Các loại kiểm soát trong phục vụ ăn uống công cộng. Tóm tắt: Quản lý chất lượng sản phẩm ăn uống

Kiểm soát chất lượng sản phẩm Dịch vụ ăn uống- đây là hoạt động kiểm tra việc tuân thủ các yêu cầu được thiết lập bởi các tài liệu quy định cho sản phẩm này.

Tại doanh nghiệp, điều quan trọng là phải kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các giai đoạn sản xuất (cục bộ trong chu trình công nghệ), đầu vào, vận hành, nghiệm thu và từ phía các tổ chức quản lý - kiểm soát kiểm tra.

Kiểm soát đầu vào - kiểm soát các sản phẩm của nhà cung cấp được người tiêu dùng hoặc khách hàng nhận được và dự định sử dụng trong sản xuất hoặc vận hành sản phẩm. Tại doanh nghiệp, chất lượng sản phẩm được người quản lý sản xuất hoặc quản đốc đầu bếp chấp nhận. Dịch vụ kiểm soát đầu vào thực hiện kiểm soát nguyên liệu thô (sản phẩm) đầu vào và kiểm tra sự tuân thủ chất lượng của nó với dữ liệu quy định trong các tài liệu kèm theo (giấy chứng nhận, chứng chỉ chất lượng, công bố hợp quy), theo các chỉ tiêu cảm quan quy định tại tài liệu quy định. Trong trường hợp có nghi ngờ về chất lượng hoặc tình trạng của nguyên liệu thô nhận được, nhân viên phòng thí nghiệm thực phẩm được gọi đến lấy mẫu để phân tích. Đồng thời, tôi mời đại diện của nhà cung cấp, nơi có mặt sản phẩm được chấp nhận về chất lượng. Dựa trên báo cáo của phòng thí nghiệm, các khiếu nại được đưa ra cho nhà cung cấp và các trường hợp cung cấp nguyên liệu thô không đạt tiêu chuẩn được ghi vào tạp chí “Kế toán cung cấp sản phẩm không đạt tiêu chuẩn và không đạt tiêu chuẩn”. Nếu liên tục giao sản phẩm kém chất lượng, doanh nghiệp có thể đơn phương chấm dứt hợp đồng với nhà cung cấp bằng cách thông báo trước ít nhất một tháng cho nhà cung cấp.

Kiểm soát hoạt động - kiểm soát sản phẩm hoặc quy trình trong hoặc sau khi hoàn thành hoạt động công nghệ.

Kiểm soát chấp nhận là kiểm soát sản phẩm, dựa trên kết quả mà đưa ra quyết định về việc chấp nhận và phù hợp để sử dụng. Kiểm soát vận hành và nghiệm thu tại doanh nghiệp được thực hiện bởi một dịch vụ duy nhất: quản đốc sản xuất, quản đốc bếp, đầu bếp cao cấp.

Kiểm soát kiểm tra là hoạt động kiểm soát được thực hiện bởi những người có thẩm quyền đặc biệt nhằm xác minh tính hiệu quả của hoạt động kiểm soát đã thực hiện trước đó.

Kiểm soát dễ bay hơi là kiểm soát được thực hiện tại một thời điểm không xác định.

Giám sát liên tục là giám sát trong đó luồng thông tin về các thông số được giám sát diễn ra liên tục.

Kiểm soát định kỳ là kiểm soát trong đó thông tin về các thông số được giám sát được nhận theo các khoảng thời gian đã định.

Kiểm soát liên tục - kiểm soát từng đơn vị sản xuất trong một đợt.

Kiểm soát lấy mẫu - các quyết định về chất lượng sản phẩm được kiểm soát được đưa ra dựa trên kết quả của một hoặc nhiều mẫu.

Kiểm soát sản xuất - kiểm soát trong quá trình chuẩn bị sản xuất và sản xuất thực tế sản phẩm, cũng như trong quá trình xuất xưởng.

Đánh giá chất lượng những sản phẩm hoàn chỉnhđược thực hiện bởi dịch vụ kiểm soát chất lượng, hoạt động như một ủy ban từ chối và các thành viên có trách nhiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được sản xuất trong ngày làm việc.

Từ chối - kiểm soát chất lượng sản phẩm cho các món ăn đại chúng. Để thực hiện việc từ chối một lần, ủy ban phải có ít nhất 2 người. Braquerage bắt đầu bằng việc xác định khối lượng thành phẩm và từng phần riêng lẻ của các món ăn nguội, nóng và ngọt. Trong quá trình phân phối, nhiệt độ của thực phẩm được kiểm tra khi phục vụ bằng nhiệt kế phòng thí nghiệm.

Các chỉ số riêng lẻ về chất lượng của món ăn được kiểm soát được đánh giá theo trình tự sau: các chỉ số được đánh giá bằng mắt ( vẻ bề ngoài, màu sắc), mùi, độ đặc và cuối cùng là các đặc tính được đánh giá trong khoang miệng (hương vị và một số đặc điểm về độ đặc - tính đồng nhất, độ ngon ngọt, v.v.)

Mỗi chỉ số chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng hệ thống năm điểm:

5 - xuất sắc;

4- tốt;

3-đạt yêu cầu;

1- rất tệ (không đạt yêu cầu).

Các món ăn được chế biến theo đúng công thức và công nghệ, không sai lệch so với yêu cầu đã đặt ra về các chỉ số cảm quan, được đánh giá “xuất sắc” (5 điểm). Nếu món ăn được chế biến theo đúng công thức nhưng có sai lệch nhỏ so với yêu cầu đã đặt ra thì được đánh giá là “ngon” (4 điểm). Những món ăn có nhiều sai lệch đáng kể so với yêu cầu và không phù hợp để bán khi chưa qua chế biến hoặc sau khi sửa đổi được đánh giá là “đạt” (3 điểm). Đánh giá “không đạt yêu cầu” (2 điểm) được trao cho các sản phẩm có khuyết tật đáng kể (chưa chín, chưa chín, bị cháy, có vị béo ngậy, v.v.), nhưng không loại trừ khả năng chế biến chúng.

Một trong những thành phần chính để xác định chất lượng sản phẩm là đánh giá cảm quan, bao gồm các khái niệm sau:

1) hình thức bên ngoài - đặc tính cảm quan phản ánh ấn tượng thị giác chung hoặc tập hợp các thông số có thể nhìn thấy được của các sản phẩm phục vụ công cộng và bao gồm các chỉ số như màu sắc, hình dạng, độ trong suốt, độ bóng, hình thức cắt ra, v.v.

2) kết cấu - một đặc tính cảm quan, là tập hợp các đặc tính cơ học, hình học và bề mặt của các sản phẩm cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, được cảm nhận bởi các thụ thể cơ học, dệt may, thị giác và thính giác.

3) tính nhất quán - một tập hợp các đặc tính lưu biến của các sản phẩm cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, được cảm nhận bởi các cơ quan tiếp nhận tính nhất quán cơ học và dệt may, là một trong những thành phần của kết cấu.

4) mùi - một đặc tính cảm quan được cơ quan khứu giác cảm nhận khi hít phải các thành phần thơm dễ bay hơi của sản phẩm dịch vụ thực phẩm

5) vị giác - một đặc tính cảm quan phản ánh cảm giác do sự tương tác của các hóa chất khác nhau trên nụ vị giác.

Kết luận: công ty rất chú trọng đến việc phục vụ món ăn, các món ăn đều được trang trí và bày biện đẹp mắt. Đề xuất nên có cách tiếp cận tốt hơn đối với thời hạn sử dụng của món ăn, vì danh tiếng của doanh nghiệp phụ thuộc vào điều này, cũng như theo dõi cẩn thận nhu cầu về sản phẩm này hoặc sản phẩm kia để không bị lỗ.

1. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm công nghiệp: đặc tính cảm quan

Chất lượng sản phẩm được hình thành ở giai đoạn phát triển sản phẩm và kèm theo các tài liệu quy định và kỹ thuật. Chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo ở mọi khâu sản xuất và duy trì ở khâu bảo quản, vận chuyển và bán hàng.

Việc cung cấp các mức chất lượng theo kế hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

· Từ việc xây dựng rõ ràng các yêu cầu về chất lượng sản phẩm trong các tài liệu quy định và kỹ thuật;

· Về chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm;

· Hoàn thiện về công thức và công nghệ;

· Tuân thủ quy trình công nghệ;

· Trình độ thiết bị kỹ thuật sản xuất;

· Trình độ chuyên môn nhân sự;

· Tổ chức sản xuất và dịch vụ;

· Tuân thủ việc kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các công đoạn sản xuất;

· Quan tâm đến việc sản xuất các sản phẩm chất lượng cao.

Ví dụ: nếu công thức được biên soạn không chính xác và quy trình công nghệ chưa được thực hiện, thì ngay cả khi chất lượng tốt nguyên liệu thô và nhân sự có trình độ cao thì không thể sản xuất được sản phẩm chất lượng cao.

Quá trình đảm bảo chất lượng sản phẩm bao gồm các công đoạn và hoạt động phụ thuộc lẫn nhau: từ tiếp nhận nguyên liệu thô (hoặc bán thành phẩm) đến bảo quản và bán thành phẩm. Ví dụ, ngay cả một hoạt động được thực hiện kém trong quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cũng có thể làm hỏng công việc chất lượng cao đã thực hiện trước đó và kết quả là sản phẩm có chất lượng quy định sẽ không được tạo ra. Vì vậy, cần phải tuân thủ kỷ luật công nghệ được quy định trong các văn bản quy chuẩn kỹ thuật, kiểm soát chặt chẽ chất lượng hoạt động không chỉ của từng hoạt động riêng lẻ mà của toàn bộ hoạt động. Quy trình công nghệ. Để đảm bảo việc phát hành sản phẩm Chất lượng cao Cần nâng cao trình độ trang bị kỹ thuật của doanh nghiệp, tự động hóa quy trình công nghệ, đồng thời hoàn thiện cơ chế quản lý chất lượng sản phẩm.

Đặc tính cảm quan của sản phẩm công nghiệp. Chất lượng của nguyên liệu thô và bán thành phẩm được đánh giá qua các đặc tính cảm quan cơ bản: hình thức bên ngoài (bao gồm cả màu sắc), độ đặc, mùi, vị. Một số nhóm sản phẩm có các chỉ số riêng: độ trong suốt (trà, thạch, nước muối), hình dạng mặt cắt ngang (thịt, cá, sản phẩm nhồi, bánh nướng xốp, bánh ngọt), tình trạng vụn (bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì).

Khi nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm đến doanh nghiệp, điều đầu tiên họ nhìn vào là hình thức bên ngoài. Có vết nứt hoặc vết lõm nào trên bề mặt không, sản phẩm có đúng hình dạng không, bao bì còn nguyên vẹn không và ngày sản xuất có trùng khớp không? Đôi khi sự phù hợp được xác định bằng mùi. Khứu giác là cảm giác xảy ra khi các thụ thể khứu giác bị kích thích. Khi áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm và bán thành phẩm, các khái niệm như mùi thơm được phân biệt - mùi hấp dẫn tự nhiên đặc trưng của nguyên liệu thô (trái cây, rau, gia vị, sữa, Cá tươi và thịt); và bó hoa - mùi hình thành trong quá trình công nghệ chế biến sản phẩm dưới tác động của các biến đổi hóa học phức tạp (zrazy, cốt lết, bắp cải cuộn, bánh nướng xốp). Mùi không đặc trưng của sản phẩm là do vi phạm công nghệ pha chế hoặc hư hỏng trong quá trình bảo quản.

Một trong những chỉ số chính về chất lượng nguyên liệu thô và bán thành phẩm là tính nhất quán của chúng. Chính khái niệm về tính nhất quán bao gồm cả đặc tính trạng thái tập hợp(rắn, lỏng), mức độ đồng nhất (cuộn, bong tróc, vón cục, đồng nhất), tính chất cơ lý (giòn, đàn hồi, dẻo, đàn hồi, giòn).

Độ đặc được xác định bằng mắt thường (bọt, lỏng) và sử dụng các cơ quan cảm ứng. Ví dụ, bằng đầu ngón tay, bạn có thể xác định mức độ đàn hồi, độ cứng và độ dẻo của các nguyên liệu thô và bán thành phẩm khác nhau. Trong khoang miệng, các cảm giác xúc giác như mọng nước, dễ vỡ, đồng nhất và se lại xuất hiện. Vị ngọt là cảm giác do nước của sản phẩm gây ra khi nhai và được thể hiện về mặt định lượng (sản phẩm rất ngon ngọt, hơi mọng nước hoặc khô). Độ dễ vỡ và dễ vỡ vụn được xác định bởi lực cản mà sản phẩm mang lại khi nhai (sản phẩm bánh ngọt ngắn). Tính đồng nhất là ấn tượng được tạo ra bởi các hạt của sản phẩm khi phân bố trên bề mặt lưỡi và khoang miệng(độ đồng đều của nước sốt, kem). Sợi – sản phẩm sợi chống nhai (thịt thô-xơ). Làm se là cảm giác xảy ra trong khoang miệng khi bề mặt bên trong căng ra (nếp nhăn) và kèm theo biểu hiện khô miệng.

Tính nhất quán nhiều nhóm khác nhau sản phẩm thường được đặc trưng bởi một số định nghĩa: tính nhất quán thịt rán- mềm, mọng nước; khoai tây nghiền- lỏng lẻo, mịn màng, đồng nhất.

Ngoài ra, một chỉ số về chất lượng là TASTE - một cảm giác xảy ra khi vị giác bị kích thích và được xác định về mặt định tính (ngọt, mặn, chua, đắng) và định lượng (cường độ vị giác). Cảm giác vị giác do sản phẩm thực phẩm gây ra là kết quả của sự ảnh hưởng của hai hoặc nhiều vị cơ bản lên vị giác. Khi chúng ta thử món này món kia, chúng ta không chỉ trải nghiệm cảm giác vị giác, nhưng cũng có một số người khác đưa ra ý tưởng về sản phẩm nói chung. Vì vậy, dấu hiệu để xác định vị giác là sự kết hợp giữa vị giác, xúc giác và khứu giác được cảm nhận trong quá trình nếm.

Đánh giá cảm quan của nguyên liệu thô và bán thành phẩm có thể đưa ra kết quả chính xác tuân theo các quy tắc ứng xử của nó và tuân thủ các quy tắc. Lượng nguyên liệu thô và bán thành phẩm nên ít, vì dưới tác động của sự mệt mỏi, khả năng ấn tượng của các giác quan giảm đi nhanh chóng và chúng cũng quen với một kích thích nhất định.

Phòng thực hiện đánh giá cảm quan nguyên liệu thô và bán thành phẩm phải có đủ ánh sáng và đều. Ánh sáng phải tự nhiên, vì màu nhân tạo có thể thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, điều này rất quan trọng khi phát hiện sự khác biệt về sắc thái màu xuất hiện ở bán thành phẩm thịt và cá trong quá trình bảo quản và đóng gói. Không được có mùi lạ lọt vào phòng có thể ảnh hưởng đến việc đánh giá chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình đánh giá cảm quan, độ chính xác của kết quả phụ thuộc trực tiếp vào kỹ năng chuyên môn của người lao động, kiến ​​​​thức về phương pháp và tính kỹ lưỡng trong việc thực hiện nó. Do đó, những công nhân thường xuyên theo dõi chất lượng sản phẩm thực phẩm phải phát triển độ nhạy cảm rõ rệt với mùi vị, mùi, màu sắc, v.v.

2. Nguyên tắc lấy mẫu lô sản phẩm suất ăn gửi đi bán

Khi kiểm tra hoạt động của doanh nghiệp, nhân viên của các phòng thí nghiệm thực phẩm vệ sinh và các tổ chức quản lý khác tiến hành đánh giá cảm quan (phân loại) tất cả các món ăn và sản phẩm làm sẵn và xác định trọng lượng trung bình của chúng.

Các sản phẩm theo từng miếng và theo phần được chọn từ (hoặc một) khay và khay nướng khác nhau và cân thành 10 miếng. trên cân. Nếu tổng khối lượng sản phẩm cân dưới định mức thì cân thêm 10 sản phẩm nữa. Các sản phẩm sau đó được cân riêng lẻ.

Để xác định trọng lượng trung bình của các món ăn (món) được chọn để phân phát, hãy cân riêng 3 phần, cộng trọng lượng của chúng lại và chia cho 3.

Để kiểm tra việc phân phối chính xác các sản phẩm được chia thành từng phần bằng cốc đo hoặc thìa (kem chua, đường, bơ), dùng thước đo lấy 10...20 phần sản phẩm, cân và xác định khối lượng trung bình.

Trọng lượng trung bình của món ăn (sản phẩm) không được sai lệch so với định mức sản lượng của món ăn (sản phẩm) theo công thức. Trọng lượng của một món ăn (sản phẩm) có thể sai lệch so với định mức không quá + 3%.

Kết quả đánh giá cảm quan được ghi vào nhật ký loại bỏ của doanh nghiệp và trong trường hợp chuyển đến phòng thí nghiệm thì ghi vào báo cáo lấy mẫu; kết quả cân được phản ánh trong báo cáo lấy mẫu.

Trong sản xuất, công nhân phòng thí nghiệm thực hiện những công việc đơn giản nhất về chất lượng và phân tích định lượng(phản ứng với sự hiện diện của chất độn trong các sản phẩm thịt băm tự nhiên, khối lượng của phần đậm đặc của các thành phần được xác định), cho phép bạn nhanh chóng phát hiện các vi phạm về công thức nấu ăn hoặc công nghệ nấu ăn. Các món ăn và sản phẩm bị đánh giá là “không đạt yêu cầu” sẽ bị loại bỏ khỏi bán.

Các sản phẩm có xếp hạng “đạt yêu cầu” sẽ được chọn để phân tích trong phòng thí nghiệm, cũng như nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về độ tươi hoặc việc tuân thủ công thức. Tất cả điều này được ghi lại trong báo cáo lấy mẫu.

Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu trong quá trình phân phối từ các phần được chuẩn bị để phân phối (tại các cơ sở tự phục vụ) hoặc khi thực hiện đơn hàng (khi được phục vụ bởi người phục vụ). Đại diện của các tổ chức kiểm tra khác có thể tiến hành lấy mẫu thông qua việc mua thử nghiệm.

Ngoài các phần của món đầu tiên hoặc món ngọt từ những món chuẩn bị cho ngày lễ, một phần của món ăn cùng tên cũng được chọn từ các vạc để phân phát. Khi lấy mẫu súp sữa và đồ uống nóng có sữa, mẫu sữa dùng để pha chế sẽ được lấy. Các món ăn lấy từ vạc là các món ăn đối chứng và được nghiên cứu riêng. Khi chọn món đầu tiên, trộn đều lượng trong vạc, đổ ít nhất 5 phần vào chảo sạch riêng biệt, đổ ra đĩa và chọn một phần. Mẫu đối chứng của súp được lấy không có kem chua và thịt. Nếu phát hiện vi phạm công thức hoặc công nghệ nấu ăn, việc phân tích mẫu đối chứng sẽ giúp xác định ai đã vi phạm: người đầu bếp chế biến món ăn hoặc người phân phối thực phẩm.

Các sản phẩm làm từ thịt, gia cầm, cá, thỏ có đặc tính cảm quan đạt tiêu chuẩn thì không được chọn để phân tích. Nếu trọng lượng của sản phẩm thấp hơn tiêu chuẩn, hình thức bên ngoài của chúng cho thấy quá trình chế biến ẩm thực được thực hiện không chính xác (nấu quá chín) hoặc có nghi ngờ về chất lượng kém, toàn bộ món ăn sẽ được chọn để phân tích. Ngoài ra, món ăn kèm và nước sốt dùng cho món ăn này cũng được chọn từ các vạc phục vụ. Một mẫu đĩa ăn kèm được lấy từ giữa vạc, lùi ra xa thành 2-3 cm, sau khi trộn kỹ các chất bên trong. Trước khi lấy mẫu, nước sốt cũng được trộn bằng thìa có rãnh, di chuyển lên xuống ít nhất 8-10 lần. Sau khi trộn, nước sốt được lấy ra bằng thìa rót.

Chất lượng sản phẩm được hình thành ở giai đoạn phát triển sản phẩm và được đưa vào tài liệu quy định, được đảm bảo ở giai đoạn sản xuất và duy trì ở giai đoạn lưu kho, vận chuyển và bán hàng.

Chất lượng sản phẩm thường đề cập đến tổng thể các đặc tính của sản phẩm xác định sự phù hợp của nó nhằm đáp ứng đầy đủ các đặc tính tiêu dùng nhất định phù hợp với mục đích của nó.

Khái niệm kinh tế và kỹ thuật về “chất lượng sản phẩm” trái ngược với khái niệm triết học“chất lượng” chỉ cung cấp những đặc tính thực sự của sản phẩm giúp sản phẩm có thể, với khả năng cần thiết, đáp ứng những nhu cầu xã hội hoặc cá nhân nhất định với sản phẩm phù hợp với mục đích của nó. Sản phẩm trong trường hợp này được coi là kết quả vật chất của quá trình hoạt động lao động, có những đặc tính có lợi và thu được ở một nơi nhất định trong một khoảng thời gian nhất định và được người tiêu dùng sử dụng để đáp ứng nhu cầu của họ, cả về xã hội và cá nhân.

Được chỉ dẫn bởi độ nét tiêu chuẩn và đánh giá các chi tiết cụ thể của các sản phẩm phục vụ công cộng, theo chất lượng sản phẩm ăn uống chúng ta phải hiểu - tổng thể các đặc tính của một sản phẩm xác định sự phù hợp của nó để đảm bảo hoạt động bình thường của cơ thể con người, tức là đáp ứng nhu cầu sinh lý con người về chất dinh dưỡng và năng lượng, có tính đến nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý.

Các sản phẩm suất ăn công cộng có nhiều đặc tính có thể biểu hiện trong quá trình phát triển, sản xuất, bảo quản, vận chuyển và sử dụng.

Thuộc tính sản phẩm- đây là đặc điểm khách quan của sản phẩm, có thể biểu hiện trong quá trình vận hành hoặc tiêu thụ. Tổng hợp giúp phân biệt loại sản phẩm này với loại sản phẩm khác. Thuộc tính sản phẩm có thể được chia thành đơn giản và phức tạp. Đến số tính chất đơn giản Chúng bao gồm hình thức, màu sắc và những thứ phức tạp bao gồm khả năng tiêu hóa, khả năng tiêu hóa, v.v.

Chất lượng của một sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của các sản phẩm cấu thành nên nó. Chất lượng sản phẩm có thể được coi là tập hợp các đặc tính kỹ thuật, công nghệ và vận hành của một sản phẩm, qua đó nó sẽ đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng khi tiêu dùng. Đo lường chất lượng về cơ bản liên quan đến việc xác định mức độ hoặc mức độ phù hợp của sản phẩm đối với nhóm đối tượng chung này.

Các chỉ số chất lượng được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Chỉ số chất lượng sản phẩm- đây là đặc tính định lượng của một hoặc nhiều đặc tính tạo nên chất lượng của sản phẩm, được xem xét trong mối liên hệ với các điều kiện sản xuất hoặc tiêu thụ nhất định.



Chỉ số chất lượng sản phẩm mô tả một cách định lượng sự phù hợp của sản phẩm nhằm đáp ứng những nhu cầu nhất định. Phạm vi của các chỉ số chất lượng phụ thuộc vào mục đích của sản phẩm và có thể rất nhiều đối với các sản phẩm đa mục đích. Chỉ số chất lượng sản phẩm có thể được biểu thị bằng nhiều đơn vị khác nhau (kcal, phần trăm, điểm, v.v.), nhưng cũng có thể không có thứ nguyên. Khi xem xét một chỉ báo chất lượng, một mặt, người ta phải phân biệt tên của chỉ báo (độ ẩm, hàm lượng tro, ô nhiễm vi sinh vật, độ đàn hồi, độ nhớt, v.v.) và mặt khác, giá trị bằng số của nó, có thể thay đổi tùy theo TRÊN điều kiện khác nhau(ví dụ: độ ẩm 68%, giá trị năng lượng 180 kcal, độ nhớt 10 Pas, v.v.).

Sản phẩm có thể có đặc tính định tính và định lượng. Các đặc tính định tính bao gồm màu sắc, hình dạng của sản phẩm và phương pháp kết nối các bộ phận riêng lẻ của sản phẩm. Một đặc tính định lượng của sản phẩm là thông số của nó. Thông số của sản phẩm mô tả một cách định lượng bất kỳ đặc tính nào của nó, bao gồm cả những đặc tính có trong chất lượng của sản phẩm. Các thông số hình học của sản phẩm được cung cấp mang tính xây dựng và các thông số cấu trúc - mang tính xây dựng và công nghệ.

Khả năng quản lý chất lượng giả định trước nhu cầu và cơ hội định lượng các chỉ số.

Để đánh giá chất lượng các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng, có thể sử dụng hệ thống các chỉ số (đơn lẻ, phức hợp, xác định, tích hợp).

Chỉ báo đơn là một chỉ số về chất lượng sản phẩm, đặc trưng cho một trong các đặc tính của nó, ví dụ như mùi vị, màu sắc, mùi thơm, độ ẩm, độ đàn hồi, độ đặc, độ trương, v.v.

Chỉ số phức tạp- một chỉ báo mô tả một số đặc tính của một sản phẩm hoặc một đặc tính bao gồm một số đặc tính đơn giản.

Do đó, chỉ số “sự sẵn sàng về ẩm thực”, được sử dụng rộng rãi trong thực hành ẩm thực, rất phức tạp, được hiểu là một trạng thái nhất định của sản phẩm ẩm thực, được đặc trưng bởi sự phức tạp của các đặc tính lý hóa, cấu trúc cơ học và cảm quan làm cho nó phù hợp với sử dụng.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ẩm thực - “giá trị dinh dưỡng” - cũng mang tính toàn diện và phản ánh toàn diện tính chất hữu ích, liên quan đến hàm lượng của nhiều loại chất dinh dưỡng (protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất, vitamin, v.v.), giá trị năng lượng và lợi thế cảm quan của sản phẩm.

Thuật ngữ “giá trị sinh học” được sử dụng để mô tả chất lượng của protein có trong sản phẩm và sự cân bằng về thành phần axit amin, khả năng tiêu hóa và khả năng đồng hóa, không chỉ phụ thuộc vào thành phần axit amin mà còn phụ thuộc vào cấu trúc của nó.

Giá trị năng lượng là thuật ngữ mô tả phần năng lượng có thể được giải phóng khỏi các chất thực phẩm trong quá trình oxy hóa sinh học và được sử dụng để cung cấp chức năng sinh lý thân hình.

Chỉ tiêu xác định chất lượng sản phẩm- một chỉ số mà sản phẩm được đánh giá.

Ví dụ, cần đánh giá chất lượng của một sản phẩm mà việc đánh giá cảm quan là cơ bản. Giả sử rằng đã có quyết định đánh giá chất lượng của bánh theo bảng. 9.1 tập hợp các giá trị, các chỉ số được biểu thị bằng điểm.

Bảng Chỉ số chất lượng sản phẩm

Mỗi chỉ tiêu có thể có một trong các điểm sau: xuất sắc - 5, tốt - 4, đạt, kém - 2, rất kém (không đạt). Các chuyên gia đã thiết lập hệ số trọng số (tầm quan trọng) cho từng chỉ số, theo đó chỉ số quan trọng nhất đối với một loại sản phẩm nhất định sẽ được nêu bật.

Chỉ số tích phân Chất lượng sản phẩm được định nghĩa là tỷ lệ giữa tổng tác dụng có lợi từ tiêu dùng đến tổng chi phí tạo ra, vận hành hoặc tiêu dùng.

Đối với các sản phẩm dịch vụ thực phẩm, như một ví dụ về chỉ số chất lượng, chúng tôi có thể đưa ra các chỉ số như điểm axit amin, điểm tích phân, phản ánh phần trăm tuân thủ axit amin hoặc Thành phần hóa học(tương ứng) và một sản phẩm cụ thể (sản phẩm, bán thành phẩm) theo công thức dinh dưỡng cân bằng. Ví dụ, lúa mạch ngọc trai Về mặt protein, nó tương ứng với công thức dinh dưỡng cân bằng là 7% và cá tuyết - 78%.

Hiện nay, một danh pháp đã được thiết lập cho các nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chính theo các đặc tính mà chúng mô tả:

· chỉ số điểm đến,

· độ tin cậy,

· khả năng sản xuất,

· khả năng vận chuyển,

· bảo vệ,

tiêu chuẩn hóa và thống nhất,

· thẩm mỹ,

· tiện dụng,

· bằng sáng chế hợp pháp,

· thuộc về môi trường,

· Sử dụng tiết kiệm nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, năng lượng và nguồn lao động.

Các chỉ báo mục đích mô tả các đặc tính của sản phẩm, xác định các chức năng chính mà nó dự định thực hiện và xác định phạm vi ứng dụng của nó. Đối với sản phẩm suất ăn công cộng, chỉ số điểm đến là giá trị năng lượng của sản phẩm, thành phần và cấu trúc của sản phẩm, được xác định qua lời giới thiệu phụ gia khác nhau(protein, vitamin, khoáng chất, thơm, v.v.)

Chỉ số độ tin cậy nên được coi là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với các sản phẩm ăn uống công cộng. Độ tin cậy được hiểu là đặc tính của một đối tượng được duy trì theo thời gian, trong giới hạn đã thiết lập, giá trị của tất cả các tham số đặc trưng cho khả năng thực hiện các chức năng cần thiết trong các chế độ và điều kiện sử dụng nhất định, BẢO TRÌ, bảo quản và vận chuyển. Một chỉ số về độ tin cậy của các sản phẩm phục vụ công cộng là thời hạn sử dụng, được nhà sản xuất đảm bảo trong một thời gian nhất định trong các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được xác định nghiêm ngặt, được thiết lập trong tài liệu quy định và đối với các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, việc bảo quản chất lượng được quy định tiêu chuẩn vệ sinh và các quy tắc.

Các chỉ số về khả năng sản xuất mô tả các đặc tính của thành phần và cấu trúc của sản phẩm, xác định tính phù hợp của nó để đạt được chi phí tối thiểu trong quá trình sản xuất, bảo quản và phục hồi các giá trị nhất định của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, khối lượng sản xuất và điều kiện làm việc. Các chỉ số về khả năng sản xuất bao gồm cường độ lao động, cường độ vật liệu và cường độ năng lượng của các sản phẩm liên quan đến quá trình sản xuất. Hiệu quả công nghệ của việc sản xuất các sản phẩm ăn uống công cộng phụ thuộc vào thành phần và cấu trúc của nguyên liệu thô và thành phẩm, công thức và công nghệ, thiết bị được sử dụng, phương thức và phương pháp chế biến món ăn và các yếu tố khác.

Các chỉ số công thái học phản ánh sự tương tác của hệ thống “con người-sản phẩm” và luôn được chia thành nhân trắc học, vệ sinh, sinh lý và tâm lý.

Các chỉ số thẩm mỹ đặc trưng cho tính biểu cảm bên ngoài, tính độc đáo, tính toàn vẹn của bố cục, tính biểu cảm và tính hợp lý của hình thức, tính ổn định của cách trình bày sản phẩm. Các yêu cầu về hình thức, màu sắc, độ trong suốt, độ đục được quy định trong văn bản quy phạm pháp luật đối với loài riêng lẻ sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, phần mô tả còn đưa ra các quy tắc chuẩn bị và phục vụ các món ăn, điều này cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Các chỉ số về tiêu chuẩn hóa và thống nhất mô tả mức độ sử dụng các sản phẩm, bộ phận và thành phần riêng lẻ trong sản phẩm theo tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa. Mục tiêu cuối cùng của sự thống nhất là tiêu chuẩn hóa. Việc tiêu chuẩn hóa thành phần và cấu trúc giúp có thể thu được các sản phẩm có đặc tính xác định và có thể tái tạo, cũng như các hệ thống mô hình để nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ sản xuất, chế biến ẩm thực sản phẩm về chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm. Việc sử dụng các quy trình công nghệ thống nhất giúp giảm đáng kể chi phí sinh hoạt và nhân công trên mỗi đơn vị sản phẩm được lưu trữ và bán.

Các chỉ số kinh tế phản ánh chi phí phát triển, sản xuất, bảo quản và bán sản phẩm. Với sự trợ giúp của các chỉ số kinh tế, khả năng sản xuất của sản phẩm, mức độ thống nhất của chúng, v.v. được đánh giá, các chỉ số kinh tế được phản ánh qua giá sản phẩm và đóng vai trò lớn trong hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. Các chỉ số bằng sáng chế và pháp lý cho thấy khả năng bán sản phẩm không bị cản trở không chỉ trong nước mà còn ra nước ngoài. Cần lưu ý rằng các sản phẩm thực phẩm tự nhiên không được cấp bằng sáng chế, trong khi các sản phẩm phục vụ công cộng và tên riêng của chúng có thể được bảo hộ.

Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm. Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm bao gồm:

· sự khác biệt,

· tổ hợp,

· Trộn,

· thống kê.

Phương pháp vi phânĐánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên việc sử dụng các chỉ số duy nhất về chất lượng của nó.

Phương pháp phức tạp liên quan đến việc sử dụng các chỉ số chất lượng toàn diện.

Phương pháp hỗn hợp cho phép sử dụng đồng thời các chỉ số chất lượng đơn lẻ và phức tạp.

Phương pháp thống kê là phương pháp xác định giá trị của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bằng các quy tắc thống kê toán học.

Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng. Tùy thuộc vào dụng cụ đo được sử dụng, các phương pháp được chia thành

· đo lường,

· sự đăng ký,

· giải quyết,

· xã hội học,

· chuyên gia,

· cảm quan.

Phương pháp đo dựa trên thông tin thu được bằng các thiết bị đo lường và điều khiển, xác định được các chỉ số như khối lượng, kích thước, mật độ quang học, thành phần, lưu lượng, v.v. bằng phương pháp đo.

Có thể chia các phương pháp đo

ồ thuộc vật chất,

ồ hóa chất và

ồ sinh học.

Phương pháp vật lýđược sử dụng để xác định các tính chất vật lý của sản phẩm: mật độ, chỉ số khúc xạ, chỉ số khúc xạ, độ nhớt, độ dính, v.v. Phương pháp vật lý là kính hiển vi, phân cực, đo màu, đo khúc xạ, quang phổ, quang phổ, lưu biến, phân tích phát quang, v.v.

Phương pháp hóa học dùng để xác định thành phần và số lượng các chất có trong sản phẩm. Chúng được chia thành định lượng và định tính - đây là các phương pháp hóa học phân tích, hữu cơ, vật lý và sinh học.

Phương pháp sinh học dùng để xác định giá trị dinh dưỡng và sinh học của sản phẩm. Chúng được chia thành sinh lý và vi sinh. Những yếu tố sinh lý được sử dụng để xác định mức độ hấp thu và tiêu hóa chất dinh dưỡng, vô hại, giá trị sinh học. Phương pháp vi sinhđược sử dụng để xác định mức độ ô nhiễm của sản phẩm với các vi sinh vật khác nhau.

Phương thức đăng ký- đây là các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, được thực hiện trên cơ sở quan sát và đếm số lượng các sự kiện, hạng mục hoặc chi phí nhất định. Các phương pháp này dựa trên thông tin thu được bằng cách ghi lại và đếm các sự kiện nhất định, chẳng hạn như lỗi sản phẩm, đếm số lượng sản phẩm bị lỗi trong một lô, v.v.

Phương pháp tính toán - phản ánh việc sử dụng sự phụ thuộc về mặt lý thuyết hoặc thực nghiệm của các chỉ số chất lượng sản phẩm vào các thông số của nó. Các phương pháp tính toán được sử dụng chủ yếu trong thiết kế sản phẩm khi sản phẩm chưa thể là đối tượng nghiên cứu thực nghiệm. Phương pháp tương tự có thể thiết lập sự phụ thuộc giữa các chỉ số riêng lẻ về chất lượng sản phẩm.

Phương pháp xã hội học dựa trên việc thu thập và phân tích ý kiến ​​của người tiêu dùng thực tế và tiềm năng. Việc thu thập ý kiến ​​của người tiêu dùng thực tế về sản phẩm được thực hiện bằng miệng, thông qua khảo sát hoặc phát bảng câu hỏi, thông qua hội nghị, cuộc họp, triển lãm, nếm thử, v.v. Phương pháp này được sử dụng để xác định hệ số trọng lượng.

Phương pháp chuyên gia là phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, được thực hiện trên cơ sở quyết định của các chuyên gia. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi để đánh giá mức độ chất lượng (tính bằng điểm) khi thiết lập một loạt các chỉ số được tính đến ở các giai đoạn quản lý khác nhau, khi xác định các chỉ số chung dựa trên một bộ chỉ số chất lượng đơn lẻ và phức tạp, cũng như khi chứng nhận chất lượng sản phẩm. Các hoạt động chính của đánh giá chuyên gia là thành lập các nhóm làm việc và nhóm chuyên gia, phân loại sản phẩm, xây dựng sơ đồ các chỉ số chất lượng, chuẩn bị bảng câu hỏi và ghi chú giải thích để phỏng vấn chuyên gia, phỏng vấn chuyên gia và xử lý đánh giá của chuyên gia.

Phương pháp cảm quan- Đây là phương pháp được thực hiện trên cơ sở phân tích nhận thức của các giác quan. Giá trị của các chỉ số chất lượng được tìm thấy bằng cách phân tích cảm giác nhận được dựa trên kinh nghiệm hiện có. Do đó, độ chính xác và độ tin cậy của các giá trị đó phụ thuộc vào trình độ, kỹ năng và khả năng của người xác định chúng. Phương pháp cảm quan không loại trừ khả năng sử dụng các phương tiện kỹ thuật (kính lúp, kính hiển vi, micrô, v.v.) làm tăng độ nhạy và độ phân giải của các giác quan. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi để xác định các chỉ số chất lượng của sản phẩm suất ăn công cộng. Các chỉ tiêu chất lượng xác định bằng phương pháp này được thể hiện bằng điểm.

Tại sao cần phải kiểm soát chất lượng sản phẩm phục vụ ăn uống? Tất nhiên, trước hết chúng ta đang nói về sự an toàn khi sử dụng. sản phẩm thực phẩm, mua cả trong cửa hàng và tại các cơ sở ăn uống công cộng (căn tin, quán cà phê, nhà hàng, doanh nghiệp thức ăn nhanh, thức ăn nhanh, v.v.). Luôn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và môi trườngđược đặt lên hàng đầu. Ngoài ra, chúng ta muốn ăn thực phẩm không chỉ an toàn mà còn Thức ăn ngon. Đương nhiên, chúng ta sẽ đi mua thực phẩm ở cửa hàng nơi chúng tươi hơn, đẹp hơn và có mùi thơm hơn. Ngay cả khi chúng có giá cao hơn. Kiểm soát chất lượng sản phẩm chỉ cho phép những sản phẩm đó được đưa lên kệ cửa hàng tuân thủ các tiêu chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng và đã vượt qua các cuộc kiểm tra an toàn thích hợp. Quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm và sự an toàn khi người tiêu dùng sử dụng nó khá phức tạp và nhiều mặt. Hơn nữa, mỗi sản phẩm trong cửa hàng đều có tiêu chuẩn tuân thủ riêng.

Khá khó để tự mình hiểu chủ đề này. Không thể chấm dứt việc xem xét chủ đề này, ngay cả khi bạn viết một loạt bài. Do đó, nếu bạn vẫn còn thắc mắc sau khi đọc bài viết này (và rất có thể là như vậy, vì chúng tôi sẽ xem xét chủ đề này một cách ngắn gọn và chi tiết). phác thảo chung và mỗi tình huống đều mang tính cá nhân), hãy tìm lời khuyên từ chuyên gia có trình độ với trình độ học vấn pháp luật và kinh nghiệm làm việc sâu rộng.

Việc giao tiếp với khách hàng diễn ra trong chế độ online hoàn toàn miễn phí.

Chất lượng sản phẩm thực phẩm phải được kiểm soát từ khâu sản xuất cho đến khi xuất hiện trên kệ hàng hoặc trên bàn phân phối của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Những yếu tố nào có thể quyết định mức độ sản xuất, phân phối, bảo quản, chế biến và bán sản phẩm thực phẩm:

  • xây dựng rõ ràng và dễ hiểu các yêu cầu về chất lượng và an toàn của sản phẩm phù hợp để tiêu dùng và bán trong cửa hàng, chợ, dịch vụ ăn uống công cộng, v.v.;
  • tuân thủ ban đầu về chất lượng của nguyên liệu thô mà họ sẽ chuẩn bị;
  • sử dụng bán thành phẩm đã có giấy chứng nhận hợp quy;
  • đề án công nghệ sản xuất đã được chứng minh;
  • sự hoàn hảo của công thức;
  • thực hiện quy trình công nghệ không vi phạm;
  • cấp độ cao dụng cụ kỹ thuật;
  • sự sẵn có của nhân viên có trách nhiệm có trình độ;
  • tổ chức phục vụ khách hàng hợp lý;
  • sự tuân thủ của trình độ sản xuất với các quy phạm pháp luật và các tiêu chuẩn đã được thiết lập;
  • tuân thủ các quy tắc kiểm soát chất lượng ở từng giai đoạn chuẩn bị, bắt đầu từ việc kiểm tra sự phù hợp của nguyên liệu thô ban đầu.

Và tất nhiên, bản thân nhà sản xuất (người bán) cũng phải quan tâm đến việc đạt được trình độ cao trong lĩnh vực này. Công nghiệp thực phẩm. Suy cho cùng, nếu người đứng đầu doanh nghiệp không có hứng thú thì tất cả nhân viên sẽ dần dần bắt đầu thực hiện nhiệm vụ của mình một cách “bất cẩn”. Hậu quả là sản phẩm đầu ra có chất lượng thấp do việc kiểm soát chất lượng hàng hóa ở tất cả các công đoạn sản xuất bị suy yếu.

Thủ tục và phương pháp

Việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm phải được thực hiện ở từng công đoạn sản xuất. Để làm được điều này cần phải tổ chức như sau:

  • dịch vụ kiểm soát đầu vào;
  • dịch vụ kiểm soát hoạt động;
  • dịch vụ kiểm soát chấp nhận.

Trách nhiệm của dịch vụ đầu tiên trong danh sách bao gồm kiểm tra nguyên liệu thô được cung cấp cho sản xuất trong ngành cung cấp dịch vụ ăn uống. Kiểm soát hoạt động có nghĩa là kiểm soát:

  • quy trình công nghệ (nấu ăn);
  • tuân thủ công thức;
  • trình tự nấu ăn;
  • quá trình chế biến thực phẩm (ví dụ, xử lý nhiệt);
  • quy tắc trang trí và phục vụ các món ăn làm sẵn, v.v.

Nhiệm vụ của nhân viên thực hiện kiểm soát nghiệm thu bao gồm kiểm tra chất lượng và độ an toàn của các món ăn đã được chuẩn bị sẵn.

Điều quan trọng là phải tổ chức toàn bộ quy trình kiểm tra an ninh một cách rõ ràng nhất có thể và phân bổ nhiệm vụ cũng như trách nhiệm giữa các nhân viên. Ở cửa hàng nhận thành phẩm để bán, quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm hơi khác một chút.

Có một số phương pháp để giám sát sự an toàn và chất lượng sản phẩm trong các tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng mà người tiêu dùng có thể mua ở cửa hàng hoặc tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng (hoặc nói chung là ở bất kỳ đâu):

  • cảm quan;
  • đo lường;
  • hóa lý;
  • vi sinh vật.

Chúng tôi sẽ xem xét từng chi tiết hơn sau trong văn bản.

Kiểm soát cảm quan

Loại kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm này liên quan đến việc đánh giá thông qua các giác quan:

  • tầm nhìn (hình thức bên ngoài của sản phẩm);
  • chạm vào (nghĩa là phải chạm vào sản phẩm nếu có thể, ví dụ không được chạm vào sữa bằng tay);
  • khứu giác ( sản phẩm chất lượng thấp hầu hết chúng thường có mùi khó chịu, đặc biệt nếu chúng đã hết hạn sử dụng);
  • hương vị (điểm này phải rõ ràng mà không cần giải thích);
  • thính giác.

Nó xảy ra rằng thử nghiệm cảm quan cho nhiều kết quả hơn kết quả nhanh chóng, Làm sao nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Và tại sao lại mang nó đến phòng thí nghiệm? sữa hư hoặc thịt thối, nếu điều đó đã rõ ràng từ của sản phẩm này bạn không thể nấu bất cứ thứ gì Công việc như vậy chỉ có thể được giao phó cho một nhân viên có kinh nghiệm. Hoặc có giáo dục đặc biệt. Rốt cuộc, bạn không thể chỉ đưa một người ra đường để nếm thử rượu vang hay mô tả đặc điểm của thuốc lá, trà, cà phê, v.v. Dựa trên kết quả giám định, chuyên gia đưa ra ý kiến ​​của mình. Nó có thể được thể hiện bằng việc đánh giá theo thang đo được áp dụng tại doanh nghiệp. Ví dụ: năm điểm hoặc mười điểm. Phương pháp này có một tên khác - phân tích cảm quan. Để đảm bảo an toàn hơn cho khách hàng, chúng tôi không thể chỉ dừng lại ở mức kiểm soát cảm quan. Nó là cần thiết để sử dụng tất cả các phương pháp một cách toàn diện.

Kiểm soát vi sinh

Mục đích của phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm này là kiểm tra độ an toàn dịch tễ học và khả năng kháng vi sinh vật. Các chuyên gia (hoặc nhóm kiểm soát) kiểm tra việc tuân thủ tất cả các chỉ số cần thiết được thành lập theo pháp luật tiêu chuẩn riêng cho từng loại sản phẩm. Loại kiểm soát này chỉ có thể được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm và chỉ bởi các tổ chức được phép thực hiện. Hơn nữa, việc phân tích có thể được thực hiện không chỉ trong quá trình chế biến sản phẩm thành nguyên liệu thô. Rốt cuộc, một sản phẩm thực phẩm thành phẩm có thể bị hư hỏng và không còn phù hợp để làm thực phẩm cả trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chú ý đến các sản phẩm thực phẩm đến trong nước từ bên ngoài biên giới. Để được phép làm việc với các nhà sản xuất nước ngoài, các công ty Nga phải bắt buộc nhận được chứng chỉ đặc biệt. Tài liệu này được Cơ quan giám sát người tiêu dùng Nga (Rospotrebnadzor) phê duyệt.

Kiểm soát vi sinh phát hiện sự hiện diện và số lượng của các vi sinh vật sau để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập:

  • vi khuẩn gây bệnh E. coli;
  • Vi sinh vật gây bệnh;
  • vi sinh vật có thể gây hư hỏng sản phẩm (ví dụ như nấm mốc);
  • tùy chọn – sinh vật kỵ khí;
  • sinh vật có khả năng gây bệnh;
  • sinh vật hiếu khí trung bình.

Chỉ đạo loại này có thể kiểm soát được thay đổi phương pháp hoặc đơn giản là đếm số lượng vi sinh vật và so sánh với các chỉ tiêu đã thiết lập được chấp nhận theo tiêu chuẩn.

Kiểm soát đo lường, kiểm soát vật lý và hóa học

Các phương pháp kiểm soát đo lường bao gồm:

  • nghiên cứu vật lý của sản phẩm;
  • nghiên cứu hóa học của sản phẩm;
  • nghiên cứu sinh học của sản phẩm.

Phần lớn, phương pháp kiểm soát này được thực hiện trong các phòng thí nghiệm được trang bị đặc biệt được phép thực hiện xét nghiệm trong phòng thí nghiệm sản phẩm thực phẩm. Phương pháp này có thể được chia thành nhiều loại. Sẽ không có ý nghĩa gì khi liệt kê và mô tả chúng, vì thông tin này sẽ chỉ có thể hiểu được đối với những người có trình độ học vấn cụ thể. Đối với người dân bình thường, quá trình nghiên cứu vật lý, hóa học, sinh học của sản phẩm thực phẩm chỉ đơn giản là một tập chữ trên giấy. Phương pháp kiểm soát này thường được gọi là phương pháp công cụ vì thực tế là không thể thực hiện được nếu không có thiết bị chuyên dụng và kỹ thuật viên phòng thí nghiệm có trình độ kinh nghiệm.

Sản phẩm thực phẩm được định giá dựa trên cá nhân và chỉ số toàn diện. Các cá nhân bao gồm:

  • nếm;
  • mùi;
  • màu sắc;
  • độ đàn hồi;
  • tính nhất quán, v.v.

Các chỉ số phức tạp bao gồm các loại khác nhau giá trị sản phẩm thực phẩm:

  • năng lượng;
  • đồ ăn;
  • sinh học.

Các doanh nghiệp lớn có thể tổ chức phòng thí nghiệm riêng (toàn thời gian) và tuyển dụng chuyên gia để thực hiện kiểm soát đo lường.

Từ chối thành phẩm

Từ chối đề cập đến việc đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm thông qua thử nghiệm. Mẫu được lấy bằng phương pháp cảm quan. Đó là, hình thức, mùi và vị được đánh giá. Để tiến hành sàng lọc, phải thành lập một ủy ban, trong đó rất thường xuyên, ngoài quản lý và các chuyên gia, có thể bao gồm một bác sĩ. Kết quả kiểm tra được ghi vào nhật ký cùng tên. Điều gì có thể quyết định chất lượng của món ăn đã chế biến:

  • về chất lượng nguyên liệu đầu vào để chuẩn bị;
  • về việc tuân thủ đúng công nghệ trong quá trình nấu nướng;
  • về việc tuân thủ đúng công thức, v.v.


Chúng tôi đã viết về điều này. Kết quả của việc từ chối được đánh giá như sau:
  • sự xuất hiện của món ăn đã hoàn thành;
  • tính nhất quán – cứng, vụn, lỏng, mềm, mọng nước, giống như thạch, v.v.;
  • mùi (hương thơm và bó hoa);
  • hương vị – ngọt, mặn, đắng, v.v.;
  • nhận thức định lượng (trông như một phần lớn hay nhỏ, v.v.);
  • chia khẩu phần - kiểm tra trọng lượng của món ăn đã hoàn thành để tuân thủ các tài liệu kỹ thuật và quy định, thông tin trên bao bì, v.v.

Như bạn có thể hiểu từ thông tin bạn đã đọc, quá trình kiểm soát chất lượng và độ an toàn của sản phẩm thực phẩm được người tiêu dùng tiêu thụ khá phức tạp và tốn nhiều công sức. Tổ chức nó không phải là quá dễ dàng, nhưng nó rất quan trọng.

Trang 2

Tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm ẩm thực

Các hoạt động điều khiển cơ bản bao gồm:

Xác định tình trạng thực tế của đối tượng (nguyên liệu, bán thành phẩm…) trong khoảnh khắc này thời gian;

Dự đoán trạng thái và hành vi của một đối tượng cho một thời điểm nhất định thời điểm tương lai thời gian;

Thay đổi trạng thái và tính chất của nguyên liệu, bán thành phẩm nhưng vẫn đảm bảo và tuân thủ các thông số cần thiết của quy trình công nghệ (bảo quản, chế biến, bán hàng);

Trong phục vụ công cộng, việc kiểm soát chất lượng các sản phẩm ẩm thực, ngoài những người lao động trực tiếp sản xuất ra nó, còn được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm công nghệ và vệ sinh thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng. Kiểm soát nhà nước và giám sát và tổ chức công cộng. Nhu cầu kiểm soát chất lượng và an toàn của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm là do trong quá trình bảo quản, nếu vi phạm các quy định vận chuyển thì chất lượng của chúng có thể bị giảm sút.

Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, việc kiểm soát lối vào, hoạt động và tiếp nhận được thực hiện. Để thực hiện các loại hình kiểm soát này trong doanh nghiệp, cần phải tạo ra các dịch vụ kiểm soát chất lượng hoặc chỉ định người chịu trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu, vật liệu, thiết bị và sản phẩm sản xuất đầu vào. Thành phần của các dịch vụ và những người chịu trách nhiệm được phê duyệt theo lệnh của doanh nghiệp. Hệ thống kiểm soát chất lượng bao gồm các yếu tố sau:

Kiểm soát chất lượng đầu vào của nguyên liệu thô và bán thành phẩm đầu vào sau khi được nhà cung cấp, doanh nghiệp hoặc địa điểm sản xuất khác chấp nhận để xác định sự tuân thủ của sản phẩm với các tài liệu quy định về chất lượng.

Kiểm soát hoạt động ở từng giai đoạn của quy trình công nghệ nhằm xác định tính đúng đắn của việc thực hiện và phát hiện kịp thời các vi phạm tiêu chuẩn đặt ra và công nghệ sản xuất sản phẩm.

Chấp nhận kiểm tra chất lượng sản phẩm tại Giai đoạn cuối cùng quá trình sản xuất công nghệ, trong đó đưa ra quyết định về tính phù hợp của sản phẩm để bán hoặc giao hàng.

Hiện nay, tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, chất lượng sản phẩm chủ yếu được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan. Việc kiểm soát này được thực hiện bởi các ủy ban sàng lọc, có thể bao gồm giám đốc (phó), giám đốc sản xuất (phó của ông), kỹ sư chế biến, quản đốc hoặc đầu bếp có trình độ cao, thợ làm bánh kẹo, công nhân vệ sinh hoặc thành viên của trạm vệ sinh của doanh nghiệp hoặc công nhân trong phòng thí nghiệm công nghệ. Ở các doanh nghiệp nhỏ, ủy ban từ chối bao gồm người đứng đầu doanh nghiệp, giám đốc sản xuất hoặc quản đốc đầu bếp, đầu bếp có trình độ cao (đầu bếp bánh ngọt) và nhân viên vệ sinh. Những đầu bếp có trình độ cao (đầu bếp bánh ngọt) có thể được quyền tự phục vụ các món ăn đặt làm riêng (có thương hiệu). Đại diện của các tổ chức công cộng cũng tham gia vào việc tiêu hủy.

Trong công việc của mình, ủy ban từ chối được hướng dẫn bởi các quy định về từ chối thực phẩm trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, Bộ sưu tập Công thức nấu ăn, bản đồ công nghệ và kỹ thuật, thông số kỹ thuật và thông số kỹ thuật. Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình từ chối được thực hiện theo hệ thống 5 điểm được chấp nhận rộng rãi. Kết quả loại bỏ được ghi lại trong nhật ký loại bỏ theo mẫu thiết lập dưới đây (Bảng 5.1):

Bảng 5.1 - Thứ tự các mục trong nhật ký loại bỏ

Ghi chú:

Các món ăn không đi chệch khỏi công thức và công nghệ tương ứng với kết luận: “Các món còn lại trong thực đơn đều có sẵn, đã được kiểm nghiệm và tuân thủ: yêu cầu công nghệ và công thức nấu ăn và đánh giá 5 điểm.”