Jaką rolę odgrywają warzywa w żywieniu człowieka? Właściwości lecznicze warzyw

Jak wiadomo, do utrzymania normalnego życia człowieka oprócz wody niezbędna jest cała grupa składników odżywczych: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne.

Razem z głównym żywność takie jak pieczywo, mięso, nabiał i inne produkty, ziemniaki, warzywa i owoce odgrywają niezwykle ważną rolę w diecie człowieka. Są głównymi dostawcami witamin i innych substancji biologicznie czynnych, łatwo przyswajalnych węglowodanów, pektyn, sole mineralne, kwasy organiczne, błonnik, garbniki i substancje aromatyczne.

Każdy rodzaj warzyw i owoców ma pewne właściwości biologiczne substancje czynne: niektóre usprawniają procesy metaboliczne, neutralizują kwasy powstające podczas trawienia mięsa i produktów mlecznych, normalizują ciśnienie krwi, inne wzmacniają ściany naczynia krwionośne, nadaj im elastyczność, obniż poziom cholesterolu we krwi i płynach w organizmie.

Oprócz wartości odżywczych ziemniaki, warzywa i owoce mają wiele właściwości leczniczych, o których wiadomo było już w starożytności.

Obecnie ich zastosowanie w celach terapeutycznych i profilaktycznych opiera się na podstawach naukowych.

Różnorodny wpływ spożywanych warzyw i owoców na Ludzkie ciało przejawia się przede wszystkim w regulacji pracy układu trawiennego i sercowo-naczyniowego, w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Zapobiega rozwojowi wielu chorób, zwłaszcza miażdżycy i związanych z nią schorzeń układu krążenia, a także zaburzeń gospodarki tłuszczowej i tłuszczowej. metabolizm soli. Wpływ świeżych warzyw i owoców na narządy trawienne jest odczuwalny bezpośrednio po ich spożyciu i objawia się wzmożoną aktywnością wydzielniczą gruczoły trawienne.

Znaczenie różnych witamin jest szczególnie wieloaspektowe. Na przykład prowitamina A (karoten) jest witaminą wzrostu. Dużo go znajdziemy w marchwi, szpinaku, pomidorach, liściach cebuli, pietruszce, owocach rokitnika, śliwkach i owocach róży. W organizmie człowieka karoten przekształca się w witaminę A, której niedobór powoduje choroby oczu ( nocna ślepota), zmniejsza się odporność organizmu na inne choroby.

Witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B8, PP itp.) wspomagają metabolizm w organizmie. Niedobór witaminy B1 charakteryzuje się poważnym zaburzeniem czynności układu nerwowego i serca. Brak witaminy B2, wchodzącej w skład wielu enzymów, prowadzi do opóźnienia wzrostu lub utraty wagi, osłabienia, osłabienia wzroku i powstawania zaćmy, skóry i zaburzenia nerwowe. Witamina PP bierze czynny udział w metabolizmie. Z jego niedoborem funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego są ośrodkowe system nerwowy. Źródłem witamin B1, B2, PP są ziemniaki, pomidory, kapusta, szpinak, cebula, jabłka, gruszki.

Witamina C (kwas askorbinowy) chroni przed szkorbutem, zaburzeniami układu nerwowego i ogólną utratą sił. Jego główne źródła: owoce dzikiej róży, rokitnik zwyczajny, czarne porzeczki, truskawki, jabłka, papryka, kalarepa, Biała kapusta, chrzan, sałata, szpinak, liście cebuli, koper, natka pietruszki, ziemniaki. Sok z kapusty zawiera niedawno odkrytą witaminę U, która pomaga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy.

Wiele warzyw zawiera substancje aromatyczne, które zwiększają apetyt, wspomagają wchłanianie pokarmu (koper, estragon, kminek, bazylia, majeranek, cząber, pietruszka, seler, czosnek, cebula itp.), Fitoncydy, które mają szkodliwy wpływ na mikroorganizmy chorobotwórcze (rzodkiew , chrzan, papryka, cebula, czosnek).

Owoce, jagody i warzywa, zarówno świeże, jak i przetworzone, muszą znajdować się w cotygodniowej diecie człowieka. Sałatki owocowo-warzywne, dodatki i przyprawy pasują do każdego dania. Wiele produktów spożywczych wytwarzanych z warzyw i owoców ma właściwości dietetyczne i są szczególnie ważny V jedzenie dla dzieci. Już od 5-6 miesiąca życia właściwy rozwój Oprócz mleka matki zaleca się wprowadzanie do diety dziecka przecierów warzywnych, galaretek owocowo-jagodowych oraz zup warzywnych, stopniowo przyzwyczajając dziecko do spożywania drobno przecierów ze świeżych owoców i warzyw.

Specjalna uwaga Należy zwrócić uwagę na spożycie świeżych warzyw i owoców zimą i wiosną, kiedy w organizmie występuje dotkliwy brak witamin. Aby zapobiec niedoborom witamin w tym okresie, warto włączyć do swojej diety świeże jabłka, liście cebuli, pietruszkę, seler szklarniowy lub indoor, owoce i soki warzywne, sałatki z kapusty świeżej i kiszonej oraz marchwi itp.

Instytut Akademii Żywienia Nauki medyczne ZSRR opracował i naukowo uzasadnione normy rocznego spożycia owoców i warzyw na osobę: ziemniaki - 110 kg, warzywa - 122, melony - 31, owoce i jagody - 106 kg.

Pomimo znacznej produkcji owoców i warzyw w regionie rostowskim, poziom ten nie został jeszcze osiągnięty. Ponadto w spożyciu warzyw i owoców występuje bardzo silna sezonowość – nadmiar w drugiej połowie lata i jesieni oraz niedobór w pozostałych porach roku, szczególnie wiosną.

Znaczenie warzyw w żywieniu jest bardzo duże, ponieważ są one cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych, soli mineralnych i różnych substancji aromatycznych, bez których żywność staje się bez smaku i mało przydatna. Główną zaletą warzyw jest to, że można z nich przygotować różnorodne, zdrowe i pyszne potrawy, dodatki i przekąski, które są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, a ponadto przyczyniają się do lepszego wchłaniania wszelkich innych pokarmów spożywanych wraz z warzywami.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie i przedsiębiorstwach Żywnościowy zobowiązane są do zaoferowania konsumentom jak największego wyboru doskonałych, smakowicie przygotowanych dań i dodatków z warzyw. Wybrane gatunki warzywa różnią się znacznie pod względem właściwości. Na przykład, Ziemniak bogata w skrobię, Biała kapusta- witamina C, marchewka- prowitamina A (karoten), buraczany- cukier. W warzywach jest bardzo mało tłuszczu, tylko od 0,1 do 0,5%. Wśród substancji mineralnych zwracamy uwagę na potas, fosfor, wapń, żelazo, magnez i sód zawarte w warzywach.

Czosnek i cebula Mają przede wszystkim walory smakowe i są bardzo szeroko stosowane w kuchni. Warzywa te, takie jak chrzan i niektóre inne, są bogate w fitoncydy - specjalne substancje bakteriobójcze, które niszczą drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego do przygotowywania dań warzywnych i dodatków konieczne jest stosowanie nie monotonnego, ale różnorodnego asortymentu warzyw.

Kucharz musi dbać o to, aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i witamin znajdujących się w warzywach. Witaminy najlepiej zachowują się w świeżych, surowych warzywach, bezpośrednio po ich zbiorze. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula. Sukcesy branży konserwowej pozwalają nie tylko znacząco ograniczyć sezonowe wahania w spożyciu warzyw, ale także pozwalają na zaopatrywanie zakładów gastronomicznych w wyselekcjonowane, najwyższej jakości warzywa o każdej porze roku, a warzywa te są zakonserwowane w taki sposób, że niemal całkowicie zachowują wszystkie składniki odżywcze i smak.

Kucharz powinien wiedzieć, że witamina C ulega zniszczeniu w wyniku długotrwałej obróbki cieplnej warzyw, kontaktu z tlenem atmosferycznym i niewłaściwego przechowywania. W przypadku gotowania zup jarzynowych, kapuśniaku i barszczu w bulionach mięsnych, rybnych lub grzybowych, warzywa umieszcza się w gotowych bulionach, a warzywa gotujące się szybciej dodaje się dopiero wtedy, gdy warzywa wymagające dłuższej obróbki cieplnej są już prawie gotowe.

Pojemnik, w którym gotowane są warzywa, przez cały czas gotowania musi być szczelnie zamknięty pokrywką – utrudnia to kontakt warzyw z tlenem atmosferycznym. Warzywa nie powinny być gotowane na długo przed podaniem, ponieważ podczas długotrwałego przechowywania przygotowanego dania warzywnego, nawet na małym ogniu lub podczas podgrzewania, witaminy ulegają zniszczeniu.

Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka

1. Jakie znaczenie mają warzywa w żywieniu człowieka?

Warzywa są najcenniejszy produkt odżywianie. O niezbędności warzyw w żywieniu decyduje fakt, że są one głównymi dostawcami węglowodanów, witamin, soli mineralnych, fitoncydów, olejków eterycznych i błonnika pokarmowego niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Pokarm roślinny jest produktem wysokoenergetycznym. W procesie fotosyntezy rośliny gromadzą energię słoneczną i poprzez szereg przemian chemicznych wytwarzają kwas adenozynotrójfosforowy (ATP), który służy do syntezy ich białek, węglowodanów i tłuszczów, przechowując część z nich w rezerwie. W ludzkim ciele jest proces odwrotny rozpad połączeń energetycznych pokarm roślinny, dzięki czemu powstają specyficzne już dla człowieka węglowodany, białka i tłuszcze.

Warzywa to nie tylko niezbędne pokarmy wspomagające witalność człowieka, ale także skutecznego środka, uznanego przez lud i medycyna naukowa. Wartość odżywcza i właściwości lecznicze warzyw wynikają z obecności w nich różnorodnych składów i struktur. substancje chemiczne, które posiadają szerokie farmakologiczne spektrum działania na organizm i nadają potrawom oryginalny smak i aromat.

Pokarm roślinny ma przeważnie odczyn zasadowy, a jego obecność w diecie zapewnia optymalną równowagę kwasowo-zasadową w organizmie człowieka.

Według Instytutu Żywienia Akademii Nauk Medycznych Federacji Rosyjskiej dzienne zapotrzebowanie człowieka na białko wynosi 80-100 g, na węglowodany - 400-500 g, na kwasy organiczne - 2-3 mg, na minerały - z 0,1 mg (jod) do 6000 mg (potas), w witaminach - od 0,2 mg (kwas foliowy - witamina B 9) do 100 mg (kwas askorbinowy - witamina C).

Każdego dnia człowiek potrzebuje około 400 g warzyw. Udowodnione naukowo roczne spożycie warzyw na osobę, w zależności od regionu zamieszkania, waha się od 126 do 164 kg, łącznie z kapustą różne rodzaje- 35-55 kg, ogórki - 10-13 kg, pomidory - 25-32 kg, cebula - 7-10 kg, marchew - 6-10 kg, buraki - 5-10 kg, bakłażany - 2-5 kg, papryka słodka - 3-6 kg, zielony groszek i fasola - 3-8 kg, melony - 20-30 kg, inne warzywa - 3-7 kg.

Proporcje i skład warzyw w dzienna racja populacji zależy od warunków klimatycznych, miejsca zamieszkania, pory roku, rodzaju działalności i wieku osoby.

2. Co wchodzi w skład warzyw?

Głównym dostawcą węglowodanów i soli mineralnych są warzywa, których zawartość białka i tłuszczu jest gorsza od produktów pochodzenia zwierzęcego. Warzywa zawierają substancje biologicznie czynne, naturalne przeciwutleniacze, mikroelementy, witaminy, błonnik pokarmowy, enzymy i wodę strukturalną. Błonnik pokarmowy jest dobre sorbenty w celu usunięcia różnych toksyn.

Warzywa są soczystym pokarmem. Świeże warzywa charakteryzują się wysoką (65–96%) zawartością wody i niską (4–35%) zawartością suchej masy, z której większość jest rozpuszczalna w wodzie.

3. Jaka jest rola wody w roślinach?

Woda nadaje warzywom świeżość, soczystość i dla wielu jest rozpuszczalnikiem materia organiczna. Rozpuszczone w nim składniki odżywcze (cukry, kwasy, azot, minerały) są lepiej wchłaniane przez organizm ludzki. Wysoka zawartość wody w warzywach powoduje ich niską wartość energetyczną (kaloryczną).

Warzywa, pomimo dużej zawartości wody, odgrywają w diecie człowieka ogromne znaczenie. Wyjaśnia to fakt, że niewielka ilość suchej masy zawiera wiele biologicznie ważnych związków.

4. Jaka jest rola węglowodanów w roślinach?

Węglowodany są najczęstszymi związkami organicznymi w roślinach i stanowią podstawę produktów pochodzenie roślinne. Węglowodany gromadzą się w korzeniach, bulwach, nasionach, owocach i są następnie wykorzystywane jako substancje rezerwowe. W produkty roślinne Energia słoneczna zamieniana jest na energię chemiczną, a następnie poprzez łańcuch reakcji zachodzących w organizmie człowieka ponownie przekształcana jest w dwutlenek węgla, wodę, glukozę i darmową energię.

Disacharydy i polisacharydy rozkładają się w organizmie człowieka, tworząc glukozę i fruktozę. Utlenianiu glukozy towarzyszy tworzenie adenozyny tri Kwas fosforowy(ATP), który jest źródłem energii. To ona zapewnia ciągłość wszystkiego funkcje fizjologiczne, przede wszystkim - wyższa aktywność nerwowa.

Ważnym składnikiem żywienia człowieka są niestrawne węglowodany, głównie celuloza (błonnik), które stanowią podstawę ścian komórkowych roślin. Błonnik pomaga przemieszczać pokarm przez przewód pokarmowy, usuwać cholesterol z organizmu, wiązać niektóre mikroelementy, zmniejszać apetyt, wywoływać uczucie sytości i normalizować działanie korzystnej mikroflory jelitowej. Brak błonnika w diecie prowadzi do rozwoju otyłości.

Słodka papryka, bakłażan, marchew, fasola warzywna, sałatka z cykorii i korzeń pietruszki są bogate w błonnik.

5. Jaka jest rola białek w roślinach i które rośliny są w nie bogate?

Wszystkie procesy fizjologiczne zachodzące w żywym organizmie opierają się przede wszystkim na metabolizmie białek. W organizmie człowieka białka stanowią 15–20% mokrej masy. Źródłem białka dla człowieka są produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Białka stanowią większość cytoplazmy i jądra komórek roślinnych i zwierzęcych. Wszystkie enzymy są białkami, białka są przeciwciałami zapewniającymi odporność, wiele hormonów, białka są częścią hemoglobiny i osocza krwi. Białka to cząsteczki polimerowe zawierające 20 różnych aminokwasów, z których część może być syntetyzowana przez organizm (niezbędne), a część musi być uzyskana z pożywienia (niezbędne).

Najważniejszymi i najczęściej niedoborowymi aminokwasami są lizyna, tryptofan i metionina. Lizyna w organizmie człowieka jest ściśle związana z procesami hematopoezy i syntezą alkaloidów. Dzięki udziałowi w kościach gromadzi się wapń. Najwięcej lizyny znajduje się w marchwi, fasoli warzywnej, szpinaku, kalafiorze i kalarepie.

Tryptofan bierze udział w tworzeniu hemoglobiny i białek surowicy niezbędnych do syntezy witaminy PP. Tryptofan występuje w dużych ilościach w białku fasoli warzywnej, zielonego groszku i buraków.

Metionina jest niezbędna do syntezy choliny, adrenaliny i innych substancji biologicznie czynnych w organizmie. Jej niedobór prowadzi do zaburzeń metabolicznych, przede wszystkim lipidowych i jest przyczyną ciężkich chorób żołądka i wątroby. Metioninę można znaleźć w marchwi, burakach, białej kapuście, kalafiorze, rzodkiewce i pietruszce.

Ogromną wartość mają specyficzne białka – enzymy, które pełnią rolę katalizatorów w procesie trawienia. Enzymy konserwowane są wyłącznie w świeżych warzywach. Podczas suszenia, obróbki cieplnej oraz w wyniku niewłaściwego przechowywania enzymy ulegają zniszczeniu, dlatego tylko świeże warzywa są najkorzystniejsze dla człowieka.

Aktywność peroksydazy można wykorzystać do oceny ogólnego procesu redoks w organizmie. Enzym ten występuje w większości warzyw, szczególnie bogata jest w niego kapusta, sałata, rzodkiewka, rzodkiewka i marchew.

Największa ilość W fasoli i grochu warzywnym wykryto amylazę, która przyspiesza rozkład skrobi. Sacharoza i rafinaza stymulują rozkład disacharydów i regulują metabolizm węglowodanów. Większość tych enzymów znajduje się w marchwi i burakach.

6. Które warzywa zawierają najwięcej substancji pektynowych?

Substancje pektynowe to zżelowane substancje międzykomórkowe składające się z węglowodanów o dużej masie cząsteczkowej. W przewodzie pokarmowym pektyny nie są trawione ani wchłaniane przez organizm, ale są sorbentami substancji toksycznych i pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Pietruszka (warzywa korzeniowe), słodka papryka, bakłażan, arbuz i marchew zawierają dużą ilość pektyny.

7. Jakie witaminy zawierają warzywa?

Witaminy to najcenniejszy składnik warzyw. Witaminy przyspieszają metabolizm białek, węglowodanów, soli mineralnych, tłuszczów i normalizują gospodarkę wodną. Zapotrzebowanie na witaminy wzrasta wraz ze wzmożonym wysiłkiem fizycznym i umysłowym, zimą i w czasie choroby. Najczęstszy niedobór witamin C, A, B1, B2, PP, czasami B9 i B6.

?Witamina C uczestniczy w wymianie kwasów nukleinowych, zwiększa elastyczność i wytrzymałość naczyń krwionośnych, odporność organizmu choroba zakaźna, zapobiega szkorbutowi. Ma działanie antytoksyczne wobec substancji toksycznych. Bierze udział w procesach hematopoezy, sprzyja szybszemu gojeniu i zrastaniu się kości. Zapotrzebowanie na witaminę C wynosi 50–70 mg dziennie.

Najbogatszymi pokarmami w witaminę C są słodka papryka, liście pietruszki, sałata, koper i liście cebuli.

?Witamina A(retinol) należy do grupy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego. Produkty roślinne zawierają prekursor retinolu – karoten (w jelitach pod wpływem określonego enzymu karoten przekształca się w witaminę A). Witamina A bierze udział w procesach redoks, zwiększa zawartość glikogenu w mięśniach serca i wątroby oraz zapewnia normalna kondycja nabłonek, rogówka i gruczoły łzowe oka. Zapotrzebowanie na witaminę A pokrywa 3–5 mg karotenu. Szpinak, liście pietruszki, cebula, koper, słodka papryka, pomidory, marchew są bardzo bogate w karoten. Związki o działaniu witaminy A mogą kumulować się w organizmie człowieka okres letni i przechowywać do roku.

Warzywa są bogatym źródłem witamin z grupy B:

Witamina B1 (tiamina) wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów. Niedostateczne spożycie witaminy B1 prowadzi do gromadzenia się produktów niepełnego utleniania glukozy we krwi i tkankach oraz do chorób układu nerwowego. Największa ilość witaminy B 1 znajduje się w groszku warzywnym, szpinaku, rzodkiewkach, rzodkiewkach.

Witamina B 2 (ryboflawina) wchodzi w skład enzymów redoks – flawoprotein. Przyspiesza przemianę tłuszczów i węglowodanów w organizmie, nasila gromadzenie glikogenu w wątrobie, poprawia wchłanianie białek. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 2–2,5 mg. W szpinaku jest dużo witaminy B 2 (0,25%) – tylko dwa razy mniej niż w szpinaku żółtko kurczaka najbogatszym źródłem tej witaminy.

Pochodne witaminy B 6 (terydoksyna) są niezbędne do przemiany aminokwasów. Niedobór witaminy B6 zwykle występuje z powodu depresji jelitowa flora bakteryjna podczas leczenia antybiotykami. Witamina B 6 odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego. Najbogatsze w witaminę B 6 są fasola i groch.

Witamina B 9 (kwas foliowy) jest niezbędna człowiekowi, gdy układ krwiotwórczy ulega uszkodzeniu w wyniku choroby popromiennej, zatrucia lub stosowania leków, zwłaszcza antybiotyków. Źródła kwas foliowy Prawie wszystkie zielone warzywa to: szpinak, liście buraków, sałata, fasola, pomidory, melon, arbuz.

? Witamina E(tokoferol) jest silnym biologicznym przeciwutleniaczem, chroni oczy, skórę, wątrobę przed skutkami zanieczyszczeń środowiska oraz chroni czerwone krwinki przed szkodliwym utlenianiem. Fasola warzywna, groszek warzywny, pietruszka, szpinak i sałata są bogate w witaminę E.

? Witamina P(rutyna, cytryn) jednoczy duża grupa substancje biologicznie czynne – bioflawonoidy, które posiadają silne właściwości przeciwutleniające. Zwiększa wytrzymałość ścianek najmniejszych naczyń krwionośnych, reguluje ich przepuszczalność i aktywność Tarczyca, zapobiega i leczy krwotoki w różnych obszarach oka. Aktywność rutyny wzrasta w obecności kwasu askorbinowego. Niedobór witaminy prowadzi do zwiększonej przepuszczalności naczyń włosowatych, co skutkuje punktowymi krwotokami śródskórnymi. Dużo witaminy P zawierają wszystkie warzywa o barwie czerwono-fioletowej, m.in.: szczaw, groszek warzywny, koper, rzodkiewka, pomidory, czerwona papryka słodka, pietruszka, buraki.

?Witamina PP(kwas nikotynowy) należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie. Kwas ten wchodzi w skład enzymów redoks – dehydrogenaz. Witamina PP odgrywa ważną rolę w normalizacji poziomu cholesterolu we krwi i funkcjonowaniu wątroby. Źródło kwas nikotynowy są pomidory, marchew, szpinak, cebula.

?Witaminy K(pochodne naftochinonu) to grupa czynników przeciwkrwotocznych niezbędnych do prawidłowego krzepnięcia krwi. Najbogatszymi w tę witaminę produktami są szpinak, kalafior, pomidory i marchewka.

?Witamina U(metylometionina) stosowana jest w profilaktyce i leczeniu wrzodów żołądka, Przewlekłe zapalenie żołądka. Witaminę tę można znaleźć w burakach, pietruszce i kalafiorze.

8. Jaką rolę pełnią minerały w organizmie człowieka?

Aby organizm ludzki mógł prawidłowo się rozwijać i być zdrowy, potrzebuje wszystkich witamin i minerałów, które wspólnie uzupełniają się i pomagają sobie, na przykład:

Witamina D jest niezbędna organizmowi do wchłaniania i wykorzystywania wapnia i fosforu;

Do stosowania i przenoszenia witaminy A do różne narządy potrzebny jest cynk;

Witamina B2 aktywuje działanie witaminy B6;

Witaminy B1, B2, B6 i B12 współpracują ze sobą, aby uzyskać energię z węglowodanów, białek i tłuszczów. Brak jednej z witamin z tej grupy spowolni działanie pozostałych;

Do produkcji witaminy D organizm potrzebuje kwasu pantotenowego;

Selen mineralny zwiększa właściwości przeciwutleniające witaminy E;

Aby wchłonąć witaminę B 12 z pożywienia, wymagana jest pewna ilość witaminy B;

Jeśli żywność zawiera jednocześnie żelazo i witaminę C, żelazo jest lepiej wchłaniane.

9. Jakie grupy minerałów występują w roślinach?

Warzywa są niezastąpionym źródłem minerałów dla organizmu. Minerały w warzywach występują w postaci łatwo przyswajalnych soli kwasów mineralnych i organicznych. Minerały mięsa i produkty rybne podczas trawienia wytwarzają związki kwaśne, a warzywa zawierają fizjologicznie zasadowe sole. Przewaga tych soli w żywności zapewnia prawidłowy metabolizm i zasadowy odczyn krwi.

Warzywa zawierają ich ponad 50 pierwiastki chemiczne. Minerały niezbędne dla człowieka dzielą się na 3 grupy:

Makroelementy potrzebne organizmowi w znacznych ilościach (sód, potas, wapń, fosfor, siarka, żelazo);

Pierwiastki śladowe potrzebne w bardzo małych ilościach (miedź, cynk, jod, mangan, brom, kobalt, nikiel);

Ultramikroelementy zawarte w warzywach w bardzo małych stężeniach, a spożywane w dużych ilościach są toksyczne (rtęć, ołów, rad, rubid, srebro).

10. Jaka jest rola makroelementów w organizmie człowieka? Które warzywa mają więcej makroelementów?

?Wapń uczestniczy w budowie tkanka kostna, w procesach krzepnięcia krwi i regulacji gospodarki wodno-solnej, pobudliwości układu nerwowego, skurczu mięśni, działaniu szeregu hormonów. Wapń stanowi do 1,5% masy ciała człowieka. Wapń znajduje się w kościach i jest ich częścią element konstrukcyjny, gdzie procesy odnowy zachodzą stale: u dzieci po 1–2 latach, z wiekiem po 10–15 latach, a u osób starszych jeszcze wolniej. Dlatego im więcej wapnia dostaje się do organizmu, tym lepszy stan tkanki kostnej.

Ustalono, że podczas gotowania i smażenia organiczny wapń i inne pierwiastki oraz witaminy przekształcają się w formę nieorganiczną (ponad 60%) i dostając się do organizmu człowieka, przyczyniają się do osadzania się soli.

Średnie dzienne zapotrzebowanie na wapń wynosi 0,6–1,2 g. Pietruszka, koper (220–240 mg), jarmuż, liście cebuli i sałata są bogate w wapń.

? Potas- istotny element wewnątrzkomórkowy, którego zawartość określa wskaźniki metabolizm wody i soli, aktywność szeregu enzymów, przekazywanie impulsów nerwowych, poziom ciśnienie krwi. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na potas wynosi 2–3,5 g. Szpinak, pietruszka, seler, kalarepa, kapusta pekińska i pekińska są bogate w potas.

? Sód uczestniczy w metabolizmie wodno-solnym, w tworzeniu buforowania krwi, regulacji czynności nerwowej i mięśniowej, ciśnienie krwi. Bardzo ważne dla metabolizmu wody i soli ma stosunek jonów potasu i sodu. Nadmiar jonów sodu prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi i rozwoju miażdżycy. Dzienne zapotrzebowanie na sód wynosi 4–6 g. Najważniejszym źródłem sodu jest sól oraz warzywa solone i marynowane.

? Fosfor niezbędne do normalnego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego, mózg, uczestniczy w budowie tkanki kostnej. Organizm człowieka zawiera około 600–700 g fosforu. Fosfor wchodzi w skład białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych. Związki fosforu (kwas adenozynofosforowy i fosforan kreatyny) są akumulatorami energii, regulatorami podtrzymywania życia roślin, aktywatorami aktywności umysłowej i fizycznej człowieka. Warzywa zawierają fosfor w postaci kwasu fosforowego oraz sole organiczne – fosforany. Największą ilość fosforu posiada zielony groszek, rukiew wodna, pomidory, pietruszka (warzywa korzeniowe), seler (liście).

? Żelazo bardzo ważne w pracy układ krążenia, powstawanie hemoglobiny, składniki łańcucha oddechowego (cytochromy) i aktywność wielu enzymów. Niedobór żelaza prowadzi do rozwoju ciężka anemia i anemia. Ciało człowieka zawiera około 4 g żelaza. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 10–15 mg.

Żelazo najłatwiej wchłania się ze świeżych warzyw ze względu na obecność w nich kwasu askorbinowego. Szpinak, szczaw, kalafior, zielony groszek, fasola warzywna, sałata i rzodkiewka są bogate w żelazo.

11. Jaka jest rola mikroelementów w organizmie człowieka i które warzywa zawierają ich więcej?

Mikroelementy stanowią zaledwie 0,04-0,07% masy ciała człowieka, ale bez nich nie jest to możliwe normalny wzrost i rozwój.

? Miedź niezbędne do normalnego życia, prawidłowego metabolizmu, hematopoezy, biosyntezy hemoglobiny i funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego. Pobudza produkcję hormonów przysadki mózgowej. Organizm dorosłego człowieka zawiera 2 g miedzi, dzienne zapotrzebowanie na miedź wynosi 100 mg. Z warzyw wysoka zawartość Dynia, rzodkiewki, bakłażany, pomidory, marchew, buraki i rośliny strączkowe wyróżniają się miedzią.

? cynk- ważny pierwiastek śladowy, część hormonu insuliny, który reguluje prawidłowy przebieg metabolizmu węglowodanów. Rola cynku w metabolizmie jest tak duża, że ​​jego niedobór powoduje poważne choroby: niepłodność, karłowatość, różne formy anemii, zapalenie skóry, wzmożony wzrost nowotworów, patologie paznokci, wypadanie włosów.

Dzienne zapotrzebowanie na cynk wynosi od 20 do 30 mg. Najbogatszym źródłem cynku są korzenie sałaty cykorii, zielonego groszku, kalafiora, fasoli i marchwi.

?Siarka wchodzi w skład aminokwasów (cystyny, cysteiny i metioniny) i białek komórkowych, a także niektórych witamin, hormonów i substancji biologicznie czynnych. Wymagane stężenie siarki zapewnia syntezę insuliny - ważny hormon regulujące gospodarkę węglowodanową. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na siarkę wynosi 4–5 g. Wśród warzyw o wysokiej zawartości siarki: fasola warzywna, groszek zielony, cebula, marchew, chrzan.

?Jod- prawie połowa znajduje się w tarczycy. Uczestniczy w tworzeniu hormonu tarczycy – tyroksyny. Niedobór jodu objawia się zaburzeniami pracy tarczycy. Przy niedoborze jodu, miedzi, kobaltu i manganu w diecie metabolizm witaminy C zostaje zakłócony, a liczba czerwonych krwinek we krwi spada. Najwyższa zawartość jod w czosnku, rzodkiewce, sałacie, pomidorze, fasoli, szpinaku.

? Srebro- jony srebra działają antyseptycznie na organizm człowieka i zwiększają napięcie ciała. Srebro występuje w mięty, melisie i koperku.

?Mangan zawarte w układy enzymatyczne i bierze udział w procesach redoks.

Mangan wzmacnia działanie insuliny i utrzymuje optymalny poziom cholesterolu we krwi oraz sprzyja niszczeniu tłuszczów. Spośród warzyw najwięcej manganu znajduje się w białej kapuście, mięty i pietruszce.

? Kobalt uczestniczy w wymianie Kwasy tłuszczowe i kwas foliowy, w metabolizmie węglowodanów, ale jego główną funkcją jest udział w tworzeniu witaminy B 12, której brak prowadzi do rozwoju niedokrwistość złośliwa. Kobalt może kumulować się i być przechowywany w organizmie nawet przez 7 lat. Produkty roślinne najwięcej kobaltu zawierają zielony groszek, ogórki, rzodkiewki, sałata i szpinak.

12. Jaki jest związek pomiędzy witaminami i minerałami?

Minerały są niezbędnymi elementami. Dwadzieścia dwa podstawowe i wiele innych minerałów stanowi 4-5% średniej masy człowieka (czyli ciało osoby ważącej 67 kg zawiera około 3 kg minerałów). A żeby organizm był zdrowy, konieczna jest pewna równowaga minerałów, wchodzących w interakcję z innymi substancjami, na przykład:

Fosfor i molibden wraz z witaminą C czerpią energię z pożywienia;

Siarka - część witamina B 1;

Kobalt występuje w witaminie B 12;

Miedź pomaga organizmowi wchłaniać i przetwarzać żelazo;

Selen i witamina E działają razem jako przeciwutleniacze, chroniąc serce przed utlenianiem i zapobiegając rozwojowi nowotworów.

Żaden produkt spożywczy nie zawiera wszystkich składników niezbędnych dla zdrowia, dlatego istotne jest spożywanie różnorodnych, świeżych warzyw.

13. Jaka jest rola substancji biologicznie czynnych w żywieniu człowieka?

Warzywa oprócz węglowodanów, białek, witamin, enzymów i soli mineralnych zawierają substancje biologicznie czynne – naturalne przeciwutleniacze, których nie znajdziesz w innych produktach. Jedną z przyczyn spadku odporności organizmu, rozwoju wielu chorób i skrócenia długości życia jest niedobór antyoksydantów w organizmie i nadmiar wolnych rodników.

Wolne rodniki powstają z nienasyconych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład lipidów błony komórkowe i lipoproteiny osocza krwi. Mają wysoką reaktywność w organizmie - zmniejszają żywotną aktywność komórek serca, mózgu, wątroby i żołądka pod wpływem stresu i działania substancji rakotwórczych.

Organizm chroni się przed działaniem wolnych rodników za pomocą własnych przeciwutleniaczy, aby było to możliwe, musi dysponować odpowiednią ilością przeciwutleniaczy, które wiążą wolne rodniki i hamują procesy utleniania lipidów.

Warzywa są najbogatsze źródło naturalne przeciwutleniacze. Do tej grupy zaliczają się enzymy, minerał selen, beta-karoten, witaminy C i E, flawonoidy, garbniki, kumaryny i likopen.

Spośród warzyw największą zdolność neutralizowania wolnych rodników mają czosnek, fasola warzywna, groszek, brukselka, brokuły i szpinak. Słodka papryka, biała kapusta i cebula mają średnią zdolność przeciwutleniającą.

Selen jest ważnym przeciwutleniaczem. Wzmacnia układ odpornościowy i zmniejsza działanie substancji toksycznych. W superdawkach selen koncentruje się w dyni, pasternak, koper, pietruszka, słodka papryka i pomidor. Wskaźniki spożycia selenu są niskie i wahają się od 150 do 200 mg dziennie. Tę ilość można zmieścić w 200 g owoców pomidora.

14. Które warzywa mają właściwości antyrakowe?

Wiele roślin warzywnych zawiera substancje o właściwościach przeciwnowotworowych. Najbardziej znane to likopen i chlorofil.

? Likopen- karotenoid, czerwony pigment, jest silnym naturalnym przeciwutleniaczem. Chroni organizm przed chorobami układu krążenia i rozwojem nowotworów. Likopen występuje w dużych ilościach w pomidorach, czerwonej papryce i arbuzie.

? Chlorofil dodaje koloru zielonym warzywom, jest sprawdzonym antymutagenem, który zapobiega zmiany patologiczne cząsteczki DNA komórkowego. Niektórzy naukowcy uważają, że chlorofil blokuje pierwszy etap transformacji zdrowych komórek w komórki nowotworowe. Chlorofil występuje w zielonych uprawach, kapuście, szczawiu i ogórku.

15. Jaką rolę odgrywają kwasy organiczne w żywieniu człowieka i w jakich warzywach kwasy organiczne gromadzą się częściej?

Kwasy organiczne występują w roślinach w postaci soli i estrów, nadając im specyficzny smak. Wspomaga trawienie, normalizuje wydalanie sok żołądkowy. Kwaśny smak liści i owoców wskazuje na obecność w nich kwasów. Najważniejsze z nich to jabłko, szczawik i cytryna. Rzadziej spotykane są wino, bursztyn, mleko i tartron.

Kwasy organiczne wpływają na fizjologiczne procesy metaboliczne oraz pozytywnie wpływają na funkcjonowanie żołądka i całego organizmu. Hamują rozwój bakterii chorobotwórczych i poprawiają zdrowie jej mikroflory.

? Kwas jabłkowy obecny we wszystkich roślinach, zwłaszcza w pomidorach, białej kapuście i ogonkach rabarbaru.

? Kwas szczawiowy występuje w wielu roślinach, ale najbogatsze w niego są szczaw, rabarbar i szpinak.

? Kwas cytrynowy Występuje w większości warzyw w niewielkich ilościach, jednak w pomidorach, bakłażanach i słodkiej papryce jest go znacznie więcej niż kwasu szczawiowego.

? Kwas tartronowy hamuje przemianę węglowodanów w tłuszcz w organizmie i w pewnym stopniu zapobiega otyłości i pojawieniu się miażdżycy. Dużo kwasu tartronowego jest w pomidorach, ogórkach, kapuście, rzodkiewce i marchwi.

16. Jaki wpływ mają warzywa na organizm człowieka?

Pietruszka, seler, cebula, czosnek, rzodkiewka, rzodkiewka i daikon zawierają olejki eteryczne, które w optymalnych ilościach pomagają zwiększyć wydzielanie soków trawiennych i mają właściwości dezynfekujące.

Cebula, czosnek, chrzan i rzodkiewka zawierają fitoncydy, które tłumią patogeny.

Sałata, kapusta biała, rabarbar, pomidor, szpinak mają właściwości, które mogą chronić organizm przed narażeniem na pierwiastki radioaktywne.

Świeże warzywa, zwłaszcza fasola, groszek, koper, pasternak, zawierają dużo błonnika, który sprzyja oddzielaniu soku żołądkowego i żółci.

Dynia, bakłażany, rzodkiewki i buraki zawierają znaczną ilość substancji pektynowych, które w bardzo małych ilościach są wchłaniane przez organizm, ale chronią błonę śluzową jelit i żołądka przed uszkodzeniem oraz mają zdolność adsorbowania nadmiaru płynu w jelitach, szkodliwe bakterie i dzięki temu mają działanie dezynfekujące.