Hvilken rolle spiller grøntsager i menneskets ernæring? Medicinske egenskaber af grøntsager

For at opretholde et normalt menneskeligt liv, som det er kendt, er en hel gruppe næringsstoffer nødvendig ud over vand: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineralsalte.

Sammen med det vigtigste mad, såsom brød, kød, mejeriprodukter og andre produkter, kartofler, grøntsager og frugter spiller en yderst vigtig rolle i den menneskelige kost. De tjener som hovedleverandører af vitaminer og andre biologisk aktive stoffer, letfordøjelige kulhydrater, pektin, mineralske salte, organiske syrer, fibre, tanniner og aromatiske stoffer.

Hver type grøntsager og frugter har visse biologiske aktive stoffer: nogle af dem forbedrer metaboliske processer, neutraliserer syrer dannet under fordøjelsen af ​​kød og mejeriprodukter, normaliserer blodtrykket, andre styrker væggene blodårer, give dem elasticitet, reducere kolesterol i blodet og væske i kroppen.

Ud over deres næringsværdi har kartofler, grøntsager og frugter mange medicinske egenskaber, som var kendt i oldtiden.

I øjeblikket er deres anvendelse til terapeutiske og profylaktiske formål sat på et videnskabeligt grundlag.

Forskellige effekter af indtaget grøntsager og frugter på menneskelige legeme viser sig primært i at regulere aktiviteten af ​​fordøjelses- og kardiovaskulære systemer, ved at opretholde syre-base balancen i kroppen. Forhindrer udviklingen af ​​en række sygdomme, især åreforkalkning og relaterede kardiovaskulære lidelser, samt lidelser i fedt og saltstofskiftet. Påvirkningen af ​​friske grøntsager og frugter på fordøjelsesorganerne mærkes umiddelbart efter at have spist dem og manifesteres i øget sekretorisk aktivitet fordøjelseskirtler.

Betydningen af ​​forskellige vitaminer er især mangefacetteret. For eksempel er provitamin A (caroten) et vækstvitamin. Der er meget af det i gulerødder, spinat, tomater, løgblade, persille, i frugterne af havtorn, blommer og hyben. I den menneskelige krop omdannes caroten til vitamin A, en mangel på dette udvikler øjensygdom ( natteblindhed), falder kroppens modstand mod andre sygdomme.

B-vitaminer (B1, B2, B6, B8, PP osv.) fremmer stofskiftet i kroppen. Vitamin B1-mangel er karakteriseret ved en alvorlig forstyrrelse af nerve- og hjerteaktivitet. Mangel på vitamin B2, som er en del af en række enzymer, fører til væksthæmning eller vægttab, svaghed, svækket syn og dannelse af grå stær, hud og nervøse lidelser. Vitamin PP deltager aktivt i stofskiftet. Med sin mangel, funktionerne i mave-tarmkanalen, central nervesystem. Kilder til vitamin B1, B2, PP er kartofler, tomater, kål, spinat, løg, æbler, pærer.

C-vitamin (ascorbinsyre) beskytter mod skørbug, nervesystemlidelser og generelt tab af styrke. Dens vigtigste kilder: hyben, havtorn, solbær, jordbær, æbler, peberfrugt, kålrabi, Hvidkål, peberrod, salat, spinat, løgblade, dild, persille, kartofler. Kåljuice indeholder nyligt opdaget U-vitamin, som hjælper med at behandle mavesår og duodenalsår.

Mange grøntsager indeholder aromatiske stoffer, der øger appetitten, fremmer optagelsen af ​​mad (dild, estragon, spidskommen, basilikum, merian, krydret, persille, selleri, hvidløg, løg osv.), phytoncider, der har en skadelig virkning på patogene mikroorganismer (radise). , peberrod, peber, løg, hvidløg).

Frugt, bær og grøntsager, både friske og forarbejdede, skal indgå i en persons ugentlige kost. Frugt- og grøntsagssalater, tilbehør og krydderier er gode til enhver ret. Mange fødevarer fremstillet af grøntsager og frugter har diætegenskaber og er især vigtig V babymad. Allerede fra 5–6 måneders alderen for ordentlig udvikling Ud over modermælk anbefales det at introducere grøntsagsmos, frugt- og bærgele og grøntsagssupper i barnets kost, og gradvist vænne barnet til forbruget af fint purerede friske frugter og grøntsager.

Særlig opmærksomhed Du bør være opmærksom på forbruget af friske grøntsager og frugter om vinteren og foråret, når der er akut mangel på vitaminer i kroppen. For at forhindre vitaminmangel i denne periode bør du inkludere friske æbler, løgblade, persille, drivhus eller indendørs selleri, frugt og grøntsagsjuice, salater fra frisk og surkål og gulerødder mv.

Institut for Ernæringsakademi lægevidenskab USSR udviklede og videnskabeligt underbyggede normer for årligt forbrug af frugt og grøntsager per person: kartofler - 110 kg, grøntsager - 122, meloner - 31, frugt og bær - 106 kg.

På trods af den betydelige produktion af frugt og grøntsager i Rostov-regionen er dette niveau endnu ikke nået. Derudover er der et meget stærkt sæsonudsving i forbruget af grøntsager og frugter - et overskud i anden halvdel af sommeren og efteråret og en mangel på andre årstider, især om foråret.

Betydningen af ​​grøntsager i ernæringen er meget stor, fordi de er en værdifuld kilde til vitaminer, kulhydrater, organiske syrer, mineralsalte og forskellige smagsstoffer, uden hvilke maden bliver smagløs og til ringe nytte. Den største fordel ved grøntsager er, at de kan bruges til at tilberede forskellige, sunde og lækre retter, tilbehør og snacks, der er let fordøjelige af den menneskelige krop og derudover bidrager til bedre optagelse af enhver anden mad, der indtages sammen med grøntsager.

Grøntsager indtager en af ​​de førende steder i kosten og virksomheder Catering er forpligtet til at tilbyde forbrugerne det størst mulige udvalg af fremragende, lækkert tilberedte retter og tilbehør fra grøntsager. Udvalgte arter grøntsager varierer meget i deres fordele. For eksempel, kartoffel rig på stivelse, Hvidkål- C-vitamin, gulerod- provitamin A (caroten), sukkerroer- sukker. Der er meget lidt fedt i grøntsager, kun fra 0,1 til 0,5%. Blandt de mineralske stoffer bemærker vi kalium, fosfor, calcium, jern, magnesium og natrium indeholdt i grøntsager.

Hvidløg og løg De har en overvejende smagsværdi og er meget udbredt i madlavning. Disse grøntsager, ligesom peberrod og nogle andre, er rige på phytoncider - specielle bakteriedræbende stoffer, der ødelægger patogene mikrober. Derfor er det nødvendigt at bruge ikke et monotont, men et varieret sortiment af grøntsager til at tilberede grøntsagsretter og tilbehør.

Kokken skal sørge for at bevare så meget som muligt de næringsstoffer og vitaminer, der findes i grøntsager. Vitaminer bevares bedst i friske, rå grøntsager umiddelbart efter de er høstet. Derfor er alle slags salater lavet af rå grøntsager meget nyttige: kål, gulerødder, radiser, tomater, grønne løg. Konservesindustriens succeser gør det ikke kun muligt kraftigt at reducere sæsonudsving i forbruget af grøntsager, men gør det også muligt at forsyne offentlige cateringvirksomheder med de udvalgte grøntsager af højeste kvalitet på ethvert tidspunkt af året, og disse grøntsager er konserveret på en sådan måde, at de næsten fuldstændig bevarer alle deres næringsstoffer og smag. .

Kokken bør vide, at C-vitamin ødelægges ved langvarig varmebehandling af grøntsager, kontakt med atmosfærisk ilt og forkert opbevaring. Når grøntsagssupper, kålsuppe og borsjtj tilberedes i kød-, fiske- eller svampebouillon, lægges grøntsagerne i færdiglavede kogende bouilloner, og grøntsager, der koger hurtigere, tilsættes først, når grøntsager, der kræver længere varmebehandling, næsten er klar.

Beholderen, som grøntsager tilberedes i, skal være tæt lukket med låg under hele tilberedningstiden - det gør det svært for grøntsagerne at komme i kontakt med atmosfærisk ilt. Grøntsager bør ikke koges længe før servering, da når en tilberedt grøntsagsret opbevares i lang tid, selv ved lav varme, eller når den opvarmes, ødelægges vitaminerne.

Betydningen af ​​grøntsager i menneskets ernæring

1. Hvilken betydning har grøntsager i menneskets ernæring?

Grøntsager er det mest værdifulde produkt ernæring. Uundværligheden af ​​grøntsager i ernæring bestemmes af det faktum, at de er hovedleverandørerne af kulhydrater, vitaminer, mineralsalte, phytoncider, æteriske olier og kostfibre, der er nødvendige for kroppens normale funktion.

Plantefoder er et højenergiprodukt. I løbet af fotosynteseprocessen akkumulerer planter solenergi og producerer gennem en række kemiske transformationer adenosintrifosforsyre (ATP), som bruges til at syntetisere deres proteiner, kulhydrater og fedtstoffer, og gemmer nogle af dem i reserve. I den menneskelige krop er der omvendt proces nedbrydning af energiforbindelser planteføde, takket være hvilke kulhydrater, proteiner og fedtstoffer, der allerede er specifikke for mennesker, dannes.

Grøntsager er ikke kun essentielle fødevarer, der understøtter vitalitet menneskelig, men også et effektivt middel, anerkendt af folk og videnskabelig medicin. Grøntsagers ernæringsmæssige værdi og medicinske egenskaber skyldes tilstedeværelsen i dem af forskellige sammensætninger og strukturer. kemiske stoffer, som har et bredt farmakologisk spektrum af virkning på kroppen og giver retter en original smag og aroma.

Vegetabilsk mad har en overvejende basisk reaktion, og dens tilstedeværelse i kosten etablerer en optimal syre-base balance i menneskekroppen.

Ifølge Institut for Ernæring ved Akademiet for Medicinske Videnskaber i Den Russiske Føderation er det daglige menneskelige behov for protein 80-100 g, for kulhydrater - 400-500 g, for organiske syrer - 2-3 mg, for mineraler - fra 0,1 mg (jod) til 6000 mg (kalium), i vitaminer - fra 0,2 mg (folinsyre - vitamin B 9) til 100 mg (ascorbinsyre - vitamin C).

Hver dag har en person brug for omkring 400 g grøntsager. Det videnskabeligt beviste årlige forbrug af grøntsager for en person, afhængigt af bopælsregionen, varierer fra 126 til 164 kg, inklusive kål forskellige typer- 35-55 kg, agurker - 10-13 kg, tomater - 25-32 kg, løg - 7-10 kg, gulerødder - 6-10 kg, rødbeder - 5-10 kg, auberginer - 2-5 kg, sød peberfrugt - 3-6 kg, grønne ærter og vegetabilske bønner - 3-8 kg, meloner - 20-30 kg, andre grøntsager - 3-7 kg.

Forholdet og sammensætningen af ​​grøntsager i daglig ration befolkning afhænger af klimatiske forhold, bopæl, tid på året, aktivitetstype og personens alder.

2. Hvad indgår i grøntsager?

Grøntsager, der har lavere protein- og fedtindhold end animalske produkter, er hovedleverandøren af ​​kulhydrater og mineralsalte. Grøntsager indeholder biologisk aktive stoffer, naturlige antioxidanter, mikroelementer, vitaminer, kostfibre, enzymer og struktureret vand. Kostfibre er gode sorbenter at fjerne forskellige giftstoffer.

Grøntsager er saftige fødevarer. Friske grøntsager har et højt (65-96%) vandindhold og et lavt (4-35%) tørstofindhold, hvoraf det meste er opløseligt i vand.

3. Hvad er vands rolle i planter?

Vand giver grøntsager friskhed, saftighed og er et opløsningsmiddel for mange organisk stof. Næringsstoffer opløst i det (sukker, syrer, nitrogenholdigt, mineraler) absorberes bedre af den menneskelige krop. Det høje vandindhold i grøntsager forårsager deres lave energiværdi (kalorieindhold).

På trods af deres høje vandindhold er grøntsager af stor betydning i menneskets kost. Dette forklares med, at en lille mængde tørstof indeholder mange biologisk vigtige forbindelser.

4. Hvilken rolle spiller kulhydrater i planter?

Kulhydrater er de mest almindelige organiske forbindelser i planter og danner basis for produkter planteoprindelse. Kulhydrater ophobes i rødder, knolde, frø, frugter og bruges derefter som reservestoffer. I planteprodukter Solenergi omdannes til kemisk energi, og derefter, gennem en kæde af reaktioner i menneskekroppen, omdannes den igen til kuldioxid, vand, glukose og fri energi.

Disaccharider og polysaccharider nedbrydes i menneskekroppen og danner glukose og fructose. Glukoseoxidation ledsages af dannelsen af ​​adenosin tri phosphorsyre(ATP), som er en energikilde. Det er hende, der sikrer kontinuiteten for alle fysiologiske funktioner, først og fremmest - højere nervøs aktivitet.

En vigtig bestanddel af menneskelig ernæring er ufordøjelige kulhydrater, hovedsageligt cellulose (fibre), som danner grundlaget for plantecellevægge. Fiber hjælper med at flytte mad gennem fordøjelseskanalen, fjerne kolesterol fra kroppen, binde visse mikroelementer, reducere appetitten, skabe en følelse af mæthed og normalisere aktiviteten af ​​gavnlig tarmmikroflora. Mangel på fibre i kosten fører til udvikling af fedme.

Søde peberfrugter, aubergine, gulerødder, vegetabilske bønner, endiviesalat og persillerod er rige på fibre.

5. Hvilken rolle spiller proteiner i planter, og hvilke planter er rige på proteiner?

Alle fysiologiske processer, der forekommer i en levende organisme, er primært baseret på proteinmetabolisme. I den menneskelige krop udgør proteiner 15-20% af vådvægten. Kilden til protein for mennesker er produkter af animalsk og vegetabilsk oprindelse.

Proteiner udgør hovedparten af ​​cytoplasmaet og kernen i plante- og dyreceller. Alle enzymer er proteiner, proteiner er antistoffer, der giver immunitet, mange hormoner, proteiner er en del af hæmoglobin og blodplasma. Proteiner er polymermolekyler, der indeholder 20 forskellige aminosyrer, hvoraf nogle kan syntetiseres af kroppen (essentielle), og nogle skal fås fra fødevarer (essentielle).

De vigtigste og oftest mangelfulde aminosyrer er lysin, tryptofan og methionin. Lysin i den menneskelige krop er tæt forbundet med processerne af hæmatopoiesis og syntesen af ​​alkaloider. Med sin deltagelse i knoglerne ophobes calcium. Mest lysin findes i gulerødder, vegetabilske bønner, spinat, blomkål og kålrabi.

Tryptofan er involveret i dannelsen af ​​hæmoglobin og serumproteiner, der er nødvendige for syntesen af ​​vitamin PP. Tryptofan findes i store mængder i proteinet i vegetabilske bønner, grønne ærter og rødbeder.

Methionin er nødvendigt for syntesen af ​​cholin, adrenalin og andre biologisk aktive stoffer i kroppen. Dens mangel fører til metaboliske forstyrrelser, primært lipider, og er årsag til alvorlige sygdomme i mave og lever. Methionin findes i gulerødder, rødbeder, hvidkål, blomkål, radiser og persille.

Af stor værdi er specifikke proteiner - enzymer, der spiller rollen som katalysatorer i fordøjelsesprocessen. Enzymer bevares kun i friske grøntsager. Under tørring, varmebehandling og på grund af forkert opbevaring ødelægges enzymer, så kun friske grøntsager er mest gavnlige for mennesker.

Aktiviteten af ​​peroxidase kan bruges til at bedømme den generelle redoxproces i kroppen. Dette enzym er til stede i de fleste grøntsager; kål, salat, radiser, radiser og gulerødder er særligt rige på det.

Største mængde amylase, som fremskynder nedbrydningen af ​​stivelse, blev fundet i vegetabilske bønner og ærter. Saccharose og raffinase stimulerer nedbrydningen af ​​disaccharider og regulerer kulhydratmetabolismen. De fleste af disse enzymer findes i gulerødder og roer.

6. Hvilke grøntsager indeholder flest pektinstoffer?

Pektinstoffer er gelerede intercellulære stoffer bestående af kulhydrater med høj molekylvægt. I fordøjelseskanalen fordøjes eller optages pektiner ikke af kroppen, men er sorbenter af giftige stoffer og hjælper med at reducere kolesterol i blodet. Persille (rodfrugter), sød peber, aubergine, vandmelon og gulerødder indeholder en stor mængde pektin.

7. Hvilke vitaminer er indeholdt i grøntsager?

Vitaminer er de mest værdifulde komponenter i grøntsager. Vitaminer accelererer metabolismen af ​​proteiner, kulhydrater, mineralsalte, fedtstoffer og normaliserer vandmetabolismen. Behovet for vitaminer stiger med øget fysisk og psykisk arbejde, om vinteren og under sygdom. Den mest almindelige mangel på vitamin C, A, B1, B2, PP, nogle gange B9 og B6.

?C-vitamin deltager i udvekslingen af ​​nukleinsyrer, øger elasticiteten og styrken af ​​blodkarrene, kroppens modstand infektionssygdomme, forhindrer skørbug. Det har en antitoksisk virkning mod giftige stoffer. Deltager i hæmatopoiese processer, fremmer hurtigere heling og fusion af knogler. Kravet til C-vitamin er 50-70 mg pr. dag.

De rigeste fødevarer i C-vitamin er sød peberfrugt, persilleblade, salat, dild og løgblade.

?Vitamin A(retinol) tilhører gruppen af ​​fedtopløselige vitaminer, som findes i produkter af animalsk oprindelse. Planteprodukter indeholder en forløber for retinol - caroten (i tarmene, under påvirkning af et specifikt enzym, omdannes caroten til vitamin A). Vitamin A er involveret i redoxprocesser, øger glykogenindholdet i hjertets og leverens muskler og giver normal tilstand epitel, hornhinde og tårekirtler i øjet. Behovet for A-vitamin dækkes af 3-5 mg caroten. Spinat, persilleblade, løg, dild, sød peber, tomater, gulerødder er meget rige på caroten. Forbindelser med A-vitaminaktivitet kan ophobes i menneskekroppen i sommerperiode og opbevares i op til et år.

Grøntsager er en rig kilde til B-vitaminer:

Vitamin B1 (thiamin) er en del af mange enzymer involveret i kulhydratmetabolisme. Utilstrækkeligt indtag af vitamin B1 fører til ophobning af produkter af ufuldstændig oxidation af glukose i blodet og væv og til sygdomme i nervesystemet. Den største mængde vitamin B 1 er i grøntsagsærter, spinat, radiser, radiser.

Vitamin B 2 (riboflavin) er en del af redoxenzymerne - flavoproteiner. Fremskynder omdannelsen af ​​fedt og kulhydrater i kroppen, øger ophobningen af ​​glykogen i leveren, forbedrer proteinoptagelsen. Dagligt behov er 2-2,5 mg. Der er meget vitamin B 2 i spinat (0,25%) - kun to gange lavere end i kyllingeblomme, den rigeste kilde til dette vitamin.

Derivater af vitamin B 6 (teridoxin) er nødvendige for omdannelsen af ​​aminosyrer. Vitamin B6-mangel opstår normalt på grund af depression tarmfloraen når de behandles med antibiotika. Vitamin B 6 spiller en vigtig rolle i nervesystemets funktion. De rigeste på vitamin B 6 er bønner og ærter.

Vitamin B 9 (folinsyre) er nødvendigt for en person, når det hæmatopoietiske system er beskadiget som følge af strålingssyge, forgiftning eller brug af medicin, især antibiotika. Kilder folsyre Næsten alle grønne grøntsager er: spinat, roeblade, salat, bønner, tomater, melon, vandmelon.

? E-vitamin(tocopherol) er en kraftig biologisk antioxidant, den beskytter øjne, hud, lever mod virkningerne af miljøforurening og beskytter røde blodlegemer mod skadelig oxidation. Vegetabilske bønner, grøntsagsærter, persille, spinat og salat er rige på E-vitamin.

? Vitamin P(rutin, citrin) forener stor gruppe biologisk aktive stoffer - bioflavonoider, som har kraftige antioxidantegenskaber. Det øger styrken af ​​væggene i de mindste blodkar, regulerer deres permeabilitet og aktivitet skjoldbruskkirtlen, forebygger og behandler blødninger i forskellige områder af øjet. Aktiviteten af ​​rutin øges i nærvær af ascorbinsyre. Vitaminmangel fører til øget kapillær permeabilitet, hvilket resulterer i præcise intradermale blødninger. Der er meget P-vitamin i alle grøntsager, der har en rød og lilla farve, herunder: syre, grøntsagsærter, dild, radiser, tomater, rød peberfrugt, persille, rødbeder.

?Vitamin PP(nikotinsyre) tilhører gruppen af ​​vandopløselige vitaminer. Denne syre er en del af redoxenzymerne - dehydrogenaser. Vitamin PP spiller en vigtig rolle i normalisering af kolesterolniveauer i blodet og leverfunktionen. Kilde nikotinsyre er tomater, gulerødder, spinat, løg.

?Vitaminer K(naphthoquinon-derivater) er en gruppe af antihæmoragiske faktorer, der er nødvendige for normal blodkoagulation. De rigeste fødevarer i vitaminet er spinat, blomkål, tomater og gulerødder.

?Vitamin U(methyl-methionin) bruges til forebyggelse og behandling af mavesår, kronisk gastritis. Vitaminet findes i rødbeder, persille og blomkål.

8. Hvilken rolle spiller mineraler i den menneskelige krop?

For at menneskekroppen kan udvikle sig normalt og være sund, har den brug for alle de vitaminer og mineraler, som tilsammen supplerer og hjælper hinanden, f.eks.

D-vitamin er nødvendigt for at kroppen kan optage og bruge calcium og fosfor;

Til brug og overførsel af vitamin A til forskellige organer zink er nødvendig;

Vitamin B2 aktiverer aktiviteten af ​​vitamin B6;

Vitaminerne B1, B2, B6 og B12 arbejder sammen om at udvinde energi fra kulhydrater, proteiner og fedtstoffer. Fraværet af et af vitaminerne i denne gruppe vil bremse funktionen af ​​de andre;

For at producere D-vitamin kræver kroppen pantothensyre;

Mineralet selen forbedrer E-vitamins antioxidante evner;

For at optage vitamin B 12 fra maden er en vis mængde B-vitamin nødvendig;

Hvis mad indeholder jern og C-vitamin på samme tid, så optages jern bedre.

9. Hvilke grupper af mineraler findes i planter?

Grøntsager er en uundværlig kilde til mineraler for kroppen. Mineraler i grøntsager er i form af letfordøjelige salte af mineralske og organiske syrer. Mineraler af kød og fiskeprodukter under fordøjelsen producerer de sure forbindelser, og grøntsager indeholder fysiologisk basiske salte. Overvægten af ​​disse salte i fødevarer sikrer normal metabolisme og alkalisk blodreaktion.

Grøntsager indeholder mere end 50 kemiske elementer. Mineraler essentielle for mennesker er opdelt i 3 grupper:

Makroelementer, der kræves af kroppen i betydelige mængder (natrium, kalium, calcium, fosfor, svovl, jern);

Sporstoffer nødvendige i meget små mængder (kobber, zink, jod, mangan, brom, kobolt, nikkel);

Ultramikroelementer indeholdt i grøntsager i meget små koncentrationer og er giftige, hvis de indtages i store mængder (kviksølv, bly, radium, rubidium, sølv).

10. Hvilken rolle spiller makroelementer i menneskekroppen? Hvilke grøntsager har flere makronæringsstoffer?

?Calcium deltager i byggeriet knoglevæv, i processerne med blodkoagulering og regulering af vand- og saltmetabolisme, nervesystemets excitabilitet, muskelsammentrækning og virkningen af ​​en række hormoner. Calcium udgør op til 1,5% af en persons kropsvægt. Calcium findes i knogler og er deres strukturelt element, hvor fornyelsesprocesser sker konstant: hos børn efter 1-2 år, med stigende alder efter 10-15 år, og hos ældre endnu langsommere. Derfor, jo mere calcium der kommer ind i kroppen, jo bedre er knoglevævets tilstand.

Det er blevet fastslået, at med madlavning og stegning omdannes organisk calcium og andre elementer og vitaminer til uorganisk form (mere end 60%) og bidrager til saltaflejringer, når de kommer ind i menneskekroppen.

Det gennemsnitlige daglige behov for calcium er 0,6-1,2 g. Persille, dild (220-240 mg), grønkål, løgblade og salat er rige på calcium.

? Kalium- et vitalt intracellulært element, hvis indhold bestemmer indikatorer vand-salt metabolisme, aktivitet af en række enzymer, transmission af nerveimpulser, niveau blodtryk. En voksens daglige behov for kalium er 2-3,5 g. Spinat, persille, selleri, kålrabi, kinakål og kinakål er rig på kalium.

? Natrium deltager i vand-salt metabolisme, i at skabe blodbuffer, regulering af nerve- og muskelaktivitet, blodtryk. Stor betydning for vand-salt metabolisme har forholdet mellem kalium og natriumioner. Overskydende natriumioner fører til øget blodtryk og udvikling af åreforkalkning. Det daglige behov for natrium er 4-6 g. Den vigtigste kilde til natrium er salt, samt saltede og syltede grøntsager.

? Fosfor nødvendig for normal funktion af det kardiovaskulære system, hjerne, deltager i konstruktionen af ​​knoglevæv. Den menneskelige krop indeholder omkring 600-700 g fosfor. Fosfor er en del af proteiner, fedtstoffer og nukleinsyrer. Fosforforbindelser (adenosin-phosphorsyre og kreatinfosfat) er energiakkumulatorer, regulatorer af plantelivsstøtte, aktivatorer af menneskelig mental og fysisk aktivitet. Grøntsager indeholder fosfor i form af fosforsyre og organiske salte - fosfater. Den største mængde fosfor har grøn ært, brøndkarse, tomater, persille (rodfrugter), selleri (blade).

? Jern meget vigtigt for arbejdet cirkulært system, dannelsen af ​​hæmoglobin, komponenter i luftvejskæden (cytokromer) og aktiviteten af ​​en række enzymer. Jernmangel fører til udviklingen svær anæmi og anæmi. Den menneskelige krop indeholder omkring 4 g jern. Det daglige behov er 10-15 mg.

Jern optages lettest fra friske grøntsager på grund af tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre i dem. Spinat, syre, blomkål, grønne ærter, vegetabilske bønner, salat og radiser er rige på jern.

11. Hvilken rolle spiller mikroelementer i menneskekroppen, og hvilke grøntsager indeholder flere mikroelementer?

Mikroelementer udgør kun 0,04-0,07% af en persons kropsvægt, men uden dem er det umuligt normal højde og udvikling.

? Kobber nødvendigt for normalt liv, korrekt stofskifte, hæmatopoiese, hæmoglobinbiosyntese og aktivitet i centralnervesystemet. Det stimulerer produktionen af ​​hypofysehormoner. Den voksne menneskekrop indeholder 2 g kobber, det daglige behov for kobber er 100 mg. Fra grøntsager højt indhold Græskar, radiser, auberginer, tomater, gulerødder, rødbeder og bælgfrugter skiller sig ud for kobber.

? zink- vigtigt sporstof, en del af hormonet insulin, som regulerer det normale forløb af kulhydratmetabolismen. Zinks rolle i stofskiftet er så stor, at dens mangel forårsager alvorlige sygdomme: infertilitet, dværgvækst, forskellige former for anæmi, dermatitis, øget tumorvækst, neglepatologier, hårtab.

Det daglige behov for zink er fra 20 til 30 mg. De rigeste kilder til zink er rødderne af endiviesalat, grønne ærter, blomkål, bønner og gulerødder.

?Svovl er en del af aminosyrer (cystin, cystein og methionin) og celleproteiner, samt nogle vitaminer, hormoner og biologisk aktive stoffer. Den nødvendige koncentration af svovl sikrer syntesen af ​​insulin - vigtigt hormon regulering af kulhydratmetabolisme. Menneskets daglige behov for svovl er 4-5 g. Blandt grøntsager med højt svovlindhold: vegetabilske bønner, grønne ærter, løg, gulerødder, peberrod.

?Jod- næsten halvdelen af ​​det er i skjoldbruskkirtlen. Deltager i dannelsen af ​​skjoldbruskkirtelhormonet - thyroxin. Jodmangel manifesteres af lidelser i skjoldbruskkirtlen. Med mangel på jod, kobber, kobolt og mangan i kosten forstyrres C-vitaminstofskiftet, og antallet af røde blodlegemer i blodet falder. Højeste indhold jod i hvidløg, radise, salat, tomat, bønner, spinat.

? Sølv- sølvioner har en antiseptisk virkning i menneskekroppen og øger kroppens tone. Sølv findes i mynte, citronmelisse og dild.

?Mangan inkluderet i enzymatiske systemer og deltager i redoxprocesser.

Mangan øger virkningen af ​​insulin og opretholder et optimalt kolesteroltal i blodet og fremmer ødelæggelsen af ​​fedtstoffer. Blandt grøntsager findes mest mangan i hvidkål, mynte og persille.

? Kobolt deltager i udvekslingen fedtsyrer og folinsyre, i kulhydratmetabolismen, men dens hovedfunktion er deltagelse i dannelsen af ​​vitamin B 12, hvis mangel fører til udviklingen ondartet anæmi. Kobolt kan ophobes og opbevares i kroppen i op til 7 år. Vegetabilske produkter indeholder mest kobolt i grønne ærter, agurker, radiser, salat og spinat.

12. Hvad er forholdet mellem vitaminer og mineraler?

Mineraler er væsentlige elementer. 22 grundlæggende og mange andre mineraler udgør 4-5% af den gennemsnitlige menneskelige vægt (det vil sige, at en 67 kg persons krop indeholder omkring 3 kg mineraler). Og for at kroppen skal være sund, er en vis balance mellem mineraler nødvendig, der interagerer med andre stoffer, for eksempel:

Fosfor og molybdæn udvinder energi fra fødevarer sammen med C-vitamin;

Svovl - komponent vitamin B1;

Kobolt findes i vitamin B 12;

Kobber hjælper kroppen med at optage og behandle jern;

Selen og E-vitamin arbejder sammen som antioxidanter, beskytter hjertet mod oxidation og forhindrer udviklingen af ​​tumorer.

Ingen enkelt fødevare indeholder alle de elementer, der er nødvendige for sundheden, så det er vigtigt at spise en række friske grøntsager.

13. Hvilken rolle spiller biologisk aktive stoffer i menneskelig ernæring?

Grøntsager indeholder udover kulhydrater, proteiner, vitaminer, enzymer og mineralsalte biologisk aktive stoffer - naturlige antioxidanter, som ikke findes i andre produkter. En af årsagerne til et fald i kroppens immunitet, udviklingen af ​​mange sygdomme og en reduktion i forventet levetid er mangel på antioxidanter i kroppen og et overskud af frie radikaler.

Frie radikaler dannes af umættede fedtsyrer, der er en del af lipider cellemembraner og blodplasma lipoproteiner. De har en høj reaktivitet i kroppen - de reducerer den vitale aktivitet af celler i hjertet, hjernen, leveren og maven under stress og virkningen af ​​kræftfremkaldende stoffer.

Kroppen beskytter sig selv mod virkningen af ​​frie radikaler med sine egne antioxidanter; for at gøre dette skal den have en tilstrækkelig mængde antioxidanter, der binder frie radikaler og hæmmer lipidoxidationsprocesser.

Grøntsager er rigeste kilde naturlige antioxidanter. Denne gruppe omfatter enzymer, mineralet selen, beta-caroten, vitamin C og E, flavonoider, tanniner, coumariner og lycopen.

Blandt grøntsager har hvidløg, vegetabilske bønner, ærter, rosenkål, broccoli og spinat den største evne til at neutralisere frie radikaler. Sød peber, hvidkål og løg har en gennemsnitlig antioxidantkapacitet.

Selen er en vigtig antioxidant. Det styrker immunsystem og reducerer virkningen af ​​giftige stoffer. I superdoser er selen koncentreret i græskar, pastinak, dild, persille, sød peber og tomat. Indtagelsen af ​​selen er lav og varierer fra 150 til 200 mg dagligt. Denne mængde kan være indeholdt i 200 g tomatfrugt.

14. Hvilke grøntsager har anti-kræftfremkaldende egenskaber?

Mange grøntsagsplanter indeholder stoffer, der har antikræftfremkaldende egenskaber. De mest kendte er lycopen og klorofyl.

? Lycopen- carotenoid, et rødt pigment, er en kraftfuld naturlig antioxidant. Det beskytter kroppen mod hjerte-kar-sygdomme og udvikling af tumorer. Lycopen findes i store mængder i tomat, rød peber og vandmelon.

? Klorofyl tilføjer farve til grønne grøntsager, er et bevist antimutagen, der forhindrer patologiske ændringer cellulære DNA-molekyler. Nogle forskere mener, at klorofyl blokerer det første trin i omdannelsen af ​​raske celler til kræftceller. Klorofyl findes i grønne afgrøder, kål, syre og agurk.

15. Hvilken rolle spiller organiske syrer i menneskets ernæring, og i hvilke grøntsager ophobes organiske syrer mere?

Organiske syrer findes i planter i form af salte og estere, hvilket forårsager deres specifikke smag. Fremmer fordøjelsen, normaliserer udskillelsen mavesaft. Den sure smag af blade og frugter indikerer tilstedeværelsen af ​​syrer i dem. De vigtigste af dem er æble, oxalsyre og citron. Mindre almindelige er vin, rav, mælk og tartron.

Organiske syrer påvirker fysiologiske metaboliske processer og har en positiv effekt på mavens og hele kroppens funktion. De hæmmer udviklingen af ​​patogene bakterier og forbedrer sundheden for dens mikroflora.

? Æblesyre findes i alle planter, især i tomater, hvidkål og rabarberblade.

? Oxalsyre findes i mange planter, men de rigeste i det er syre, rabarber og spinat.

? Citronsyre Det findes i de fleste grøntsager i små mængder, men i tomater, auberginer og sød peber er det meget mere rigeligt end oxalsyre.

? Tartronsyre hæmmer omdannelsen af ​​kulhydrater til fedt i kroppen og forhindrer til en vis grad overvægt og fremkomsten af ​​åreforkalkning. Der er meget tartronsyre i tomater, agurker, kål, radiser og gulerødder.

16. Hvilken effekt har grøntsager på menneskekroppen?

Persille, selleri, løg, hvidløg, radise, radise og daikon indeholder æteriske olier, som i optimale mængder er med til at øge udskillelsen af ​​fordøjelsessaft og har desinficerende egenskaber.

Løg, hvidløg, peberrod og radiser indeholder phytoncider, der undertrykker patogener.

Salat, hvidkål, rabarber, tomat, spinat har egenskaber, der kan beskytte kroppen mod udsættelse for radioaktive elementer.

Friske grøntsager, især bønner, ærter, dild, pastinak, indeholder mange fibre, som fremmer adskillelsen af ​​mavesaft og galde.

Græskar, auberginer, radiser og rødbeder indeholder en betydelig mængde pektinstoffer, som optages af kroppen i meget små mængder, men beskytter tarm- og maveslimhinder mod skader og har evnen til at adsorbere overskydende væske i tarmene. skadelige bakterier og dermed virke desinficerende.