Kontroltyper i offentlig forplejning. Resumé: Kvalitetskontrol af cateringprodukter

Produktkvalitetskontrol Catering- dette er en kontrol af overensstemmelse med de krav, der er fastsat i lovmæssige dokumenter for dette produkt.

I virksomheden er det vigtigt at kontrollere kvaliteten af ​​produkterne på alle produktionsstadier (lokalt i den teknologiske cyklus) input, drift, accept og fra regulatoriske organisationers side - inspektionskontrol.

Indgående kontrol - kontrol af leverandørens produkter modtaget af forbrugeren eller kunden og beregnet til brug ved fremstilling eller drift af produktet. På virksomheden accepteres kvaliteten af ​​produkterne af produktionslederen eller kokkemesteren. Indgangskontroltjenesten udfører kontrol af indgående råvarer (produkter) og kontrollerer overensstemmelsen af ​​dets kvalitet med de data, der er specificeret i de ledsagende dokumenter (certifikater, kvalitetscertifikater, overensstemmelseserklæringer) i henhold til organoleptiske indikatorer reguleret i regulatorisk dokumentation. I tilfælde af tvivl om kvaliteten eller tilstanden af ​​de modtagne råvarer tilkaldes en fødevarelaboratoriemedarbejder til at tage prøver til analyse. Samtidig inviterer jeg en repræsentant for leverandøren, i hvis tilstedeværelse kvaliteten af ​​produkterne accepteres. På baggrund af laboratorierapporten fremsættes krav til leverandøren, og tilfælde af levering af substandard råvarer noteres i tidsskriftet "Regnskab for levering af substandard og non-standard produkter." Hvis der er gentagne leverancer af produkter af lav kvalitet, kan virksomheden ensidigt opsige kontrakten med leverandøren ved at give ham besked herom mindst en måned i forvejen.

Operationel kontrol - kontrol af et produkt eller en proces under eller efter afslutning af en teknologisk operation.

Acceptkontrol er kontrol af produkter, baseret på resultaterne af hvilke der træffes beslutning om deres accept og egnethed til brug. Drifts- og acceptkontrol på virksomheden udføres af en enkelt tjeneste: produktionsleder, kokkemester, kok i topklasse.

Inspektionskontrol er kontrol udført af særligt autoriserede personer med henblik på at verificere effektiviteten af ​​tidligere udført kontrol.

Flygtig kontrol er kontrol udført på ubestemt tid.

Kontinuerlig overvågning er overvågning, hvor strømmen af ​​information om overvågede parametre sker kontinuerligt.

Periodisk kontrol er kontrol, hvor information om overvågede parametre modtages med faste intervaller.

Kontinuerlig kontrol - kontrol af hver produktionsenhed i et parti.

Prøveudtagningskontrol - beslutninger om kvaliteten af ​​kontrollerede produkter træffes baseret på resultaterne af en eller flere prøver.

Produktionskontrol - kontrol under forberedelsen af ​​produktionen og selve produktionen af ​​produkter, samt under deres frigivelse.

Kvalitetsvurdering færdige produkter udføres af kvalitetskontroltjenesten, der fungerer som en afvisningskommission, og hvis medlemmer er ansvarlige for at vurdere kvaliteten af ​​produkter, der produceres i løbet af arbejdsdagen.

Afvisning - kvalitetskontrol af produkter til massemarkedsretter. For at gennemføre et engangsafslag skal provisionen bestå af mindst 2 personer. Braquerage begynder med at bestemme massen af ​​færdige produkter og individuelle portioner af kolde, varme og søde retter. Under uddelingen kontrolleres madens temperatur, når den serveres med et laboratorietermometer.

Individuelle indikatorer for kvaliteten af ​​kontrollerede retter vurderes i følgende rækkefølge: indikatorer vurderet visuelt ( udseende, farve), lugt, konsistens og endelig egenskaber vurderet i mundhulen (smag og nogle konsistenstræk - ensartethed, saftighed osv.)

Hver produktkvalitetsindikator vurderes ved hjælp af et fempunktssystem:

5 - fremragende;

4- god;

3-tilfredsstillende;

1- meget dårlig (utilfredsstillende).

Retter tilberedt i nøje overensstemmelse med opskriften og teknologien, uden afvigelser fra de etablerede krav med hensyn til organoleptiske indikatorer, får en "fremragende" vurdering (5 point). Hvis en ret er tilberedt i overensstemmelse med opskriften, men har mindre afvigelser fra de fastsatte krav, vurderes den som "god" (4 point). Retter, der har større afvigelser fra kravene og ikke er egnet til salg uden forarbejdning eller efter modifikation, vurderes som "tilfredsstillende" (3 point). En "utilfredsstillende" vurdering (2 point) gives til produkter med væsentlige fejl (underkogte, underkogte, brændte, med smag af fedtet fedt osv.), men som ikke udelukker muligheden for deres forarbejdning.

En af hovedkomponenterne til bestemmelse af produktkvalitet er organoleptisk vurdering, som omfatter følgende begreber:

1) udseende - en organoleptisk egenskab, der afspejler det generelle visuelle indtryk eller et sæt af synlige parametre for offentlige cateringprodukter og inkluderer sådanne indikatorer som farve, form, gennemsigtighed, glans, udskårne udseende osv.

2) tekstur - en organoleptisk egenskab, som er et sæt mekaniske, geometriske og overfladekarakteristika for offentlige cateringprodukter, som opfattes af mekaniske, tekstil-, visuelle og auditive receptorer.

3) konsistens - et sæt rheologiske egenskaber ved offentlige cateringprodukter, opfattet af mekaniske og tekstile konsistensreceptorer, er en af ​​bestanddelene i tekstur.

4) lugt - en organoleptisk egenskab, der opfattes af lugteorganet ved indånding af flygtige aromatiske komponenter i madserviceprodukter

5) smag - en organoleptisk egenskab, der afspejler de fornemmelser, der er et resultat af samspillet mellem forskellige kemikalier på smagsløg.

Konklusion: virksomheden er nok opmærksom på at servere retter; alle retter er smukt dekoreret og lagt ud. Det foreslås at tage en bedre tilgang til retters holdbarhed, da virksomhedens omdømme afhænger af det, samt nøje at overvåge efterspørgslen efter dette eller det produkt for ikke at miste tab.

1. Krav til industriprodukters kvalitet: organoleptiske egenskaber

Produktkvalitet dannes på produktudviklingsstadiet og er ledsaget af regulatorisk og teknisk dokumentation. Produktkvaliteten skal sikres på alle stadier af produktionen og vedligeholdes på stadierne af opbevaring, transport og salg.

Den planlagte levering af kvalitetsniveauer afhænger af mange faktorer:

· Fra den klare formulering af produktkvalitetskrav i lovgivningsmæssig og teknisk dokumentation;

· Om kvaliteten af ​​råvarer eller halvfabrikata;

· Perfektion af formulering og teknologi;

· Overholdelse af teknologiske processer;

· Niveau af teknisk udstyr til produktion;

· Niveau af personalekvalifikationer;

· Organisering af produktion og service;

· Overholdelse af produktkvalitetskontrol på alle stadier af dets produktion;

· Interesse for at producere produkter af høj kvalitet.

For eksempel: hvis opskriften er sammensat forkert, og den teknologiske proces ikke er udarbejdet, så selvom god kvalitet råvarer og højt kvalificeret personale er det umuligt at producere produkter af høj kvalitet.

Processen med at sikre produktkvalitet består af indbyrdes afhængige faser og operationer: fra accept af råvarer (eller halvfabrikata) til opbevaring og salg af færdige produkter. For eksempel kan selv en dårligt udført operation i den teknologiske proces med produktproduktion ødelægge tidligere udført arbejde af høj kvalitet, og som et resultat vil et produkt af den specificerede kvalitet ikke blive produceret. Derfor er det nødvendigt at overholde den teknologiske disciplin, der er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentation, strengt kontrollere kvaliteten af ​​ydeevnen ikke kun af individuelle operationer, men af ​​hele teknologisk proces. For at sikre produktfrigivelse Høj kvalitet Det er nødvendigt at øge niveauet af teknisk udstyr i virksomheder, automatisere teknologiske processer og også forbedre mekanismen til styring af produktkvalitet.

Organoleptiske egenskaber af industriprodukter. Kvaliteten af ​​råvarer og halvfabrikata vurderes ud fra grundlæggende organoleptiske egenskaber: udseende (inklusive farve), konsistens, lugt, smag. Nogle grupper af produkter har deres egne indikatorer: gennemsigtighed (te, gelé, saltlage), tværsnitsudseende (kød, fisk, fyldte produkter, muffins, kager), krummetilstand (melkonfekture og bageriprodukter).

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer til virksomheden, er det første, de ser på, deres udseende. Er der revner eller buler på overfladen, er produktet i den rigtige form, er emballagen intakt, og stemmer fremstillingsdatoen overens? Nogle gange bestemmes egnethed af lugt. Lugt er en fornemmelse, der opstår, når de olfaktoriske receptorer stimuleres. Når de anvendes på fødevareråvarer og halvfabrikata, skelnes der mellem begreber som aroma - en naturlig attraktiv lugt, der er karakteristisk for råvarerne (frugt, grøntsager, krydderier, mælk, frisk fisk og kød); og buket - en lugt dannet under den teknologiske forarbejdning af produkter under påvirkning af komplekse kemiske transformationer (zrazy, koteletter, kålruller, muffins). Lugte, der ikke er karakteristiske for produktet, er resultatet af overtrædelser af præparatteknologien eller fordærv under opbevaring.

En af de vigtigste indikatorer for kvaliteten af ​​råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrebet konsistens omfatter karakteristikken aggregeringstilstand(fast, flydende), grad af homogenitet (krumlet, flaget, klumpet, homogent), mekaniske egenskaber (skørt, elastisk, plastisk, elastisk, sprødt).

Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flydende) og ved hjælp af berøringsorganerne. For eksempel kan du med fingerspidserne bestemme graden af ​​elasticitet, hårdhed og plasticitet af forskellige råmaterialer og halvfabrikata. I mundhulen opstår taktile fornemmelser såsom saftighed, sprødhed, homogenitet og astringens. Saftigheden er den fornemmelse, der fremkaldes af produktets saft, når man tygger, og udtrykkes kvantitativt (produktet er meget saftigt, let saftigt eller tørt). Sprødhed og smuldring bestemmes af den modstand, som produktet giver ved tygning (smådejsprodukter). Ensartethed er det indtryk, der genereres af produktets partikler, når de fordeles på overfladen af ​​tungen og mundhulen(ensartethed af sauce, fløde). Fibrøst – produktfibre, der modstår tygning (groft-fibrøst kød). Astringens er en fornemmelse, der opstår i mundhulen, når den indre overflade strammer (rynker) og er ledsaget af udseendet af mundtørhed.

Konsistens forskellige grupper produkter er normalt karakteriseret ved flere definitioner: konsistens stegt kød- blød, saftig; kartoffelmos– løs, luftig, homogen.

Også en indikator for kvalitet er SMAG - en fornemmelse, der opstår, når smagsløgene er ophidsede og bestemmes kvalitativt (sødt, salt, surt, bittert) og kvantitativt (smagsintensitet). Smagsfornemmelserne forårsaget af fødevarer er resultatet af påvirkning af to eller flere grundsmage smagsløg. Når vi prøver den eller den ret, oplever vi ikke kun smagsoplevelser, men også en række andre, der giver en idé om produktet som helhed. Derfor er indikatoren, der definerer smag, en kombination af smag, taktile fornemmelser og lugt, der opfattes under smagningen.

Organoleptisk vurdering af råvarer og halvfabrikata kan give præcise resultater underlagt reglerne for sin adfærd og overholdelse af reglerne. Mængden af ​​råvarer og halvfabrikata bør være lille, da under påvirkning af træthed falder sansernes påvirkningsevne hurtigt, og de bliver også vant til en vis stimulus.

Lokalet, hvor den organoleptiske vurdering af råvarer og halvfabrikata udføres, skal være godt og jævnt oplyst. Belysning bør være naturlig, da kunstig farve kan ændre produktets naturlige farve, hvilket er meget vigtigt, når man opdager forskelle i farvenuancer, der optræder i kød- og fiskehalvfabrikata under opbevaring og emballering. Der må ikke trænge fremmede lugte ind i rummet, som kan påvirke vurderingen af ​​produkternes kvalitet.

Under organoleptisk vurdering afhænger nøjagtigheden af ​​resultaterne direkte af arbejdernes faglige færdigheder, viden om metoden og grundigheden af ​​dens implementering. Derfor skal arbejdere, der konstant overvåger kvaliteten af ​​fødevarer, udvikle en udtalt følsomhed over for smag, lugt, farve osv.

2. Regler for prøveudtagning fra et parti cateringprodukter sendt til salg

Ved kontrol af driften af ​​en virksomhed udfører ansatte i sanitære fødevarelaboratorier og andre regulatoriske organisationer en organoleptisk vurdering (klassificering) af alle færdiglavede retter og produkter og bestemmer deres gennemsnitlige vægt.

Styk- og portionsprodukter vælges fra forskellige (eller én) bageplader og plader og vejes i 10 stykker. på vægten. Hvis den samlede vægt af vejede produkter er under normen, vejes 10 produkter mere. Produkterne vejes derefter individuelt.

For at bestemme gennemsnitsvægten af ​​retter (varer), der er valgt til distribution, skal du veje 3 portioner separat, opsummere deres vægt og dividere med 3.

For at kontrollere den korrekte dispensering af produkter, der er portioneret med målebægre eller skeer (creme fraiche, sukker, smør), tag 10...20 portioner af produktet med en målepind, vej det og bestem gennemsnitsvægten.

Gennemsnitsvægten af ​​retter (produkter) bør ikke afvige fra standardudbyttet af retten (produktet) ifølge opskriften. Vægten af ​​en ret (produkt) må højst afvige fra normen med + 3%.

Resultaterne af den organoleptiske vurdering registreres i virksomhedens afslagsjournal, og ved henvisning til et laboratorium i prøveudtagningsrapporten; vejeresultaterne afspejles i prøveudtagningsrapporten.

I produktionen udfører laboratoriearbejdere de enkleste kvalitative og kvantitative analyser(reaktion på tilstedeværelsen af ​​et fyldstof i naturlige hakkede kødprodukter bestemmes massen af ​​den tætte del af komponenterne), hvilket giver dig mulighed for hurtigt at opdage overtrædelser af opskrifter eller madlavningsteknologi. Retter og produkter vurderet som "utilfredsstillende" fjernes fra salget.

Produkter med en "tilfredsstillende" vurdering udvælges til laboratorieanalyse, samt hvis der er tvivl om friskhed eller overholdelse af opskriften. Alt dette er registreret i prøveudtagningsrapporten.

En laboratoriemedarbejder tager prøver under uddelingen fra portioner, der er klargjort til udlevering (på selvbetjeningssteder) eller ved udførelse af en ordre (ved servering). Repræsentanter for andre kontrolorganisationer kan udføre prøveudtagning gennem et testkøb.

Ud over portioner af den første eller søde ret fra dem, der er tilberedt til højtiden, vælges også en portion af retten af ​​samme navn fra kedlerne til uddeling. Ved prøveudtagning af mælkesupper og varme drikke med mælk udtages en prøve af den mælk, der er brugt til tilberedning. Retter taget fra kedlerne er kontrolskåle og studeres separat. Når du vælger de første retter, blandes indholdet af kedlen godt, hæld mindst 5 portioner i en separat ren gryde, hæld i tallerkener og vælg en portion. En kontrolprøve af suppen udtages uden creme fraiche og kød. Hvis der opdages en overtrædelse af opskriften eller madlavningsteknologien, vil analyse af kontrolprøver gøre det muligt at bestemme, hvem der har begået overtrædelsen: kokken, der tilberedte retten eller fødevaredistributøren.

Produkter fremstillet af kød, fjerkræ, fisk, kanin, hvis organoleptiske egenskaber opfylder standarden, er ikke udvalgt til analyse. Hvis vægten af ​​produkterne er under standarden, indikerer deres udseende, at den kulinariske forarbejdning blev udført forkert (overkogt), eller der er mistanke om dårlig kvalitet, vælges hele retten til analyse. Derudover er tilbehøret og saucen, som denne ret serveres med, udvalgt fra serveringskedlene. En prøve af anretningen tages fra midten af ​​kedlen, trækker sig 2-3 cm tilbage fra væggen, efter at indholdet er blandet grundigt. Før prøvetagning blandes saucen også med en hulske, idet den bevæges op og ned mindst 8-10 gange. Efter blanding tages saucen ud med en hældeske.

Produktkvalitet dannes på produktudviklingsstadiet og er inkluderet i regulatorisk dokumentation, sikret på produktionsstadiet og vedligeholdt på lager-, transport- og salgsstadiet.

Produktkvalitet refererer generelt til det samlede produktegenskaber, der bestemmer dets egnethed til fuldt ud at tilfredsstille visse forbrugeregenskaber i overensstemmelse med dets formål.

Det tekniske og økonomiske begreb "produktkvalitet" i modsætning til filosofisk begreb"kvalitet" giver kun de sande egenskaber ved et produkt, der gør det muligt, med den nødvendige evne, at tilfredsstille bestemte sociale eller personlige behov med produktet i overensstemmelse med dets formål. Produkter i dette tilfælde betragtes som det materielle resultat af processen arbejdsaktivitet, der har gavnlige egenskaber og opnået på et bestemt sted over en vis periode og beregnet til brug af forbrugere til at tilfredsstille deres behov, både sociale og personlige.

Vejledt af standard definition og vurdering af de særlige forhold ved offentlige cateringprodukter, under kvaliteten af ​​cateringprodukter vi skal forstå - helheden af ​​egenskaber ved et produkt, der bestemmer dets egnethed til at sikre den normale funktion af den menneskelige krop, dvs. fysiologiske behov menneskelige i næringsstoffer og energi under hensyntagen til principperne for rationel ernæring.

Offentlige cateringprodukter har mange egenskaber, der kan vise sig under udvikling, produktion, opbevaring, transport og brug.

Produktegenskab- dette er et objektivt træk ved et produkt, der kan manifestere sig under dets drift eller forbrug. Aggregatet gør det muligt at skelne en type produkt fra en anden. Produktegenskaber kan opdeles i simple og komplekse. Til nummeret simple egenskaber Disse omfatter udseende, farve og komplekse omfatter fordøjelighed, fordøjelighed osv.

Kvaliteten af ​​et produkt afhænger af kvaliteten af ​​dets bestanddele. Produktkvalitet kan noteres som det samlede sæt af tekniske, teknologiske og operationelle egenskaber ved et produkt, hvorigennem det vil opfylde forbrugerens krav, når det forbruges. Kvalitetsmåling involverer grundlæggende at bestemme graden eller niveauet af produkters overensstemmelse med denne generelle befolkning.

Kvalitetsindikatorer bruges til at vurdere produktkvaliteten. Produktkvalitetsindikator- dette er en kvantitativ egenskab ved en eller flere egenskaber ved et produkt, der udgør dets kvalitet, taget i forhold til visse betingelser for skabelse eller forbrug.

Produktkvalitetsindikatoren karakteriserer kvantitativt et produkts egnethed til at tilfredsstille bestemte behov. Udvalget af kvalitetsindikatorer afhænger af produktets formål og kan være talrige for multifunktionelle produkter. Produktkvalitetsindikatoren kan udtrykkes i forskellige enheder (kcal, procent, point osv.), men kan også være dimensionsløs. Når man overvejer en kvalitetsindikator, bør man skelne på den ene side indikatorens navn (fugtighed, askeindhold, mikrobiel kontaminering, elasticitet, viskositet osv.) og på den anden side dens numeriske værdi, som kan variere afhængigt af på forskellige forhold(f.eks. luftfugtighed 68 %, energiværdi 180 kcal, viskositet 10 Pas osv.).

Produkter kan have kvalitative og kvantitative egenskaber. Kvalitative egenskaber omfatter farve, form på produktet og metoden til at forbinde individuelle komponenter i produktet. Et kvantitativt kendetegn ved et produkt er dets parameter. En produktparameter karakteriserer kvantitativt enhver af dens egenskaber, herunder dem, der indgår i produktets kvalitet. Geometriske parametre for produkter leveres konstruktivt, og strukturelle parametre - konstruktivt og teknologisk.

Evnen til at styre kvalitet forudsætter behov og mulighed kvantificering indikatorer.

For at vurdere kvaliteten af ​​offentlige cateringprodukter kan der anvendes et system af indikatorer (enkelt, komplekst, definerende, integreret).

Enkelt indikator er en indikator for produktkvalitet, der kendetegner en af ​​dens egenskaber, for eksempel smag, farve, aroma, fugt, elasticitet, konsistens, hævelse mv.

Kompleks indikator- en indikator, der karakteriserer flere egenskaber ved et produkt eller en egenskab bestående af flere simple.

Således er indikatoren "kulinarisk parathed", der er meget brugt i kulinarisk praksis, kompleks, hvilket forstås som en bestemt tilstand af et kulinarisk produkt, karakteriseret ved et kompleks af fysisk-kemiske, strukturelt-mekaniske og organoleptiske egenskaber, der gør det velegnet til brug.

Indikatoren for kvaliteten af ​​kulinariske produkter - "ernæringsværdi" - er også omfattende og afspejler hele nyttige egenskaber, forbundet med indholdet af en bred vifte af næringsstoffer (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler, vitaminer osv.), dets energiværdi og produktets organoleptiske fordele.

Det anvendte udtryk "biologisk værdi" karakteriserer kvaliteten af ​​proteinerne i produktet og balancen i aminosyresammensætning, fordøjelighed og assimilerbarhed, som ikke kun afhænger af aminosyresammensætningen, men også af dens struktur.

Energiværdi er et begreb, der karakteriserer den del af energi, der kan frigives fra fødevarestoffer i den biologiske oxidationsprocessen og bruges til at give fysiologiske funktioner legeme.

Bestemmende indikator for produktkvalitet- en indikator, som produkterne vurderes efter.

For eksempel er det nødvendigt at vurdere kvaliteten af ​​et produkt, for hvilket organoleptisk vurdering er grundlæggende. Lad os antage, at der er taget en beslutning om at vurdere kvaliteten af ​​kagerne i henhold til tabellen. 9.1 et sæt værdier, hvis indikatorer er udtrykt i point.

Tabel Produktkvalitetsindikatorer

Hver indikator kan have et af følgende punkter: fremragende - 5, god - 4, tilfredsstillende, dårlig - 2, meget dårlig (utilfredsstillende). Eksperter har etableret en vægt (vigtighed) koefficient for hver indikator, ifølge hvilken den mest signifikante indikator for en given type produkt er fremhævet.

Integreret indikator produktkvalitet defineres som forholdet mellem totalen gavnlig effekt fra forbrug til de samlede omkostninger ved dets oprettelse, drift eller forbrug.

For foodservice-produkter kan vi som et eksempel på en kvalitetsindikator tilbyde indikatorer som aminosyrescore, integral score, som afspejler procentdelen af ​​overholdelse af aminosyre eller kemisk sammensætning(henholdsvis) og et bestemt produkt (produkt, halvfabrikata) til formlen afbalanceret ernæring. For eksempel, perlebyg med hensyn til protein svarer det til den afbalancerede ernæringsformel med 7% og torsk - med 78%.

I øjeblikket er der etableret en nomenklatur for hovedgrupperne af produktkvalitetsindikatorer i henhold til de egenskaber, de karakteriserer:

· destinationsindikatorer,

· pålidelighed,

· fremstillingsevne,

· transportabilitet,

· sikkerhed,

standardisering og forening,

· æstetisk,

· ergonomisk,

· patentlovgivning,

· miljø,

· økonomisk brug af råmaterialer, materialer, brændstof, energi og arbejdskraft.

Formålsindikatorer karakteriserer et produkts egenskaber, bestemmer de vigtigste funktioner, som det er beregnet til at udføre, og bestemmer omfanget af dets anvendelse. For offentlige cateringprodukter er destinationsindikatorerne produktets energiværdi, produktets sammensætning og struktur, bestemt af introduktionen forskellige tilsætningsstoffer(protein, vitamin, mineral, aroma, osv.)

Pålidelighedsindikatoren bør betragtes som en af ​​de vigtigste for offentlige cateringprodukter. Pålidelighed forstås som et objekts egenskab til at opretholde over tid inden for etablerede grænser værdierne af alle parametre, der karakteriserer evnen til at udføre de nødvendige funktioner i givne tilstande og brugsbetingelser, Vedligeholdelse, opbevaring og transport. En indikator for pålideligheden af ​​offentlige cateringprodukter er holdbarhed, som er garanteret af producenten i en vis tid under strengt definerede temperatur- og luftfugtighedsforhold, som er fastlagt i regulatorisk dokumentation, og for ikke-standardiserede produkter er kvalitetsbevaring reguleret sanitære standarder og regler.

Fremstillingsevneindikatorer karakteriserer egenskaberne af et produkts sammensætning og struktur, som bestemmer dets egnethed til at opnå minimumsomkostninger under produktion, opbevaring og restaurering for givne værdier af produktkvalitetsindikatorer, produktionsvolumen og arbejdsforhold. Indikatorer for fremstillingsevne omfatter arbejdsintensitet, materialeintensitet og energiintensitet for produkter, der er forbundet med fremstillingen. Den teknologiske effektivitet af produktionen af ​​offentlige cateringprodukter afhænger af sammensætningen og strukturen af ​​råvarer og det færdige produkt, opskrifter og teknologi, anvendt udstyr, metoder og metoder til kulinarisk forarbejdning og andre faktorer.

Ergonomiske indikatorer afspejler samspillet mellem "person-produkt"-systemet og er altid opdelt i antropometriske, hygiejniske, fysiologiske og psykologiske.

Æstetiske indikatorer karakteriserer ekstern udtryksfuldhed, originalitet, integritet af sammensætning, udtryksfuldhed og rationalitet af former, stabilitet af produktpræsentation. Krav til udseende, form, farve, gennemsigtighed, uklarhed er specificeret i regulatorisk dokumentation for individuelle arter catering produkter. Derudover gives en beskrivelse af reglerne for tilberedning og servering af retter, hvilket også påvirker produktets kvalitet.

Indikatorer for standardisering og ensretning karakteriserer graden af ​​brug af standard- og standardiserede produkter, komponenter og individuelle elementer i produkter. Det endelige mål med ensretning er standardisering. Standardisering af sammensætning og struktur gør det muligt at opnå produkter med specificerede og reproducerbare egenskaber samt modelsystemer til undersøgelse af indflydelsen teknologiske parametre produktion og kulinarisk forarbejdning af produkter på kvaliteten af ​​halvfabrikata og færdigvarer. Brugen af ​​ensartede teknologiske processer gør det muligt betydeligt at reducere leveomkostningerne og indbygget arbejdskraft pr. enhed af lagrede og solgte produkter.

Økonomiske indikatorer afspejler omkostningerne ved udvikling, fremstilling, opbevaring og salg af produkter. Ved hjælp af økonomiske indikatorer vurderes produkters fremstillingsevne, niveauet af deres ensretning osv. Økonomiske indikatorer afspejles i produktpriserne og spiller en stor rolle i. Patent- og juridiske indikatorer indikerer muligheden for uhindret salg af produkter ikke kun i landet, men også i udlandet. Det skal bemærkes, at naturlige fødevarer ikke er patenterbare, mens offentlige cateringprodukter og deres individuelle navne kan være beskyttet.

Metoder til vurdering af produktkvalitet. Metoder til vurdering af produktkvalitet omfatter:

· differential,

· kompleks,

· blandet,

· statistisk.

Differentiel metode Produktkvalitetsvurdering er baseret på brugen af ​​enkelte indikatorer for dets kvalitet.

Kompleks metode indebærer brug af omfattende kvalitetsindikatorer.

Den blandede metode tillader samtidig brug af enkelte og komplekse kvalitetsindikatorer.

Statistisk metode er en metode, hvor værdierne af produktkvalitetsindikatorer bestemmes ved hjælp af reglerne for matematisk statistik.

Metoder til bestemmelse af kvalitetsindikatorer. Afhængig af de anvendte måleinstrumenter opdeles metoderne i

· måling,

· registrering,

· afvikling,

· sociologisk,

· ekspert,

· organoleptisk.

Målemetoder er baseret på information indhentet ved hjælp af måle- og kontrolinstrumenter Ved hjælp af målemetoder bestemmes indikatorer som masse, størrelse, optisk tæthed, sammensætning, flow mv.

Målemetoder kan opdeles i

o fysisk,

o kemisk og

o biologiske.

Fysiske metoder bruges til at bestemme produkters fysiske egenskaber: tæthed, brydningsindeks, brydningsindeks, viskositet, klæbrighed osv. Fysiske metoder er mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, rheologi, luminescensanalyse mv.

Kemiske metoder bruges til at bestemme sammensætningen og mængden af ​​stoffer, der indgår i produkter. De er opdelt i kvantitative og kvalitative - det er metoder til analytisk, organisk, fysisk og biologisk kemi.

Biologiske metoder bruges til at bestemme produkternes ernæringsmæssige og biologiske værdi. De er opdelt i fysiologiske og mikrobiologiske. Fysiologiske bruges til at bestemme graden af ​​absorption og fordøjelse næringsstoffer, harmløshed, biologisk værdi. Mikrobiologiske metoder bruges til at bestemme graden af ​​forurening af produkter med forskellige mikroorganismer.

Registreringsmetoder- disse er metoder til at bestemme produktkvalitetsindikatorer, udført på basis af observation og optælling af antallet af bestemte begivenheder, varer eller omkostninger. Disse metoder er baseret på information opnået ved at registrere og tælle bestemte hændelser, såsom produktfejl, optælling af antallet af defekte produkter i en batch osv.

Beregningsmetoder - afspejle brugen af ​​teoretiske eller empiriske afhængigheder af produktkvalitetsindikatorer på dets parametre. Beregningsmetoder anvendes hovedsageligt i design af produkter, når sidstnævnte endnu ikke kan være et objekt eksperimentel forskning. Den samme metode kan etablere afhængigheder mellem individuelle indikatorer for produktkvalitet.

Sociologisk metode er baseret på indsamling og analyse af faktiske og potentielle forbrugeres meninger. Indsamlingen af ​​meninger fra faktiske forbrugere af produkter udføres mundtligt, gennem undersøgelser eller distribution af spørgeskemaer, gennem konferencer, møder, udstillinger, smagninger osv. Denne metode bruges til at bestemme vægtkoefficienter.

Ekspert metode er en metode til at bestemme produktkvalitetsindikatorer, udført på grundlag af beslutninger truffet af eksperter. Denne metode bruges i vid udstrækning til at vurdere kvalitetsniveauet (i point) ved etablering af en række indikatorer, der tages i betragtning på forskellige ledelsestrin, ved fastlæggelse af generelle indikatorer baseret på et sæt enkelte og komplekse kvalitetsindikatorer, samt ved certificering produktkvalitet. De vigtigste operationer for ekspertvurdering er dannelsen af ​​arbejds- og ekspertgrupper, klassificering af produkter, opbygning af et skema med kvalitetsindikatorer, udarbejdelse af spørgeskemaer og forklarende noter til interview af eksperter, interview af eksperter og behandling af ekspertvurderinger.

Organoleptisk metode- Det er en metode, der er udført på baggrund af en analyse af sansernes opfattelse. Værdierne af kvalitetsindikatorer findes ved at analysere de modtagne fornemmelser baseret på eksisterende erfaringer. Derfor afhænger nøjagtigheden og pålideligheden af ​​sådanne værdier af kvalifikationer, færdigheder og evner hos de personer, der bestemmer dem. Den organoleptiske metode udelukker ikke muligheden for at bruge tekniske midler (lup, mikroskop, mikrofon osv.), der øger sansernes følsomhed og opløsning. Denne metode bruges i vid udstrækning til at bestemme kvalitetsindikatorerne for offentlige cateringprodukter. Kvalitetsindikatorer bestemt ved denne metode er udtrykt i point.

Hvorfor er kvalitetskontrol af cateringprodukter nødvendig? Først og fremmest taler vi naturligvis om sikkerhed ved brug. madvarer, købt både i en butik og i offentlig catering (kantine, cafe, restaurant, virksomheder fastfood, fastfood osv.). Altid forbrugersikkerhed og miljø sættes først. Derudover vil vi gerne spise mad, der ikke kun er sikker, men også Smagfuld mad. Vi vil naturligvis gå for at købe madvarer i butikken, hvor de er friskere, ser smukkere ud og dufter bedre. Også selvom de koster mere. Produktkvalitetskontrol tillader kun de produkter at nå butikshylderne, der overholder normer og kvalitetsstandarder og har bestået de relevante sikkerhedstjek. Kvalitetskontrolproces madvarer og sikkerheden ved dets brug af forbrugerne er ret kompleks og mangefacetteret. Desuden har hvert produkt i butikken sine egne overholdelsesstandarder.

Det er ret svært at forstå dette emne på egen hånd. Det er umuligt at sætte en stopper for behandlingen af ​​dette emne, selvom du skriver en række artikler. Derfor, hvis du stadig har spørgsmål efter at have læst denne artikel (og højst sandsynligt vil du det, fordi vi vil overveje emnet kort og i generel oversigt, og hver situation er individuel i sig selv), søg råd hos kvalificerede specialister med en juridisk uddannelse og stor erhvervserfaring.

Kommunikationen med kunderne foregår i online-tilstand helt gratis.

Kvaliteten af ​​fødevarer skal kontrolleres fra produktionsstadiet, indtil de vises på butikshylderne eller på distributionsbordet i offentlige cateringvirksomheder. Hvilke faktorer kan bestemme niveauet for produktion, levering, opbevaring, forarbejdning og salg af fødevarer:

• en klar og forståelig formulering af kravene til kvaliteten og sikkerheden af ​​produkter, der egner sig til forbrug og sælges i butik, marked, offentlig catering mv.
• første overholdelse af kvaliteten af ​​de råvarer, som de vil tilberede;
• brug af halvfabrikata med overensstemmelsescertifikater;
• gennemprøvede produktionsteknologiske ordninger;
• perfektion af opskriften;
• udførelse af teknologiske processer uden overtrædelser;
• højt niveau teknisk udstyr;
• tilgængelighed af kvalificeret ansvarligt personale;
• korrekt tilrettelæggelse af kundeservice;
• overholdelse af produktionsniveauet med juridiske normer og etablerede standarder;
• overholdelse af regler for kvalitetskontrol på hvert stadium af forberedelsen, startende fra kontrol af overensstemmelsen af ​​udgangsråvarerne.

Og selvfølgelig skulle producenten (sælgeren) selv være interesseret i at nå et højt niveau på området Fødevareindustri. Når alt kommer til alt, hvis virksomhedens leder ikke har nogen interesse, vil hele personalet gradvist begynde at behandle deres pligter "skødesløst". Som en konsekvens var outputprodukter af lav kvalitet på grund af det faktum, at kontrollen over kvaliteten af ​​varer i alle produktionsstadier blev svækket.

Fremgangsmåde og metoder

Kontrol af fødevaresikkerheden skal udføres på hvert produktionstrin. For at gøre dette skal følgende organiseres:

• indgående kontroltjeneste;
• operationel kontroltjeneste;
• acceptkontroltjeneste.

Ansvaret for den første service på listen omfatter kontrol af de råvarer, der leveres til produktionen i cateringbranchen. Operationel kontrol betyder kontrol over:

• teknologisk proces (madlavning);
• overholdelse af opskriften;
• madlavningssekvens;
• fødevareforarbejdningsproces (for eksempel varmebehandling);
• regler for udsmykning og servering af færdigretter mv.

Arbejdsopgaverne for de medarbejdere, der udfører acceptkontrol, omfatter kontrol af kvaliteten og sikkerheden af ​​allerede tilberedte retter.

Det er vigtigt at organisere hele sikkerhedstjekprocessen så klart som muligt og fordele pligter og ansvar mellem medarbejderne. I en butik, hvor færdigvarer modtages til salg, er proceduren for kontrol af produkternes kvalitet lidt anderledes.

Der er flere metoder til at overvåge sikkerheden og kvaliteten af ​​produkter i offentlige cateringorganisationer, som forbrugeren kan købe i en butik eller i offentlig catering (eller generelt hvor som helst):

• organoleptisk;
• måling;
• fysisk-kemiske;
• mikrobiologiske.

Vi vil overveje hver af dem mere detaljeret senere i teksten.

Organoleptisk kontrol

Denne type fødevaresikkerhed og kvalitetskontrol involverer vurdering gennem sanserne:

• vision (hvordan produktet ser ud eksternt);
• berøring (det vil sige, at produktet skal røres, hvis det er muligt, for eksempel kan du ikke røre mælk med hænderne);
• lugtesans ( produkter af lav kvalitet oftest lugter de ubehageligt, især hvis de er udløbet);
• smag (dette punkt skal være klart uden nogen forklaring);
• høring.

Det sker, at organoleptisk test giver mere hurtige resultater, hvordan laboratorieforskning. Og hvorfor tage den med til laboratoriet? forkælet mælk eller råddent kød, hvis det allerede er klart det fra af dette produkt du kan ikke lave noget. Sådant arbejde kan kun overlades til en erfaren medarbejder. Eller have specialundervisning. Du kan jo ikke bare sætte en person på gaden for at smage vine eller karakterisere tobak, te, kaffedrikke osv. På baggrund af resultaterne af inspektionen giver eksperten udtryk for sin mening. Det kan komme til udtryk i en vurdering efter den skala, som virksomheden har valgt. For eksempel fem- eller ti-point. Denne metode har et andet navn - sensorisk analyse. For større kundesikkerhed kan vi ikke stoppe ved bunden af ​​organoleptisk kontrol alene. Det er nødvendigt at bruge alle metoder omfattende.

Mikrobiologisk kontrol

Formålet med denne metode til fødevarekvalitetskontrol er at kontrollere epidemiologisk sikkerhed og mikrobiologisk resistens. Eksperter (eller en kontrolgruppe) kontrollerer overensstemmelsen af ​​alle nødvendige indikatorer fastsat ved lov standarder individuelt for hver type produkt. Denne type kontrol kan kun udføres under laboratorieforhold og kun af organisationer, der har tilladelse til det. Desuden kan analysen ikke kun udføres under forarbejdningen af ​​produktet til råvarer. Et færdigt fødevareprodukt kan trods alt forringes og blive uegnet til mad både under transport og under opbevaring. Der lægges særlig vægt på fødevarer, der ankommer til landet uden for dets grænser. For at få tilladelse til at arbejde med udenlandske producenter skal russiske virksomheder obligatorisk modtage et særligt certifikat. Dette dokument er godkendt af den russiske forbrugertilsynsmyndighed (Rospotrebnadzor).

Mikrobiologisk kontrol detekterer tilstedeværelsen og mængden af ​​følgende mikroorganismer for overholdelse af etablerede standarder:

• bakterier, der forårsager E. coli;
• patogene mikroorganismer;
• mikroorganismer, der kan forårsage produktfordærvelse (f.eks. skimmelsvamp);
• eventuelt – anaerobe organismer;
• potentielt patogene organismer;
• mesofile aerobe organismer.

Adfærd denne type kontrol er mulig alternativ måde eller tæl simpelthen antallet af mikroorganismer og sammenlign med de etablerede indikatorer, der accepteres af normen.

Målekontrol, fysisk og kemisk kontrol

Målekontrolmetoder omfatter:

• fysisk forskning af produkter;
• kemisk forskning af produkter;
• biologisk forskning af produkter.

For det meste udføres denne kontrolmetode i specialudstyrede laboratorier, der har tilladelse til at udføre laboratorieundersøgelser madvarer. Denne metode kan opdeles i flere typer. Det giver ingen mening at liste og beskrive dem, da denne information kun vil være forståelig for folk, der har en specifik uddannelse. For almindelige mennesker er processen med fysisk, kemisk og biologisk forskning af fødevarer blot et sæt bogstaver på papir. Denne kontrolmetode kaldes ofte instrumentel på grund af det faktum, at dens implementering er umulig uden specialiseret udstyr og erfarne kvalificerede laboratorieteknikere.

Fødevarer vurderes ud fra individuelle og omfattende indikatorer. Enkeltpersoner omfatter:

• smag;
• lugt;
• farve;
• elasticitet;
• konsistens osv.

Komplekse indikatorer omfatter forskellige typer fødevareværdier:

• energi;
• mad;
• biologiske.

Store virksomheder kan organisere deres eget laboratorium (fuldtids) og rekruttere specialister til at udføre målekontrol.

Afvisning af færdige produkter

Afvisning refererer til vurdering af fødevarer for kvalitet og sikkerhed gennem test. Prøven udtages ved hjælp af den organoleptiske metode. Det vil sige, at udseende, lugt og smag vurderes. For at kunne foretage screening skal der oprettes en kommission, som meget ofte udover ledelse og specialister kan omfatte en læge. Resultaterne af kontrollen registreres i journalen af ​​samme navn. Hvad kan bestemme kvaliteten af ​​tilberedte retter:

• om kvaliteten af ​​indgående råvarer til forberedelse;
• om den korrekte overholdelse af teknologi under madlavningsprocessen;
• om korrekt overholdelse af opskriften mv.

• udseendet af den færdige skål;
• konsistens - hård, smuldrende, flydende, blød, saftig, geléagtig osv.;
• lugt (aroma og buket);
• smag - sød, salt, bitter osv.;
• kvantitativ opfattelse (ligner en stor portion eller lille osv.);
• portionering – kontrol af vægten af ​​den færdige ret for overholdelse af teknisk og forskriftsmæssig dokumentation, information om emballage mv.

Som du kan forstå ud fra de oplysninger, du har læst, er processen med at kontrollere kvaliteten og sikkerheden af ​​fødevarer, der indtages af forbrugerne, ret kompleks og arbejdskrævende. At organisere det er ikke så let, men det er meget vigtigt.

Side 2

Organisering af kvalitetskontrol af kulinariske produkter

Grundlæggende kontrolfunktioner omfatter følgende:

Bestemmelse af den faktiske tilstand af objektet (råvarer, halvfabrikata osv.) i dette øjeblik tid;

Forudsigelse af et objekts tilstand og adfærd for en given given fremtidige øjeblik tid;

Ændringer i tilstanden og adfærden af ​​råvarer, halvfabrikata, samtidig med at de nødvendige parametre for den teknologiske proces (opbevaring, forarbejdning, salg) sikres og overholdes;

I offentlig catering udføres kvalitetskontrol af kulinariske produkter, ud over arbejdere, der er direkte involveret i dets produktion, af sanitærteknologiske og teknologiske fødevarelaboratorier samt af myndigheder statskontrol og supervision og offentlige organisationer. Behovet for at kontrollere kvaliteten og sikkerheden af ​​fødevarer råvarer og produkter er forårsaget af det faktum, at under opbevaring, hvis transportregler overtrædes, kan deres kvalitet forringes.

På offentlige cateringvirksomheder udføres adgangs-, drifts- og acceptkontrol. For at implementere disse typer kontrol i virksomheder er det nødvendigt at oprette kvalitetskontroltjenester eller udpege personer, der er ansvarlige for kvaliteten af ​​indgående råvarer, materialer, udstyr og fremstillede produkter. Sammensætningen af ​​tjenester og de ansvarlige godkendes efter ordre fra virksomheden. Kvalitetskontrolsystemet omfatter følgende elementer:

Indgående kvalitetskontrol af indgående råvarer og halvfabrikata efter accept fra leverandører, andre virksomheder eller produktionssteder for at fastslå, om produkter er i overensstemmelse med lovgivningsmæssig dokumentation, der regulerer kvalitet.

Operationel kontrol på de enkelte stadier af den teknologiske proces for at bestemme rigtigheden af ​​dens implementering og rettidig påvisning af overtrædelser af læggestandarder og produktproduktionsteknologi.

Accept kvalitetskontrol af produkter på sidste fase teknologisk fremstillingsproces, hvor der træffes en beslutning om dens egnethed til salg eller levering.

I øjeblikket vurderes produktkvaliteten i offentlige cateringvirksomheder hovedsageligt af organoleptiske indikatorer. Denne kontrol udføres af screeningskommissioner, som kan omfatte direktøren (hans stedfortræder), produktionslederen (hans stedfortræder), en procesingeniør, en kokkemester eller en højt kvalificeret kok, en konditor, en sanitetsarbejder eller et medlem af virksomhedens sanitære stilling eller en arbejder i et teknologisk laboratorium. I små virksomheder består afvisningskommissionen af ​​virksomhedens leder, produktionslederen eller en kokkemester, en højt kvalificeret kok (konditor) og en sanitetsarbejder. Højt kvalificerede kokke (konditorer) kan få ret til selv at servere speciallavede (mærke)retter. Repræsentanter for offentlige organisationer er også involveret i nedslagningen.

Afslagskommissionerne er i deres arbejde styret af reglerne om madafvisning i offentlige serveringssteder, Opskrifterssamlingen, teknologiske og teknisk-teknologiske kort, tekniske specifikationer og tekniske specifikationer. Produktkvalitetsvurdering under afvisning udføres efter det almindeligt anerkendte 5-punktssystem. Resultaterne af afvisningen er registreret i afvisningsloggen i den etablerede formular nedenfor (tabel 5.1):

Tabel 5.1 - Rækkefølge af posteringer i afvisningsloggen

Bemærkninger:

Retter, der ikke afviger fra opskrifterne og teknologien, svarer til konklusionen: "De resterende partier af retter inkluderet i menuen er tilgængelige, testet og overholder: teknologiske krav og opskrift og bedømt 5 point.”