Toplu yemek hizmetlerinde kontrol türleri. Özet: Catering ürünlerinin kalite kontrolü

Ürün kalite kontrolü yemek servisi- bu, bu ürün için düzenleyici belgeler tarafından belirlenen gereksinimlere uygunluğun kontrolüdür.

İşletmede, üretimin tüm aşamalarında (teknolojik döngüde yerel olarak), girdi, operasyonel, kabul ve düzenleyici kuruluşlar adına - denetim kontrolü sırasında ürünlerin kalitesini kontrol etmek önemlidir.

Gelen kontrol - tüketici veya müşteri tarafından alınan ve ürünün imalatında veya işletilmesinde kullanılması amaçlanan tedarikçinin ürünlerinin kontrolü. İşletmede ürünlerin kalitesi üretim müdürü veya ustabaşı tarafından kabul edilmektedir. Gelen kontrol hizmeti, gelen hammaddelerin (ürünlerin) kontrolünü gerçekleştirir ve kalitesinin, Ekteki belgelerde (sertifikalar, kalite sertifikaları, uygunluk beyanları) belirtilen verilerle, düzenlenen organoleptik göstergelere göre uygunluğunu kontrol eder. düzenleyici belgeler. Alınan hammaddelerin kalitesi veya durumu hakkında şüphe duyulması durumunda, analiz için numune almak üzere bir gıda laboratuvarı çalışanı çağrılır. Aynı zamanda, ürünlerin kalite açısından kabul edildiği tedarikçinin bir temsilcisini de davet ediyorum. Laboratuvar raporuna dayanarak tedarikçiye talepte bulunulur ve standart altı hammadde tedariki durumları "Standart altı ve standart dışı ürünlerin tedarikinin muhasebeleştirilmesi" dergisine not edilir. Düşük kaliteli ürünlerin mükerrer teslimatı söz konusu ise işletme, tedarikçiye bunu en az bir ay önceden bildirmek suretiyle sözleşmeyi tek taraflı olarak feshedebilir.

Operasyonel kontrol - teknolojik bir işlemin tamamlanması sırasında veya sonrasında bir ürünün veya sürecin kontrolü.

Kabul kontrolü, kabulüne ve kullanıma uygunluğuna ilişkin kararın verildiği sonuçlara dayanarak ürünlerin kontrolüdür. İşletmedeki operasyonel ve kabul kontrolü tek bir servis tarafından gerçekleştirilir: üretim müdürü, ustabaşı aşçı, birinci sınıf aşçı.

Muayene kontrolü, daha önce yapılan kontrolün etkinliğini doğrulamak amacıyla özel yetkili kişiler tarafından yapılan kontroldür.

Uçucu kontrol belirsiz bir zamanda gerçekleştirilen kontroldür.

Sürekli izleme, izlenen parametrelere ilişkin bilgi akışının sürekli olarak gerçekleştiği izlemedir.

Periyodik kontrol, izlenen parametrelere ilişkin bilgilerin belirli aralıklarla alındığı kontroldür.

Sürekli kontrol - partideki her üretim biriminin kontrolü.

Numune alma kontrolü: Kontrol edilen ürünlerin kalitesine ilişkin kararlar, bir veya daha fazla numunenin sonuçlarına göre verilir.

Üretim kontrolü - üretimin hazırlanması ve ürünlerin fiili üretimi sırasında ve piyasaya sürülmesi sırasında kontrol.

Kalite değerlendirme bitmiş ürün ret komisyonu görevi gören ve üyeleri iş günü içerisinde üretilen ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesinden sorumlu olan kalite kontrol servisi tarafından yürütülür.

Reddetme - kitlesel pazar yemekleri için ürünlerin kalite kontrolü. Tek seferlik ret işleminin yapılabilmesi için komisyonun en az 2 kişiden oluşması gerekmektedir. Braquerage, bitmiş ürünlerin kütlesinin ve soğuk, sıcak ve tatlı yemeklerin bireysel porsiyonlarının belirlenmesiyle başlar. Dağıtım sırasında gıdanın sıcaklığı laboratuvar termometresi kullanılarak servis edildiğinde kontrol edilir.

Kontrollü yemeklerin kalitesine ilişkin bireysel göstergeler aşağıdaki sırayla değerlendirilir: göstergeler görsel olarak değerlendirilir ( dış görünüş, renk), koku, tutarlılık ve son olarak ağız boşluğunda değerlendirilen özellikler (tat ve tutarlılığın bazı özellikleri - tekdüzelik, sululuk vb.)

Her ürün kalitesi göstergesi beş noktalı bir sistem kullanılarak değerlendirilir:

5 - mükemmel;

4- iyi;

3-tatmin edici;

1- çok kötü (tatmin edici değil).

Tarife ve teknolojiye tam olarak uygun olarak hazırlanan, organoleptik göstergeler açısından belirlenen gerekliliklerden sapma göstermeyen yemeklere “mükemmel” notu (5 puan) verilir. Bir yemek tarife uygun olarak hazırlanmışsa ancak belirlenmiş gereksinimlerden küçük sapmalar varsa, "iyi" (4 puan) olarak derecelendirilir. Gereksinimlerden daha belirgin sapmalar gösteren ve işlenmeden veya değiştirilmeden satışa uygun olmayan yemekler "tatmin edici" (3 puan) olarak derecelendirilir. Önemli kusurları olan (az pişmiş, az pişmiş, yanmış, yağlı yağ tadı vb.) olan ancak işlenme olasılığını dışlamayan ürünlere "yetersiz" derecelendirmesi (2 puan) verilir.

Ürün kalitesini belirlemenin ana bileşenlerinden biri, aşağıdaki kavramları içeren organoleptik değerlendirmedir:

1) görünüm - halka açık catering ürünlerinin genel görsel izlenimini veya bir dizi görünür parametresini yansıtan ve renk, şekil, şeffaflık, parlaklık, kesik görünüm vb. gibi göstergeleri içeren organoleptik bir özellik.

2) doku - halka açık catering ürünlerinin mekanik, tekstil, görsel ve işitsel alıcılar tarafından algılanan bir dizi mekanik, geometrik ve yüzey özelliği olan organoleptik bir özellik.

3) tutarlılık - halka açık catering ürünlerinin mekanik ve tekstil tutarlılık alıcıları tarafından algılanan bir dizi reolojik özelliği, doku bileşenlerinden biridir.

4) koku - gıda servis ürünlerinin uçucu aromatik bileşenleri solunduğunda koku alma organı tarafından algılanan organoleptik bir özellik

5) tat - çeşitli kimyasalların tat tomurcukları üzerindeki etkileşiminden kaynaklanan duyuları yansıtan organoleptik bir özellik.

Sonuç: Şirket, yemeklerin servis edilmesine yeterince dikkat ediyor; tüm yemekler güzelce dekore edilmiş ve düzenlenmiştir. İşletmenin itibarı buna bağlı olduğundan, bulaşıkların raf ömrüne daha iyi bir yaklaşımın benimsenmesi ve kayıpları kaybetmemek için şu veya bu ürüne olan talebin dikkatle izlenmesi önerilmektedir.

1. Endüstriyel ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler: organoleptik özellikler

Ürün kalitesi, ürün geliştirme aşamasında oluşturulur ve buna düzenleyici ve teknik belgeler eşlik eder. Ürün kalitesi üretimin her aşamasında sağlanmalı, depolama, taşıma ve satış aşamalarında da korunmalıdır.

Kalite seviyelerinin planlı sağlanması birçok faktöre bağlıdır:

· Düzenleyici ve teknik belgelerde ürün kalitesi gereksinimlerinin açık bir şekilde formüle edilmesinden;

· Hammadde veya yarı mamul kalitesine ilişkin;

· Formülasyon ve teknolojinin mükemmelliği;

· Teknolojik süreçlere uyum;

· Üretimin teknik ekipman düzeyi;

· Personel niteliklerinin düzeyi;

· Üretim ve hizmetin organizasyonu;

· Üretimin her aşamasında ürün kalite kontrolüne uygunluk;

· Yüksek kaliteli ürünler üretmeye ilgi.

Örneğin: tarif yanlış derlenmişse ve teknolojik süreç çözülmemişse, o zaman iyi kalite Hammadde ve kalifiye personel ile kaliteli ürün üretmek mümkün değildir.

Ürün kalitesini sağlama süreci, hammaddelerin (veya yarı mamullerin) kabulünden bitmiş ürünlerin depolanmasına ve satışına kadar birbirine bağlı aşamalardan ve işlemlerden oluşur. Örneğin, ürün üretiminin teknolojik sürecinde kötü gerçekleştirilen bir işlem bile, daha önce gerçekleştirilen yüksek kaliteli işi bozabilir ve sonuç olarak belirtilen kalitede bir ürün üretilemeyebilir. Bu nedenle, düzenleyici ve teknik belgelerde öngörülen teknolojik disipline uymak, yalnızca bireysel operasyonların değil, bütünün performans kalitesini sıkı bir şekilde kontrol etmek gerekir. teknolojik süreç. Ürünün serbest bırakılmasını sağlamak için Yüksek kaliteİşletmelerin teknik ekipman düzeyini artırmak, teknolojik süreçleri otomatikleştirmek ve ayrıca ürün kalitesini yönetme mekanizmasını geliştirmek gerekiyor.

Endüstriyel ürünlerin organoleptik özellikleri. Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesi temel organoleptik özelliklerle değerlendirilir: görünüm (renk dahil), kıvam, koku, tat. Bazı ürün gruplarının kendi göstergeleri vardır: şeffaflık (çay, jöle, salamura), kesit görünümü (et, balık, doldurulmuş ürünler, kekler, kekler), kırıntı durumu (unlu şekerleme ve unlu mamuller).

İşletmeye hammadde veya yarı mamul geldiğinde ilk baktıkları şey görünümleridir. Yüzeyde çatlak veya göçük var mı, ürün doğru biçimde mi, ambalajı sağlam mı ve üretim tarihi eşleşiyor mu? Bazen uygunluk kokuya göre belirlenir. Koku, koku reseptörleri uyarıldığında ortaya çıkan bir duyudur. Gıda hammaddelerine ve yarı mamul ürünlere uygulandığında aroma gibi kavramlar ayırt edilir - hammaddelerin (meyveler, sebzeler, baharatlar, süt, taze balık ve et); ve buket - karmaşık kimyasal dönüşümlerin (çılgın, pirzola, lahana ruloları, kekler) etkisi altında ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında oluşan bir koku. Ürünün özelliği olmayan kokular, hazırlama teknolojisinin ihlali veya depolama sırasındaki bozulmanın sonucudur.

Hammadde ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin ana göstergelerinden biri tutarlılıktır. Tutarlılık kavramının kendisi şu özelliği içerir: toplama durumu(katı, sıvı), homojenlik derecesi (kıvrılmış, pul pul, topaklı, homojen), mekanik özellikler (kırılgan, elastik, plastik, elastik, kırılgan).

Tutarlılık görsel olarak (köpüklü, sıvı) ve dokunma organları kullanılarak belirlenir. Örneğin, çeşitli hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin esneklik, sertlik ve plastiklik derecesini parmak uçlarınızla belirleyebilirsiniz. Ağız boşluğunda sululuk, gevreklik, homojenlik ve burukluk gibi dokunsal hisler ortaya çıkar. Sululuk, ürünün çiğnenmesi sırasında oluşan suların neden olduğu duyumdur ve niceliksel olarak ifade edilir (ürün çok sulu, hafif sulu veya kurudur). Ufalanabilirlik ve ufalanabilirlik, ürünün (kuru pasta ürünleri) çiğnenirken sağladığı dirençle belirlenir. Tekdüzelik, ürünün parçacıklarının dilin yüzeyine dağıtıldığında oluşturduğu izlenimdir ve ağız boşluğu(sos tekdüzeliği, krema). Lifli – çiğnemeye dirençli ürün lifleri (kaba lifli et). Burukluk, ağız boşluğunda iç yüzeyin sıkılaştığı (kırışıklıklar) ve ağız kuruluğunun eşlik ettiği bir histir.

Tutarlılık çeşitli gruplarürünler genellikle çeşitli tanımlarla karakterize edilir: tutarlılık kızarmış et– yumuşak, sulu; patates püresi– gevşek, kabarık, homojen.

Ayrıca kalitenin bir göstergesi TAT'tır - tat alma tomurcukları uyarıldığında ortaya çıkan ve niteliksel (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) ve niceliksel (tat yoğunluğu) olarak belirlendiğinde ortaya çıkan bir his. Gıda ürünlerinin neden olduğu tat duyusu, iki veya daha fazla temel tadın insan üzerindeki etkisinin sonucudur. tat tomurcukları. Şunu ya da bu yemeği denediğimizde, sadece tat duyumları, aynı zamanda bir bütün olarak ürün hakkında fikir veren bir dizi başkası. Dolayısıyla tadı tanımlayan gösterge tat, dokunma duyuları ve tatma sırasında algılanan kokunun birleşimidir.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin organoleptik değerlendirmesi, doğru sonuçlar davranış kurallarına ve kurallara uygunluğuna tabidir. Yorgunluğun etkisi altında duyuların etkilenebilirliği hızla azaldığı ve ayrıca belirli bir uyarana alıştıkları için hammadde ve yarı mamul miktarı küçük olmalıdır.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin organoleptik değerlendirmesinin yapıldığı oda iyi ve eşit şekilde aydınlatılmalıdır. Yapay renk ürünün doğal rengini değiştirebileceğinden aydınlatma doğal olmalıdır. Bu, et ve balık yarı mamul ürünlerinde depolama ve paketleme sırasında ortaya çıkan renk tonlarındaki farklılıkların tespit edilmesinde çok önemlidir. Ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesini etkileyebilecek odaya giren yabancı kokular olmamalıdır.

Organoleptik değerlendirme sırasında sonuçların doğruluğu doğrudan çalışanların mesleki becerilerine, metodoloji bilgisine ve uygulamanın eksiksizliğine bağlıdır. Bu nedenle, gıda ürünlerinin kalitesini sürekli izleyen işçilerin tat, koku, renk vb. konularda belirgin bir hassasiyet geliştirmesi gerekir.

2. Satışa gönderilen ikram ürünleri partisinden numune alma kuralları

Bir işletmenin işleyişini kontrol ederken, hijyenik gıda laboratuvarları ve diğer düzenleyici kuruluşların çalışanları, tüm hazır yemeklerin ve ürünlerin organoleptik değerlendirmesini (derecelendirmesini) yapar ve ortalama ağırlıklarını belirler.

Parçalı ve porsiyonlu ürünler farklı (veya bir) fırın tepsisi ve tepsilerden seçilerek 10 adet tartılır. terazide. Tartılan ürünlerin toplam kütlesi normun altındaysa 10 ürün daha tartın. Daha sonra ürünler tek tek tartılır.

Dağıtım için seçilen tabakların (öğelerin) ortalama ağırlığını belirlemek için 3 porsiyonu ayrı ayrı tartın, ağırlıklarını toplayın ve 3'e bölün.

Ölçü kapları veya kaşıkları kullanılarak porsiyonlara ayrılan ürünlerin (ekşi krema, şeker, tereyağı), üründen 10...20 porsiyonu bir ölçüm çubuğuyla alın, tartın ve ortalama ağırlığı belirleyin.

Tabakların (ürünlerin) ortalama ağırlığı, tarife göre yemeğin (ürün) verim normundan sapmamalıdır. Bir yemeğin (ürünün) ağırlığı normdan +% 3'ten fazla sapamaz.

Organoleptik değerlendirmenin sonuçları işletmenin ret günlüğüne, laboratuvara sevk edilmesi durumunda numune alma raporuna kaydedilir; tartım sonuçları numune alma raporuna yansıtılır.

Üretimde laboratuvar çalışanları en basit niteliksel ve niceliksel analizler(doğal kıyma ürünlerinde dolgu maddesinin varlığına verilen tepki, bileşenlerin yoğun kısmının kütlesi belirlenir), bu da tariflerin veya pişirme teknolojisinin ihlallerini hızlı bir şekilde tespit etmenizi sağlar. "Yetersiz" olarak derecelendirilen yemek ve ürünler satıştan kaldırılır.

Laboratuvar analizi için ve ayrıca tazelik veya tarife uygunluk konusunda herhangi bir şüphe varsa, "tatmin edici" derecesine sahip ürünler seçilir. Bütün bunlar numune alma raporuna kaydedilir.

Bir laboratuvar çalışanı, dağıtım için hazırlanan porsiyonlardan (self-servis işletmelerde) veya bir siparişi yerine getirirken (garsonlar tarafından servis yapıldığında) numuneler alır. Diğer kontrol kuruluşlarının temsilcileri, deneme satın alımı yoluyla numune alma işlemini gerçekleştirebilir.

Bayram için hazırlanan ilk veya tatlı yemeğin porsiyonlarının yanı sıra aynı isimli yemeğin bir porsiyonu da kazanlardan seçilerek dağıtıma sunuluyor. Sütlü çorbalar ve sütlü sıcak içeceklerin numunesi alınırken, hazırlanmasında kullanılan sütten bir numune alınır. Kazanlardan alınan yemekler kontrol yemekleri olup ayrı ayrı çalışılmaktadır. İlk yemekleri seçerken kazanın içindekileri iyice karıştırın, en az 5 porsiyonu ayrı bir temiz tavaya dökün, tabaklara dökün ve bir porsiyonu seçin. Ekşi krema ve et olmadan çorbanın kontrol numunesi alınır. Tarifte veya pişirme teknolojisinde bir ihlal tespit edilirse, kontrol numunelerinin analizi ihlali kimin yaptığını belirlemeyi mümkün kılacaktır: yemeği hazırlayan aşçı veya gıda dağıtıcısı.

Organoleptik özellikleri standarda uygun olan et, kümes hayvanları, balık, tavşandan üretilen ürünler analiz için seçilmez. Ürünlerin ağırlığı standardın altındaysa, görünümleri mutfak işleminin yanlış yapıldığını (fazla pişmiş) gösterir veya kalitesizlik şüphesi varsa, yemeğin tamamı analiz için seçilir. Ayrıca bu yemeğin servis edildiği garnitür ve sos da servis kazanlarından seçilmektedir. İçeriği iyice karıştırıldıktan sonra kazanın ortasından duvardan 2-3 cm geriye çekilerek garnitürün bir örneği alınır. Numune almadan önce sos, oluklu bir kaşıkla en az 8-10 kez yukarı ve aşağı hareket ettirilerek karıştırılır. Karıştırdıktan sonra sos bir kaşıkla çıkarılır.

Ürün kalitesi, ürün geliştirme aşamasında oluşturulur ve düzenleyici belgelere dahil edilir, üretim aşamasında sağlanır ve depolama, nakliye ve satış aşamasında korunur.

Ürün kalitesi genel olarak, ürünün belirli tüketici özelliklerini amacına uygun olarak tam olarak karşılamaya uygunluğunu belirleyen ürün özelliklerinin bütününü ifade eder.

Teknik ve ekonomik kavram olan "ürün kalitesi", felsefi kavram“Kalite”, bir ürünün yalnızca, amacına uygun olarak belirli sosyal veya kişisel ihtiyaçların ürünle karşılanmasını gerekli yetenekle mümkün kılan gerçek özelliklerini sağlar. Bu durumda ürünler sürecin maddi sonucu olarak kabul edilir. emek faaliyeti Faydalı özelliklere sahip olan ve belirli bir süre içerisinde belirli bir yerden elde edilen ve tüketicilerin hem sosyal hem de kişisel ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılması amaçlanan ürünler.

Rehberliğinde standart tanım ve halka açık catering ürünlerinin özelliklerinin değerlendirilmesi, catering ürünlerinin kalitesi anlamalıyız - bir ürünün, insan vücudunun normal işleyişini sağlamaya uygunluğunu belirleyen, yani tatmin edici özelliklerinin bütünü psikolojik ihtiyaçlar rasyonel beslenme ilkelerini dikkate alarak besin ve enerji konusunda insan.

Toplu yemek ürünleri, geliştirme, üretim, depolama, taşıma ve kullanım sırasında kendini gösterebilecek birçok özelliğe sahiptir.

Ürün özelliği- bu, bir ürünün çalışması veya tüketimi sırasında kendini gösterebilen nesnel bir özelliğidir. Agrega, bir ürün tipini diğerinden ayırt etmeyi mümkün kılar. Ürün özellikleri basit ve karmaşık olarak ayrılabilir. Numaraya basit özellikler Bunlar görünüm, renk ve karmaşık olanları içerir; sindirilebilirlik, sindirilebilirlik vb.

Bir ürünün kalitesi onu oluşturan ürünlerin kalitesine bağlıdır. Ürün kalitesi, bir ürünün tüketirken tüketicinin gereksinimlerini karşılayacağı teknik, teknolojik ve operasyonel özelliklerin toplamı olarak not edilebilir. Kalite ölçümü temel olarak ürünlerin bu genel popülasyona uygunluk derecesinin veya düzeyinin belirlenmesini içerir.

Kalite göstergeleri ürün kalitesini değerlendirmek için kullanılır. Ürün kalitesi göstergesi- Bu, belirli yaratım veya tüketim koşullarıyla ilişkili olarak dikkate alınan, kalitesini oluşturan bir ürünün bir veya daha fazla özelliğinin niceliksel bir özelliğidir.

Ürün kalite göstergesi, bir ürünün belirli ihtiyaçları karşılamaya uygunluğunu niceliksel olarak karakterize eder. Kalite göstergelerinin aralığı ürünün amacına bağlıdır ve çok amaçlı ürünler için çok sayıda olabilir. Ürün kalite göstergesi çeşitli birimlerle (kcal, yüzde, puan vb.) ifade edilebildiği gibi boyutsuz da olabilir. Bir kalite göstergesi dikkate alınırken, bir yandan göstergenin adı (nem, kül içeriği, mikrobiyal kirlenme, elastikiyet, viskozite vb.), diğer yandan da bağlı olarak değişebilecek sayısal değeri ayırt edilmelidir. Açık farklı koşullar(örneğin nem %68, enerji değeri 180 kcal, viskozite 10 Pas, vb.).

Ürünler niteliksel ve niceliksel özelliklere sahip olabilir. Niteliksel özellikler arasında ürünün rengi, şekli ve ürünün ayrı ayrı bileşenlerinin bağlanma yöntemi yer alır. Bir ürünün niceliksel özelliği onun parametresidir. Bir ürün parametresi, ürünün kalitesine dahil olanlar da dahil olmak üzere, ürünün herhangi bir özelliğini niceliksel olarak karakterize eder. Ürünlerin geometrik parametreleri yapıcı olarak sağlanır ve yapısal parametreler yapıcı ve teknolojik olarak sağlanır.

Kaliteyi yönetme yeteneği, ihtiyaç ve fırsatı gerektirir nicelik belirleme göstergeler.

Halka açık catering ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için bir gösterge sistemi (tek, karmaşık, tanımlayıcı, bütünleşik) kullanılabilir.

Tek gösterge tat, renk, aroma, nem, elastikiyet, kıvam, şişme vb. gibi özelliklerinden birini karakterize eden ürün kalitesinin bir göstergesidir.

Karmaşık gösterge- Bir ürünün çeşitli özelliklerini veya birkaç basit özellikten oluşan bir özelliği karakterize eden bir gösterge.

Bu nedenle, mutfak uygulamalarında yaygın olarak kullanılan "mutfak hazırlığı" göstergesi karmaşıktır; bu, bir mutfak ürününün belirli bir durumu olarak anlaşılır ve onu mutfak için uygun kılan fiziko-kimyasal, yapısal-mekanik ve organoleptik özelliklerin bir kompleksi ile karakterize edilir. kullanmak.

Mutfak ürünlerinin kalite göstergesi olan “besin değeri” de oldukça kapsamlıdır ve ürünün tamamını yansıtır. kullanışlı özelliklerçok çeşitli besin maddelerinin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler vb.) içeriği, enerji değeri ve ürünün organoleptik avantajları ile ilişkilidir.

Kullanılan "biyolojik değer" terimi, üründe bulunan proteinlerin kalitesini ve yalnızca amino asit bileşimine değil aynı zamanda yapısına da bağlı olan amino asit bileşimi, sindirilebilirlik ve asimile edilebilirlik dengesini karakterize eder.

Enerji değeri, biyolojik oksidasyon sürecinde gıda maddelerinden salınabilen ve enerji sağlamak için kullanılabilen enerjinin bir kısmını karakterize eden bir terimdir. fizyolojik fonksiyonlar vücut.

Ürün kalitesinin belirleyici göstergesi- Ürünlerin değerlendirildiği bir gösterge.

Örneğin, organoleptik değerlendirmenin esas olduğu bir ürünün kalitesinin değerlendirilmesi gerekmektedir. Pastaların kalitesinin tabloya göre değerlendirilmesine karar verildiğini varsayalım. 9.1 göstergeleri puanlarla ifade edilen bir dizi değer.

Tablo Ürün kalitesi göstergeleri

Her gösterge şu puanlardan birine sahip olabilir: mükemmel - 5, iyi - 4, tatmin edici, kötü - 2, çok kötü (yetersiz). Uzmanlar, her gösterge için, belirli bir ürün türü için en önemli göstergenin vurgulandığı bir ağırlık (önem) katsayısı oluşturmuştur.

İntegral göstergeürün kalitesi toplamın oranı olarak tanımlanır faydalı etki tüketimden yaratılması, işletilmesi veya tüketiminin toplam maliyetlerine kadar.

Yemek servisi ürünleri için kalite göstergesi örneği olarak amino asit puanı, integral puanı gibi amino asit veya amino asitlere uygunluk yüzdesini yansıtan göstergeler sunabiliriz. kimyasal bileşim(sırasıyla) ve belirli bir ürünü (ürün, yarı mamul) formüle göre dengeli beslenme. Örneğin, inci arpa protein açısından dengeli beslenme formülüne %7, morina balığına ise %78 oranında karşılık gelir.

Şu anda, ürün kalitesi göstergelerinin ana grupları için karakterize ettikleri özelliklere göre bir isimlendirme oluşturulmuştur:

· hedef göstergeleri,

· güvenilirlik,

· üretilebilirlik,

· taşınabilirlik,

· güvenlik,

standardizasyon ve birleştirme,

· estetik,

· ergonomik,

· patent yasal,

· çevresel,

· Hammaddelerin, malzemelerin, yakıtın, enerjinin ve işgücü kaynaklarının ekonomik kullanımı.

Amaç göstergeleri, bir ürünün özelliklerini karakterize eder, gerçekleştirmesi amaçlanan ana işlevleri belirler ve uygulama kapsamını belirler. Toplu ikram ürünleri için hedef göstergeleri, ürünün enerji değeri, ürünün bileşimi ve yapısıdır ve tanıtımla belirlenir. çeşitli katkı maddeleri(protein, vitamin, mineral, aromatik vb.)

Güvenilirlik göstergesi, halka açık catering ürünleri için en önemli göstergelerden biri olarak düşünülmelidir. Güvenilirlik, bir nesnenin belirli modlarda ve kullanım koşullarında gerekli işlevleri yerine getirme yeteneğini karakterize eden tüm parametrelerin değerlerini, belirlenmiş sınırlar dahilinde, zaman içinde koruyacak bir nesnenin özelliği olarak anlaşılır; Bakım, depolama ve taşıma. Halka açık catering ürünlerinin güvenilirliğinin bir göstergesi, düzenleyici belgelerde belirlenen ve standartlaştırılmamış ürünler için kalite korumasının düzenlendiği, kesin olarak tanımlanmış sıcaklık ve nem koşulları altında üretici tarafından belirli bir süre için garanti edilen raf ömrüdür. sıhhi standartlar ve kurallar.

Üretilebilirlik göstergeleri, bir ürünün bileşiminin ve yapısının özelliklerini karakterize eder ve bu, ürünün amacına uygunluğunu belirler. minimum maliyetlerÜrün kalitesi göstergelerinin, üretim hacminin ve çalışma koşullarının verilen değerleri için üretim, depolama ve restorasyon sırasında. Üretilebilirlik göstergeleri, imalatıyla ilgili ürünlerin emek yoğunluğunu, malzeme yoğunluğunu ve enerji yoğunluğunu içerir. Halka açık catering ürünlerinin üretiminin teknolojik etkinliği, hammaddelerin ve bitmiş ürünün bileşimine ve yapısına, tariflere ve teknolojiye, kullanılan ekipmana, mutfak işleme modlarına ve yöntemlerine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Ergonomik göstergeler “kişi-ürün” sisteminin etkileşimini yansıtır ve her zaman antropometrik, hijyenik, fizyolojik ve psikolojik olarak ayrılır.

Estetik göstergeler, dış ifadeyi, özgünlüğü, kompozisyonun bütünlüğünü, formların ifade edilebilirliğini ve rasyonelliğini, ürün sunumunun istikrarını karakterize eder. Görünüm, şekil, renk, şeffaflık, bulanıklık gereksinimleri, düzenleyici belgelerde belirtilmiştir. bireysel türler yemek ürünleri. Ayrıca ürünün kalitesini de etkileyen yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesine ilişkin kurallar hakkında bir açıklama verilmektedir.

Standardizasyon ve birleştirme göstergeleri, standart ve standartlaştırılmış ürünlerin, bileşenlerin ve ürünlerdeki bireysel öğelerin kullanım derecesini karakterize eder. Birleştirmenin nihai amacı standardizasyondur. Bileşim ve yapının standardizasyonu, belirli ve tekrarlanabilir özelliklere sahip ürünlerin yanı sıra etkiyi incelemek için model sistemlerin elde edilmesini mümkün kılar. teknolojik parametreler yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kalitesine göre ürünlerin üretimi ve mutfak işlemleri. Birleşik teknolojik süreçlerin kullanılması, depolanan ve satılan ürün birimi başına yaşam maliyetini ve somutlaştırılmış emeği önemli ölçüde azaltmayı mümkün kılar.

Ekonomik göstergeler ürünlerin geliştirme, üretim, depolama ve satış maliyetlerini yansıtır. Ekonomik göstergeler yardımıyla ürünlerin üretilebilirliği, birleşme düzeyi vb. değerlendirilir.Ekonomik göstergeler ürün fiyatlarına yansır ve ürün kalite yönetim sisteminde büyük rol oynar. Patent ve yasal göstergeler, ürünlerin yalnızca ülke içinde değil yurt dışında da engelsiz satışının mümkün olduğunu göstermektedir. Doğal gıda ürünlerinin patentlenemeyeceği, halka açık yiyecek-içecek ürünlerinin ve bunların bireysel isimlerinin korunabileceği unutulmamalıdır.

Ürün kalitesini değerlendirme yöntemleri.Ürün kalitesini değerlendirme yöntemleri şunları içerir:

· diferansiyel,

· karmaşık,

· karışık,

· istatistiksel.

Diferansiyel yöntemÜrün kalitesi değerlendirmesi, kalitesinin tek göstergelerinin kullanımına dayanmaktadır.

Karmaşık yöntem kapsamlı kalite göstergelerinin kullanımını içerir.

Karma yöntem, tek ve karmaşık kalite göstergelerinin eş zamanlı kullanımına olanak tanır.

İstatistiksel yöntemürün kalite göstergelerinin değerlerinin matematiksel istatistik kuralları kullanılarak belirlendiği bir yöntemdir.

Kalite göstergelerini belirleme yöntemleri. Kullanılan ölçüm araçlarına bağlı olarak yöntemler ikiye ayrılır:

· ölçme,

· kayıt,

· yerleşme,

· sosyolojik,

· uzman,

· organoleptik.

Ölçüm yöntemleriölçüm ve kontrol cihazları kullanılarak elde edilen bilgilere dayanmaktadır.Ölçüm yöntemleri kullanılarak kütle, boyut, optik yoğunluk, bileşim, akış vb. göstergeler belirlenir.

Ölçme yöntemleri ayrılabilir

Ö fiziksel,

Ö kimyasal ve

Ö biyolojik.

Fiziksel yöntemlerÜrünlerin fiziksel özelliklerini belirlemek için kullanılır: yoğunluk, kırılma indisi, kırılma indisi, viskozite, yapışkanlık vb. Fiziksel yöntemler mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reoloji, lüminesans analizi vb.'dir.

Kimyasal yöntemlerÜrünlerde bulunan maddelerin bileşimini ve miktarını belirlemek için kullanılır. Kantitatif ve kalitatif olarak ayrılırlar - bunlar analitik, organik, fiziksel ve biyolojik kimya yöntemleridir.

Biyolojik yöntemlerÜrünlerin besin ve biyolojik değerinin belirlenmesinde kullanılır. Fizyolojik ve mikrobiyolojik olarak ikiye ayrılırlar. Fizyolojik olanlar emilim ve sindirim derecesini belirlemek için kullanılır besinler, zararsızlık, biyolojik değer. Mikrobiyolojik yöntemlerÜrünlerin çeşitli mikroorganizmalarla kontaminasyon derecesini belirlemek için kullanılır.

Kayıt Yöntemleri- bunlar, gözlem temelinde gerçekleştirilen ve belirli olayların, kalemlerin veya maliyetlerin sayısının sayılmasıyla gerçekleştirilen ürün kalitesi göstergelerini belirleme yöntemleridir. Bu yöntemler, ürün arızaları, partideki kusurlu ürünlerin sayısının sayılması vb. gibi belirli olayların kaydedilmesi ve sayılmasıyla elde edilen bilgilere dayanmaktadır.

Hesaplama yöntemleri - ürün kalitesi göstergelerinin teorik veya ampirik bağımlılıklarının parametrelerine kullanımını yansıtır. Hesaplama yöntemleri esas olarak ürünlerin tasarımında, ikincisi henüz bir nesne olamadığında kullanılır. deneysel araştırma. Aynı yöntem, ürün kalitesinin bireysel göstergeleri arasında bağımlılıklar kurabilir.

Sosyolojik yöntem Gerçek ve potansiyel tüketicilerin görüşlerinin toplanması ve analizine dayanmaktadır. Ürünlerin gerçek tüketicilerinin görüşlerinin toplanması sözlü olarak, anketler veya anketlerin dağıtımı yoluyla, konferanslar, toplantılar, sergiler, tadımlar vb. aracılığıyla gerçekleştirilir. Bu yöntem ağırlık katsayılarının belirlenmesinde kullanılır.

Uzman yöntem uzmanlar tarafından alınan kararlara dayanarak gerçekleştirilen ürün kalite göstergelerinin belirlenmesine yönelik bir yöntemdir. Bu yöntem, yönetimin çeşitli aşamalarında dikkate alınan bir dizi göstergeyi oluştururken, bir dizi tek ve karmaşık kalite göstergesine dayalı genel göstergeleri belirlerken ve ayrıca sertifikasyon yaparken kalite seviyesini (puan cinsinden) değerlendirmek için yaygın olarak kullanılır. ürün kalitesi. Uzman değerlendirmesinin ana işlemleri, çalışma ve uzman gruplarının oluşturulması, ürünlerin sınıflandırılması, kalite göstergeleri şemasının oluşturulması, uzmanlarla röportaj yapmak için anketlerin ve açıklayıcı notların hazırlanması, uzmanlarla röportaj yapılması ve uzman değerlendirmelerinin işlenmesidir.

Organoleptik yöntem- Bu, duyuların algılanmasının analizine dayanarak yürütülen bir yöntemdir. Kalite göstergelerinin değerleri, alınan duyumların mevcut deneyimlere dayanarak analiz edilmesiyle bulunur. Dolayısıyla bu tür değerlerin doğruluğu ve güvenilirliği, onları belirleyen kişilerin nitelik, beceri ve yeteneklerine bağlıdır. Organoleptik yöntem, duyuların hassasiyetini ve çözünürlüğünü artıran teknik araçların (büyüteç, mikroskop, mikrofon vb.) kullanılma olasılığını dışlamaz. Bu yöntem, halka açık catering ürünlerinin kalite göstergelerini belirlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntemle belirlenen kalite göstergeleri puanlarla ifade edilir.

Catering ürünlerinin kalite kontrolü neden gereklidir? Öncelikle elbette kullanım güvenliğinden bahsediyoruz. Gıda Ürünleri hem mağazadan hem de halka açık yemekhanelerden (kantin, kafe, restoran, işletmeler) satın alındı Fast food, fast food vb.). Her zaman tüketici güvenliği ve çevre ilk sıraya konur. Ayrıca sadece güvenli değil aynı zamanda güvenli yiyecekler de yemek isteriz. Lezzetli yemek. Doğal olarak gıda ürünlerini daha taze olduğu, daha güzel göründüğü, daha güzel koktuğu mağazadan almaya gideceğiz. Daha pahalıya mal olsalar bile. Ürün kalite kontrolü, yalnızca normlara ve kalite standartlarına uygun ve uygun güvenlik kontrollerinden geçmiş ürünlerin mağaza raflarına ulaşmasını sağlar. Kalite kontrol süreci Gıda Ürünleri tüketiciler tarafından kullanımının güvenliği oldukça karmaşık ve çok yönlüdür. Üstelik mağazadaki her ürünün kendine has uygunluk standartları bulunuyor.

Bu konuyu kendi başınıza anlamak oldukça zordur. Bir dizi makale yazsanız bile bu konunun ele alınmasına son vermek imkansızdır. Bu nedenle, bu makaleyi okuduktan sonra hala sorularınız varsa (ki muhtemelen soracaksınız, çünkü konuyu kısaca ve ayrıntılı olarak ele alacağız) Genel taslak ve her durum kendi içinde bireyseldir), tavsiye isteyin nitelikli uzmanlar Hukuk eğitimi ve kapsamlı iş tecrübesi ile.

Müşterilerle iletişim şu şekilde gerçekleşir: çevrimiçi mod Tamamen ücretsiz.

Gıda ürünlerinin kalitesi, üretim aşamasından mağaza raflarına veya toplu yemek işletmelerinin dağıtım masalarına çıkana kadar kontrol edilmelidir. Gıda ürünlerinin üretim, teslimat, depolama, işleme ve satış düzeyini hangi faktörler belirleyebilir?

Tüketime uygun ve mağazada, markette, toplu yemek hizmetlerinde vb. satılacak ürünlerin kalitesi ve güvenliğine ilişkin gerekliliklerin açık ve anlaşılır bir formülasyonu;
hazırlayacakları hammaddelerin kalitesine ilk uygunluk;
uygunluk sertifikalarına sahip yarı mamul ürünlerin kullanımı;
kanıtlanmış üretim teknolojisi planları;
tarifin mükemmelliği;
teknolojik süreçleri ihlal etmeden yürütmek;
yüksek seviye teknik ekipman;
nitelikli sorumlu personelin mevcudiyeti;
müşteri hizmetlerinin uygun organizasyonu;
üretim seviyesinin yasal normlara ve belirlenmiş standartlara uygunluğu;
Başlangıç hammaddelerinin uygunluğunun kontrol edilmesinden başlayarak, hazırlığın her aşamasında kalite kontrol kurallarına uygunluk.

Ve tabii ki üreticinin (satıcının) kendisi de bu alanda yüksek bir seviyeye ulaşmakla ilgilenmelidir. Gıda endüstrisi. Sonuçta, eğer işletmenin başkanının çıkarı yoksa, o zaman tüm personel yavaş yavaş görevlerini "dikkatsizce" yerine getirmeye başlayacaktır. Sonuç olarak, üretimin her aşamasında malların kalitesi üzerindeki kontrolün zayıflaması nedeniyle düşük kaliteli ürünler çıktı.

Prosedür ve yöntemler

Gıda ürünlerinin güvenliğinin kontrolü her üretim aşamasında yapılmalıdır. Bunu yapmak için aşağıdakiler organize edilmelidir:

gelen kontrol hizmeti;
operasyonel kontrol hizmeti;
kabul kontrol hizmeti

Listedeki ilk hizmetin sorumlulukları arasında catering sektöründe üretime tedarik edilen hammaddelerin kontrolü yer alıyor. Operasyonel kontrol aşağıdakilerin kontrolü anlamına gelir:

teknolojik süreç (pişirme);
tarife uygunluk;
pişirme sırası;
gıda işleme süreci (örneğin ısıl işlem);
hazır yemekleri vb. dekore etme ve servis etme kuralları.

Kabul kontrolünü yapan çalışanların görevleri arasında önceden hazırlanmış yemeklerin kalite ve güvenliğinin kontrol edilmesi de yer almaktadır.

Tüm güvenlik kontrolü sürecinin mümkün olduğunca açık bir şekilde organize edilmesi ve çalışanlar arasında görev ve sorumlulukların dağıtılması önemlidir. Bitmiş ürünlerin satışa sunulduğu bir mağazada, ürünlerin kalitesini kontrol etme prosedürü biraz farklıdır.

Tüketicinin bir mağazadan veya halka açık yiyecek içecek hizmetlerinden (veya genel olarak herhangi bir yerden) satın alabileceği halka açık yiyecek içecek kuruluşlarındaki ürünlerin güvenliğini ve kalitesini izlemek için birkaç yöntem vardır:

organoleptik;
ölçüm;
fiziko-kimyasal;
mikrobiyolojik.

Her birini metnin ilerleyen kısımlarında daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Organoleptik kontrol

Bu tür gıda güvenliği ve kalite kontrolü, duyular yoluyla değerlendirmeyi içerir:

vizyon (ürünün dışarıdan nasıl göründüğü);
dokunma (yani mümkünse ürüne dokunulmalıdır, örneğin süte ellerinizle dokunamazsınız);
koku alma duyusu ( düşük kaliteli ürünlerçoğu zaman hoş olmayan kokarlar, özellikle de son kullanma tarihi geçmişse);
tat (bu nokta herhangi bir açıklama yapılmadan açık olmalıdır);
işitme.

Organoleptik testlerin daha fazlasını verdiği görülür hızlı sonuçlar, Nasıl laboratuvar araştırması. Peki neden onu laboratuvara götürelim ki? bozulmuş süt veya çürük et, eğer zaten belliyse bu ürünün hiçbir şey pişiremezsin. Bu tür işler yalnızca deneyimli bir çalışana emanet edilebilir. Veya sahip olmak özel Eğitim. Sonuçta, bir kişiyi şarap tattırması veya tütün, çay, kahve içeceklerini vb. karakterize etmesi için sokağa koyamazsınız. Uzman, inceleme sonuçlarına göre görüşünü açıklar. İşletmede benimsenen ölçeğe göre bir değerlendirmeyle ifade edilebilir. Örneğin beş nokta veya on nokta. Bu method Başka bir adı var: Duyusal analiz. Daha fazla müşteri güvenliği için yalnızca organoleptik kontrolün temelinde duramayız. Tüm yöntemleri kapsamlı bir şekilde kullanmak gerekir.

Mikrobiyolojik kontrol

Bu gıda kalite kontrol yönteminin amacı epidemiyolojik güvenliği ve mikrobiyolojik direnci kontrol etmektir. Uzmanlar (veya bir kontrol grubu) gerekli tüm göstergelerin uygunluğunu kontrol eder kanunla kurulmuş Her ürün türü için ayrı ayrı standartlar. Bu tür kontroller yalnızca laboratuvar koşullarında ve ancak izin sahibi kuruluşlar tarafından yapılabilir. Üstelik analiz sadece ürünün hammaddeye dönüştürülmesi sırasında yapılamaz. Sonuçta bitmiş bir gıda ürünü hem nakliye hem de depolama sırasında bozulabilir ve gıdaya uygun olmayabilir. Ülkeye sınırları dışından gelen gıda ürünlerine özel önem verilmektedir. Yabancı üreticilerle çalışma izni alabilmek için Rus şirketlerinin zorunluözel bir sertifika alın. Bu belge Rusya Tüketici Denetleme Kurumu (Rospotrebnadzor) tarafından onaylanmıştır.

Mikrobiyolojik kontrol, belirlenen standartlara uygunluk açısından aşağıdaki mikroorganizmaların varlığını ve miktarını tespit eder:

E. coli'ye neden olan bakteriler;
patojenik mikroorganizmalar;
ürünün bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmalar (örneğin küf);
isteğe bağlı olarak – anaerobik organizmalar;
potansiyel olarak patojenik organizmalar;
mezofilik aerobik organizmalar.

Yönetmek bu tip kontrol mümkündür alternatif yol veya sadece mikroorganizmaların sayısını sayın ve norm tarafından kabul edilen yerleşik göstergelerle karşılaştırın.

Ölçme kontrolü, fiziksel ve kimyasal kontrol

Ölçüm kontrol yöntemleri şunları içerir:

ürünlerin fiziksel araştırması;
ürünlerin kimyasal araştırması;
Ürünlerin biyolojik araştırması.

Çoğunlukla bu kontrol yöntemi, uygulama iznine sahip özel donanımlı laboratuvarlarda gerçekleştirilir. Laboratuvar testleri Gıda Ürünleri. Bu yöntem birkaç türe ayrılabilir. Bunları listelemenin ve açıklamanın bir anlamı yok çünkü bu bilgiler yalnızca belirli bir eğitime sahip kişiler tarafından anlaşılacaktır. Sıradan insanlar için gıda ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik araştırma süreci kağıt üzerindeki bir dizi mektuptan ibarettir. Bu kontrol yöntemine, özel ekipman ve deneyimli kalifiye laboratuvar teknisyenleri olmadan uygulanmasının imkansız olması nedeniyle sıklıkla araçsal denir.

Gıda ürünleri bireysel ve kapsamlı göstergeler. Bireyler şunları içerir:

tatmak;
koku;
renk;
esneklik;
tutarlılık vb.

Karmaşık göstergeler şunları içerir: farklı şekiller gıda ürünü değerleri:

enerji;
yiyecek;
biyolojik.

Büyük işletmeler kendi laboratuvarlarını (tam zamanlı) düzenleyebilir ve ölçüm kontrolünü yürütmek için uzmanlar istihdam edebilir.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Reddetme, gıda ürünlerinin kalite ve güvenlik açısından test yoluyla değerlendirilmesini ifade eder. Numune organoleptik yöntem kullanılarak alınır. Yani görünüm, koku ve tat değerlendirilir. Taramanın yapılabilmesi için yönetim ve uzmanların yanı sıra çoğu zaman bir hekimin de yer alabileceği bir komisyonun oluşturulması gerekmektedir. Çekin sonuçları aynı isimli yevmiye defterine kaydedilir. Hazırlanan yemeklerin kalitesini ne belirleyebilir:

hazırlık için gelen hammaddelerin kalitesi hakkında;
pişirme işlemi sırasında teknolojiye doğru bağlılık;
tarife doğru bağlılık vb.

Bunun hakkında zaten yazdık. Ret sonucunda aşağıdaki değerlendirme yapılır:

bitmiş yemeğin görünümü;
tutarlılık - sert, ufalanan, sıvı, yumuşak, sulu, jöle benzeri vb.;
koku (aroma ve buket);
tat – tatlı, tuzlu, acı vb.;
niceliksel algı (büyük bir kısım veya küçük gibi görünüyor vb.);
porsiyonlama - bitmiş yemeğin ağırlığının teknik ve düzenleyici belgelere, ambalaj bilgilerine vb. uygunluğunu kontrol etmek.

Okuduğunuz bilgilerden de anlaşılacağı üzere tüketicilerin tükettiği gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin kontrol edilmesi süreci oldukça karmaşık ve emek yoğun bir süreçtir. Organize etmek o kadar kolay değil ama çok önemli.

Sayfa 2

Mutfak ürünlerinin kalite kontrolünün organizasyonu

Temel kontrol işlemleri aşağıdakileri içerir:

Nesnenin gerçek durumunun (hammadde, yarı mamul vb.) belirlenmesi şu an zaman;

Belirli bir nesnenin durumunu ve davranışını tahmin etmek gelecek an zaman;

Teknolojik sürecin (depolama, işleme, satış) gerekli parametrelerini sağlarken ve gözlemlerken hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin durumunda ve davranışındaki değişiklikler;

Halka açık yemek hizmetlerinde, mutfak ürünlerinin kalite kontrolü, üretime doğrudan katılan işçilere ek olarak, sıhhi-teknolojik ve teknolojik gıda laboratuvarları ve yetkililer tarafından gerçekleştirilir. devlet kontrolü ve denetim ve kamu kuruluşları. Gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini kontrol etme ihtiyacı, depolama sırasında taşıma kurallarının ihlal edilmesi durumunda kalitelerinin bozulabilmesinden kaynaklanmaktadır.

Toplu yemek işletmelerinde giriş, işletme ve kabul kontrolleri yapılmaktadır. İşletmelerde bu tür kontrollerin uygulanabilmesi için kalite kontrol hizmetlerinin oluşturulması veya gelen hammadde, malzeme, ekipman ve üretilen ürünlerin kalitesinden sorumlu kişilerin atanması gerekmektedir. Hizmetlerin bileşimi ve sorumlular işletmenin emriyle onaylanır. Kalite kontrol sistemi aşağıdaki unsurları içerir:

Ürünlerin kaliteyi düzenleyen düzenleyici belgelere uygunluğunu belirlemek amacıyla tedarikçilerden, diğer işletmelerden veya üretim tesislerinden kabulleri üzerine gelen hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin gelen kalite kontrolü.

Uygulamanın doğruluğunu belirlemek ve döşeme standartlarının ve ürün üretim teknolojisinin ihlallerinin zamanında tespitini sağlamak için teknolojik sürecin bireysel aşamalarında operasyonel kontrol.

Ürünlerin kabul kalite kontrolü son aşama satışa veya teslimata uygunluğuna karar verilen teknolojik üretim süreci.

Şu anda halka açık catering işletmelerinde ürün kalitesi esas olarak organoleptik göstergelerle değerlendirilmektedir. Bu kontrol, müdür (vekili), üretim müdürü (vekili), proses mühendisi, ustabaşı veya yüksek vasıflı aşçı, şekerci, sıhhi işçi veya üyeden oluşan tarama komisyonları tarafından gerçekleştirilir. işletmenin sıhhi postası veya teknolojik bir laboratuvardaki bir işçi. Küçük işletmelerde ret komisyonu, işletme başkanı, üretim müdürü veya ustabaşı, yüksek vasıflı bir aşçı (pasta şefi) ve bir sıhhi işçiden oluşur. Yüksek vasıflı şeflere (pasta şeflerine) ısmarlama (markalı) yemekleri self-servis yapma hakkı verilebilir. Kamu kuruluşlarının temsilcileri de itlaf çalışmalarına katılıyor.

Reddetme komisyonları çalışmalarında, kamuya ait catering işletmelerinde gıda reddine ilişkin düzenlemeler, Yemek Tarifleri Koleksiyonu, teknolojik ve teknik-teknolojik haritalar, teknik şartnameler ve teknik şartnameler tarafından yönlendirilmektedir. Reddetme sırasında ürün kalitesinin değerlendirilmesi genel kabul görmüş 5 puanlık sisteme göre yapılır. Reddetmenin sonuçları, aşağıda verilen biçimde ret günlüğüne kaydedilir (Tablo 5.1):

Tablo 5.1 - Reddetme günlüğündeki girişlerin sırası

Notlar:

Tariflerden ve teknolojiden sapmayan yemekler şu sonuca tekabül ediyor: “Menüde yer alan geri kalan yemek grupları mevcut, test edilmiş ve aşağıdakilere uygundur: teknolojik gereksinimler ve tarifi ve 5 puanla derecelendirildi.