Funkcie bielkovín, tukov a sacharidov. Bielkoviny, tuky a sacharidy v potravinách

Otázka: Povedzte nám o úlohe bielkovín, tukov a sacharidov vo fungovaní nášho tela?

Ivan Smirnov

odpoveď:

Veveričky

Bielkoviny sú nevyhnutnou súčasťou potravy.

Používajú sa na stavbu nových buniek a nahradenie opotrebovaných buniek a aktívne sa podieľajú na metabolizme, ktorý v tele neustále prebieha. Nie nadarmo ich odborníci na výživu nazývajú „bielkoviny“ - od Grécke slovo„proteo“, čo znamená „prvé miesto“ alebo „predné miesto“. Telesné bielkoviny sa totiž tvoria len z potravinových bielkovín.

Hlavnými zdrojmi živočíšnych bielkovín sú mäso, ryby, tvaroh a vajcia. Rastlinná strava obsahuje aj bielkoviny, bohaté sú na ne najmä strukoviny a orechy.

Človek získava bielkoviny konzumáciou živočíšnych a rastlinných potravín, ale bielkoviny v potrave sa líšia od bielkovín, ktoré ich tvoria Ľudské telo. Počas procesu trávenia sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny, ktoré telo absorbuje a využíva na tvorbu vlastného proteínu. Najdôležitejších aminokyselín je 22. Z nich sa osem považuje za esenciálnych. Nazývajú sa tak preto, že si ich telo nedokáže samo syntetizovať – prijíma ich len z potravy.Ostatné aminokyseliny sú považované za neesenciálne.

Rôzne bielkoviny obsahujú rôzne komplexy aminokyselín, preto je veľmi dôležité, aby telo neustále prijímalo Plný set potrebné bielkoviny. Priemerná hodnota veverička v denná dávka pre dospelého je 100-120 g, s ťažkým fyzická práca mala by sa zvýšiť na 150-160 g.

Tuky

Tuky sú najsilnejším zdrojom energie. okrem toho telesný tuk(„depotný“ tuk) chráni telo pred stratou tepla a podliatinami a tukové kapsuly vnútorné orgány slúži im ako podpora a ochrana mechanickému poškodeniu. Uložený tuk je hlavným zdrojom energie počas akútne ochorenia keď chuť do jedla klesá a vstrebávanie potravy je obmedzené.

Zdrojom tuku sú živočíšne tuky a rastlinné oleje, ďalej mäso, ryby, vajcia, mlieko a mliečne výrobky. Tuky obsahujú nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny rozpustné v tukoch A, B, E, lecitín a rad ďalších látok, potrebné pre telo. Zabezpečujú vstrebávanie množstva minerálov a vitamínov rozpustných v tukoch z čriev. Tukové tkanivo- aktívna zásoba energetického materiálu. Tuky zlepšujú chuť jedla a spôsobujú pocit sýtosti. Môžu byť vytvorené zo sacharidov a bielkovín, ale nie sú nimi plne nahradené.

Potreby organizmu dokáže uspokojiť len kombinácia živočíšnych a rastlinných tukov, pretože sa navzájom dopĺňajú životne dôležitými látkami.

Denná potreba tuku pre dospelého človeka je od 100 do 150 g pri ťažkej fyzickej práci, najmä v chlade. Priemerný denný príjem tukov by mal pozostávať zo 60-70% živočíšneho tuku a 30-40% rastlinného tuku.

Sacharidy

Sacharidy slúžia ako hlavný zdroj energie pre telo a pomáhajú našim svalom pracovať. Sú potrebné pre normálna výmena bielkoviny a tuky. V kombinácii s bielkovinami tvoria niektoré hormóny, enzýmy, sekréty slinných a iných hlienotvorných žliaz a ďalšie dôležité zlúčeniny. Priemerný príjem sacharidov v dennej strave by mal byť 400-500 g.

Sacharidy sa delia na jednoduché a zložité. Jednoduché sacharidy sa líšia od komplexných sacharidov chemická štruktúra. Medzi nimi sú monosacharidy (glukóza, galaktóza, fruktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza). Jednoduché sacharidy sa nachádzajú v sladkých potravinách – cukor, med, javorový sirup atď.

Komplexné sacharidy sa nazývajú polysacharidy, ich zdrojom sú rastliny – obilniny, zelenina, strukoviny. Komplexné sacharidy zahŕňajú škrob, glykogén, vlákninu, pektíny, hemicelulózu atď. Polysacharidy tvoria základ vlákniny, preto hrajú dôležitá úloha vo výžive.

PREDNÁŠKA č.2

Téma: Bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny, ich úloha vo výžive. Normy spotreby.

Kvalitatívne zloženie výživy je obsah bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí a vitamínov v strave. Všetky živiny podľa ich primárneho účelu možno rozdeliť do 3 skupín:

1) bielkoviny a minerálne soli: vápnik a fosfor- s prevažne plastickou funkciou;

2) tukov a sacharidov- s prevažne energetickou funkciou;

3) vitamíny a minerálne soli(mikro- a makroprvky) - látky, ktoré plnia špecifickú funkciu ako katalyzátory metabolických procesov v tele.

Kvalitatívne zloženie je základom pre vypracovanie noriem pre spotrebu rôznych potravinárskych výrobkov, zabezpečujúcich nevyhnutné zásobovanie ich jednotlivých zložiek potravinami, a to z kvantitatívneho aj kvalitatívneho hľadiska.

BIELKOVINY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Bielkoviny sú nevyhnutné látky potrebné pre život, rast a vývoj organizmu. Nedostatok bielkovín v tele vedie k rozvoju nutričných (z lat. alimentum – jedlo) chorôb.

Proteíny sa používajú ako plastický materiál na stavbu rôznych tkanív a buniek tela, ako aj hormóny, enzýmy, protilátky a špecifické proteíny. Proteíny sú nevyhnutným zázemím pre normálny metabolizmus iných látok v tele, najmä vitamínov a minerálnych solí.

Proteíny sa podieľajú aj na udržiavaní energetickej rovnováhy organizmu. Sú obzvlášť dôležité v období vysokého energetického výdaja alebo keď jedlo obsahuje nedostatočné množstvo sacharidov a tukov. Proteín doplní 11-13% vynaloženej energie.

Všetky proteíny sa zvyčajne delia na jednoduché(bielkoviny) a komplexné(proteidy). Jednoduchými proteínmi sa rozumejú zlúčeniny, ktoré zahŕňajú len polypeptidové reťazce, kým komplexné proteíny sú zlúčeniny, v ktorých sa okrem proteínovej molekuly nachádza aj neproteínová časť.

Jednoduché proteíny zahŕňajú albumíny, globulíny a glutelíny. Albumíny a globulíny tvoria hlavnú časť bielkovín v krvnom sére, mlieku a vaječných bielkoch. Glutelíny sú rastlinné bielkoviny a vyznačujú sa nízkym obsahom aminokyselín ako je lyzín, metionín a tryptofán.

Medzi komplexné proteíny patria nukleoproteíny, glykoproteíny, lipoproteíny, fosfoproteíny, ktorých neproteínovú skupinu tvoria nukleové kyseliny, lipidy, sacharidy, kyselina fosforečná atď.

Proteín tvorí základ protoplazmy a bunkových jadier, ako aj medzibunkových látok. Dôležité sú špecifické bielkoviny. Napríklad proteín globín (časť hemoglobínu červených krviniek), myozín a aktín zabezpečujú svalovú kontrakciu, y-globulíny tvoria protilátky. Proteín v sietnici (rodopsín) zabezpečuje normálne vnímanie svetla.

Hlavnými zložkami a štruktúrnymi zložkami proteínovej molekuly sú aminokyseliny. Biologické vlastnosti bielkovín sú určené ich aminokyselinovým zložením a stráviteľnosťou. Výživová hodnota bielkovín je určená kvalitatívnym a kvantitatívnym pomerom jednotlivých aminokyselín, ktoré tvoria bielkovinu.

Počas procesu trávenia sa potravinové bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, ktoré sa pohybujú z čriev do krvi a potom do tkanív a používajú sa na syntézu bielkovín v tele.

Z 80 známych aminokyselín vo vede o výžive je zaujímavých 22-25 aminokyselín, ktoré sú najčastejšie prítomné v bielkovinách v potravinách používaných ľuďmi.

Rozlišovať vymeniteľné A nenahraditeľný aminokyseliny.

Vymeniteľné aminokyseliny môžu byť syntetizované v tele. Patria sem: alanín, kyselina asparágová, prolín, serín, tyrozín, cystín, cysteín atď.

Nenahraditeľný aminokyseliny sa v tele nesyntetizujú a možno ich získať len z potravy. V súčasnosti sa za esenciálnych považuje 9 aminokyselín: valín, histidín, metionín, tryptofán, treonín, fenylalanín, lyzín, leucín, izoleucín.

Najkompletnejší komplex esenciálnych aminokyselín obsahuje bielkoviny živočíšneho pôvodu (mäso, ryby, vajcia, mlieko, mliečne výrobky).

V niektorých produktoch rastlinného pôvodu obsahuje aj všetky esenciálne aminokyseliny, ale buď v malom množstve resp všeobecný obsah Proteín v týchto produktoch je malý (v kapuste, zemiakoch - menej ako 1-2%).

Na úplné a optimálne uspokojenie potreby aminokyselín v tele 60% denné množstvo Bielkoviny u dospelých a 80 % u detí by mali pochádzať zo živočíšnych produktov.

Potreba bielkovín závisí od veku, pohlavia, charakteru pracovnej činnosti a pod. Telo nemá zásoby bielkovín a vyžaduje neustály prísun bielkovín z potravy v množstve 80 - 120 g.

Ak je množstvo bielkovín v strave malé, potom sa nastaví stav negatívnej dusíkovej bilancie, čo naznačuje, že spotreba tkanivových bielkovín prevyšuje prísun esenciálnych aminokyselín s bielkovinami z potravy.

TUKY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Tuky v ľudskom tele zohrávajú energetickú aj plastickú úlohu, sú štrukturálnou súčasťou buniek. Tuky slúžia ako zdroj energie, ktorý prevyšuje energiu všetkých ostatných živín. Spálením 1 g tuku vznikne 37,7 kJ (9 kcal), spálením 1 g sacharidov a 1 g bielkovín 16,7 kJ (4 kcal).

Tuky sú dobrými rozpúšťadlami pre množstvo vitamínov a zdrojov biologicky aktívnych látok. Podieľajú sa na stavbe telesných tkanív, sú súčasťou protoplazmy buniek. Protoplazmatické tuky zabezpečujú priepustnosť látok – produktov látkovej premeny.

Hlavnými určujúcimi vlastnosťami tukov sú mastné kyseliny, ktoré sa delia na nasýtené (nasýtené) a nenasýtené (nenasýtené).

Marginálne (nasýtené) mastné kyseliny nachádza sa vo veľkých množstvách v živočíšnych tukoch. Z hľadiska biologických vlastností sú nasýtené mastné kyseliny horšie ako nenasýtené mastné kyseliny. Predpokladá sa, že nasýtené mastné kyseliny majú negatívny vplyv na metabolizmus tukov.

Nenasýtené (nenasýtené) mastné kyseliny nachádza sa predovšetkým v rastlinných olejoch. Obsahujú dvojité nenasýtené väzby, čo podmieňuje ich významnú biologickú aktivitu. Najbežnejšie sú mastné kyseliny olejová, linolová, linolénová a arachidónová, ktoré zohrávajú veľkú úlohu v regulácii metabolických procesov v bunkových membránach, ako aj procesov tvorby energie v mitochondriách.

Polynenasýtené mastné kyseliny (kyseliny s niekoľkými voľnými väzbami) sa v tele nesyntetizujú, ich potrebu je možné uspokojiť iba potravou.

Prísun potrebného množstva polynenasýtených mastných kyselín je zabezpečený príjmom 25-30 g rastlinného oleja v dennej strave dospelého človeka.

Nedostatok nenasýtených mastných kyselín v strave vedie k kožným zmenám (suchosť, šupinatenie, ekzémy, hyperkeratóza), zvyšuje náchylnosť na UV žiarenie, zvyšuje priepustnosť ciev a ovplyvňuje kontraktilitu srdcového svalu.

Tuky obsahujú aj vitamíny A, D, E (tokoferol) a pigmenty, z ktorých niektoré majú biologickú aktivitu. Tieto tukové pigmenty zahŕňajú β-karotén, sezamol a gosypol.

Požiadavka a dávkovanie tukov. Prideľovanie tukov sa vykonáva s prihliadnutím na vek, pohlavie, povahu pracovnej činnosti, národné a klimatické charakteristiky. Tuk by mal poskytnúť 33 % dennej energetickej hodnoty stravy, čo je podľa moderných údajov optimálne. Celkové množstvo tuku v strave je 90 – 110 g.

Biologicky optimálny pomer v strave je 70 % živočíšneho tuku a 30 % rastlinného tuku. V dospelosti a starobe možno pomer zmeniť smerom k zvýšeniu mernej hmotnosti rastlinných tukov.

SACHARIDY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Hlavnými sú sacharidy neoddeliteľnou súčasťou prídel jedla. Fyziologický význam sacharidov je určený ich energetickými vlastnosťami. Každý gram sacharidov poskytuje 16,7 kJ (4 kcal).

Sacharidy sa v tele využívajú aj ako plastická hmota, na biologickú syntézu a sú súčasťou štruktúr mnohých buniek a tkanív. Napríklad glukóza sa neustále nachádza v krvi, glykogén je v pečeni a svaloch, galaktóza je súčasťou mozgových lipidov, laktóza je súčasťou ľudského mlieka.

Sacharidy sa v tele ukladajú obmedzene a ich zásoby sú malé. Na uspokojenie potrieb tela sa preto musia sacharidy dodávať neprerušovane ako súčasť potravy. Sacharidy úzko súvisia s metabolizmom tukov. Nadmerný príjem sacharidov do ľudského tela pri nedostatočnej fyzickej aktivite prispieva k premene sacharidov na tuk.

V prirodzenom produkty na jedenie Sacharidy sú prezentované vo forme mono-, di- a polysacharidov. V závislosti od štruktúry, rozpustnosti, rýchlosti absorpcie a použitia na tvorbu glykogénu môžu byť uhľohydráty v potravinárskych výrobkoch uvedené v nasledujúcom diagrame:

Jednoduché sacharidy

Monosacharidy:

glukóza fruktóza galaktóza

Disacharidy:

sacharóza laktóza maltóza

Komplexné sacharidy

Polysacharidy:

škrob glykogén pektín látky vláknina

Jednoduché sacharidy majú dobrú rozpustnosť, ľahko sa vstrebávajú a používajú sa na tvorbu glykogénu.

Najbežnejší monosacharid glukózy nachádza sa v mnohých druhoch ovocia a bobúľ a v tele sa tvorí aj v dôsledku rozkladu disacharidov a škrobu v potravinách.

Fruktóza má rovnaké vlastnosti ako glukóza a medzi ostatnými cukrami sa vyznačuje zvýšenou sladkosťou. Obsahuje včelí med, tomel, hrozno, jablká, hrušky, vodné melóny, ríbezle a iné produkty.

galaktóza nenachádzajú sa vo voľnej forme v potravinárskych výrobkoch. Galaktóza je produkt rozkladu hlavného uhľohydrátu v mlieku, laktózy (mliečny cukor).

Disacharidy zastúpené sacharózou, laktózou a maltózou.

Zdroje sacharóza vo výžive človeka sú to najmä trstinový a repný cukor. Prirodzenými zdrojmi sacharózy v strave sú melóny, banány, marhule, broskyne, slivky a mrkva.

Laktóza(mliečny cukor) sa nachádza v mlieku, má nízku sladivosť a podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré potláčajú pôsobenie hnilobnej mikroflóry. Laktóza sa odporúča v strave detí a starších ľudí. Obsah laktózy v mlieku hospodárskych zvierat je 4-6%.

Polysacharidy charakterizované zložitosťou molekulárnej štruktúry a zlou rozpustnosťou vo vode. Komplexné sacharidy zahŕňajú škrob, glykogén, pektín a vlákninu.

škrob má základnú nutričnú hodnotu. V ľudskej strave tvorí škrob asi 80 % z celkového množstva skonzumovaných sacharidov.

Glykogén nachádza sa vo významných množstvách v pečeni.

Pektické látky reprezentované pektínom a protopektínom. Pod vplyvom pektínu sa ničí hnilobná črevná mikroflóra. Jablká, pomaranče, marhule, slivky, hrušky, mrkva a repa majú vysoký obsah pektínu.

Celulóza vstupuje do ľudského tela s rastlinnými produktmi. Počas procesu trávenia podporuje pohyb potravín cez črevný kanál. Vláknina pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela. Zdrojom vlákniny sú strukoviny, zelenina, ovocie a celozrnné pečivo.

Potreba sacharidov. Celkové množstvo sacharidov v strave sa odporúča v závislosti od nákladov na energiu, pohlavia, veku a iných ukazovateľov v množstve 250-440 g Množstvo cukru, medu, sladkostí by nemalo presiahnuť 60-70 g denne. Pomer jednoduchých a zložených cukrov v strave sa odporúča 1:3-4.

MINERÁLNE PRVKY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Moderné výskumy potvrdzujú zásadný význam minerálnych prvkov. Význam takýchto biologicky aktívnych látok, ako sú biomikroelementy, bol preukázaný. Racionálna konzumácia minerálov je nevyhnutná na prevenciu množstva endemických ochorení: endemická struma, fluoróza, kaz, strontnatá rachitída atď.

Klasifikácia minerálnych prvkov

Fyziologický význam minerálnych prvkov je určený ich účasťou:

pri tvorbe štruktúr a realizácii funkcií enzýmových systémov;

v plastických procesoch v tele;

pri stavbe telesných tkanív, najmä kostného tkaniva;

pri udržiavaní acidobázického stavu a normálneho zloženia solí krvi;

pri normalizácii metabolizmu voda-soľ.

Alkalické minerálne prvky (katióny).

Vápnik je najrozšírenejší minerálny prvok, ktorý je v ľudskom tele obsiahnutý v množstve 1500 g.. Asi 99% vápnika sa nachádza v kostiach, podieľa sa na procesoch zrážania krvi a stimuluje kontraktilitu srdcového svalu.

Zdrojom vápnika je mlieko a mliečne výrobky: 0,5 litra mlieka alebo 100 g syra zabezpečuje dennú potrebu vápnika dospelého človeka (800 mg). Pre tehotné a dojčiace matky - 1500 mg denne. Deti by mali prijať 1100-1200 mg vápnika denne v závislosti od veku.

magnézium hrá významnú úlohu v metabolizme sacharidov a fosforu, má antispastické a vazodilatačné vlastnosti.

Hlavným zdrojom horčíka sú obilniny: obilniny, hrach, fazuľa. Živočíšne produkty obsahujú veľmi málo horčíka.

Potreba horčíka u dospelého človeka je 400 mg denne. Deti - 250-350 mg denne v závislosti od veku.

Sodík podieľa sa na procesoch extracelulárneho a medzitkanivového metabolizmu, na udržiavaní acidobázickej rovnováhy a osmotického tlaku. Sodík sa do tela dostáva najmä kuchynskou soľou. Príjem sodíka je 4-6 g denne, čo zodpovedá 10-15 g chloridu sodného. Potreba sodíka sa zvyšuje s ťažkou fyzickou prácou, hojné potenie, vracanie a hnačka.

Draslík. Význam draslíka spočíva predovšetkým v jeho schopnosti posilniť odstraňovanie tekutín z tela. Suché ovocie má vysoký obsah draslíka – sušené marhule, marhule, sušené čerešne, sušené slivky, hrozienka. Zemiaky obsahujú značné množstvo draslíka. Denná potreba draslíka pre dospelých je 3-5 g.

Minerálne prvky kyslej povahy (anióny) - fosfor, chlór, síra.

Fosfor, podobne ako vápnik, sa podieľa na tvorbe kostného tkaniva, majú hodnotu vo funkcii nervový systém a mozgového tkaniva, svalov a pečene. Pomer vápnika a fosforu v potravinách by nemal presiahnuť 1:1,5.

Najväčšie množstvo fosforu sa nachádza v mliečnych výrobkoch, vajciach a rybách. Obsah fosforu v syre je až 600, žĺtok- 470, fazuľa - 504 mg na 100 g produktu.

Denná potreba fosforu u dospelého človeka je 1200 mg.

Chlór vstupuje do tela hlavne s chloridom sodným. Podieľa sa na regulácii osmotického tlaku, normalizácii metabolizmu vody, ako aj na tvorbe kyseliny chlorovodíkovejžalúdočné žľazy

Chlór sa nachádza najmä v produktoch živočíšneho pôvodu: vajcia - 196, mlieko - 106, syry - 880 mg na 100 g výrobku.

Potreba chlóru je 4-6 g denne.

Síra je súčasťou niektorých aminokyselín – metionínu, cystínu, cysteínu, vitamínov – tiamínu a biotínu, ako aj enzýmu inzulín.

Zdrojom síry sú najmä produkty živočíšneho pôvodu: syr obsahuje 263, ryby - 175, mäso - 230, vajcia - 195 mg na 100 g výrobku.

Potreba síry u dospelých je približne stanovená na 1 g/deň.

Biomikroelementy sú prítomné v potravinárskych výrobkoch v malých množstvách, ale vyznačujú sa výraznými biologickými vlastnosťami. Patria sem železo, meď, kobalt, jód, fluór, zinok, stroncium atď.

Železo hrá dôležitú úlohu pri hematopoéze a normalizácii zloženia krvi. Asi 60 % železa v tele je koncentrovaných v hemochromogéne – hlavnej časti hemoglobínu. Najväčšie množstvo železa sa nachádza v pečeni, obličkách, kaviári, mäsových výrobkoch, vajciach, orechoch.

Potreba železa dospelého človeka je 10 mg/deň pre mužov a 18 mg/deň pre ženy.

Meď je druhý (po železe) hematopoetický biomikroelement. Meď podporuje prenos železa do kostnej drene.

Meď sa nachádza v pečeni, rybách, vaječnom žĺtku a zelenej zelenine. Denná požiadavka- približne 2,0 mg.

kobalt je tretím biomikroelementom podieľajúcim sa na krvotvorbe, aktivuje procesy tvorby červených krviniek a hemoglobínu a je východiskovou látkou pre tvorbu vitamínu B 12 v organizme.

Kobalt sa nachádza v pečeni, repe, jahodách a ovsených vločkách. Potreba kobaltu je 100-200 mcg/deň.

mangán aktivuje procesy tvorby kostí a krvotvorby, podporuje metabolizmus tukov, má lipotropné vlastnosti, ovplyvňuje funkciu žliaz s vnútorným vylučovaním.

Jeho hlavnými zdrojmi sú bylinné produkty, najmä listová zelenina, cvikla, čučoriedky, kôpor, orechy, strukoviny, čaj.

Potreba mangánu je asi 5 mg denne.

Biomikroelementy sú jód a fluór, spájajú sa s endemickými ochoreniami.

jód podieľa sa na tvorbe hormónov štítna žľaza- tyroxín. V prírode je distribuovaný nerovnomerne. V oblastiach s nízkym prirodzeným obsahom jódu v miestnych produktoch sa vyskytuje endemická struma. Toto ochorenie je charakterizované zväčšením štítnej žľazy a narušením jej funkcie.

Prevencia endemickej strumy zahŕňa špecifické a všeobecné opatrenia. Medzi špecifické aktivity patrí predaj verejnosti jódovaná soľ s cieľom zabezpečiť denný príjem asi 200 mcg jódu do ľudského tela.

Fluór zohráva významnú úlohu v procesoch vývoja zubov, tvorbe dentínu a zubnej skloviny, ako aj tvorbe kostí. Treba si uvedomiť, že hlavným zdrojom fluóru pre človeka nie je jedlo, ale pitná voda.

VITAMÍNY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Vitamíny sú organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré sa líšia svojou chemickou štruktúrou. Vitamíny sa v tele nesyntetizujú alebo sú syntetizované v malom množstve, preto ich treba dodávať potravou. Podieľajú sa na metabolizme a majú veľký vplyv o zdravotnom stave, adaptačných schopnostiach a schopnosti pracovať. Dlhodobá absencia určitého vitamínu v potravinách spôsobuje nedostatok vitamínov (hypovitaminóza). Všetky hypovitaminózy sa vyznačujú bežnými príznakmi, medzi ktoré patrí slabosť, zvýšená únava, znížená schopnosť pracovať a náchylnosť na rôzne prechladnutia. Zvýšený príjem vitamínov do ľudského tela vedie k hypervitaminóza (napríklad hypervitaminóza vitamínov A a D u detí).

Moderná klasifikácia vitamínov je založená na princípe ich rozpustnosti vo vode a tuku.

Klasifikácia vitamínov

Vitamíny rozpustné v tukoch.

VitamínA(retinol) nachádza v produktoch živočíšneho pôvodu. V produktoch rastlinného pôvodu sa nachádza vo forme provitamínu A – karoténu. Retinol reguluje metabolické procesy, stimuluje rast tela, zvyšuje jeho odolnosť voči infekciám, ovplyvňuje stav epitelové tkanivá. Pri nedostatku vitamínu A dochádza k suchosti epitelu kože a slizníc, zhoršenému videniu za šera, v závažných prípadoch k poškodeniu rohovky oka a spomaleniu rastu u detí.

Obsahuje vitamín A rybí olej, pečeň, vajcia, syr, maslo. Karotén sa nachádza v mrkve, tekvici, paradajkách, marhuliach a šípkach. Najbohatšie zelené rastliny na karotén sú listy žihľavy, púpavy, špenátu, šťaveľu, kôpru a petržlenu.

Potreba vitamínu A závisí od veku a fyzickej aktivity človeka. Deti, ale aj ženy počas tehotenstva a dojčenia potrebujú zvýšené množstvo tohto vitamínu. Denná potreba pre dospelého je 1000 mcg. pre tehotné ženy - 1250 mcg. Deti mladšie ako 1 rok by mali dostať 400 mcg, od 1 roka do 3 rokov - 450, od 4 do 6 rokov - 500, od 7 do 10 rokov - 700, od 11 do 17 rokov - 1 000 mcg.

Skupinové vitamínyD(kalciferoly). Do skupiny vitamínu D patria vitamíny D 2 (ergokalciferol) a D 3 (cholekalciferol). Zdrojom tvorby vitamínu D v tele je 7-dehydrocholesterol. Na koži ultrafialové lúče vzniká vitamín D3.

Rastlinné organizmy obsahujú provitamín vitamín D – ergosterol. Kvasinky sa vyznačujú vysokým obsahom ergosterolu.

Vitamín D normalizuje vstrebávanie solí vápnika a fosforu z čriev a podporuje ukladanie fosforečnanu vápenatého v kostiach. Nedostatok vitamínu D v organizme spôsobuje poruchu metabolizmu vápnika a fosforu, čo vedie k rozvoju rachitídy u detí, čo sa prejavuje oneskorenou osifikáciou fontanelov a rastom zúbkov. Zaznamenáva sa aj množstvo všeobecných porúch - slabosť, podráždenosť, potenie.

Denná potreba vitamínu D pre dospelých a dospievajúcich je 100 IU (medzinárodných jednotiek), pre deti do 3 rokov - 400 IU, pre tehotné ženy a dojčiace matky - 500 IU.

Hlavným zdrojom vitamínu D sú rybie produkty: treska pečeň a rybí tuk z pečene, sleď atď. Malé množstvo vitamínu D sa nachádza aj v mliečnych výrobkoch.

Vitamín E (tokoferoly).Účinok vitamínu E je rôznorodý: reguluje reprodukčnú funkciu, pôsobí na hypofýzu, nadobličky, metabolizmus, stimuluje činnosť svalov.

Vitamín E sa nachádza vo významných množstvách v rastlinných olejoch, obilných klíčkoch, zelenej zelenine a iných potravinách.

Denná potreba vitamínu E u dospelého človeka je stanovená približne na 12 mg; pre tehotné ženy a dojčiace matky je to 15 mg; deti a dospievajúci majú dostať 5-12 mg v závislosti od veku a pohlavia.

Skupinové vitamínyK(fylochinóny). Vitamíny skupiny K sa podieľajú na procesoch zrážania krvi. V dospelom organizme je vitamín K syntetizovaný črevnou mikroflórou (hlavne Escherichia coli), preto je nedostatok vitamínu K u ľudí zriedkavý.

Jedlo, ktoré jeme, by malo nielen uspokojiť náš hlad, ale tiež poskytnúť nášmu telu energetické zdroje a prospešné látky a živiny, ktoré potrebuje. Bielkoviny, tuky a uhľohydráty obsiahnuté v potravinárskych výrobkoch fungujú veľmi dobre dôležité funkcie , z ktorých každý nemôže byť prevedený na nikoho iného.

Proteíny sú hlavné funkčný prvok v organizme. Slúžia ako stavebné materiály pre bunky a tkanivá, tvoria imunitu, podieľajú sa na syntéze hormónov, enzýmov, aminokyselín; bielkoviny transportujú ostatné živiny a prospešné látky do celého tela, podporujú vodná bilancia v organizme zabezpečujú hojenie a regeneráciu tkanív a elasticitu pokožky a plnia mnoho ďalších funkcií. Deti potrebujú bielkoviny pre rast a vývoj.

Tuky sú strategickou zásobou vody a energie v tele. Slúžia na udržiavanie teplotnej rovnováhy v tele, slúžia na stavbu bunkové membrány, sú súčasťou nervové tkanivo a uľahčujú prenikanie elektrických impulzov medzi bunky, okrem toho sú tuky potrebné na vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch (A, E, D).

Sacharidy sú palivom tela. Sacharidy sa delia na rýchle a pomalé – podľa rýchlosti ich vstrebávania v organizme. Pomalé sacharidy poskytujú dlhotrvajúci prísun energie, ktorá sa v priebehu času postupne rozkladá, zatiaľ čo rýchle sacharidy poskytujú rýchle zvýšenie energie. Vláknina, tiež súvisiaca so sacharidmi, sa telom prakticky nevstrebáva, pôsobí ako čistič, čistí telo od toxínov, odpadu, odstraňuje prebytočná tekutina, cukor, cholesterol, uľahčujúce trávenie.

Kombinácia bielkovín, tukov a sacharidov v potravinách, ktoré človek počas dňa zje, by mala byť asi takáto: 1:1:4. Tento pomer k celkovému obsahu kalórií bielkovín, tukov a uhľohydrátov poskytuje telu živiny ach najlepšie.

Obsah bielkovín, tukov a sacharidov v potravinách

Aby bol váš jedálniček vyvážený z hľadiska bielkovín, tukov a sacharidov v potravinách, musíte vedieť, ktoré potraviny obsahujú určité látky a v akom množstve. To vám pomôže pri formovaní kompletná strava pre mňa.

Hlavnými zdrojmi bielkovín sú mäso, hydina, ryby, vajcia, mliečne výrobky, ale aj orechy, semená, obilniny a strukoviny. Tuky sa nachádzajú v mnohých rastlinných a živočíšnych produktoch, ale najviac zdravé tuky– ide o rastlinné tuky z orechov a obilnín, rastlinné oleje, ako aj tuky obsiahnuté v rybách a morských plodoch. Ale tuky obsiahnuté v mäse, tuky na varenie, rafinované tuky, margarín a iné trans-tuky majú pre ľudský organizmus veľmi malý úžitok.

Hlavným zdrojom pomalých sacharidov je zelenina, ovocie a obilniny rastlinná potrava, ako aj med. Sacharidy sa nachádzajú aj vo vaječných žĺtkoch a mlieku. V mäse a rybách nie sú žiadne sacharidy. Zdravé rýchle sacharidy sa nachádzajú v ovocí a orechoch, no cukor a výrobky, ktoré ho obsahujú, áno zdravé sacharidy Nemôžete sa s tým v žiadnom prípade spájať.

Informácie o obsahu bielkovín, tukov a sacharidov vo výrobkoch v povinné k dispozícii na obale produktu a možno ho nájsť aj v špeciálne stoly. Uvádzajú obsah kalórií v potravinách, bielkovín, tukov a uhľohydrátov, ako aj vitamínové a minerálne zloženie potravín. Pomocou takýchto tabuliek a informácií na obale si môžete vytvoriť kompletné vyvážené menu.

Význam bielkovín, tukov a sacharidov pre chudnutie

Naše telo potrebuje všetky živiny – bielkoviny, tuky a sacharidy; Produkty, ktoré konzumujeme, ich musia všetky obsahovať. Ale počas redukčných diét sa musí zmeniť pomer bielkovín, tukov a sacharidov v potravinách, ktoré konzumujeme.

Význam konzumácie bielkovín, tukov a sacharidov pre chudnutie je veľmi veľký.

Príjem sacharidov počas diéty je zvyčajne znížený; Odporúča sa vyhýbať sa rýchlym sacharidom a prijímať pomalé sacharidy zo zeleniny, ovocia a obilnín, ako aj mliečnych výrobkov. Prebytočné sacharidy sa v tele ukladajú ako tuk a znížená spotreba sacharidov provokuje telo k spaľovaniu tukových zásob. Ale nedostatok sacharidov počas diéty je nežiaduci, pretože môže viesť k zníženiu výkonnosti, slabosti, chorobám a rôznym poruchám v tele.

Pri diéte musíte minimalizovať spotrebu „ťažkých“ tukov – teda tých, ktoré sa nachádzajú v mäse, ako aj rafinovaných tukov a trans-tukov. Tukov sa nemôžete úplne vzdať, musíte konzumovať zdravé tuky rastlinného pôvodu a rybí tuk.

Bielkoviny v strave sú konzumované v zvýšené množstvo– zrýchľujú metabolizmus, chránia telo pred zničením, dodávajú telu výživu, zasýtia človeka na dlhší čas. Pri nedostatku bielkovín človek začína strácať svalová hmota, zhoršuje sa zdravie, znižuje sa imunita, zhoršuje sa stav vlasov, nechtov, pokožky a činnosť vnútorných orgánov. A nadbytočné bielkoviny nepriaznivo ovplyvňujú trávenie a prispievajú k intoxikácii tela.

Obsah kalórií v potravinách, bielkovín, tukov a uhľohydrátov, ako aj vitamínov veľký význam nielen na prevenciu nadváhu, a pre Všeobecná podmienka zdravie tela. Nemožno ho dlhodobo obmedzovať vo výživových a užitočné látky aha, inak namiesto peknej postavy dostanes pokazene zdravie.

Bielkoviny, tuky, sacharidy a vitamíny v potravinách

Okrem bielkovín, tukov a sacharidov obsiahnutých v potravinách majú pre telo veľký význam vitamíny a minerálne zlúčeniny. Poskytujú vitamíny a minerály normálny vývoj a fungovanie kostí, nervové, svalové tkanivo, sú potrebné ako pre pokožku, vlasy, nechty, kosti, zuby, svaly a orgány, tak aj pre to, aby všetko v tele fungovalo hladko a fungovalo normálne. Pri nedostatku vitamínov a nedostatku minerálov sa imunita znižuje, blahobyt sa zhoršuje a vzhľad, mnohé telesné funkcie sú „vypnuté“. Vyvážený obsah bielkovín, tukov, sacharidov a vitamínov vo výrobkoch vám zabezpečí kompletnú výživu. vyvážená strava, ktorý vás bude varovať pred nedostatkom vitamínov a nedostatkom minerálov. Príznaky nedostatku vitamínov a minerálov sú nasledovné: zhoršenie stavu pokožky, vlasov, nechtov, zubov, vyrážky alebo zhoršená pigmentácia na koži, zhoršenie zraku, sluchu, znížená výkonnosť, zhoršenie pamäti a inteligencie, nestabilná činnosť nervovej sústavy systému (emocionálna nestabilita, stres, depresia, agresivita), poruchy spánku, bolesť hlavy, bolesť svalov, tinitus, poruchy trávenia, vzhľad tmavé kruhy pod očami, poruchy fungovania vnútorných orgánov (gastrointestinálny trakt, pečeň, obličky, žlčové cesty atď.), poruchy fungovania kardiovaskulárneho systému, metabolické poruchy a iné. Aby ste sa vyhli nedostatku vitamínov, musíte udržiavať rovnováhu vitamínov, minerálnych zlúčenín, bielkovín, tukov a uhľohydrátov v potravinách, dlho neseďte prísne diéty a jesť rôzne prírodné potraviny.

PREDNÁŠKA č.2

Téma: Bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny, ich úloha vo výžive. Normy spotreby.

Kvalitatívne zloženie výživy je obsah bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí a vitamínov v strave. Všetky živiny podľa ich primárneho účelu možno rozdeliť do 3 skupín:

1) bielkoviny a minerálne soli: vápnik a fosfor- s prevažne plastickou funkciou;

2) tukov a sacharidov- s prevažne energetickou funkciou;

3) vitamíny a minerálne soli(mikro- a makroprvky) - látky, ktoré plnia špecifickú funkciu ako katalyzátory metabolických procesov v tele.

Kvalitatívne zloženie je základom pre vypracovanie noriem pre spotrebu rôznych potravinárskych výrobkov, zabezpečujúcich nevyhnutné zásobovanie ich jednotlivých zložiek potravinami, a to z kvantitatívneho aj kvalitatívneho hľadiska.

BIELKOVINY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Bielkoviny sú nevyhnutné látky potrebné pre život, rast a vývoj organizmu. Nedostatok bielkovín v tele vedie k rozvoju nutričných (z lat. alimentum – jedlo) chorôb.

Proteíny sa používajú ako plastický materiál na stavbu rôznych tkanív a buniek tela, ako aj hormóny, enzýmy, protilátky a špecifické proteíny. Proteíny sú nevyhnutným zázemím pre normálny metabolizmus iných látok v tele, najmä vitamínov a minerálnych solí.

Proteíny sa podieľajú aj na udržiavaní energetickej rovnováhy organizmu. Sú obzvlášť dôležité v období vysokého energetického výdaja alebo keď jedlo obsahuje nedostatočné množstvo sacharidov a tukov. Proteín doplní 11-13% vynaloženej energie.

Všetky proteíny sa zvyčajne delia na jednoduché(bielkoviny) a komplexné(proteidy). Jednoduchými proteínmi sa rozumejú zlúčeniny, ktoré zahŕňajú len polypeptidové reťazce, kým komplexné proteíny sú zlúčeniny, v ktorých sa okrem proteínovej molekuly nachádza aj neproteínová časť.

Jednoduché proteíny zahŕňajú albumíny, globulíny a glutelíny. Albumíny a globulíny tvoria hlavnú časť bielkovín v krvnom sére, mlieku a vaječných bielkoch. Glutelíny sú rastlinné bielkoviny a vyznačujú sa nízkym obsahom aminokyselín ako je lyzín, metionín a tryptofán.

Medzi komplexné proteíny patria nukleoproteíny, glykoproteíny, lipoproteíny, fosfoproteíny, ktorých neproteínovú skupinu tvoria nukleové kyseliny, lipidy, sacharidy, kyselina fosforečná atď.

Proteín tvorí základ protoplazmy a bunkových jadier, ako aj medzibunkových látok. Dôležité sú špecifické bielkoviny. Napríklad proteín globín (časť hemoglobínu červených krviniek), myozín a aktín zabezpečujú svalovú kontrakciu, y-globulíny tvoria protilátky. Proteín v sietnici (rodopsín) zabezpečuje normálne vnímanie svetla.

Hlavnými zložkami a štruktúrnymi zložkami proteínovej molekuly sú aminokyseliny. Biologické vlastnosti bielkovín sú určené ich aminokyselinovým zložením a stráviteľnosťou. Výživová hodnota bielkovín je určená kvalitatívnym a kvantitatívnym pomerom jednotlivých aminokyselín, ktoré tvoria bielkovinu.

Počas procesu trávenia sa potravinové bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, ktoré sa pohybujú z čriev do krvi a potom do tkanív a používajú sa na syntézu bielkovín v tele.

Z 80 známych aminokyselín vo vede o výžive je zaujímavých 22-25 aminokyselín, ktoré sú najčastejšie prítomné v bielkovinách v potravinách používaných ľuďmi.

Rozlišovať vymeniteľné A nenahraditeľný aminokyseliny.

Vymeniteľné aminokyseliny môžu byť syntetizované v tele. Patria sem: alanín, kyselina asparágová, prolín, serín, tyrozín, cystín, cysteín atď.

Nenahraditeľný aminokyseliny sa v tele nesyntetizujú a možno ich získať len z potravy. V súčasnosti sa za esenciálnych považuje 9 aminokyselín: valín, histidín, metionín, tryptofán, treonín, fenylalanín, lyzín, leucín, izoleucín.

Najkompletnejší komplex esenciálnych aminokyselín obsahuje bielkoviny živočíšneho pôvodu (mäso, ryby, vajcia, mlieko, mliečne výrobky).

Niektoré produkty rastlinného pôvodu tiež obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ale buď v malom množstve, alebo je celkový obsah bielkovín v týchto produktoch nízky (v kapuste, zemiakoch - menej ako 1-2%).

Na úplné a optimálne uspokojenie potreby aminokyselín v organizme by 60 % denného množstva bielkovín u dospelých a 80 % u detí malo pochádzať zo živočíšnych produktov.

Potreba bielkovín závisí od veku, pohlavia, charakteru pracovnej činnosti a pod. Telo nemá zásoby bielkovín a vyžaduje neustály prísun bielkovín z potravy v množstve 80 - 120 g.

Ak je množstvo bielkovín v strave malé, potom sa nastaví stav negatívnej dusíkovej bilancie, čo naznačuje, že spotreba tkanivových bielkovín prevyšuje prísun esenciálnych aminokyselín s bielkovinami z potravy.

TUKY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Tuky v ľudskom tele zohrávajú energetickú aj plastickú úlohu, sú štrukturálnou súčasťou buniek. Tuky slúžia ako zdroj energie, ktorý prevyšuje energiu všetkých ostatných živín. Spálením 1 g tuku vznikne 37,7 kJ (9 kcal), spálením 1 g sacharidov a 1 g bielkovín 16,7 kJ (4 kcal).

Tuky sú dobrými rozpúšťadlami pre množstvo vitamínov a zdrojov biologicky aktívnych látok. Podieľajú sa na stavbe telesných tkanív, sú súčasťou protoplazmy buniek. Protoplazmatické tuky zabezpečujú priepustnosť látok – produktov látkovej premeny.

Hlavnými určujúcimi vlastnosťami tukov sú mastné kyseliny, ktoré sa delia na nasýtené (nasýtené) a nenasýtené (nenasýtené).

Marginálne (nasýtené) mastné kyseliny nachádza sa vo veľkých množstvách v živočíšnych tukoch. Z hľadiska biologických vlastností sú nasýtené mastné kyseliny horšie ako nenasýtené mastné kyseliny. Predpokladá sa, že nasýtené mastné kyseliny majú negatívny vplyv na metabolizmus tukov.

Nenasýtené (nenasýtené) mastné kyseliny nachádza sa predovšetkým v rastlinných olejoch. Obsahujú dvojité nenasýtené väzby, čo podmieňuje ich významnú biologickú aktivitu. Najbežnejšie sú mastné kyseliny olejová, linolová, linolénová a arachidónová, ktoré zohrávajú veľkú úlohu v regulácii metabolických procesov v bunkových membránach, ako aj procesov tvorby energie v mitochondriách.

Polynenasýtené mastné kyseliny (kyseliny s niekoľkými voľnými väzbami) sa v tele nesyntetizujú, ich potrebu je možné uspokojiť iba potravou.

Prísun potrebného množstva polynenasýtených mastných kyselín je zabezpečený príjmom 25-30 g rastlinného oleja v dennej strave dospelého človeka.

Nedostatok nenasýtených mastných kyselín v strave vedie k kožným zmenám (suchosť, šupinatenie, ekzémy, hyperkeratóza), zvyšuje náchylnosť na UV žiarenie, zvyšuje priepustnosť ciev a ovplyvňuje kontraktilitu srdcového svalu.

Tuky obsahujú aj vitamíny A, D, E (tokoferol) a pigmenty, z ktorých niektoré majú biologickú aktivitu. Tieto tukové pigmenty zahŕňajú β-karotén, sezamol a gosypol.

Požiadavka a dávkovanie tukov. Prideľovanie tukov sa vykonáva s prihliadnutím na vek, pohlavie, povahu pracovnej činnosti, národné a klimatické charakteristiky. Tuk by mal poskytnúť 33 % dennej energetickej hodnoty stravy, čo je podľa moderných údajov optimálne. Celkové množstvo tuku v strave je 90 – 110 g.

Biologicky optimálny pomer v strave je 70 % živočíšneho tuku a 30 % rastlinného tuku. V dospelosti a starobe možno pomer zmeniť smerom k zvýšeniu mernej hmotnosti rastlinných tukov.

SACHARIDY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Hlavnou zložkou stravy sú sacharidy. Fyziologický význam sacharidov je určený ich energetickými vlastnosťami. Každý gram sacharidov poskytuje 16,7 kJ (4 kcal).

Sacharidy sa v tele využívajú aj ako plastická hmota, na biologickú syntézu a sú súčasťou štruktúr mnohých buniek a tkanív. Napríklad glukóza sa neustále nachádza v krvi, glykogén je v pečeni a svaloch, galaktóza je súčasťou mozgových lipidov, laktóza je súčasťou ľudského mlieka.

Sacharidy sa v tele ukladajú obmedzene a ich zásoby sú malé. Na uspokojenie potrieb tela sa preto musia sacharidy dodávať neprerušovane ako súčasť potravy. Sacharidy úzko súvisia s metabolizmom tukov. Nadmerný príjem sacharidov do ľudského tela pri nedostatočnej fyzickej aktivite prispieva k premene sacharidov na tuk.

V prirodzených potravinách sú sacharidy prezentované vo forme mono-, di- a polysacharidov. V závislosti od štruktúry, rozpustnosti, rýchlosti absorpcie a použitia na tvorbu glykogénu môžu byť uhľohydráty v potravinárskych výrobkoch uvedené v nasledujúcom diagrame:

Jednoduché sacharidy

Monosacharidy:

glukóza fruktóza galaktóza

Disacharidy:

sacharóza laktóza maltóza

Komplexné sacharidy

Polysacharidy:

škrob glykogén pektín látky vláknina

Jednoduché sacharidy majú dobrú rozpustnosť, ľahko sa vstrebávajú a používajú sa na tvorbu glykogénu.

Najbežnejší monosacharid glukózy nachádza sa v mnohých druhoch ovocia a bobúľ a v tele sa tvorí aj v dôsledku rozkladu disacharidov a škrobu v potravinách.

Fruktóza má rovnaké vlastnosti ako glukóza a medzi ostatnými cukrami sa vyznačuje zvýšenou sladkosťou. Obsahuje včelí med, tomel, hrozno, jablká, hrušky, vodné melóny, ríbezle a iné produkty.

galaktóza nenachádzajú sa vo voľnej forme v potravinárskych výrobkoch. Galaktóza je produkt rozkladu hlavného uhľohydrátu v mlieku, laktózy (mliečny cukor).

Disacharidy zastúpené sacharózou, laktózou a maltózou.

Zdroje sacharóza vo výžive človeka sú to najmä trstinový a repný cukor. Prirodzenými zdrojmi sacharózy v strave sú melóny, banány, marhule, broskyne, slivky a mrkva.

Laktóza(mliečny cukor) sa nachádza v mlieku, má nízku sladivosť a podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré potláčajú pôsobenie hnilobnej mikroflóry. Laktóza sa odporúča v strave detí a starších ľudí. Obsah laktózy v mlieku hospodárskych zvierat je 4-6%.

Polysacharidy charakterizované zložitosťou molekulárnej štruktúry a zlou rozpustnosťou vo vode. Komplexné sacharidy zahŕňajú škrob, glykogén, pektín a vlákninu.

škrob má základnú nutričnú hodnotu. V ľudskej strave tvorí škrob asi 80 % z celkového množstva skonzumovaných sacharidov.

Glykogén nachádza sa vo významných množstvách v pečeni.

Pektické látky reprezentované pektínom a protopektínom. Pod vplyvom pektínu sa ničí hnilobná črevná mikroflóra. Jablká, pomaranče, marhule, slivky, hrušky, mrkva a repa majú vysoký obsah pektínu.

Celulóza vstupuje do ľudského tela s rastlinnými produktmi. Počas procesu trávenia podporuje pohyb potravín cez črevný kanál. Vláknina pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela. Zdrojom vlákniny sú strukoviny, zelenina, ovocie a celozrnné pečivo.

Potreba sacharidov. Celkové množstvo sacharidov v strave sa odporúča v závislosti od nákladov na energiu, pohlavia, veku a iných ukazovateľov v množstve 250-440 g Množstvo cukru, medu, sladkostí by nemalo presiahnuť 60-70 g denne. Pomer jednoduchých a zložených cukrov v strave sa odporúča 1:3-4.

MINERÁLNE PRVKY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Moderné výskumy potvrdzujú zásadný význam minerálnych prvkov. Význam takýchto biologicky aktívnych látok, ako sú biomikroelementy, bol preukázaný. Racionálna konzumácia minerálov je nevyhnutná na prevenciu množstva endemických ochorení: endemická struma, fluoróza, kaz, strontnatá rachitída atď.

Klasifikácia minerálnych prvkov

Fyziologický význam minerálnych prvkov je určený ich účasťou:

pri tvorbe štruktúr a realizácii funkcií enzýmových systémov;

v plastických procesoch v tele;

pri stavbe telesných tkanív, najmä kostného tkaniva;

pri udržiavaní acidobázického stavu a normálneho zloženia solí krvi;

pri normalizácii metabolizmu voda-soľ.

Alkalické minerálne prvky (katióny).

Vápnik je najrozšírenejší minerálny prvok, ktorý je v ľudskom tele obsiahnutý v množstve 1500 g.. Asi 99% vápnika sa nachádza v kostiach, podieľa sa na procesoch zrážania krvi a stimuluje kontraktilitu srdcového svalu.

Zdrojom vápnika je mlieko a mliečne výrobky: 0,5 litra mlieka alebo 100 g syra zabezpečuje dennú potrebu vápnika dospelého človeka (800 mg). Pre tehotné a dojčiace matky - 1500 mg denne. Deti by mali prijať 1100-1200 mg vápnika denne v závislosti od veku.

magnézium hrá významnú úlohu v metabolizme sacharidov a fosforu, má antispastické a vazodilatačné vlastnosti.

Hlavným zdrojom horčíka sú obilniny: obilniny, hrach, fazuľa. Živočíšne produkty obsahujú veľmi málo horčíka.

Potreba horčíka u dospelého človeka je 400 mg denne. Deti - 250-350 mg denne v závislosti od veku.

Sodík podieľa sa na procesoch extracelulárneho a medzitkanivového metabolizmu, na udržiavaní acidobázickej rovnováhy a osmotického tlaku. Sodík sa do tela dostáva najmä kuchynskou soľou. Príjem sodíka je 4-6 g denne, čo zodpovedá 10-15 g chloridu sodného. Potreba sodíka sa zvyšuje s ťažkou fyzickou prácou, nadmerným potením, vracaním a hnačkou.

Draslík. Význam draslíka spočíva predovšetkým v jeho schopnosti posilniť odstraňovanie tekutín z tela. Suché ovocie má vysoký obsah draslíka – sušené marhule, marhule, sušené čerešne, sušené slivky, hrozienka. Zemiaky obsahujú značné množstvo draslíka. Denná potreba draslíka pre dospelých je 3-5 g.

Minerálne prvky kyslej povahy (anióny) - fosfor, chlór, síra.

Fosfor, podobne ako vápnik, sa podieľa na tvorbe kostného tkaniva a je dôležitý pre funkciu nervového systému a mozgového tkaniva, svalov a pečene. Pomer vápnika a fosforu v potravinách by nemal presiahnuť 1:1,5.

Najväčšie množstvo fosforu sa nachádza v mliečnych výrobkoch, vajciach a rybách. Obsah fosforu v syre je až 600, vaječný žĺtok - 470, fazuľa - 504 mg na 100 g výrobku.

Denná potreba fosforu u dospelého človeka je 1200 mg.

Chlór vstupuje do tela hlavne s chloridom sodným. Podieľa sa na regulácii osmotického tlaku, normalizácii metabolizmu vody, ako aj na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej žľazami žalúdka

Chlór sa nachádza najmä v produktoch živočíšneho pôvodu: vajcia - 196, mlieko - 106, syry - 880 mg na 100 g výrobku.

Potreba chlóru je 4-6 g denne.

Síra je súčasťou niektorých aminokyselín – metionínu, cystínu, cysteínu, vitamínov – tiamínu a biotínu, ako aj enzýmu inzulín.

Zdrojom síry sú najmä produkty živočíšneho pôvodu: syr obsahuje 263, ryby - 175, mäso - 230, vajcia - 195 mg na 100 g výrobku.

Potreba síry u dospelých je približne stanovená na 1 g/deň.

Biomikroelementy sú prítomné v potravinárskych výrobkoch v malých množstvách, ale vyznačujú sa výraznými biologickými vlastnosťami. Patria sem železo, meď, kobalt, jód, fluór, zinok, stroncium atď.

Železo hrá dôležitú úlohu pri hematopoéze a normalizácii zloženia krvi. Asi 60 % železa v tele je koncentrovaných v hemochromogéne – hlavnej časti hemoglobínu. Najväčšie množstvo železa sa nachádza v pečeni, obličkách, kaviári, mäsových výrobkoch, vajciach, orechoch.

Potreba železa dospelého človeka je 10 mg/deň pre mužov a 18 mg/deň pre ženy.

Meď je druhý (po železe) hematopoetický biomikroelement. Meď podporuje prenos železa do kostnej drene.

Meď sa nachádza v pečeni, rybách, vaječnom žĺtku a zelenej zelenine. Denná potreba je asi 2,0 mg.

kobalt je tretím biomikroelementom podieľajúcim sa na krvotvorbe, aktivuje procesy tvorby červených krviniek a hemoglobínu a je východiskovou látkou pre tvorbu vitamínu B 12 v organizme.

Kobalt sa nachádza v pečeni, repe, jahodách a ovsených vločkách. Potreba kobaltu je 100-200 mcg/deň.

mangán aktivuje procesy tvorby kostí a krvotvorby, podporuje metabolizmus tukov, má lipotropné vlastnosti, ovplyvňuje funkciu žliaz s vnútorným vylučovaním.

Jeho hlavným zdrojom sú rastlinné produkty, najmä listová zelenina, cvikla, čučoriedky, kôpor, orechy, strukoviny a čaj.

Potreba mangánu je asi 5 mg denne.

Biomikroelementy sú jód a fluór, spájajú sa s endemickými ochoreniami.

jód podieľa sa na tvorbe hormónu štítnej žľazy - tyroxínu. V prírode je distribuovaný nerovnomerne. V oblastiach s nízkym prirodzeným obsahom jódu v miestnych produktoch sa vyskytuje endemická struma. Toto ochorenie je charakterizované zväčšením štítnej žľazy a narušením jej funkcie.

Prevencia endemickej strumy zahŕňa špecifické a všeobecné opatrenia. Medzi špecifické opatrenia patrí predaj jódovanej soli obyvateľstvu s cieľom zabezpečiť denný príjem asi 200 mcg jódu do ľudského tela.

Fluór zohráva významnú úlohu v procesoch vývoja zubov, tvorbe dentínu a zubnej skloviny, ako aj tvorbe kostí. Treba si uvedomiť, že hlavným zdrojom fluóru pre človeka nie je jedlo, ale pitná voda.

VITAMÍNY A ICH VÝZNAM VO VÝŽIVE

Vitamíny sú organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré sa líšia svojou chemickou štruktúrou. Vitamíny sa v tele nesyntetizujú alebo sú syntetizované v malom množstve, preto ich treba dodávať potravou. Podieľajú sa na metabolizme a majú veľký vplyv na zdravie, adaptačné schopnosti a schopnosť pracovať. Dlhodobá absencia určitého vitamínu v potravinách spôsobuje nedostatok vitamínov (hypovitaminóza). Všetky hypovitaminózy sa vyznačujú bežnými príznakmi, medzi ktoré patrí slabosť, zvýšená únava, znížená schopnosť pracovať a náchylnosť na rôzne prechladnutia. Zvýšený príjem vitamínov do ľudského tela vedie k hypervitaminóza (napríklad hypervitaminóza vitamínov A a D u detí).

Moderná klasifikácia vitamínov je založená na princípe ich rozpustnosti vo vode a tuku.

Klasifikácia vitamínov

Vitamíny rozpustné v tukoch.

VitamínA(retinol) nachádza v produktoch živočíšneho pôvodu. V produktoch rastlinného pôvodu sa nachádza vo forme provitamínu A – karoténu. Retinol reguluje metabolické procesy, stimuluje rast tela, zvyšuje jeho odolnosť voči infekciám a ovplyvňuje stav epitelového tkaniva. Pri nedostatku vitamínu A dochádza k suchosti epitelu kože a slizníc, zhoršenému videniu za šera, v závažných prípadoch k poškodeniu rohovky oka a spomaleniu rastu u detí.

Vitamín A sa nachádza v rybom oleji, pečeni, vajciach, syre a masle. Karotén sa nachádza v mrkve, tekvici, paradajkách, marhuliach a šípkach. Najbohatšie zelené rastliny na karotén sú listy žihľavy, púpavy, špenátu, šťaveľu, kôpru a petržlenu.

Potreba vitamínu A závisí od veku a fyzickej aktivity človeka. Deti, ale aj ženy počas tehotenstva a dojčenia potrebujú zvýšené množstvo tohto vitamínu. Denná potreba pre dospelého je 1000 mcg. pre tehotné ženy - 1250 mcg. Deti mladšie ako 1 rok by mali dostať 400 mcg, od 1 roka do 3 rokov - 450, od 4 do 6 rokov - 500, od 7 do 10 rokov - 700, od 11 do 17 rokov - 1 000 mcg.

Skupinové vitamínyD(kalciferoly). Do skupiny vitamínu D patria vitamíny D 2 (ergokalciferol) a D 3 (cholekalciferol). Zdrojom tvorby vitamínu D v tele je 7-dehydrocholesterol. Keď je pokožka vystavená ultrafialovým lúčom, tvorí sa vitamín D 3.

Rastlinné organizmy obsahujú provitamín vitamín D – ergosterol. Kvasinky sa vyznačujú vysokým obsahom ergosterolu.

Vitamín D normalizuje vstrebávanie solí vápnika a fosforu z čriev a podporuje ukladanie fosforečnanu vápenatého v kostiach. Nedostatok vitamínu D v organizme spôsobuje poruchu metabolizmu vápnika a fosforu, čo vedie k rozvoju rachitídy u detí, čo sa prejavuje oneskorenou osifikáciou fontanelov a rastom zúbkov. Zaznamenáva sa aj množstvo všeobecných porúch - slabosť, podráždenosť, potenie.

Denná potreba vitamínu D pre dospelých a dospievajúcich je 100 IU (medzinárodných jednotiek), pre deti do 3 rokov - 400 IU, pre tehotné ženy a dojčiace matky - 500 IU.

Hlavným zdrojom vitamínu D sú rybie produkty: treska pečeň a rybí tuk z pečene, sleď atď. Malé množstvo vitamínu D sa nachádza aj v mliečnych výrobkoch.

Vitamín E (tokoferoly).Účinok vitamínu E je rôznorodý: reguluje reprodukčnú funkciu, pôsobí na hypofýzu, nadobličky, metabolizmus, stimuluje činnosť svalov.

Vitamín E sa nachádza vo významných množstvách v rastlinných olejoch, obilných klíčkoch, zelenej zelenine a iných potravinách.

Denná potreba vitamínu E u dospelého človeka je stanovená približne na 12 mg; pre tehotné ženy a dojčiace matky je to 15 mg; deti a dospievajúci majú dostať 5-12 mg v závislosti od veku a pohlavia.

Skupinové vitamínyK(fylochinóny). Vitamíny skupiny K sa podieľajú na procesoch zrážania krvi. V dospelom organizme je vitamín K syntetizovaný črevnou mikroflórou (hlavne Escherichia coli), preto je nedostatok vitamínu K u ľudí zriedkavý.

Je veľmi ťažké preceňovať dôležitosť, ktorú majú sacharidy, tuky a bielkoviny pre ľudské telo. Koniec koncov, práve z týchto zložiek sa naše telo skladá! Ďalej vám chceme povedať, ako sa stravovať, aby ste si neustále udržiavali veľmi dôležitú a krehkú rovnováhu týchto látok.

Funkcia sacharidov, tukov a bielkovín v tele

Celkom spoľahlivo sa zistilo, že ľudské telo pozostáva zo 14,7 percenta tuku, 19,6 percenta bielkovín, 4,9 percenta sacharidov a z jedného percenta bielkovín. Zvyšných 59,8 percenta pochádza z vody. Pre udržanie normálneho fungovania organizmu je mimoriadne dôležité udržiavať správny pomer živín v každodennej strave: 1 diel bielkovín, 3 diely tuku, 5 dielov sacharidov.

Bohužiaľ, veľa moderných ľudí racionálne a dobrá výživa nevenujú náležitú pozornosť: niektorí ľudia sa prejedajú, iní podjedia a ďalší jedia, čo môžu na cestách. V takejto situácii nie je možné kontrolovať množstvo živín vstupujúcich do tela s jedlom. Ale prebytok alebo nedostatok jedného alebo viacerých podstatné zložky výživa môže mať negatívny vplyv na ľudské zdravie.

Úloha bielkovín a ich význam

Ako vieme z školské učebnice, bielkoviny sú hlavné Stavebný Materiál telo. Okrem toho sú základom protilátok, enzýmov a hormónov. Bez účasti bielkovín by procesy rastu, trávenia, reprodukcie a fungovania boli nemožné imunitný systém osoba.

Sú to proteíny, ktoré sú zodpovedné za excitáciu, ako aj za inhibíciu v mozgovej kôre. Proteín nazývaný hemoglobín plní v tele transportnú funkciu, prenáša kyslík. RNA a DNA poskytujú schopnosť proteínov prenášať dedičné informácie do buniek. Lysozým poskytuje antimikrobiálnu ochranu a proteín prítomný v kompozícii optický nerv, pomáha sietnici oka vnímať svetlo.

Proteín obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré ovplyvňujú jeho biologickú hodnotu. Celkovo je známych osemdesiat rôznych aminokyselín, ale iba osem z nich je esenciálnych. Ak molekula proteínu obsahuje všetky vyššie uvedené kyseliny, potom je takýto proteín kompletný. Kompletné bielkoviny sú živočíšneho pôvodu. Nachádzajú sa v mlieku, vajciach, mäse a rybách.

Rastlinné bielkoviny sú o niečo menej plnohodnotné. Sú obalené vlákninou, ktorá bráni pôsobeniu tráviacich enzýmov, čím sú ťažšie stráviteľné. ale rastlinné bielkoviny majú výrazný antisklerotický účinok.

Pre udržanie rovnováhy aminokyselín je vhodné jesť potraviny, ktoré obsahujú živočíšne a rastlinné bielkoviny. Podiel živočíšnych bielkovín by mal byť aspoň päťdesiatpäť percent.

Nedostatok bielkovín sa prejavuje znížením telesnej hmotnosti, znížením sekrečnej aktivity gastrointestinálneho traktu a suchosťou koža. Zároveň sa zmenšujú funkcie štítnej žľazy, nadobličiek a pohlavných žliaz, znižuje sa imunita, narúšajú sa procesy hematopoézy, ako aj fungovanie centrálneho nervového systému (napríklad sa zhoršuje pamäť). U detí sa v dôsledku zhoršenia tvorby kostí pozoruje porucha rastu.

Škodí však aj nadmerný príjem bielkovín do tela. Súčasne sa žalúdočná sekrécia prudko zvyšuje s jej ďalším poklesom. To vedie k nadmernej akumulácii soli kyselina močová, čo vyvoláva výskyt kĺbových ochorení a rozvoj urolitiázy.

Výhody a funkcie tukov

Tuk je zdrojom energie, preto je správny metabolizmus tukov veľmi dôležitý. Poďme zistiť, čo ako prvé rôzne tuky sa navzájom líšia.

Tuky obsahujú nenasýtené a nasýtené mastné kyseliny. Nasýtené tuky, nazývané žiaruvzdorné tuky, sa vyznačujú tým teplo topenia, takže sa v tele horšie vstrebávajú. Nenasýtené tuky, naopak, ľahko sa topia, takže sú ľahšie stráviteľné. Tuk v Ľudské telo prítomný v štruktúrnej forme (ako súčasť protoplazmy buniek), ako aj v rezervnej forme (v telesných tkanivách, napríklad pod kožou).

Tuk nasýtené kyseliny(olej, nylon, palmitová, stearová atď.) sa v ľudskom tele ľahko syntetizujú. Okrem toho majú nízku biologickú hodnotu, majú negatívny vplyv na metabolizmus tukov, ťažko sa topia, vyvolávajú rozvoj aterosklerózy a hromadenie cholesterolu. Tieto tuky sa nachádzajú v rastlinné oleje, bravčové a jahňacie.

Pre telo sú prospešnejšie nenasýtené mastné kyseliny (arachidonová, linolová, olejová, linolénová atď.). Patria do počtu vitálnych dôležité látky, zlepšiť elasticitu cievne steny, regulujú metabolizmus tukov a zabraňujú tvorbe krvných zrazenín. Nachádzajú sa v rybom oleji, kukuričnom a slnečnicovom oleji.

Nadmerná konzumácia tukov osobou vedie k nadmernému cholesterolu, ktorý sa zhoršuje metabolizmus tukov, rozvoj aterosklerózy, akumulácia nadmernej hmotnosti. Nedostatok tuku môže spôsobiť poruchu funkcie obličiek a pečene, vznik dermatóz a zadržiavanie vody v tele.

Pre optimalizáciu stravy by sa rastlinné tuky mali kombinovať so živočíšnymi v pomere 30:70 percent. S vekom by sa mali uprednostňovať rastlinné tuky.

Rovnováha uhľohydrátov

Sacharidy sú hlavným zdrojom energie. Poskytujú 58 percent potrieb ľudského tela. V produktoch rastlinného pôvodu sú obsiahnuté vo forme poly-, di- a monosacharidov.

Monosacharidy (galaktóza, fruktóza, glukóza) sú jednoduché sacharidy, ktoré sa ľahko rozpúšťajú vo vode. Sú dôležité pre výživu svalov a mozgu, tvorbu glykogénu v pečeni, udržiavanie krvi normálna úroveň Sahara.

Disacharidy (maltóza, laktóza, sacharóza) majú sladkú chuť. V ľudskom tele sa rozkladajú na 2 molekuly monosacharidov.

Polysacharidy (glykogén, vláknina, škrob) sú komplexné sacharidy, nerozpustný vo vode, nesladený. Postupným rozkladom na jednotlivé monosacharidy sacharidy nasýtia telo energiou a navodia pocit sýtosti človeka, takmer bez zvýšenia hladiny cukru v krvi.

Je mimoriadne dôležité, aby na pozadí nedostatočného príjmu uhľohydrátov do tela dochádzalo k tvorbe energie zo zásob tukov a bielkovín. Na tomto princípe je postavené bezpečné a postupné chudnutie. A pri nadmernom príjme sacharidov do tela dochádza k ich postupnej premene na tuky, ako aj k hyperprodukcii cholesterolu, rozvoju aterosklerózy a obezity, čo v konečnom dôsledku vyvoláva rozvoj diabetes mellitus.