Hvad er det bedste fedt? Vælg en sund kilde til fedt.

I dag er fedtstoffernes rolle i levende organismer rigeligt bevokset med misforståelser. En klar forklaring på formålet med denne, utvivlsomt, en vigtig bestanddel af mad, forbliver et mysterium for mange. Artiklen vil i et tilgængeligt sprog beskrive disse organiske forbindelsers egenskaber, deres rolle i opbygningen af ​​vores krop, kropsfedtets funktioner. Lad os også tale om en almindelig myte om fedtets energiværdi, deres sande formål og at spise fed mad.

Fedt - en energikilde?

Der er sådan en meget almindelig misforståelse, at fedt ikke kun er den bedste energikilde, men også en form for dets forsyning. For lang tid siden beregnede tyske forskere ved hjælp af et kalorimeter, at når det oxideres (forbrændes), frigiver et fedtmolekyle næsten 2 gange mere energi end proteiner og kulhydrater. Derfor blev myten født om, at fedtstoffer er meget værdifulde for kroppen i forhold til deres energiindhold. Og logikken var knyttet til, at et lag fedt er resultatet af handlingerne fra en sparsommelig organisme, som forbereder sig på uforudsete sultestrejker. I dag er disse postulater et af de vigtigste i systemet. rationel ernæring, hvilket understreges af læger og ernæringseksperter.

Teorien er smuk. Men selv ved det mindste forsøg på at omsætte det til praksis, opstår der "bummers". Hvis fedt var sådan en god kilde, så fede mennesker ville være den mest "forberedt på stress" i forhold til naturen? De er så "ladede med energi", at de ville løbe i timevis uden træthed, ja, bortset fra at de ville tabe sig lidt mod målstregen og miste kaloriereserver. I virkeligheden er alt som bekendt ikke så rosenrødt. Og føler vi os raske efter at have spist fed mad? Du kan være opmærksom på fornemmelserne eller prøve at spise kæledyr for det meste fedt, og du vil ikke se "mobilitetens mirakler", men dovenskab og langsomhed. Er det altid mere fed mand mere komfortabel med sult? Selvfølgelig ikke! Og jo mere hans "reserver", jo oftere er det sværere for ham uden mad.

Det viser sig, at teorien om fedtets ernæringsmæssige værdi fejler elendigt, hvis den anvendes i praksis.

Tænk over det, for i naturen er der mange stoffer, der, når de forbrændes, vil frigive meget mere energi end fra fedt: den samme benzin, krudt, metan. Men ingen ville finde på at spise dem, - vi er simpelthen ikke tilpasset til at modtage energi fra dem. Det virker indlysende! Fedtstoffer, herunder - de er ikke en energikilde for os. Vi er simpelthen ikke tilpasset dem! Hvorfor er de så i vores kost, og er det overhovedet værd at bruge dem?

Hvorfor er der brug for fedt?

Kun som byggemateriale til vores celler.

Brugen af ​​fedtstoffer som energikilde er urentabel. I praksis er det kun glycerin, der er egnet til at genopbygge energibehovet, når man spalter fedt. De resterende fedtsyrer til kroppen er de første på listen for output til det ydre, dvs. ubrugelig og endda skadelig ballast! For dette er der

I naturen tjener fedtlaget primært som en varmeisolator og er derfor fremherskende hos havpattedyr og hos korthårede indbyggere i et varierende klima. Det bruges også ikke kun til at deponere næringsstoffer til en "regnvejrsdag", men som buffer. De der. "Utility" er ikke én gang sat i "banken", men går løbende proces udveksling af vitaminer, hormoner, toksiner, afhængig af situationen, mellem aflejringer og indre organer. Fedtvæv giver dig også mulighed for at "bevare" opgaver til senere, for eksempel ved at lægge madrester til side, dette øjeblik svært at fjerne fra kroppen. En slags affaldsplads.

Det skal forstås, at lagret animalsk eller vegetabilsk fedt ikke er i stand til at udføre deres direkte funktioner - at være en varmeisolator eller en kvalitetsnæringsbuffer. Det er "dåseproblemer"! Dette er, hvad kroppen forsøger at fjerne, men den har simpelthen ikke nok "styrke" på grund af den endeløse strøm af lignende mad. Animalsk fedt ændrer sig praktisk talt ikke og "ligger" uændret, mens vegetabilsk fedt aflejres flydende form. Det er det, de fleste af os lever med i årevis.

Men vi mennesker har brug for fedtstoffer fra vores egen produktion, som vil udføre den funktion, som er tildelt dem! Ikke fra grise, ikke fra fisk eller fjerkræ, ikke engang fra bananer og nødder, og endnu mere fra cremer og olier. Kun fedtstoffer syntetiseret af vores krop vil fungere som de skal!

Brugen af ​​fedt er kun ideel som en del af cellerne i rå planteføde i forhold til den mængde, der er nødvendig for at bygge dit eget væv. Andre vegetabilske olier, selvom de først koldpresses, er ganske enkelt ude af stand til at udføre disse opgaver. Disse er "døde" elementer med en ødelagt struktur.

Hvad sker der, når der er for meget fedt i kosten?

Alle natur bruger kulhydrater som sin vigtigste energikilde. Protein og fedtstoffer- kun byggemateriale, "mursten" til cellerne i vores krop. perestrojka interne processer for brug af byggematerialer som energikilde er muligt, og det opnås først og fremmest ved at ændre en række funktioner.

Overvejende proteinernæring vil nødvendigvis føre til uønskede kropslugte, hudproblemer, sygdomme og krænkelser af mange interne processer. Putrefaktive processer vil begynde at dominere i mave-tarmkanalen. Fedtstoffer "bryder" kroppen meget hurtigere. Kroppen forsøger at komme af med fedtsyrer i første omgang på alle mulige måder. Og de fedtstoffer, der er gået forbi varmebehandling, især olier og fedt - de stærkeste giftstoffer. Med dem hyppig brug garanteret hudproblemer, en frygtelig lugt af sved, manifestationen af ​​mange abnormiteter, såsom skæl, svampe, psoriasis, tonsillitis. Også deres systematiske brug i mad ødelægger ret hurtigt stofskiftet i kroppen.

Hvis din kost er rig på olier og fedtstoffer, så omdannes næsten alle indkommende kulhydrater fra en energikilde til "brændstof" til fedtudnyttelse. Omstrukturering til en lignende ordning tager en temmelig lang periode, såvel som tilbage.

En del af det fedt, som kroppen nedbryder, er uden tvivl energimæssigt værdifuldt. Men kun for seriøse fysisk aktivitet de er i stand til at "smelte" til glycerol og fedtsyrer. Den første går til energi, den anden går til blodet. Dette giver en alvorlig overophedning af hele organismen. Men det er sådan, mange af os varmer op, og ikke på grund af kvaliteten hjemmehørende varmeisolerende materiale. Derfor har mennesker med rigeligt kropsfedt alvorlige problemer s i varmt vejr. I kulden er situationen som bekendt ikke bedre.

Vores krop er meget stærk, og en person er i stand til at spise proteiner og fedt, men kulhydrater er hans oprindelige føde.

Forøgelse af det "rigtige fedt"

Det første skridt er at slippe af med gamle indskud, med alt dets indhold. Det gentager jeg med overflod fed i kosten omdirigerer kroppen kulhydraternes energi til deres udnyttelse. Du skal blot øge deres tilstrømning og fjerne fedtstoffer fra kosten. indeholder komplette, strukturerede fedtstoffer, i sammensætningen af ​​celler og deres mængder mere end nok til byggearbejde. De er også rige på levende kulhydrater. Den næste komponent vil være motorisk aktivitet, gerne aerob, som vil gøre det bedre at forbrænde fedt og bruge dets dele til at genopbygge energibehovet. Kan du huske ordsproget "fedt brænder i kulhydraternes ild"?

Først når alt unødvendigt kasseres, og kulhydratmetabolismen frigives (hvilket ikke vil ske snart), vil kroppen være i stand til at opbygge "eget" fedtvæv af høj kvalitet.

Hvis der tages et kursus for specifik ernæring, sker der fedtforbrænding i de første måneder af perestroika i et Stakhanovit-tempo. Der er ikke et spor tilbage af ham, og den nye er stadig en lang periode stiger ikke, hvilket heller ikke er normen. Det skyldes, at kroppen simpelthen ikke har noget at putte i sig. Ingen toksiner el overskydende næringsstoffer. Men så snart der er en omstrukturering på en rå kost, og der ikke er mangel på stoffer, begynder kroppen intensivt at "opbevare" en del af overskuddet, hvilket skaber et fedtlag af høj kvalitet. Som på trods af sine moderate volumener perfekt vil klare sine opgaver: at varme og nære, når det er nødvendigt. Dens kvalitet vil være uforlignelig med tidligere "versioner". Det kan aldrig blive for meget.

Jeg vil også gerne bemærke, at folk ofte på omstruktureringsstadiet formår at tage på i vægt på grund af det rigelige forbrug af koncentreret protein og fede fødevarer: nødder, bælgfrugter, avocadoer osv. Som følge heraf er det fremkommende lag ikke andet end en aflejring af uudnyttede vegetabilske fedtstoffer. Og det er værd at fjerne disse produkter fra kosten, da kroppen ret hurtigt eliminerer alt dette. Husk, at dette er en usund kropsvægt, selvom givet det mulige overdrevne vægttab, nogle gange ønskeligt. For miljøet.

Samlet antal kommentarer: 27

• Ud fra din historie får jeg det indtryk, at du for alvor begrænser dig selv. Det er svært at bedømme sådanne ting ud fra det, der er skrevet, og jeg kan tage fejl.
  Men hvad nu hvis du prøver at tage et "trin til venstre": ændre noget i din kost, blive afhængig af sport (hvad med det?). Ingen grund til selv at torturere dig selv og tage bogstaveligt hvad der står skrevet: drop alt og spis kun rødbeder med kål, lænker dig selv til et batteri fra forstyrrelser til frugt

  Kan langsomt ændre din kost, baseret på følelser ville være mere fornuftigt? Måske skulle du kigge efter flere "favorit" produkter, eller inkludere grøntsagssalater ... osv.

  Forstå, det vil ikke være sådan "lige nu vil jeg lide i en måned, og så kan du spise alt i træk." Det, der virker systematisk, virker! Sport vil kun fungere, hvis det er en del af dit liv, som en vegetabilsk kost, som at opgive nødder osv. Kast fører kun til nervøs spænding. Eventuelle drastiske fysiologiske ændringer fremkalder en omstrukturering af psyken. Husk i hvert fald kvinders hormonelle ændringer og tilhørende irritabilitet.

  Måske se på andre "spor"? Tag det ikke som en afvigelse fra direkte råd i stil med "spis dette!", Men som en impuls til selvstændig handling. Du er mere end i stand til dem.

  • Yuri, hej!
    På dagen for dit svar skrev jeg en lang svarkommentar, men den er ikke bevaret og er det heller ikke

    gik, og jeg besluttede, at det betyder, at det ikke er nødvendigt, hvilket betyder, at han skulle have nået dig ind

    den form. Men nu besluttede jeg mig for at svare alligevel.
    Ja, jeg forstår, at man ud fra mine skrifter kan drage en konklusion om en meget ustabil

    sindstilstand, hvilket til dels er rigtigt, hehe ...))) Men alligevel vil jeg bemærke det

    den blev skrevet i en fart, på arbejdet, uden redigering og så kortfattet som muligt. Her

    og det viste sig så kaotisk og næsten desperat.))) Selvom det selvfølgelig er givet det mere

    Jeg har famlet efter den optimale kost i et år nu, det er normalt,

    at jeg er træt af det her, og jeg vil have en form for stabilisering.) Og vigtigst af alt vil jeg gerne

    så mad optager en mindre del af hjernen.))
    Og om begrænsningerne vil jeg sige, at jeg besluttede at sidde på grøntsager midlertidigt før

    hvordan du ændrer din kost. Det er ligesom før man skifter til CE, råder man

    gør dig klar, gør dig klar. Jeg besluttede også at forberede mig på en proteinfri diæt.

    ernæring, gå fra ineffektiv CME til ernæring, omend blandet, med

    salater, men uden koncentreret protein. Så restriktionerne var midlertidige

    måle, og i øjeblikket ser jeg, at de har haft succes. Næsten en måned uden nødder

    Og jeg må sige, at kroppen godt kan lide det undervejs. Først nu var der en dum

    vanen med at spise om natten. Jeg begynder snarere at spise om aftenen, så snart jeg ankommer, og så

    nogle gange kan jeg ikke stoppe. Og jeg begynder at spise klokken 8-9, og slutter klokken 10-11, eller endda kl

    12. Og jeg føler mig overspist.)) Dette er på trods af, at der ikke er denne zhor hvornår

    du skubber alt ind i dig selv med tårer i øjnene - det siger jeg helt sikkert, det er det ikke. De der.

    Jeg kan sagtens ikke spise. Det hele er i hovedet. På et tidspunkt lærte jeg bare mig selv

    kom, planlæg en salat (hvor jeg savnede salater, viser det sig, på CME) og

    afspille en video på din computer. Og salaten efterfølges af frugter

    mere, mere .. Dette sker ikke hver aften, men ofte. Og gå i seng på grund af det

    blev forsinket. Og sove mere. Det er stadig et igangværende arbejde. Hvis jeg bliver for sent færdig, så

    stadig ung". Kort sagt forstår jeg, at hvis man fjerner overspisning og overspisning på

    nat, så er kosten korrekt. I går spiste jeg ikke om natten, gik tidligt i seng og

    i dag føler jeg lethed og overflod af energi.))) Faktisk ser du, det er det ikke engang

    spurgte dig om effekten af ​​visse produkter på kroppen, fordi du er i dette

    spørgsmålet er meget mere kyndig, end jeg er. Og må din mening ikke være sandheden i

    af sidste udvej, ville det alligevel være interessant at sætte sig ind i det inden for rammerne af det

    oplysninger, som du anser for mest relevante. Åh hvordan. %R

    Om sport. Mere præcist, vil jeg sige, fysisk træning. Hun har længe været fast

    bosatte sig i mit liv, og uden det er jeg ikke længere lejer. =) Om morgenen gør jeg bestemt

    mindst en lille afgift, og hvis tiden tillader det, så en mere komplet. Sommer

    begyndte at løbe. Jeg er så småt begyndt at gå til yoga. Så med det er det hele

    okay. Fysisk uddannelse er blevet et naturligt behov for kroppen. En kontrast

    et brusebad om morgenen er en næsten daglig procedure.
    Uanset hvad, Yuri. Et spørgsmål bekymrer mig. Periode. Tror du, de er væk?

    på grund af den forkerte tilgang til CE? Nu noget om frugten de returnerer? Jeg forstår,

    at du ikke kan vide dette, men det er alligevel interessant set fra et fysiologisk synspunkt, at

    skete. Hvor blev østrogenet af? :)) Alt er trods alt i orden med resten af ​​analyserne. På

    MR. Nå, alt er i orden, og alt er her. (sandheden blev fundet en cyste af corpus luteum, og gynækologen

    sagde, hvad der kunne være corpus luteum hvis der ikke er ægløsning. Ligesom det er noget

    Andet. Hvad er det, du ikke forstår). Og mens staten reproduktive system, Altså

    sige, næsten som hos kvinder i alderen i overgangsalderen .. Måske en dag

    kommer der en artikel om dette emne? o:-) Alligevel begejstrer hun mange piger. Tak for

    live respons og deltagelse!

For hver slankekur er fjende nummer et sandsynligvis fed. Og ikke kun det, der blev aflejret på maven, men også det fedt, der følger med maden. Men faktisk er fedtstoffer (ikke alle) nødvendige af kroppen og er ikke mindre nyttige end proteiner og kulhydrater.

Korrekt ernæring og fedt

Korrekt ernæring involverer brugen af ​​mængden af ​​kalorier, proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, der er nødvendige for kroppen.

En tilstrækkelig mængde sunde fedtstoffer "truer":

• godt fungerende endokrine systemer s, hvilket betyder, at neglene bliver stærke, håret bliver tykt, og huden bliver smuk og sund;
• korrekt funktion af det reproduktive system;
• forbedring af stofskiftet.

Hvorfor kan du tabe dig med ordentlig ernæring ved at spise både fedt og kulhydrater, uden kun at spise æbler?

En af hovedpunkterne ordentlig ernæring er at øge antallet af måltider. Det er bedst at spise 5-6 gange om dagen: 3 hovedmåltider (morgenmad, frokost, aftensmad) og 2-3 mellemmåltider imellem. Det er på grund af dette, at kroppen holder op med at lagre fedt til en regnvejrsdag (hvilket sker tværtimod under diæter) og begynder aktivt at fordøje indgående mad.

Typer af fedtstoffer

Alle fedtstoffer er opdelt i:

• mættet,
• umættet.

Mættet fedt

Sådanne fedtstoffer aflejres let i fedtlaget, hvilket er fuldstændig upassende for krop og figur. De er mere skadelige for sundhed og skønhed end ikke. mættet fedt.

Fødevarer, der indeholder mættet fedt:

• animalsk fedt (fx smør, svinefedt, ost),
• fødevarer stegt i mættet fedt (såsom svinefedt)
• kokos- og palmeolie
• fedt svinekød,
• mælkeprodukter.

Det betyder dog ikke, at mættet fedt skal fjernes fra kosten én gang for alle. Kun en øget interesse for sådanne produkter kan føre til sygdomme og problemer med vægten. Men moderat forbrug af mættet fedt vil kun give fordele.

For eksempel er smør, selvom det er en kilde til mættet fedt, stadig sundt at indtage. Du kan putte et lille stykke smør om morgenen i grød eller lave et par sandwich med det.

Svinekød og mejeriprodukter har også vist sig at indeholde mættet fedt, men det er okay. Bare vælg fødevarer med mindre fedt.

transfedt

transfedt opnås ved at omdanne umættet fedt til mættet fedt. Produkter fra denne kategori er meget skadelige og høje i kalorier, så det er bedst at begrænse dem til det maksimale.

Produkter, der indeholder transfedt:

• konfekture,
• margarine, smørepålæg,
• fastfood (hamburgere, chips, kiks osv.).

Selvfølgelig er alt godt med måde, og et par hamburgere hver sjette måned vil ikke skade. Men det er bedre ikke at lade sig rive med.

umættede fedtstoffer

umættede fedtstoffer mere gavnlig for mennesker end mættede. For kroppens normale funktion er det nødvendigt og tilstrækkeligt at indtage 1 gram fedt pr. 1 kg kropsvægt.

Fødevarer, der indeholder umættede fedtstoffer:

• Fisk og skaldyr,
• vegetabilske olier,
• avocado,
• nødder.

Kilder til sunde fedtstoffer

Fisk og skaldyr

Både fisk og skaldyr er en kilde til omega-3 umættede fedtsyrer, der er nødvendige for mennesker. Omega 3 fedtsyrer behov for Normal drift kardiovaskulære, nerve- og endokrine systemer, muskuloskeletale system.

Derudover er fisk og skaldyr høj i protein og betragtes som fødevarer med lavt kalorieindhold.

Vegetabilske olier

Næsten alle vegetabilske olier er en kilde til sunde omega-3 og omega-6 fedtstoffer: hørfrø, solsikke, oliven, majs, sennep, sojabønner osv. Omega-6 umættede fedtsyrer hjælpe med at reducere kolesterolniveauet i blodet, styrke immuniteten, øge hjerneaktiviteten osv.

Avocado

På trods af at avocado er en frugt med ret højt kalorieindhold, kan og bør den spises. Avocado indeholder umættede fedtsyrer, som hjælper kroppen til at fungere normalt og vedligeholde tilstanden af ​​hud, hår og negle.

I 100 gr. avocado indeholder:

• 2 gr. egern;
• 21 gr. fedtstoffer;
• 7,3 gr. kulhydrater;
• 208 kcal.

Det er bedst at indtage avocado om morgenen til morgenmad.

nødder

Anvendelsen kan reducere koncentrationen af ​​kolesterol i blodet, har en gavnlig effekt på hjertets arbejde i særdeleshed og kroppen som helhed. Nødder er ligesom avocadoer høje i kalorier. Fx i 100 gr. valnødder indeholder:

• 15, 1 gr. egern;
• 65,2 gr. fedtstoffer;
• 7 gr. kulhydrater;
• 653 kcal.

Selv for dem, der ønsker at tabe sig, er det meget nyttigt at spise nødder. Dagspris en vægtbærende person er omkring 10 nødder. Hvis du forsøger at tabe dig, og du er forvirret over det høje kalorieindhold i nødder, skal du skære ned til 5 nødder og få det fedt, du har brug for, fra andre fødevarer (såsom fisk eller olier).

I øvrigt er det optimale forhold mellem omega-3 og omega-6 cirka 1:4. Et overskud af omega-6 i forhold til omega-3 øger risikoen for visse sygdomme. Hvis du spiser rigtigt, er det ikke nok kun at bruge en skefuld olie på tom mave som f.eks. sundt fedt. Prøv at diversificere din kost ved at spise fisk, skaldyr, avocadoer og nødder.

Resultat

Som du kan se, bør fedtstoffer ikke være bange. På rigtige tilgang fedt er en af ​​de vigtigste ledsagere på vejen til en sund krop og en smuk krop.

Vær sund og glad!

Jeg tror, ​​du er godt klar over, at helt at fjerne fedt fra menuen er en dårlig måde at få en slank figur på. Men nogle mennesker kan stadig ikke modstå mad med lavt kalorieindhold og fedtfattigt. Så, specielt for dig, vil jeg minde dig endnu en gang om: fedtstoffer er essentielle for kroppen!

Fedtstoffer skal ligesom andre næringsstoffer indtages nok, da de udfører en række specifikke funktioner, nemlig:

• Deltage i dannelsen af ​​kropsceller. Det betyder, at huden bliver elastisk, nerverne og blodkarrene bliver stærke, og hjernen bliver effektiv.
• Vigtigt for at bevare immuniteten. Vær opmærksom på, om du begynder at blive forkølet oftere, når du er på diæt.
• Nødvendig til normal fordøjelse. Assimileringen af ​​mange vitaminer og mikroelementer er umulig uden fedt.
• Med mangel på fedt i kosten, reproduktive funktioner organisme.

Selvfølgelig, hvis du er på diæt, er fristelsen til at skære ned på fedtet meget stærk. Du kan jo spise meget mere andre fødevarer på den måde. Men ifølge anbefalingerne fra ernæringseksperter bør den daglige kost bestå af 20-30% fedt. Sandt nok, i betragtning af det høje kalorieindhold i fedtstoffer (9 kcal / g), er dette ikke så meget: omkring 25 gram for hver tusinde kilokalorier (lidt mere end en spiseskefuld vegetabilsk olie eller et par skiver bacon). Derfor er denne lille mængde kalorier bedst opnået fra sunde kilder til fedt.

Lad os huske lektionerne i kemi

Fedtstoffer er organiske forbindelser, der nedbrydes og danner fedtsyrer. Den del af fedtsyremolekylet, der interesserer os, er kulstofkæden, hvis struktur er forskellig i syrer. Mellem kulstofatomer kan der være enkeltbindinger (så er fedtstoffer mættede) eller dobbelt/triple (monumættede eller flerumættede – for en eller flere dobbelt-/tredobbeltbindinger i kulstofkæden).

Alt ovenstående betyder dog ikke, at der er en slags olie eller fedt, hvori vi kun finder fedtsyrer med én struktur. Naturprodukter er blandinger af kemiske forbindelser med meget forskellige strukturer. Kilder til mættede fedtsyrer - produkter af animalsk oprindelse: mejeri, svinekød, oksekød, fårefedt. Kilder til umættede fedtsyrer er normalt olier planteoprindelse. Men der er undtagelser:

• fisk og kyllingefedt, flydende ved stuetemperatur, er en kilde til umættede fedtsyrer,
• smør, palme, kokos og kakaosmør, fast ved stuetemperatur, er kilder til mættede fedtsyrer.

At klassificere et produkt som en kilde til mættet eller umættede syrer, det er værd at fokusere ikke på dets almindeligt accepterede navn (olie eller fedt), men på om det er flydende ved stuetemperatur eller ej.

Hvilke fedtsyrer har vi brug for

Til dato er de fleste ernæringseksperter tilbøjelige til at tro, at det er mere gavnligt for vores krop. umættede fedtstoffer. De hjælper med at normalisere niveauet af kolesterol, insulin og blodsukker.

I reklameøjemed lægges der særlig vægt på flerumættede syrer omega-3 og omega-6. Hovedtræk ved disse syrer er, at den menneskelige krop ikke kan producere dem på egen hånd, så de skal tilføres i tilstrækkelige mængder med mad. Og i et vist forhold, nemlig 1:4 (ω-3:ω-6).

Nyttige flerumættede syrer omega-3 og omega-6 bør tilføres til kroppen i et forhold på cirka 1:4.

Enkeltumættet fedt er dog også godt for kroppen, især for hjertet.

Hvad angår mættet fedt, deltager de i så biologisk vigtige processer som bygning cellemembraner, assimilering af vitaminer og mikroelementer, syntese af hormoner (damer, dette er især vigtigt for dig!). Sandt nok kræver de mindre end umættede.

De fleste sundhedsorganisationer rundt om i verden er enige om, at mættet fedt ikke bør udgøre mere end 10 % af den daglige kost. Det betyder, at den gennemsnitlige mand, der bruger mest livet i en lænestol (kontor, bil, varm foran fjernsynet), lægges omkring 30 gram smør pr. Og hvis du tager højde for de mættede fedtstoffer, der følger med andre produkter (kød, fastfood, mejeriprodukter), kan du roligt dele denne mængde i to.

En pakke smør er normalt 180 gram. Vi deler det i 12 dele - vi får de "tilladte" 15 gram. Kvinder kan roligt dele en pakke i 18 dele.

Det giver dog ikke mening at skære mættet fedt helt ud. De er den bedste mulighed til stegning af mad, da dobbeltbindingerne af umættede fedtstoffer under varmebehandling aktivt oxideres direkte til kræftfremkaldende stoffer.

Du kan også prøve at bruge kokos- og palmeolier til dette formål, som er tættest på smør i kemisk sammensætning. Det skal dog huskes, at prisen på sådanne olier skal være ret høj for at garantere deres høje kvalitet.

Det er bedre at bruge mættede fedtstoffer (smør, svinefedt, kokosnød og palmeolie af høj kvalitet) til varmebehandling af produkter, da oxidation af umættede fedtstoffer fører til dannelse af kræftfremkaldende stoffer.

Det der absolut bør undgås er transfedtsyrer (margarine, smørepålæg, billig konfekture, mayonnaise, fastfood). Transfedtsyrer er de "dårlige" isomerer af sundt umættet fedt. De dannes under hydrogeneringen af ​​vegetabilske olier. Normalt bliver flydende vegetabilske olier under denne proces tykke og uigennemsigtige. Skaden af ​​transfedtsyrer er allerede blevet bekræftet, og sundhedsorganisationer over hele verden råder til at reducere deres mængde i fødevarer så meget som muligt.

Så lad os lave en mellemkonklusion:

1. Fedtstoffer er essentielle for den menneskelige krop. Men deres antal bør ikke være for højt.
2. Animalsk fedt (spæk, fedt kød, smør) er godt til madlavning.
3. Transfedtsyrer bør fjernes fra kosten så meget som muligt.
4. Det meste af det indkommende fedt bør være en kilde til umættede fedtsyrer.

Valg af kilder til umættet fedt

Sunde fedtstoffer, samt næsten alle vitaminer, findes i fisk. De fleste af dem i følgende typer: havaborre, chum laks, makrel, karper, laks. Naturligvis bør frisk fisk foretrækkes frem for dåse og røget fisk.

Men den vigtigste kilde til umættede fedtsyrer er vegetabilske olier. Deres udvalg er bredt: solsikke, oliven, hørfrø, camelina, græskar, sesam, sennep, majs, raps, vindruekerner, hvedekim, valnødder ... Listen er uendelig, for hvis du vil presse olie, kan du presse en mange af hvilke produkter.

Næsten hver vegetabilsk olie er en kilde til omega-3 og omega-6 essentielle flerumættede fedtsyrer. Lad mig endnu en gang minde dig om, at andelen af ​​omega-3 i den indkommende mad ikke bør være for høj.

Der er absolut ingen omega-3 i solsikke- og kokosolie, samt i mere eksotiske varianter - safran, macadamiaolie.

Der er meget omega-6 i vindruekerneolie, såvel som i bomuldsfrø og sesam. Det nærmeste forhold mellem ω-3:ω-6 til den optimale 1:4 i linfrø (1:0,2), rapsfrø (1:1,8), sennep (1:2,6) og valnøddeolier (1:0,2) 5).

Rekordholderne for indholdet af enkeltumættede fedtstoffer er oliven- og rapsolier.

Solsikke- og rapsolie indeholder mest E-vitamin. Oliven, sesam og hørfrø indeholder mindre.

V senneps olie indeholder også en betydelig mængde A-vitamin og beta-caroten.

Sammenfatte

1. Olier og fedtstoffer er meget kalorierige, så du skal tilføje dem til maden i stort antal.
2. Det nytter ikke at undgå fedtstoffer: Uden dem vil du ikke være i stand til at optage vitaminer, og kroppen vil ikke kunne fungere normalt. Salat uden olie vil kun være en kilde til fiber, og det meste nyttige stoffer så de får det ikke.
3. Fokuser på olier/fedtstoffer ikke ved deres navn, men ved deres aggregeringstilstand ved stuetemperatur: flydende indeholder flere umættede fedtsyrer, og faste indeholder mættede.
4. Den bedste mulighed ville være en mere eller mindre afbalanceret kost, hvor vegetabilske olier vil være de vigtigste kilder til fedt. Tilføj dem til færdigretter. Men stegning med vegetabilske olier bør ikke være.
5. Til stegning er det mest almindelige smør bedre.
6. Prøv at udelukke så meget som muligt fra menuen produkter, der indeholder transfedtsyrer (fastfood, konfekture af lav kvalitet, halvfabrikata og tilberedt mad ukendt sammensætning). Undgå smørepålæg, med andre ord - smør med tilsætning af vegetabilsk hydrogeneret.
7. Prøv at lytte til kroppens signaler: prøv anderledes sunde olier og tilpasse efter din smag.

2.3. Fedtstoffer og deres betydning i ernæring

Fedtstoffer (lipider) - Disse er komplekse organiske forbindelser bestående af triglycerider og lipoide stoffer (phospholipider, steroler). Sammensætningen af ​​triglycerider omfatter glycerol og fedtsyrer forbundet med esterbindinger. Fedtsyrer er hovedkomponenterne i lipider (ca. 90%), det er deres struktur og egenskaber, der bestemmer egenskaberne af forskellige typer diætfedt. Diætfedt kan være af animalsk eller vegetabilsk natur. Ifølge den kemiske struktur adskiller vegetabilske olier sig fra animalsk fedt i fedtsyresammensætningen. Det høje indhold af umættede fedtsyrer i vegetabilske olier giver dem en væske aggregeringstilstand og definerer dem næringsværdi. Vegetabilske fedtstoffer (olier) er normale forhold i flydende aggregeret tilstand med undtagelse af palmeolie.

Fedt spiller væsentlig rolle i en organismes liv. De er den næstvigtigste kilde til samlet energi fra mad efter kulhydrater. Samtidig med at have den højeste kaloriekoefficient blandt energibærende næringsstoffer (1 g fedt giver kroppen 9 kcal), kan fedtstoffer, selv i en lille mængde, give et produkt, der indeholder dem, en høj energiværdi. Denne omstændighed er ikke kun positiv værdi, men det er også en forudsætning for dannelsen af ​​et hurtigt og relativt uafhængigt af store mængder fødeindtag af overskydende fedt og dermed energi.

Fedts fysiologiske rolle er dog ikke begrænset til deres energifunktion. Diætfedt er direkte kilder eller forløbere for dannelse i kroppen

I mave-tarmkanalen hos en sund person, ved et normalt fedtindtag, absorberes omkring 95% af dem. i alt.

I sammensætningen af ​​fødevarer præsenteres fedtstoffer i form af ordentlige fede produkter (smør, svinefedt osv.) og de såkaldte skjulte fedtstoffer, der indgår i mange produkter (tabel 2.6).

Tabel 2.6

Vigtigste kilder til diætfedt

Det er produkter, der indeholder skjult fedt, der er hovedleverandørerne af diætfedt til den menneskelige krop.

Fedtsyrer, der udgør kostens fedtstoffer, er opdelt i tre store grupper: mættede, enkeltumættede og flerumættede (tabel 2.7).

Tabel 2.7Fødevarers essentielle fedtsyrer og deres fysiologiske betydning

Mættede fedtsyrer. Mættede fedtsyrer (SFA'er), der er mest repræsenteret i fødevarer, er opdelt i kortkædede (4 ... 10 carbonatomer - smørsyre, capronsyre, caprylsyre, caprinsyre), mellemkædede (12 ... 16 carbonatomer - laurinsyre, myristisk , palmitinsyre) og langkædet (18 carbonatomer eller mere - stearinsyre, arachidin).

fedtsyrer med kort længde kulstofkæder binder praktisk talt ikke til albuminer i blodet, deponeres ikke i væv og indgår ikke i sammensætningen af ​​lipoproteiner - de er i stand til hurtigt at oxidere med dannelsen af ​​energi og ketonlegemer. Derudover udfører de en række biologiske funktioner, for eksempel tjener smørsyre som en modulator af genetisk regulering, immunrespons og inflammation på niveauet af tarmslimhinden og giver også celledifferentiering og apoptose. Caprinsyre er forløberen for monocaprin, en forbindelse med antiviral aktivitet. Overskydende indtag

Kortkædede fedtsyrer kan føre til udvikling af metabolisk acidose.

Fedtsyrer med mellemlange og lange kulstofkæder er derimod inkorporeret i lipoproteiner, cirkulerer i blodet, opbevares i fedtdepoter og bruges til at syntetisere andre lipoide forbindelser i kroppen, såsom kolesterol. Derudover har laurinsyre vist sig at kunne inaktivere en række mikroorganismer, især Helicobacter pylori, samt svampe og vira ved at bryde lipidlaget i deres biomembraner.

Laurin- og myristifedtsyrer øger serumkolesterolniveauet mest og er derfor forbundet med den højeste risiko for åreforkalkning.

Palmitinsyre fører også til øget lipoproteinsyntese. Det er den vigtigste fedtsyre, der binder calcium (i sammensætningen af ​​fede mejeriprodukter) til et ufordøjeligt kompleks, der forsæber det.

Stearinsyre, såvel som kortkædede fedtsyrer, påvirker praktisk talt ikke niveauet af kolesterol i blodet, desuden er det i stand til at reducere fordøjeligheden af ​​kolesterol i tarmen ved at reducere dets opløselighed.

umættede fedtsyrer. Umættede fedtsyrer underinddeles efter graden af ​​umættethed i monoumættede fedtsyrer (MUFA) og flerumættede fedtsyrer (PUFA).

Enkelumættede fedtsyrer har én dobbeltbinding. Deres hovedrepræsentant i kosten er oliesyre (18:1 s-9 - dobbeltbinding ved det 9. carbonatom). Dens vigtigste fødekilder er oliven- og jordnøddeolie, svinefedt. MUFA'er omfatter også erucasyre (22:1 og -9), som er "/ 3 af sammensætningen af ​​fedtsyrer i rapsolie, og palmitoleinsyre (18:1 "-9), der findes i fiskeolie.

PUFA'er omfatter fedtsyrer, der har flere dobbeltbindinger: linolsyre (18:2 og-6), linolensyre (18:3 p-3), arachidonsyre (20:4 p-6), eicosapentaensyre (20:5 l-3), docosa-hexaenoic (22:6 p-U). Inden for ernæring er deres vigtigste kilder vegetabilske olier, fiskeolie, nødder, frø og bælgfrugter (tabel 2.8). Solsikke-, soja-, majs- og bomuldsfrøolier er de vigtigste kostkilder til linolsyre. Raps, sojabønne, sennep, sesamolie indeholder betydelige mængder linolsyre og linolensyre, og deres forhold er forskelligt - fra 2:1 i raps til 5:1 i soja.

I den menneskelige krop udfører PUFA'er biologisk vigtige funktioner relateret til organisering og funktion af

Flerumættede fedtsyrer er sammensat af to hovedfamilier: linolsyrederivater, relateret til (o-6 fedtsyrer og derivater af linolensyre - til co-3 fedtsyrer. Det er forholdet mellem disse familier, afhængigt af den overordnede balance mellem fedtindtagelse, der bliver dominerende ud fra synspunktet om at optimere lipidmetabolismen i kroppen på grund af fedtsyremodifikation]

fødevaresammensætning.

Linolensyre i den menneskelige krop omdannes til langkædede i-3 PUFA'er - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Eicosapentaensyre bestemmes sammen med arachidonsyre i strukturen af ​​biomembraner i en mængde, der er proportional med dens indhold i fødevarer. Med et højt diætindtag af linolsyre i forhold til linolensyre (eller EPA) øges den samlede mængde arachidonsyre, der indgår i biomembraner, hvilket ændrer de funktionelle egenskaber.

Som et resultat af kroppens brug af EPA til syntese af biologisk aktive forbindelser, dannes eicosanoider, hvis fysiologiske virkninger (for eksempel et fald i hastigheden af ​​trombedannelse) kan være direkte modsatte! eicosanoider syntetiseret fra arachidonsyre. Det er også blevet vist, at EPA som reaktion på inflammation omdannes til eicosanoider, hvilket giver en finere regulering af inflammationsfaserne og vaskulær tonus sammenlignet med eicosanoider - derivater af arachidonsyre.

Docosahexaensyre findes i høje koncentrationer i membranerne af retinale celler, som holdes på dette niveau uanset kostens indtagelse af co-3 PUFA'er. Det spiller en vigtig rolle i regenereringen af ​​det visuelle pigment rhodopsin.Høje koncentrationer af DHA findes også i hjernen og nervesystemet. Denne syre bruges af neuroner til at ændre de fysiske egenskaber af deres egne biomembraner (såsom fluiditet) afhængigt af funktionelle behov.

Nylige fremskridt inden for ernæringsgenomik bekræfter involveringen af ​​co-3 PUFA'er i reguleringen af ​​r

ny, involveret i metabolismen af ​​fedtstoffer og betændelse, på grund af aktiveringen af ​​transkriptionsfaktorer.

I de senere år er der blevet gjort forsøg på at bestemme passende niveauer af diætindtagelse af u-3 PUFA'er. Det har især vist sig for en voksen sund person brugen af ​​1,1 ... 1,6 g / dag linolensyre i fødevarer dækker fuldstændigt de fysiologiske behov for denne familie af fedtsyrer.

De vigtigste fødekilder til PUFA'er i u-3-familien er hørfrøolie, valnødder (tabel 2.9) og marin fiskeolie (tabel 2.10).

I øjeblikket er det optimale forhold i kosten af ​​PUFA'er fra forskellige familier følgende: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.

Tabel 2.9Vigtigste diætkilder til linolensyre

Tabel 2.10De vigtigste fødekilder til PUFA'er i u-3-familien

Fosfolipider og steroler. Sammensætningen af ​​diætlipider inkluderer så betydelige grupper af stoffer som fosfolipider og steroler. Phospholipider omfatter lecithin (phosphatidylcholin), cephalin og sphingomyelin. Fosfolipider er sammensat af glycerol esterificeret med flerumættede fedtsyrer og phosphorsyre, som er kombineret med en nitrogenholdig base. Fosfolipider i kosten fremmer absorptionen af ​​diættriglycerider gennem micelledannelse. De nedbrydes fuldstændigt i tarmcellerne, så deres endogene syntese i lever og nyrer er af afgørende betydning for kroppen. Endogen syntese af lecithin er især begrænset af indtagelse med PUFA diæt og cholin.

Lecithin har stor betydning i regulering fedtstofskiftet i leveren - det henviser til lipotrope ernæringsfaktorer, der forhindrer fedtinfiltration af leveren ved at aktivere transporten af ​​neutrale fedtstoffer fra hepatocytter. Fødevareprodukter, der indeholder den maksimale mængde prækursorer til syntesen af ​​lecithin og i sig selv, omfatter uraffinerede vegetabilske olier, æg, havfisk, lever, smør, fjerkræ samt fosfatidkoncentrater opnået som sekundære råvarer under olieraffinering og brugt til at berige fødevareprodukter .

Steroler har en kompleks organisk struktur: de er hydroaromatiske neutrale alkoholer. Animalsk fedt indeholder kolesterol, og vegetabilsk fedt indeholder phytosterol P-sitosterol har den højeste biologiske aktivitet blandt phytosteroler. Det er i stand til at have en hypokolesterolæmisk virkning, hvilket reducerer absorptionen af ​​kolesterol som følge af dannelsen af ​​ufordøjelige komplekser med sidstnævnte i tarmen. Sitosterolers deltagelse i organiseringen af ​​biomembraner er også blevet vist. Vegetabilske olier indeholder følgende mængde p-sitosterol pr. 100 g produkt:

Den vigtigste animalske sterol er kolesterol. Under forhold med en afbalanceret kost er dens endogene syntese (biosyntese) fra SFA i leveren mindst 80%, resten af ​​kolesterol kommer fra mad. Det optimale niveau af dets indtagelse Med diæten anses for at være 0,3 g / dag. Vitaminer spiller en vigtig rolle i kolesterolmetabolismen: ascorbinsyre, B 6 , B, 2, folinsyre, bioflavonoider. Kolesterol er nøglen

betydning i organiseringen og normal funktion af biomembraner, syntesen af ​​steroidhormoner, calciferoler, galdesyrer.

Konsekvenser af overdreven indtagelse af fedtstoffer fra mad. Et højt diætindtag af SFA'er og kolesterol i sig selv er ledsaget af en stigning i den samlede koncentration af triglycerider og fedtsyrer i blodet, en stigning i mængden af ​​lipoproteiner, der cirkulerer i blodet.

Alt dette fører til hyperlipidæmi og videre til udvikling af dyslipoproteinæmi - en grundlæggende krænkelse af den ernæringsmæssige status, der ligger til grund for udviklingen af ​​åreforkalkning, diabetes mellitus og overvægt og fedme. Dyslipoproteinæmi er en krænkelse af forholdet mellem forskellige fraktioner af lipoproteiner og triglycerider, der cirkulerer i blodet, hvilket i forskellige forhold fører til en stigning i både den absolutte og relative mængde af lipoproteiner med lav og meget lav densitet (LDL og VLDL) og triglycerider, mens den reducerer mængden af ​​HDL. Sidstnævnte er komponenter, der reducerer kolesterolets aterogenicitet.

Fra et biokemisk synspunkt er det meget vigtigt, at det er overdreven indtagelse af laurin-, myristin- og palmitinfedtsyrer med mad, der fører til udvikling af hyperkolesterolæmi og en stigning i koncentrationen af ​​det mest aterogene LDL i blodet. Stearinsyre er ikke involveret i konstruktionen af ​​LDL og har ikke en hyperkolesterolæmisk effekt.

Samtidig med væksten af ​​LDL blev der noteret et fald i koncentrationen af ​​HDL ved overdreven indtagelse af transfedtsyrer sammen med mad. I naturlige fedtstoffer er de praktisk talt fraværende, med undtagelse af et lille indhold i kød og mælk fra køer og får - hos disse dyr sker en delvis isomerisering af naturlige fedtsyrer i maven. Hovedmassen af ​​trans-isomerer dannes under hydrogeneringen af ​​PUFA'er - brydning af dobbeltbindinger af hydrogenatomer i produktionen af ​​margarine eller de såkaldte bløde olier (bestående af en kombination af vegetabilsk og animalsk fedt). Langkædede fedtsyrer i fødevarer, der kommer ind i kroppen i form af for eksempel transisomerer trance-lS: en; kan ikke indgå i biosyntesen af ​​biologisk aktive cellulære regulatorer (prostaglandiner og leukotriener), men bruges kun som energisubstrat.

Ved indtag af fedt i en overskydende mængde i forhold til kroppens behov stimuleres også glukoneogenesen. Sidstnævnte omstændighed fører til et fald i udnyttelsesgraden af ​​"kulhydrat" glukose fra blodet, en stigning i belastningen på isolationsapparatet og manifesterer sig i en sund person i en stigning i koncentrationen af ​​glycosyleret hæmoglobin ai c .

Ud fra et hygiejnisk synspunkt, da en person spiser individuelle fedtsyrer, bør hyperlipidæmi og dyslipoproteinæmi, såvel som metabolisk hyperglykæmi, betragtes som et resultat af et for stort indtag af hele mængden af ​​fede fødevarer og produkter, der indeholder skjult fedt med fødevarer, uanset deres natur og fedtsyrer.syresammensætning.

I naturen er der ingen "ideel" kilde til fedt i forhold til optimal ernæring. Fedtsyresammensætningen af ​​alle brugte vegetabilske olier omfatter sammen med et betydeligt indhold af MUFA'er og PUFA'er også betydelige mængder af mellemkædede SFA'er (10 ... 15 % eller mere).

Havfisk er i øjeblikket den eneste kilde til fedt, og en passende stigning i forbruget af dette i stedet for animalsk fedt og vegetabilsk olie kan betragtes som et evolutionært berettiget skridt. I dette tilfælde bør man dog tage højde for den reelle mulighed for at intensivere prooxidantbelastningen på kroppen, forbundet med virkningen af ​​to faktorer:

tilstedeværelsen af ​​en relativt stor mængde PUFA'er med en høj grad af umættethed (fem og seks dobbeltbindinger), som derfor har en høj evne til at oxidere;

fraværet af den vigtigste antioxidant, vitamin E, i fiskefedt.

Et vigtigt spørgsmål er sikkerheden af ​​fiskeråmaterialer med hensyn til kontrol over resterende mængder af giftige elementer, polychlorerede biphenyler og andre forurenende stoffer samt naturlige toksiner (dette er især vigtigt med mulig brug af ikke-traditionelle arter af havfisk og andre fisk og skaldyr).

En anden måde at optimere fedtsyresammensætningen i fødevarer er relateret til mulighederne for selektion og genteknologi inden for rammerne af moderne bioteknologi. Så som et resultat af konventionelt forædlingsarbejde er der allerede opnået solsikkeolie med højt olieindhold og rapsolie med lavt erusyreindhold. I øjeblikket er der videnskabelig og praktisk udvikling i gang for at skabe oliefrø og kerner (primært sojabønner, raps og majs) baseret på genetisk modifikation med en given sammensætning af fedtsyrer.

I betragtning af de mulige individuelle egenskaber ved metabolisme er det optimale fedtniveau i intervallet 20 ... 30% af kostens energiværdi, det vil sige, det bør ikke overstige 35 g pr. 1000 kcal af kosten. For en person med et gennemsnitligt energiforbrug svarer det til cirka 70 ... 100 g fedt pr. dag.

De fleste af menneskekroppens lipidforbindelser kan om nødvendigt syntetiseres i metaboliske processer fra kulhydrater. Undtagelsen er den væsentlige flerumættede

fedtsyrer linolsyre og linolensyre, som er i henholdsvis co-6 og co-3 familierne. I denne henseende er både det samlede indtag af PUFA'er normaliseret: det skal være i intervallet 3 ... 7% af kostens energiværdi og behovet for linolsyre: 6 ... 10 r / dag ( denne mængde er indeholdt i 1 spiseskefuld vegetabilsk olie). Standarden for linolensyre er ikke fastlagt, men den skal udgøre mindst 10 % af indholdet af linolsyre i fødevarer.

2-4. Kulhydrater og deres betydning i ernæring

Kulhydrater er de vigtigste energibærende makronæringsstoffer i menneskets ernæring, hvilket giver 50...70 % af kostens samlede energiværdi. De er i stand til at metabolisere til dannelse af højenergiforbindelser, både under aerobe og anaerobe forhold. Som følge af omsætningen af ​​1 g kulhydrater får kroppen energi svarende til 4 kcal. Omsætningen af ​​kulhydrater er tæt forbundet med omsætningen af ​​fedt og proteiner, hvilket sikrer deres gensidige transformationer. Med en moderat mangel på kulhydrater i kosten er aflejrede fedtstoffer og med en dyb mangel (mindre end 50 r/dag) og aminosyrer (både frie og fra sammensætningen af ​​muskelproteiner) involveret i processen med glukoneogenese, hvilket fører til at få den nødvendige energi til kroppen. I den modsatte situation aktiveres liponeogenese, og fedtsyrer syntetiseres fra overskydende kulhydrater, som aflejres i depotet.

Sammen med hovedenergifunktionen er kulhydrater involveret i plastisk stofskifte. Glucose og dets metabolitter (sialinsyrer, aminosukkere) er komponenter i glycoproteiner 5, som omfatter de fleste af blodproteinforbindelserne (transferrin, immunoglobuliner), en række hormoner, enzymer og blodkoagulationsfaktorer. Glykoproteiner, såvel som glycoligider, deltager sammen med proteiner og lipider i den strukturelle og funktionelle organisering af biomembraner og spiller samtidig en ledende rolle i processerne for cellulær modtagelse af hormoner og andre biologisk aktive forbindelser og i intercellulær interaktion, som er afgørende for normal cellevækst og -differentiering og immunitet. Madkulhydrater er også forløbere for glykogen og triglycerider; de tjener som en kilde til kulstofbase af ikke-essentielle aminosyrer, er involveret i konstruktionen af ​​coenzymer, nukleinsyrer, adenosintriphosphat (ATP) og andre biologisk vigtige forbindelser. Kulhydrater har en anti-ketogen effekt ved at stimulere oxidationen af ​​acetylcoenzym A, som dannes ved oxidation af fedtsyrer.

Kulhydrater er polyatomiske aldehyder og ketoalkoholer. De dannes i planter under fotosyntesen og kommer hovedsageligt ind i kroppen med planteprodukter. Men tilsatte kulhydrater, som oftest repræsenteres af saccharose (eller blandinger af andre sukkerarter), opnået industrielt og derefter introduceret i fødevareformuleringer, bliver stadig vigtigere i ernæringen.

Alle kulhydrater er opdelt efter polymerisationsgraden i simple og komplekse. TIL enkel omfatter de såkaldte sukkerarter - monosaccharider: hexoser (glucose, fructose, galactose), pentoser (xylose, ribose, deoxyribose) og disaccharider (lactose, maltose, galactose, saccharose).

kompleks kulhydrater er oligosaccharider, bestående af flere (3...9) monosaccharider (raffinose, stachyose, lactulose, oligofructose) og polysaccharider. Polysaccharider er højmolekylære polymere forbindelser dannet af et stort antal monomerer, som er monosacchariderester. Polysaccharider opdeles i stivelse og ikke-stivelse, som igen kan være opløselige og uopløselige.

Mono- og disakkarider. De har en sød smag og kaldes derfor sukkerarter. Graden af ​​sødme af forskellige sukkerarter er ikke den samme. Hvis sødmen af ​​saccharose tages som 100 %, vil sødmen af ​​andre sukkerarter være %:

Fruktose 173

Glukose 81

Maltose og galactose 32

Raffinoses 23

Laktose 16

Polysaccharider har ikke en sød smag.

Naturlige kilder til simple kulhydrater er frugter, bær, grøntsager, frugter, hvoraf sukkerindholdet når op på 4 ... 17 % (tabel 2.11).

Glukose(aldehyd alkohol) er den vigtigste strukturelle monomer af alle de vigtigste polysaccharider - stivelse, glykogen, cellulose. Det kommer med ernæring isoleret som en del af bær, frugter, frugter og grøntsager, og også som en del af de mest almindelige disaccharider: saccharose, maltose, laktose. Glukose absorberes hurtigt og næsten fuldstændigt i mave-tarmkanalen, kommer ind i blodet og føres til alle organer og væv til oxidation i forbindelse med dannelsen af ​​energi. Niveauet af glukose i blodet, sammen med niveauet af en række aminosyrer, er et signal for de tilsvarende hjernestrukturer, der modellerer en persons appetit og spiseadfærd. Overskydende glukose omdannes hurtigt til lagrede triglycerider.

Tabel 2.11

Fruktose i modsætning til glukose er det en ketoalkohol og har en anden fordeling og metaboliseringsdynamik i kroppen. Det absorberes næsten dobbelt så langsomt i tarmene og tilbageholdes mere i leveren. Fructose går over i glukose i cellulære metaboliske processer, men stigningen i koncentrationen af ​​glukose i blodet sker jævnt og gradvist med mindre stress på isolationsapparatet. Samtidig har fruktose en kortere metabolisk vej i forhold til

ion med glucose er involveret i processerne af liponeogenese og fremmer aflejringen af ​​fedt i depotet. Dette forklarer en række nye fakta opnået i undersøgelsen af ​​den positive dynamik af kropsvægt hos personer, der regelmæssigt indtager fødevarer beriget med fødevarekomponenter, der indeholder fructose (maltodextrin majssirup). Overdreven indtagelse af fruktose fører til en stigning i blodkoncentrationen af ​​C-peptid, som kendetegner graden af ​​insulinresistens ved udvikling af type 2 diabetes mellitus. Fruktose findes i fødevarer både i fri form i honning og frugter og i form af fructoseinulin polysaccharid i jordskok (jordpære), cikorie og artiskokker.

Galaktose kommer ind i kroppen som en del af mælkesukker (laktose). Det kan findes gratis i nogle fermenterede mejeriprodukter såsom yoghurt. Galactose omdannes i leveren til glucose.

Det vigtigste industrielt fremstillede disaccharid er saccharose, eller bordsukker. Råvarerne til dens produktion er sukkerroer (14 ... 25 % sukker) og sukkerrør (10 ... 15 % sukker). Naturlige kilder til saccharose i kosten er meloner, vandmeloner, nogle grøntsager, bær og frugter. Saccharose er let fordøjeligt og nedbrydes hurtigt til glucose og fruktose, som derefter er involveret i deres iboende metaboliske processer.

processer.

Det er brugen af ​​saccharose som en væsentlig bestanddel af mange produkter (konfekture, slik, syltetøj, desserter, is, læskedrikke), der nu har ført til en stigning i andelen af ​​mono- og disaccharider i den samlede mængde af indkommende kulhydrater i udviklede lande op til 50 % og mere (med de anbefalede 20 %). Som et resultat, på baggrund af et faldende energiforbrug, øges fordøjelsesbelastningen på isolationsapparatet, niveauet af insulin i blodet stiger, aflejringen af ​​fedt i depotet intensiveres, og blodlipidprofilen forstyrres. Alt dette bidrager til en øget risiko for at udvikle diabetes mellitus, fedme, åreforkalkning og talrige sygdomme baseret på de anførte patologiske tilstande.

stater.

Laktose er hovedkulhydratet i mælk og mejeriprodukter (består af galactose- og glukosemolekyler) og er af stor betydning som kulhydratkilde for børn. Hos voksne er dens andel i kostens kulhydratsammensætning betydeligt reduceret på grund af den udbredte brug af andre kilder. Derudover er aktiviteten af ​​laktaseenzymet, som nedbryder mælkesukker, nedsat hos voksne og nogle gange hos børn. Konsekvenserne af intolerance over for sødmælk og produkter, der indeholder det, er dyspeptiske lidelser. Brugt

Diætindtag af surmælksprodukter (kefir, yoghurt, creme fraiche) samt hytteost og ost forårsager som regel ikke et sådant klinisk billede. Mælkeintolerance er noteret hos 30...35% af den voksne befolkning i Europa, mens det blandt indbyggerne i Afrika - mere end 75%.

Maltose, eller malt sukker, findes i fri form i honning, malt, øl, melasse og produkter fremstillet med tilsætning af melasse (konfekture og bagværk). I kroppen er maltose et mellemprodukt og dannes som følge af nedbrydning af polysaccharider i mave-tarmkanalen. Det adskiller sig derefter til to molekyler af glucose. I nogle frugter (æbler, pærer, ferskner) og en række grøntsager findes alkoholformen af ​​sukkerarter - sorbitol, som er en reduceret form for glukose. Det er i stand til at opretholde niveauet af glukose i blodet uden at forårsage en følelse af sult og uden at belaste isolationsapparatet. Sorbitol og andre polyvalente alkoholer, såsom xylitol, mannitol eller blandinger deraf, med en sød smag (30...40 % af sødmen af ​​glukose), bruges til at fremstille en bred vifte af fødevarer, primært til ernæring af patienter diabetes og også tyggegummi. Ulemperne ved polyvalente alkoholer omfatter deres virkning på tarmene, som kommer til udtryk i en afføringseffekt og øget gasdannelse.

Oligosaccharider. Oligosaccharider, som omfatter raffinose, stachyose, verbascose, findes hovedsageligt i bælgfrugter og produkter fra deres teknologiske forarbejdning, såsom sojamel, såvel som i små mængder i mange grøntsager. Fructo-oligosaccharider findes i korn (hvede, rug), grøntsager (løg, hvidløg, artiskokker, asparges, rabarber, cikorie) samt bananer og honning. Gruppen af ​​oligosaccharider omfatter også maltodextriner, som er hovedbestanddelene i sirupper og melasse, der er industrielt fremstillet af polysaccharidråmaterialer. En af repræsentanterne for oligosaccharider er lactulose, som dannes af laktose under varmebehandling af mælk, for eksempel ved produktion af bagt og steriliseret mælk.

Oligosaccharider nedbrydes praktisk talt ikke i den menneskelige tyndtarm på grund af manglen på passende enzymer. Af denne grund har de egenskaberne som kostfibre. Nogle Oligosaccharider spiller en væsentlig rolle i livet for den normale mikroflora i tyktarmen, hvilket gør det muligt at klassificere dem som præbiotika - stoffer, der er delvist fermenteret af nogle tarmmikroorganismer og sikrer opretholdelsen af ​​normal tarmmikrobiocenose.

Polysaccharider. Det vigtigste fordøjelige polysaccharid er stivelse - fødegrundlag af korn, bælgfrugter og kartofler. 56

Det er en kompleks polymer (som en monomer, hvortil glucose er placeret), bestående af to fraktioner: amylose - en lineær polymer (200 ... 2000 monomerer) og amylopectin - en forgrenet polymer (10.000 ... 1.000.000 monomerer). Det er forholdet mellem disse to fraktioner i forskellige rå stivelseskilder, der bestemmer dets forskellige fysisk-kemiske og teknologiske egenskaber, især opløselighed i vand ved forskellige temperaturer.

For at lette kroppens optagelse af stivelse skal produktet, der indeholder det, underkastes varmebehandling. I dette tilfælde dannes en stivelsespasta i en eksplicit form, for eksempel gelé, eller i en latent form som en del af en fødevaresammensætning: grød, brød, pasta, bælgfrugtretter. Stivelsespolysaccharider, der kommer ind i kroppen med mad, gennemgår sekventielt, startende fra mundhulen, fermentering til maltodextriner, maltose og glucose, efterfulgt af næsten fuldstændig assimilering. Stivelse dissimileres af kroppen i en tilstrækkelig lang periode og giver i modsætning til mono- og disaccharider ikke en så hurtig og udtalt stigning i blodsukkerniveauet. Men de vigtigste fødekilder til stivelsespolysaccharider (brød, korn, pasta, bælgfrugter, kartofler) forsyner kroppen med betydelige mængder af aminosyrer, vitaminer og mineraler og minimum fedt. Samtidig indeholder sukker ikke blot ikke essentielle næringsstoffer, men kræver også mangelfulde vitaminer og andre mikronæringsstoffer til dets stofskifte i kroppen. De fleste søde konfektureprodukter er også kilder til skjult fedt (kager, bagværk, vafler, smørkager, chokolade).

I processen med varmebehandling (bagning, kogning) og afkøling, den såkaldte modstandsdygtig(modstandsdygtig over for fordøjelsen) stivelse, hvis mængde afhænger både af graden af ​​varmebelastning og af indholdet af amylose i stivelsen. Fordøjelsesresistent stivelse findes også i naturlige fødevarer - deres maksimale mængde findes i bælgfrugter og kartofler. Sammen med oligosaccharider og ikke-stivelsespolysaccharider danner de kulhydratgruppen af ​​kostfibre.

I de senere år er der sket en stigning i mængden af Fødevareindustri såkaldte modificeret stivelse. De adskiller sig fra naturlige former ved deres gode opløselighed i vand (uanset temperatur). Dette opnås ved deres foreløbige industrielle fermentering med dannelse af forskellige dextriner i den endelige sammensætning. Modificeret stivelse anvendes i formen fødevaretilsætningsstoffer at opnå en række teknologiske mål: at give produktet et ønsket udseende

og stabil form, der opnår den nødvendige viskositet og ensartethed.

Det andet fordøjelige polysaccharid er glykogen. Dens næringsværdi er lille - ikke mere end 10 ... 15 g glykogen kommer fra kosten i sammensætningen af ​​lever, kød og fisk. Efterhånden som kød modnes, omdannes glykogen til mælkesyre.

Hos mennesker omdannes overskydende glucose i første omgang (før metabolisk omdannelse til fedt) til glykogen, det eneste reservekulhydrat i dyrevæv. I den menneskelige krop er det samlede glykogenindhold omkring 500 g ("/ 3 i leveren, resten i musklerne) - dette er den daglige tilførsel af kulhydrater, der bruges, når de er dybt mangelfulde i ernæring. Langvarig glykogenmangel i leveren fører til dysfunktion af hepatocytter og dets fedtinfiltration.

Størrelsen af ​​behovet for kulhydrater for en person bestemmes af deres ledende rolle i at forsyne kroppen med energi og uønsket syntese af glucose fra fedt (og endnu mere fra proteiner) og er direkte afhængig af energiforbrug. Under hensyntagen til de mulige individuelle karakteristika af stofskiftet og niveauet af fedtindtag, er det optimale niveau af kulhydrater i kosten i intervallet 55 ... 65% af kostens energiværdi, dvs. gennemsnitligt 150 g pr. 1000 kcal kost. For en person med et gennemsnitligt energiforbrug svarer det til cirka 300 ... 400 g kulhydrater om dagen.

Behovet for en person med et energiforbrug på 2.800 kcal til kulhydrater og deres optimale gruppebalance kan hovedsageligt sikres ved:

1) dagligt forbrug."

360 g brød og bagværk;

300 g kartofler;

400 g grøntsager, urter, bælgfrugter;

200 g frugt, bær;

ikke mere end 60 g sukker (jo mindre, jo bedre);

2) ugentligt indtag:

175 g korn;

140 g pasta.

En vurdering af tilstrækkeligheden af ​​at opfylde det reelle behov for kulhydrater hos en voksen bør udføres ved hjælp af indikatorparametre for ernæringsstatus: kropsmasseindeks og niveauet af glykeret hæmoglobin A 1c, hvis stigning i koncentrationen indikerer langvarigt overdreven forbrug af sukkerarter, også hos en sund person.

Ud fra en vurdering af den mulige påvirkning af kostens kulhydratkomponent på de ernæringstilstandsparametre, der kendetegner kulhydratmetabolismen, er det tilrådeligt at anvende data om den såkaldte glykæmisk indeks(GI) - procent,

afspejler forskellen i ændringen i koncentrationen af ​​glukose i blodserumet inden for 2 timer efter brug af ethvert produkt sammenlignet med det samme resultat efter brug af testproduktet. Glukose (50 g) eller hvedebrød (servering indeholdende 50 g stivelse) bruges normalt som testprodukt.

Det glykæmiske indeks for fødevarer (tabel 2.12) afhænger af mange ernæringsmæssige faktorer:

Den kemiske struktur og form af kulhydrater, der udgør produktet;

Tabel 2.12

Servering inklusive 50 G kulhydrater.

Glykæmisk indeks for nogle fødevarer

tilstedeværelsen i fødevareproduktet af proteiner, fedtstoffer, ufordøjelige komponenter, organiske syrer;

metode til kulinarisk, herunder termisk, forarbejdning af produktet.

Komplekse kulhydrater kan have et GI, der nærmer sig eller endda overstiger det for simple kulhydrater for nogle mono- og disaccharider. Niveauet af glykæmi efter brug af stivelsesholdige produkter afhænger blandt andet af forholdet mellem amylose og amylopectin i stivelse: hastigheden af ​​fordøjelse og assimilering af amylopectin er mindre end amylose.

Oplysninger om et produkts GI-værdi er ikke kun vigtig for patienter med diabetes mellitus, men er også nyttig for enhver forbruger ud fra et synspunkt om at forebygge overdreven fordøjelsesglykæmi. Det er tilrådeligt at sætte disse oplysninger på etiketten på produkter, der indeholder kulhydrater.

ikke-stivelsespolysaccharider. Ikke-stivelsespolysaccharider (NPS) er vidt udbredte plantestoffer. Deres kemiske sammensætning omfatter blandinger af forskellige polysaccharider indeholdende pentoser (xylose og arabinose), hexoser (rhamnose, mannose, glucose, galactose) og uronsyrer. En række af dem er indeholdt i cellemembraner, spiller en strukturel rolle, andre er i form af tandkød og slim inde i og på overfladen af ​​planteceller.

Ifølge klassificeringen er NPS opdelt i flere grupper: cellulose, hemicellulose, pektiner, p-glycaner og hydrokolloider (gummi, slim).

Ikke-stivelsespolysaccharider fordøjes ikke i den menneskelige tyndtarm på grund af manglen på passende enzymsystemer, af denne grund blev de tidligere kaldt "ballaststoffer", der blev anerkendt som overskydende fødevarekomponenter, hvis fjernelse under den teknologiske forarbejdning af fødevarer råvarer blev betragtet som ganske acceptable. Denne misforståelse har sammen med andre rent teknologiske årsager bidraget til fremkomsten af ​​en bred vifte af raffinerede (renset fra NSP) fødevarer med væsentligt lavere næringsværdier. På nuværende tidspunkt er der ingen tvivl om, at NPS spiller en væsentlig rolle i kroppens livsstøtte, både på det funktionelle og metaboliske niveau, hvilket gør det muligt at klassificere dem som uundværlige faktorer i menneskets ernæring.

Hos dyr findes der som den eneste undtagelse kun én gruppe ufordøjelige kulhydratpolymerer bestående af acetyleret glycosamin - kitin og chitosan, hvis fødekilder er skallen af ​​krabber og hummere (kan bruges som fødevareberigende).

Lignin, en vanduopløselig forbindelse af ikke-kulhydrat (polyfenolisk) natur, som er en del af cellemembranerne i mange planter og frø, har også lignende egenskaber.

Fødefibre. Alle de ovennævnte NPS, lignin og kitin, sammen med oligosaccharider og ufordøjelig stivelse, er i øjeblikket kombineret i en fælles heterogen gruppe af næringsstoffer kaldet kostfibre (DF). På denne måde fordøjelsesfibre- Det er spiselige fødevarekomponenter, hovedsageligt af plantekarakter, resistente over for fordøjelse og assimilering i tyndtarmen, men undergår hel eller delvis gæring i tyktarmen.

Bælgplanter, korn, nødder og frugter, grøntsager og bær er gode kilder til HP i kosten (tabel 2.13). Jo højere grad af rensning (raffinering) af fødevareråvarer under teknologisk forarbejdning, jo mindre HP (samt mange mikronæringsstoffer) er der tilbage i slutproduktet. Dette faktum er tydeligt illustreret af eksemplet med kornforarbejdningsprodukter: hvede indeholder 2,5 g HP (pr. 100 g); i hvedemel, g: fuldkorn - 1,9, 2. klasse - 0,6, 1. klasse - 0,2, premium - 0,1; i brød (afhængigt af typen af ​​mel 0,1 ... 1,7); i havre - 10,7 g; i havregryn - 2,8, i havregryn - 1,3.

Sund mad på kroniske sygdomme Kaganov Boris Samuilovich

1.4. Fedts biologiske rolle og dets vigtigste kilder

Fedt er meget vigtigt integreret del menneskelig kost. De er opdelt i neutrale fedtstoffer og fedtlignende stoffer (fosfolipider, steroler).

Neutrale fedtstoffer sammensat af glycerol og fedtsyrer.

Fedtsyre er mættede (palmitinsyre, stearinsyre, myristinsyre, olieagtig, kapronsyre osv.) og umættede (oliesyre, linolsyre, arachidonsyre osv.). Naturligt fedt indeholder mere end 60 typer fedtsyrer.

Fedtstoffers fysiologiske rolle i kroppen er stor. Først og fremmest er fedt en værdifuld energikilde. Hans energiværdien 2,5 gange højere end proteiner og kulhydrater: 1 g fedt, når det oxideres i kroppen, giver 9 kcal (37,7 kJ). Fedtsyrer (sammen med glukose) er en energikilde for arbejdende muskler.

Fedtstoffer og fedtlignende stoffer er en del af cellerne i organer og væv. Med kostfedt modtager kroppen fedtopløselige vitaminer A, D, E, K, essentielle fedtsyrer, fosfatider, kolesterol og cholin. Af stor betydning er fedtets kulinariske egenskaber: fedtstoffer forbedrer smagen af ​​mad og forårsager en mæthedsfornemmelse.

Fedt, der kommer ind i kroppen med maden, samt syntetiseret i selve kroppen med for højt kalorieindhold, aflejres i fedtdepoter som energireserver, som forbruges under underernæring eller fuldstændig sult. Selv med normal kropsvægt er kropsfedtreserverne 7-9 kg og kan levere energibehovet for en person med fuldstændig sult i næsten en måned.

Diætfedt er opdelt i to typer, der adskiller sig væsentligt i deres egenskaber og værdi: animalsk fedt (smør, oksekød, svinekød, fårefedt osv.) og vegetabilske fedtstoffer (solsikke, majs, oliven, sojabønne og andre olier). Hver har egenskaber, der er nyttige for en person, men hverken det ene eller det andet fedt, taget separat, kan fuldt ud opfylde kroppens behov. Mejerifedt er en kilde til vitamin A, D, vegetabilske olier - vitamin E. I mindre mængder findes vitaminer i andre animalske fedtstoffer. Derfor vil kun en kombination af forskellige fedtstoffer hjælpe med at eliminere mangler. visse typer fedt og forsyne kroppen med alle de nødvendige fede komponenter.

Mættede fedtsyrer (SFA'er). Deres kilde i mad er fedt, smør, mælkefedt, kød, pølser, Kokosolie. Jo flere mættede fedtsyrer, jo højere er fedtets smeltepunkt, jo længere fordøjelse og jo mindre optagelse. Derfor mere ildfast fedt (fårekød, oksekød, svinefedt) er sværere at fordøje og optage dårligere end andre typer fedtstoffer. I sygdomme i fordøjelsessystemet hos unge er fårekød, svinekød, oksekød udelukket fra kosten.

Monumættede fedtsyrer (MUFA'er). En repræsentant for denne type fedtsyre er oliesyre, der overvejende findes i olivenolie. lang tid de blev betragtet som neutrale fedtstoffer med ringe effekt på kolesterolmetabolismen i kroppen. Det viste sig dog, at prævalensen hjerte-kar-sygdomme i lande, hvis befolkning primært forbruger olivenolie, er lav på trods af en stigning i den samlede mængde fedt i deres kost.

Flerumættede fedtsyrer (PUFA'er) er uundværlige ernæringsfaktorer, da de ikke syntetiseres i kroppen og kun kommer med mad, hovedsagelig med vegetabilske olier, i mindre grad med bælgfrugter, nødder, havfisk. På et tidspunkt blev disse fedtsyrer kaldt vitamin F. Deres rolle i menneskers liv er stor. Disse stoffer er den aktive del af cellemembraner, regulerer stofskiftet, især udvekslingen af ​​kolesterol, fosfolipider og en række vitaminer. Indholdet af flerumættede fedtsyrer i fødevarer afhænger af cellevækst, tilstanden af hud, fedtstofskifte i leveren og mange andre processer i kroppen, mens den voksende krop er mest følsom over for deres mangel.

Flerumættede fedtsyrer er opdelt i to underklasser: omega-6-familien og omega-3-familien. Medlem af omega-6-fedtsyrefamilien er linolsyre hvorfra arachidonsyre syntetiseres i kroppen.

En persons behov for flerumættede fedtsyrer er 2-6 g om dagen (for eksempel er denne mængde indeholdt i 10-15 g vegetabilsk olie). For at skabe noget overskud af essentiel linolsyre, anbefales det at indgå daglig ration 20-25 g vegetabilsk olie, hvilket er cirka en tredjedel af den samlede mængde fedt i kosten.

Omega-3-familien omfatter fedtsyrer, der findes i store mængder i fisk og marine animalske olier, såvel som i hørfrøolie, valnødder. De er afgørende for sundheden forskellige grupper befolkning, herunder unge.

En vigtig bestanddel af vegetabilske olier er fosfatider De er en del af cellemembranerne og påvirker deres permeabilitet (udvekslingen af ​​stoffer mellem cellen og den ekstracellulære væske afhænger af dette). Deres indhold er særligt højt i hjernen, nerveceller.

Det mest kendte fosfatid er lecithin. Det kan syntetiseres i kroppen, men med et langvarigt fravær af fosfatider i mad (især med en samtidig mangel på protein i kosten), opstår der en krænkelse af fedtstofskiftet med ophobning af fedt i leveren.

Meget vigtig ejendom lecithin er dets evne til at sænke kolesterol i blodet og forhindre dets aflejring i karvæg, det vil sige at forhindre åreforkalkningsforandringer i blodkar. Æg, lever, kaviar, kaninkød, fede sild, uraffinerede vegetabilske olier er rige på lecithin.

i naturlige fedtstoffer og i mange madvarer indeholder en vis mængde fedtlignende stof kolesterol som er en normal del af de fleste celler sund krop. I kroppen bruges det til at danne en række biologisk aktive stoffer, herunder kønshormoner, binyrehormoner og galdesyrer. Især meget kolesterol i hjernens væv - mere end 2 %.

Kolesterol findes i mange animalske produkter (æg, kød, mælk og mejeriprodukter, smør) og er praktisk talt fraværende i planteføde. Det tilhører ikke essentielle fødevarestoffer, da det let syntetiseres i kroppen fra produkterne fra oxidation af kulhydrater og fedt.

Behovet for fedt afhænger af køn, alder, arbejdets art, fysisk aktivitet.

Gennemsnit fysiologisk behov i fedt for en sund person er omkring 30% af det samlede kalorieindtag, eller omkring 1-1,5 g fedt pr. 1 kg kropsvægt. Det vil sige, for en person med en kropsvægt på 70 kg er det 70-105 g om dagen, hvoraf to tredjedele kommer fra animalsk fedt og en tredjedel af vegetabilske olier rige på linolsyre (solsikke, majs, soja). ). I betragtning af, at det daglige energibehov for piger i gennemsnit svarer til 2600 kcal, for drenge - 2900 kcal, er behovet for fedt for dem i gennemsnit 90-100 g pr. dag, mens, som nævnt ovenfor, 30% af den samlede mængde af fedt skal komme fra vegetabilsk fedt.

Den kemiske sammensætning af de produkter, der anvendes som de vigtigste fedtkilder, er vist i tabel 2.

tabel 2

Den kemiske sammensætning af produkter, der anvendes som de vigtigste kilder til fedt (pr. 100 g produkt) og deres energiværdi

En analyse af statistiske data, der karakteriserer befolkningens ernæring i økonomisk udviklede lande, herunder vores land, viser en stigning i fedtforbruget op til 40-45 % fra kostens samlede kalorieindhold, hovedsageligt på grund af en stigning i mængden af ​​animalsk fedt. Overforbrug af fedt rigt på mættede fedtsyrer negativ indflydelse på menneskers sundhed, bidrager til udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme, udseendet overvægtig krop, overvægt og andre sygdomme.