Apakah peranan sayur-sayuran dalam pemakanan manusia? Ciri-ciri perubatan sayur-sayuran

Untuk mengekalkan kehidupan manusia yang normal, seperti yang diketahui, sebagai tambahan kepada air, seluruh kumpulan nutrien diperlukan: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, garam mineral.

Bersama-sama dengan yang utama makanan, seperti roti, daging, tenusu dan produk lain, kentang, sayur-sayuran dan buah-buahan memainkan peranan yang sangat penting dalam diet manusia. Mereka berfungsi sebagai pembekal utama vitamin dan bahan aktif biologi yang lain, karbohidrat mudah dihadam, pektin, garam mineral, asid organik, serat, tanin dan bahan aromatik.

Setiap jenis sayur-sayuran dan buah-buahan mempunyai biologi tertentu bahan aktif: sesetengah daripada mereka meningkatkan proses metabolik, meneutralkan asid yang terbentuk semasa pencernaan daging dan makanan tenusu, menormalkan tekanan darah, yang lain menguatkan dinding salur darah, memberi mereka keanjalan, mengurangkan kolesterol dalam darah dan cecair dalam badan.

Selain nilai pemakanannya, kentang, sayur-sayuran dan buah-buahan mempunyai banyak khasiat perubatan, yang dikenali pada zaman dahulu.

Pada masa ini, penggunaannya untuk tujuan terapeutik dan profilaksis diletakkan secara saintifik.

Pelbagai kesan pengambilan sayur-sayuran dan buah-buahan pada badan manusia memanifestasikan dirinya terutamanya dalam mengawal aktiviti sistem pencernaan dan kardiovaskular, dalam mengekalkan keseimbangan asid-bes dalam badan. Mencegah perkembangan beberapa penyakit, terutamanya aterosklerosis dan gangguan kardiovaskular yang berkaitan, serta gangguan lemak dan metabolisme garam. Pengaruh sayur-sayuran dan buah-buahan segar pada organ pencernaan dirasai serta-merta selepas memakannya dan ditunjukkan dalam peningkatan aktiviti rembesan. kelenjar pencernaan.

Kepentingan pelbagai vitamin terutamanya pelbagai rupa. Sebagai contoh, provitamin A (karotena) ialah vitamin pertumbuhan. Terdapat banyak dalam lobak merah, bayam, tomato, daun bawang, pasli, dalam buah buckthorn laut, plum, dan pinggul mawar. Dalam tubuh manusia, karotena ditukar kepada vitamin A, kekurangan yang menyebabkan penyakit mata ( rabun malam), daya tahan tubuh terhadap penyakit lain berkurangan.

Vitamin B (B1, B2, B6, B8, PP, dll.) menggalakkan metabolisme dalam badan. Kekurangan vitamin B1 dicirikan oleh gangguan teruk aktiviti saraf dan jantung. Kekurangan vitamin B2, yang merupakan sebahagian daripada beberapa enzim, membawa kepada keterlambatan pertumbuhan atau penurunan berat badan, kelemahan, penglihatan yang lemah dan pembentukan katarak, kulit dan gangguan saraf. Vitamin PP mengambil bahagian aktif dalam metabolisme. Dengan kekurangannya, fungsi saluran gastrousus, pusat sistem saraf. Sumber vitamin B1, B2, PP ialah kentang, tomato, kubis, bayam, bawang, epal, pear.

Vitamin C (asid askorbik) melindungi daripada skurvi, gangguan sistem saraf dan kehilangan kekuatan umum. Sumber utamanya: pinggul mawar, buckthorn laut, currant hitam, strawberi, epal, lada, kohlrabi, Kubis putih, lobak pedas, salad, bayam, daun bawang, dill, pasli, kentang. Jus kubis mengandungi vitamin U yang baru ditemui, yang membantu merawat ulser perut dan duodenum.

Banyak sayur-sayuran mengandungi bahan aromatik yang meningkatkan selera makan, menggalakkan penyerapan makanan (dill, tarragon, jintan, basil, marjoram, gurih, pasli, saderi, bawang putih, bawang, dll.), phytoncides yang mempunyai kesan buruk terhadap mikroorganisma patogen (lobak). , lobak pedas, lada, bawang merah, bawang putih).

Buah-buahan, beri dan sayur-sayuran, segar dan diproses, mesti dimasukkan dalam diet mingguan seseorang. Salad buah-buahan dan sayur-sayuran, ulam dan perasa adalah baik untuk sebarang hidangan. Banyak produk makanan yang diperbuat daripada sayur-sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat pemakanan dan terutamanya penting V makanan bayi. Sudah dari umur 5–6 bulan untuk pembangunan yang betul Sebagai tambahan kepada susu ibu, disyorkan untuk memperkenalkan puri sayur-sayuran, jeli buah dan beri dan sup sayur-sayuran ke dalam diet kanak-kanak, secara beransur-ansur membiasakan anak dengan penggunaan buah-buahan dan sayur-sayuran segar yang ditumbuk halus.

Perhatian istimewa Anda harus memberi perhatian kepada penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan segar pada musim sejuk dan musim bunga, apabila terdapat kekurangan akut vitamin dalam badan. Untuk mengelakkan kekurangan vitamin dalam tempoh ini, anda harus memasukkan dalam diet anda epal segar, daun bawang, pasli, rumah hijau atau saderi dalaman, buah-buahan dan jus sayuran, salad daripada segar dan sauerkraut dan lobak merah, dsb.

Institut Akademi Pemakanan ilmu perubatan USSR membangunkan dan mengesahkan norma saintifik untuk penggunaan tahunan buah-buahan dan sayur-sayuran setiap orang: kentang - 110 kg, sayur-sayuran - 122, tembikai - 31, buah-buahan dan beri - 106 kg.

Walaupun pengeluaran buah-buahan dan sayur-sayuran yang ketara di rantau Rostov, tahap ini masih belum dicapai. Di samping itu, terdapat turun naik bermusim yang sangat kuat dalam penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan - lebihan pada separuh kedua musim panas dan musim luruh dan kekurangan pada musim lain, terutamanya pada musim bunga.

Kepentingan sayur-sayuran dalam pemakanan adalah sangat besar kerana ia adalah sumber vitamin, karbohidrat, asid organik, garam mineral, dan pelbagai bahan perasa yang berharga, tanpanya makanan menjadi tawar dan tidak berguna. Kelebihan utama sayur-sayuran ialah ia boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai, sihat dan hidangan lazat, lauk pauk dan snek yang mudah dihadam oleh tubuh manusia dan, di samping itu, menyumbang kepada penyerapan yang lebih baik daripada mana-mana makanan lain yang diambil bersama-sama dengan sayur-sayuran.

Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet, dan perusahaan Katering berkewajipan untuk menawarkan pengguna pilihan terbesar yang mungkin untuk hidangan yang sangat baik dan lazat dan lauk dari sayur-sayuran. Spesies terpilih sayur-sayuran sangat berbeza dalam merit mereka. Sebagai contoh, kentang kaya dengan kanji, Kubis putih- vitamin C, lobak merah- provitamin A (karotena), bit- gula. Terdapat sangat sedikit lemak dalam sayur-sayuran, hanya dari 0.1 hingga 0.5%. Antara bahan mineral, kita perhatikan kalium, fosforus, kalsium, besi, magnesium dan natrium yang terkandung dalam sayur-sayuran.

Bawang putih dan bawang besar Mereka mempunyai nilai rasa terutamanya dan digunakan secara meluas dalam masakan. Sayur-sayuran ini, seperti lobak pedas dan beberapa yang lain, kaya dengan phytoncides - bahan bakteria khas yang memusnahkan mikrob patogen. Oleh itu, adalah perlu untuk tidak menggunakan sayur-sayuran yang membosankan, tetapi pelbagai jenis sayur-sayuran untuk menyediakan hidangan sayur-sayuran dan hidangan sampingan.

Tukang masak mesti berhati-hati untuk memelihara sebanyak mungkin nutrien dan vitamin yang terdapat dalam sayur-sayuran. Vitamin paling baik dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan mentah sejurus selepas ia dituai. Oleh itu, semua jenis salad yang diperbuat daripada sayur-sayuran mentah sangat berguna: kubis, lobak merah, lobak, tomato, bawang hijau. Kejayaan industri pengetinan bukan sahaja memungkinkan untuk mengurangkan turun naik bermusim secara mendadak dalam penggunaan sayur-sayuran, tetapi juga memungkinkan untuk membekalkan pertubuhan katering awam dengan sayur-sayuran terpilih dan berkualiti tinggi pada bila-bila masa sepanjang tahun, dan sayur-sayuran ini adalah dipelihara dengan cara yang hampir sepenuhnya mengekalkan semua nutrien dan rasa mereka. .

Tukang masak harus tahu bahawa vitamin C dimusnahkan oleh rawatan haba sayur-sayuran yang berpanjangan, sentuhan dengan oksigen atmosfera, dan penyimpanan yang tidak betul. Apabila sup sayur-sayuran, sup kubis, dan borscht dimasak dalam sup daging, ikan atau cendawan, sayur-sayuran diletakkan dalam sup mendidih siap sedia, dan sayur-sayuran yang masak lebih cepat ditambah hanya apabila sayur-sayuran yang memerlukan rawatan haba yang lebih lama hampir siap.

Bekas di mana sayur-sayuran dimasak mesti ditutup rapat dengan penutup sepanjang masa memasak - ini menyukarkan sayur-sayuran bersentuhan dengan oksigen atmosfera. Sayur-sayuran tidak boleh dimasak lama sebelum disajikan, kerana apabila hidangan sayur-sayuran yang disediakan disimpan untuk masa yang lama, walaupun dengan api yang rendah atau apabila ia dipanaskan, vitamin akan musnah.

Kepentingan sayur-sayuran dalam pemakanan manusia

1. Apakah kepentingan sayur-sayuran dalam pemakanan manusia?

Sayur-sayuran adalah produk yang paling berharga pemakanan. Keperluan sayur-sayuran dalam pemakanan ditentukan oleh fakta bahawa mereka adalah pembekal utama karbohidrat, vitamin, garam mineral, phytoncides, minyak pati dan serat makanan yang diperlukan untuk fungsi normal badan.

Makanan tumbuhan adalah produk bertenaga tinggi. Semasa proses fotosintesis, tumbuhan mengumpul tenaga suria dan, melalui satu siri transformasi kimia, menghasilkan asid trifosforik adenosin (ATP), yang digunakan untuk mensintesis protein, karbohidrat dan lemaknya, menyimpan sebahagian daripadanya dalam simpanan. Dalam badan manusia ada proses terbalik perpecahan sambungan tenaga makanan tumbuhan, terima kasih kepada karbohidrat, protein, dan lemak yang sudah khusus untuk manusia terbentuk.

Sayur-sayuran bukan sahaja makanan penting yang menyokong daya hidup manusia, tetapi juga ubat yang berkesan, diiktiraf oleh rakyat dan perubatan saintifik. Nilai pemakanan dan sifat perubatan sayur-sayuran adalah disebabkan oleh kehadiran di dalamnya pelbagai komposisi dan struktur. bahan kimia, yang mempunyai spektrum tindakan farmakologi yang luas pada badan dan memberikan hidangan rasa dan aroma yang asli.

Makanan sayuran mempunyai tindak balas yang kebanyakannya beralkali, dan kehadirannya dalam diet mewujudkan keseimbangan asid-asas yang optimum dalam tubuh manusia.

Menurut Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan Persekutuan Rusia, keperluan harian manusia untuk protein ialah 80-100 g, untuk karbohidrat - 400-500 g, untuk asid organik - 2-3 mg, untuk mineral - dari 0.1 mg (iodin) hingga 6000 mg ( kalium), dalam vitamin - dari 0.2 mg (asid folik - vitamin B 9) hingga 100 mg (asid askorbik - vitamin C).

Setiap hari seseorang memerlukan kira-kira 400 g sayur-sayuran. Penggunaan sayur-sayuran tahunan yang terbukti secara saintifik untuk seseorang, bergantung pada kawasan kediaman, berkisar antara 126 hingga 164 kg, termasuk kubis jenis yang berbeza- 35-55 kg, timun - 10-13 kg, tomato - 25-32 kg, bawang - 7-10 kg, lobak merah - 6-10 kg, bit - 5-10 kg, terung - 2-5 kg, lada manis - 3-6 kg, kacang hijau dan kacang sayuran - 3-8 kg, tembikai - 20-30 kg, sayur-sayuran lain - 3-7 kg.

Nisbah dan komposisi sayur-sayuran dalam catuan harian penduduk bergantung kepada keadaan iklim, tempat kediaman, masa dalam setahun, jenis aktiviti dan umur seseorang.

2. Apakah yang terkandung dalam sayur-sayuran?

Sayur-sayuran, kandungan protein dan lemak yang lebih rendah daripada produk haiwan, adalah pembekal utama karbohidrat dan garam mineral. Sayur-sayuran mengandungi bahan aktif secara biologi, antioksidan semulajadi, unsur mikro, vitamin, serat makanan, enzim dan air berstruktur. Serat pemakanan adalah sorben yang baik untuk membuang pelbagai toksin.

Sayur-sayuran adalah makanan berair. Sayuran segar mempunyai kandungan air yang tinggi (65–96%) dan kandungan bahan kering yang rendah (4–35%), kebanyakannya larut dalam air.

3. Apakah peranan air dalam tumbuhan?

Air memberikan sayur-sayuran kesegaran, juiciness, dan merupakan pelarut untuk banyak orang bahan organik. Nutrien terlarut di dalamnya (gula, asid, nitrogen, galian) lebih baik diserap oleh tubuh manusia. Kandungan air yang tinggi dalam sayur-sayuran menyebabkan nilai tenaganya rendah (kandungan kalori).

Walaupun kandungan airnya tinggi, sayur-sayuran sangat penting dalam diet manusia. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa sejumlah kecil bahan kering mengandungi banyak sebatian penting secara biologi.

4. Apakah peranan karbohidrat dalam tumbuhan?

Karbohidrat adalah sebatian organik yang paling biasa dalam tumbuhan dan membentuk asas produk asal tumbuhan. Karbohidrat terkumpul dalam akar, ubi, biji, buah-buahan dan kemudiannya digunakan sebagai bahan simpanan. DALAM produk tumbuhan Tenaga suria ditukar kepada tenaga kimia, dan kemudian, melalui rantaian tindak balas dalam tubuh manusia, ia sekali lagi ditukar kepada karbon dioksida, air, glukosa dan tenaga bebas.

Disakarida dan polisakarida dipecahkan dalam tubuh manusia, membentuk glukosa dan fruktosa. Pengoksidaan glukosa disertai dengan pembentukan adenosin tri asid fosforik(ATP), yang merupakan sumber tenaga. Dialah yang memastikan kesinambungan semua fungsi fisiologi, pertama sekali - aktiviti saraf yang lebih tinggi.

Komponen penting dalam pemakanan manusia ialah karbohidrat yang tidak dapat dihadam, terutamanya selulosa (serat), yang membentuk asas dinding sel tumbuhan. Serat membantu memindahkan makanan melalui saluran penghadaman, mengeluarkan kolesterol dari badan, mengikat unsur mikro tertentu, mengurangkan selera makan, mewujudkan rasa kenyang, dan menormalkan aktiviti mikroflora usus yang bermanfaat. Kekurangan serat dalam diet membawa kepada perkembangan obesiti.

Lada manis, terung, lobak merah, kacang sayuran, salad endive, dan akar pasli kaya dengan serat.

5. Apakah peranan protein dalam tumbuhan dan tumbuhan manakah yang kaya dengan protein?

Semua proses fisiologi yang berlaku dalam organisma hidup adalah berdasarkan terutamanya pada metabolisme protein. Dalam tubuh manusia, protein menyumbang 15-20% daripada berat basah. Sumber protein untuk manusia adalah produk dari haiwan dan tumbuhan.

Protein membentuk sebahagian besar sitoplasma dan nukleus sel tumbuhan dan haiwan. Semua enzim adalah protein, protein adalah antibodi yang memberikan imuniti, banyak hormon, protein adalah sebahagian daripada hemoglobin dan plasma darah. Protein ialah molekul polimer yang mengandungi 20 asid amino berbeza, sebahagian daripadanya boleh disintesis oleh badan (penting), dan sebahagian lagi mesti diperoleh daripada makanan (penting).

Asid amino yang paling penting dan paling kerap kekurangan ialah lisin, triptofan dan metionin. Lisin dalam tubuh manusia berkait rapat dengan proses hematopoiesis dan sintesis alkaloid. Dengan penyertaannya dalam tulang, kalsium terkumpul. Lysine yang paling banyak terdapat dalam lobak merah, kacang sayuran, bayam, kembang kol dan kohlrabi.

Tryptophan terlibat dalam pembentukan hemoglobin dan protein serum yang diperlukan untuk sintesis vitamin PP. Tryptophan ditemui dalam kuantiti yang banyak dalam protein kacang sayuran, kacang hijau, dan bit.

Methionine diperlukan untuk sintesis kolin, adrenalin dan bahan aktif biologi lain dalam badan. Kekurangannya membawa kepada gangguan metabolik, terutamanya lipid, dan merupakan punca penyakit teruk perut dan hati. Methionine terdapat dalam lobak merah, bit, kubis putih, kembang kol, lobak, dan pasli.

Nilai besar adalah protein khusus - enzim yang memainkan peranan sebagai pemangkin dalam proses pencernaan. Enzim hanya dipelihara dalam sayur-sayuran segar. Semasa pengeringan, rawatan haba dan disebabkan penyimpanan yang tidak betul, enzim dimusnahkan, jadi hanya sayur-sayuran segar yang paling bermanfaat untuk manusia.

Aktiviti peroksidase boleh digunakan untuk menilai proses redoks umum dalam badan. Enzim ini terdapat dalam kebanyakan sayur-sayuran; kubis, salad, lobak, lobak, dan lobak merah sangat kaya dengannya.

Kuantiti terbesar amilase, yang mempercepatkan pecahan kanji, ditemui dalam kacang sayuran dan kacang. Sukrosa dan raffinase merangsang pecahan disakarida dan mengawal metabolisme karbohidrat. Kebanyakan enzim ini terdapat dalam lobak merah dan bit.

6. Sayur-sayuran yang manakah mengandungi paling banyak bahan pektin?

Bahan pektin adalah bahan antara sel bergel yang terdiri daripada karbohidrat berat molekul tinggi. Dalam saluran penghadaman, pektin tidak dicerna atau diserap oleh badan, tetapi merupakan penyerap bahan toksik dan membantu mengurangkan kolesterol dalam darah. Parsley (sayur akar), lada manis, terung, tembikai, dan lobak merah mengandungi sejumlah besar pektin.

7. Apakah vitamin yang terkandung dalam sayur-sayuran?

Vitamin adalah komponen sayuran yang paling berharga. Vitamin mempercepatkan metabolisme protein, karbohidrat, garam mineral, lemak, dan menormalkan metabolisme air. Keperluan untuk vitamin meningkat dengan peningkatan kerja fizikal dan mental, pada musim sejuk, dan semasa sakit. Kekurangan vitamin C, A, B1, B2, PP yang paling biasa, kadangkala B9 dan B6.

?Vitamin C mengambil bahagian dalam pertukaran asid nukleik, meningkatkan keanjalan dan kekuatan saluran darah, ketahanan badan penyakit berjangkit, mencegah skurvi. Ia mempunyai kesan antitoksik terhadap bahan toksik. Mengambil bahagian dalam proses hematopoiesis, menggalakkan penyembuhan lebih cepat dan gabungan tulang. Keperluan untuk vitamin C ialah 50-70 mg sehari.

Makanan terkaya dalam vitamin C adalah lada manis, daun pasli, salad, dill, dan daun bawang.

?Vitamin A(retinol) tergolong dalam kumpulan vitamin larut lemak, yang terdapat dalam produk asal haiwan. Produk tumbuhan mengandungi prekursor kepada retinol - karotena (dalam usus, di bawah pengaruh enzim tertentu, karotena ditukar menjadi vitamin A). Vitamin A terlibat dalam proses redoks, meningkatkan kandungan glikogen dalam otot jantung dan hati, dan menyediakan keadaan normal epitelium, kornea dan kelenjar lakrimal mata. Keperluan untuk vitamin A disediakan oleh 3-5 mg karotena. Bayam, daun pasli, bawang, dill, lada manis, tomato, lobak merah sangat kaya dengan karotena. Sebatian dengan aktiviti A-vitamin boleh terkumpul di dalam badan manusia dalam tempoh musim panas dan disimpan sehingga setahun.

Sayur-sayuran adalah sumber yang kaya dengan vitamin B:

Vitamin B1 (tiamin) adalah sebahagian daripada banyak enzim yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Pengambilan vitamin B1 yang tidak mencukupi membawa kepada pengumpulan produk pengoksidaan glukosa yang tidak lengkap dalam darah dan tisu dan kepada penyakit sistem saraf. Jumlah terbesar vitamin B 1 adalah dalam kacang sayuran, bayam, lobak, lobak.

Vitamin B 2 (riboflavin) adalah sebahagian daripada enzim redoks - flavoprotein. Mempercepatkan transformasi lemak dan karbohidrat dalam badan, meningkatkan pengumpulan glikogen dalam hati, meningkatkan penyerapan protein. Keperluan harian ialah 2–2.5 mg. Terdapat banyak vitamin B 2 dalam bayam (0.25%) - hanya dua kali lebih rendah daripada dalam kuning ayam, sumber terkaya vitamin ini.

Derivatif vitamin B 6 (teridoxine) diperlukan untuk transformasi asid amino. Kekurangan vitamin B6 biasanya berlaku akibat kemurungan flora usus apabila dirawat dengan antibiotik. Vitamin B 6 memainkan peranan penting dalam fungsi sistem saraf. Yang paling kaya dengan vitamin B 6 ialah kekacang dan kacang.

Vitamin B 9 (asid folik) diperlukan untuk seseorang apabila sistem hematopoietik rosak akibat penyakit radiasi, keracunan, atau penggunaan ubat-ubatan, terutamanya antibiotik. Sumber asid folik Hampir semua sayur-sayuran hijau adalah: bayam, daun bit, salad, kacang, tomato, tembikai, tembikai.

? Vitamin E(tokoferol) ialah antioksidan biologi yang kuat, ia melindungi mata, kulit, hati daripada kesan pencemaran alam sekitar, dan melindungi sel darah merah daripada pengoksidaan yang berbahaya. Kacang sayuran, kacang sayuran, pasli, bayam, dan salad kaya dengan vitamin E.

? Vitamin P(rutin, citrine) bersatu kumpulan besar bahan aktif secara biologi - bioflavonoid, yang mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Ia meningkatkan kekuatan dinding saluran darah terkecil, mengawal kebolehtelapan dan aktivitinya kelenjar tiroid, mencegah dan merawat pendarahan di pelbagai kawasan mata. Aktiviti rutin meningkat dengan kehadiran asid askorbik. Kekurangan vitamin membawa kepada peningkatan kebolehtelapan kapilari, mengakibatkan pendarahan intradermal yang tepat. Terdapat banyak vitamin P dalam semua sayur-sayuran yang mempunyai warna merah dan ungu, termasuk: sorrel, kacang sayuran, dill, lobak, tomato, lada manis merah, pasli, bit.

?Vitamin PP(asid nikotinik) tergolong dalam kumpulan vitamin larut air. Asid ini adalah sebahagian daripada enzim redoks - dehidrogenase. Vitamin PP memainkan peranan penting dalam menormalkan tahap kolesterol dalam darah dan fungsi hati. Sumber asid nikotinik ialah tomato, lobak merah, bayam, bawang.

?Vitamin K(terbitan naphthoquinone) ialah sekumpulan faktor antihemorrhagic yang diperlukan untuk pembekuan darah normal. Makanan terkaya dalam vitamin adalah bayam, kembang kol, tomato, dan lobak merah.

?Vitamin U(metil-metionin) digunakan untuk pencegahan dan rawatan ulser perut, gastrik kronik. Vitamin ini terdapat dalam bit, pasli, dan kembang kol.

8. Apakah peranan mineral dalam tubuh manusia?

Agar tubuh manusia berkembang secara normal dan sihat, ia memerlukan semua vitamin dan mineral, yang bersama-sama melengkapi dan membantu antara satu sama lain, contohnya:

Vitamin D diperlukan untuk badan menyerap dan menggunakan kalsium dan fosforus;

Untuk penggunaan dan pemindahan vitamin A ke dalam pelbagai organ zink diperlukan;

Vitamin B2 mengaktifkan aktiviti vitamin B6;

Vitamin B1, B2, B6 dan B12 bekerjasama untuk mengekstrak tenaga daripada karbohidrat, protein dan lemak. Ketiadaan salah satu vitamin dalam kumpulan ini akan melambatkan fungsi yang lain;

Untuk menghasilkan vitamin D, badan memerlukan asid pantotenik;

Selenium mineral meningkatkan kebolehan antioksidan vitamin E;

Untuk menyerap vitamin B 12 daripada makanan, sejumlah vitamin B diperlukan;

Jika makanan mengandungi zat besi dan vitamin C pada masa yang sama, maka zat besi diserap dengan lebih baik.

9. Apakah kumpulan mineral yang terdapat dalam tumbuhan?

Sayur-sayuran adalah sumber mineral yang sangat diperlukan untuk tubuh. Mineral dalam sayur-sayuran adalah dalam bentuk garam mineral dan asid organik yang mudah dihadam. Mineral daging dan hasil ikan semasa penghadaman mereka menghasilkan sebatian berasid, dan sayur-sayuran mengandungi garam beralkali fisiologi. Penguasaan garam ini dalam makanan memastikan metabolisme normal dan tindak balas darah beralkali.

Sayuran mengandungi lebih daripada 50 unsur kimia. Mineral penting untuk manusia dibahagikan kepada 3 kumpulan:

Makroelemen yang diperlukan oleh badan dalam kuantiti yang ketara (natrium, kalium, kalsium, fosforus, sulfur, besi);

Unsur surih yang diperlukan dalam kuantiti yang sangat kecil (kuprum, zink, iodin, mangan, bromin, kobalt, nikel);

Ultramikroelemen yang terkandung dalam sayur-sayuran dalam kepekatan yang sangat kecil dan toksik jika dimakan dalam kuantiti yang banyak (merkuri, plumbum, radium, rubidium, perak).

10. Apakah peranan makroelemen dalam tubuh manusia? Sayuran manakah yang mempunyai lebih makronutrien?

?Kalsium mengambil bahagian dalam pembinaan tisu tulang, dalam proses pembekuan darah dan peraturan metabolisme air dan garam, keceriaan sistem saraf, pengecutan otot, dan tindakan beberapa hormon. Kalsium menyumbang sehingga 1.5% daripada berat badan seseorang. Kalsium terdapat dalam tulang dan ianya elemen struktur, di mana proses pembaharuan berlaku secara berterusan: pada kanak-kanak selepas 1-2 tahun, dengan peningkatan umur selepas 10-15 tahun, dan pada orang tua lebih perlahan. Oleh itu, lebih banyak kalsium masuk ke dalam badan, lebih baik keadaan tisu tulang.

Telah ditetapkan bahawa dengan memasak dan menggoreng, kalsium organik dan unsur-unsur dan vitamin lain ditukar kepada bentuk bukan organik (lebih daripada 60%) dan, memasuki tubuh manusia, menyumbang kepada deposit garam.

Purata keperluan harian untuk kalsium ialah 0.6–1.2 g Parsley, dill (220–240 mg), kangkung, daun bawang dan salad kaya dengan kalsium.

? Potasium- unsur intrasel yang penting, kandungannya menentukan penunjuk metabolisme garam air, aktiviti beberapa enzim, penghantaran impuls saraf, tahap tekanan darah. Keperluan harian orang dewasa untuk kalium ialah 2–3.5 g. Bayam, pasli, saderi, kohlrabi, kubis Cina dan Cina kaya dengan kalium.

? natrium mengambil bahagian dalam metabolisme garam air, dalam mewujudkan penimbal darah, mengawal aktiviti saraf dan otot, tekanan darah. sangat penting untuk metabolisme garam air mempunyai nisbah ion kalium dan natrium. Ion natrium yang berlebihan membawa kepada peningkatan tekanan darah dan perkembangan aterosklerosis. Keperluan harian untuk natrium ialah 4–6 g. Sumber natrium yang paling penting ialah garam, serta sayur masin dan jeruk.

? Fosforus diperlukan untuk berfungsi normal sistem kardio-vaskular, otak, mengambil bahagian dalam pembinaan tisu tulang. Tubuh manusia mengandungi kira-kira 600-700 g fosforus. Fosforus adalah sebahagian daripada protein, lemak, dan asid nukleik. Sebatian fosforus (asid fosforik adenosin dan fosfat kreatin) adalah pengumpul tenaga, pengawal selia sokongan hidup tumbuhan, pengaktif aktiviti mental dan fizikal manusia. Sayur-sayuran mengandungi fosforus dalam bentuk asid fosforik dan garam organik - fosfat. Jumlah terbesar fosforus ada Kacang hijau, selada air, tomato, pasli (sayur akar), saderi (daun).

? besi sangat penting untuk kerja sistem peredaran darah, pembentukan hemoglobin, komponen rantai pernafasan (sitokrom) dan aktiviti beberapa enzim. Kekurangan zat besi membawa kepada perkembangan anemia teruk dan anemia. Tubuh manusia mengandungi kira-kira 4 g besi. Keperluan harian ialah 10-15 mg.

Zat besi paling mudah diserap daripada sayur-sayuran segar kerana kehadiran asid askorbik di dalamnya. Bayam, sorrel, kembang kol, kacang hijau, kacang sayuran, salad, dan lobak kaya dengan zat besi.

11. Apakah peranan unsur mikro dalam tubuh manusia dan sayur-sayuran manakah yang mengandungi lebih banyak unsur mikro?

Unsur mikro hanya membentuk 0.04-0.07% daripada berat badan seseorang, tetapi tanpa mereka adalah mustahil ketinggian biasa dan pembangunan.

? Tembaga diperlukan untuk kehidupan normal, metabolisme yang betul, hematopoiesis, biosintesis hemoglobin, dan aktiviti sistem saraf pusat. Ia merangsang pengeluaran hormon pituitari. Tubuh manusia dewasa mengandungi 2 g tembaga, keperluan harian untuk tembaga ialah 100 mg. Daripada sayur-sayuran kandungan yang tinggi Labu, lobak, terung, tomato, lobak merah, bit dan kekacang menonjol untuk tembaga.

? zink- unsur surih penting, sebahagian daripada hormon insulin, yang mengawal perjalanan normal metabolisme karbohidrat. Peranan zink dalam metabolisme sangat besar sehingga kekurangannya menyebabkan penyakit yang teruk: ketidaksuburan, kerdil, pelbagai bentuk anemia, dermatitis, peningkatan pertumbuhan tumor, patologi kuku, keguguran rambut.

Keperluan harian untuk zink adalah dari 20 hingga 30 mg. Sumber zink yang paling kaya ialah akar salad endive, kacang hijau, kembang kol, kacang, dan lobak merah.

?Sulfur adalah sebahagian daripada asid amino (cystine, cysteine ​​​​dan methionine) dan protein sel, serta beberapa vitamin, hormon dan bahan aktif secara biologi. Kepekatan sulfur yang diperlukan memastikan sintesis insulin - hormon penting mengawal metabolisme karbohidrat. Keperluan harian manusia untuk sulfur ialah 4-5 g Antara sayur-sayuran dengan kandungan sulfur yang tinggi: kacang sayuran, kacang hijau, bawang, lobak merah, lobak pedas.

?Iodin- hampir separuh daripadanya berada dalam kelenjar tiroid. Mengambil bahagian dalam pembentukan hormon tiroid - tiroksin. Kekurangan iodin ditunjukkan oleh gangguan kelenjar tiroid. Dengan kekurangan iodin, kuprum, kobalt, dan mangan dalam diet, metabolisme vitamin C terganggu dan bilangan sel darah merah dalam darah berkurangan. Kandungan tertinggi iodin dalam bawang putih, lobak, salad, tomato, kacang, bayam.

? Perak- ion perak mempunyai kesan antiseptik dalam tubuh manusia dan meningkatkan nada badan. Perak terdapat dalam pudina, lemon balm, dan dill.

?Mangan termasuk dalam sistem enzimatik dan mengambil bahagian dalam proses redoks.

Mangan meningkatkan kesan insulin dan mengekalkan tahap kolesterol optimum dalam darah, dan menggalakkan pemusnahan lemak. Di antara sayur-sayuran, mangan paling banyak terdapat dalam kubis putih, pudina, dan pasli.

? Kobalt mengambil bahagian dalam pertukaran asid lemak dan asid folik, dalam metabolisme karbohidrat, tetapi fungsi utamanya adalah penyertaan dalam pembentukan vitamin B 12, kekurangan yang membawa kepada perkembangan anemia malignan. Kobalt boleh terkumpul dan disimpan di dalam badan sehingga 7 tahun. Produk sayuran mengandungi paling banyak kobalt dalam kacang hijau, timun, lobak, salad, dan bayam.

12. Apakah hubungan antara vitamin dan mineral?

Mineral adalah unsur penting. Dua puluh dua mineral asas dan banyak lagi mineral lain membentuk 4-5% daripada purata berat manusia (iaitu, badan 67 kg seseorang mengandungi kira-kira 3 kg mineral). Dan untuk badan menjadi sihat, keseimbangan mineral tertentu diperlukan, berinteraksi dengan bahan lain, contohnya:

Fosforus dan molibdenum mengekstrak tenaga daripada makanan bersama-sama dengan vitamin C;

Sulfur - komponen vitamin B 1;

Kobalt terdapat dalam vitamin B 12;

Tembaga membantu badan menyerap dan memproses besi;

Selenium dan vitamin E berfungsi bersama sebagai antioksidan, melindungi jantung daripada pengoksidaan dan menghalang perkembangan tumor.

Tiada makanan tunggal mengandungi semua unsur yang diperlukan untuk kesihatan, jadi makan pelbagai sayur-sayuran segar adalah penting.

13. Apakah peranan bahan aktif secara biologi dalam pemakanan manusia?

Sayur-sayuran, sebagai tambahan kepada karbohidrat, protein, vitamin, enzim, dan garam mineral, mengandungi bahan aktif secara biologi - antioksidan semulajadi yang tidak terdapat dalam produk lain. Salah satu sebab penurunan imuniti badan, perkembangan banyak penyakit, dan pengurangan jangka hayat adalah kekurangan antioksidan dalam badan dan lebihan radikal bebas.

Radikal bebas terbentuk daripada asid lemak tak tepu yang merupakan sebahagian daripada lipid membran sel dan lipoprotein plasma darah. Mereka mempunyai kereaktifan yang tinggi dalam badan - mereka mengurangkan aktiviti penting sel-sel jantung, otak, hati, dan perut di bawah tekanan dan tindakan bahan karsinogenik.

Tubuh melindungi dirinya daripada tindakan radikal bebas dengan antioksidannya sendiri; untuk melakukan ini, ia perlu mempunyai jumlah antioksidan yang mencukupi yang mengikat radikal bebas dan menghalang proses pengoksidaan lipid.

Sayur-sayuran adalah sumber terkaya antioksidan semulajadi. Kumpulan ini termasuk enzim, mineral selenium, beta-karotena, vitamin C dan E, flavonoid, tanin, kumarin, dan likopena.

Antara sayur-sayuran, bawang putih, kacang sayuran, kacang polong, pucuk Brussels, brokoli, dan bayam mempunyai keupayaan terbesar untuk meneutralkan radikal bebas. Lada manis, kubis putih, dan bawang mempunyai kapasiti antioksidan purata.

Selenium adalah antioksidan yang penting. Ia menguatkan sistem imun dan mengurangkan kesan bahan toksik. Dalam dos super, selenium tertumpu dalam labu, parsnip, dill, pasli, lada manis, dan tomato. Kadar pengambilan selenium adalah rendah dan berkisar antara 150 hingga 200 mg setiap hari. Jumlah ini boleh terkandung dalam 200 g buah tomato.

14. Sayur-sayuran manakah yang mempunyai sifat anti-karsinogenik?

Banyak tumbuhan sayuran mengandungi bahan yang mempunyai sifat antikarsinogenik. Yang paling terkenal ialah likopena dan klorofil.

? Lycopene- karotenoid, pigmen merah, adalah antioksidan semulajadi yang kuat. Ia melindungi tubuh daripada penyakit kardiovaskular dan perkembangan tumor. Lycopene terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam tomato, lada merah, dan tembikai.

? Klorofil menambah warna kepada sayur-sayuran hijau, adalah antimutagen terbukti yang menghalang perubahan patologi molekul DNA selular. Sesetengah saintis percaya bahawa klorofil menyekat langkah pertama dalam transformasi sel sihat kepada sel kanser. Klorofil terdapat dalam tanaman hijau, kubis, sorrel, dan timun.

15. Apakah peranan asid organik dalam pemakanan manusia dan sayur-sayuran manakah asid organik terkumpul lebih banyak?

Asid organik terdapat dalam tumbuhan dalam bentuk garam dan ester, menyebabkan rasa khusus mereka. Menggalakkan penghadaman, menormalkan perkumuhan jus gastrik. Rasa masam daun dan buah menunjukkan kehadiran asid di dalamnya. Yang paling penting ialah epal, oksalik dan lemon. Kurang biasa ialah wain, ambar, susu dan tartron.

Asid organik menjejaskan proses metabolik fisiologi dan mempunyai kesan positif terhadap fungsi perut dan seluruh badan. Mereka menghalang perkembangan bakteria patogen dan meningkatkan kesihatan mikrofloranya.

? Asid epal terdapat dalam semua tumbuhan, terutamanya dalam tomato, kubis putih, dan tangkai daun rhubarb.

? Asid oksalik terdapat dalam banyak tumbuhan, tetapi yang paling kaya di dalamnya adalah coklat kemerah-merahan, rhubarb, dan bayam.

? Asid limau Ia ditemui dalam kebanyakan sayur-sayuran dalam kuantiti yang kecil, tetapi dalam tomato, terung dan lada manis ia jauh lebih banyak daripada asid oksalat.

? Asid Tartronik menghalang penukaran karbohidrat kepada lemak dalam badan dan pada tahap tertentu menghalang obesiti dan penampilan aterosklerosis. Terdapat banyak asid tartronik dalam tomato, timun, kubis, lobak, dan lobak merah.

16. Apakah kesan sayur-sayuran kepada tubuh manusia?

Parsley, saderi, bawang merah, bawang putih, lobak, lobak, dan daikon mengandungi minyak pati, yang dalam kuantiti optimum membantu meningkatkan rembesan jus pencernaan dan mempunyai sifat pembasmi kuman.

Bawang, bawang putih, lobak pedas, dan lobak mengandungi phytoncides yang menyekat patogen.

Salad, kubis putih, rhubarb, tomato, dan bayam mempunyai ciri-ciri yang boleh melindungi tubuh daripada pendedahan kepada unsur radioaktif.

Sayur-sayuran segar, terutamanya kacang, kacang, dill, parsnip, mengandungi banyak serat, yang menggalakkan pemisahan jus gastrik dan hempedu.

Labu, terung, lobak, dan bit mengandungi sejumlah besar bahan pektin, yang diserap oleh badan dalam kuantiti yang sangat kecil, tetapi melindungi membran mukus usus dan perut daripada kerosakan dan mempunyai keupayaan untuk menyerap cecair yang berlebihan dalam usus, bakteria berbahaya dan dengan itu mempunyai kesan pembasmian kuman.