Видови контрола во јавното угостителство. Апстракт: Контрола на квалитетот на угостителските производи

Контрола на квалитетот на производот Угостителство- ова е проверка на усогласеноста со барањата утврдени со регулаторните документи за овој производ.

Во претпријатието, важно е да се контролира квалитетот на производите во сите фази на производство (локално во технолошкиот циклус) влезен, оперативен, прифаќање, а од страна на регулаторните организации - инспекциска контрола.

Дојдовна контрола - контрола на производите на добавувачот добиени од потрошувачот или клиентот и наменети за употреба во производството или работењето на производот. Во претпријатието, квалитетот на производите го прифаќа раководителот на производството или готвачот. Службата за контрола на влезови врши контрола на влезните суровини (производи) и ја проверува усогласеноста на неговиот квалитет со податоците наведени во придружните документи (сертификати, сертификати за квалитет, декларации за сообразност), според органолептички индикатори регулирани во регулаторна документација. Во случај на сомневање за квалитетот или состојбата на примените суровини, се повикува работник во лабораторија за храна да земе мостри за анализа. Во исто време, поканувам претставник на добавувачот, во чие присуство производите се прифаќаат за квалитет. Врз основа на лабораторискиот извештај, се поднесуваат барања до добавувачот, а случаите на снабдување со супстандардни суровини се забележани во списанието „Сметководство за набавка на супстандардни и нестандардни производи“. Доколку има повторени испораки на производи со низок квалитет, претпријатието може еднострано да го раскине договорот со добавувачот со тоа што ќе го извести за тоа најмалку еден месец однапред.

Оперативна контрола - контрола на производ или процес за време или по завршување на технолошка операција.

Контрола на прифаќање е контрола на производите, врз основа на чии резултати се донесува одлука за нивното прифаќање и соодветност за употреба. Оперативната контрола и контролата на прифаќање во претпријатието ја врши една единствена услуга: менаџер за производство, готвач-надзорник, готвач од врвна класа.

Инспекциската контрола е контрола што ја вршат посебно овластени лица со цел да се потврди ефективноста на претходно извршената контрола.

Контролата на испарливост е контрола што се врши на неодредено време.

Континуиран мониторинг е мониторинг во кој протокот на информации за мониторираните параметри се случува континуирано.

Периодична контрола е контрола во која информациите за мониторираните параметри се примаат во одредени интервали.

Континуирана контрола - контрола на секоја единица на производство во серија.

Контрола на земање примероци - одлуките за квалитетот на контролираните производи се донесуваат врз основа на резултатите од еден или повеќе примероци.

Контрола на производството - контрола при подготовката на производството и фактичкото производство на производите, како и при нивното пуштање.

Проценка на квалитетот готови производиго врши службата за контрола на квалитетот, која дејствува како комисија за отфрлање и чии членови се одговорни за оценување на квалитетот на производите произведени во текот на работниот ден.

Одбивање - контрола на квалитетот на производите за масовни јадења. За да се изврши еднократно одбивање, комисијата мора да се состои од најмалку 2 лица. Braquerage започнува со одредување на масата на готови производи и поединечни порции ладни, топли и слатки јадења. За време на дистрибуцијата, температурата на храната се проверува кога се служи со помош на лабораториски термометар.

Индивидуалните показатели за квалитетот на контролираните јадења се оценуваат во следнава секвенца: индикаторите се оценуваат визуелно ( изглед, боја), мирис, конзистентност и, конечно, својствата проценети во усната шуплина (вкус и некои карактеристики на конзистентноста - униформност, сочност итн.)

Секој индикатор за квалитет на производот се оценува со помош на систем од пет точки:

5 - одличен;

4- добро;

3-задоволително;

1- многу лошо (незадоволително).

Јадењата подготвени во строга согласност со рецептот и технологијата, без отстапувања од утврдените барања во однос на органолептичките индикатори, добиваат оцена „одлична“ (5 поени). Ако јадењето е подготвено во согласност со рецептот, но има мали отстапувања од утврдените барања, тоа е оценето „добро“ (4 поени). Јадењата кои имаат позначајни отстапувања од барањата и не се погодни за продажба без обработка или по модификација се оценети како „задоволителни“ (3 поени). Оцена „незадоволителна“ (2 поени) се дава на производите со значителни дефекти (недоволно варени, недоволно варени, изгорени, со вкус на мрсна маст итн.), но кои не ја исклучуваат можноста за нивна обработка.

Една од главните компоненти за одредување на квалитетот на производот е органолептичката проценка, која ги вклучува следните концепти:

1) изглед - органолептичка карактеристика што го одразува општиот визуелен впечаток или збир на видливи параметри на производите од јавното угостителство и вклучува такви индикатори како боја, форма, транспарентност, сјај, исечен изглед итн.

2) текстура - органолептичка карактеристика, која е збир на механички, геометриски и површински карактеристики на јавните угостителски производи, кои се перцепирани од механички, текстилни, визуелни и аудитивни рецептори.

3) конзистентност - збир на реолошки карактеристики на јавните угостителски производи, согледани од рецепторите за механичка и текстилна конзистентност, е една од компонентите на текстурата.

4) мирис - органолептичка карактеристика што ја перцепира органот за мирис при вдишување на испарливи ароматични компоненти на прехранбени производи.

5) вкус - органолептичка карактеристика што ги рефлектира сензациите што произлегуваат од интеракцијата на различни хемикалии на пупките за вкус.

Заклучок: компанијата посветува доволно внимание на сервирање јадења, сите јадења се убаво украсени и поставени. Се предлага да се направи подобар пристап кон рокот на траење на садовите, бидејќи угледот на претпријатието зависи од тоа, како и внимателно да се следи побарувачката за овој или оној производ за да не се изгубат загуби.

1. Барања за квалитетот на индустриските производи: органолептички својства

Квалитетот на производот се формира во фазата на развој на производот и е придружен со регулаторна и техничка документација. Квалитетот на производот мора да се обезбеди во сите фази на производство и да се одржува во фазите на складирање, транспорт и продажба.

Планираното обезбедување на нивоа на квалитет зависи од многу фактори:

· Од јасната формулација на барањата за квалитет на производот во регулаторната и техничката документација;

· За квалитетот на суровините или полупроизводите;

· Усовршување на формулацијата и технологијата;

· Усогласеност со технолошките процеси;

· Ниво на техничка опременост на производството;

· Ниво на квалификации на персоналот;

· Организација на производство и услуга;

· Усогласеност со контролата на квалитетот на производот во сите фази од неговото производство;

· Интерес за производство на висококвалитетни производи.

На пример: ако рецептот е погрешно составен и технолошкиот процес не е разработен, тогаш дури и ако добар квалитетсуровини и висококвалификуван персонал невозможно е да се произведат висококвалитетни производи.

Процесот на обезбедување квалитет на производот се состои од меѓузависни фази и операции: од прифаќање на суровини (или полупроизводи) до складирање и продажба на готови производи. На пример, дури и една лошо извршена операција во технолошкиот процес на производство на производи може да ја расипе претходно извршената висококвалитетна работа и, како резултат на тоа, нема да се произведе производ со наведениот квалитет. Затоа, неопходно е да се почитува технолошката дисциплина пропишана во регулаторната и техничката документација, строго да се контролира квалитетот на изведбата не само на поединечните операции, туку и на целата технолошки процес. За да се обезбеди ослободување на производот Висок квалитетНеопходно е да се зголеми нивото на техничка опременост на претпријатијата, да се автоматизираат технолошките процеси, а исто така да се подобри механизмот за управување со квалитетот на производот.

Органолептички својства на индустриски производи. Квалитетот на суровините и полупроизводите се оценува според основните органолептички својства: изглед (вклучувајќи боја), конзистентност, мирис, вкус. Некои групи производи имаат свои показатели: проѕирност (чај, желе, саламура), изглед на пресек (месо, риба, полнети производи, мафини, колачи), состојба на трошка (брашно кондиторски и пекарски производи).

Кога суровините или полупроизводите пристигнуваат во претпријатието, првото нешто што го гледаат е нивниот изглед. Дали има пукнатини или вдлабнатини на површината, дали производот е во правилна форма, дали пакувањето е недопрено и дали датумот на производство се совпаѓа? Понекогаш соодветноста се одредува со мирис. Мирисот е сензација што се јавува кога се стимулираат миризливите рецептори. Кога се применува на прехранбени суровини и полупроизводи, се разликуваат концепти како арома - природен привлечен мирис карактеристичен за суровините (овошје, зеленчук, зачини, млеко, свежа рибаи месо); и букет - мирис формиран при технолошка обработка на производи под влијание на сложени хемиски трансформации (зрази, котлети, кифли од зелка, мафини). Мирисите кои не се карактеристични за производот се резултат на прекршување на технологијата на подготовка или расипување при складирање.

Еден од главните показатели за квалитетот на суровините и полупроизводите е нивната конзистентност. Самиот концепт на конзистентност ја вклучува карактеристиката состојба на агрегација(цврст, течен), степен на хомогеност (завиткан, ронлив, грутчест, хомоген), механички својства (кршливи, еластични, пластични, еластични, кршливи).

Конзистентноста се одредува визуелно (пена, течна) и со помош на органите на допир. На пример, со врвовите на прстите можете да го одредите степенот на еластичност, цврстина и пластичност на разни суровини и полупроизводи. Во усната шуплина се јавуваат тактилни сензации како што се сочност, ронливост, хомогеност и адстрингентност. Сочноста е чувството што го предизвикуваат соковите на производот при џвакање, а се изразува квантитативно (производот е многу сочен, малку сочен или сув). Кршливоста и ронливоста се одредуваат според отпорот што го дава производот при џвакање (кратки печива). Униформност е впечатокот што го создаваат честичките на производот кога се дистрибуираат на површината на јазикот и усната празнина(униформност на сос, крем). Влакнести - производни влакна кои се отпорни на џвакање (крупно-влакнесто месо). Астрингентноста е сензација која се јавува во усната шуплина кога внатрешната површина се затегнува (збрчка) и е придружена со појава на сува уста.

Конзистентност различни групипроизводите обично се карактеризираат со неколку дефиниции: конзистентност пржено месо- мека, сочна; пире– лабава, меки, хомогена.

Исто така, показател за квалитетот е ВКУСОТ - сензација што се јавува кога пупките за вкус се возбудени и се одредуваат квалитативно (слатко, солено, кисело, горчливо) и квантитативно (интензитет на вкус). Чувствата на вкус предизвикани од прехранбените производи се резултат на влијанието на два или повеќе основни вкусови врз пупки за вкус. Кога го пробуваме ова или она јадење, доживуваме не само сензации на вкус, но и ред други кои даваат идеја за производот во целина. Затоа, индикаторот што го дефинира вкусот е комбинација на вкус, тактилни сензации и мирис што се воочуваат за време на дегустацијата.

Органолептичката евалуација на суровините и полупроизводите може да даде точни резултатипредмет на правилата на неговото однесување и усогласеност со правилата. Количината на суровини и полупроизводи треба да биде мала, бидејќи под влијание на замор впечатливоста на сетилата брзо се намалува, а тие исто така се навикнуваат на одреден стимул.

Просторијата во која се врши органолептичката проценка на суровините и полупроизводите мора да биде добро и рамномерно осветлена. Осветлувањето треба да биде природно, бидејќи вештачката боја може да ја промени природната боја на производот, што е многу важно при откривање на разлики во нијанси на бои кои се појавуваат кај месото и рибата полупроизводи за време на складирањето и пакувањето. Во просторијата не треба да влегуваат странски мириси кои би можеле да влијаат на проценката на квалитетот на производите.

При органолептичко оценување, точноста на резултатите директно зависи од професионалните вештини на работниците, познавањето на методологијата и темелноста на нејзиното спроведување. Затоа, работниците кои постојано го следат квалитетот на прехранбените производи мора да развијат изразена чувствителност на вкус, мирис, боја итн.

2. Правила за земање мостри од серија угостителски производи испратени на продажба

При проверка на работата на претпријатието, вработените во санитарните лаборатории за храна и другите регулаторни организации вршат органолептичка проценка (класирање) на сите готови јадења и производи и ја одредуваат нивната просечна тежина.

Производите од парчиња и порции се избираат од различни (или еден) плех и плехови за печење и се мерат на 10 парчиња. на вагата. Ако вкупната маса на измерените производи е под нормата, измерете уште 10 производи. Производите потоа се мерат поединечно.

За да ја одредите просечната тежина на јадењата (артиклите) избрани за дистрибуција, измерете 3 порции одделно, сумирајте ја нивната тежина и поделете со 3.

За да го проверите правилното издавање на производите поделени со мерни чаши или лажици (павлака, шеќер, путер), земете 10...20 порции од производот со мерна стапче, измерете го и одредете ја просечната тежина.

Просечната тежина на садовите (производите) не треба да отстапува од стандардниот принос на садот (производот) според рецептот. Тежината на едно јадење (производ) може да отстапи од нормата не повеќе од + 3%.

Резултатите од органолептичката проценка се евидентираат во дневникот за отфрлање на претпријатието, а во случај на упатување во лабораторија, во извештајот за земање мостри; резултатите од мерењето се рефлектираат во извештајот за земање мостри.

Во производството, лабораториските работници ги извршуваат наједноставните квалитативни и квантитативни анализи(реакција на присуство на филер во природни производи од мелено месо, се одредува масата на густиот дел од компонентите), што ви овозможува брзо да откриете прекршувања на рецептите или технологијата за готвење. Јадењата и производите оценети како „незадоволителни“ се отстранети од продажба.

Производите со „задоволителен“ рејтинг се избираат за лабораториска анализа, како и ако постои сомневање за свежина или усогласеност со рецептот. Сето ова е евидентирано во извештајот за земање примероци.

Лабораториски работник зема примероци за време на дистрибуцијата од порциите подготвени за издавање (во установи за самопослужување) или кога исполнува нарачка (кога се послужуваат од келнери). Претставниците на други контролни организации можат да извршат земање примероци преку тест купување.

Покрај порциите од првото или слаткото јадење од оние што се приготвуваат за празникот, од казаните за дистрибуција се избира и една порција од истоименото јадење. При земање мостри од млечни супи и топли напитоци со млеко, се зема примерок од млекото што се користи за подготовка. Јадењата земени од котлите се контролни јадења и се изучуваат одделно. При изборот на првите јадења, добро измешајте ја содржината на казанот, истурете најмалку 5 порции во посебна чиста тава, истурете во чинии и изберете една порција. Контролен примерок од супата се зема без павлака и месо. Доколку се открие прекршување на рецептот или технологијата за готвење, анализата на контролните примероци ќе овозможи да се утврди кој го сторил прекршувањето: готвачот кој го подготвил садот или дистрибутерот на храна.

Производите направени од месо, живина, риба, зајак, чии органолептички карактеристики го исполнуваат стандардот, не се избрани за анализа. Ако тежината на производите е под стандардот, нивниот изглед покажува дека кулинарската обработка била извршена неправилно (преварена), или постои сомневање за лош квалитет, целото јадење е избрано за анализа. Дополнително, од казанчињата за сервирање се избираат гарнир и сос со кои се служи ова јадење. Примерок од гарнир се зема од центарот на казанот, повлекувајќи се 2-3 см од ѕидот, откако темелно ќе се измеша неговата содржина. Пред земање мостри, сосот исто така се меша со дупче лажица, придвижувајќи го нагоре-надолу најмалку 8-10 пати. По мешањето, сосот се вади со лажица за сипување.

Квалитетот на производот се формира во фазата на развој на производот и е вклучен во регулаторната документација, се обезбедува во фазата на производство и се одржува во фазата на складирање, транспорт и продажба.

Квалитетот на производот генерално се однесува на севкупноста на својствата на производот што ја одредуваат неговата соодветност за целосно задоволување на одредени својства на потрошувачите во согласност со неговата намена.

Техничкиот и економски концепт на „квалитет на производот“ за разлика од филозофски концепт„Квалитетот“ ги обезбедува само оние вистински својства на производот што овозможуваат, со потребната способност, да се задоволат одредени општествени или лични потреби со производот во согласност со неговата намена. Производите во овој случај се сметаат како материјален резултат на процесот трудова дејност, кои имаат корисни својства и се добиваат на одредено место во одреден временски период и наменети за употреба од страна на потрошувачите за задоволување на нивните потреби, и социјалните и личните.

Водени од стандардна дефиницијаи оценување на специфичностите на јавните угостителски производи, под квалитетот на угостителските производи мораме да разбереме - севкупноста на својствата на производот што ја одредуваат неговата соодветност да обезбеди нормално функционирање на човечкото тело, т.е. физиолошки потребичовечки во хранливи материи и енергија, земајќи ги предвид принципите на рационална исхрана.

Производите за јавно угостителство имаат многу својства кои можат да се манифестираат во текот на развојот, производството, складирањето, транспортот и употребата.

Сопственост на производот- ова е објективна карактеристика на производот што може да се манифестира за време на неговото работење или потрошувачка. Агрегатот овозможува да се разликува еден вид производ од друг. Карактеристиките на производот може да се поделат на едноставни и сложени. До бројот едноставни својстваТие вклучуваат изглед, боја, а сложените вклучуваат сварливост, сварливост итн.

Квалитетот на производот зависи од квалитетот на неговите составни производи. Квалитетот на производот може да се забележи како вкупен збир на технички, технолошки и оперативни карактеристики на производот, преку кои тој ќе ги задоволи барањата на потрошувачот при неговото консумирање. Мерењето на квалитетот во основа вклучува одредување на степенот или нивото на усогласеност на производите со оваа општа популација.

Индикаторите за квалитет се користат за да се процени квалитетот на производот. Индикатор за квалитет на производот- ова е квантитативна карактеристика на една или повеќе својства на производот што го сочинуваат неговиот квалитет, земена во предвид во однос на одредени услови на создавање или потрошувачка.

Индикаторот за квалитет на производот квантитативно ја карактеризира соодветноста на производот за задоволување на одредени потреби. Опсегот на индикатори за квалитет зависи од намената на производот и може да биде голем број за повеќенаменски производи. Индикаторот за квалитет на производот може да се изрази во различни единици (kcal, процент, поени итн.), но може да биде и бездимензионален. Кога се разгледува индикаторот за квалитет, треба да се разликува, од една страна, името на индикаторот (влажност, содржина на пепел, микробна контаминација, еластичност, вискозност итн.), а од друга, неговата нумеричка вредност, која може да варира во зависност на различни услови(на пример, влажност 68%, енергетска вредност 180 kcal, вискозитет 10 Pas, итн.).

Производите можат да имаат квалитативни и квантитативни карактеристики. Квалитативните карактеристики ја вклучуваат бојата, обликот на производот и начинот на поврзување на поединечни компоненти на производот. Квантитативна карактеристика на производот е неговиот параметар. Параметарот на производот квантитативно ги карактеризира сите негови својства, вклучително и оние вклучени во квалитетот на производот. Геометриските параметри на производите се обезбедени конструктивно, а структурните параметри - конструктивно и технолошки.

Способноста да се управува со квалитетот претпоставува потреба и можност квантификацијаиндикатори.

За да се процени квалитетот на јавните угостителски производи, може да се користи систем на индикатори (единечни, сложени, дефинирачки, интегрални).

Единствен индикаторе индикатор за квалитетот на производот што карактеризира едно од неговите својства, на пример вкус, боја, арома, влага, еластичност, конзистентност, оток итн.

Комплексен индикатор- индикатор кој карактеризира неколку својства на производ или едно својство кое се состои од неколку едноставни.

Така, индикаторот „кулинарска подготвеност“, широко користен во кулинарската практика, е сложен, што се подразбира како одредена состојба на кулинарен производ, што се карактеризира со комплекс на физичко-хемиски, структурно-механички и органолептички својства што го прават погоден за употреба.

Индикаторот за квалитетот на кулинарските производи - „хранлива вредност“ - исто така е сеопфатен и ја одразува целината на корисни својства, поврзан со содржината на широк спектар на хранливи материи (протеини, масти, јаглени хидрати, минерали, витамини итн.), неговата енергетска вредност и органолептичките предности на производот.

Употребениот термин „биолошка вредност“ го карактеризира квалитетот на протеините содржани во производот и рамнотежата во составот на аминокиселините, сварливоста и асимилливоста, кои зависат не само од составот на аминокиселините, туку и од неговата структура.

Енергетската вредност е термин кој го карактеризира оној дел од енергијата што може да се ослободи од прехранбените супстанции во процесот на биолошка оксидација и да се користи за да се обезбеди физиолошки функциитело.

Одредување показател за квалитетот на производот- индикатор според кој се оценуваат производите.

На пример, неопходно е да се оцени квалитетот на производот за кој органолептичката евалуација е фундаментална. Да претпоставиме дека е донесена одлука за оценување на квалитетот на колачите според табелата. 9.1 збир на вредности, чии показатели се изразени во поени.

Табела Индикатори за квалитет на производот

Секој индикатор може да има една од следниве точки: одлично - 5, добро - 4, задоволително, лошо - 2, многу лошо (незадоволително). Експертите утврдиле тежински коефициент (важност) за секој индикатор, според кој се истакнува најзначајниот показател за даден тип на производ.

Интегрален индикаторквалитетот на производот се дефинира како однос на вкупниот број корисен ефектод потрошувачката до вкупните трошоци за неговото создавање, работење или потрошувачка.

За производите за прехранбени услуги, како пример за индикатор за квалитет, можеме да понудиме индикатори како резултат на аминокиселини, интегрален резултат, кои го одразуваат процентот на усогласеност со амино киселина или хемиски состав(соодветно) и одреден производ (производ, полупроизвод) до формулата урамнотежена исхрана. На пример, бисер јачменво однос на протеините, тоа одговара на формулата за урамнотежена исхрана за 7%, а треска - за 78%.

Во моментов, воспоставена е номенклатура за главните групи индикатори за квалитет на производите според својствата што ги карактеризираат:

· индикатори за дестинација,

· доверливост,

· изводливост,

· транспортност,

· безбедност,

стандардизација и обединување,

· естетски,

· ергономски,

· патентно легално,

· еколошки,

· економично користење на суровини, материјали, гориво, енергија и работна сила.

Индикаторите за намена ги карактеризираат својствата на производот, ги одредуваат главните функции за кои е наменет да ги извршува и го одредуваат опсегот на неговата примена. За производите од јавното угостителство, показателите за дестинација се енергетската вредност на производот, составот и структурата на производот, утврдени со воведот разни адитиви(протеини, витамини, минерали, ароматични, итн.)

Индикаторот за доверливост треба да се смета за еден од најважните за јавните угостителски производи. Доверливоста се подразбира како својство на објектот да ги одржува со текот на времето, во утврдени граници, вредностите на сите параметри кои ја карактеризираат способноста за извршување на потребните функции во дадени режими и услови на употреба, Одржување, складирање и транспорт. Показател за доверливоста на производите од јавното угостителство е рокот на траење, кој производителот го гарантира одредено време под строго дефинирани услови за температура и влажност, кои се утврдени во регулаторната документација, а за нестандардизираните производи е регулирано зачувувањето на квалитетот. санитарни стандардии правила.

Индикаторите за производство ги карактеризираат својствата на составот и структурата на производот, кои ја одредуваат неговата соодветност за постигнување минимални трошоципри производство, складирање и реставрација за дадени вредности на индикатори за квалитет на производот, обем на производство и услови за работа. Показателите за произведливост го вклучуваат интензитетот на трудот, интензитетот на материјалот и енергетскиот интензитет на производите поврзани со неговото производство. Технолошката ефикасност на производството на производи за јавно угостителство зависи од составот и структурата на суровините и готовиот производ, рецептите и технологијата, употребената опрема, режимите и методите на кулинарска обработка и други фактори.

Ергономските индикатори ја одразуваат интеракцијата на системот „лице-производ“ и секогаш се поделени на антропометриски, хигиенски, физиолошки и психолошки.

Естетските индикатори ја карактеризираат надворешната експресивност, оригиналноста, интегритетот на составот, експресивноста и рационалноста на формите, стабилноста на презентацијата на производот. Барањата за изглед, форма, боја, проѕирност, заматеност се наведени во регулаторната документација за одделни видовиугостителски производи. Дополнително, даден е опис на правилата за подготовка и послужување јадења, што исто така влијае на квалитетот на производот.

Показателите за стандардизација и унификација го карактеризираат степенот на употреба на стандардни и стандардизирани производи, компоненти и поединечни елементи во производите. Крајната цел на обединувањето е стандардизацијата. Стандардизацијата на составот и структурата овозможува да се добијат производи со одредени и репродуктивни својства, како и модели на системи за проучување на влијанието технолошки параметрипроизводство и кулинарска обработка на производи за квалитетот на полупроизводи и готови производи. Употребата на унифицирани технолошки процеси овозможува значително намалување на трошоците за живот и отелотворена работна сила по единица складирани и продадени производи.

Економските показатели ги одразуваат трошоците за развој, производство, складирање и продажба на производи. Со помош на економските показатели се проценува производственоста на производите, нивото на нивно обединување итн.Економските показатели се рефлектираат во цените на производите и играат голема улога во системот за управување со квалитетот на производите. Патентите и правните показатели укажуваат на можноста за непречена продажба на производи не само во земјата, туку и во странство. Треба да се напомене дека природните прехранбени производи не се патентираат, додека производите за јавно угостителство и нивните индивидуални имиња може да бидат заштитени.

Методи за проценка на квалитетот на производот.Методите за оценување на квалитетот на производот вклучуваат:

· диференцијал,

· комплекс,

· мешани,

· статистички.

Диференцијален методПроценката на квалитетот на производот се заснова на употреба на единечни индикатори за неговиот квалитет.

Комплексен методвклучува употреба на сеопфатни индикатори за квалитет.

Мешаниот метод овозможува истовремена употреба на единечни и сложени индикатори за квалитет.

Статистички методе метод во кој вредностите на индикаторите за квалитет на производот се одредуваат со користење на правилата на математичката статистика.

Методи за одредување на индикатори за квалитет. Во зависност од употребените мерни инструменти, методите се поделени на

· мерење,

· регистрација,

· населба,

· социолошки,

· експерт,

· органолептички.

Методи на мерењесе засноваат на информации добиени со помош на мерни и контролни инструменти.Користејќи мерни методи се одредуваат индикатори како маса, големина, оптичка густина, состав, проток и сл.

Методите на мерење може да се поделат на

о физички,

о хемиски и

о биолошки.

Физички методисе користи за одредување на физичките својства на производите: густина, индекс на рефракција, индекс на прекршување, вискозност, лепливост итн. Физички методи се микроскопија, полариметрија, колориметрија, рефрактометрија, спектрометрија, спектроскопија, реологија, луминисцентна анализа итн.

Хемиски методисе користи за одредување на составот и количината на супстанции вклучени во производите. Тие се поделени на квантитативни и квалитативни - тоа се методи на аналитичка, органска, физичка и биолошка хемија.

Биолошки методисе користи за одредување на хранливата и биолошката вредност на производите. Тие се поделени на физиолошки и микробиолошки. Физиолошките се користат за да се утврди степенот на апсорпција и варење хранливи материи, безопасност, биолошка вредност. Микробиолошки методисе користи за одредување на степенот на контаминација на производите со различни микроорганизми.

Методи за регистрација- ова се методи за утврдување на индикаторите за квалитет на производите, извршени врз основа на набљудување и броење на бројот на одредени настани, ставки или трошоци. Овие методи се засноваат на информации добиени со снимање и броење на одредени настани, како што се дефекти на производот, броење на бројот на неисправни производи во серија итн.

Методи за пресметка - ја одразуваат употребата на теоретски или емпириски зависности на индикаторите за квалитет на производот од неговите параметри. Пресметковните методи се користат главно при дизајнирање производи, кога овие сè уште не можат да бидат објект експериментално истражување. Истиот метод може да воспостави зависност помеѓу поединечните показатели за квалитетот на производот.

Социолошки метод се заснова на собирање и анализа на мислењата на актуелните и потенцијалните потрошувачи. Собирањето мислења на вистинските потрошувачи на производи се врши усно, преку анкети или дистрибуција на прашалници, преку конференции, состаноци, изложби, дегустации итн. Овој метод се користи при одредување на коефициентите на тежина.

Стручен метод е метод за одредување на индикаторите за квалитет на производите, спроведен врз основа на одлуки донесени од експерти. Овој метод е широко користен за проценка на нивото на квалитет (во поени) при утврдување низа индикатори земени предвид во различни фази на управување, при утврдување општи индикатори врз основа на збир на единечни и сложени индикатори за квалитет, како и при потврдување квалитетот на производот. Главните операции на експертска проценка се формирање на работни и експертски групи, класификација на производите, изградба на шема на индикатори за квалитет, подготовка на прашалници и објаснувачки белешки за интервјуирање на експерти, интервјуирање експерти и обработка на експертски проценки.

Органолептички метод- Ова е метод кој се спроведува врз основа на анализа на перцепцијата на сетилата. Вредностите на индикаторите за квалитет се наоѓаат со анализа на добиените сензации врз основа на постојното искуство. Затоа, точноста и веродостојноста на таквите вредности зависат од квалификациите, вештините и способностите на лицата што ги одредуваат. Органолептичкиот метод не ја исклучува можноста за користење технички средства (лупа, микроскоп, микрофон и сл.) кои ја зголемуваат чувствителноста и резолуцијата на сетилата. Овој метод е широко користен за одредување на индикаторите за квалитет на производите од јавното угостителство. Показателите за квалитет утврдени со овој метод се изразени во поени.

Зошто е неопходна контрола на квалитетот на угостителските производи? Пред сè, ние, се разбира, зборуваме за безбедноста на употребата. прехранбени производи, купени и во продавница и во јавно угостителство (кантина, кафуле, ресторан, претпријатија брза храна, брза храна итн.). Секогаш безбедноста на потрошувачите и животната срединасе става на прво место. Покрај тоа, би сакале да јадеме храна која не само што е безбедна, туку и Вкусна храна. Нормално, ќе одиме да купиме прехранбени производи во продавница каде што се посвежи, изгледаат поубави и мирисаат подобро. Дури и ако чинат повеќе. Контролата на квалитетот на производите дозволува само оние производи да стигнат до полиците на продавниците кои се во согласност со нормите и стандардите за квалитет и ги поминале соодветните безбедносни проверки. Процес на контрола на квалитетот прехранбени производиа безбедноста на неговата употреба од страна на потрошувачите е доста сложена и повеќеслојна. Покрај тоа, секој производ во продавницата има свои стандарди за усогласеност.

Прилично е тешко да се разбере оваа тема самостојно. Невозможно е да се стави крај на разгледувањето на оваа тема, дури и ако напишете серија написи. Затоа, ако сè уште имате прашања откако ќе ја прочитате оваа статија (и најверојатно ќе имате, бидејќи темата ќе ја разгледаме накратко и во општ преглед, а секоја ситуација е индивидуална сама по себе), побарајте совет од квалификувани специјалистисо правно образование и долгогодишно работно искуство.

Комуникацијата со клиентите се одвива во онлајн режимапсолутно бесплатно.

Квалитетот на прехранбените производи мора да се контролира од фазата на производство додека не се појават на полиците на продавниците или на дистрибутивната маса на јавните угостителски објекти. Кои фактори можат да го одредат нивото на производство, испорака, складирање, преработка и продажба на прехранбени производи:

јасна и разбирлива формулација на барањата за квалитетот и безбедноста на производите погодни за потрошувачка и да се продаваат во продавница, пазар, јавно угостителство итн.;
првична усогласеност со квалитетот на суровините од кои ќе се подготвуваат;
употреба на полупроизводи со сертификати за сообразност;
докажани шеми за технологија на производство;
совршенство на рецептот;
спроведување на технолошки процеси без прекршување;
високо нивотехничка опрема;
достапност на квалификуван одговорен персонал;
правилна организација на услуги на клиентите;
усогласеност на нивото на производство со законските норми и утврдените стандарди;
усогласеност со правилата за контрола на квалитетот во секоја фаза на подготовка, почнувајќи од проверка на сообразноста на почетните суровини.

И, се разбира, самиот производител (продавач) треба да биде заинтересиран да достигне високо ниво на терен Прехранбена индустрија. На крајот на краиштата, ако раководителот на претпријатието нема интерес, тогаш целиот персонал постепено ќе почне да ги третира своите должности „невнимателно“. Како последица на тоа, неквалитетни излезни производи поради фактот што контролата врз квалитетот на стоките во сите фази на производство беше ослабена.

Постапка и методи

Контролата на безбедноста на прехранбените производи мора да се врши во секоја фаза на производство. За да го направите ова, мора да се организира следново:

услуга за дојдовна контрола;
служба за оперативна контрола;
услуга за контрола на прифаќање.

Обврските на првата услуга на списокот вклучуваат проверка на суровините што се снабдуваат со производството во угостителството. Оперативната контрола значи контрола над:

технолошки процес (готвење);
усогласеност со рецептот;
секвенца за готвење;
процес на преработка на храна (на пример, термичка обработка);
правила за украсување и послужување на готови јадења и сл.

Должностите на вработените кои вршат контрола на прифаќање вклучуваат проверка на квалитетот и безбедноста на веќе подготвените јадења.

Важно е да се организира целиот процес на безбедносна проверка што е можно појасно и да се распределат должностите и одговорностите меѓу вработените. Во продавница каде што готови производи се примаат на продажба, постапката за проверка на квалитетот на производите е малку поинаква.

Постојат неколку методи за следење на безбедноста и квалитетот на производите во јавните угостителски организации, кои потрошувачот може да ги купи во продавница или во јавното угостителство (или, воопшто, каде било):

органолептички;
мерење;
физичко-хемиски;
микробиолошки.

Секој од нив ќе го разгледаме подетално подоцна во текстот.

Органолептичка контрола

Овој тип на контрола на безбедноста и квалитетот на храната вклучува проценка преку сетилата:

визија (како производот изгледа надворешно);
допир (односно, производот мора да се допре ако е можно, на пример, не можете да го допирате млекото со раце);
сетило за мирис ( производи со низок квалитетнајчесто мирисаат непријатно, особено ако им е истечен рокот);
вкус (оваа точка треба да биде јасна без никакво објаснување);
слух.

Се случува органолептичкото тестирање да даде повеќе брзи резултати, како лабораториски истражувања. И зошто да го однесете во лабораторија? расипано млекоили расипано месо, ако веќе е јасно дека од на овој производне можете да зготвите ништо. Таквата работа може да му се довери само на искусен вработен. Или имајќи дефектологија. На крајот на краиштата, не можете само да ставите личност на улица да вкуси вина или да карактеризирате тутун, чај, кафе пијалоци итн. Врз основа на резултатите од инспекцијата, експертот го изразува своето мислење. Тоа може да се изрази во проценка според скалата усвоена во претпријатието. На пример, пет или десет точки. Овој методима друго име – сензорна анализа. За поголема безбедност на клиентите, не можеме да застанеме само на дното на органолептичката контрола. Неопходно е да се користат сите методи сеопфатно.

Микробиолошка контрола

Целта на овој метод на контрола на квалитетот на храната е да се провери епидемиолошката безбедност и микробиолошката отпорност. Експертите (или контролната група) ја проверуваат усогласеноста на сите потребни индикатори утврдени со законстандарди поединечно за секој тип на производ. Овој тип на контрола може да се врши само во лабораториски услови и само од организации кои имаат дозвола за тоа. Покрај тоа, анализата може да се изврши не само за време на преработката на производот во суровини. На крајот на краиштата, готовиот прехранбен производ може да се влоши и да стане непогоден за храна и за време на транспортот и за време на складирањето. Посебно внимание се посветува на прехранбените производи кои во земјава пристигнуваат надвор од нејзините граници. За да добијат дозвола за работа со странски производители, руските компании мора задолжителнодобиваат посебен сертификат. Овој документ е одобрен од Руската управа за надзор на потрошувачите (Роспотребнадзор).

Микробиолошката контрола го детектира присуството и количината на следниве микроорганизми за усогласеност со утврдените стандарди:

бактерии кои предизвикуваат E. coli;
патогени микроорганизми;
микроорганизми кои можат да предизвикаат расипување на производот (мувла, на пример);
опционално – анаеробни организми;
потенцијално патогени организми;
мезофилни аеробни организми.

Однесување овој типможна е контрола алтернативен начинили едноставно пребројте го бројот на микроорганизми и споредете со утврдените индикатори прифатени со нормата.

Мерна контрола, физичка и хемиска контрола

Контролните методи за мерење вклучуваат:

физичко истражување на производи;
хемиски истражувања на производи;
биолошко истражување на производите.

Во најголем дел, овој метод на контрола се спроведува во специјално опремени лаборатории кои имаат дозвола за спроведување лабораториски тестовипрехранбени производи. Овој метод може да се подели на неколку видови. Нема смисла да се набројуваат и опишуваат, бидејќи овие информации ќе бидат разбирливи само за луѓето кои имаат специфично образование. За обичните луѓе, процесот на физичко, хемиско и биолошко истражување на прехранбените производи е едноставно збир на букви на хартија. Овој метод на контрола често се нарекува инструментален поради фактот што неговата имплементација е невозможна без специјализирана опрема и искусни квалификувани лабораториски техничари.

Прехранбените производи се вреднуваат врз основа на индивидуални и сеопфатни индикатори. Поединци вклучуваат:

вкус;
мирис;
боја;
еластичност;
конзистентност итн.

Комплексните индикатори вклучуваат различни типовивредности на прехранбени производи:

енергија;
храна;
биолошки.

Големите претпријатија можат да организираат сопствена лабораторија (со полно работно време) и да регрутираат специјалисти за да вршат контрола на мерењето.

Одбивање на готови производи

Одбивањето се однесува на проценка на квалитетот и безбедноста на прехранбените производи преку тестирање. Примерокот се зема со органолептичка метода. Односно, се оценува изгледот, мирисот и вкусот. За да се спроведе скрининг, мора да се формира комисија, во која многу често, покрај раководството и специјалистите, може да има и лекар. Резултатите од проверката се запишуваат во истоимениот весник. Што може да го одреди квалитетот на подготвените јадења:

за квалитетот на влезните суровини за подготовка;
за правилно придржување кон технологијата за време на процесот на готвење;
за правилно почитување на рецептот итн.

Веќе пишувавме за ова. Како резултат на одбивањето, се оценува следново:

изглед на готовиот сад;
конзистентност - тврда, ронлива, течна, мека, сочна, слична на желе итн.;
мирис (арома и букет);
вкус - слатко, солено, горчливо, итн.;
квантитативна перцепција (изгледа како голем дел или мал, итн.);
порции – проверка на тежината на готовиот сад за усогласеност со техничката и регулаторната документација, информации за пакувањето итн.

Како што можете да разберете од информациите што сте ги прочитале, процесот на контрола на квалитетот и безбедноста на прехранбените производи што ги консумираат потрошувачите е доста сложен и трудоинтензивен. Организирањето не е така лесно, но е многу важно.

Страница 2

Организација на контрола на квалитетот на кулинарски производи

Основните контролни операции го вклучуваат следново:

Утврдување на фактичката состојба на објектот (суровини, полупроизводи и сл.) во овој моментвреме;

Предвидување на состојбата и однесувањето на објектот за дадено иден моментвреме;

Промени во состојбата и однесувањето на суровините, полупроизводите притоа обезбедување и запазување на потребните параметри на технолошкиот процес (складирање, преработка, продажба);

Во јавното угостителство, контролата на квалитетот на кулинарските производи, покрај работниците директно вклучени во неговото производство, ја вршат санитарно-технолошките и технолошките лаборатории за храна, како и властите. државна контролаи надзор и јавните организации. Потребата за контрола на квалитетот и безбедноста на прехранбените суровини и производи е предизвикана од фактот дека за време на складирањето, доколку се прекршат правилата за транспорт, нивниот квалитет може да се влоши.

Во јавните угостителски објекти се вршат влезни, оперативни и приемни контроли. За спроведување на овие видови на контрола во претпријатијата, неопходно е да се создадат услуги за контрола на квалитетот или да се назначат луѓе одговорни за квалитетот на влезните суровини, материјали, опрема и произведени производи. Составот на службите и одговорните се одобрени по налог на претпријатието. Системот за контрола на квалитетот ги вклучува следните елементи:

Влезна контрола на квалитетот на влезните суровини и полупроизводи по нивното прифаќање од добавувачи, други претпријатија или производствени локации со цел да се утврди усогласеноста на производите со регулаторната документација што го регулира квалитетот.

Оперативна контрола во одделни фази на технолошкиот процес со цел да се утврди исправноста на неговото спроведување и навремено откривање на прекршувања на стандардите за поставување и технологијата на производство на производи.

Прифаќање контрола на квалитетот на производите на завршна фазатехнолошки производствен процес, при што се донесува одлука за неговата соодветност за продажба или испорака.

Во моментов, во јавните угостителски објекти квалитетот на производот главно се оценува со органолептички показатели. Оваа контрола ја вршат скрининг комисии, кои може да вклучуваат директор (неговиот заменик), менаџер на производство (неговиот заменик), процесен инженер, готвач или висококвалификуван готвач, слаткар, санитарен работник или член на санитарното место на претпријатието или работник во технолошка лабораторија. Во малите претпријатија, комисијата за отфрлање ја сочинуваат раководителот на претпријатието, раководителот на производството или готвачот, висококвалификуван готвач (пецикар) и санитарен работник. На висококвалификуваните готвачи (пецикарите) може да им се даде право на самопослужување јадења по нарачка (брендирани). Во убивањето се вклучени и претставници на јавни организации.

Во својата работа, комисиите за отфрлање се раководат од прописите за отфрлање храна во јавните угостителски објекти, Збирката на рецепти, технолошките и техничко-технолошките карти, техничките спецификации и техничките спецификации. Проценката на квалитетот на производот за време на одбивањето се врши според општо прифатениот систем од 5 точки. Резултатите од одбивањето се запишуваат во дневникот за одбивање во утврдената форма дадена подолу (Табела 5.1):

Табела 5.1 - Редослед на записи во дневникот за одбивање

Белешки:

Јадењата што не отстапуваат од рецептите и технологијата одговараат на заклучокот: „Преостанатите серии јадења вклучени во менито се достапни, тестирани и се во согласност со: технолошки барањаи рецепт и оценети 5 поени“.