Funkcje białek, tłuszczów i węglowodanów. Białka, tłuszcze i węglowodany w żywności

Pytanie: Opowiedz nam o roli białek, tłuszczów i węglowodanów w funkcjonowaniu naszego organizmu?

Iwan Smirnow

Odpowiedź:

Wiewiórki

Białka są istotną częścią pożywienia.

Służą do budowy nowych komórek i zastępowania zużytych, a także aktywnie uczestniczą w metabolizmie zachodzącym nieprzerwanie w organizmie. Nie bez powodu dietetycy nazywają je „białkami” - od greckie słowo„proteo”, co oznacza „pierwsze miejsce” lub „wybitny”. W końcu białka ustrojowe powstają wyłącznie z białek pożywienia.

Głównymi źródłami białka zwierzęcego są mięso, ryby, twarożek i jaja. Pokarmy roślinne zawierają również białka, szczególnie bogate są w nie rośliny strączkowe i orzechy.

Człowiek otrzymuje białko poprzez spożywanie pokarmów zwierzęcych i roślinnych, ale białka w pożywieniu różnią się od tych, które ją tworzą Ludzkie ciało. Podczas procesu trawienia białka rozkładane są na aminokwasy, które są wchłaniane i wykorzystywane przez organizm do tworzenia własnego białka. Najważniejszych aminokwasów jest 22. Spośród nich osiem uważa się za niezbędne. Nazywa się je tak, ponieważ organizm nie jest w stanie ich syntetyzować samodzielnie – otrzymuje je jedynie z pożywienia.Pozostałe aminokwasy uważane są za zbędne.

Różne białka zawierają różne kompleksy aminokwasów, dlatego bardzo ważne jest, aby organizm stale je otrzymywał Pełen zestaw niezbędne białka. Średnia stawka wiewiórka dzienna racja dla osoby dorosłej wynosi 100-120 g, z ciężkim Praca fizyczna należy go zwiększyć do 150-160 g.

Tłuszcze

Tłuszcze są najpotężniejszym źródłem energii. Oprócz, tłuszcz(„depot” tłuszczu) chronią organizm przed utratą ciepła i siniakami oraz kapsułkami tłuszczowymi narządy wewnętrzne stanowią dla nich wsparcie i ochronę uszkodzenie mechaniczne. Głównym źródłem energii w trakcie jest zmagazynowany tłuszcz ostre choroby gdy apetyt maleje i wchłanianie pokarmu jest ograniczone.

Źródłem tłuszczu są tłuszcze zwierzęce i oleje roślinne, a także mięso, ryby, jaja, mleko i jego przetwory. Tłuszcze zawierają nasycone i nienasycone kwas tłuszczowy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, B, E, lecytyna i szereg innych substancji, niezbędne dla organizmu. Zapewniają wchłanianie z jelit szeregu minerałów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Tkanka tłuszczowa- aktywna rezerwa materiału energetycznego. Tłuszcze poprawiają smak potraw i powodują uczucie sytości. Mogą powstawać z węglowodanów i białek, ale nie są przez nie w pełni zastępowane.

Potrzeby organizmu można zaspokoić jedynie poprzez połączenie tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, ponieważ uzupełniają się one w substancje witalne.

Dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz dla osoby dorosłej wynosi od 100 do 150 g przy ciężkiej pracy fizycznej, zwłaszcza na zimno. Średnio dzienne spożycie tłuszczu powinno składać się z 60-70% tłuszczu zwierzęcego i 30-40% tłuszczu roślinnego.

Węglowodany

Węglowodany są głównym źródłem energii organizmu i pomagają pracować mięśniom. Są niezbędne do normalna wymiana białka i tłuszcze. W połączeniu z białkami tworzą pewne hormony, enzymy, wydzieliny śliny i innych gruczołów tworzących śluz oraz inne ważne związki. Średnie spożycie węglowodanów w codziennej diecie powinno wynosić 400-500 g.

Węglowodany dzielą się na proste i złożone. Węglowodany proste różnią się od węglowodanów złożonych struktura chemiczna. Wśród nich znajdują się monosacharydy (glukoza, galaktoza, fruktoza) i disacharydy (sacharoza, laktoza i maltoza). Proste węglowodany znajdują się w słodkich produktach spożywczych - cukrze, miodzie, syropie klonowym itp.

Węglowodany złożone nazywane są polisacharydami, ich źródłem są rośliny – zboża, warzywa, rośliny strączkowe. Węglowodany złożone obejmują skrobię, glikogen, błonnik, pektyny, hemicelulozę itp. Polisacharydy stanowią podstawę błonnika pokarmowego, dlatego odgrywają ważna rola w żywieniu.

WYKŁAD nr 2

Temat: Białka, tłuszcze, węglowodany, minerały i witaminy, ich rola w żywieniu. Normy konsumpcji.

Skład jakościowy żywienia to zawartość w diecie białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych i witamin. Wszystkie składniki odżywcze ze względu na ich pierwotne przeznaczenie można podzielić na 3 grupy:

1) białka i sole mineralne: wapń i fosfor- o funkcji głównie plastycznej;

2) tłuszcze i węglowodany- z głównie funkcją energetyczną;

3) witaminy i sole mineralne(mikro- i makroelementy) – substancje pełniące określoną funkcję jako katalizatory procesów metabolicznych w organizmie.

Skład jakościowy stanowi podstawę do opracowania standardów spożycia różnych produktów spożywczych, zapewniających niezbędne zaopatrzenie żywności w poszczególne jej składniki, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.

BIAŁKA I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Białka są niezbędnymi substancjami niezbędnymi do życia, wzrostu i rozwoju organizmu. Brak białka w organizmie prowadzi do rozwoju chorób żywieniowych (od łacińskiego alimentum - żywność).

Białka służą jako tworzywo sztuczne do budowy różnych tkanek i komórek organizmu, a także hormonów, enzymów, przeciwciał i specyficznych białek. Białka stanowią niezbędne tło dla prawidłowego metabolizmu innych substancji w organizmie, zwłaszcza witamin i soli mineralnych.

Białka biorą także udział w utrzymaniu równowagi energetycznej organizmu. Mają one szczególne znaczenie w okresach dużego wydatku energetycznego lub gdy żywność zawiera niewystarczającą ilość węglowodanów i tłuszczów. Białko uzupełnia 11-13% wydatkowanej energii.

Wszystkie białka są zwykle podzielone na prosty(białka) i złożony(białka). Przez białka proste rozumie się związki zawierające wyłącznie łańcuchy polipeptydowe, natomiast białka złożone to związki, w których obok cząsteczki białka występuje także część niebiałkowa.

Do białek prostych należą albuminy, globuliny i gluteliny. Albuminy i globuliny stanowią główną część białek surowicy krwi, mleka i białek jaj. Gluteliny są białkami roślinnymi i charakteryzują się niską zawartością aminokwasów, takich jak lizyna, metionina i tryptofan.

Złożone białka obejmują nukleoproteiny, glikoproteiny, lipoproteiny, fosfoproteiny, których grupa niebiałkowa składa się z kwasów nukleinowych, lipidów, węglowodanów, kwasu fosforowego itp.

Białko stanowi podstawę protoplazmy i jąder komórkowych, a także substancji międzykomórkowych. Ważne są specyficzne białka. Na przykład białko globina (część hemoglobiny czerwonych krwinek), miozyna i aktyna zapewniają skurcz mięśni, γ-globuliny tworzą przeciwciała. Białko w siatkówce (rodopsyna) zapewnia prawidłową percepcję światła.

Głównymi składnikami i elementami strukturalnymi cząsteczki białka są aminokwasy. O właściwościach biologicznych białek decyduje ich skład aminokwasowy i strawność. Wartość odżywcza białek zależy od jakościowego i ilościowego stosunku poszczególnych aminokwasów tworzących białko.

W procesie trawienia białka pożywienia rozkładają się na aminokwasy, które przedostając się z jelit do krwi, a następnie do tkanek, wykorzystywane są do syntezy białek w organizmie.

Spośród 80 aminokwasów znanych w naukach o żywieniu interesujących jest 22-25 aminokwasów, które najczęściej występują w białkach produktów spożywczych stosowanych przez człowieka.

Wyróżnić wymienny I niezastąpiony aminokwasy.

Wymienny Aminokwasy mogą być syntetyzowane w organizmie. Należą do nich: alanina, kwas asparaginowy, prolina, seryna, tyrozyna, cystyna, cysteina itp.

Niezastąpiony Aminokwasy nie są syntetyzowane w organizmie i można je pozyskać wyłącznie z pożywienia. Obecnie za niezbędne uważa się 9 aminokwasów: walinę, histydynę, metioninę, tryptofan, treoninę, fenyloalaninę, lizynę, leucynę, izoleucynę.

Najbardziej kompletny kompleks niezbędnych aminokwasów zawiera białka pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko, produkty mleczne).

W niektórych produktach pochodzenie roślinne zawiera również wszystkie niezbędne aminokwasy, ale albo w małych ilościach, albo treść ogólna Białko w tych produktach jest niewielkie (w kapuście, ziemniakach - poniżej 1-2%).

Aby w pełni i optymalnie zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy 60% dzienna ilość Białko u dorosłych i 80% u dzieci powinno pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, płci, charakteru wykonywanej pracy itp. Organizm nie posiada rezerw białka i wymaga stałej podaży białka z pożywienia w ilości 80 – 120 g.

Jeśli ilość białka w diecie jest niewielka, ustala się stan ujemnego bilansu azotowego, co wskazuje, że spożycie białek tkankowych przewyższa podaż niezbędnych aminokwasów z białkami diety.

TŁUSZCZE I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Tłuszcze w organizmie człowieka pełnią rolę zarówno energetyczną, jak i plastyczną, będąc strukturalnym elementem komórek. Tłuszcze są źródłem energii przewyższającym energię wszystkich innych składników odżywczych. Spalanie 1 g tłuszczu wytwarza 37,7 kJ (9 kcal), natomiast spalanie 1 g węglowodanów i 1 g białka wytwarza 16,7 kJ (4 kcal).

Tłuszcze są dobrymi rozpuszczalnikami wielu witamin i źródłem substancji biologicznie czynnych. Uczestniczą w budowie tkanek organizmu, będąc częścią protoplazmy komórek. Tłuszcze protoplazmatyczne zapewniają przepuszczalność substancji - produktów przemiany materii.

Głównymi właściwościami determinującymi tłuszcze są kwasy tłuszczowe, które dzielą się na nasycone (nasycone) i nienasycone (nienasycone).

Marginalne (nasycone) kwasy tłuszczowe występuje w dużych ilościach w tłuszczach zwierzęcych. Pod względem właściwości biologicznych nasycone kwasy tłuszczowe są gorsze od nienasyconych kwasów tłuszczowych. Uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe mają negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów.

Nienasycone (nienasycone) kwasy tłuszczowe występuje głównie w olejach roślinnych. Zawierają podwójne wiązania nienasycone, co decyduje o ich dużej aktywności biologicznej. Najczęściej spotykane są kwasy tłuszczowe oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy, które odgrywają dużą rolę w regulacji procesów metabolicznych w błonach komórkowych, a także procesów wytwarzania energii w mitochondriach.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (kwasy z kilkoma wolnymi wiązaniami) nie są syntetyzowane w organizmie, ich zapotrzebowanie można zaspokoić jedynie poprzez pożywienie.

Dostawę niezbędnej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zapewnia spożycie 25-30 g oleju roślinnego w codziennej diecie osoby dorosłej.

Brak nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie prowadzi do zmian skórnych (suchość, łuszczenie, egzema, nadmierne rogowacenie), zwiększa podatność na promienie UV, zwiększa przepuszczalność naczyń krwionośnych, wpływa na kurczliwość mięśnia sercowego.

Tłuszcze zawierają także witaminy A, D, E (tokoferol) oraz barwniki, z których część ma działanie biologiczne. Te pigmenty tłuszczowe obejmują β-karoten, sezamol i gossypol.

Zapotrzebowanie i racjonowanie tłuszczów. Racjonowanie tłuszczu odbywa się z uwzględnieniem wieku, płci, charakteru pracy, cech narodowych i klimatycznych. Tłuszcz powinien dostarczać 33% dziennej wartości energetycznej diety, co według współczesnych danych jest optymalne. Całkowita ilość tłuszczu w diecie wynosi 90 – 110 g.

Biologicznie optymalna proporcja w diecie to 70% tłuszczu zwierzęcego i 30% tłuszczu roślinnego. W wieku dorosłym i starszym proporcję można zmienić w kierunku zwiększenia ciężaru właściwego tłuszczów roślinnych.

WĘGLOWODANY I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Węglowodany są najważniejsze część integralna racja żywnościowa. O fizjologicznym znaczeniu węglowodanów decydują ich właściwości energetyczne. Każdy gram węglowodanów dostarcza 16,7 kJ (4 kcal).

Węglowodany wykorzystywane są także w organizmie jako tworzywo sztuczne, do syntezy biologicznej, wchodzą w skład struktur wielu komórek i tkanek. Na przykład glukoza stale występuje we krwi, glikogen znajduje się w wątrobie i mięśniach, galaktoza jest częścią lipidów mózgowych, laktoza jest częścią ludzkiego mleka.

Węglowodany odkładają się w organizmie w ograniczonym stopniu, a ich rezerwy są niewielkie. Dlatego, aby zaspokoić potrzeby organizmu, węglowodany muszą być dostarczane nieprzerwanie w ramach pożywienia. Węglowodany są ściśle powiązane z metabolizmem tłuszczów. Nadmierne spożycie węglowodanów w organizmie człowieka przy niewystarczającej aktywności fizycznej przyczynia się do przemiany węglowodanów w tłuszcz.

W naturalnym produkty żywieniowe węglowodany występują w postaci mono-, di- i polisacharydów. W zależności od budowy, rozpuszczalności, szybkości wchłaniania i wykorzystania do tworzenia glikogenu, węglowodany zawarte w produktach spożywczych można przedstawić na poniższym schemacie:

Proste węglowodany

Monosacharydy:

glukoza fruktoza galaktoza

Disacharydy:

sacharoza laktoza maltoza

Węglowodany złożone

Polisacharydy:

skrobia, glikogen, pektyna, substancje włókno

Proste węglowodany mają dobrą rozpuszczalność, są łatwo wchłaniane i wykorzystywane do tworzenia glikogenu.

Najpopularniejszy monosacharyd glukoza występuje w wielu owocach i jagodach, a także powstaje w organizmie w wyniku rozkładu disacharydów i skrobi w żywności.

Fruktoza ma takie same właściwości jak glukoza i wyróżnia się zwiększoną słodkością wśród innych cukrów. Zawarte w miodzie pszczelim, persimmonach, winogronach, jabłkach, gruszkach, arbuzach, porzeczkach i innych produktach.

Galaktoza nie występuje w postaci wolnej w produktach spożywczych. Galaktoza jest produktem rozkładu głównego węglowodanu mleka, laktozy (cukru mlecznego).

Disacharydy reprezentowane przez sacharozę, laktozę i maltozę.

Źródła sacharoza w żywieniu człowieka to głównie cukier trzcinowy i buraczany. Naturalnymi źródłami sacharozy w diecie są melony, banany, morele, brzoskwinie, śliwki i marchew.

Laktoza(cukier mleczny) występuje w mleku, ma niską słodycz i sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, które hamują działanie gnilnej mikroflory. Laktoza jest zalecana w diecie dzieci i osób starszych. Zawartość laktozy w mleku zwierząt hodowlanych wynosi 4-6%.

Polisacharydy charakteryzuje się złożonością struktury molekularnej i słabą rozpuszczalnością w wodzie. Węglowodany złożone obejmują skrobię, glikogen, pektynę i błonnik.

Skrobia ma podstawowe wartości odżywcze. W diecie człowieka skrobia stanowi około 80% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów.

Glikogen występuje w znacznych ilościach w wątrobie.

Substancje pektynowe reprezentowane przez pektynę i protopektynę. Pod wpływem pektyny gnilna mikroflora jelitowa zostaje zniszczona. Jabłka, pomarańcze, morele, śliwki, gruszki, marchew i buraki są bogate w pektyny.

Celuloza dostaje się do organizmu człowieka wraz z produktami roślinnymi. Podczas procesu trawienia wspomaga przepływ mas pokarmowych przez kanał jelitowy. Błonnik pomaga usunąć nadmiar cholesterolu z organizmu. Źródłami błonnika są rośliny strączkowe, warzywa, owoce i pieczywo pełnoziarniste.

Zapotrzebowanie na węglowodany. Zaleca się całkowitą ilość węglowodanów w diecie w zależności od kosztów energii, płci, wieku i innych wskaźników w ilości 250-440 g. Ilość cukru, miodu, słodyczy nie powinna przekraczać 60-70 g dziennie. Zaleca się stosunek cukrów prostych i złożonych w diecie 1:3-4.

SKŁADNIKI MINERALNE I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Współczesne badania potwierdzają ogromne znaczenie składników mineralnych. Ustalono znaczenie takich substancji biologicznie czynnych, jak biomikroelementy. Racjonalne spożycie składników mineralnych jest konieczne, aby zapobiec szeregowi chorób endemicznych: wola endemicznego, fluorozy, próchnicy, krzywicy strontowej itp.

Klasyfikacja pierwiastków mineralnych

O fizjologicznym znaczeniu pierwiastków mineralnych decyduje ich udział:

w tworzeniu struktur i realizacji funkcji układów enzymatycznych;

w procesach plastycznych w organizmie;

w budowie tkanek organizmu, zwłaszcza tkanki kostnej;

w utrzymaniu stanu kwasowo-zasadowego i prawidłowego składu soli krwi;

w normalizacji metabolizmu wody i soli.

Alkaliczne pierwiastki mineralne (kationy).

Wapń to najpowszechniejszy pierwiastek mineralny, który występuje w organizmie człowieka w ilości 1500 g. Około 99% wapnia występuje w kościach, bierze udział w procesach krzepnięcia krwi i pobudza kurczliwość mięśnia sercowego.

Źródłem wapnia jest mleko i jego przetwory: 0,5 litra mleka lub 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na wapń (800 mg). Dla matek w ciąży i karmiących piersią – 1500 mg dziennie. Dzieci powinny otrzymywać 1100-1200 mg wapnia dziennie, w zależności od wieku.

Magnez odgrywa znaczącą rolę w metabolizmie węglowodanów i fosforu, działa przeciwskurczowo i rozszerzająco na naczynia krwionośne.

Głównymi źródłami magnezu są zboża: zboża, groch, fasola. Produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają bardzo mało magnezu.

Zapotrzebowanie osoby dorosłej na magnez wynosi 400 mg dziennie. Dzieci – 250-350 mg dziennie w zależności od wieku.

Sód uczestniczy w procesach metabolizmu zewnątrzkomórkowego i międzytkankowego, w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej i ciśnienia osmotycznego. Sód dostaje się do organizmu głównie z solą kuchenną. Spożycie sodu wynosi 4-6 g dziennie, co odpowiada 10-15 g chlorku sodu. Zapotrzebowanie na sód wzrasta wraz z ciężką pracą fizyczną, obfite pocenie, wymioty i biegunka.

Potas. Znaczenie potasu polega przede wszystkim na jego zdolności do wspomagania usuwania płynów z organizmu. Suszone owoce są bogate w potas - suszone morele, morele, suszone wiśnie, suszone śliwki, rodzynki. Ziemniaki zawierają znaczną ilość potasu. Dzienne zapotrzebowanie na potas dla osoby dorosłej wynosi 3-5 g.

Pierwiastki mineralne o charakterze kwasowym (aniony) - fosfor, chlor, siarka.

Fosfor podobnie jak wapń bierze udział w tworzeniu tkanka kostna, mają wartość w funkcji system nerwowy oraz tkankę mózgową, mięśnie i wątrobę. Stosunek wapnia i fosforu w żywności nie powinien przekraczać 1: 1,5.

Najwięcej fosforu znajduje się w produktach mlecznych, jajach i rybach. Zawartość fosforu w serze wynosi do 600, żółtko jaja– 470, fasola – 504 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na fosfor wynosi 1200 mg dziennie.

Chlor dostaje się do organizmu głównie z chlorkiem sodu. Bierze udział w regulacji ciśnienia osmotycznego, normalizacji metabolizmu wody, a także w tworzeniu kwasu solnego gruczoły żołądkowe

Chlor występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego: jajach – 196, mleku – 106, serach – 880 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie na chlor wynosi 4-6 g dziennie.

Siarka wchodzi w skład niektórych aminokwasów – metioniny, cystyny, cysteiny, witamin – tiaminy i biotyny, a także enzymu insuliny.

Źródłami siarki są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego: ser zawiera 263, ryby – 175, mięso – 230, jaja – 195 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie na siarkę u dorosłych określa się w przybliżeniu na 1 g/dzień.

Biomikroelementy występują w produktach spożywczych w małych ilościach, ale charakteryzują się wyraźnymi właściwościami biologicznymi. Należą do nich żelazo, miedź, kobalt, jod, fluor, cynk, stront itp.

Żelazo odgrywa ważną rolę w hematopoezie i normalizacji składu krwi. Około 60% żelaza w organizmie koncentruje się w hemochromogenie - głównej części hemoglobiny. Najwięcej żelaza znajduje się w wątrobie, nerkach, kawiorze, produktach mięsnych, jajach i orzechach.

Zapotrzebowanie na żelazo u osoby dorosłej wynosi 10 mg/dzień dla mężczyzn i 18 mg/dzień dla kobiet.

Miedź jest drugim (po żelazie) biomikroelementem układu krwiotwórczego. Miedź wspomaga transport żelaza do szpiku kostnego.

Miedź występuje w wątrobie, rybach, żółtku jaj i zielonych warzywach. Dzienne zapotrzebowanie- około 2,0 mg.

Kobalt jest trzecim biomikroelementem biorącym udział w hematopoezie, aktywuje procesy powstawania czerwonych krwinek i hemoglobiny oraz jest materiałem wyjściowym do tworzenia witaminy B 12 w organizmie.

Kobalt występuje w wątrobie, burakach, truskawkach i płatkach owsianych. Zapotrzebowanie na kobalt wynosi 100-200 mcg/dzień.

Mangan aktywuje procesy tworzenia kości i hematopoezy, wspomaga metabolizm tłuszczów, ma właściwości lipotropowe, wpływa na pracę gruczołów dokrewnych.

Jego głównymi źródłami są produkty ziołowe, zwłaszcza warzywa liściaste, buraki, borówki, koper, orzechy, rośliny strączkowe, herbata.

Zapotrzebowanie na mangan wynosi około 5 mg dziennie.

Biomikroelementami są jod i fluor, kojarzone są z chorobami endemicznymi.

Jod uczestniczy w tworzeniu hormonów Tarczyca- tyroksyna. W przyrodzie występuje nierównomiernie. Na obszarach o niskiej zawartości naturalnego jodu w lokalnych produktach występuje wole endemiczne. Choroba ta charakteryzuje się powiększeniem tarczycy i zaburzeniem jej funkcji.

Zapobieganie wola endemicznego obejmuje środki szczególne i ogólne. Specyficzna działalność obejmuje sprzedaż publiczną sól jodowana w celu zapewnienia dziennego spożycia około 200 mcg jodu przez organizm człowieka.

Fluor odgrywa znaczącą rolę w procesach rozwoju zębów, tworzeniu zębiny i szkliwa zębów, a także tworzeniu kości. Należy zaznaczyć, że głównym źródłem fluoru dla człowieka nie jest żywność, lecz woda pitna.

WITAMINY I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Witaminy to związki organiczne o niskiej masie cząsteczkowej, różniące się budową chemiczną. Witaminy nie są syntetyzowane w organizmie lub powstają w małych ilościach, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem. Biorą udział w metabolizmie i mają duży wpływ od stanu zdrowia, zdolności adaptacyjnych i zdolności do pracy. Przyczyny długotrwałego braku określonej witaminy w żywności niedobór witamin (hipowitaminoza). Każda hipowitaminoza charakteryzuje się typowymi objawami, do których należą osłabienie, zwiększone zmęczenie, zmniejszona zdolność do pracy i podatność na różne przeziębienia. Prowadzi to do zwiększonego spożycia witamin w organizmie człowieka hiperwitaminoza (na przykład hiperwitaminoza witamin A i D u dzieci).

Współczesna klasyfikacja witamin opiera się na zasadzie ich rozpuszczalności w wodzie i tłuszczu.

Klasyfikacja witamin

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

WitaminaA(retinol) występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. W produktach pochodzenia roślinnego występuje w postaci prowitaminy A – karotenu. Retinol reguluje procesy metaboliczne, pobudza wzrost organizmu, zwiększa jego odporność na infekcje, wpływa na kondycję tkanka nabłonkowa. Przy braku witaminy A występuje suchość nabłonka skóry i błon śluzowych, zaburzenia widzenia w półmroku, w ciężkich przypadkach - uszkodzenie rogówki oka i zahamowanie wzrostu u dzieci.

Zawiera witaminę A olej rybny, wątróbka, jajka, ser, masło. Karoten występuje w marchwi, dyni, pomidorach, morelach i owocach róży. Najbogatszymi zielonymi roślinami w karoten są liście pokrzywy, mniszka lekarskiego, szpinaku, szczawiu, kopru i natki pietruszki.

Zapotrzebowanie na witaminę A zależy od wieku i aktywności fizycznej danej osoby. Dzieci, a także kobiety w okresie ciąży i karmienia piersią potrzebują zwiększonych ilości tej witaminy. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 1000 mcg. dla kobiet w ciąży – 1250 mcg. Dzieci do 1 roku życia powinny otrzymać 400 mcg, od 1 roku do 3 lat - 450, od 4 do 6 lat - 500, od 7 do 10 lat - 700, od 11 do 17 lat - 1000 mcg.

Witaminy grupoweD(kalcyferole). Do grupy witaminy D zaliczamy witaminy D 2 (ergokalcyferol) i D 3 (cholekalcyferol). Źródłem powstawania witaminy D w organizmie jest 7-dehydrocholesterol. Na skórze promienie ultrafioletowe powstaje witamina D3.

Organizmy roślinne zawierają prowitaminę, witaminę D – ergosterol. Drożdże charakteryzują się dużą zawartością ergosterolu.

Witamina D normalizuje wchłanianie soli wapnia i fosforu z jelit oraz wspomaga odkładanie się fosforanu wapnia w kościach. Brak witaminy D w organizmie powoduje zaburzenia gospodarki wapniowo-fosforowej, co prowadzi do rozwoju krzywicy u dzieci, która objawia się opóźnionym kostnieniem ciemiączków i ząbkowaniem. Odnotowuje się również szereg ogólnych zaburzeń - osłabienie, drażliwość, pocenie się.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę D dla dorosłych i młodzieży wynosi 100 jm (jednostek międzynarodowych), dla dzieci do 3. roku życia – 400 jm, dla kobiet w ciąży i matek karmiących piersią – 500 jm.

Głównymi źródłami witaminy D są produkty rybne: wątroba dorsza i olej z wątroby, śledź itp. Niewielkie ilości witaminy D znajdują się także w produktach mlecznych.

Witamina E (tokoferole). Działanie witaminy E jest różnorodne: reguluje funkcje rozrodcze, wpływa na przysadkę mózgową, nadnercza, metabolizm i stymuluje pracę mięśni.

Witamina E występuje w znacznych ilościach w olejach roślinnych, kiełkach zbóż, zielonych warzywach i innych produktach spożywczych.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę E określa się w przybliżeniu na 12 mg; dla kobiet w ciąży i matek karmiących piersią wynosi 15 mg; dzieci i młodzież powinny otrzymywać 5–12 mg w zależności od wieku i płci.

Witaminy grupoweK(filochinony). Witaminy z grupy K biorą udział w procesach krzepnięcia krwi. W organizmie osoby dorosłej witamina K jest syntetyzowana przez mikroflorę jelitową (głównie Escherichia coli), dlatego u człowieka niedobór witaminy K występuje rzadko.

Jedzenie, które spożywamy, powinno nie tylko zaspokoić nasz głód, ale także dostarczać naszemu organizmowi zasobów energetycznych oraz potrzebnych mu dobroczynnych i odżywczych składników. Białka, tłuszcze i węglowodany zawarte w produktach spożywczych pełnią wiele funkcji ważne funkcje , z których żaden nie może zostać przeniesiony na inną osobę.

Najważniejsze są białka element funkcjonalny w organizmie. Służą jako budulec komórek i tkanek, tworzą odporność, uczestniczą w syntezie hormonów, enzymów, aminokwasów; białka transportują inne składniki odżywcze i korzystne substancje po całym organizmie, wspierają bilans wodny w organizmie, zapewniają gojenie i regenerację tkanek oraz elastyczność skóry i spełniają wiele innych funkcji. Dzieci potrzebują białek do wzrostu i rozwoju.

Tłuszcze stanowią strategiczną rezerwę wody i energii w organizmie. Służą do utrzymania równowagi temperaturowej w organizmie, służą do budowy błony komórkowe, są częścią Tkanka nerwowa i ułatwiają przenikanie impulsów elektrycznych pomiędzy komórkami, ponadto tłuszcze są niezbędne do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D).

Węglowodany są paliwem organizmu. Węglowodany dzielimy na szybkie i wolne – ze względu na szybkość ich wchłaniania w organizmie. Wolne węglowodany zapewniają długotrwały zastrzyk energii, rozkładając się stopniowo w czasie, natomiast szybkie węglowodany zapewniają szybki zastrzyk energii. Błonnik, także powiązany z węglowodanami, praktycznie nie jest wchłaniany przez organizm, działa oczyszczająco, oczyszczając organizm z toksyn, złogów, usuwając nadmiar płynu, cukier, cholesterol, ułatwiające trawienie.

Kombinacja białek, tłuszczów i węglowodanów w pożywieniu spożywanym w ciągu dnia powinna wyglądać mniej więcej tak: 1:1:4. Taki stosunek całkowitej zawartości kalorii w białkach, tłuszczach i węglowodanach zapewnia organizmowi składniki odżywcze aha najlepiej.

Zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów w produktach spożywczych

Aby odżywianie było zrównoważone pod względem białek, tłuszczów i węglowodanów w żywności, trzeba wiedzieć, które produkty spożywcze zawierają określone substancje i w jakich ilościach. To pomoże Ci w formie kompletna dieta dla siebie.

Głównymi źródłami białka są mięso, drób, ryby, jaja, nabiał, a także orzechy, nasiona, zboża i rośliny strączkowe. Tłuszcze występują w wielu produktach roślinnych i zwierzęcych, ale najwięcej zdrowe tłuszcze– są to tłuszcze roślinne pochodzące z orzechów i ziaren, oleje roślinne, a także tłuszcze zawarte w rybach i owocach morza. Jednak tłuszcze zawarte w mięsie, tłuszczach kuchennych, tłuszczach rafinowanych, margarynie i innych tłuszczach trans przynoszą bardzo niewielkie korzyści dla ludzkiego organizmu.

Głównym źródłem wolnych węglowodanów są warzywa, owoce i zboża pokarm roślinny, a także miód. Węglowodany znajdują się także w żółtkach jaj i mleku. W mięsie i rybach nie ma węglowodanów. Zdrowe, szybkie węglowodany znajdują się w owocach i orzechach, ale cukier i produkty je zawierające – tak zdrowe węglowodany Nie można się do tego w żaden sposób odnieść.

Informacje o zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów w produktach ww obowiązkowy dostępne na opakowaniach produktów, można je również znaleźć w specjalne stoły. Wskazują zawartość kalorii w żywności, białek, tłuszczów i węglowodanów, a także skład witaminowo-mineralny żywności. Korzystając z takich tabel i informacji na opakowaniach, możesz skomponować dla siebie kompletne, zbilansowane menu.

Znaczenie białek, tłuszczów i węglowodanów w odchudzaniu

Nasz organizm potrzebuje wszystkich składników odżywczych - białek, tłuszczów i węglowodanów; Produkty, które spożywamy, muszą zawierać je wszystkie. Jednak podczas diet odchudzających należy zmienić równowagę białek, tłuszczów i węglowodanów w spożywanej przez nas żywności.

Znaczenie spożywania białek, tłuszczów i węglowodanów w procesie odchudzania jest bardzo duże.

Spożycie węglowodanów podczas diety jest zwykle zmniejszone; Zaleca się unikać węglowodanów szybkich i sięgać po węglowodany wolne pochodzące z warzyw, owoców i zbóż, a także produktów mlecznych. Nadmiar węglowodanów w organizmie gromadzi się w postaci tłuszczu, a zmniejszone spożycie węglowodanów prowokuje organizm do spalania zapasów tłuszczu. Jednak niedobór węglowodanów podczas diety jest niepożądany, ponieważ może prowadzić do zmniejszenia wydajności, osłabienia, chorób i różnych zaburzeń w organizmie.

Będąc na diecie należy minimalizować spożycie tłuszczów „ciężkich” – czyli tych znajdujących się w mięsie, a także tłuszczów rafinowanych i tłuszczów trans. Nie można całkowicie zrezygnować z tłuszczów, należy spożywać zdrowe tłuszcze pochodzenia roślinnego oraz olej rybny.

Białka w diecie są spożywane w zwiększona ilość– przyspieszają metabolizm, chronią organizm przed zniszczeniem, odżywiają organizm i nasycają człowieka na długi czas. Z braku białek osoba zaczyna tracić masa mięśniowa, pogarsza się stan zdrowia, spada odporność, pogarsza się stan włosów, paznokci, skóry i funkcjonowanie narządów wewnętrznych. A nadmiar białek niekorzystnie wpływa na trawienie i przyczynia się do zatrucia organizmu.

Kaloryczność pokarmów, białek, tłuszczów i węglowodanów, a także witamin bardzo ważne nie tylko profilaktycznie nadwaga, i dla ogólne warunki zdrowie organizmu. Nie można go długo ograniczać pod względem żywieniowym i przydatne substancje ach, inaczej zamiast pięknej sylwetki dostaniesz zepsute zdrowie.

Białka, tłuszcze, węglowodany i witaminy w żywności

Oprócz białek, tłuszczów i węglowodanów zawartych w żywności, ogromne znaczenie dla organizmu mają witaminy i związki mineralne. Dostarcza witamin i minerałów normalny rozwój i funkcjonowanie układu kostnego, nerwowego, tkanka mięśniowa są potrzebne zarówno skórze, włosom, paznokciom, kościom, zębam, mięśniom i narządom, jak i wszystkiemu elementowi organizmu, aby sprawnie i normalnie funkcjonowało. Przy niedoborze witamin i minerałów zmniejsza się odporność, pogarsza się samopoczucie i wygląd wiele funkcji organizmu jest „wyłączonych”. Zbilansowana zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów i witamin w produktach zapewni Ci kompletne odżywienie. zbilansowana dieta, który ostrzeże Cię przed niedoborami witamin i minerałów. Objawy niedoboru witamin i minerałów to: pogorszenie stanu skóry, włosów, paznokci, zębów, wysypki lub zaburzenia pigmentacji skóry, pogorszenie wzroku, słuchu, obniżona wydajność, pogorszenie pamięci i inteligencji, niestabilne funkcjonowanie układu nerwowego. (chwiejność emocjonalna, stres, depresja, agresja), zaburzenia snu, ból głowy, ból w mięśniach, szumy uszne, niestrawność, wygląd ciemne koła pod oczami, zaburzenia w funkcjonowaniu narządów wewnętrznych (przewodu żołądkowo-jelitowego, wątroby, nerek, dróg żółciowych itp.), zaburzenia w funkcjonowaniu układu sercowo-naczyniowego, zaburzenia metaboliczne i inne. Aby uniknąć niedoborów witamin, należy zachować równowagę witamin, związków mineralnych, białek, tłuszczów i węglowodanów w pożywieniu, nie siedzieć długo rygorystyczne diety i jedz różnorodne, naturalne produkty.

WYKŁAD nr 2

Temat: Białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne i witaminy, ich rola w żywieniu. Normy konsumpcji.

Skład jakościowy żywienia to zawartość w diecie białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych i witamin. Wszystkie składniki odżywcze ze względu na ich pierwotne przeznaczenie można podzielić na 3 grupy:

1) białka i sole mineralne: wapń i fosfor- o funkcji głównie plastycznej;

2) tłuszcze i węglowodany- z głównie funkcją energetyczną;

3) witaminy i sole mineralne(mikro- i makroelementy) – substancje pełniące określoną funkcję jako katalizatory procesów metabolicznych w organizmie.

Skład jakościowy stanowi podstawę do opracowania standardów spożycia różnych produktów spożywczych, zapewniających niezbędne zaopatrzenie żywności w poszczególne jej składniki, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.

BIAŁKA I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Białka są niezbędnymi substancjami niezbędnymi do życia, wzrostu i rozwoju organizmu. Brak białka w organizmie prowadzi do rozwoju chorób żywieniowych (od łacińskiego alimentum - żywność).

Białka służą jako tworzywo sztuczne do budowy różnych tkanek i komórek organizmu, a także hormonów, enzymów, przeciwciał i specyficznych białek. Białka stanowią niezbędne tło dla prawidłowego metabolizmu innych substancji w organizmie, zwłaszcza witamin i soli mineralnych.

Białka biorą także udział w utrzymaniu równowagi energetycznej organizmu. Mają one szczególne znaczenie w okresach dużego wydatku energetycznego lub gdy żywność zawiera niewystarczającą ilość węglowodanów i tłuszczów. Białko uzupełnia 11-13% wydatkowanej energii.

Wszystkie białka są zwykle podzielone na prosty(białka) i złożony(białka). Przez białka proste rozumie się związki zawierające wyłącznie łańcuchy polipeptydowe, natomiast białka złożone to związki, w których obok cząsteczki białka występuje także część niebiałkowa.

Do białek prostych należą albuminy, globuliny i gluteliny. Albuminy i globuliny stanowią główną część białek surowicy krwi, mleka i białek jaj. Gluteliny są białkami roślinnymi i charakteryzują się niską zawartością aminokwasów, takich jak lizyna, metionina i tryptofan.

Złożone białka obejmują nukleoproteiny, glikoproteiny, lipoproteiny, fosfoproteiny, których grupa niebiałkowa składa się z kwasów nukleinowych, lipidów, węglowodanów, kwasu fosforowego itp.

Białko stanowi podstawę protoplazmy i jąder komórkowych, a także substancji międzykomórkowych. Ważne są specyficzne białka. Na przykład białko globina (część hemoglobiny czerwonych krwinek), miozyna i aktyna zapewniają skurcz mięśni, γ-globuliny tworzą przeciwciała. Białko w siatkówce (rodopsyna) zapewnia prawidłową percepcję światła.

Głównymi składnikami i elementami strukturalnymi cząsteczki białka są aminokwasy. O właściwościach biologicznych białek decyduje ich skład aminokwasowy i strawność. Wartość odżywcza białek zależy od jakościowego i ilościowego stosunku poszczególnych aminokwasów tworzących białko.

W procesie trawienia białka pożywienia rozkładają się na aminokwasy, które przedostając się z jelit do krwi, a następnie do tkanek, wykorzystywane są do syntezy białek w organizmie.

Spośród 80 aminokwasów znanych w naukach o żywieniu interesujących jest 22-25 aminokwasów, które najczęściej występują w białkach produktów spożywczych stosowanych przez człowieka.

Wyróżnić wymienny I niezastąpiony aminokwasy.

Wymienny Aminokwasy mogą być syntetyzowane w organizmie. Należą do nich: alanina, kwas asparaginowy, prolina, seryna, tyrozyna, cystyna, cysteina itp.

Niezastąpiony Aminokwasy nie są syntetyzowane w organizmie i można je pozyskać wyłącznie z pożywienia. Obecnie za niezbędne uważa się 9 aminokwasów: walinę, histydynę, metioninę, tryptofan, treoninę, fenyloalaninę, lizynę, leucynę, izoleucynę.

Najbardziej kompletny kompleks niezbędnych aminokwasów zawiera białka pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko, produkty mleczne).

Niektóre produkty pochodzenia roślinnego zawierają również wszystkie niezbędne aminokwasy, ale albo w małych ilościach, albo całkowita zawartość białka w tych produktach jest niska (w kapuście, ziemniakach - poniżej 1-2%).

Aby w pełni i optymalnie zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy, 60% dziennej ilości białka u osoby dorosłej i 80% u dzieci powinno pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, płci, charakteru wykonywanej pracy itp. Organizm nie posiada rezerw białka i wymaga stałej podaży białka z pożywienia w ilości 80 – 120 g.

Jeśli ilość białka w diecie jest niewielka, ustala się stan ujemnego bilansu azotowego, co wskazuje, że spożycie białek tkankowych przewyższa podaż niezbędnych aminokwasów z białkami diety.

TŁUSZCZE I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Tłuszcze w organizmie człowieka pełnią rolę zarówno energetyczną, jak i plastyczną, będąc strukturalnym elementem komórek. Tłuszcze są źródłem energii przewyższającym energię wszystkich innych składników odżywczych. Spalanie 1 g tłuszczu wytwarza 37,7 kJ (9 kcal), natomiast spalanie 1 g węglowodanów i 1 g białka wytwarza 16,7 kJ (4 kcal).

Tłuszcze są dobrymi rozpuszczalnikami wielu witamin i źródłem substancji biologicznie czynnych. Uczestniczą w budowie tkanek organizmu, będąc częścią protoplazmy komórek. Tłuszcze protoplazmatyczne zapewniają przepuszczalność substancji - produktów przemiany materii.

Głównymi właściwościami determinującymi tłuszcze są kwasy tłuszczowe, które dzielą się na nasycone (nasycone) i nienasycone (nienasycone).

Marginalne (nasycone) kwasy tłuszczowe występuje w dużych ilościach w tłuszczach zwierzęcych. Pod względem właściwości biologicznych nasycone kwasy tłuszczowe są gorsze od nienasyconych kwasów tłuszczowych. Uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe mają negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów.

Nienasycone (nienasycone) kwasy tłuszczowe występuje głównie w olejach roślinnych. Zawierają podwójne wiązania nienasycone, co decyduje o ich dużej aktywności biologicznej. Najczęściej spotykane są kwasy tłuszczowe oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy, które odgrywają dużą rolę w regulacji procesów metabolicznych w błonach komórkowych, a także procesów wytwarzania energii w mitochondriach.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (kwasy z kilkoma wolnymi wiązaniami) nie są syntetyzowane w organizmie, ich zapotrzebowanie można zaspokoić jedynie poprzez pożywienie.

Dostawę niezbędnej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zapewnia spożycie 25-30 g oleju roślinnego w codziennej diecie osoby dorosłej.

Brak nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie prowadzi do zmian skórnych (suchość, łuszczenie, egzema, nadmierne rogowacenie), zwiększa podatność na promienie UV, zwiększa przepuszczalność naczyń krwionośnych, wpływa na kurczliwość mięśnia sercowego.

Tłuszcze zawierają także witaminy A, D, E (tokoferol) oraz barwniki, z których część ma działanie biologiczne. Te pigmenty tłuszczowe obejmują β-karoten, sezamol i gossypol.

Zapotrzebowanie i racjonowanie tłuszczów. Racjonowanie tłuszczu odbywa się z uwzględnieniem wieku, płci, charakteru pracy, cech narodowych i klimatycznych. Tłuszcz powinien dostarczać 33% dziennej wartości energetycznej diety, co według współczesnych danych jest optymalne. Całkowita ilość tłuszczu w diecie wynosi 90 – 110 g.

Biologicznie optymalna proporcja w diecie to 70% tłuszczu zwierzęcego i 30% tłuszczu roślinnego. W wieku dorosłym i starszym proporcję można zmienić w kierunku zwiększenia ciężaru właściwego tłuszczów roślinnych.

WĘGLOWODANY I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Węglowodany są głównym składnikiem diety. O fizjologicznym znaczeniu węglowodanów decydują ich właściwości energetyczne. Każdy gram węglowodanów dostarcza 16,7 kJ (4 kcal).

Węglowodany wykorzystywane są także w organizmie jako tworzywo sztuczne, do syntezy biologicznej, wchodzą w skład struktur wielu komórek i tkanek. Na przykład glukoza stale występuje we krwi, glikogen znajduje się w wątrobie i mięśniach, galaktoza jest częścią lipidów mózgowych, laktoza jest częścią ludzkiego mleka.

Węglowodany odkładają się w organizmie w ograniczonym stopniu, a ich rezerwy są niewielkie. Dlatego, aby zaspokoić potrzeby organizmu, węglowodany muszą być dostarczane nieprzerwanie w ramach pożywienia. Węglowodany są ściśle powiązane z metabolizmem tłuszczów. Nadmierne spożycie węglowodanów w organizmie człowieka przy niewystarczającej aktywności fizycznej przyczynia się do przemiany węglowodanów w tłuszcz.

W żywności naturalnej węglowodany występują w postaci mono-, di- i polisacharydów. W zależności od budowy, rozpuszczalności, szybkości wchłaniania i wykorzystania do tworzenia glikogenu, węglowodany zawarte w produktach spożywczych można przedstawić na poniższym schemacie:

Proste węglowodany

Monosacharydy:

glukoza fruktoza galaktoza

Disacharydy:

sacharoza laktoza maltoza

Węglowodany złożone

Polisacharydy:

skrobia, glikogen, pektyna, substancje włókno

Proste węglowodany mają dobrą rozpuszczalność, są łatwo wchłaniane i wykorzystywane do tworzenia glikogenu.

Najpopularniejszy monosacharyd glukoza występuje w wielu owocach i jagodach, a także powstaje w organizmie w wyniku rozkładu disacharydów i skrobi w żywności.

Fruktoza ma takie same właściwości jak glukoza i wyróżnia się zwiększoną słodkością wśród innych cukrów. Zawarte w miodzie pszczelim, persimmonach, winogronach, jabłkach, gruszkach, arbuzach, porzeczkach i innych produktach.

Galaktoza nie występuje w postaci wolnej w produktach spożywczych. Galaktoza jest produktem rozkładu głównego węglowodanu mleka, laktozy (cukru mlecznego).

Disacharydy reprezentowane przez sacharozę, laktozę i maltozę.

Źródła sacharoza w żywieniu człowieka to głównie cukier trzcinowy i buraczany. Naturalnymi źródłami sacharozy w diecie są melony, banany, morele, brzoskwinie, śliwki i marchew.

Laktoza(cukier mleczny) występuje w mleku, ma niską słodycz i sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, które hamują działanie gnilnej mikroflory. Laktoza jest zalecana w diecie dzieci i osób starszych. Zawartość laktozy w mleku zwierząt hodowlanych wynosi 4-6%.

Polisacharydy charakteryzuje się złożonością struktury molekularnej i słabą rozpuszczalnością w wodzie. Węglowodany złożone obejmują skrobię, glikogen, pektynę i błonnik.

Skrobia ma podstawowe wartości odżywcze. W diecie człowieka skrobia stanowi około 80% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów.

Glikogen występuje w znacznych ilościach w wątrobie.

Substancje pektynowe reprezentowane przez pektynę i protopektynę. Pod wpływem pektyny gnilna mikroflora jelitowa zostaje zniszczona. Jabłka, pomarańcze, morele, śliwki, gruszki, marchew i buraki są bogate w pektyny.

Celuloza dostaje się do organizmu człowieka wraz z produktami roślinnymi. Podczas procesu trawienia wspomaga przepływ mas pokarmowych przez kanał jelitowy. Błonnik pomaga usunąć nadmiar cholesterolu z organizmu. Źródłami błonnika są rośliny strączkowe, warzywa, owoce i pieczywo pełnoziarniste.

Zapotrzebowanie na węglowodany. Zaleca się całkowitą ilość węglowodanów w diecie w zależności od kosztów energii, płci, wieku i innych wskaźników w ilości 250-440 g. Ilość cukru, miodu, słodyczy nie powinna przekraczać 60-70 g dziennie. Zaleca się stosunek cukrów prostych i złożonych w diecie 1:3-4.

SKŁADNIKI MINERALNE I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Współczesne badania potwierdzają ogromne znaczenie składników mineralnych. Ustalono znaczenie takich substancji biologicznie czynnych, jak biomikroelementy. Racjonalne spożycie składników mineralnych jest konieczne, aby zapobiec szeregowi chorób endemicznych: wola endemicznego, fluorozy, próchnicy, krzywicy strontowej itp.

Klasyfikacja pierwiastków mineralnych

O fizjologicznym znaczeniu pierwiastków mineralnych decyduje ich udział:

w tworzeniu struktur i realizacji funkcji układów enzymatycznych;

w procesach plastycznych w organizmie;

w budowie tkanek organizmu, zwłaszcza tkanki kostnej;

w utrzymaniu stanu kwasowo-zasadowego i prawidłowego składu soli krwi;

w normalizacji metabolizmu wody i soli.

Alkaliczne pierwiastki mineralne (kationy).

Wapń to najpowszechniejszy pierwiastek mineralny, który występuje w organizmie człowieka w ilości 1500 g. Około 99% wapnia występuje w kościach, bierze udział w procesach krzepnięcia krwi i pobudza kurczliwość mięśnia sercowego.

Źródłem wapnia jest mleko i jego przetwory: 0,5 litra mleka lub 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na wapń (800 mg). Dla matek w ciąży i karmiących piersią – 1500 mg dziennie. Dzieci powinny otrzymywać 1100-1200 mg wapnia dziennie, w zależności od wieku.

Magnez odgrywa znaczącą rolę w metabolizmie węglowodanów i fosforu, działa przeciwskurczowo i rozszerzająco na naczynia krwionośne.

Głównymi źródłami magnezu są zboża: zboża, groch, fasola. Produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają bardzo mało magnezu.

Zapotrzebowanie osoby dorosłej na magnez wynosi 400 mg dziennie. Dzieci – 250-350 mg dziennie w zależności od wieku.

Sód uczestniczy w procesach metabolizmu zewnątrzkomórkowego i międzytkankowego, w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej i ciśnienia osmotycznego. Sód dostaje się do organizmu głównie z solą kuchenną. Spożycie sodu wynosi 4-6 g dziennie, co odpowiada 10-15 g chlorku sodu. Zapotrzebowanie na sód zwiększa się przy ciężkiej pracy fizycznej, obfitym poceniu się, wymiotach i biegunce.

Potas. Znaczenie potasu polega przede wszystkim na jego zdolności do wspomagania usuwania płynów z organizmu. Suszone owoce są bogate w potas - suszone morele, morele, suszone wiśnie, suszone śliwki, rodzynki. Ziemniaki zawierają znaczną ilość potasu. Dzienne zapotrzebowanie na potas dla osoby dorosłej wynosi 3-5 g.

Pierwiastki mineralne o charakterze kwasowym (aniony) - fosfor, chlor, siarka.

Fosfor podobnie jak wapń bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej i jest ważny w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz tkanki mózgowej, mięśni i wątroby. Stosunek wapnia i fosforu w żywności nie powinien przekraczać 1: 1,5.

Najwięcej fosforu znajduje się w produktach mlecznych, jajach i rybach. Zawartość fosforu w serze wynosi do 600, żółtku jaja – 470, fasoli – 504 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na fosfor wynosi 1200 mg dziennie.

Chlor dostaje się do organizmu głównie z chlorkiem sodu. Bierze udział w regulacji ciśnienia osmotycznego, normalizacji gospodarki wodnej, a także w tworzeniu kwasu solnego przez gruczoły żołądka

Chlor występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego: jajach – 196, mleku – 106, serach – 880 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie na chlor wynosi 4-6 g dziennie.

Siarka wchodzi w skład niektórych aminokwasów – metioniny, cystyny, cysteiny, witamin – tiaminy i biotyny, a także enzymu insuliny.

Źródłami siarki są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego: ser zawiera 263, ryby – 175, mięso – 230, jaja – 195 mg na 100 g produktu.

Zapotrzebowanie na siarkę u dorosłych określa się w przybliżeniu na 1 g/dzień.

Biomikroelementy występują w produktach spożywczych w małych ilościach, ale charakteryzują się wyraźnymi właściwościami biologicznymi. Należą do nich żelazo, miedź, kobalt, jod, fluor, cynk, stront itp.

Żelazo odgrywa ważną rolę w hematopoezie i normalizacji składu krwi. Około 60% żelaza w organizmie koncentruje się w hemochromogenie - głównej części hemoglobiny. Najwięcej żelaza znajduje się w wątrobie, nerkach, kawiorze, produktach mięsnych, jajach i orzechach.

Zapotrzebowanie na żelazo u osoby dorosłej wynosi 10 mg/dzień dla mężczyzn i 18 mg/dzień dla kobiet.

Miedź jest drugim (po żelazie) biomikroelementem układu krwiotwórczego. Miedź wspomaga transport żelaza do szpiku kostnego.

Miedź występuje w wątrobie, rybach, żółtku jaj i zielonych warzywach. Dzienne zapotrzebowanie wynosi około 2,0 mg.

Kobalt jest trzecim biomikroelementem biorącym udział w hematopoezie, aktywuje procesy powstawania czerwonych krwinek i hemoglobiny oraz jest materiałem wyjściowym do tworzenia witaminy B 12 w organizmie.

Kobalt występuje w wątrobie, burakach, truskawkach i płatkach owsianych. Zapotrzebowanie na kobalt wynosi 100-200 mcg/dzień.

Mangan aktywuje procesy tworzenia kości i hematopoezy, wspomaga metabolizm tłuszczów, ma właściwości lipotropowe, wpływa na pracę gruczołów dokrewnych.

Jej głównym źródłem są produkty roślinne, zwłaszcza warzywa liściaste, buraki, jagody, koper, orzechy, rośliny strączkowe i herbata.

Zapotrzebowanie na mangan wynosi około 5 mg dziennie.

Biomikroelementami są jod i fluor, kojarzone są z chorobami endemicznymi.

Jod uczestniczy w tworzeniu hormonu tarczycy – tyroksyny. W przyrodzie występuje nierównomiernie. Na obszarach o niskiej zawartości naturalnego jodu w lokalnych produktach występuje wole endemiczne. Choroba ta charakteryzuje się powiększeniem tarczycy i zaburzeniem jej funkcji.

Zapobieganie wola endemicznego obejmuje środki szczególne i ogólne. Szczególne środki obejmują sprzedaż ludności soli jodowanej w celu zapewnienia dziennego spożycia około 200 mcg jodu przez organizm człowieka.

Fluor odgrywa znaczącą rolę w procesach rozwoju zębów, tworzeniu zębiny i szkliwa zębów, a także tworzeniu kości. Należy zaznaczyć, że głównym źródłem fluoru dla człowieka nie jest żywność, lecz woda pitna.

WITAMINY I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Witaminy to związki organiczne o niskiej masie cząsteczkowej, różniące się budową chemiczną. Witaminy nie są syntetyzowane w organizmie lub powstają w małych ilościach, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem. Biorą udział w metabolizmie i mają ogromny wpływ na zdrowie, zdolności adaptacyjne i zdolność do pracy. Przyczyny długotrwałego braku określonej witaminy w żywności niedobór witamin (hipowitaminoza). Każda hipowitaminoza charakteryzuje się typowymi objawami, do których należą osłabienie, zwiększone zmęczenie, zmniejszona zdolność do pracy i podatność na różne przeziębienia. Prowadzi to do zwiększonego spożycia witamin w organizmie człowieka hiperwitaminoza (na przykład hiperwitaminoza witamin A i D u dzieci).

Współczesna klasyfikacja witamin opiera się na zasadzie ich rozpuszczalności w wodzie i tłuszczu.

Klasyfikacja witamin

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

WitaminaA(retinol) występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. W produktach pochodzenia roślinnego występuje w postaci prowitaminy A – karotenu. Retinol reguluje procesy metaboliczne, stymuluje wzrost organizmu, zwiększa jego odporność na infekcje, wpływa na stan tkanki nabłonkowej. Przy braku witaminy A występuje suchość nabłonka skóry i błon śluzowych, zaburzenia widzenia w półmroku, w ciężkich przypadkach - uszkodzenie rogówki oka i zahamowanie wzrostu u dzieci.

Witamina A występuje w oleju rybnym, wątrobie, jajach, serze i maśle. Karoten występuje w marchwi, dyni, pomidorach, morelach i owocach róży. Najbogatszymi zielonymi roślinami w karoten są liście pokrzywy, mniszka lekarskiego, szpinaku, szczawiu, kopru i natki pietruszki.

Zapotrzebowanie na witaminę A zależy od wieku i aktywności fizycznej danej osoby. Dzieci, a także kobiety w okresie ciąży i karmienia piersią potrzebują zwiększonych ilości tej witaminy. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 1000 mcg. dla kobiet w ciąży – 1250 mcg. Dzieci do 1 roku życia powinny otrzymać 400 mcg, od 1 roku do 3 lat - 450, od 4 do 6 lat - 500, od 7 do 10 lat - 700, od 11 do 17 lat - 1000 mcg.

Witaminy grupoweD(kalcyferole). Do grupy witaminy D zaliczamy witaminy D 2 (ergokalcyferol) i D 3 (cholekalcyferol). Źródłem powstawania witaminy D w organizmie jest 7-dehydrocholesterol. Kiedy skóra jest wystawiona na działanie promieni ultrafioletowych, powstaje witamina D3.

Organizmy roślinne zawierają prowitaminę, witaminę D – ergosterol. Drożdże charakteryzują się dużą zawartością ergosterolu.

Witamina D normalizuje wchłanianie soli wapnia i fosforu z jelit oraz wspomaga odkładanie się fosforanu wapnia w kościach. Brak witaminy D w organizmie powoduje zaburzenia gospodarki wapniowo-fosforowej, co prowadzi do rozwoju krzywicy u dzieci, która objawia się opóźnionym kostnieniem ciemiączków i ząbkowaniem. Odnotowuje się również szereg ogólnych zaburzeń - osłabienie, drażliwość, pocenie się.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę D dla dorosłych i młodzieży wynosi 100 jm (jednostek międzynarodowych), dla dzieci do 3. roku życia – 400 jm, dla kobiet w ciąży i matek karmiących piersią – 500 jm.

Głównymi źródłami witaminy D są produkty rybne: wątroba dorsza i olej z wątroby, śledź itp. Niewielkie ilości witaminy D znajdują się także w produktach mlecznych.

Witamina E (tokoferole). Działanie witaminy E jest różnorodne: reguluje funkcje rozrodcze, wpływa na przysadkę mózgową, nadnercza, metabolizm i stymuluje pracę mięśni.

Witamina E występuje w znacznych ilościach w olejach roślinnych, kiełkach zbóż, zielonych warzywach i innych produktach spożywczych.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę E określa się w przybliżeniu na 12 mg; dla kobiet w ciąży i matek karmiących piersią wynosi 15 mg; dzieci i młodzież powinny otrzymywać 5–12 mg w zależności od wieku i płci.

Witaminy grupoweK(filochinony). Witaminy z grupy K biorą udział w procesach krzepnięcia krwi. W organizmie osoby dorosłej witamina K jest syntetyzowana przez mikroflorę jelitową (głównie Escherichia coli), dlatego u człowieka niedobór witaminy K występuje rzadko.

Bardzo trudno przecenić znaczenie, jakie dla organizmu człowieka mają węglowodany, tłuszcze i białka. W końcu to właśnie z tych składników składa się nasze ciało! Następnie chcemy Ci powiedzieć, jak się odżywiać, aby stale utrzymywać bardzo ważną i kruchą równowagę tych substancji.

Funkcja węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie

Ustalono dość wiarygodnie, że organizm ludzki składa się z 14,7% tłuszczu, 19,6% białka, 4,9% węglowodanów i 1% białka. Pozostałe 59,8 procent pochodzi z wody. Dla utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu niezwykle ważne jest zachowanie w codziennej diecie właściwych proporcji składników odżywczych: 1 część białka, 3 części tłuszczu, 5 części węglowodanów.

Niestety, wielu współcześni ludzie racjonalne i dobre odżywianie nie zwracają należytej uwagi: jedni przejadają się, inni niedojadają, a jeszcze jeszcze inni jedzą w drodze wszystko, co im się udaje. W takiej sytuacji nie da się kontrolować ilości składników odżywczych dostających się do organizmu wraz z pożywieniem. Ale nadmiar lub niedobór jednego lub więcej istotne komponenty odżywianie może mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka.

Rola białek i ich znaczenie

Jak wiemy z podręczniki szkolne, białka są najważniejsze materiał konstrukcyjny ciało. Ponadto są podstawą przeciwciał, enzymów i hormonów. Bez udziału białek procesy wzrostu, trawienia, rozmnażania i funkcjonowania byłyby niemożliwe układ odpornościowy osoba.

To białka są odpowiedzialne za pobudzenie, a także hamowanie w korze mózgowej. Białko zwane hemoglobiną pełni w organizmie funkcję transportową, przenosząc tlen. RNA i DNA zapewniają białkom zdolność przekazywania dziedzicznych informacji do komórek. Lizozym zapewnia ochronę antybakteryjną, a obecne w składzie białko nerw wzrokowy, pomaga siatkówce oka postrzegać światło.

Białko zawiera niezbędne aminokwasy, które wpływają na jego wartość biologiczną. W sumie znanych jest osiemdziesiąt różnych aminokwasów, ale tylko osiem z nich jest niezbędnych. Jeśli w cząsteczce białka znajdują się wszystkie wyżej wymienione kwasy, to takie białko jest kompletne. Kompletne białka są pochodzenia zwierzęcego. Występują w mleku, jajach, mięsie i rybach.

Białka roślinne są nieco mniej kompletne. Otoczone są błonnikiem, który uniemożliwia działanie enzymów trawiennych, przez co są trudniej trawione. Ale białka roślinne mają wyraźne działanie przeciwsklerotyczne.

Aby zachować równowagę aminokwasów, zaleca się spożywanie pokarmów zawierających białka zwierzęce i roślinne. Udział białek zwierzęcych powinien wynosić co najmniej pięćdziesiąt pięć procent.

Niedobór białka objawia się spadkiem masy ciała, zmniejszeniem czynności wydzielniczej przewodu pokarmowego i suchością skóra. Jednocześnie funkcje tarczycy, nadnerczy i gonad stają się mniej wyraźne, zmniejsza się odporność, zakłócane są procesy hematopoezy, a także funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego (na przykład pogarsza się pamięć). U dzieci z powodu pogorszenia tworzenia się kości obserwuje się zaburzenia wzrostu.

Jednak nadmierne spożycie białka w organizmie jest również szkodliwe. Jednocześnie wydzielanie żołądkowe gwałtownie wzrasta wraz z dalszym spadkiem. Prowadzi to do nadmiernego gromadzenia się soli kwas moczowy, co powoduje występowanie chorób stawów i rozwój kamicy moczowej.

Korzyści i funkcje tłuszczów

Tłuszcz jest źródłem energii, dlatego bardzo ważny jest prawidłowy metabolizm tłuszczów. Zastanówmy się najpierw, co różne tłuszcze różnią się od siebie.

Tłuszcze zawierają nienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze nasycone, zwane tłuszczami ogniotrwałymi, charakteryzują się ciepło topnieją, przez co są gorzej wchłaniane przez organizm. Tłuszcze nienasycone wręcz przeciwnie, łatwo się topią, dzięki czemu są łatwiej strawne. Gruby w Ludzkie ciało obecny w formie strukturalnej (jako część protoplazmy komórek), a także w formie rezerwowej (w tkankach ciała, na przykład pod skórą).

Tłuszcz kwasy nasycone(olej, nylon, palmitynowy, stearynowy itp.) są łatwo syntetyzowane w organizmie człowieka. Ponadto mają niską wartość biologiczną, mają negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów, są trudne do stopienia i powodują rozwój miażdżycy i gromadzenie się cholesterolu. Tłuszcze te znajdują się w oleje roślinne, wieprzowina i jagnięcina.

Bardziej korzystne dla organizmu są nienasycone kwasy tłuszczowe (arachidonowy, linolowy, oleinowy, linolenowy itp.). Należą do liczby najważniejszych ważne substancje, poprawić elastyczność ściany naczyń, regulują metabolizm tłuszczów i zapobiegają tworzeniu się skrzepów krwi. Występują w oleju rybnym, kukurydzianym i słonecznikowym.

Nadmierne spożycie tłuszczu przez osobę prowadzi do nadmiaru cholesterolu i jego pogorszenia metabolizm tłuszczów, rozwój miażdżycy, nagromadzenie nadwagi. Brak tłuszczu może powodować zaburzenia pracy nerek i wątroby, rozwój dermatoz i zatrzymywanie wody w organizmie.

Aby zoptymalizować dietę, tłuszcze roślinne należy łączyć z tłuszczami zwierzęcymi w proporcji 30:70%. Z wiekiem należy preferować tłuszcze roślinne.

Bilans węglowodanów

Węglowodany są głównym źródłem energii. Zapewniają 58 procent zapotrzebowania organizmu człowieka. W produktach pochodzenia roślinnego występują w postaci poli-, di- i monosacharydów.

Monosacharydy (galaktoza, fruktoza, glukoza) to proste węglowodany, które łatwo rozpuszczają się w wodzie. Są ważne dla odżywiania mięśni i mózgu, tworzenia glikogenu w wątrobie, utrzymania krwi normalny poziom Sahara.

Disacharydy (maltoza, laktoza, sacharoza) mają słodki smak. W organizmie człowieka rozkładają się na 2 cząsteczki monosacharydów.

Polisacharydy (glikogen, błonnik, skrobia) są węglowodany złożone, nierozpuszczalny w wodzie, niesłodzony. Węglowodany, stopniowo rozkładając się na poszczególne monosacharydy, nasycają organizm energią i sprawiają, że czujemy się syci, niemal bez zwiększania poziomu cukru we krwi.

Niezwykle ważne jest, aby na tle niewystarczającego spożycia węglowodanów w organizmie tworzenie energii odbywało się z rezerw tłuszczów i białek. Na tej zasadzie opiera się bezpieczna i stopniowa utrata wagi. A przy nadmiernym spożyciu węglowodanów w organizmie następuje stopniowe przekształcanie ich w tłuszcze, a także nadprodukcja cholesterolu, rozwój miażdżycy i otyłości, co ostatecznie prowokuje rozwój cukrzycy.