Jenis kawalan dalam katering awam. Abstrak: Kawalan kualiti produk katering

Kawalan kualiti produk Katering- ini adalah semakan pematuhan dengan keperluan yang ditetapkan oleh dokumen kawal selia untuk produk ini.

Di perusahaan, adalah penting untuk mengawal kualiti produk pada semua peringkat pengeluaran (secara tempatan dalam kitaran teknologi) input, operasi, penerimaan, dan di pihak organisasi kawal selia - kawalan pemeriksaan.

Kawalan masuk - kawalan ke atas produk pembekal yang diterima oleh pengguna atau pelanggan dan bertujuan untuk digunakan dalam pembuatan atau pengendalian produk. Di perusahaan, kualiti produk diterima oleh pengurus pengeluaran atau tukang masak-mandor. Perkhidmatan kawalan masuk menjalankan kawalan ke atas bahan mentah (produk) yang masuk dan menyemak pematuhan kualitinya dengan data yang dinyatakan dalam dokumen yang disertakan (sijil, sijil kualiti, pengisytiharan pematuhan), mengikut penunjuk organoleptik yang dikawal dalam dokumentasi peraturan. Dalam kes keraguan tentang kualiti atau keadaan bahan mentah yang diterima, pekerja makmal makanan dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada masa yang sama, saya menjemput wakil pembekal, di mana produknya diterima untuk kualiti. Berdasarkan laporan makmal, tuntutan dibuat kepada pembekal, dan kes pembekalan bahan mentah substandard dicatatkan dalam jurnal "Perakaunan untuk pembekalan produk substandard dan bukan standard." Sekiranya terdapat penghantaran berulang produk berkualiti rendah, perusahaan boleh menamatkan kontrak secara unilateral dengan pembekal dengan memberitahunya tentang perkara ini sekurang-kurangnya sebulan lebih awal.

Kawalan operasi - kawalan produk atau proses semasa atau selepas selesai operasi teknologi.

Kawalan penerimaan ialah kawalan ke atas produk, berdasarkan keputusan yang dibuat mengenai penerimaan dan kesesuaiannya untuk digunakan. Kawalan operasi dan penerimaan di perusahaan dijalankan oleh satu perkhidmatan: pengurus pengeluaran, mandur tukang masak, tukang masak kelas atasan.

Kawalan pemeriksaan ialah kawalan yang dijalankan oleh orang yang diberi kuasa khas untuk mengesahkan keberkesanan kawalan yang dilakukan sebelum ini.

Kawalan meruap ialah kawalan yang dijalankan pada masa yang tidak ditentukan.

Pemantauan berterusan ialah pemantauan di mana aliran maklumat mengenai parameter yang dipantau berlaku secara berterusan.

Kawalan berkala ialah kawalan di mana maklumat tentang parameter yang dipantau diterima pada selang waktu yang ditetapkan.

Kawalan berterusan - kawalan setiap unit pengeluaran dalam satu kelompok.

Kawalan pensampelan - keputusan tentang kualiti produk terkawal dibuat berdasarkan keputusan satu atau lebih sampel.

Kawalan pengeluaran - kawalan semasa penyediaan pengeluaran dan pengeluaran sebenar produk, serta semasa pengeluarannya.

Penilaian kualiti produk akhir dijalankan oleh perkhidmatan kawalan kualiti, yang bertindak sebagai suruhanjaya penolakan dan ahlinya bertanggungjawab menilai kualiti produk yang dihasilkan pada hari bekerja.

Penolakan - kawalan kualiti produk untuk hidangan pasaran besar-besaran. Untuk melakukan penolakan sekali, komisen mesti terdiri daripada sekurang-kurangnya 2 orang. Braquerage bermula dengan menentukan jisim produk siap dan bahagian individu hidangan sejuk, panas dan manis. Semasa pengedaran, suhu makanan diperiksa apabila dihidangkan menggunakan termometer makmal.

Penunjuk individu kualiti hidangan terkawal dinilai dalam urutan berikut: penunjuk dinilai secara visual ( penampilan, warna), bau, konsistensi dan, akhirnya, sifat yang dinilai dalam rongga mulut (rasa dan beberapa ciri konsistensi - keseragaman, juiciness, dll.)

Setiap penunjuk kualiti produk dinilai menggunakan sistem lima mata:

5 - sangat baik;

4- baik;

3-memuaskan;

1- sangat teruk (tidak memuaskan).

Hidangan yang disediakan mengikut ketat dengan resipi dan teknologi, tanpa penyimpangan daripada keperluan yang ditetapkan dari segi penunjuk organoleptik, diberi penarafan "cemerlang" (5 mata). Jika hidangan disediakan mengikut resipi, tetapi mempunyai penyimpangan kecil daripada keperluan yang ditetapkan, ia dinilai "baik" (4 mata). Hidangan yang mempunyai penyimpangan yang lebih ketara daripada keperluan dan tidak sesuai untuk dijual tanpa pemprosesan atau selepas pengubahsuaian dinilai sebagai "memuaskan" (3 mata). Penarafan "tidak memuaskan" (2 mata) diberikan kepada produk dengan kecacatan yang ketara (kurang masak, kurang masak, hangus, dengan rasa lemak berminyak, dsb.), tetapi yang tidak mengecualikan kemungkinan pemprosesannya.

Salah satu komponen utama untuk menentukan kualiti produk ialah penilaian organoleptik, yang merangkumi konsep berikut:

1) penampilan - ciri organoleptik yang mencerminkan kesan visual umum atau satu set parameter yang boleh dilihat bagi produk katering awam dan termasuk penunjuk seperti warna, bentuk, ketelusan, gloss, penampilan potongan, dsb.

2) tekstur - ciri organoleptik, yang merupakan satu set ciri mekanikal, geometri dan permukaan produk katering awam, yang dilihat oleh reseptor mekanikal, tekstil, visual dan pendengaran.

3) konsistensi - satu set ciri reologi produk katering awam, yang dilihat oleh reseptor konsistensi mekanikal dan tekstil, adalah salah satu komponen tekstur.

4) bau - ciri organoleptik yang dirasakan oleh organ pencium apabila menyedut komponen aromatik yang tidak menentu bagi produk perkhidmatan makanan

5) rasa - ciri organoleptik yang mencerminkan sensasi yang terhasil daripada interaksi pelbagai bahan kimia pada tunas rasa.

Kesimpulan: syarikat memberi perhatian yang cukup untuk menghidangkan hidangan; semua hidangan dihiasi dan disusun dengan indah. Adalah dicadangkan untuk mengambil pendekatan yang lebih baik terhadap jangka hayat hidangan, kerana reputasi perusahaan bergantung padanya, serta memantau dengan teliti permintaan untuk produk ini atau itu agar tidak kehilangan kerugian.

1. Keperluan untuk kualiti produk industri: sifat organoleptik

Kualiti produk dibentuk pada peringkat pembangunan produk dan disertakan dengan dokumentasi peraturan dan teknikal. Kualiti produk mesti dipastikan pada semua peringkat pengeluaran dan dikekalkan pada peringkat penyimpanan, pengangkutan dan jualan.

Peruntukan tahap kualiti yang dirancang bergantung kepada banyak faktor:

· Daripada rumusan jelas keperluan kualiti produk dalam dokumentasi kawal selia dan teknikal;

· Mengenai kualiti bahan mentah atau produk separuh siap;

· Kesempurnaan formulasi dan teknologi;

· Pematuhan kepada proses teknologi;

· Tahap peralatan teknikal pengeluaran;

· Tahap kelayakan kakitangan;

· Organisasi pengeluaran dan perkhidmatan;

· Pematuhan terhadap kawalan kualiti produk pada semua peringkat pengeluarannya;

· Minat untuk menghasilkan produk yang berkualiti tinggi.

Sebagai contoh: jika resipi disusun secara tidak betul dan proses teknologi belum berjaya, maka walaupun kualiti yang baik bahan mentah dan kakitangan yang berkelayakan tinggi adalah mustahil untuk menghasilkan produk berkualiti tinggi.

Proses memastikan kualiti produk terdiri daripada peringkat dan operasi yang saling bergantung: daripada penerimaan bahan mentah (atau produk separuh siap) kepada penyimpanan dan penjualan produk siap. Sebagai contoh, walaupun satu operasi yang dilakukan dengan buruk dalam proses teknologi pengeluaran produk boleh merosakkan kerja berkualiti tinggi yang telah dilakukan sebelum ini dan, akibatnya, produk dengan kualiti yang ditentukan tidak akan dihasilkan. Oleh itu, adalah perlu untuk mematuhi disiplin teknologi yang ditetapkan dalam dokumentasi pengawalseliaan dan teknikal, dengan ketat mengawal kualiti prestasi bukan sahaja operasi individu, tetapi keseluruhannya. proses teknologi. Untuk memastikan keluaran produk Kualiti tinggi Ia adalah perlu untuk meningkatkan tahap peralatan teknikal perusahaan, mengautomasikan proses teknologi, dan juga meningkatkan mekanisme untuk menguruskan kualiti produk.

Sifat organoleptik produk industri. Kualiti bahan mentah dan produk separuh siap dinilai oleh sifat organoleptik asas: rupa (termasuk warna), konsistensi, bau, rasa. Sesetengah kumpulan produk mempunyai penunjuk mereka sendiri: ketelusan (teh, jeli, air garam), penampilan keratan rentas (daging, ikan, produk yang disumbat, mufin, kek), keadaan serbuk (konfeksi tepung dan produk roti).

Apabila bahan mentah atau produk separuh siap tiba di perusahaan, perkara pertama yang mereka lihat ialah penampilan mereka. Adakah terdapat keretakan atau lekuk pada permukaan, adakah produk dalam bentuk yang betul, adakah pembungkusan utuh, dan adakah tarikh pembuatan sepadan? Kadangkala kesesuaian ditentukan oleh bau. Bau adalah sensasi yang berlaku apabila reseptor olfaktori dirangsang. Apabila digunakan pada bahan mentah makanan dan produk separuh siap, konsep seperti aroma dibezakan - ciri bau semula jadi yang menarik bagi bahan mentah (buah-buahan, sayur-sayuran, rempah ratus, susu, ikan segar dan daging); dan sejambak - bau yang terbentuk semasa pemprosesan teknologi produk di bawah pengaruh transformasi kimia yang kompleks (zrazy, cutlet, gulungan kubis, mufin). Bau yang bukan ciri produk adalah hasil daripada pelanggaran teknologi penyediaan atau kerosakan semasa penyimpanan.

Salah satu petunjuk utama kualiti bahan mentah dan produk separuh siap ialah konsistensinya. Konsep konsistensi termasuk ciri keadaan pengagregatan(pepejal, cecair), darjah kehomogenan (kental, mengelupas, berketul, homogen), sifat mekanikal (rapuh, kenyal, plastik, kenyal, rapuh).

Konsistensi ditentukan secara visual (berbuih, cecair) dan menggunakan organ sentuhan. Contohnya, dengan hujung jari anda, anda boleh menentukan tahap keanjalan, kekerasan dan keplastikan pelbagai bahan mentah dan produk separuh siap. Dalam rongga mulut, sensasi sentuhan seperti juiciness, friability, homogenity, dan astringency timbul. Juiciness ialah sensasi yang disebabkan oleh jus produk semasa mengunyah, dan dinyatakan secara kuantitatif (produk sangat berair, sedikit berair atau kering). Kerapuhan dan kehancuran ditentukan oleh rintangan yang diberikan oleh produk semasa mengunyah (produk pastri pendek). Keseragaman ialah kesan yang dihasilkan oleh zarah produk apabila diedarkan pada permukaan lidah dan kaviti oral(keseragaman sos, krim). Berserabut – gentian produk yang tahan mengunyah (daging berserabut kasar). Astringency adalah sensasi yang berlaku di rongga mulut apabila permukaan dalam mengetatkan (kedutan) dan disertai dengan penampilan mulut kering.

Konsisten pelbagai kumpulan produk biasanya dicirikan oleh beberapa definisi: konsistensi daging goreng- lembut, berair; kentang lenyek- longgar, gebu, homogen.

Juga penunjuk kualiti ialah RASA - sensasi yang berlaku apabila tunas rasa teruja dan ditentukan secara kualitatif (manis, masin, masam, pahit) dan secara kuantitatif (keamatan rasa). Sensasi rasa yang disebabkan oleh produk makanan adalah hasil daripada pengaruh dua atau lebih rasa asas pada deria rasa. Apabila kita mencuba hidangan ini atau itu, kita mengalami bukan sahaja sensasi rasa, tetapi juga beberapa orang lain yang memberikan idea tentang produk secara keseluruhan. Oleh itu, penunjuk yang mentakrifkan rasa ialah gabungan rasa, sensasi sentuhan dan bau yang dirasakan semasa merasa.

Penilaian organoleptik bahan mentah dan produk separuh siap boleh memberi keputusan yang tepat tertakluk kepada peraturan kelakuannya dan pematuhan kepada peraturan. Jumlah bahan mentah dan produk separuh siap haruslah kecil, kerana di bawah pengaruh keletihan, kebolehpengaruhan deria dengan cepat berkurangan, dan mereka juga terbiasa dengan rangsangan tertentu.

Bilik di mana penilaian organoleptik bahan mentah dan produk separuh siap dijalankan mestilah terang dan sama rata. Pencahayaan harus semula jadi, kerana warna tiruan boleh mengubah warna semula jadi produk, yang sangat penting apabila mengesan perbezaan dalam warna warna yang muncul dalam produk separuh siap daging dan ikan semasa penyimpanan dan pembungkusan. Seharusnya tiada bau asing memasuki bilik yang boleh menjejaskan penilaian kualiti produk.

Semasa penilaian organoleptik, ketepatan keputusan secara langsung bergantung pada kemahiran profesional pekerja, pengetahuan tentang metodologi dan ketelitian pelaksanaannya. Oleh itu, pekerja yang sentiasa memantau kualiti produk makanan mesti mengembangkan kepekaan yang jelas terhadap rasa, bau, warna, dll.

2. Peraturan untuk pensampelan daripada kumpulan produk katering yang dihantar untuk dijual

Apabila memeriksa operasi perusahaan, pekerja makmal makanan kebersihan dan organisasi kawal selia lain menjalankan penilaian organoleptik (penggredan) semua hidangan dan produk siap dan menentukan berat purata mereka.

Produk sekeping dan bahagian dipilih daripada helaian pembakar dan dulang yang berbeza (atau satu) dan ditimbang dalam 10 keping. pada penimbang. Jika jumlah jisim produk yang ditimbang adalah di bawah norma, timbangkan 10 produk lagi. Produk kemudian ditimbang secara individu.

Untuk menentukan purata berat hidangan (item) yang dipilih untuk diedarkan, timbang 3 bahagian secara berasingan, jumlahkan beratnya dan bahagikan dengan 3.

Untuk menyemak pendispensan yang betul bagi produk yang dibahagikan menggunakan cawan atau sudu penyukat (krim masam, gula, mentega), ambil 10...20 bahagian produk dengan kayu pengukur, timbang dan tentukan purata berat.

Purata berat hidangan (produk) tidak boleh menyimpang dari norma hasil hidangan (produk) mengikut resipi. Berat satu hidangan (produk) mungkin menyimpang dari norma tidak lebih daripada + 3%.

Keputusan penilaian organoleptik direkodkan dalam jurnal penolakan perusahaan, dan dalam kes rujukan ke makmal, dalam laporan pensampelan; keputusan penimbangan ditunjukkan dalam laporan pensampelan.

Dalam pengeluaran, pekerja makmal menjalankan kualitatif dan paling mudah analisis kuantitatif(tindak balas terhadap kehadiran pengisi dalam produk daging cincang semulajadi, jisim bahagian padat komponen ditentukan), yang membolehkan anda dengan cepat mengesan pelanggaran resipi atau teknologi memasak. Hidangan dan produk yang dinilai "tidak memuaskan" dialih keluar daripada jualan.

Produk dengan penarafan "memuaskan" dipilih untuk analisis makmal, dan juga jika terdapat sebarang keraguan tentang kesegaran atau pematuhan dengan resipi. Semua ini direkodkan dalam laporan persampelan.

Seorang pekerja makmal mengambil sampel semasa pengedaran daripada bahagian yang disediakan untuk pendispensan (di pertubuhan layan diri) atau semasa memenuhi pesanan (apabila dilayan oleh pelayan). Wakil organisasi kawalan lain boleh menjalankan pensampelan melalui pembelian ujian.

Sebagai tambahan kepada bahagian hidangan pertama atau manis daripada yang disediakan untuk percutian, satu bahagian hidangan dengan nama yang sama juga dipilih daripada kawah untuk diedarkan. Apabila mengambil sampel sup susu dan minuman panas dengan susu, sampel susu yang digunakan untuk penyediaan diambil. Hidangan yang diambil dari kawah adalah hidangan kawalan dan dikaji secara berasingan. Apabila memilih hidangan pertama, campurkan kandungan kawah dengan baik, tuangkan sekurang-kurangnya 5 bahagian ke dalam kuali bersih yang berasingan, tuangkan ke dalam pinggan dan pilih satu bahagian. Sampel kawalan sup diambil tanpa krim masam dan daging. Jika pelanggaran resipi atau teknologi memasak dikesan, analisis sampel kawalan akan membolehkan untuk menentukan siapa yang melakukan pelanggaran: tukang masak yang menyediakan hidangan atau pengedar makanan.

Produk yang diperbuat daripada daging, ayam, ikan, arnab, yang ciri organoleptiknya memenuhi piawaian, tidak dipilih untuk analisis. Sekiranya berat produk berada di bawah standard, penampilan mereka menunjukkan bahawa pemprosesan masakan dilakukan secara tidak betul (terlalu masak), atau terdapat kecurigaan kualiti yang tidak baik, keseluruhan hidangan dipilih untuk analisis. Selain itu, lauk dan sos yang digunakan untuk menghidangkan hidangan ini dipilih daripada kawah hidangan. Sampel ulam diambil dari tengah kawah, berundur 2-3 cm dari dinding, selepas mencampurkan kandungannya dengan teliti. Sebelum pensampelan, sos juga dicampur dengan sudu berlubang, menggerakkannya ke atas dan ke bawah sekurang-kurangnya 8-10 kali. Selepas sebati, sos dikeluarkan dengan sudu tuang.

Kualiti produk dibentuk pada peringkat pembangunan produk dan termasuk dalam dokumentasi kawal selia, dipastikan pada peringkat pengeluaran dan dikekalkan pada peringkat penyimpanan, pengangkutan dan jualan.

Kualiti produk secara amnya merujuk kepada keseluruhan sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi sepenuhnya sifat pengguna tertentu mengikut tujuannya.

Konsep teknikal dan ekonomi "kualiti produk" berbeza dengan konsep falsafah"kualiti" hanya menyediakan sifat sebenar produk yang memungkinkan, dengan keupayaan yang diperlukan, untuk memenuhi keperluan sosial atau peribadi tertentu dengan produk itu mengikut tujuannya. Produk dalam kes ini dianggap sebagai hasil material proses aktiviti buruh, mempunyai harta yang berfaedah dan diperoleh di tempat tertentu dalam tempoh masa tertentu dan bertujuan untuk digunakan oleh pengguna untuk memenuhi keperluan mereka, baik sosial mahupun peribadi.

Dibimbing oleh definisi piawai dan menilai spesifikasi produk katering awam, di bawah kualiti produk katering kita mesti faham - keseluruhan sifat sesuatu produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memastikan fungsi normal tubuh manusia, iaitu, memuaskan keperluan fisiologi manusia dalam nutrien dan tenaga, dengan mengambil kira prinsip pemakanan rasional.

Produk katering awam mempunyai banyak sifat yang boleh nyata semasa pembangunan, pengeluaran, penyimpanan, pengangkutan dan penggunaan.

Harta produk- ini ialah ciri objektif produk yang boleh nyata semasa operasi atau penggunaannya. Agregat memungkinkan untuk membezakan satu jenis produk daripada yang lain. Sifat produk boleh dibahagikan kepada mudah dan kompleks. Kepada nombor sifat mudah Ini termasuk rupa, warna, dan yang kompleks termasuk kebolehcernaan, kebolehcernaan, dsb.

Kualiti produk bergantung kepada kualiti produk konstituennya. Kualiti produk boleh dinyatakan sebagai jumlah set ciri teknikal, teknologi dan operasi sesuatu produk, yang melaluinya ia akan memenuhi keperluan pengguna apabila memakannya. Pengukuran kualiti melibatkan pada asasnya menentukan tahap atau tahap pematuhan produk kepada populasi umum ini.

Penunjuk kualiti digunakan untuk menilai kualiti produk. Penunjuk kualiti produk- ini ialah ciri kuantitatif satu atau lebih sifat produk yang membentuk kualitinya, dipertimbangkan berhubung dengan syarat penciptaan atau penggunaan tertentu.

Penunjuk kualiti produk secara kuantitatif mencirikan kesesuaian produk untuk memenuhi keperluan tertentu. Julat penunjuk kualiti bergantung pada tujuan produk dan boleh menjadi banyak untuk produk pelbagai guna. Penunjuk kualiti produk boleh dinyatakan dalam pelbagai unit (kcal, peratusan, mata, dll.), tetapi juga boleh tidak berdimensi. Apabila mempertimbangkan penunjuk kualiti, seseorang harus membezakan, di satu pihak, nama penunjuk (kelembapan, kandungan abu, pencemaran mikrob, keanjalan, kelikatan, dll.), dan di sisi lain, nilai berangkanya, yang mungkin berbeza-beza bergantung pada keadaan yang berbeza(contohnya, kelembapan 68%, nilai tenaga 180 kcal, kelikatan 10 Pas, dsb.).

Produk boleh mempunyai ciri kualitatif dan kuantitatif. Ciri kualitatif termasuk warna, bentuk produk, dan kaedah penyambungan komponen individu produk. Ciri kuantitatif produk ialah parameternya. Parameter produk secara kuantitatif mencirikan mana-mana sifatnya, termasuk yang termasuk dalam kualiti produk. Parameter geometri produk disediakan secara konstruktif, dan parameter struktur - secara konstruktif dan teknologi.

Keupayaan untuk mengurus kualiti mengandaikan keperluan dan peluang kuantifikasi penunjuk.

Untuk menilai kualiti produk katering awam, sistem penunjuk (tunggal, kompleks, menentukan, integral) boleh digunakan.

Penunjuk tunggal adalah penunjuk kualiti produk yang mencirikan salah satu sifatnya, contohnya rasa, warna, aroma, kelembapan, keanjalan, konsistensi, bengkak, dll.

Penunjuk kompleks- penunjuk yang mencirikan beberapa sifat produk atau satu sifat yang terdiri daripada beberapa sifat mudah.

Oleh itu, penunjuk "kesediaan masakan", digunakan secara meluas dalam amalan masakan, adalah kompleks, yang difahami sebagai keadaan tertentu produk masakan, dicirikan oleh kompleks sifat fiziko-kimia, struktur-mekanikal dan organoleptik yang menjadikannya sesuai untuk guna.

Penunjuk kualiti produk masakan - "nilai pemakanan" - juga komprehensif dan mencerminkan keseluruhan sifat berfaedah, dikaitkan dengan kandungan pelbagai nutrien (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dll.), nilai tenaga dan kelebihan organoleptik produk.

Istilah "nilai biologi" yang digunakan mencirikan kualiti protein yang terkandung dalam produk dan keseimbangan dalam komposisi asid amino, kebolehcernaan dan asimilasi, yang bergantung bukan sahaja pada komposisi asid amino, tetapi juga pada strukturnya.

Nilai tenaga ialah istilah yang mencirikan bahagian tenaga yang boleh dibebaskan daripada bahan makanan dalam proses pengoksidaan biologi dan digunakan untuk menyediakan fungsi fisiologi badan.

Penentuan penunjuk kualiti produk- penunjuk yang mana produk dinilai.

Sebagai contoh, adalah perlu untuk menilai kualiti produk yang penilaian organoleptik adalah asas. Andaikan keputusan telah dibuat untuk menilai kualiti kek mengikut jadual. 9.1 satu set nilai, penunjuk yang dinyatakan dalam mata.

Jadual Penunjuk kualiti produk

Setiap penunjuk boleh mempunyai satu daripada mata berikut: cemerlang - 5, baik - 4, memuaskan, buruk - 2, sangat buruk (tidak memuaskan). Pakar telah menetapkan pekali berat (kepentingan) untuk setiap penunjuk, mengikut mana penunjuk paling penting untuk jenis produk tertentu diserlahkan.

Penunjuk integral kualiti produk ditakrifkan sebagai nisbah jumlah kesan berfaedah daripada penggunaan kepada jumlah kos penciptaan, operasi atau penggunaannya.

Untuk produk perkhidmatan makanan, sebagai contoh penunjuk kualiti, kami boleh menawarkan penunjuk seperti skor asid amino, skor integral, yang mencerminkan peratusan pematuhan dengan asid amino atau komposisi kimia(masing-masing) dan produk tertentu (produk, produk separuh siap) kepada formula pemakanan seimbang. Sebagai contoh, barli mutiara dari segi protein, ia sepadan dengan formula pemakanan seimbang sebanyak 7%, dan ikan kod - sebanyak 78%.

Pada masa ini, tatanama telah diwujudkan untuk kumpulan utama penunjuk kualiti produk mengikut sifat yang mereka cirikan:

· penunjuk destinasi,

· kebolehpercayaan,

· kebolehkilangan,

· mudah diangkut,

· keselamatan,

penyeragaman dan penyatuan,

· estetik,

· ergonomik,

· sah paten,

· alam sekitar,

· penggunaan ekonomi bahan mentah, bahan, bahan api, tenaga dan sumber buruh.

Penunjuk tujuan mencirikan sifat sesuatu produk, menentukan fungsi utama yang ia bertujuan untuk melaksanakan, dan menentukan skop penggunaannya. Untuk produk katering awam, penunjuk destinasi ialah nilai tenaga produk, komposisi dan struktur produk, ditentukan oleh pengenalan pelbagai aditif(protein, vitamin, mineral, aromatik, dll.)

Penunjuk kebolehpercayaan harus dianggap sebagai salah satu yang paling penting untuk produk katering awam. Kebolehpercayaan difahami sebagai sifat objek untuk dikekalkan dari masa ke masa, dalam had yang ditetapkan, nilai semua parameter yang mencirikan keupayaan untuk melaksanakan fungsi yang diperlukan dalam mod dan syarat penggunaan tertentu, Penyelenggaraan, penyimpanan dan pengangkutan. Penunjuk kebolehpercayaan produk katering awam ialah jangka hayat, yang dijamin oleh pengilang untuk masa tertentu di bawah keadaan suhu dan kelembapan yang ditetapkan dengan ketat, yang ditetapkan dalam dokumentasi kawal selia, dan untuk produk tidak standard, pemeliharaan kualiti dikawal selia piawaian kebersihan dan peraturan.

Penunjuk kebolehkilangan mencirikan sifat komposisi dan struktur produk, yang menentukan kesesuaiannya untuk dicapai kos minimum semasa pengeluaran, penyimpanan dan pemulihan untuk nilai tertentu penunjuk kualiti produk, jumlah pengeluaran dan keadaan kerja. Penunjuk kebolehkilangan termasuk keamatan buruh, keamatan bahan dan keamatan tenaga produk yang berkaitan dengan pembuatannya. Keberkesanan teknologi pengeluaran produk katering awam bergantung kepada komposisi dan struktur bahan mentah dan produk siap, resipi dan teknologi, peralatan yang digunakan, mod dan kaedah pemprosesan masakan dan faktor lain.

Penunjuk ergonomik mencerminkan interaksi sistem "orang-produk" dan sentiasa dibahagikan kepada antropometrik, kebersihan, fisiologi dan psikologi.

Penunjuk estetik mencirikan ekspresi luaran, keaslian, integriti komposisi, ekspresif dan rasional bentuk, kestabilan persembahan produk. Keperluan untuk rupa, bentuk, warna, ketelusan, kekeruhan dinyatakan dalam dokumentasi peraturan untuk spesies individu produk katering. Di samping itu, penerangan diberikan tentang peraturan untuk menyediakan dan menghidangkan hidangan, yang juga mempengaruhi kualiti produk.

Penunjuk penyeragaman dan penyatuan mencirikan tahap penggunaan produk standard dan piawai, komponen dan elemen individu dalam produk. Matlamat akhir penyatuan ialah penyeragaman. Penyeragaman komposisi dan struktur memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan sifat tertentu dan boleh dihasilkan semula, serta sistem model untuk mengkaji pengaruh parameter teknologi pengeluaran dan pemprosesan masakan produk pada kualiti produk separuh siap dan produk siap. Penggunaan proses teknologi bersatu memungkinkan untuk mengurangkan dengan ketara kos sara hidup dan buruh yang terkandung setiap unit produk yang disimpan dan dijual.

Penunjuk ekonomi mencerminkan kos pembangunan, pembuatan, penyimpanan dan penjualan produk. Dengan bantuan penunjuk ekonomi, kebolehkilangan produk, tahap penyatuan mereka, dsb.. Penunjuk ekonomi dicerminkan dalam harga produk dan memainkan peranan besar dalam sistem pengurusan kualiti produk. Penunjuk paten dan undang-undang menunjukkan kemungkinan penjualan produk tanpa halangan bukan sahaja di dalam negara, tetapi juga di luar negara. Perlu diingatkan bahawa produk makanan semula jadi tidak boleh dipatenkan, manakala produk katering awam dan nama individunya mungkin dilindungi.

Kaedah untuk menilai kualiti produk. Kaedah untuk menilai kualiti produk termasuk:

· perbezaan,

· kompleks,

· bercampur-campur,

· statistik.

Kaedah pembezaan Penilaian kualiti produk adalah berdasarkan penggunaan penunjuk tunggal kualitinya.

Kaedah kompleks melibatkan penggunaan petunjuk kualiti yang komprehensif.

Kaedah campuran membolehkan penggunaan serentak penunjuk kualiti tunggal dan kompleks.

Kaedah statistik ialah kaedah di mana nilai penunjuk kualiti produk ditentukan menggunakan peraturan statistik matematik.

Kaedah untuk menentukan penunjuk kualiti. Bergantung kepada alat pengukur yang digunakan, kaedah dibahagikan kepada

· mengukur,

· pendaftaran,

· penempatan,

· sosiologi,

· pakar,

· organoleptik.

Kaedah mengukur adalah berdasarkan maklumat yang diperoleh menggunakan alat pengukur dan kawalan.Dengan menggunakan kaedah pengukuran, penunjuk seperti jisim, saiz, ketumpatan optik, komposisi, aliran dan sebagainya ditentukan.

Kaedah pengukuran boleh dibahagikan kepada

o fizikal,

o kimia dan

o biologi.

Kaedah fizikal digunakan untuk menentukan sifat fizikal produk: ketumpatan, indeks biasan, indeks biasan, kelikatan, kelekatan, dsb. Kaedah fizikal ialah mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, analisis luminescent, dsb.

Kaedah kimia digunakan untuk menentukan komposisi dan kuantiti bahan yang termasuk dalam produk. Mereka dibahagikan kepada kuantitatif dan kualitatif - ini adalah kaedah kimia analitikal, organik, fizikal dan biologi.

Kaedah biologi digunakan untuk menentukan nilai pemakanan dan biologi produk. Mereka dibahagikan kepada fisiologi dan mikrobiologi. Yang fisiologi digunakan untuk menentukan tahap penyerapan dan pencernaan nutrien, tidak berbahaya, nilai biologi. Kaedah mikrobiologi digunakan untuk menentukan tahap pencemaran produk dengan pelbagai mikroorganisma.

Kaedah Pendaftaran- ini adalah kaedah untuk menentukan penunjuk kualiti produk, dijalankan berdasarkan pemerhatian dan mengira bilangan peristiwa, item atau kos tertentu. Kaedah ini adalah berdasarkan maklumat yang diperoleh dengan merekod dan mengira peristiwa tertentu, seperti kegagalan produk, mengira bilangan produk yang rosak dalam satu kelompok, dsb.

Kaedah pengiraan - mencerminkan penggunaan kebergantungan teori atau empirikal penunjuk kualiti produk pada parameternya. Kaedah pengiraan digunakan terutamanya dalam reka bentuk produk, apabila yang terakhir belum boleh menjadi objek penyelidikan eksperimen. Kaedah yang sama boleh mewujudkan pergantungan antara penunjuk individu kualiti produk.

Kaedah sosiologi adalah berdasarkan pengumpulan dan analisis pendapat pengguna sebenar dan berpotensi. Pengumpulan pendapat pengguna sebenar produk dijalankan secara lisan, melalui tinjauan atau pengedaran soal selidik, melalui persidangan, mesyuarat, pameran, rasa, dll. Kaedah ini digunakan dalam menentukan pekali berat.

Kaedah pakar adalah kaedah untuk menentukan penunjuk kualiti produk, yang dijalankan berdasarkan keputusan yang dibuat oleh pakar. Kaedah ini digunakan secara meluas untuk menilai tahap kualiti (dalam mata) apabila menetapkan julat penunjuk yang diambil kira pada pelbagai peringkat pengurusan, apabila menentukan penunjuk umum berdasarkan set penunjuk kualiti tunggal dan kompleks, serta semasa memperakui kualiti produk. Operasi utama penilaian pakar ialah pembentukan kumpulan kerja dan pakar, klasifikasi produk, pembinaan skema penunjuk kualiti, penyediaan soal selidik dan nota penerangan untuk menemu bual pakar, menemu bual pakar dan memproses penilaian pakar.

Kaedah organoleptik- Ini adalah kaedah yang dijalankan berdasarkan analisis persepsi deria. Nilai penunjuk kualiti didapati dengan menganalisis sensasi yang diterima berdasarkan pengalaman sedia ada. Oleh itu, ketepatan dan kebolehpercayaan nilai tersebut bergantung pada kelayakan, kemahiran dan kebolehan orang yang menentukannya. Kaedah organoleptik tidak mengecualikan kemungkinan menggunakan cara teknikal (kaca pembesar, mikroskop, mikrofon, dll.) yang meningkatkan kepekaan dan resolusi deria. Kaedah ini digunakan secara meluas untuk menentukan petunjuk kualiti produk katering awam. Penunjuk kualiti yang ditentukan oleh kaedah ini dinyatakan dalam mata.

Mengapakah kawalan kualiti produk katering perlu? Pertama sekali, kita, sudah tentu, bercakap tentang keselamatan penggunaan. produk makanan, dibeli di kedai dan di katering awam (kantin, kafe, restoran, perusahaan makanan segera, makanan segera, dsb.). Sentiasa keselamatan pengguna dan persekitaran didahulukan. Di samping itu, kami ingin makan makanan yang bukan sahaja selamat, tetapi juga Makanan yang sedap. Sememangnya, kita akan pergi membeli produk makanan di kedai yang lebih segar, kelihatan lebih cantik, dan lebih harum. Walaupun harganya lebih mahal. Kawalan kualiti produk hanya membenarkan produk tersebut mencapai rak stor yang mematuhi norma dan piawaian kualiti serta telah lulus semakan keselamatan yang sesuai. Proses kawalan kualiti produk makanan dan keselamatan penggunaannya oleh pengguna adalah agak kompleks dan pelbagai rupa. Selain itu, setiap produk di kedai mempunyai piawaian pematuhannya sendiri.

Agak sukar untuk memahami topik ini sendiri. Adalah mustahil untuk menamatkan pertimbangan topik ini, walaupun anda menulis satu siri artikel. Oleh itu, jika anda masih mempunyai soalan selepas membaca artikel ini (dan kemungkinan besar anda akan, kerana kami akan mempertimbangkan topik secara ringkas dan dalam garis besar umum, dan setiap situasi adalah individu itu sendiri), dapatkan nasihat daripada pakar yang berkelayakan dengan pendidikan undang-undang dan pengalaman kerja yang luas.

Komunikasi dengan pelanggan berlaku di mod atas talian benar-benar percuma.

Kualiti produk makanan mesti dikawal dari peringkat pengeluaran sehingga ia muncul di rak kedai atau di meja pengedaran pertubuhan katering awam. Apakah faktor yang boleh menentukan tahap pengeluaran, penghantaran, penyimpanan, pemprosesan dan penjualan produk makanan:

rumusan yang jelas dan boleh difahami tentang keperluan kualiti dan keselamatan produk yang sesuai untuk dimakan dan untuk dijual di kedai, pasar, katering awam, dsb.;
pematuhan awal dengan kualiti bahan mentah yang akan mereka sediakan;
penggunaan produk separuh siap dengan sijil pematuhan;
skim teknologi pengeluaran terbukti;
kesempurnaan resipi;
menjalankan proses teknologi tanpa pelanggaran;
tahap tinggi peralatan teknikal;
ketersediaan kakitangan bertanggungjawab yang berkelayakan;
organisasi perkhidmatan pelanggan yang betul;
pematuhan tahap pengeluaran dengan norma undang-undang dan piawaian yang ditetapkan;
pematuhan peraturan kawalan kualiti pada setiap peringkat penyediaan, bermula daripada menyemak kesesuaian bahan mentah permulaan.

Dan, sudah tentu, pengilang (penjual) sendiri harus berminat untuk mencapai tahap yang tinggi dalam bidang tersebut Industri Makanan. Lagipun, jika ketua perusahaan tidak mempunyai kepentingan, maka semua kakitangan secara beransur-ansur akan mula melayan tugas mereka "secara sembarangan." Akibatnya, produk keluaran berkualiti rendah disebabkan oleh fakta bahawa kawalan ke atas kualiti barangan pada semua peringkat pengeluaran telah menjadi lemah.

Prosedur dan kaedah

Kawalan keselamatan produk makanan mesti dijalankan pada setiap peringkat pengeluaran. Untuk melakukan ini, perkara berikut mesti dianjurkan:

perkhidmatan kawalan masuk;
perkhidmatan kawalan operasi;
perkhidmatan kawalan penerimaan.

Tanggungjawab perkhidmatan pertama dalam senarai termasuk menyemak bahan mentah yang dibekalkan kepada pengeluaran dalam industri katering. Kawalan operasi bermaksud kawalan ke atas:

proses teknologi (memasak);
pematuhan dengan resipi;
urutan memasak;
proses pemprosesan makanan (contohnya, rawatan haba);
peraturan untuk menghias dan menghidangkan hidangan siap, dsb.

Tugas pekerja yang melaksanakan kawalan penerimaan termasuk memeriksa kualiti dan keselamatan hidangan yang telah disediakan.

Adalah penting untuk mengatur keseluruhan proses pemeriksaan keselamatan sejelas mungkin dan mengagihkan tugas dan tanggungjawab antara pekerja. Di kedai di mana produk siap diterima untuk dijual, prosedur untuk menyemak kualiti produk adalah sedikit berbeza.

Terdapat beberapa kaedah untuk memantau keselamatan dan kualiti produk dalam organisasi katering awam, yang boleh dibeli oleh pengguna di kedai atau di katering awam (atau, secara umum, di mana-mana sahaja):

organoleptik;
mengukur;
fiziko-kimia;
mikrobiologi.

Kami akan mempertimbangkan setiap daripada mereka dengan lebih terperinci kemudian dalam teks.

Kawalan organoleptik

Jenis keselamatan makanan dan kawalan kualiti ini melibatkan penilaian melalui deria:

penglihatan (bagaimana produk kelihatan secara luaran);
sentuh (iaitu, produk mesti disentuh jika boleh, sebagai contoh, anda tidak boleh menyentuh susu dengan tangan anda);
deria bau ( produk berkualiti rendah selalunya mereka berbau tidak menyenangkan, terutamanya jika mereka telah tamat tempoh);
rasa (titik ini harus jelas tanpa sebarang penjelasan);
pendengaran.

Ia berlaku bahawa ujian organoleptik memberikan lebih banyak hasil yang cepat, bagaimana penyelidikan makmal. Dan kenapa bawa ke makmal? susu rosak atau daging busuk, jika sudah jelas bahawa dari produk ini anda tidak boleh memasak apa-apa. Kerja sedemikian hanya boleh diamanahkan kepada pekerja yang berpengalaman. Atau mempunyai pendidikan Khas. Lagipun, anda tidak boleh hanya meletakkan seseorang di jalan untuk merasai wain atau mencirikan tembakau, teh, minuman kopi, dll. Berdasarkan hasil pemeriksaan, pakar menyatakan pendapatnya. Ia boleh dinyatakan dalam penilaian mengikut skala yang diterima pakai di perusahaan. Contohnya, lima mata atau sepuluh mata. Kaedah ini mempunyai nama lain - analisis deria. Untuk keselamatan pelanggan yang lebih baik, kami tidak boleh berhenti di bahagian bawah kawalan organoleptik sahaja. Ia perlu menggunakan semua kaedah secara menyeluruh.

Kawalan mikrobiologi

Tujuan kaedah kawalan kualiti makanan ini adalah untuk memeriksa keselamatan epidemiologi dan rintangan mikrobiologi. Pakar (atau kumpulan kawalan) menyemak pematuhan semua penunjuk yang diperlukan ditetapkan oleh undang-undang piawaian secara individu untuk setiap jenis produk. Kawalan jenis ini hanya boleh dijalankan dalam keadaan makmal dan hanya oleh organisasi yang mempunyai kebenaran untuk berbuat demikian. Selain itu, analisis boleh dijalankan bukan sahaja semasa pemprosesan produk menjadi bahan mentah. Lagipun, produk makanan siap boleh merosot dan menjadi tidak sesuai untuk makanan semasa pengangkutan dan semasa penyimpanan. Perhatian khusus diberikan kepada produk makanan yang tiba di negara ini dari luar sempadannya. Untuk mendapatkan kebenaran untuk bekerja dengan pengeluar asing, syarikat Rusia mesti wajib menerima sijil khas. Dokumen ini diluluskan oleh Pihak Berkuasa Pengawasan Pengguna Rusia (Rospotrebnadzor).

Kawalan mikrobiologi mengesan kehadiran dan kuantiti mikroorganisma berikut untuk mematuhi piawaian yang ditetapkan:

bakteria yang menyebabkan E. coli;
mikroorganisma patogen;
mikroorganisma yang boleh menyebabkan kerosakan produk (kulat, contohnya);
pilihan – organisma anaerobik;
organisma berpotensi patogen;
organisma aerobik mesofilik.

Kelakuan jenis ini kawalan adalah mungkin cara alternatif atau hanya mengira bilangan mikroorganisma dan bandingkan dengan penunjuk yang ditetapkan yang diterima oleh norma.

Kawalan mengukur, kawalan fizikal dan kimia

Kaedah kawalan mengukur termasuk:

penyelidikan fizikal produk;
penyelidikan kimia produk;
penyelidikan biologi produk.

Untuk sebahagian besar, kaedah kawalan ini dijalankan di makmal yang dilengkapi khas yang mempunyai kebenaran untuk menjalankannya ujian makmal produk makanan. Kaedah ini boleh dibahagikan kepada beberapa jenis. Tidak masuk akal untuk menyenaraikan dan menerangkannya, kerana maklumat ini hanya boleh difahami oleh orang yang mempunyai pendidikan tertentu. Bagi orang biasa, proses penyelidikan fizikal, kimia dan biologi produk makanan hanyalah satu set surat di atas kertas. Kaedah kawalan ini sering dipanggil instrumental kerana hakikat bahawa pelaksanaannya adalah mustahil tanpa peralatan khusus dan juruteknik makmal berkelayakan yang berpengalaman.

Produk makanan dinilai berdasarkan individu dan penunjuk yang komprehensif. Individu termasuk:

rasa;
bau;
warna;
keanjalan;
konsisten, dsb.

Penunjuk kompleks termasuk jenis yang berbeza nilai produk makanan:

tenaga;
makanan;
biologi.

Perusahaan besar boleh mengatur makmal mereka sendiri (sepenuh masa) dan merekrut pakar untuk menjalankan kawalan pengukuran.

Penolakan produk siap

Penolakan merujuk kepada penilaian produk makanan untuk kualiti dan keselamatan melalui ujian. Sampel diambil menggunakan kaedah organoleptik. Iaitu rupa, bau dan rasa dinilai. Untuk menjalankan pemeriksaan, komisen mesti diwujudkan, yang selalunya, sebagai tambahan kepada pengurusan dan pakar, boleh termasuk seorang doktor. Keputusan cek direkodkan dalam jurnal dengan nama yang sama. Apa yang boleh menentukan kualiti hidangan yang disediakan:

mengenai kualiti bahan mentah yang masuk untuk penyediaan;
mengenai pematuhan yang betul kepada teknologi semasa proses memasak;
pada pematuhan yang betul kepada resipi, dsb.

Kami telah pun menulis mengenai perkara ini. Hasil daripada penolakan, perkara berikut dinilai:

penampilan hidangan siap;
konsistensi - keras, rapuh, cair, lembut, berair, seperti jeli, dll.;
bau (aroma dan sejambak);
rasa - manis, masin, pahit, dll.;
persepsi kuantitatif (kelihatan seperti sebahagian besar atau kecil, dsb.);
pembahagian – menyemak berat hidangan siap untuk pematuhan dengan dokumentasi teknikal dan peraturan, maklumat mengenai pembungkusan, dsb.

Seperti yang anda boleh fahami daripada maklumat yang anda baca, proses mengawal kualiti dan keselamatan produk makanan yang dimakan oleh pengguna adalah agak kompleks dan memerlukan tenaga kerja. Mengaturnya tidak begitu mudah, tetapi ia sangat penting.

Muka surat 2

Organisasi kawalan kualiti produk masakan

Operasi kawalan asas termasuk yang berikut:

Penentuan keadaan sebenar objek (bahan mentah, produk separuh siap, dll.) dalam masa ini masa;

Meramalkan keadaan dan kelakuan sesuatu objek untuk sesuatu yang diberikan masa hadapan masa;

Perubahan dalam keadaan dan tingkah laku bahan mentah, produk separuh siap sambil memastikan dan memerhatikan parameter yang diperlukan dalam proses teknologi (penyimpanan, pemprosesan, jualan);

Dalam katering awam, kawalan kualiti produk masakan, sebagai tambahan kepada pekerja yang terlibat secara langsung dalam pengeluarannya, dijalankan oleh makmal makanan sanitari-teknologi dan teknologi, serta oleh pihak berkuasa. kawalan negeri dan penyeliaan dan organisasi awam. Keperluan untuk mengawal kualiti dan keselamatan bahan mentah dan produk makanan disebabkan oleh fakta bahawa semasa penyimpanan, jika peraturan pengangkutan dilanggar, kualitinya mungkin merosot.

Di pertubuhan katering awam, kawalan masuk, operasi, dan penerimaan dijalankan. Untuk melaksanakan jenis kawalan ini dalam perusahaan, adalah perlu untuk mewujudkan perkhidmatan kawalan kualiti atau melantik orang yang bertanggungjawab terhadap kualiti bahan mentah, bahan, peralatan dan produk perkilangan yang masuk. Komposisi perkhidmatan dan mereka yang bertanggungjawab diluluskan oleh perintah perusahaan. Sistem kawalan kualiti merangkumi elemen berikut:

Kawalan kualiti masuk bahan mentah dan produk separuh siap yang masuk apabila diterima daripada pembekal, perusahaan lain atau tapak pengeluaran untuk menentukan pematuhan produk dengan dokumentasi kawal selia yang mengawal kualiti.

Kawalan operasi pada peringkat individu proses teknologi untuk menentukan ketepatan pelaksanaannya dan pengesanan tepat pada masanya pelanggaran piawaian meletakkan dan teknologi pengeluaran produk.

Kawalan kualiti penerimaan produk di peringkat akhir proses pembuatan teknologi, di mana keputusan dibuat mengenai kesesuaiannya untuk penjualan atau penghantaran.

Pada masa ini, dalam pertubuhan katering awam, kualiti produk dinilai terutamanya oleh penunjuk organoleptik. Kawalan ini dijalankan dengan komisen penyaringan, yang mungkin termasuk pengarah (timbalannya), pengurus pengeluaran (timbalannya), jurutera proses, mandur tukang masak atau tukang masak yang berkelayakan tinggi, tukang gula, pekerja kebersihan atau ahli. jawatan kebersihan perusahaan, atau pekerja di makmal teknologi. Dalam perusahaan kecil, komisen penolakan terdiri daripada ketua perusahaan, pengurus pengeluaran atau mandur tukang masak, tukang masak yang berkelayakan tinggi (tukang masak pastri) dan pekerja kebersihan. Cef yang berkelayakan tinggi (cef pastri) mungkin diberi hak untuk menghidangkan sendiri hidangan buatan sendiri (berjenama). Wakil pertubuhan awam juga terlibat dalam pemusnahan.

Dalam kerja mereka, komisen penolakan dipandu oleh peraturan penolakan makanan di pertubuhan katering awam, Koleksi Resipi, peta teknologi dan teknikal-teknologi, spesifikasi teknikal dan spesifikasi teknikal. Penilaian kualiti produk semasa penolakan dijalankan mengikut sistem 5 mata yang diterima umum. Keputusan penolakan direkodkan dalam log penolakan dalam borang yang ditetapkan di bawah (Jadual 5.1):

Jadual 5.1 - Susunan catatan dalam log penolakan

Nota:

Hidangan yang tidak menyimpang dari resipi dan teknologi sesuai dengan kesimpulan: "Baki kumpulan hidangan yang termasuk dalam menu tersedia, diuji, dan mematuhi: keperluan teknologi dan resipi dan diberi nilai 5 mata.”