu) olarak belirlendiğinde ortaya çıkan bir his. Neden olduğu tat duyumları Gıda Ürünleri iki veya daha fazla temel zevkin etkisinin sonucudur. tat tomurcukları. Şunu ya da bu yemeği denediğimizde, sadece tat duyumları, aynı zamanda bir bütün olarak ürün hakkında fikir veren bir dizi başkası. Dolayısıyla tadı tanımlayan gösterge tat, dokunma duyuları ve tatma sırasında algılanan kokunun birleşimidir.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin organoleptik değerlendirmesi, doğru sonuçlar davranış kurallarına ve kurallara uygunluğuna tabidir. Yorgunluğun etkisi altında duyuların etkilenebilirliği hızla azaldığı ve ayrıca belirli bir uyarana alıştıkları için hammadde ve yarı mamul miktarı küçük olmalıdır.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin organoleptik değerlendirmesinin yapıldığı oda iyi ve eşit şekilde aydınlatılmalıdır. Yapay renk ürünün doğal rengini değiştirebileceğinden aydınlatma doğal olmalıdır. Bu, et ve balık yarı mamul ürünlerinde depolama ve paketleme sırasında ortaya çıkan renk tonlarındaki farklılıkların tespit edilmesinde çok önemlidir. Ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesini etkileyebilecek odaya giren yabancı kokular olmamalıdır.

Organoleptik değerlendirme sırasında sonuçların doğruluğu doğrudan çalışanların mesleki becerilerine, metodoloji bilgisine ve uygulamanın eksiksizliğine bağlıdır. Bu nedenle, gıda ürünlerinin kalitesini sürekli izleyen işçilerin tat, koku, renk vb. konularda belirgin bir hassasiyet geliştirmesi gerekir.

2. Satışa gönderilen ikram ürünleri partisinden numune alma kuralları

Bir işletmenin işleyişini kontrol ederken, hijyenik gıda laboratuvarları ve diğer düzenleyici kuruluşların çalışanları, tüm hazır yemeklerin ve ürünlerin organoleptik değerlendirmesini (derecelendirmesini) yapar ve ortalama ağırlıklarını belirler.

Parçalı ve porsiyonlu ürünler farklı (veya bir) fırın tepsisi ve tepsilerden seçilerek 10 adet tartılır. terazide. Tartılan ürünlerin toplam kütlesi normun altındaysa 10 ürün daha tartın. Daha sonra ürünler tek tek tartılır.

Dağıtım için seçilen tabakların (öğelerin) ortalama ağırlığını belirlemek için 3 porsiyonu ayrı ayrı tartın, ağırlıklarını toplayın ve 3'e bölün.

Ölçü kapları veya kaşıkları kullanılarak porsiyonlara ayrılan ürünlerin (ekşi krema, şeker, tereyağı), üründen 10...20 porsiyonu bir ölçüm çubuğuyla alın, tartın ve ortalama ağırlığı belirleyin.

Tabakların (ürünlerin) ortalama ağırlığı, tarife göre yemeğin (ürün) verim normundan sapmamalıdır. Bir yemeğin (ürünün) ağırlığı normdan +% 3'ten fazla sapamaz.

Organoleptik değerlendirmenin sonuçları işletmenin ret günlüğüne, laboratuvara sevk edilmesi durumunda numune alma raporuna kaydedilir; tartım sonuçları numune alma raporuna yansıtılır.

Üretimde laboratuvar çalışanları en basit niteliksel ve niceliksel analizler(doğal kıyma ürünlerinde dolgu maddesinin varlığına verilen tepki, bileşenlerin yoğun kısmının kütlesi belirlenir), bu da tariflerin veya pişirme teknolojisinin ihlallerini hızlı bir şekilde tespit etmenizi sağlar. "Yetersiz" olarak derecelendirilen yemek ve ürünler satıştan kaldırılır.

Açık laboratuvar analizi tazelik veya tarife uygunluk konusunda şüpheleri varsa, "tatmin edici" olarak derecelendirilen ürünleri seçerler. Bütün bunlar numune alma raporuna kaydedilir.

Bir laboratuvar çalışanı, dağıtım için hazırlanan porsiyonlardan (self-servis işletmelerde) veya bir siparişi yerine getirirken (garsonlar tarafından servis yapıldığında) numuneler alır. Diğer kontrol kuruluşlarının temsilcileri, deneme satın alımı yoluyla numune alma işlemini gerçekleştirebilir.

Bayram için hazırlanan ilk veya tatlı yemeğin porsiyonlarının yanı sıra aynı isimli yemeğin bir porsiyonu da kazanlardan seçilerek dağıtıma sunuluyor. Sütlü çorbalar ve sütlü sıcak içeceklerin numunesi alınırken, hazırlanmasında kullanılan sütten bir numune alınır. Kazanlardan alınan yemekler kontrol yemekleri olup ayrı ayrı çalışılmaktadır. İlk yemekleri seçerken kazanın içindekileri iyice karıştırın, en az 5 porsiyonu ayrı bir temiz tavaya dökün, tabaklara dökün ve bir porsiyonu seçin. Ekşi krema ve et olmadan çorbanın kontrol numunesi alınır. Tarifte veya pişirme teknolojisinde bir ihlal tespit edilirse, kontrol numunelerinin analizi ihlali kimin yaptığını belirlemeyi mümkün kılacaktır: yemeği hazırlayan aşçı veya gıda dağıtıcısı.

Organoleptik özellikleri standarda uygun olan et, kümes hayvanları, balık, tavşandan üretilen ürünler analiz için seçilmez. Ürünlerin ağırlığı standardın altındaysa, görünümleri mutfak işleminin yanlış yapıldığını (fazla pişmiş) gösterir veya kalitesizlik şüphesi varsa, yemeğin tamamı analiz için seçilir. Ayrıca bu yemeğin servis edildiği garnitür ve sos da servis kazanlarından seçilmektedir. İçeriği iyice karıştırıldıktan sonra kazanın ortasından duvardan 2-3 cm geriye çekilerek garnitürün bir örneği alınır. Numune almadan önce sos, oluklu bir kaşıkla en az 8-10 kez yukarı ve aşağı hareket ettirilerek karıştırılır. Karıştırdıktan sonra sos bir kaşıkla çıkarılır.

Analiz için kıyma, balık, kümes hayvanları, tavşan dolgulu yemekler seçilirken, garnitür ve sosun yanı sıra, kontrol ana ürünleri (pirzola, köfte) veya bunlar için yarı mamul ürünler de seçilir.

Analiz numuneleri dikkatlice, kayıpsız olarak tartılmış kaplara (kavanozlar, kaplar) aktarılır. Çoğu mutfak ürünleri bileşim açısından heterojendir, bu nedenle bunları dikkatli ve dikkatli bir şekilde tabaklara aktarmanız gerekir. Tabağa yapışan yoğun çorba parçacıkları kaşıkla temizlenerek numuneye eklenir. Et veya balık ana yemeklerini aktarırken, bileşen parçalarına ayrılırlar: ana ürün bir kaba aktarılır ve sos veya yağ içeren garnitür diğerine aktarılır. Öncelikle garnitürün yağla kaplı kısmını aktarıp, tabakta kalan sosu veya yağı geri kalanıyla birlikte silmek önemlidir.

Numunelerin bulunduğu kaplar kapaklarla sıkıca kapatılır, kavanozlar kağıda sarılır ve sicim ile bağlanır. Numunelerin bulunduğu kaplar mühürlenir. Hazır yemeklerin seçimi bir kanunla resmileştirilmiştir.

organoleptik ürünler beslenme kalitesi

Kullanılan literatürün listesi:

1. Öğretmenin dersleri.

2. Ders Kitabı “Ürünlerin standardizasyonu ve kalite kontrolü.” G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Eğer yönlendirilirse standart tanım ve halka açık catering ürünlerinin özellikleri dikkate alındığında, halka açık catering ürünlerinin kalitesi, normal yaşam aktivitelerini sağlamaya uygunluğunu belirleyen ürün özelliklerinin toplamı olarak anlaşılmalıdır. insan vücudu yani tatmin etmek psikolojik ihtiyaçlar Gıda ve enerji alanında kuralları dikkate alan kişi rasyonel beslenme.

Toplu yemek ürünleri, yaratılmaları ve tüketilmeleri sırasında kendilerini gösterebilecek birçok özelliğe sahiptir: geliştirme, üretim, depolama, taşıma, kullanım.

Ürün kalitesi düzeyini değerlendirmek için konsept tanıtıldı temel değerürün kalitesinin göstergesi. Bu, ürün kalitesinin karşılaştırmalı değerlendirmesi için temel alınan kalite göstergesinin değeridir. Altında temel değerler anlaşılmaktadır:

kalitesine ilişkin güvenilir verilerin bulunduğu en iyi yerli ve yabancı örneklerin göstergelerinin değerleri;

önceki dönemde elde edilen kalite göstergelerinin değerleri veya deneysel veya teorik olarak bulunan umut verici örneklerin göstergelerinin planlanan değerleri;

ürün gerekliliklerinde belirtilen kalite göstergelerinin değerleri (GOST'ler, OST'ler, TU'lar, tarif koleksiyonları vb.).

Değerlendirilen ürünün kalite göstergesi değerinin bu göstergenin temel değerine oranını hesaplayarak şunu elde ederiz: Göreceli değer Gerçek değerleri ürün kalite göstergelerinin temel değerleriyle karşılaştırırken kullanılması uygun olan kalite göstergesi. burada kalite düzeyi bir dizi göreceli değer veya bu göreceli değerlerin fonksiyonları tarafından belirlenecektir.

Ürün kalitesini değerlendirirken bilmeniz gerekenler Nominal değeri kalite göstergesi. Bu, izin verilen sapmanın hesaplandığı ürün kalitesi göstergesinin düzenlenmiş bir değeridir.

Kalite göstergelerinin ve ürün parametrelerinin nominal değerleri standartlarda, teknik şartnamelerde ve diğer düzenleyici ve teknik belgelerde verilmiştir. Örneğin, "Yarı mamul doğal et ürünleri" standardı, küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin parçalarının kütlesini ve şekillerini belirler ve yarı mamul ürünlerin mekanize kesimi sırasında, bireysel parçaların ağırlığındaki ve şeklindeki sapmalar ortaya çıkar. en fazla izin verilir: şiş kebap, gulaş, azu için - %25, kızartma, dana straganof, pilav için - her ambalaj biriminde %15.

Ürün kalitesi değerlendirilirken nominal değerlerin yanı sıra, sınır değerleri kalite göstergeleri. Bu, düzenleyici ve teknik belgelerde verilen ve ürün kalite kontrolünde kullanılan bir ürün kalite göstergesinin düzenlenmiş en büyük veya en küçük değeridir. Limit değerleri maksimum ve minimum olabilir.

Ürün kalitesi göstergelerinin ana gruplarının karakterize ettikleri özelliklere göre bir isimlendirmesi oluşturulmuştur: amaç göstergeleri, güvenilirlik, üretilebilirlik, taşınabilirlik, güvenlik, standardizasyon ve birleştirme, estetik, ergonomi, patent yasal, çevre, hammadde kullanımı , malzeme, yakıt, enerji ve iş gücü kaynakları.

Hedef göstergeleriÜrünün özelliklerini karakterize edin, amaçlandığı ana işlevleri tanımlayın. Toplu ikram ürünleri için hedef göstergeleri, ürünün enerji değeri, ürünün bileşimi ve yapısıdır ve tanıtımla belirlenir. çeşitli katkı maddeleri(protein, vitamin, mineral, aromatik vb.). Bir ürünün yapısını karakterize eden amaç göstergeleri arasında içindeki içeriği sayabiliriz. besinler yapısını oluşturanlar koyulaştırıcılar, köpürtücü maddeler, emülgatörler, stabilizatörler, parçalayıcılar, su bağlayıcı katkı maddeleri vb.'dir.

Ürün bileşimi(proteinlerin, yağların, karbonhidratların vb. içeriği) karakterize eder besin değeriürünler biyolojik ve biyolojik özellikleri hakkında fikir verir. enerji değeri. Halka açık ikram ürünlerine ilişkin mevcut düzenleyici ve teknik belgeler, üretilen ürünlerin bileşimini gösterir. Bazı durumlarda kuru madde, yağ ve tuz içeriği de standartlaştırılır.

İtibaren Ürünlerin yapısını karakterize eden göstergeler, Organoleptik bir kalite göstergesi yaygın olarak kullanılmaktadır - objektif yöntemlerle belirlenen niceliksel bir ifadeye sahip olmayan tutarlılık (sert, hassas, yumuşak, macunsu vb.).

Güvenilirlik göstergesi halka açık catering ürünleri arasında en önemlileri arasında sayılmalıdır. Güvenilirlik, bir ürünün belirlenmiş sınırlar dahilinde, gerekli işlevleri belirtilen kullanım, depolama ve taşıma koşullarında ve koşullarında yerine getirme yeteneğini karakterize eden tüm parametrelerin değerlerini koruma yeteneği olarak anlaşılmaktadır. Halka açık catering ürünlerinin güvenilirliğinin bir göstergesi, düzenleyici ve teknik belgelerde belirlenen ve standartlaştırılmamış ürünler için kesin olarak tanımlanmış sıcaklık ve nem koşulları altında üretici tarafından belirli bir süre için garanti edilen raf ömrüdür. kalitenin korunması, Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sıhhi standartlar ve kurallarla düzenlenir Rusya Federasyonu.

Estetik göstergeler dış ifadeyi, özgünlüğü, kompozisyonun bütünlüğünü, formların ifade gücünü ve rasyonelliğini, ürün sunumunun istikrarını karakterize eder. Görünüm, şekil, renk, şeffaflık, bulanıklık gereksinimleri, düzenleyici ve teknik belgelerde belirtilmiştir. bireysel türler catering ürünleri, standartlar ve teknik özelliklerde tarif koleksiyonları. Tarif koleksiyonları, ürünün kalitesini de etkileyen yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesine ilişkin kuralları açıklar.

Standardizasyon ve birleşme göstergeleriÜrünlerdeki standart ve standartlaştırılmış ürünlerin, bileşenlerin ve bireysel öğelerin kullanım derecesini karakterize eder. Birleştirmenin nihai amacı standardizasyondur. Bileşim ve yapının standardizasyonu, belirli ve tekrarlanabilir özelliklere sahip ürünlerin yanı sıra etkiyi incelemek için model sistemlerin elde edilmesini mümkün kılar. teknolojik parametreler yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kalitesine göre ürünlerin üretimi ve mutfak işlemleri. Birleşik teknolojik süreçlerin kullanılması, üretim birimi başına işçilik maliyetlerinin azaltılmasını mümkün kılar.

Her durumda, ürünleri değerlendirmenin temeli düzenleyici ve teknik belgelerdir: GOST'ler, OST'ler, TU ve TI, tarif koleksiyonları vb. Bu belgelerin kullanımı, ürün kalitesinin değerlendirilmesine yönelik birleşik bir yaklaşım sağlar ve kontrolü basitleştirir.

Kurumsal ürünlerin kalite kontrolünün temeli farklı şekiller mülkiyet, işçilerin ürünlerin kalitesine ekonomik bağımlılığı ilkesine, yani işçilerin yüksek kaliteli ürünlerin üretiminde ekonomik çıkarları ilkesine dayanmaktadır.

Ürün kalite değerlendirmesi ve her çalışanın ürettiği ürünlerin kontrol sonuçlarının kayıt altına alınması, üretimin tüm aşamalarında gerçekleştirilir, ihlaller kayıt altına alınır ve sorumlu kişi belirlenir. Hangi ücretlerin ve ikramiyelerin ödendiğine ilişkin göstergeleri belirlerken, ana gösterge üretilen ürünlerin kalitesi olmalıdır (tabii ki miktarlarına zarar vermeden).

Teknoloji ve üretim disiplininin sistematik ihlali, düşük kaliteli ürün üretimi, ürün kalitesine ilişkin şikayetler ve olumsuz laboratuvar testleri nedeniyle çalışanın yeterlilik sıralaması düşürülür. İş sözleşmesi (sözleşme) aynı zamanda teknolojik disiplinin ihlali için başka cezalar da öngörebilir. Maddi zarara yol açacak şekilde ürün kalitesinin düşmesinden sorumlu olanlar, işletmeye verilen zararın mali sorumluluğunu üstlenirler.

Üye sayısı ve kontrol hizmetlerinin bileşimi işletme türüne göre belirlenir. Örneğin, kendi depoları olan işletmelerde gelen kalite kontrol servisinde şu şekilde personel görevlendirilebilir: bir depo müdürü, bir satın alma müdür yardımcısı ve bir satıcı. Depo tesisi olmayan işletmelerde ürünlerin kalite kabulü atölye müdürü, üretim müdürü (vekili), proses mühendisi ve ustabaşı tarafından gerçekleştirilir.

Çoğu işletmede operasyonel ve kabul kontrolü tek bir servis tarafından gerçekleştirilir: atölye başkanı (üretim müdürü), süreç mühendisi, ustabaşı aşçı, en yüksek kategorideki aşçı.

Gelen kontrol hizmeti, düzenleyici ve teknik belgelerde belirtilen organoleptik göstergelere göre, gelen hammaddeleri ve bunların ekteki belgelerde (sertifikalarda) belirtilen verilere uygunluğunu izler.

Alınan hammaddelerin kalitesine ilişkin herhangi bir şüphe varsa, analiz için numune almak üzere bir laboratuvar çalışanı (sıhhi, gıda veya teknolojik) çağrılır. Aynı zamanda, ürünlerin kalite açısından kabul edildiği tedarikçinin bir temsilcisi davet edilir. Laboratuvar raporuna dayanarak, tedarikçiye öngörülen şekilde taleplerde bulunulur ve standart altı hammaddelerin teslim edildiği tüm durumlar, mali olarak tutulan standart altı ve standart dışı ürünler kaydına kaydedilir. sorumluluk sahibi kişi Hammadde veya ürün almak.

Sözleşme uyarınca tedarikçiye standart ve spesifikasyonlara aykırılık nedeniyle para cezası kesilebileceği gibi, mükerrer olarak düşük kaliteli ürün teslimatı yapılması durumunda işletme, tedarikçi ile olan sözleşmeyi tek taraflı olarak feshedebilecektir. Tedarikçi, standartların altında hammadde veya ürün tedarikinden ve ayrıca sözleşmenin feshinden kaynaklanan zararları şirkete tazmin etmekle yükümlüdür.

Gelen hammaddelerin kalitesinden gelen kontrol servisi sorumludur. Standart altı ürünlerin zamanında iade edilmemesi, yanlış kayıt, tedarikçilere hak talebinde bulunulması için malzemelerin zamanında sağlanmaması, emtia komşuluğu kurallarına uyulmaması, ihlal sıhhi standartlarürün satışlarının zamanlaması ve zamanlaması, işletme içinde şikayetlerin varlığı - tüm bunlar depo çalışanlarının üretim disiplininin düşük olduğunu ve gelen kontrol hizmetinin olduğunu gösterir.

Ürünleri depodan üretime taşırken, üretim müdürü (müdür yardımcısı, bölüm başkanı, aşçı ustabaşı) düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygun olarak kaliteli ürünleri kabul etmelidir. Üretim müdürü ile depo müdürü arasında ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesinde anlaşmazlıklar ortaya çıkarsa, işletme yönetimi kabul sürecine dahil olur.

Teknolojik işlemlerin ve bunların sırasının sıkı bir şekilde uygulanmasının kontrolü, ısıl işlem rejimlerine, tariflere, yemeklerin ve ürünlerin tasarımı ve piyasaya sürülmesiyle ilgili kurallara uygunluk (operasyonel kontrol), aşçı ustabaşı (atölye başkanı, atölye başkanı) tarafından gerçekleştirilir. üretme). Operasyonel kontrolün yürütülmesi, mutfak üretiminin bireysel aşamalarında tespit edilen ihlallerin derhal ortadan kaldırılmasına yardımcı olur.

Operasyonel kontrol, hammadde setinin teknolojik haritalara uygunluğunun, teknolojik rejimlere uygunluğunun ve ağırlığa göre ürün veriminin kontrol edilmesi, organoleptik değerlendirme ile gerçekleştirilir. Operasyonel kontrol sırasında tespit edilen ihlaller, atölyedeki teknolojik sürecin izlenmesinden sorumlu olanlar, süreç mühendisi, laboratuvar temsilcileri ve idare tarafından kayıt altına alınır.

Üretilen ürünlerin kalite kontrolü (kabul kontrolü) işletme türüne göre düzenlenir. Tedarik işletmelerinin atölyelerinde ve uzman atölyelerde, her bir ürün partisinin organoleptik göstergelere ve ayrıca ağırlıkça ürün verimine, paketleme ve etiketleme gerekliliklerine uygunluğa göre üretilmesi nedeniyle kontrol gerçekleştirilir. Fiziksel ve kimyasal parametrelerin kontrolü teknolojik bir laboratuvar tarafından gerçekleştirilir. Vardiyada üretilen tüm ürünler için kalite belgesi formunun doldurulması gerekmektedir. sıkı raporlama, numaralandırılmış ve üretim birimi başkanına rapor vermek üzere bir muhasebeci tarafından yayınlanmıştır. Bitmiş ürünlerin keşif gezisine bırakılması, yalnızca atölye başkanı (üretim müdürü, aşçı ustabaşı) tarafından doldurulmuş bir kalite sertifikası olması durumunda gerçekleştirilir. Nakliyeci, kabul edilen ürünlerin sunumunun güvenliği ve depolama rejimlerinin ve sürelerinin sağlanması konusunda tam mali sorumluluğu üstlenir.

Kantinlerde, kafelerde ve restoranlarda, bitmiş ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesi, bir ret komisyonu görevi gören ve üyeleri iş günü içinde üretilen ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesinden sorumlu olan kalite kontrol servisi tarafından gerçekleştirilir.

Fast food işletmelerinin ürünleri, restoranlarda sipariş edilen ve özel yemekler partilere bölünmeden üretildiğinden bu yemeklerin üretimi sırasında kontrol yapılmaktadır. Pişirme teknolojisindeki sapmalar ve ihlaller, kalite kontrol hizmeti üyelerinin ve tüketicilerin yorumları özel bir dergiye kaydedilir.

Endüstriyel işletmelerdeki okul kantinleri ve kantinlerinin tedarikine yönelik ürünler üreten işletmelerde, ürünün kalitesine ilişkin bir sonuç (değerlendirmeyi ve mevcut kusurları belirterek) ekteki belgelerde yer almaktadır. Dağıtım işletmesinde, kendi komisyonlarının üyeleri (dağıtım aşçısı, sağlık çalışanı, idare veya kamu temsilcisi) kaliteye ilişkin görüşlerini bildirirler ve yorumlarını kaydederler. arka taraf irsaliye. Şantiye müdürü veya kalite kontrol servisi, icracının işinde bir eksiklik tespit ederse, kendisine mali tedbirler uygulanır. İşletme başkanı, düzenleyici otoritelerin bir temsilcisi tarafından bir ihlal tespit edilirse veya haklı bir tüketici şikayeti alınırsa, site yöneticisi ve kalite kontrol hizmetinin tüm üyeleri suçlu bulunur.

Kamu catering sisteminde, ürünlerin kalite kontrolünün başka biçimleri de vardır; bunlardan biri, ret komisyonları tarafından yürütülen, kitlesel talep gören yemeklerin kontrolüdür. Reddetme komisyonu, üretim müdürü veya vekili, proses mühendisi, ustabaşı ve üst düzey aşçılardan oluşabilir. Tek seferlik ret yapılabilmesi için komisyonun en az iki kişiden oluşması gerekir.

Komisyon, çalışmalarında tarif koleksiyonları, teknolojik haritalar, teknik özellikler, teknolojik talimatlar ve diğer düzenleyici belgeler. Komisyon, gıda kalitesinin organoleptik bir değerlendirmesini yapar, parça malların ve yarı mamul ürünlerin gerçek ağırlığını belirler, servis edilen yemeklerin sıcaklığını, dağıtım için gıdanın doğru şekilde saklandığını ve bunun için ayrı bileşenlerin varlığını kontrol eder. sunum.

Bir catering işletmesindeki gıdanın kalitesini kontrol eden kalite komisyonu üyeleri, derecelendirmenin yapılmasında görev alır. Değerlendirmeleri kusur günlüğüne girilir ve ihlallerin tespit edilmesi durumunda iki nüsha halinde bir denetim raporu düzenlenir, bunlardan biri kalite komisyonuna gönderilir, ikincisi işletmede kalır.

İşletme çalışanları tarafından gerçekleştirilen günlük kontrollere ek olarak, bulaşıkların dağıtımının doğruluğunun ve kalitesinin kontrol kontrolleri, malların ve ticaretin kalitesine ilişkin tam zamanlı ve serbest çalışan devlet denetim müfettişleri tarafından yapılabilir. Rusya Federasyonu Ticaret Bakanlığı çalışanları, belediye binalarının departmanları (bölümleri) ve ayrıca sendika organlarının çalışanları, ticaret kurallarına uyumu izleyen komisyon üyeleri. Tüm müfettişler uygun belgelere sahip olmalıdır; ancak o zaman işletmenin perakende ve depo tesislerini denetleme, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin doğru kabulünü ve depolanmasını kontrol etme ve tabakların üretimini gereken şekilde kontrol etme hakkına sahip olurlar. çeşitlilik ve kalite.

Bitmiş ürünlerin dağıtımının doğruluğu, tabakların kontrollü satın alınmasıyla veya tüketicilere verilen tabakların miktarının, ağırlığının ve maliyetinin belirlenmesiyle gerçekleştirilir. Self-servis işletmelerde, inceleme için yemekler doğrudan dağıtım hattından alınır, diğer işletmelerde - denetçilere veya ziyaretçilere verildikten sonra ve restoranlarda - yemek tüketiciye servis edilmeden önce alınır.

Ticaret ve catering işletmelerinde ağırlık ve organoleptik özellikler kontrol edilir. Restoranlarda hesaplamanın doğruluğu, fatura ziyaretçiye sunulduktan sonra, self-servis işletmelerde ise yemeklerin bedeli kasiyere ödendikten sonra kontrol edilir.

Kontrol kuruluşları inceleme ve laboratuvar kontrolü amacıyla gıda numuneleri alabilir. Numune alma işlemi, sıhhi teknoloji ve gıda teknolojisi laboratuvarlarından uzmanların katılımıyla gerçekleştirilmektedir. Denetim sonucunda tespit edilen gıda dağıtımı ihlalleri, denetçi ve işletme idaresinden bir temsilci tarafından imzalanan denetim raporunda belirtilir. Ürün serbest bırakma kurallarını ihlal eden kişilerin yazılı açıklaması muayene raporuna eklenir.

Ayrıca, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın sıhhi-epidemiyolojik hizmetinin kurum ve kuruluşları tarafından yürütülen kamu catering işletmelerinin çalışmaları üzerinde devlet sıhhi denetimi oluşturulmuştur. Özellikle gıda ürünlerinin üretimi, depolanması, taşınması ve satışı sırasında sıhhi ve hijyenik kurallara ve normlara uygunluk konusunda devlet sıhhi denetimi gerçekleştirilir. Sıhhi ve epidemiyolojik hizmet çalışanları (sıhhi doktorlar vb.), nüfusun organize gruplarının ürünlerinin, hazır gıdalarının ve diyetlerinin kalitesini kontrol eder. Resmi kimliklerini ibraz etmeleri üzerine halka açık yiyecek içecek kuruluşlarını serbestçe ziyaret etme ve tespit edilen sağlık ihlallerini ortadan kaldırmak için talimat verme, laboratuvar analizi ve hijyenik inceleme için ürünlerden ve hazırlanan gıdalardan numune alma hakkı verilir.

Devlet sıhhi denetimi kullanımı izler Gıda katkı maddeleri gıda hizmeti ürünlerinin üretiminde (boyalar, koruyucular, stabilizatörler); Uygulama için yeni teknoloji; önleme çalışmaları yürütüyor Gıda zehirlenmesi ve düşük kaliteli ürünlerin tüketimiyle ilişkili hastalıklar; gıda zehirlenmesi vakalarını araştırır; kullanılan ekipman, envanter ve mutfak eşyalarının mevcut sıhhi ve hijyenik standart ve kurallara uygunluğunu kontrol eder; nüfusun rasyonel beslenmesini ve mutfak ürünlerinin zenginleştirilmesini sağlamak için önlemler alır; izin verilen maksimum miktarı aşan miktarlarda zararlı yabancı maddelerin ve gıda katkı maddelerinin varlığına ilişkin incelemeler yapar; Ürünlerin gıda amaçlı kalitesini ve uygunluğunu belirler.

Rusya Federasyonu Ticaret Bakanlığı'nın kıdemli bir kişi tarafından yönetilen bir bölüm sıhhi hizmeti vardır. sıhhi doktor bakanlıklar. Bakanlık sıhhi hizmet çalışanları, Devlet sıhhi denetim organları ile birlikte ticaret ve toplu yemek hizmetleri sisteminde denetim gerçekleştirir. sıhhi durum işletmeler, mutfak ürünlerinin depolanması, taşınması, mutfak işlemleri ve satışı sırasında sıhhi, hijyenik ve anti-salgın norm ve kurallara uygunluk; şartlı olarak uygun olanların kullanımını ve kullanılamayan ürünlerin imhasını kontrol etmek; standart altı ürünlerin kabulünü ve piyasaya sürülmesini yasaklamak; sıhhi eğitim çalışmalarını yürütmek; geçişi kontrol et Tıbbı muayene ve Devlet Sıhhiye Başhekimi kararlarının uygulanması.

1. Endüstriyel ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler: organoleptik özellikler

Kalite seviyelerinin planlı sağlanması birçok faktöre bağlıdır:

· Düzenleyici ve teknik belgelerde ürün kalitesi gereksinimlerinin açık bir şekilde formüle edilmesinden;

· Hammadde veya yarı mamul kalitesine ilişkin;

· Formülasyon ve teknolojinin mükemmelliği;

· Teknolojik süreçlere uyum;

· Üretimin teknik ekipman düzeyi;

· Personel niteliklerinin düzeyi;

· Üretim ve hizmetin organizasyonu;

· Üretimin her aşamasında ürün kalite kontrolüne uygunluk;

· Yüksek kaliteli ürünler üretmeye ilgi.

Örneğin: Tarif yanlış derlenmişse ve teknolojik süreç işlenmemişse, kaliteli hammaddeler ve kalifiye personelle bile yüksek kaliteli ürünler üretmek imkansızdır.

Ürün kalitesini sağlama süreci, hammaddelerin (veya yarı mamullerin) kabulünden bitmiş ürünlerin depolanmasına ve satışına kadar birbirine bağlı aşamalardan ve işlemlerden oluşur. Örneğin, ürün üretiminin teknolojik sürecinde kötü gerçekleştirilen bir işlem bile, daha önce gerçekleştirilen yüksek kaliteli işi bozabilir ve sonuç olarak belirtilen kalitede bir ürün üretilemeyebilir. Bu nedenle, yalnızca bireysel operasyonların değil aynı zamanda tüm teknolojik sürecin kalitesini de sıkı bir şekilde kontrol etmek için düzenleyici ve teknik belgelerde öngörülen teknolojik disipline uymak gerekir. Yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlamak için işletmelerin teknik ekipman düzeyini artırmak, teknolojik süreçleri otomatikleştirmek ve ayrıca ürün kalitesini yönetme mekanizmasını geliştirmek gerekir.

İşletmeye hammadde veya yarı mamul geldiğinde ilk baktıkları şey görünümleridir. Yüzeyde çatlak veya göçük var mı, ürün doğru biçimde mi, ambalajı sağlam mı ve üretim tarihi eşleşiyor mu? Bazen uygunluk kokuya göre belirlenir. Koku, koku reseptörleri uyarıldığında ortaya çıkan bir duyudur. Gıda hammaddelerine ve yarı mamul ürünlere uygulandığında aroma gibi kavramlar ayırt edilir - hammaddelerin (meyveler, sebzeler, baharatlar, süt, taze balık ve et) doğal ve çekici kokusu; ve buket - karmaşık kimyasal dönüşümlerin (çılgın, pirzola, lahana ruloları, kekler) etkisi altında ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında oluşan bir koku. Ürünün özelliği olmayan kokular, hazırlama teknolojisinin ihlali veya depolama sırasındaki bozulmanın sonucudur.

Hammadde ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin ana göstergelerinden biri tutarlılıktır. Tutarlılık kavramı, toplanma durumunun bir karakteristiğini (katı, sıvı), homojenlik derecesini (kıvrılmış, pul pul, topaklı, homojen), mekanik özellikleri (kırılgan, elastik, plastik, elastik, kırılgan) içerir.

Tutarlılık görsel olarak (köpüklü, sıvı) ve dokunma organları kullanılarak belirlenir. Örneğin, çeşitli hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin esneklik, sertlik ve plastiklik derecesini parmak uçlarınızla belirleyebilirsiniz. Ağız boşluğunda sululuk, gevreklik, homojenlik ve burukluk gibi dokunsal hisler ortaya çıkar. Sululuk, ürünün çiğnenmesi sırasında oluşan suların neden olduğu duyumdur ve niceliksel olarak ifade edilir (ürün çok sulu, hafif sulu veya kurudur). Ufalanabilirlik ve ufalanabilirlik, ürünün (kuru pasta ürünleri) çiğnenirken sağladığı dirençle belirlenir. Tekdüzelik, ürün parçacıklarının dil yüzeyine ve ağız boşluğuna (sos, krema tekdüzeliği) dağıtıldığında oluşturduğu izlenimdir. Lifli – çiğnemeye dirençli ürün lifleri (kaba lifli et). Burukluk, ağız boşluğunda iç yüzeyin sıkılaştığı (kırışıklıklar) ve ağız kuruluğunun eşlik ettiği bir histir.

Çeşitli ürün gruplarının kıvamı genellikle birkaç tanımla karakterize edilir: kızarmış etin kıvamı yumuşak, sulu; patates püresi – gevşek, kabarık, homojen.

Ayrıca kalitenin bir göstergesi TAT'tır - tat alma tomurcukları uyarıldığında ortaya çıkan ve niteliksel (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) ve niceliksel (tat yoğunluğu) olarak belirlendiğinde ortaya çıkan bir his. Besinlerin uyandırdığı tat duyusu, iki veya daha fazla temel tadın tat tomurcukları üzerindeki etkisinin sonucudur. Belirli bir yemeği denediğimizde, yalnızca tat duyumlarını değil, aynı zamanda bize bir bütün olarak ürün hakkında fikir veren başka birçok duyguyu da deneyimliyoruz. Dolayısıyla tadı tanımlayan gösterge tat, dokunma duyuları ve tatma sırasında algılanan kokunun birleşimidir.

Hammadde ve yarı mamul ürünlerin organoleptik değerlendirmesi, kurallara uyulması ve kurallara uyulması koşuluyla doğru sonuçlar verebilir. Yorgunluğun etkisi altında duyuların etkilenebilirliği hızla azaldığı ve ayrıca belirli bir uyarana alıştıkları için hammadde ve yarı mamul miktarı küçük olmalıdır.

2. Satışa gönderilen ikram ürünleri partisinden numune alma kuralları

Dağıtım için seçilen tabakların (öğelerin) ortalama ağırlığını belirlemek için 3 porsiyonu ayrı ayrı tartın, ağırlıklarını toplayın ve 3'e bölün.

Ölçü kapları veya kaşıkları kullanılarak porsiyonlara ayrılan ürünlerin (ekşi krema, şeker, tereyağı) doğru dağıtımını kontrol etmek için, bir ölçü kabıyla ürünün 10...20 porsiyonu seçilir, tartılır ve ortalama ağırlık belirlenir.

Tabakların (ürünlerin) ortalama ağırlığı, tarife göre yemeğin (ürün) verim normundan sapmamalıdır. Bir yemeğin (ürünün) ağırlığı normdan +% 3'ten fazla sapamaz.

Organoleptik değerlendirmenin sonuçları işletmenin ret günlüğüne, laboratuvara sevk edilmesi durumunda numune alma raporuna kaydedilir; tartım sonuçları numune alma raporuna yansıtılır.

Üretimde, laboratuvar çalışanları basit niteliksel ve niceliksel analizler gerçekleştirir (kıymadan yapılan doğal ürünlerde dolgu maddesinin varlığına tepki, bileşenlerin yoğun kısmının kütlesinin belirlenmesi), bu da tariflerin ihlallerini hızlı bir şekilde tespit etmeyi mümkün kılar veya pişirme teknolojisi. "Yetersiz" olarak derecelendirilen yemek ve ürünler satıştan kaldırılır.

Laboratuvar analizi için ve ayrıca tazelik veya tarife uygunluk konusunda herhangi bir şüphe varsa, "tatmin edici" derecesine sahip ürünler seçilir. Bütün bunlar numune alma raporuna kaydedilir.